manual de seguranca alimentar “es ioe ei eae. & & EUROPASTRY Frits, Fripan > Geancs sasitjome runt OmgZ mono seurarce lnertar ricka Técnica fE Titulo Manual de Seguranca Alimentar Autoria Eng. Maria José Gongalves Coordena¢io ACB | Departamento de AsslsténclaTéenics Ramo Teerlegta Quimica & Alen Edltoral Tel 253 201 758 E-mail daac a igo Assaclagdo Comercial de Braga ~Ceméci, Turismo riffeada pelo IEFP; Cansultor fe Senvigos Biter Bait vio EN Tel 253 201 750 Fax 253201 mall gat@ac We vactvoga , Parecer Técnico Parecer postive do Gabinetede cota Euopestry Portugal S.A. Fda PraneamentaePoliies do Minto Exenpies- Arqutecture eConsvugso de Intires a Recut i Promo - Latino Confess, Léa Puratoe- Produtos ¢ Arges para ndsta Dicecpio Gries © DESICN ABOLIT Aletta, S.A sr cesignabout pt uintas de Melgago - Agricultura e Turismo, S.A. Sogenave - Sociedade Geral de Abastecimentos 3 _ImpressSo Acabamento Graticamares, Lda "Navegagao e Indistra Hoteleia, S.A ‘Tiragem 3,000 exemplares Data Edigdo Maio 2008 Depésito Legalrare seguarcoshvertar Gy noice Prticio Aprosontaga0 Introaugso 11 Denies 21 Nogbes Bisicas de Mlcrabiologla 13 | Comtaminagdo dos Alimentos 3.1 ris ncorectas que ode sts gen de Deongas Amantres {42 Pevengso da Contigo Cuzada 4 | Higiene e Seg 4.1 Reaas Gerais 42 Cansougaa do nstalabes (42.1 Zonas Enwventes 53 das instalagses 422 Etc, Tes, Pavers, Parades, Ports, ans, Tiago, Cacce,Vtlao Eaata 09 13 a a |4.ainsagdes Samtnas o Vestine |. Armaainse nsalacoes Fgecas 4.5Nelos de Trapt Inteme e Eterna 4s creutos Layouts 47 Manutangso ‘51 Higien Pesso 51 Royas Gerais 1 Feder Sz Mas 51.3 Unbae 5.14 Cables, Garas«Bignes 55 Adore 5.1.5 Gomer, ber eMascar 5.7 Tass; Espira, Cuspire Asscaro Nave 5:18 Fumar 52 sauce 5:3 Prinevoe Seecs 54 Visares 5 Acobimento« Farmacia 5B Be65 Migine e Seguranca éos Processes 6.1 Regs Gara 62 Aaua, Gene Vor (64 Condes Goal do Recopgt « Aazeramnte 6.5 Reiger Remazenamento Refgeracs 166 Congloto vs Descongelago eAmareraments de Prades Congas (67 Anmazeramers dos Posies & Teroeratua Ambiote (68 Materais de Emboagem 69 eo Fira 6.10 Tempo vs Temperatura de Cnfocgba 7 igenizagao 7. Regas Gerais 7.2 Deepens Desinfectntes 73 Plana de Higeizagte 78 Vericaci0 Residuoe 1m al a rsd 1 Problema: Asociados Page 92 Prevengaa 193 inal ce nest 101 Metodologia do Sistema HACCP 111 Casos Priticos Tabor 121 Enquadramento Legal Conus Bibliograia Mediogratia al Anexos 101 115 ne m 173 175rare seguarcoshvertar PREFACIO Ae longo das ltimas décadas asisbu-se a uma evelugo netével tanto nos métodus de produto processamento dos iments como nes conbcas cnsideracos necesssios para assegur ocumprments| de procedimentos de seguranga aceiaves. Tendo em conta as sucessivas crises alimentares, que fogizararn| 2 confanga dos consumidores, a Unido Europea reformulou 2 legsagdo em matéra de higlene alimentar anterormente lepersa| ‘um conjunte de Directvase elaborou Regulamertos do chamado PacoleHiglene, de modo a garam elevado nivel de proteceso a saude dos concumidores @ restaura @ manter seus nvels de ontanga, sta nov legsla¢20 considerou todos os aspectos da cade alrrenta na sua continuidade, desde 8 produgao primstia © @ produgio de alimentos para animais até 8 venda ou fornecimento de géneros alimentcios ao consumider, por forma a permit uma abordager lobe nigra longo de todo cace'a aimentare, com defo Hara dos papels de todos os inerverientes Preconizeu iguslmente uma forte particinagSo 60s operadores das ‘emoresas do sector alimentar como principals respansave's peta aplicagde quolidiana das exigéncias de seguranga dos alimentos, sendo que a utilzage de cécligos de boss prticas se assume como um instrument valoso para auiar a acthidade, em todos os ves {a cadela alimentary, indvzinds@ dbservinci das regras de higiene dos prncipcs do HACCP. Este manual ver assim curprir 0 determinado no Regulamento .852/2008, fornecendo de ums forma compilada 2 informa;0 cessaria em matria de boas pratieas, ASAE ~ Autoridade de Seguranca Alimentare Econémica LUsboa, Aol de 2008higiene pessoal se >.