DISEO DE UN REACTOR BATCH PARA YOGURT

1. OBJETIVO GENERAL
Disear y construir un reactor batch el cual se utilizara para la elaboracin del yogurt,
el cual contara con aislante para reducir la perdida de calor.
Encontrar la cintica de reaccin para el yogurt.
1.1. OBJETIVOS ESPECIFICOS
Calcular la concentracin de acido lctico mediante el mtodo de acidez titulable.
Calcular la constante cinetica, considerando una reaccin de primer orden.
Calcular el espesor optimo de aislante para que el reactor tenga una perdida de calor
minima.
Comprobar la efectividad de un termostato para mantener la temperatura constante.
2. FUNDAMENTO TEORICO

Un reactor qumico es un equipo en cuyo interior tiene lugar una reaccin qumica,
estando ste diseado para maximizar la conversin y selectividad de la misma con el
menor coste posible. Si la reaccin qumica es catalizada por una enzima purificada o
por el organismo que la contiene, se habla de biorreactores. El diseo de un reactor
qumico requiere conocimientos de termodinmica, cintica qumica, transferencia de
masa y energa, as como de mecnica de fluidos; balances de materia y energa son
necesarios. Por lo general se busca conocer el tamao y tipo de reactor, as como el
mtodo de operacin, adems con base en los parmetros de diseo se espera poder
predecir con cierta certidumbre la conducta de un reactor ante ciertas condiciones

Reactor batch

Trabajan en estado no estacionario y el ms sencillo sera un tanque agitado. Este

reactor tiene la ventaja de que su costo de instrumentacin es bajo, adems de ser
flexible en su uso (se le puede detener de modo fcil y rpido). Tiene la desventaja de
un elevado costo en su funcionamiento y de mano de obra debido a la gran cantidad
de tiempo que se pasa parado debido a la carga, descarga y limpieza; Adems no
siempre es posible implementar un sistema de control adecuado. Este reactor suele
usarse en pequeas producciones o pruebas piloto. Asumiendo que en un reactor
batch la composicin es uniforme en cualquier instante y basndose en la seleccin de
un componente limitante; Las ecuaciones de diseo para este tipo de reactor en
estado estacionario se deducen de la siguiente forma (se toma como ejemplo la
especie molar A):

+ =
= ( )

( ) =

El yogurt
El origen del yogur se sita en Turqua aunque tambin hay quien lo ubica en los
Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Su nombre tiene el origen en un trmino blgaro:
jaurt. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura.
Los pueblos nmadas transportaban la leche fresca que obtenan de los animales en
sacos generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de
cabra propiciaba la multiplicacin de las bacterias cidas que fermentaban la leche. La
leche se converta en una masa semislida y coagulada. Una vez consumido el
fermento lcteo contenido en aquellas bolsas, stas se volvan a llenar de leche fresca
que se transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos
precedentes.
La elaboracin de yogur requiere la introduccin de bacterias benignas especficas en
la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy
cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura
firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 C. y pasar
por un proceso de fermentacin en cmaras calientes a 43 C. para obtener el grado
ptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas.
Una vez obtenida, debe enfriarse hasta los 5 grados para detener la fermentacin. En
los yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente,
en cuanto la fermentacin se realiza en depsitos, previo al proceso de envasado, que
se realiza en fro, por lo que no necesita de fermentacin posterior. Las bacterias
utilizan como fuente de energa la lactosa o azcar de la leche, y liberan cido lctico
como producto de desecho; este provoca un incremento de la acidez que hace a su vez
que las protenas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5)
tambin evita la proliferacin de otras bacterias potencialmente patgenas.

eneralmente en un cultivo se incluyen dos o ms bacterias diferentes para conseguir

una fermentacin ms completa, principalmente Streptococcus thermophilus subsp.
salivarius, miembros del gnero Lactobacillus, tales como L. bulgaricus y L. casei, y del
gnero Bifidobacterium (antes denominadas L. bifidus). Gracias a Metchnikoff, el yogur
alcanz gran popularidad por el postulado de que el L. bulgaricus prolongaba la vida.

Acidez de la leche

La leche, por acuerdo internacional, se define como el producto del ordeo regular y
completo de vaca sana, bien alimentada y no fatigada y desprovisto de calostro este
ltimo corresponde a la primera leche que produce la vaca que ha tenido un hijo. Se
compone de 87% de agua, siendo lo restante grasa, protenas (casena y
lactoalbmina), sacarosa, sales minerales como fosfatos, sulfatos, y cloruros. Es de
reaccin ligeramente alcalina y al mismo tiempo cida, por la presencia de fosfatos y
de dixido de carbono.

