BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Protein adalah bahan makanan yang sangat penting dalam menyusun komponen-
komponen sel,terutama dalam proses pertumbuhan dan perkembangan mahluk hidup karena
protein menyediakan amino yang penting untuk tubuh dan digunakan sebagai pondasi untuk
pembentukan otot. Protein merupakan salah satu komponen utama yang ada dalam susu. Selain
susu, komponen utama lainnya yaitu air, lemak. Kadar protein yang terdapat dalam susu
berkisar antara 2,8 persen sampai 4,0 persen. Protein yang terdapat dalam susu terdiri dari dua
jenis, yakni kasein dan whey. Kedua proein susu ini sama-sama sumber amino esensial yang
sempurna, tetapi mereka berbeda dalam satu aspek yang penting.
Kasein adalah protein yang paling banyak tersedia di susu. Protein ini relatif tidak bisa
larut, lambat dicerna dan cenderung membentuk struktur yang disebut misel yang
meningkatkan kelarutannya di air. Sedangkan whey adalah protein yang cepat dicerna.Whey
menyediakan hasil sintesa protein yang cepat karena Whey mengandung leusin dalam jumlah
tinggi, yaitu asam amino yang potensial untuk menstimulasi sintesa protein, sementara kasein
menyediakan pasokan protein yang berkesinambungan lama untuk pertumbuhan otot. Protein
dalam susu terdiriatas 80% kasein dan 20% whey.
Kasein termasuk jenis phospor protein, terdiri dari beberapa unit asam amino yang
terikat dengan ikatan peptida. Kasein didalam susu merupakan partikel yang besar. Didalamnya
tidak hanya terdiri dari zat-zat organik,melainkan mengandung zat-zat anorganik seperti
kalsium,phosphor,dan magnesium.
Kasein adalah protein yang khusus terdapat dalam susu. Dalam keadaan murni, kasein
berwarna putih seperti salju, tidak berbau dan tidak mempunyai rasa yang khas. Kasein dapat
diendapkan oleh asam, enzimerenner dan alkohol. Oleh karena itu kasein dalam susu dapat
dikoagulasikan atau digumpalkan oleh asam yang terbentuk didalam susu sebagai aktivitas dri
mikroba.

1.2 Tujuan Percobaan

Praktikum ini bertujuan untuk melakuan isolasi kasein dari susu sapi.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Susu terdiri dari tiga komponen utama: air, lemak, dan protein. Protein yang terdapat
dalam susu terdiri dari dua jenis, yakni kasein dan whey. Ciri dari protein adalah terdapatnya
unsur N pada rantainya, tidak seperti lemak dan karbohidrat yang hanya terdiri dari unsur C,
H, dan O.Protein merupakan senyawa yang sangat kompleks,terdiri dari 80% kasein dan 20%
whey.Kasein termasuk jenus phospoprotein,terdiri dari beberapa unit asam amino yang terikat
dengan ikatan peptida.
Martoharsono, Soeharsono. 1975. Biokimia
Protein berasal dari kata pionios yang artinya penting/utama. Protein merupakan faktor
utama dalam sel yaitu 30 % dari berat kering sel. Secara umum protein dalam susu mencapai
3,25%. Struktur primer protein terdiri atas rantai polipeptida dari asam-asam amino yang
disatukan ikatan-ikatan peptida Jenis utama protein dan fungsinya dapat dilihat pada tabel di
bawah ini :
Fungsi Jenis Contoh
1. katalitor. Enzim. Amilase, pepsin.
2. struktural. Protein struktural. Kalogen (pengikat jaringan/
tulang)
3. mortil Protein kontraktol. Keraten, miosin (otak).
(mekanik). Protein angkutan. Kasein dan albumin.
4. penyimpanan. Protein angkutan Albumin dan Hb.
5. pengangkutan. Protein hormon. Insulin, hormon tumbuh.
6. pengatur. Antibiotik. Imuglubin.
7. perlindungan. Protein toksit. Bisa ular.
8. tanggap toksit.

