Anda di halaman 1dari 33

MAKALAH TEKNOLOGI PAKAN

Fermentasi Bahan Pakan

Oleh :

Kelas D

Kelompok 7

Siti Nurhayati 200110150007


Alifentisa Nurman A 200110150087
Graciesta Hor. S 200110150181
Gani Faikar F 200110150261

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
SUMEDANG
2017
KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Allah SWT karena berkat rahmat dan

karunia Nya penulis dapat menyelesaikan tugas makalah Teknologi Pakan yang

berjudul Fermentasi Bahan Pakan

Dalam penyusunan makalah ini, kami telah banyak memperoleh bantuan

dari berbagai pihak. Kami mengucapkan banyak terimakasih pada teman-teman

yang telah memberikan bantuan sehingga makalah ini dapat disusun.

Sebagai manusia kami menyadari bahwa tidak luput dari kesalahan dan

ketidaksempurnaan dalam penyusunan makalah ini. Kritik dan saran yang

membangun akan kami jadikan sebagai acuan perbaikan selanjutnya. Semoga

laporan ini bermanfaat. Terima kasih.

Sumedang, 25 Oktober 2017

Tim Penyusun

i
DAFTAR ISI

Bab Halaman

KATA PENGANTAR i

DAFTAR ISI ii

I PENDAHULAN
1.1 Latar Belakang 1
1.2 Identifikasi Masalah 2
1.3 Maksud dan Tujuan 2

II TINJAUAN PUSTAKA

III PEMBAHASAN
3.1 Definisi dan Manfaat Fermentasi 7
3.2 Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi 10
3.3 Metode Fermentasi 14
3.4 Kinetika Fermentasi 18
3.5 Kualitas Produk Fermentasi 21
3.6 Pembahasan Jurnal 21

IV PENUTUP
4.1 Kesimpulan 29

DAFTAR PUSTAKA 31

ii
I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bioteknologi merupakan suatu bidang penerapan biosains dan teknologi

yang menyangkut aplikasi praktis organisme hidup atau komponen subselulernya

pada industri jasa dan manufaktur serta pengelolaan lingkungan. Contoh

bioteknologi yaitu fermentasi, fermentasi adalah suatu proses dimana komponen-

komponen kimiawi dihasilkan sebagai akibat adanya pertumbuhan maupun

metabolisme mikroba tanpa bantuan oksigen. Fermentasi dapat meningkatkan

nilai gizi bahan yang berkualitas rendah serta berfungsi sebagai pengawetan bahan

dan merupakan suatu cara untuk menghilangkan zat antinutrisi yang terkandung

dalam suatu bahan pakan.

Fermentasi pakan merupakan hasil kegiatan beberapa mikroorganisme.

Agar proses fermentasi dapat berjalan dengan baik, tentunya beberapa faktor yang

mempengaruhi kegiatan dari mikroorganisme perlu pula diperhatikan. Sehingga

apabila kita berbicara mengenai faktor-faktor yang mempengaruhi proses

fermentasi, tentunya tidak lepas dari kegiatan mikroorganisme itu sendiri. Pada

makalah kali ini akan dijelaskan fermentasi secara keseluruhan mulai dari

pengertian mengenai fermentasi itu sendiri, manfaat dari fermentasi, faktor-faktor

yang mempengaruhi fermentasi, metode fementasi, kinetika fermentasi, dan

kualitas produk hasil fermentasi.


2

1.2 Identifikasi Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan fermentasi.

2. Apa manfaat dari fermentasi.

3. Apa saja faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi.

4. Apa saja metode fementasi.

5. Apa yang dimaksud dengan kinetika fermentasi.

6. Bagaimana kualitas produk hasil fermentasi.

1.3 Maksud dan Tujuan

1. Mengetahui apa yang dimaksud dengan fermentasi .

2. Mengetahui manfaat dari fermentasi.

3. Mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi.

4. Mengetahui metode fermentasi.

5. Mengetahui apa yang dimaksud dengan kinetika fermentasi.

6. Mengetahui kualitas produk hasil fermentasi.


3

II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Fermentasi

Fermentasi merupakan suatu proses perubahan kimia pada suatu substrat

organik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme (Suprihatin,

2010). Proses fermentasi dibutuhkan starter sebagai mikroba yang akan

ditumbuhkan dalam substrat. Starter merupakan populasi mikroba dalam jumlah

dan kondisi fisiologis yang siap diinokulasikan pada media fermentasi (Prabowo,

2011). Proses optimum fermentasi tergantung pada jenis organismenya .Hidayat

dan Suhartini (2013) menambahkan faktor yang mempengaruhi proses fermentasi

adalah suhu, pH awal fermentasi, inokulum, substrat dan kandungan nutrisi

medium.

Fermentasi secara teknik dapat didefinisikan sebagai suatu proses oksidasi

anaerobik atau partial anaerobik karbohidrat yang menghasilkan alkohol serta

beberapa asam, namun banyak proses fermentasi yang menggunakan substrat

protein dan lemak (Muchtadi dan Ayustaningwarno 2010). Fermentasi terbagi

menjadi dua, yaitu fermentasi spontan dan tidak spontan (membutuhkan starter).

Fermentasi spontan adalah fermentasi yang biasa dilakukan menggunakan media

penyeleksi, seperti garam, asam organik, asam mineral, nasi atau pati. Media

penyeleksi tersebut akan menyeleksi bakteri patogen dan menjadi media yang

baik bagi tumbuh kembang bakteri selektif yang membantu jalannya fermentasi.

Fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang dilakukan dengan penambahan

kultur organisme bersama media penyeleksi sehingga proses fermentasi dapat

berlangsung lebih cepat (Rahayu et al. 1992)


4

2.2 Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi

Menurut Desrosier (1988),fermentasi adalah suatu oksidasi karbohidrat

anaerob dan aerob sebagian danmerupakan suatu kegiatan penguraian bahanbahan

karbohidrat. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses fermentasi, antara

lain adalah sebagai berikut :

a. pH

Mikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang sesuai untuk

pertumbuhannya.Khamir dapat hidup pada pH rendah yaitu antara 1-2.

b. Suhu

Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang

berperandalam proses fermentasi. Suhu optimal pada proses fermentasi yaitu

35 C dan 40 C.

c. Oksigen

Derajat an aerobiosis adalah merupakan faktor utama dalam pengendalian

fermentasi.Bila tersedia O2 dalam jumlah besar, maka produksi sel-sel khamir

dipacu. Bilaproduksi alkohol yang dikehendaki, maka diperlukan suatu

penyediaan O2 yang sangatterbatas. Produk akhir dari suatufermentasi sebagian

dapat dikendalikan dengan tegangan O2 substrat apabila faktor-faktor lainnya

optimum.

d. Substrat

Mikroba memerlukan substrat yang mengandung nutrisi sesuai dengan

kebutuhan untuk pertumbuhannya.


5

2.3 Metode Fermentasi

Aplikasi perlakuan secara biologi dalam pengolahan bahan pakan limbah

bertujuan untuk megubah struktur fisik bahan, pengawetan dan meningkatkan

kandungan nutrisi bahan. Perubahan struktur fisik pada bahan kasar dilakukan

oleh enzim delignifikasi sekaligus memperkaya jaringan pakan dengan protein

mikroorganisme. Perlakuan secara biologis dilakukan dengan menggunakan

enzim pendegradasi dinding sel seperti selulase, hemiselulase dan enzim pemecah

lignin, jamur ligninolitik, bakteri dan jamur rumen dengan proses fermentasi

dengan maksud untuk mendapatkan bahan pakan yang bermutu tinggi serta tahan

lama agar dapat diberikan kepada ternak pada masa kekurangan pakan ternak.

Fermentasi adalah proses penguraian unsur-unsur organik kelompok terutama

karbohidrat untuk menghasilkan energi melalui reaksi enzim yang dihasilkan oleh

mikroorganisme. Proses fermentasi dapat dikatakan sebagai proses protein

enrichment yang berarti proses pengkayaan protein bahan dengan menggunakan

mikroorganisme tertentu (Sarwono, 1996).

2.4 Kinetika Proses Fermentasi

Model kinetika berperan penting untuk memantau dan memprediksi proses

fermentasi. Model kinetika terdiri dari kinetika pertumbuhan, penggunaan substrat

dan pembentukan produk. Model kinetika pertumbuhan dibagi menjadi dua tipe

yaitu unstructured dan structured. Model unstructured lebih sederhana karena

biomassa sel dipandang sebagai bentuk yang seragam (single component) tanpa

dinamika internal sel sehingga laju reaksi hanya tergantung pada kondisi fasa

liquid dalam reaktor. Sedangkan Model structured memasukkan faktor internal

sel seperti perubahan komposisi biomassa, sehingga model ini lebih

kompleks (Bailey and Ollis, 1987).


6

Hampir seluruh model matematika proses fermentasi asam laktat adalah

unstructured. Biomassa dipandang sebagai satu kesatuan, dituangkan dalam

bentuk konsentrasi biomassa, memiliki hubungan linier dengan pembentukan

produk dan biomassa.(Busairi,2002).


III

PEMBAHASAN

3.1 Definisi dan Manfaat Fermentasi

3.1.1 Fermentasi

Fermentasi adalah proses yang memanfaatkan kemampuan mikroba untuk

menghasilkan metabolit primer dan metabolit sekunder dalam suatu lingkungan

yang dikendalikan. Fermentasi merupakan bentuk penerapan atau aplikasi tertua

dari bidang bioteknologi. Pada mulanya istilah fermentasi digunakan untuk

menunjukan proses pengubahan glukosa menjadi alkohol yang berlangsung secara

anaerob. Fermentasi merupakan proses pengubahan bahan organik menjadi bentuk

lain yang lebih berguna dengan bantuan mikroorganisme secara terkontrol.

Mikroorganisme yang terlibat dantaranya adalah bakteri, protozoa, jamur atau

kapang atau fungi, dan ragi atau yeast.

Fermentasi bahan pakan adalah sebagai hasil kegiatan beberapa jenis

mikroorganisme baik bakteri, khamir, dan kapang. Mikroorganisme yang

memfermentasi bahan pakan dapat menghasilkan perubahan yang menguntungkan

(produk-produk fermentasi yang diinginkan) dan perubahan yang merugikan

(kerusakan bahan pangan). Dari mikroorganisme yang memfermentasi bahan

pangan, yang paling penting adalah bakteri pembentuk asam laktat, asam asetat,

dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol. Jenis-jenis mikroorganisme yang

berperan dalam teknologi fermentasi adalah .

a) Bakteri Asam Laktat

Dari kelompok ini termasuk bakteri yang menghasilkan sejumlah besar

asam laktat sebagai hasil akhir dari metabolisme gula (karbohidrat). Asam laktat
8

yang dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan nilai pH dari lingkungan

pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Ini juga menghambat pertumbuhan

dari beberapa jenis mikroorganisme lainnya.

Jenis-jenis homofermentatif yang terpenting hanya menghasilkan asam

laktat dari metabolisme gula, sedangkan jenis-jenis heterofermentatif

menghasilkan karbondioksida dan sedikit asam-asam volatil lainnya, alkohol, dan

ester disamping asam laktat. Beberapa jenis yang penting dalam kelompok ini

yaitu .

1) Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis dan Streptococcus

cremoris. Semuanya ini adalah bakteri gram positif, berbentuk bulat

(coccus) yang terdapat sebagai rantaidan semuanya mempunyai nilai

ekonomis penting dalam industri susu.

2) Pediococcus cerevisae. Bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat,

khususnya terdapat berpasangan atauberempat (tetrads). Walaupun jenis

ini tercatat sebagai perusak bir dan anggur, bakteri ini berperan penting

dalam fermentasi daging dan sayuran.

3) Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc dextranicum. Bakteri ini adalah

gram positif berbentuk bulat yang terdapat secara berpasangan atau rantai

pendek. Bakteri-bakteri ini berperanan dalam perusakan larutan gula

dengan produksi pertumbuhan dekstran berlendir. Walaupun demikian,

bakteri-bakteri ini merupakan jenis yang penting dalam permulaan

fermentasi sayuran dan juga ditemukan dalam sari buah, anggur, dan

bahan pangan lainnya.

4) Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus,

Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbrueckii. Organisme-organisme


9

ini adalah bakteri berbentuk batang, gram positif dan sering berbentuk

pasangan dan rantai darisel-selnya. Jenis ini umumnya lebih tahan

terhadap keadaan asam dari pada jenis-jenis Pediococcus atau

Streptococcus dan oleh karenanya menjadi lebih banyak terdapat

padatahapan terakhir dari fermentasi tipe asam laktat. Bakteri-bakteri ini

penting sekali dalam fermentasi susu dan sayuran.

b) Bakteri Asam Propionat

Jenis-jenis yang termasuk kelompok ini ditemukan dalam golongan

Propionibacterium, berbentuk batang dan merupakan gram positif. Bakteri ini

penting dalam fermentasi bahan pangan karena kemampuannya memfermentasi

karbohidrat dan juga asam laktat dan menghasilkan asam-asam propionat, asetat,

dan karbondioksida. Jenis-jenis ini penting dalam fermentasi keju Swiss.

c) Bakteri Asam Asetat

Bakteri ini berbentuk batang, gram negatif dan ditemukan dalam golongan

Acetobacter sebagai contoh Acetobacter aceti. Metabolismenya lebih bersifat

aerobik (tidak seperti spesies tersebutdi atas), tetapi peranannya yang utama dalam

fermentasi bahan pangan adalah kemampuannya dalam mengoksidasi alkohol dan

karbohidrat lainnya menjadi asam asetat dan dipergunakan dalam pabrik cuka.

3.1.2 Manfaat Fermentasi Bahan Pakan

Adapun manfaat dari fermentasi bahan pakan, antara lain :

Dapat mempertahankan pakan ternak tanpa mengurangi jumlah nutrisinya.

Dapat membantu memperbaiki sistem pencernaan hewan ternak.

Menambah nafsu makan hewan ternak, sehingga pertumbuhan hewan

ternak akan lebih maksimal.

Bobot hewan ternak akan cepat bertambah secara alami, gemuk, dan sehat.
10

Mengurangi bahkan menghilangkan efek samping dari pakan hijauan

terutama hijauan muda yang mengandung banyak air yang mengakibatkan

ternak kembung dan mencret.

Pakan ternak fermentasi mengurangi stress pada hewan ternak.

Hewan ternak tidak mudah sakit, karena pakan ternak fermentasi dapat

menjaga kekebalan dan meningkatkan daya tahan tubuh.

Mengurangi bau kotoran dari hewan ternak sehingga tidak mencemari

udara lingkungan.

(khusus kambing). Daging yang dihasilkan tidak prengus, rendah

kolesterol, dan lebih berisi.

(khusus kambing etawa). Pakan ternak fermentasi dapat membantu

meningkatkan produksi susu.

Limbah dari kotoran dan urine hewan ternak akan lebih berkualitas

sehingga dapat dimanfaatkan menjadi pupuk yang baik atau biogas alami.

Mengurangi ancaman cacing atau telur cacing pada pakan karena akan

mati saat proses fermentasi.

Menekan biaya pemeliharaan dan menghemat tenaga karena bahan pakan

yang digunakan bisa dari serat apa saja, yang penting tidak beracun.

Mengehemat waktu peternak karena pakan fermentasi akan tahan lama.

3.2 Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi

Fermentasi pakan merupakan hasil kegiatan beberapa mikroorganisme.

Agar proses fermentasi dapat berjalan dengan baik, tentunya beberapa faktor yang

mempengaruhi kegiatan dari mikroorganisme perlu pula diperhatikan. Sehingga

apabila kita berbicara mengenai faktor-faktor yang mempengaruhi proses

fermentasi, tentunya tidak lepas dari kegiatan mikroorganisme itu sendiri.


11

Beberapa faktor utama yang mempengaruhi proses fermentasi meliputi jumlah

mikroba, lama fermentasi, pH (keasaman), substrat (medium), suhu, alkohol,

oksigen, garam dan air.

a) Mikroba

Fermentasi dilakukan dengan menggunakan kultur murni atau starter.

Banyaknya mikroba (starter/inokulum) yang ditambahkan berkisar antara 310 %

dari volume medium fermentasi. Penggunaan inokulum yang bervariasi ini dapat

menyebabkan proses fermentasi dan mutu produk selalu berubah-ubah. Inokulum

adalah kultur mikroba yang diinokulasikan ke dalam medium fermentasi pada saat

kultur mikroba tersebut berada pada fase pertumbuhan eksponensial.

b) Lama Fermentasi

Bila suatu sel mikroorganisme diinokulasikan pada media nutrient, agar

pertumbuhan yang terlihat mula mula adalah suatu pembesaran ukuran, volume

dan berat sel. Ketika ukurannya telah mencapai kira-kira dua kali dari besar sel

normal, sel tersebut membelah dan menghasilkan dua sel. Sel-sel tersebut

kemudian tumbuh dan membelah diri menghasilkan empat sel. Selama kondisi

memungkinkan, pertumbuhan dan pembelahan sel berlangsung terus sampai

sejumlah besar populasi sel terbentuk.

Waktu antara masing-masing pembelahan sel berbeda-beda tergantung

dari spesies dan kondisi lingkungannya, tetapi untuk kebanyakan bakteri waktu ini

berkisar antara 10-60 menit. Tipe pertumbuhan yang cepat ini disebut

pertumbuhan logaritmis atau eksponensial karena bila log jumlah sel digambarkan

terhadap waktu dalam grafik akan menunjukkan garis lurus. Tetapi pada

kenyataannya tipe pertumbuhan eksponensial ini tidak langsung terjadi pada saat

sel dipindahkan ke medium pertumbuhan dan tidak terjadi secara terus menerus.
12

c) pH

Produk yang mengandung asam biasanya tahan lama, tetapi jika oksigen

cukup jumlahnya dan kapang dapat tumbuh serta fermentasi berlangsung terus,

maka daya awet dari asam tersebut akan hilang. Pada keadaan ini mikroba

proteolitik dan lipolitik dapat berkembang biak.