La acidez de la leche se debe a la transformacin de la lactosa por accin microbiana en

cido lctico.
Para expresar la acidez de la leche existen varias escalas, entre ellas:
Dornic (D).
Soxlet-Henkel (S.H.).

a. ESCALA DORNIC
El grado dornic (D), empleado en Francia, expresa el contenido de cido lctico. La
acidez dornic es el nmero de dcimas de centmetros cbicos de soda (hidrxido de
sodio), utilizados para valorar 9 mIs de leche en presencia de un indicador
(fenolftalena).
1D: 1 mg de cido lctico en 10 mIs de leche, o sea,
0,1 gr por litro 0,01% de cido lctico = 1 Dornic.
 b. ESCALA SOXLET-HENKEL
El grado Soxlet-Henkel (SH.), utilizado en Alemania y en Suiza, no toma el cido lctico
como referencia. Equivale a 1 ml de soda, empleada para valorar 100 mIs de leche. (La
valoracin se hace habitualmente sobre 50 mIs).

Datos Experimentales

Leche (materia prima)

Brix= 15 D=20

Elaboracin de yogurt

t D Acido Lactico mg/l

0 20 2
30 25 2,5
60 29 2,9
90 33 3,3
120 40 4
300 60 6
Reaccin cintica

Si consideramos una reaccin de primer orden para un producto:

() = =

Integrando con el criterio de la conversion: ( /0) =

Realizando la regresin con los datos siguientes:

t D Acido Lactico mg/l ln (Ac lac)

0 20 2 0
30 25 2,5 0,22314355
60 29 2,9 0,37156356
90 33 3,3 0,50077529
120 40 4 0,69314718
300 60 6 1,09861229

= 0,004475 () = 0,989
Resultando la cinetica de reaccion

() = = 0,004475 [ ]

La grafica seria:
 C acido lactico vs Tiempo
1.6

1.4

1.2
Ln (C acido lactico)

1 y = 0.0055x + 0.7181
R = 0.9915
0.8

0.6

0.4

0.2

0
0 20 40 60 80 100 120 140
Tiempo (min)

3. Construccin de un reactor Bach mediante sus ecuaciones de diseo

para la construccin del reactor primero calculamos el tiempo de residencia el cual el
reactante estar en el recipiente para que se de la reaccin satisfactoriamente.
3.1. Tiempo de reaccin
El tiempo de reaccin viene dado por la ecuacin de diseo la cual es:

6

() = ( ) = 245.49 = 4.01
2 0,004475

3.2. Diseo trmico

Para el diseo trmico calculamos el espesor del aislante con los siguientes datos
y ecuaciones:

1
=
2
ln(1) 1
+
2 3.14 2
Mediante el mtodo de la resistencias.

Asumimos una resistencia de pared de 13C para la conveccin natural

1
=

Numero de grasolf

( ) 3
=

Para la formula de numero de nussel:

=

 Para los datos de trabajo hallamos que el Ra=488720.40

Por lo que el numero de nussel es igual a:

= 0.59 1/4
Por lo que el hconvectivo=3(W/m2c)

Con esos datos y tomando en cuenta K=0.035 para el polietireno expandido

Sacamos la siguiente tabla de datos:

paso de
radio 2 calor
0,09 4,60892905
0,1 2,6964485
0,11 1,95334594
0,12 1,55725744
0,13 1,31056518
0,14 1,14180999
0,15 1,0188679
0,16 0,92515526
0,17 0,85124318
0,18 0,79137314
0,19 0,74182843
0,2 0,70010216
0,21 0,66444157
0,22 0,63358391

Por lo cual trabajamos con un espesor de dos centrimetros y vimos que la disipacin de
calor se reduce a ms de la mitad que sin el aislante.

3.3. Fuente de calor del reactor

La fuente de calor del reactor es una resistencia de acuario de 25 watts de
portencia y 35C como rango mayor de temperatura.
3.4. Comentarios sobre la agitacin
No se puso una fuente de agitacin por el motivo de evitar cortar la leche y
separar el suero de esta misma adems que sus contribuciones a uniformizar la
temperatura serian muy pocas en funcin a su perjuicios
4. Estructura del reactor y fotos sobre las pruebas
5. Conclusiones y recomendaciones
- Recomendamos precalentar la leche para que sea mas fcil la inoculacin y
despus introducirla al racctor.
- El aislante resulto muy efectivo al la hora de realizar el coeficiente convectivo se lo
trabajo a 15 y la temperatura de pared a 17 C por lo cual se calcul dicho aislante
con una temperatura de pared de 16 C
- La velocidad de reaccin tiene el criterio de aparicin de reactivo y no asi de
desaparicin.
- Se logro obtener tanto tericamente como analticamente el tiempo de residencia
esperado.

6. Bibliografa
- https://es.wikipedia.org/wiki/Reactor_qu%C3%ADmico
- https://es.wikipedia.org/wiki/Yogur
- http://alimka2014.blogspot.com/2014/07/determinacion-de-la-acidez-de-la-
leche.html
- - apuntes de la materia de diseo de reactores