Molekul protein mempunyai tingkat keragaman yang sangat tinggi, untuk ini protein
dapat digolongkan berdasarkan sifat-sifatnya, salah satu diantaranya berdasarkan fungsi
biologinya, antara lain:

Protein merupakan bahan makanan yang sangat penting dalam menyusun komponen-
komponen sel, terutama dalam proses pertumbuhan dan perkembangan mahluk hidup. Kadar
protein yang terdapat dalam susu berkisar antara 2,8 persen sampai 4,0 persen.
 Teknik fraksinasi secara klasik dari protein susu yang dijalankan dengan proses
sedimentasi, maka macam protein susu yang dihasilkan terdiri dari kasein, laktoglobulin, dan
laktalbumin. Namun setelah ditemukan teknik yang baru, ternyata masing-masing komponen
tersebut masih terdiri dari fraksi-fraksi yang lain.
Lehninger (1982)
Kasein di dalam susu merupakan partikel yang besar. Di dalamnya tidak hanya terdiri
dari zat-zat organik, melainkan mengandung juga zat-zat anorganik seperti kalsium, phosphor,
dan magnesium.
Kasein yang merupakan partikel yang besar dan senyawa yang kompleks tersebut
dinamakan juga kasein misel (casein micell). Kasein misel tersebut besarnya tidak seragam,
berkisar antara 30 300 m. Kasein juga mengandung sulfur (S) yang terdapat pada metionin
(0,69%) dan sistin (0,09%). Kasein adalah protein yang khusus terdapat dalam susu. Oleh
karena itu kasein dalam susu dapat dikoagulasikan atau digumpalkan oleh asam yang terbentuk
di dalam susu sebagai aktivitas dari mikrobia.
Kasein dapat diendapapkan oleh asam, enzim rennet, dan alkohol. Selain penambahan
asam, pengendapan kasein susu juga dilakukan dengan penambahan renin, yaitu suatu enzim
proteolitik yang diperoleh dari induk sapi betina. oleh karena itu, susu dapat dikoagulasikan
(digumpalkan) oleh asam yang terbentuk di dalam susu sebagai aktivitas dari mikroba.
Kasein merupakan protein yang stabil terhadap pemanasan dan tidak mengalami
denaturasi bila air susu dipanaskan. Kasein di dalam air merupakan molekul besar yang terdiri
dari zat-zat anorganik seperti kalsium, fosfor dan sedikit magnesium serta sitrat. Kasein
merupakan suatu misel yang mengandung kalsium dan fosfat yang membentuk kalsium
kaseinat phosphatase kompleks. Titik isoelektris kasein pH 4,6 5,0 dan pada titik ini kasein
mudah sekali mengendap. Kasein dapat pula mengendap dengan naiknya keasaman, perubahan
Ca dan P yang larut menjadi menjadi tidak larut dan terjadinya interaksi antara protein yang
ada.
Chairil Anwar, 1994
Kasein tersuspensi dalam susu dalam kompleks yang disebut misel. Kandungan fosfat
yang tinggi pada kasein terkait dengan garam kalsium fosfat sehingga susu menjadi sumber
kalsium dalam diet. Kappa kasein terdapat pada bagian luar misel.
 Kasein mengandung S yang terdapat dalam methionin dan cystein. Kasein merupakan
campuran tiga jenis protein yaitu : -kasien, (75 %), -kasein (3 %) dan -kasein (22%).
Kasein dalam susu merupakan partikel kompleks atau berupa misel yang terdiri atas Ca, P
anorganik, Mg, dan sutrat selain protein kasein. Senyawa kompleks ini sering disebut Kalsium
Caseinat Phosphat kompleks.
Kasein penting dikonsumsi karena mengandung komposisi asam amino yang
dibutuhkan tubuh. Dalam kondisi asam (pH rendah), kasein akan mengendap karena memiliki
kelarutan (solubility) rendah pada kondisi asam. Susu adalah bahan makanan penting, karena
mengandung kasein yang merupakan protein berkualitas juga mudah dicerna (digestible)
saluran pencernaan.
Kasein asam (acid casein) sangat ideal digunakan untuk kepentingan medis, nutrisi, dan
produk-produk farmasi. Selain sebagai makanan, acid casein digunakan pula dalam industri
pelapisan kertas (paper coating), cat, pabrik tekstil, perekat, dan kosmetik. Pemanasan,
pemberian enzim proteolitik (rennin), dan pengasaman dapat memisahkan kasein dengan whey
protein. Selain itu, sentrifugasi pada susu dapat pula digunakan untuk memisahkan kasein.
Protein dalam kasein terususun oleh rantai-rantai peptide jika mengalami hidrolisis

akan menjadi disakarida seperti berikut:

Dalam isolasi, kasein larut dalam air, alkohol dan eter namun tidak larut dalam etanol,
senyawa alkali dan beberapa larutan asam.
Setelah kasein dikeluarkan, maka protein lain yang tersisa dalam susu disebut whey
protein. Protein serum terdiri dari b-laktoglobulin 50%, a-laktalbumin 20%, albumin,
immunoglobulin, laktoferin, trasferin dan sebagian kecil protein dan enzim. Whey tidak
mengandung fosfor tapi mengandung asam amino sulfur yang membentuk ikatan disulfide.
Jika ikatan rusak maka protein mengalami denaturasi.
Whey protein merupakan protein butiran (globular). Betha-lactoglobulin, alpha-
lactalbumin, Immunoglobulin (Ig), dan Bovine Serum Albumin (BSA) adalah contoh dari
whey protein. Alpha-lactalbumin merupakan protein penting dalam sintesis laktosa dan
keberadaannya juga merupakan pokok dalam sintesis susu.
Dalam whey protein terkandung pula beberapa enzim, hormon, antibodi, faktor
pertumbuhan (growth factor), dan pembawa zat gizi (nutrient transporter). Sebagian besar
whey protein kurang tercerna dalam usus. Ketika whey protein tidak tercerna secara lengkap
dalam usus, maka beberapa protein utuh dapat menstimulasi reaksi kekebalan sistemik.
Peristiwa ini dikenal dengan alergi protein susu (milk protein allergy).
Adnan (1984)