Sebagai contoh misalnya susu segar pada umumnya akan ditumbuhi

dengan beberapa macam mikroba, mula-mula adalah Streptococcus lactis akan

menghasilkan asam laktat. Tetapi pertumbuhan selanjutnya dari bakteri ini akan

terhambat oleh keasaman yang dihasilkannya sendiri.

Selanjutnya bakteri menjadi inaktif sehingga akan tumbuh bakteri jenis

Lactobacillus yang lebih toleran terhadap asam. Lactobacillus juga akan

menghasilkan asam lebih banyak lagi sampai jumlah tertentu yang dapat

menghambat pertumbuhannya. Selama pembentukan asam tersebut pH susu akan

turun sehingga terbentuk "curd" susu. Pada keasaman yang tinggi Lactobacillus

akan mati dan kemudian tumbuh ragi dan kapang yang lebih toleran terhadap

asam. Kapang akan mengoksidasi asam sedangkan ragi akan menghasilkan hasil-

hasil akhir yang bersifat basa dari reaksi proteolisis,sehingga keduanya akan

menurunkan asam sampai titik di mana bakteri pembusuk proteolitik dan lipolitik

akan mencerna "curd" dan menghasilkan gas serta bau busuk.

d) Suhu

Suhu sebagai salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi

dan menentukan macam organisme yang dominan selama fermentasi. Beberapa

hal sehubungan dengan suhu untuk setiap mikroorganisme dapat digolongkan

sebagai berikut.
13

1) Suhu minimum, di bawah suhu itu pertumbuhan mikroorganisme tidak

terjadi lagi.

2) Suhu optimum, sebagai suhu yang memungkinkan terjadinya pertumbuhan

mikroorganisme paling cepat.

3) Suhu maksimum, di atas suhu itu pertumbuhan mikroorganisme tidak

mungkin terjadi lagi.

e) Oksigen

Tersedianya oksigen dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme.

Jamur bersifat aerobik (memerlukan oksigen) sedangkan khamir dapat bersifat

aerobik atau anaerobik tergantung pada kondisinya. Bakteri diklasifikasikan

menjadi empat kelompok yaitu aerob obligat (tumbuh jika persediaan oksigen

banyak), aerob fakultatif (tumbuh jika oksigen cukup, juga dapat tumbuh secara

anaerob), anaerob obligat (tumbuh jika tidak ada oksigen) dan anaerob fakultatif

(tumbuh jika tidak ada oksigen juga dapat tumbuh secara aerob).

f) Substrat

Seperti halnya makhluk lain, mikroorganisme juga membutuhkan suplai

makanan yang akan menjadi sumber energi, dan menyediakan unsur-unsur kimia

dasar untuk pertumbuhan sel. Substrat (makanan) yang dibutuhkan oleh

mikroba untuk kelangsungan hidupnya berhubungan erat dengan komposisi

kimianya. Kebutuhan mikroorganisme akan substrat juga berbeda-beda. Ada yang

memerlukan substrat lengkap dan ada pula yang tumbuh subur dengan substrat

yang sangat sederhana. Hal itu karena beberapa mikroorganisme ada yang

memiliki sistem enzim (katalis biologis) yang dapat mencerna senyawa-senyawa

yang tidak dapat dilakukan oleh mikroorganisme lain.Komposisi kimia hasil

pertanian yang terpenting adalah ptotein, karbohidrat dan lemak. Pada pH 7,0
14

protein mudah sekali digunakan oleh bakteri sebagai substrat. Karbohidrat seperti

pektin, pati dan lainnya merupakan substrat yang baik bagi kapang dan beberapa

khamir.

g) Air

Mikroorganisme tidak dapat tumbuh tanpa adanya air. Air dalam

substrat yang digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme dinyatakan dalam

istilah water activity atau aktivitas air = aw, yaitu perbandingan antara tekanan

uap dari larutan (P) dengan tekanan uap air murni (Po) pada suhu yang sama.

3.3 Metode Fermentasi

Fermentasi secara umum dibagi menjadi 2 model utama, yaitu fermentasi

media cair (Liquid state fermentation, LSF) dan fermentasi media padat (Solid

state fermentation, SSF). Fermentasi media cair diartikan sebagai fermentasin

yang melibatkan air sebagai fase kontinu dari system pertumbuhan sel

bersangkutan (Satiawiharja, 1992) atau substrat baik sumber karbon maupun

mineral terlarut atau tersuspensi sebagai partikel-partikel dalam fase cair.

Fermentasi media padat merupakan proses fermentasi yang berlangsung dalam

substrat tidak terlarut, namun mengandung air yang cukup sekalipun tidak

mengalir bebas (Dharma, 1992). Dalam fermentasi tradisional baik fermentasi

medium cair maupun medium padat telah lama dikenal.

3.3.1 Fermentasi Media Cair

Komponen tambahan yang diperlukan pada pakan generasi baru seringkali

disintesa secara terpisah dan ditambahkan kemudian.cara yang digunakan

biasanya dengan cara fermentasi media cair, yang dapat mensintesa asam-asam

amino, asam-asam organic, enzin-enzim dan beberapa vitamin.


15

Fermentasi dengan teknik tradisional tidak dilakukan pengadukan, berbeda

dengan teknik fermentasi cair modern melibatkan fermentor yang dilengkapi

dengan : pengaduk agar medium tetap homogeny, aerasi, pengatur suhu,

(pendingin dan pemanasan) dan pengaturan pH. Proses fermentasi cair dapat

dikontrol lebih baik dan hasil lebih uniform dan dapat diprediksi. Juga tidak

dilakukan sterilisasi, namun pemanasan, perebusan dan pengukusan mematikan

banyak mikroba competitor.