[Atigene num local onde se preduzem cu manipulem alimentos € fundamental para a prevencao de periges para o consumer. 0 cence de higlene petal rler-se an estado gral de imgeza do corpo e de roupa das pessoas que rrenipulam os alimentos, para celta transmissio de microrganismos para 0 aliments ‘Qualquerpassue pode contamina os almentes com micrerganisnas que pocorn eausar doengas a quam consome esses almentos. 5.1.1 FARDAMENTO. ‘Nous do dia-2-dia transporta p¢, sulidades, cabelos,ptlos de animals e, consaquentemante, ierorganigmos proveniantas dos norma actividades dds. Oe ferma a preveir a contaminssSa dos ‘imertos durante o seu processamerto, a roupa de so enter tra {que ser substtuida par um fardamanto apropried @ exclusive do 5 | HIGIENE PESSOAL local de trabalho. 0 fardamento deve ser de car clara (de forma a ovidonciar a sujdado), lav ol © aprosontar-se sempre em boas condigbes de halon @ consensso. 0 uso de calgado adequado pretonda também prt gtepe rmanipulader de quodas ou de quslmadurasprovecads palo o acidental de alimentos quentes. 0 calgado deve ser antderapante, no deve ser usado calgado com salto, em tec cu aberto (0 ferdamento das manipuladores das zonas onde se preparam & ‘manipulam alimentos tem de inclu ume tuca ou barrete (que deve cobrr odo o cabele, som dobar qualquer part protegida) bata ou = calgas e jaqueta ou fato-macac orarundeseguancaalvesty 5 | HIGIENE PESSOAL ‘Atouea cu harete deve sera primeira papa 2 ser eolocada para eta que caiam cabels sabe afarda, ‘Se howver necessidade de completa fardamento cam casacos, estes deverdo ser iqualmente exclusives do local de trabalho. 5.1.2 MAOS, (Os manipuledores dealimentos dover manter as mos linpes, Has sem fissures cre os micrtganiss se passa ajar edeserwaves, Luma ver que, as mos sao 2 principal fone de contarinago dos ‘lmentos dado que estzo er permanente contacto cer os alimentos fe getalmente 2 sua hiinizagao no #electuadaconecarrent, Pata prewerir osriscos de contaminagao ds arentos essencia pronader 18 uma avegem cuidadosae frequent das mesmas. A higlnizaco das mos deve ser realizada num lvaldrio de uso exclusiva para esse fim, cam comando no manual. Junto 2 este Geter eta sponte satonete Iquido bactericid (ou um sabonete lquldo e um desinfectarte} e toalhas de papel descativels (0 uso ‘de secadores elcicce de miesem dress ond 2 prepara alimentos ‘dove ser evitado). 0 lavatra deverd ser provide de gua quente © fia, Dever ser afc instrugies sere quando como se ever lava _as mas. € acanselhavel a aflsacdo de pctosramas a elembrar a lavagem das mas. ‘Quando lvar as mos » Antes de inicia a trabalno, » Sempre que mudar de tart + Antes e dopois de menipular alimentos crs: © Sempre que toss, essivar ou mexernonarz, Sempre que utizarasinstalagdes sanitis: » Depoisde meser nocatelo clos, bora fou auicosnoruadeseguarcoalrertar 5 | HIGIENE PESSOAL » fntese depois dle comes, baber ef fumat: > Depos de manipula prectes qumicas(impeza e desinfeceso); » Depos de tocar em cbjects suos - embalagens, vo, suparicies suas; » Depo de mexer em diet, + Semere que considere necessio, Come tvar as mos » Molnar muito bem as mas e antebracos com agua corrente, ‘quentee pote » Ensabaar bem as maos com o sab liqudo, lavanda bem os spaces interdigtais, as palmas das mos, os polegares © 05 aniobragoss » seovar 2s unhas eam escova propria (que deverd ser atid lima eseca entre as utlzagbes) » Passar por dgua corrente, quente potivel para remover todo 0 sabi + Dior © lqude desinfctante nas mécs e espalhar bern pelos réprias e polos antebagas (esta operagio Geveré demorar etre 202 20 segundos); + Passor aburdantemente per dgua quente, corrente © pative; » Secar 35 mls com tates de papel descartvel {nunca na bata uroupa de rabalo). 