Anda di halaman 1dari 14

BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kakao merupakan salah satu tanaman komoditas perkebunan di Indonesia.


Indonesia menjadi negara pemasok kakao terbesar ketiga setelah Pantai Gading
(38,3%) dan Ghana (20,2%) dengan jumlah persentasi sebesar 13,6% (BPS,
2011). Besarnya produksi kakao di Indonesia tidak didukung oleh kualitas biji
yang baik karena masih ditemukannya biji tidak terfermentasi, tingkat keasaman
biji yang tinggi, penampakan fisik yang kurang bagus serta mutu yang kurang
baik dan konsisten, sehingga mutu kakao yang diekspor oleh Indonesia dikenal
sangat rendah (Wahyudi, 2008).

Karakteristik fisik, kimia dan mikrobiologis merupakan faktor penting


dalam menentukan mutu biji kakao. Karakteristik fisik seperti keseragaman biji
dan kadar biji cacat digunakan untuk menggolongkan mutu berdasarkan
kenampakan fisik, sedangkan karakteristik kimia digunakan untuk mengetahui
tingkat keasaman dan kandungan air pada biji. Keasaman biji berpengaruh
terhadap cita rasa pada biji, sedangkan kadar air berpengaruh terhadap
rendemenhasil (yield) dan berhubungan dengan umur simpan. Batas maksimal
kadar air pada biji kakao sebesar 7,5%, apabila melebihi standar tersebut maka
yang turun bukan hanya hasil rendemennya saja, melainkan juga beresiko
terserang bakteri dan jamur (Wahyudi dkk., 2008), sehingga karakteristik
mikrobiologis juga perlu dilakukan untuk memastikan keamanan biji untuk
dikonsumsi. Oleh karena itu, praktikum kakao dilakukan untuk mengetahui syarat
mutu kakao berdasarkan SNI yang ditetapkan

1.2 Tujuan

Adapun tujuan dari praktikum ini yaitu untuk menentukan mutu biji kakao
berdasarkan SNI 2323-2008
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kakao

Theobroma cacao adalah nama biologi yang diberikan pada pohon kakao
oleh Linnaeus pada tahun 1753. Tempat alamiah dari genus Theobroma adalah di
bagian hutan tropis dengan banyak curah hujan, tingkat kelembaban tinggi, dan
teduh (Spillane dalam Situmorang, 2010). Kakao merupakan tumbuhan tahunan
(perennial) berbentuk pohon, di alam dapat mencapai ketinggian 10 meter.
Meskipun demikian, dalam pembudidayaan tingginya dibuat tidak lebih dari 5
meter tetapi dengan tajuk menyamping yang meluas. Hal ini dilakukan untuk
memperbanyak cabang produktif (Afrizal, 2014). Berikut merupakan klasifikasi
tanaman kakao:

Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledoneae
Bangsa : Malvales
Famili : Sterculiaceae
Genus : Theobroma
Spesies : Theobroma cacao, L. (Poedjiwidodo dalam Situmorang, 2010).
Tanaman kakao termasuk tanaman tahunan yang tergolong dalam
kelompok tanaman caulofloris, yaitu tanaman yang berbunga dan berbuah pada
batang dan cabang. Tanaman ini pada garis besarnya dapat dibagi atas dua bagian,
yaitu bagian vegetatif yang meliputi akar, batang serta daun dan bagian generatif
yang meliputi bunga dan buah (Lukito, 2010). Buah kakao berupa buah buni yang
daging bijinya sangat lunak. Kulit buah mempunyai sepuluh alur dan tebalnya 1-2
cm. Bentuk, ukuran, dan warna buah kakao bermacam-macam serta panjangnya
sekitar 1030 cm. Umumnya ada tiga macam warna buah kakao, yaitu hijau muda
sampai hijau tua waktu muda dan menjadi kuning setelah masak, warna merah
serta campuran antara merah dan hijau (Aji, 2013).
Pada dasarnya buah kakao terdiri atas 4 bagian yakni: kulit, plasenta, pulp,
dan biji. Buah kakao masak berisi 30-40 biji yang diselubungi oleh pulp dan
plasenta. Pulp merupakan jaringan halus yang berlendir yang membungkus biji
kakao, keadaan zat yang menyusun pulp terdiri dari 80-90% air dan 8-14% gula
sangat baik untuk pertumbuhan mikroorganisme yang berperan dalam proses
fermentasi (Bintoro dalam Situmorang, 2010).
2.2 Karakteristik Biji Kakao