Metode fermentasi media cair dapat dilakukan sebagai berikut :

1. Fermentasi yang didiagitasi dimana substratnya larut dalam air

Metode fermentasi ini dilakukan dalam suatu labu atau gelas yang cocok

atau lebih modern dengan menggunakan fermentor dimana substratnya larut

sempurna dalam air. Pengambilan substrat oleh mikroba melalui fase larutan

dalam air. Pada kultur labi yang dikocok, agitasi dilakukan dengan bantuan alat

pengocok (shaker). Pada fermentor agitasi dikerjakan dengan pengaduk yang

dijalankan oleh motor dan dapat dibantu oleh aerasi (gelembung udara).

2. Fermentasi yang tidak didiagitasi dimana zat yang tidak larut dalam air

tersuspensi dalam fase cair

Pada fermentasi ini substrat zat padat tidak larut dalam air tetapi dalam

bentuk bubuk-bubuk halus yang tersuspensi dalam sejumlah air yang banyak.

Garam dan zat-zat hara lain mungkin terlarut dalam air. Konsentrasi substrat

dalam media dapat bervariasi mulai dari satu persen sampai pada suatu keadaan

yang menyerupai bubur. Pengambilan substrat oleh mikroba biasanya disertai

dengan produksi suatu factor yang dapat melarutkan yang mungkin sifatnya

ekstraseluler atau terletak didalam dinding dalam air sehingga partikel substrat
16

tersipresi secara merata dalam medium yang mengandung air agar terjadi kontak

dengan mikroba secara maksimum.

3. Fermentasi yang didiagitasi dimana zat cair yang tidak larut dalam air

tersuspensi dalam fase cair

Metode fermentasi ini mekanisme pengambilan substrat dengan yang

kedua kecuali substrat bersifat cair.

4. Fermentasi yang tidak didiagitasi dimana substratnya larut dalam fase cair

Pada fermentasi ini substrat larut dalam air tetapi medianya tidak

didiagitasi atau dikocok. Pengambilan substrat melalui fase cair. Medium

didistribusikan berupa larutan yang dangkal dalam suatu baki atau dalam suatu

wadah yang mempunyai permukaan yang luas dan dalamnya media biasanya 2,5

5,5 cm untuk produksi yang tinggi.

Untuk produksi komponen-komponen pakan yang banyak digunakan

adalah fermentasi cair jenis pertama, menyusul jenis keempat terutama untuk

memproduksi asam-asam organic seperti asam sitrat, asam glutamat dan jenis

ketiga untuk produksi protein sel tunggal (PST).

Fermentasi media cair untuk memproduksi pakan secara langsung

memungkinkan dilakukan jika proses fermentasi telah membentuk komponen

yang diinginkan disamping sejumlah biomassa yang dapat digunakan. Proses ini

biasanya masih membuthkan proses tambahan setelah akhir fermentasi, misalnya

dalam produksi lysine feed concentrate (LFC).

LFC berasal dari proses fermentasi yang menghasilakn L-lysine (oleh

suatu mikroba pengahsil L-lysine) dengan menggunakan sumber karbon gula atau

molasses. Pada akhir proses fermentasi, cairan hasil fermentasi yang masih
17

mengandung sel diuapkan pada suhu 60-800C lalu ditambah dengan bahan pengisi

(biller) dan dikeringkan.

Keuntungan memproduksi LFC dibandingkan dengan memproduksi

Kristal L-lysine bila hanya digunakan untuk kebutuhan makanan ternak adalah :

a. Produk merupakan produk pekat yang kaya akan gizi, mengandung

mineral, vitamin dan hormone pertumbuhan.

b. Pabrik LFC memerlukan modal yang lebih rendah karena tidak

memerlukan alat penukar ion dan pengkristal.

c. Polusi yang biasanya menyertai pemurnian produk bila berasal dari

bahan baku molasses dapat dihilangkan karena aliran limbah dari

tangki pengkristal tidak ada.

3.3.2 Fermentasi Media Padat

Fermentasi media (substrat) padat mempunyai kandungan nutrient

pervolume jauh lebih pekat sehingga hasil pervolume dapat lebih besar. Produksi

protein mikroba untuk pakan ternak dari keseluruhan hasil fermentasi dapat

dilakukan dengan pengeringan sel-sel mikroba dan sisa substrat. Fermentasi

substrat padat dengan kapang mempunyai keuntungan (Dharma, 1992) yaitu:

1. Medium yang digunakan relative sederhana.

2. Ruang yang diperlukan untuk peralatan fermentasi relative kecil, karena

air yang digunakan sedikit.

3. Inoculum dapat dipersiapkan secara sederhan.

4. Kondisi medium tempat pertumbuhan fungi mendekati kondisi habitat

alaminya.

5. Aerasi dihasilkan dengan mudah karena ada ruang udara diantar tiap

partikel substrat.
18

6. Produk yang dihasilkan dapat dihasilkan dengan mudah

Factor-faktor yang mempengaruhi fermentasi media padat diantaranya :

1. Kadar air : Kadar optimum tergantung pada substrat, organisme dan tipe

produk akhir. Kisaran kadar air yang optimal adalah 50-75%. Kadar air

yang tinggi akan mengakibatkan penurunan porositas, pertukaran gas,

difusi oksigen, volume gas, tetapi meningkatkan resiko kontaminasi

dengan bakteri.

2. Temperature : Temperatur berpengaruh pada laju reaksi biokimia selama

proses fermentasi.

3. Pertukaran gas : pertukaran gas antara fase gas dengan substrat padat

mempengaruhi proses fermentasi.

3.4 Kinetika Fermentasi

Kinetika fermentasi adalah laju pertumbuhan sel, pembentukan produk dan

konsumsi substrat yang dipengaruhi oleh berbagai kondisi proses (konsentrasi

substrat, suhu, pH, O2 terlarut, dll).