5.1.3 UNHAS Cada funcionsro deverspossuira sua eseova de unhas para que as possa lavar de forma convenient, € essencial manter a escave das has laveda e desinfectada enre uilizagses pois, caso contro, poders ola arépria constituir um foco de contaminagdo e transteir ricrorganismos, /nesceva deve ser bem lavas com um detergents, colacada numa solugao de uae desinfectantee, segidamente, deve ser deisda 4 secar 20a, com as cera para cima.‘As unhas deveéo apresentarse sempye cuss, mas e sem vern2 E proto o uso de unhas postiga. Sao também desaconsehsvets| fs unhas roids, dvenda-se alertar cs manipuladares para esee facto, 5.1.4 CABELOS, BARBAS E BIGODES ‘Oscabels, as tarbas eos bigoes esto continuamente em mudanca «© calom de forma natural, assim sendo consttuom uma potencial {ote de contaninaeao nao i sca, corn também microboléges, alo que € possve! que 0 couro cabetudo possua microrgansmos. Para evar que es aliments sejam contamina, &imporarte que os cabelas, as barbas eos bigndes: * Selam lavados com frequéncia de moda 2 que se apresentem sempre limpos * Os cabelos devem esr sempre completamente coberios com a an de 5 | HIGIENE PESSOAL, roves * Deve-se pentearo cabelo ou arrajar a tou ou barrete apenas res locas aprepriades, como os vestiros ou casa de banhr * Ouusode hatha eou bigode séo desaconselhados - a barba deve se fla todos 0s das cu em casos especils de dls am dos as, ‘caso usem barbe au bigage devem usar mascaras naso-bocas 5.1.5 ADORNOS mitdo 0 uso de qualquer adoro (ow, ans, pulses, colares,brincos, ganchos, ef), Muitos destes possuern ranhuras, fendas ou oricios onde os microrganismos se acumulam e, 20 enirarem em contacto com os akmentes, pagem contaminates, Além sso, mesmo que sojam isos, podom soltar-s © ear nos aenonts, Se ninguém se aperceber da queda, 0 objecto pode mesmo ser ‘neni por um consumidre causar asa, danas nos dentes efou carts no aparehn Agosto.iertalde eyrone cierto Ee} 5 | Hciene pessoa, As tnicas excepebes 530 as aliangas (se forem liss) e 05 fos com Hacas para alata médlco, Mas caso use allanga, deve relia quando levaas méose desinfectalagualmente, pos acurula mula suidade ‘sendo uma forte de contaminacao. A alianga nao deve estar large. pata que no se sole e soa incorparada nur amano, Dove-se evita © uso de maguilhagem, cremes e perfumes de odor Intenso. 5.1.6 COMER, BEBER E MASCAR E proibide comer, beber ou mascor pastihe eldstics nas zonas de preparacio, armazenagem e dsribuicso de alimentos. ‘Todas esas abe deve se ealzaias em local po, para evtar ‘isco de incorporagao nos predutos aimentares de restos de ‘alerts, assim como materials de ertalagens (alas de abertura facllde bebidas em lta, bocados de papel e fime plastco usado para embruta) por parte dos manipuladors, Deve evtarsetaibém que as ros des maripuladaresfiquer con- taminadas devid a0 contacto com mates potencialmentesujes. 5.1.7 TOSSIR, ESPIRRAR, CUSPIR E ASSOAR O NARIZ (© manipulador de alimentos sompra que tossir ou espirar dove Colocar um teste de papel em frente & boca e nize desvar a ceabega pata que nao fara sobre os alimentos,Ni & peritido espirar ou toss sobre os alinentos. A elem a tarela, manipuladc deve lava comrectamente as mos Para limpar o natiz, 0 manipulador deve usar um lengo de papel escartive, usando e dellando-o fora Iago de seguida, Nao deve ‘manterlengo cons, deco a perga de contaminagao, Ao relomar a tareta, este deve lavarcorectamente as macs, € proibido 0 acto de cusp em qualquer zona de preparag, con: fecgdo, armazenamento e cstibuigso de alimentos. Excepto nos saritiios © para as saitas. 