Karakteristik fisik biji kakao banyak diperhatikan terutama karena


berpengaruh terhadap hasil yang akan diperoleh oleh pabrik cokelat, khususnya
adalah kadar air, berat biji, dan kadar kulit. Sifat-sifat fisik tersebut satu sama lain
saling berkaitan dan dapat ditentukan dengan mudah (Wahyudi,2008).
Karakteristik buah kakao berbentuk bulat lonjong (ovoid) dengan panjang 15-30
cm dan lebar 8-10 cm terdiri dari 4 bagian utama yaitu kulit buah, plasenta, pulp
dan biji. Buah yang telah masak berwarna kuning terang sedangkan buah muda
berwarna hijau atau merah tergantung jenisnya. Bagian buah kakao yang diolah
menjadi cokelat adalah bijinya.

Biji kakao terdiri dari dua bagian yaitu kulit biji dan keping biji. Sekitar
86-90% dari berat kering biji merupakan keping biji, sedangkan sisanya adalah
kulit biji yang meliputi 10-14% dari berat kering biji (Rohan,1963). Biji kakao
ketika masih berada dalam buah yang matang belum terkontaminasi berbagai
mikroorganisme. Segera setelah pemecahan buah dilakukan, biji kakao langsung
mengalami kontak dengan udara disekitarnya dan kulit ari yang mengelilingi biji
terpapar oleh berbagai populasi mikroorganisme yang berasal dari kulit buah,
tangan, wadah yag digunakan untuk mengangkut biji.

2.2.1 Kadar Air

2.2.2 Ukuran Biji


2.2.3 Kadar Kulit Biji
2.3 Komponen Penentu Mutu Kakao
Biji kakao mengandung berbagai macam komponen kimia, zat gizi, dan
senyawa bioaktif di dalamnya. Komposisi kimia ini bervariasi setelah mengalami
proses pengolahan menjadi produk. Komposisi kimia bubuk kakao berbeda
dengan mentega kakao dan pasta coklat. Komposisi kimia bubuk kakao (natural)
per 100 gram adalah mengandung kalori 228,49 Kkal, lemak 13,5 g, karbohidrat
53,35 g, serat 27,90 g, protein 19,59 g, air 2,58 g, dan kadar abu 6,33, yang
meliputi : kalium 1495,5 mg, natrium 8,99 mg, kalsium 169,45 mg, besi 13,86
mg, seng 7,93 mg, tembaga 4,61 mg, dan mangan 4,73 mg. Komponen senyawa
bioaktif dalam bubuk kakao adalah senyawa polifenol yang berfungsi sebagai
antioksidan. Kandungan polifenol total dalam bubuk kakao lebih tinggi
dibandingkan dalam anggur maupun teh. Kelompok senyawa polifenol yang
banyak terdapat pada kakao adalah flavonoid yaitu senyawa yang mengandung 15
atom karbon yang 8 terdiri dari dua cincin benzene yang dihubungkan oleh rantai
karbon (Wahyudi et al. 2008).

2.4 Syarat Mutu Biji Kakao


Pada dasarnya buah kakao terdiri atas 4 bagian yakni : kulit, plasenta,
pulp, dan biji. Buah kakao masak berisi 30-40 biji yang diselubungi oleh pulp dan
plasenta. Pulp merupakan jaringan halus yang berlendir yang membungkus biji
kakao, keadaan zat yang menyusun pulp terdiri dari 80-90% air dan 8-14% gula
yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme yang berperan dalam proses
fermentasi (Bintoro, 1977). Adapun mutu biji kakao menurut Standar Nasional
Indonesia adalah sebagai berikut: I. Bentuk biji : bulat,lonjong penuh, tebal 1 cm,
panjang 1,5 cm dan lebar 1,5 cm, Warna : cokelat rata dan cerah, bau : khas
coklat, % ka (b/b) maksimal : 8 % , kadar lemak (b/b) min : 55%. II. Bentuk biji :
sedikit berlekuk-lekuk, warna : cokelat rata dan cerah atau coklat muda, bau : khas
cokelat, % ka (b/b) maksimal : 8 %, kadar lemak (b/b) minimal 55%. III. Bentuk
biji : keriput, warna : cokelat rata dan cerah, bau : khas coklat, % ka (b/b)
maksimal : 8 %, kadar lemak (b/b) minimal 55%. (SNI 01 2323 - 2000).
Syarat Mutu :
1. Syarat umum
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1. Serangga hidup - Tidak ada
2. Kadar air % fraksi massa Maks 7,5
3. Biji berbau asap dan hammy atau - Tidak ada
berbau asing
4. Kadar benda asing - Tidak ada