Pertumbuhan sel merupakan puncak aktivitas fisiologis yang saling

mempengaruhi secara berurutan. Proses pertumbuhan ini sangat kompleks

mencakup pemasukan nutrient dasar dari lingkungan kedalam sel, konversi bahan-

bahan nutrient menjadi energy dan berbagai konstituen vital sel serta

perkembangbiakan. Pertumbuhan microbial ditandai dengan peningkatan jumlah

dan massa sel serta kecepatan pertumbuhan tergantung pada lingkungan fisik dan

kimia.

a) Fase Adaptasi

Pemindahan mikroba dari suatu medium ke medium lain, menyebabkan

mikroba akan engalami fase adaptasi untuk melakukan penyesuaian dengan


19

substrat dan kondisi lingkungan sekitar. Pada fase ini belum terjadi pembelahan

sel karena beberapa enzim mungkin belum disintesis. Jumlah sel pada fase ini

mungkin belum disintesis. Jumlah sel pada fase ini mungkin tetap tetapi kadang-

kadang menurun. Lama fase ini bervariasi, dapat cepat atau lambat tergantung dari

kecepatan penyesuaian dengan lingkungan sekitar, medium, lingkungan

pertumbuhan dan jumlah inoculum mempengaruhi lama adaptasi.

b) Fase Pertumbuhan Awal

Setelah mengalami fase adaptasi sel mulai membelah dengan kecepatan

yang masih rendah karena baru tahap penyesuaina diri.

c) Fase Perumbuhan Logaritmik

Sel mikroba membelah dengan cepat dan konstan dan pertambahan

jumlahnya mengikuti kurva logaritmik. Pada fase ini pertumbuhan sangat

dipengaruhi oleh kondisi medium tumbuh (pH dan kandungan nutrient) dan

kondisi lingkungan (suhu dan kelembaban udara). Sel membuthkan energy yang

lebih banyak dibandingkan dengan fase lain dan sel paling sensitive terhadap

lingkungan.

d) Fase Pertumbuhan Lambat

Populasi pertumbuhan mikroba megalami perlambatan. Perlambatan

pertumbuhan disebabkan zat nutrisi didalam medium sudah sangat berkurang dan

adanya hasil-hasil metabolism yang mungkin beracun atau dapat menghasilkan

racun yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Pertumbuhan sel pada fase

ini tidak stabil, tetapi jumlah populasi masih naik karena jumlah sel yang tumbuh

masih lebih banyak dari jumlah sel yang mati.


20

e) Fase Pertumbuhan Tetap

Jumlah populasi mikroba tetap karena jumlah sel yang tumbuh sama

dengan jumlah sel yang mati. Ukuran sel pada fase ini menjadi lebih kecil karena

sel tetap membelah meskipun zat nutrisi sudah mulai habis. Karena kekurangan

zat nutrisi, sel kemungkinan mempunyai komposisi berbeda dengan sel yang

tumbuh pada fase logaritmik. Sel-sel menjadi lebih tahan terhadap keadaan

ekstrem seperti panas, dingin radiasi dan bahan kimia.

f) Fase Menuju Kematian dan Fase Kematian

Sebagian populasi mikroba mulai mengalami kematian yang disebabkan

oleh nutrient didalam medium dan energy cadangan didalam sel sudah habis.

Kecepatan kematian dipengaruhi oleh kondisi nutrient, lingkungan dan jenis jaad

renik.

1. Pembiakan Kultur secara Batch


= .. (1)

Xt = Xoex .. (2)

LnXt = LnXo + t .. (3)

2. Pembiakan Kultur secara Kontinu



D= (1)


D = = Yp/x - - Dx
21

3.5 Kualitas Fermentasi

Fermentasi dikatakan berhasil apabila menghasilkan suatu produk dengan

ciri-ciri menurut Setiawiharja (1992), sebagai berikut :

1. Berbau wangi

2. Terjadi perubahan warna

3. Terjadi peningkatan suhu

4. Pakan akan lebih lapuk atau empuk.

3.6 Pembahasan Jurnal

Kualitas Fermentasi Silase Ransum Komplit Berbasis Hasil


Samping
Jagung, Sawit dan Ubi Kayu

Fermentation Quality of Complete Feed Silage Based on Corn, Palm


and Cassava by Products

Lendrawati, Nahrowi, dan M. Ridla


Fakultas Peternakan Universitas Andalas
Kampus Unand Limau Manis Padang, 25163
e-mail: len1303@yahoo.com
(Diterima: 12 Mei 2011; Disetujui: 1 Oktober 2011)

Latar belakang :Ketersediaan bahan pakan untuk hewan ruminansia sangat


terbatas oleh beberapa faktor tertentu sehingga berpengaruh pada
kualitas dan harga pakan menjadi fluktuatif, selanjutnya
mempengaruhi produktivitas ternak. Perlunya teknologi
penyimpanan pakan yang tidak hanya tahan simpan, tapi juga
mengandung nutrien yang sesuai dengan kebutuhan ternak. Salah
satunya adalah teknik silase ransum komplit dengan memanfaatkan
sumber pakan lokal.
22

Kajian terdahulu mengenai pemberian 100% silase ransum komplit


berbasis sampah organik tidak menunjukkan adanya gangguan
pencernaan dan fungsi metabolisme pada sapi perah (Ramli et al.,
2006). Sementara pemanfaatan hasil samping jagung, sawit dan ubi
kayu dalam bentuk silase ransum komplit selama ini belum pernah
dilaporkan, maka dilakukan penelitian untuk mengkaji kualitas
fermentasi dan nutrisi silase ransum komplit berbasis hasil samping
jagung, sawit dan ubi kayu.

Berbeda dengan silase berbahan baku tunggal seperti silase rumput


atau jerami jagung, silase ransum komplit mempunyai beberapa
keuntungan diantaranya:

1) tersedianya substrat yang mendukung terjadinya fermentasi yang


baik, sehingga mempunyai tingkat kegagalan yang jauh lebih
rendah jika dibandingkan dengan silase berbahan tunggal.

2) mengandung nutrien yang sesuai dengan kebutuhan ternak.