0 manipulatores de alimentos no podem usar perfumes mute fortes nem maguihagem. manual deseguance alert 5 | HIGIENE PESSOAL. 5.1.8 FUMAR (.acin de fumar ¢ palit ras zonas de producto, arazenamento « ctrbuige de proces aimentares bem coma nas casas cs anh balneérios, Nao sO por ums questio de saide embiental corn também pelo aumento do isco de contaminates dos aliments (ee: incorprasao de cinzas ricatna), —_ de fumar deve ser desencorajado nos maninuladores de ‘almmentos porque ofuro aumenta atesse 0 que leva 20 aumento 60 isco de contaminacae es alimentos.5 | HIGIENE PESSOAL, © manpage aa st chad atest A sade dos mariuladees de alimentos & fundamental para asseguror 2 qualidade e segura alimentar dos produos. Todos 0s manituladores devem efectuar um exame médica completo a incia da act idade profssonal e nos anos Seguites, de acordo com a Legislagao de eguranga, Mgiene € Saude no Trabalho em ven ‘Sempre que um manipulador de alieentze presente cana, vo, febre, expectoragio, processes inflamatérios do nari, garganta, cuvideselou alhos, ov qualquer outa stuagéo suspata de doenca, tem o dever ea obigneo legal deo comunicar ao seu superior. Em caso de divida o superior dove enviar funclondrio aos seriges| médias. ‘Case 0 medic cansicere que o manipuladcr deve estar atastado des ‘suas funetes temporariamente, ¢ vedada a sua permandncia nos lecais onde se manipulem alimontes ‘de parecer metic faverave Deve estar previsto um procedimento de primeiras socorras para tratar nomeadarrente de escoriagdas, cores e erento gers, os ‘quale sero cobetes com urn senso estangu, colorido bam vival [Em cada unidade deve ext po menos uma pessoa com forma ‘em primeiras sccorras, Em local de fic acesso aos manipuladres deve exis um ojo de Pimelios Sacotros. Esse esta deve ter no eu contaida no minimo o seguite » lgodao hiro Soro sickens » Alcoa! ete Tesoure+ Gazesestrizadas » Produto desintecant + Deceit > Lunas esterlizadas e adequadas para produtos alimentares; » Adesivos » Pens estanques, impermevlse colaidos As medias de seguranga provera roca de wabalho assumem paticularimpordnca ‘As acgtes prevents reduzer muta 2 probabitdade de ferimentes nos mani pul Todos somos capazes de deslgar urn equipamento da corrente elécteea quando prlendemes lavivo, au de limpar imediatamente algo que se tenha derramado no cho, Medias come estas dimiouem o Aca de chogue eéctreco «tam quedas com consequertestracturas. S| Hiciene pessoa. fy quence inet Asnomasde segura restr quando se vam adoauademente ‘5 equipamentos rescmendats (como oust de ves de borracha ‘em caso de manuseamento de predutes de limpeze comosivos, ou \decalado anierrapate, ec), quanco stem 0 cuidado de impedir ‘a obstugo das sais de everztnciae quando se proptem aliactes, sempre que as medidas de seguranca em vigor passam ser melhorads. Contude, 0 aidentes podem acontecer e como ta, & rnecessrio que se Saba que fazer e come actuar em caso de cemengéncia, (Qualguer tuotura na pele €0 local ideal para os microrganismes se instalarem e malipcarer, Por iso, ce ser apicados os seguines procesimerts: pessoa que val rata o ermento dave comecar sempre po avar a mos, de modo a evita risen de cartaminaci da oidnoruadeseguarcoalrertar 5 | HIGIENE PESSOAL ‘Se opps esver a sanmar dave farerse presio directa com uma g92e esteiizada ov com um pano limpa até que & hemoragia| pate este pressdo deve se feta apenas no caso de no eistirern| corpas estranos inseridos na ferimerta ex vrs) Dee averse 0 ferimento com agua cortenle € sabéo © secao ‘com compresses