2. Syarat khusus

Biji
Biji slaty Biji Kotoran Biji
Kaka berjamur
Kaka maksimu berserangg maksimu berkecamba
o maksimu
o m a m h
linda m
mulia (%biji/biji maksimum (%biji/biji maksimum
k (%biji/biji
) (%biji/biji) ) (%biji/biji)
)
1F IB 2 3 1 1,5 2
II F II B 4 8 2 2 3
III F III B 4 9 2 3 3
BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan


3.1.1 Alat
1. Botol timbang
2. Eksikator beserta silika gel
3. Wadah/baskom
4. Neraca analitik
5. Oven
6. Penjepit cawan
7. Pisau
8. Talenan
3.1.2 Bahan
1. Biji kakao fermentasi
3.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan

3.2.1 Adanya Serangga Hidup dan Benda Asing

Kakao dalam
kemasan

Pembukaan

Pengamatan serangga dan benda asing

Gambar 1. Diagram Alir Pengamatan Serangga dan benda Asing


Pada acara pertama dilakukan penentuan adanya serangga hidup pada biji
kakao yang telah difermentasi. Langkah pertama yaitu biji kakao dalam kemasan
dibuka, setelah itu dimasukkan kedalam wadah atau baskom kemudian dilakukan
pengamatan serangga dan benda asing yang ada pada biji. Apabila tidak
ditemukan adanya benda asing maka dinyatakan tidak ada, namun apabila
ditemukan benda asing maka dinyatakan ada. Pengamatan ini berfungsi untuk
mendapatkan biji kakao yang sesuai dengan standar SNI.

3.2.2 Penentuan kadar kotoran

1000 gram biji kakao

Pengamatan kotoran

Penimbangan

Penghitungan kadar kotoran

Gambar 2. Diagram Alir Penentuan kadar kotoran


Pada acara kedua dilakukan penentuan kadar kotoran, hal pertama yang
dilakukan yaitu menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan untuk
praktikum. Setelah itu menimbang 1000 gram biji kakao, kemudian dilakukan
pengamatan kotoran yang berupa plasenta, biji dempet, pecahan biji, pecahan
kulit dan biji pipih. Fungsi dari pengamatan kotoran ini yaitu untuk mendapatkan
biji kakao yang bebas dari kotoran. Dan terakhir dilakukan penimbangan dan
penghitungan sesuai kadar kotoran.

3.2.3. Penentuan biji berbau asap abnormal atau berbau asing

Biji kakao

Pembelahan

Pengamatan aroma

Gambar 3. Diagram alir Penentuan biji berbau asap abnormal atau berbau
asing
Pada acara ketiga dilakukan penentuan biji berbau asap abnormal atau
berbau asing, hal pertama yang dilakukan yaitu menyiapkan terlebih dahulu alat
dan bahan yang akan digunakan. Kemudian ambil beberapa keping biji kakao,
kemudian biji kakao dibelah menjadi dua bagian menggunakan pisau. Setelah itu
diamati secara organoleptik adanya bau atau aroma asap abnormal atau bau asing
yang tercium dari masing-masing keping biji. Apabila tidak ditemukan bau atau
aroma asap abnormal atau bau asing maka dinyatakan tidak ada namun apabila
terdapat bau tersebut maka dinyatakan ada.