Materi dan metode:

- Bahan utama penelitian ini adalah hasil samping sawit (daun,


lumpur, serat buah dan bungkil inti sawit), jagung (jerami, kulit,
tongkol dan jagung giling) dan ubi kayu (daun, kulit dan onggok).

- Bahan tambahan lain teardiri dari rumput gajah, bungkil kelapa,


dedak padi, molases, urea dan premiks.

- Alat yang digunakan dalam penelitian adalah chopper, timbangan,


silo, kandang metabolik dan peralatan laboratorium lainnya.

Ransum perlakuan disusun berdasarkan kebutuhan ternak domba masa pertumbuhan


yaitu dengan kandungan protein kasar 12,81% dan TDN 67% (NRC 1985).
23

Peubah yang diamati dalam penelitian ini adalah kualitas fermentasi ditentukan
berupa karakteristik fisik, kimia dan mikrobial.

Rancangan percobaan yang digunakan adalah Ran-cangan Acak Lengkap dengan 3


perlakuan (SRKJ, SRKS dan SRKU) dengan 6 kali ulangan.

Silase ransum komplit berbasis hasil samping jagung (SRKJ), silase ransum komplit
berbasis sawit (SRKS), dan silase ransum komplit berbasis ubi kayu (SRKU) dibuat
sesuai formulasi dan terdiri atas enam ulangan pada setiap perlakuan.

Prosedur kerja:

a. Memotong Sumber hijauan (rumput gajah, jerami jagung, kulit


jagung, tongkol jagung, daun kelapa sawit, daun dan kulit ubi
kayu) pada masing-masing perlakuan terlebih dahulu dipotong 35
cm dengan menggunakan chopper.

b. Layukan selama 12 jam (satu malam) pada ruang terbuka.

c. Campurkan masing-masing hijauan tersebut dan diaduk sampai


merata dengan sumber konsentrat (dedak padi, bungkil kelapa,
jagung, onggok, bungkil inti sawit, molases, urea dan premiks)
sesuai dengan perlakuannya. (Komposisi kimia ransum komplit
masing-masing perlakuan disajikan pada Tabel 1.)

d. Masukkanlah hasil campuran ransum tersebut ke dalam silo (tong


plastik volume 50 liter), dipadatkan, ditutup rapat dan diinkubasi
dalam kondisi anaerob selama enam minggu.

e. Sampel silase dari masing-masing perlakuan diambil untuk analisa


kualitas fermentasi dan nutrisi di laboratorium.
24

Tabel 1. Komposisi Kimia Ransum Komplit Masinh-masing


Perlakuan

Analisis Pembahasan:

1. Karakeristik Fisik
Setelah 6 minggu silase menunjukkan warna yang tidak jauh berbeda dari
sebelum ensilase yaitu campuran hijau, kuning dan coklat tergantung
materi silase. Bau khas fermentasi asam laktat tercium menandakan
adanya aktivitas fermentasi, muncul keberadaan jamur pada permukaan
silo pada SRKJ dan SRKS sebesar 7,64 % dan 3,83 % sedangkan SRKU
tidak ada. Semua hal tersebut menunjukkan hasil silase yang baik.
Keberadaan jamur pada produk silase dapat ditolerir sampai 10 % (Davies,
2007).
25

2. Karakteristik Kimia dan Mikrobial


Setelah 6 minggu pH SRKJ, SRKS, dan SRKU adalah 3,80, 3,90, 3,85.
Derajat keasaman tersebut mempunyai kualitas fermentasi yang baik
sekali (ditandai dengan pH<4) yang sesuai dengan pendapat McCullough
(1978) dan Macaulay (2004) yang menyatakan bahwa silase dengan pH
3,24,2 tergolong pada silase yang berkualitas baik sekali dan layak untuk
disimpan.
Jumlah koloni bakteri asam laktat sebelum ensilase SRKJ, SRKS, dan
SRKU adalah 6,7 x 107 cfu/g, 2,7 x 106 cfu/g dan 4,0 x 106 cfu/g berubah
menjadi 9,2 x 105 cfu/g, 8,5 x 104 cfu/g, dan 8,0 x 104 cfu/g. Proses
ferentasi menyebabkan penurunan jumlah koloni bakteri asam laktat yang
berhubungan pada pH yang dihasilkan semakin asam. Menurut Mc Donald
et al. (1991) bakteri asam laktat dapat bertahan hidup mulai dari pH 4,0
sampai 6,8.
Kandungan WSC pada perlakuan SRKJ, SRKS dan SRKU sebelum
ensilase adalah 8,71% BK, 6,17% BK dan 13,14% BK mengalami
kehilangan WSC tertinggi yaitu 5,68% BK diikuti perlakuan SRKJ (4,17%
BK) dan SRKS (2,92% BK) setelah ensilase. Hal ini mengindikasikan
bahwa setiap perlakuan mempunyai kandungan WSC melebihi kebutuhan
minimal (35% BK) untuk mendapatkan fermentasi yang baik (McDonald
et al., 1991). Data penelitian menunjukkan adanya variasi pemanfaatan
WSC selama proses fermentasi pada semua perlakuan. Jones et al. (2004)
menyatakan bahwa proses fermentasi merupakan aktivitas biologis bakteri
asam laktat mengkonversi gula-gula sederhana menjadi asam (terutama asam
laktat). Komponen gula dimanfaatkan mulai dari fase awal ensilase sampai
tercapainya fase stabil yang ditandai dengan dominannya bakteri asam laktat
dan tidak terjadi lagi penurunan pH. Tingginya penurunan kandungan WSC
pada SRKU diduga karena mengandung komponen monosakarida lebih tinggi
dibandingkan dengan kedua perlakuan lainnya.
26