estriizadss: Todas as feridas, goles, ou escariagdes nas mos devem ser cobertas com pensos colocos,impermeavels& agua, e prcteidas| ‘or uma dedi au ua descatave ‘Na impossnildade de cobrir na totaade ferides, golpes ou escoriagbes, 0 manipulado aectado Gove ser afastate de taretas| {que imliquem 0 contacto cirecto com os alimentos: Todos os alimentos onde cairem pensos dever ser rejitados ‘Sempre que ocorram visitas 8 unidade, ainda que ocasionais, dever ser tomadas as medidas necessris para pedir as contaminagdes as instalagces e dos allmentas por parte dos vstantes, NNomeadamente 6 uso de vestusri adequade {Kits de vistonta & ‘evar que tenham contacto cor os almertos. O exemple deve partir de cima, as chefias dever dar o exemple, colocando 0 vestustio adequado sempre que visarem as insalagtes Todos 0s vistantes devem ser alertados para as regas do estabele- Cimento ern matésia de higlene © seauranca aimentare da obrigato- leaded as resplar. Os vines cover ser sempre acomperads| por um responsével das instalagées de forma a gir atentamente todos 0 passos deste.orcad sequarcactrerer 5 | HIGIENE PESSOAL Para minirzar os riscos de Contarino por parte dos msnipulaoces| de alimentos, ¢ nevessria minista frmagao aos manipuladores ‘em boas priteas de gente fatrico ates de nica a sua actividad na empresa. A leislapo em vigor respensabiza os propilério dos| estabeleciments pela formarao dos manipuladores en maria de higiene de acordo com as actividades que deservolvem. ‘Acetic empregacra temo dever de infrmarcomenientemente ‘cada coleborador de todas as regraseinstrugtes de trabalho. No final desta ferme devern ter conhecimentus bésices sobre rmicrorganisms,hgiene pessoal, higiene das instalaoes ehigiene alinenta. [A formagao deve ser revista regularmente de acordo com as necessidades lvaniadas, Dever ser mantdesrelstes da formacao. & ‘Qualquer que see a tarefa de um manipulador de alimentos, este pode ser responsabilzad pelo ndo cumorimenta das regras de higene pessoa.onto por Conlod omecaseres A corte sd Ee 11 | CASOS PRATICOS tate oT Seed Fe) ‘eonlenar aSequs603recepc30 Eee eeaaRRE Pe, | Cat des emecoseren, a = arvaa desfamacadores EB] sistweo |Sorlarinaste bins | Cotte da procs evade, ” | sma iz uimico fexmaminacto ner | Gs ngs ists de 8 | tmenien ESE] reco comic esos iy | eb pedro, 8 " iris) BES] wc ecsamnmnin = os produ nolo de lemperture& recep, wee HE _ | camco _[onmmnnctn er | cao as omecesees, 3 ae ed] m= Geren. |eegmgnoen fe | minnie 83 snes too VND FS] wits |contaminagta cyl | ietiicagia da oe «data, 8 ™ Mi minima 2sere aertar FEE 11 casos préricos os Pca noy TS Etapa Tipo de Cm ey ceramaner J seweaas ca wots nan arenes rote oe so er bot uinico | iment cr wae [Actua naencaas Os eri ° [sorte etimpers, (Ics cee a A dstrenis) erode Sen te ermal s eran gr |r de 9 5 5 [sumconm Fico objectos esiranhes © 1 mprimenito do plana de higienizacao & Sa (satistatério)] Henares seroma cone eco [dost do |S eons " a | macnaton ferrin [caamracia por Serra een gee ae ete cio eee Bf | once [Seetcormnte abate | 5 | mw |oxtmuum il anit | [eiaacneerenaet du ae sates amzeno de plana ce ent igus manulongio ds intsGeneon CO A corte sd 11 | CASOS PRATICOS a 22 emaznanentoenperats cota 3 Crp a Sua coger te ae onamiacioo _farmaarrgninde mata s eepusrs BE | souweo foesewonrencce [EUR ten “ | macasin ue prenwmoe” teas ale arr 5 Seas regia dr teas val af sssconar era as grasa one aa Casco fame fox peace [Aunts aerate ds eines 0 |e tsttso) ie moe, resus e |r ia 6 bsg, - coger z i ernment a seat coe E conamesiso ner feazineriode malate 0 BE] tee fabetsesramse [eres espoodetgencarioe | ° 8 |stats) - Campers cos aceauadas endian CContarinagioe | Smmasenamento de modo eeeeguter a fasogca | deren de a 8 |setasia) mmceoanenes| Mercato do eons eg de seroas ro omar,FE] 11 casos praricos ~ sere aertar Pca noy B A rau de Decca panies spots 9 oreo no |e eds toys cas specs 7 cuinie | ime or. rads |G agin can ct ° oe | sais Jc ipcarescs | eae Sr ok enact a, ee. decrees, Pare tala Certorinarae ds devel . erinaio rer [omaimerto ao lao de ipenactoe | roe [atlases © pez ® ene > 8 [ss tater i Sieaes ckta manutd sets & F esergaos anarras ents é Taube de desetrgtarse ret i ahnon Sc do conainarioe | ruzeaanie demate sepa cle Sr ssncaco [Gesenoninerie de [SINE ea " | mecasion mmicoomarismes [gms de searara0 no proceso de sezorascle son a carcaron . ™ Sie a caaterstcas Sa 3 canara pr $ 5 an | Sense doe ceases S| caso | nt ener [deena peracid ures, D |e satsatriy i iment ox es | Saas tancensca 0 Preparag cr ee eyo asta de inaesata, rand des 11 | CASOS PRATICOS a A Grau de Cee nee ein) Fes) cs Biobco eo eee feetitin ceajear aa seaes apenas emer ” me Daa insion Contoccio utrieo lorena de ad 3 a fatinesceace are 0 a | seas)fe sere aertar 11 casos PRATICOS Pca noy sso fa CO OMe te aa) nex eee Reus maruler;So dos inraestuturos 5 | Micrininay estranhos Metodologia de coniralo de pragas. £ Ee etait mow [ero eae Controlo das Caractertsticas da ua, Ts quimico | $fimentar (ex reiiuos” | aceaas henancin das supeces [sa attain] 3 es 3g ico [oblectosorres ideas maruten des rraestuturs 8 B | Minin : i Yo a urasauenamranae vorwco |eencrnemae fiagzegerrain shower | y | | waimancoy cor Pre) Cee een A corte rand deseguranca winet21 11 | CASOS PRATICOS sa Grau de See unico PSimartar ex rescue | Alege henaaydo di sercles. 7 |e (sta | roe [ite eC ieniocesinectames| 8 8 ss tniinir mama eae ann castigjco [Deertiretn de A pared aide 8 | erin eommros |e ee an RABE eens t Snens ap erie 2 | ue (parser, [ecto : | satiny Eee anne cn near patce [emenettfetem [ESE aan anaes " | seat venoms” |Seenet asaKX] 111 casos préricos os sere aertar Gnu A rau de Crete eerste) soars (girdura de rt) Conti go wc dane at 2 | miimene uiniea Ton reap tne org | epee do rs name, sitiateney 2 br (ex venues” | Rosaceae tgnetarso das cuperticns D M | So sststatin : gn 5 canamvacia cr (RSG im aes de gene cs E | reco Jats” ia attedisnioeivan | 8 | manninos a paar. Metodologia de contralo de pragas. : Sc i brs a Biogen [Sobrettncin de GO toa anieuadere 8 uw Mioneno — Acetueda nigezagao de superices © dos Sotelo ds crater 2 dado, ert por ros 3 srgor no | SeaeHBuH0 des ccs palletes, E | reco |omecmvecrmt” [Reta noturesocs ieestuwess| 8 2 | seinen Neledaog de conrloeprago.Geneon Etapa Tipo de Pre) Ce A corte sd 11] casos Préticos FER A Grau de Soca @ uo gener rm i i . Sees a Bok microonganisenes Cumprimento das boas pralicas de higiens 5 ™ Mie i ea Re ds ues, ceepeanoas | Seareaseao dos produtos nao alimantares; cao resamingeeaneasieseace |g fests de detergents) fe utenstis. cmunrano pa PGES te oo om Fisico | objectasieorpas Aceauada manutenggo das infiestruturas; 8 3 (Mi (inion) nea eee re sae eoamnrosins [hems houorioce neice Betiyco fetcemehinertoce |ifetiag "Omen ce nat 8 mo] shiomenn sere [eee ire peeFEE] 11 casos praricos ~ yore shnertar Pca noy * € reese d pepe 3 coarse ce mace coeds eget be g (ac oc romero aa : conticaee | onto pn eva pone rte ne Ea] eorcco | mrmnncges | emeuode epactuas s | w| s | s | rao | arose ct conceso Ht moni ned Osetra roi come i arcmct, tantra ovat spot F Sins on igo ig zt ments 3 ean dle a: © proceed conte lege commento | onto dopnin dake: ee S28 congo | ingen | Soenode enna s [om [is | s | imo | comeostacss, He meee) [estes poms seror oa ee Spruneplase oo eres z tte é nde 2: morris dos aes BEE | Stotisca | cserahimerio de TRiecunda npenzoro dcetigatico © |S 58 fone ras Es ta eg ose erredsd . 