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1.

Suponga que usted trabaja en una certificadora reconocida y esta validando el plan HACCP
de una empresa en la lnea de filete en aceite, de acuerdo a normas como proceder para
evaluar y validar lo siguiente: a) letalidad del proceso b) anlisis microbiolgicos (limites)
2. Explique detalladamente la siguiente tabla: a que posible alimento se refiere, por que
dichos microbios, categora, clase, cuando se acepta y cuando se rechaza con ejempos.

Agentes microbiano CATEGORIA CLASES N C Limite gr/ml


m M
Aerobios mesofilos 2 3 5 2 10^4 10^5
Coliformes 5 3 5 2 10 10^2
Staphylococcusaureus 8 3 5 1 10 10^2
Salmonella en 25 gr 10 2 5 0 0 -
Listeria monocytogenes 10 2 5 0 0 -

3. Como se validara el procedimiento de limpieza y desinfeccin de los cuchillos de fileteo en


una conservera? Explique detalladamente
4. Realice el anlisis de peligros en la operacin de batido en la lnea de pastelera en la PPA y
establezca si es un PCC