Pembahasan
Pembuatan kasein yang dilakukan dalam percobaan ini dengan menggunakan susu sapi
yang telah dikemas atau susu sapi siap saji yang siap untuk diminum secara langsung hal ini
dikarenakan sulitnya untuk mendapat susu sapi murni.
Perlakuan pertama pembuatan kasein dilakukan dengan memanaskan susu sapi dalam
air panas sampai 40oC. Pemanasan ini bertujuan untuk menurunkan kelarutan protein sehingga
dapat mengendapkan protein susu pada kondisi yang sesuai atau pemanasan ini dapat
menyebabkan denaturasi rusaknya struktur protein sehingga mempercepat pengendapan
protein. Tapi pemanasan pada suhu ini, kasein tidak mengalami pengendapan. Pada dasarnya
kasein merupakan protein yang stabil terhadap pemanasan dan tidak mengalami denaturasi
apabila air susu dipanaskan. Tapi pemanasan ini akan mengubah stabilitas kasein dan
menyebabkan kasein nantinya mudah dilakukan pengendapan.
Disamping itu kita melakukan pemanasan larutan buffer. Dimana larutan buffer yang
digunakan adalah campuran asam asetat (25 ml) dengan natrium asetat (25 ml), dengan
perbandingan 1 :1.
Lalu menambahan larutan buffer tersebut pada susu setelah pemanasan setetes demi
setetes sampai kasein mengendap. Penambahan asam mengakibatkan penambahan ion H+
sehingga akan menetralkan protein dan menuju tercapainya pH isoelektrik. Pada titik
isoelektris ini kasein bersifat hidrofobik, kasein akan berikatan antar muatannya sendiri
membentuk lipatan ke dalam sehingga terjadi pengendapan yang relatif cepat.
Penambahan larutan buffer pada susu yang telah dipanaskan berarti menambahkan
konsentrasi dari ion H+ yang kemudian akan mengadakan reaksi dengan muatan negatif protein
yang berasal dari gugus hiroksil bebasnya. Semakin banyak konsentrasi H+ yang ditambahkan
maka semakin banyak pula penurunan pH dari susu sehingga titik isoelektriknya semakin
dekat. Apabila pH isoelektrik sudah tercapai maka muatan yang saling berlawanan akan saling
menetralkan sehingga akan terbentuk gumpalan. Titik isoelektris kasein pH 4,6 5,0 dan pada
titik ini kasein mudah sekali mengendap. Dalam kondisi asam atau pH yang rendah, kasein
akan mengendap karena memiliki kelarutan yang rendah pada kondisi asam.
Penambahan asam dapat menghilangkan muatan listrik dari partikel kasein karena asam
akan mengikat kalsium dan kalsium kaseinat, sehingga kasein menjadi terlepas dan terbentuk
endapan.
Adapun reaksi pengendapan dengan cara pengasaman sebagai berikut :
H2NR-COO- + H+ +
H3NR-COO (R, kasein protein)
Kasein misel Kasein asam
(pH = 6,6) (pH = 4,6)
Koloid dispersi Partikel tidak larut
Larutan dan endapan yang terbentuk ini disaring dengan menggunakan kertas saring
whatman-42 untuk memisahkan endapannya. Didapatkan endapan kasein yang berwarna putih.
Endapan yang terbentuk disuspensi dengan menggunakan etanol 90%. Hal ini bertujuan karena
kasein tidak larut dalam etanol, maka dapat untuk memisahkan kasein dengan protein lain
sehingga diperoleh hanya kasein saja. Protein selain kasein akan melarut sedangkan kasein
tetap berbentuk endapan yang tidak dapat melarut. Seperti yang telah diketahui pada susu sapi
mengandung protein mencapai 3,25% di mana 82% protein susu adalah kasein dan 18% adalah
serum atau protein whey. Jadi sangat mungkin saat pengendapan dengan asam, protein lain
selain kasein ikut mengendap.
Selanjutnya mendekantasi larutan, hal ini bertujuan untuk memisahkan endapan dengan
larutannya.
Endapan yang diperoleh disuspensi kembali dengan campuran etanol dan eter dengan
perbandingan 1:1. Hal ini bertujuan untuk memisahkan lemak dari endapan kasein di mana
lemak akan ikut melarut bersama dengan eter, hal ini karena eter dan lemak memiliki sifat
kepolaran yang tidak berbeda jauh. Sedangkan etanol akan melarutkan protein atau senyawa
lain selain kasein sedangkan kasein masih berada dalam bentuk endapannya karena kasein
tidak larut dalam etanol sehingga akan diperoleh kasein yang lebih murni.
Kemudian memindahkannya ke dalam corong buchner untuk menghisap cairan yang
masih ada dalam endapan. Selanjutnya mencuci endapan dengan eter dimaksudkan agar
memurnikan endapan kasein yang diperoleh.
Berdasarkan hasil percobaan diperoleh kadar kasein dalam sampel susu sapi yang
digunakan sebesar 5,442 gram. Kasein yang diperoleh dari dalam susu sapi berwarna putih.
Hal ini hampir sesuai dengan literatur. Berdasarkan literatur, protein dalam susu mencapai 35
 gram dalam setiap liter susu sapi. Berdasarkan literatur jika dalam setiap 100 liter sampel
terdapat 35 gram kasein. Jikalau sampel yang digunakan adalah sebanyak 50 ml, ini berarti
bahwa bobot kaseinnya adalah seharusnya sebanyak 1,75 gram. Namun, dalam praktikum kali
ini terdapat kasein dengan bobot 5,442 gram dengan persentase 0,21768 %. Hal ini mungkin
diakibatkan oleh kesalahan dalam memcuci sebelumnya. Atau masih ada yang tertinggal
bahan-bahan lain yang bukan kasein.

DAFTAR PUSTAKA
Anwar, Chairil, 1994. Pengantar Praktikum Kimia Organik. Jakarta: Depdikbud

Ahyari, Jimmy. 2010. Isolasi Kasein (online). http://blogkita.info/isolasi-kasein/. Diakses pada

tanggal 05 November 2012

Andaiyani. 2011. Pengertian kasein (online). http://id.shvoong.com/exact-

sciences/physics/2119918-pengertian-kasein/. Diakses pada tanggal 05 November 2012
Belqis, Ratu. 2008. Kasei npada susu (online).
http://queenofsheeba.wordpress.com/2008/10/15/kasein-pada-susu/. Diakses pasa tanggal 05
November 2012

Lehninger.1992. Dasar-dasar Biokimia. Jilid 1. Jakarta : Erlangga

Martoharsono, Soeharsono. 1975. Biokimia. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press

Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta :UI-Press