11] casos prticos Fey amazenamenta a eperatras rset ‘umgrment ds aeguadas candigtes de amazenamerto de foto a aeegur’ a cela de a ‘sequads hijenvagio dos rgortcn Ragas do sepaag80 10 ericarse regu dos sistas veicso dos emars Bistgco | desamatnena de Pee Amazenament de rogues congelados Descenglagao a tamperaias Lieagz de abasios que perma 2 separarao do quo de desconse wae: Cunprimante ds desu 0 processa de confea cerdigtes de amazenamert de (oxzodura grshar, asa), rine 8 aeegur’ a ceuing Se petite cminsr cued a Adcquaahigenazio dos ingots rabablidase do perio Ragas ce sepaaga0 no prcesso de lente eniicaese rau dos sistemos de setae das ciara Corts dos carats ds gun Contamina © Bidtges | desemetomenta de crorgnisros Descongelagdofe Pca noy yore shnertar 11 casos PRATICOS PE Proparagao (desinteceao) iro Blobgea Bre Conarinagioe rmezerganismas c a as pre PAlesunda herizaio de supers fecos tras: Fags oe bes prtcas deine et manputadores, Senraci das zaras de prepracao Uitzaese detatuss decntoc. ates dev erent ews ena de prepare Ns eazos em dues zona de Ppepotag patina, sseguar tna auc apni ere Plano uma tbua deca espotic para aes Gumprenin das ears. do FEFO, Eanes das crates tia a 2 ra Pair N | Poca Posts a poder deshfectades sm ater anutengao Bloheco a quente Deverwokimente de microns Menor lomperatrs uporeres 2 aire dosindahgenizagio de sports Foye e bos wrens denne oe men puadors: inpuleio soa senaradas de Pmariuleae de slvanas crus ‘Armazenamento/ Biobges Retigeracso Contarino e meron ieee da data ce Cumormeve do erasesd a 11] casos praticos ff a Medias Unies = Cre alt NAc eC mceanersa Pr aos vo elec: Enipananta| © Mesicde — rs | SNS sonod nd nr oe ae a] ‘ose veining = amet ce mode “ Freda Coens eesenviierse ‘ Ceordenad | erpertue ao oats te voice | neo sop thc E | > [ecooam| eh] ecto | oe ensioe ene a] fe x nae annem s¢ | eter {0 5] i ‘mringe too ih z Rass de senor | Pn Conrdeadora : best soon th i eer fe senes eg ta cheFE] 11 | casos praricos ~ yore shnertar Gnu Cor ey san ick prareranertoa trodes euinament) © Mee= 3 empiri Treaty | BaSHIOE zg scat con reso i ste de ra aaa Mats : rameniademeo| py Prado Cofthat 2 2 asset’ 2 Sl yenteraagio Pano Mortrizag30 © | Jesnnnacte fost" | tase Medio g rN agai verteaie | air B | ? |temccommer| a | papas feconcioe 3 mos zac80 dos Fig rpazenee Aemazenamnenta de 3 fe erage eae ghee : mad Camere z gas sep croeets E pio mo srmazera cauira HACCP &Preparagdo (desinecgao) cantaminaga e ceservehimere semicon cry cen sess et geo desert. Regras de tons accas die is mannuads Seteacsodosz0 sss torso encanta Eitsseso de bis de cae © ienee xia oda deve sara deri ean rah, cade ie te oo una Emons ir aos arectorstas do sa ry ce esiocgte (Fie Teenie) ee nto wwooin | Sante ati viene] go ewes | Sea reutnts | Sedat iin egunes : ‘aaa estado Vertearte | seranai rand de seg ran 11] casos praticos FERN ery tees garter toro de esinocga espcticade ery ad Moritozagso (nna eiicags coxrdenacor equpa HACCP ogee a tana ‘caiteroe enrdonador quips HACCP co ests Lmpea Carinfey yore shnertar 11 casos PRATICOS Gnu cry ry Manter as temmpe: | Gant da etre Sunes Wado | tempera Nosoizacio Coaere z deans nee to rds g asc. Exupamae Sons ete so 2 1 |ocuavcrinencl a Repor a tempeaa f S|, [mene cetera Peer per emer & | 4 |semcorgans Rega de voas| "cesto | emma | poretezso | Haden we & mos. cece Contecgao inten = on Armazém i Ee Gaon Pm] EME | esseatae hes ct i : ct Carne e aniston reno de manipulsgS0| Werticagio | Mersal equips HACCP 3 mn Nae i Jamazinarertoa| pang M4 _| sritrzaco oanharo 5 fee "| ontr25t0| eaapanenn] M8 | Pano nentorzacoe 5 veateagse | Repo B | |eanamnaio eMati wean é i BY [SER ents ol 8 terior 0 | camseaton frees 2 | © |semronge| 