Kadar amonia ransum komplit berbasis hasil samping jagung, sawit dan
ubi kayu sebelum ensilase berturut-turut 3,88% TN, 1,99% TN dan 0,48%
TN setelah 6 minggu perlakuan SRKJ memperlihatkan kadar N-amonia
tertinggi (7,99% TN) diikuti oleh perlakuan SRKU (7,68% TN) dan SRKS
(7,18% TN).. Hal ini disebabkan terjadinya reaksi proteolisis oleh enzim
tanaman pada saat pelayuan sebelum ensilase. McDonald et al. (1991)
menyatakan bahwa proteolisis berlangsung sesaat setelah hijauan dipanen,
dipotong dan terus berlangsung sampai beberapa jam setelah dimasukkan
ke dalam silo. Reaksi ini berhenti jika kondisi anaerob dalam silo telah
tercapai. Namun kadar N-amonia yang didapatkan pada penelitian ini
masih dalam batasan yang normal pada silase yaitu kurang 10% (Saun dan
Heinrichs 2008; Macaulay 2004; Kung dan Shaver 2001). Lebih tingginya
kadar amonia perlakuan SRKJ dari pada perlakuan SRKS dan SRKU
didukung oleh data penurunan kadar protein yang lebih tinggi pula (9,98%
vs 4,43% dan 5,21%).
Penurunan kandungan bahan kering tertinggi terlihat pada perlakuan SRKJ
(7,20%), diikuti oleh perlakuan SRKS (4,60%) dan SRKU (4,00%).
Penurunan bahan kering yang didapat pada penelitian ini masih dalam
batasan normal untuk suatu produk fermentasi. McDonald et al. (1991)
menyatakan bahwa persentase kehilangan bahan kering pada silase yang
dikelola dengan baik berkisar antara 720%. Lebih lanjut dijelaskan
Davies (2007) bahwa kehilangan bahan kering tersebut terjadi saat
pengisian (5%), menjadi cairan silase (3%), selama proses fermentasi
(5%), kerusakan karena udara (10%) dan kehilangan di lapangan (4%).
Kehilangan ini menandakan bahwa bakteri asam laktat memanfaatkan
sejumlah nutrien untuk memproduksi asam.
27

Kesimpulan :

Silase ransum komplit berbasisis jagung, sawit dan ubi kayu mempunyai
kualitas fermentasi yang baik. Hal ini ditandai dengan pH yang rendah (3,83,9),
kehilangan bahan kering kurang 8% dan kadar amonia kurang 10%.
28

IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

1. Fermentasi adalah proses yang memanfaatkan kemampuan mikroba untuk

menghasilkan metabolit primer dan metabolit sekunder dalam suatu

lingkungan yang dikendalikan. melalui fermentasi diharapkan terjadi

depolimerasi selulosa yang merupakan komponen serat utama, oleh

berbagai enzim selulase mikrobia. Depolimerisasi adalah proses


memisahkan senyawa makromolekuler dengan berbagi cara menjadi

senyawa yang relative lebih sederhana.

2. Beberapa faktor utama yang mempengaruhi proses fermentasi meliputi

jumlah mikroba, lama fermentasi, pH (keasaman), substrat (medium),

suhu, alkohol, oksigen, garam dan air.

3. Tipe atau metode fermentasi secara umum dibagi menjadi dua model

utama yaitu fermentasi media cair (Submerged Fermentation) dan

fermentasi media padat (Solid State Fermentation).

4. Kinetika fermentasi adalah sistem pertumbuhan dan pembentukan produk

oleh mikroba, faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan yaitu fisik

dan kimiawi seperti pH, suhu, dan nutrisi. Pertumbuhan jasad renik di

dalam kultur statis terdiri dari beberapa fase yaitu fase adaptasi, fase

pertumbuhan awal, fase pertumbuhan logaritmik, fase pertumbuhan

lambat, fase pertumbuhan tetap (statis), dan fase menuju kematian.

5. Hasil analisis menunjukkan perlakuan fermentasi menyebabkan terjadinya

penurunan serat kasar serta peningkatan berat kering dan protein kasar
29

pada hijuanan dan konsentrat. Penurunan kadar serat kasar pada perlakuan

ini disebabkan karena enzim yang dihasilkan oleh bakteri azotobachter

mampu memecah selulosa selama proses fermentasi menjadi glukosa.


30

DAFTAR PUSTAKA

Bailey James E, David F. Ollis, Biochemical Engineering Fundamentals,


McGraw-Hill Book Company, New York, 1987.

Busairi Abdullah Moch., Lactic Acid Fermentation of Pineapple Wastes by


Lactobacillus delbrueckii, Universiti Teknologi Malaysia, 2002.

Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Edisi III. Penerjemah


Muchji Mulyohardjo. Jakarta: Universitas Indonesia.
Dharma, A. 1992. Fermentasi. Erlangga. Jakarta
Elly. L.O., J. Moon And E.M Sudweeks.1982. Chemical Evaluation Of
Lactobacillus Addition To Alfalfa, Corn, Sorghum, And Wheat Forage At
Ensiling. J. Dairy Sci. 65:1041-1046.

Hidayat N, Padaga MC dan Suhartini S. 2006. Mikrobiologi Industri. Yogyakarta:


Andi.

Muchtadi TR dan Ayustaningwarno F. 2010. Teknologi Proses Pengolahan


Pangan. Bandung: Alfabeta.

Prabowo, A. 2011. Pengawetan Dedak Padi dengan Cara Fermentasi. Available at


http://sumsel.litbang.deptan.go.id/index.php/ component/content/article/53-
it-1/206-dedak-padi.

Rahayu W, Ma'oen S, Suliantari dan Fardiaz S. 1992. Teknologi Fermentasi


Produk Perikanan. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut
Pertanian Bogor

Sarwono, B. 1996 Membuat Tempe dan Oncom. Penebar Swadaya. Jakarta

Setiawiharja. 1982. Teknologi Pemanfaatan Limbah untuk Pakan:Fermentasi.


Fakultas Peternakan. Jambi

Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. Surabaya: UNESA Pres.

Widiyanto .1996. Teknologi Amofer Untuk Meningkatkan Daya Guna Limbah


Berserat Sebagi Pakan Ternak Ruminansia. Buletin Sintesis. Yayasan
Dharma Agrika. Semarang. 7 (5):7-13.