3.2.4 Jumlah biji kakao per 100 gram

100 gram kakao

Penghitungan jumlah biji

Penggolongan

Gambar 4. Diagram Alir Penentuan jumlah biji kakao per 100 gram
Pada acara keempat dilakukan penentuan jumlah biji kakao / 100 gram.
Hal yang pertama dilakukan yaitu menyiapkan alat dan bahan yang akan
digunakan. Kemudian menimbang biji kakao sebanyak 100 gram, setelah itu
dilakukan penghitungan jumlah biji setelah itu digolongan sesuai dengan
mutunya. Jika AA = maks 85 biji per seratus gram, A=86-100 biji per seratus
gram, B=101-110 biji per seratus gram, C= 111-120 biji per seratus gram, dan S=
lebih dari 120 biji per seratus gram (SNI, 2008).
3.2.5 Penentuan kadar biji cacat pada kakao

300 keping biji


kakao

Pemotongan memanjang

Pengamatan

Penghitungan

Penentuan kadar masing-


masing biji
Gambar 5. Diagram Alir Penentuan kadar biji cacat pada kakao

Pada acara yang kelima yaitu penentuan kadar biji cacat pada kakao, hal
pertama yang dilakukan sebelum praktikum yaitu menyiapkan alat dan bahan
yang akan digunakan. Selanjutnya mengambil 300 keping biji kakao, kemudian
dilakukan pemotongan secara memanjang menggunakan pisau. Setelah itu amati
bagian dalam keping biji kakao untuk mengetahui apakah biji kakao berjamur,
slaty, berserangga dan berkecambah dan terakhir dihitung seberapa banyak biji
kakao yang cacat kemudian ditentukan kadar masing masing biji.
3.2.6 Penentuan Kadar Air

biji kakao

Pengecilan ukuran

Penimbangan biji kakao sebanyak 10 gram

Pemasukan pada botol timbang

Pengovenan 103oC 2oC, 16 jam

Eksikator 15 menit

Penimbangan

Gambar 6. Diagram Alir Penentuan kadar Air


Pada acara penentuan kadar air pada biji kakao hal pertama yang
dilakukan sebelum praktikum yaitu menyiapkan alat dan bahan yang akan
digunakan. Pertama biji kakao yang masih utuh dihancurkan untuk memperluas
permukaan sehingga memudahkan penentuan kadar air. Setelah itu biji yang telah
halus ditimbang sebanyak 10 gram dan dimasukkan kedalam botol timbang.
Metode yang digunakan dalam penentuan kadar air ini yaitu metode oven. Setelah
itu dilakukan proses pengoven selama 16 jam pada suhu 103oC 2oC dan setelah
pengovenan selesai dieksikator selama 15 menit agar suhu stabil. Langkah
terakhir dilakukan penimbangan untuk mengetahui kadar air pada biji kakao.
BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan


4.2 Hasil Perhitungan
BAB 5. PEMBAHASAN

5.1 Analisa Data


BAB 6. PENUTUP

6.1 Kesimpulan
6.2 Saran
DAFTAR PUSTAKA

Afrizal. 2014. Perancangan Sistem Informasi Perawatan Tumbuhan Kakao


Dengan Menggunakan Pemrograman PHP Dan MYSQL. Medan:
Universitas Sumatera Utara.
Aji, Soni. 2013. Pengaruh Penyimpanan Biji dan Pemberian Ekstrak Rebung
(Dendrocalamus Asper Backer) Terhadap Pertumbuhan Bibit Kakao
(Theobroma Cacao L.) Pada Media Gambut (Skripsi). Pekanbaru: UIN
Sultan Syarief Kasim Riau.
Badan Pusat Statistik. 2011. Statistik Indonesia. Jakarta: Badan Pusat Statistik.
Lukito, Mulyono, Tetty, Hadi dan Nofiandi. 2010. Budidaya Kakao. Jakarta:
Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia
Rohan, T.A., 1963. Processing Of Raw Cocoa for the Market. Roma : FAO Agric.
Situmorang, P. 2010. Mempelajari Pengaruh Lama Fermentasi Dan
Penyangraian Biji Kakao (Theobroma Cacao L.)Terhadap Mutu Bubuk
Kakao. Medan: Universitas Sumatera Utara.

Standar Nasional Indonesia. 2008. SNI 01-2323-2008: Biji Kakao. Jakarta: Badan
Standarisasi Nasional

Wahyudi, T., T.R. Pangabean. dan Pujianto. 2008. Panduan Lengkap Kakao.
Jakarta: Penebar Swadaya.