392 2 P| pecepstoe aimarre | paceptoe | SRHACEP | |e BY] [ros ‘mes [amoarg | eto . snes 2 cumprinertodes| "ro ge a | roto Produto Aegis tomar os. 0s) : renews | Mo coameme E men Veriticagie | Mersal Courdenadara 2 squsatinoseEX] 11 cAsos préricos os yore shnertar es es Perc Cee eer = a ee ee) az 0304 concteso Cartan mirage ngs, Enoanae ouieacio toracaas# Samora © ‘ornare: tres consequénca da e a wpe pn) om fate de naene odcaa ‘canto recene60, Biolegicas Cortainacao heroes genes impeza, antic isos, metals pesodos 2 2 (ehambe, e&smi, =.) Liars Quinicos Recepgde Produto Congetalo Cortana suas catesd . 11] casos praticos FER aie TT ty acces nD g]efromcom:| sje fee vfs fn] vs 2 | & | Sincsncom mose ort ce z 5 E | | cxnnnocto meres & | g | sernesinnera ri. BY [ewes 3 i PaFEE] 11 casos praricos ~ yore shnertar es p ate oa R OT dad sciaiaaneacainii at einem sctaieasek Gk Wak aco aed 04 Conch | nomen ene tomo [Sect ens en z & 3 contninsesoharenss é Nao PCC Terapes| i eee sf s | « fencesrand des . 11] casos praticos FE ere) rer) ee ieee eee ta) ic mente micaors res a, Ero conv 8 | tomes e Samrat pat $ | core: cnemeoniode | 2 3 s|s vec, no cumprienta das Bose pias eraturas de amare amarenoper Exposi¢do Produto Congelado/Armazenagem AulricasFEE] 11 casos praricos ~ rca ahrertar es er ee Pmrerric) B rego teniteatevigem Enea ee Ne a], B | B | nosttone 2 : 3 Z| « E | & | ssomsicin z 5ee 11|casos priticos FER) rca are oer a ee rer Dee ey 3 iene ee aed into mooie four Dos, cineca eon oo Sune ots ls: g corsonencacottace |? 3 | & Joor nase] | s re, : tipo pn eon cere pe : oir Paps st ee wre a a fren i poi : zg centominain agurtes i con do tesives que |? 2 |3 2 coracum can pot 4 Wao Poe ops g locas pata Sermaigs i Contarnags ejects es rts Planes pe poss caie sts | 3 2 |e fares] s ow | s | s Jit winttcars Seembsagne so Coniaminassa © a ‘seqregar o produto corteinoanFE] 11 casos praricos ~ yore shnertar es 1R‘Nedidae Decne Cee ee ed Boas pricas de fated des Cantainagto @ ees rranlo meron |g | es cuertocmaces {rtesanchar¢ g |e ssinetso utes : eee B/E |simemscums |? a |e feemeawrcre| s fn] s |n | recy B | | nisene pest eroguas ‘gira ete 3 perce Pru Sper i cle Estos E |g | comsmnacto asones B | & | cosas emtosgns qe ° ‘ ‘ BY a | scctoncon poate Bg | canaries ses 2 pesroam eesiosesee | 2 2 | Seembaagersed en 11] casos préticos FERN oe a Perry See Cod = ls ea a Conlaninagt «crs oes nice de ‘mento micraorganismos a | | fos, eecbicerocas § | eSsinontee utes 5 . scmecrs s & | consonsenen da tate de 2 © |ingene darraauna'] S|" A) eS & | Roses posure lethewortese e ipetonsetaare tages erent} 8 tn Prowse Sineao pages : g E |, | comaminacso aeontes @ | 2 | ier condense 2 | © | penta anocetone | 2 a\2 ES | some : Tiss potas | Tin Poa é , Mine saat peace cenuminag obectos aiicodatetss oe = de acd estos, abel, tos Perea conan Seemvaagereecasca | 3 2 | + [famosa ent ions stesso enti: uyanabdes conan Stapmen mate cass ie Sagres fbusnae nats bo cone ss ratva eseguarcolnetar FEE] 11 casos praricos ~ rns Pes en Penning ee Leila aeiiaacealceial Te Nee ca Contamina e ese Goes praise on mento meteors heat rss ig | fas, rerouncaces pebceamenioe g | & | eStinnete sats Sonora E | 2 | cece see 2 ° & Jenmecna igereda] $ ] N |S | N | Poy © | eeepc section anti epeaeses a ier Ps see cl E |_| conaminagso agentes 2 |] | tone mgeczoqum: | | & |coonemansae |? 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Sls manna Mana de Sepeags Aerts (_) Empresa sca ACO [_}15008/ dae Egress Ni sca ac (_) 25,08 unite ‘EMPRESA { oRapA céoico-Posta ( a reerone ( IF EwPREsA | ‘MoDO DE PAGAMENTO (Ac (Cvect ersetnatactia pan NE 003 02000001084 90177. Ena ane oconcoato. (Clpecerrs ) oot [ASSINATURA DO RESPONSAVEL, af Morata