RENCANA KERJA JAMINAN MUTU HACCP

KACANG ATOM SANGHAI

KELOMPOK 6 :

Nur Kristina

Nilam Cahyaning P.

Yoaga Lintang P.

Fitri Aulia

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2017
 RENCANA KERJA JAMINAN MUTU

HACCP

Nama Unit Usaha : PT. Gangsar

Alamat : Jl. Demuk No.37, Ngunut, Tulunagung , Jawa

Timur

Divalaidasi Oleh:

Tanggal:
 Nomor :
Rencana Kerja Jaminan Mutu
Revisi :

KEBIJAKAN MUTU Halaman :

Nama / Unit : PT. Gangsar

Alamat : Tulungagung, Jawa Timur

PT.Gangsar adalah pabrik produksi makanan ringan dari kacang tanah yang

salah satu produknya adalah kacang atom yang aman dikonsumsi, bermutu tinggi,

sehat dan bergizi serta menghasilkan produk yang sesuai dengan standar mutu

pangan HACCP dan kebutuhan konsumen serta meningkatkan kesejahteraan

karyawan. Pengendalian mutu dalam pembuatan kacang atom meliputi pengendalian

pada bahan baku, proses produksi, dan produk akhir berdasarkan dengan SOP yang

berlaku.

Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :

 Nomor :
Rencana Kerja Jaminan Mutu
Revisi :

ORGANISASI HACCP Halaman :

TIM HACCP

Latar Belakang Pelatihan yang

No. Nama Jabatan
Pendidikan Pernah Diikuti
Food Safety (A
RdanD QA S3 Teknik
1 Yoaga Lintang basic training on
Manajer Pangan
HACCP)
Supervisor S3 Agroindutri HACCP Awareness
2 Nur Kristina
Produksi Pangan Training
CCAP HACCP
Nilam Cahyaning Manajer S3 Mikrobiologi
3 Refresher Training
P. Produksi Pangan
Seminar
CCAP HACCP
Supervisor S2 Managemen
4 Fitri Aulia Refresher Training
QC Agroindustri
Seminar

Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :

 Nomor :
Rencana Kerja Jaminan Mutu
Revisi :

ORGANISASI Halaman :

STRUKTUR ORGANISASI

Komisaris Direktur Utama

Ariqoh Naurah Rendra Lebdoyono

Direktur

Alfian Rizky

DG Sales & Marketing Financial Adm Manager Faktory Manager Representative Manager

Feni Emilia Dian Pelita Dwi Martiwi Lutfi Septiyan

Kadiv Kadiv Pu Kadiv Kadiv Kadiv Kadiv

Teknik QC Prod PPIC HRM

Dimas P. Shintya Ratna Edi S. Meida C. Hanindya

Kabag Gudang Kabag R&D Kabag Pembelian Kabag Pembelian

Bahan
Adinda Dwi Alifia Rahma Wahyu Dwi Yola L.

Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :

 Nomor :
Rencana Kerja Jaminan Mutu
Revisi :

DESKRIPSI PRODUK Halaman :

No Kriteria Keterangan
1 Nama Produk/ Nama Dagang Kacang Shanghai
Tepung terigu, tepung tapioca,
garam, gula, kacang tanah,
2 Komposisi Produk
penguat rasa, minyak, bawang
putih.
Fisik : Renyah, Padat
3 Physical/Chamical Structure
Kimia : AW rendah,
4 Microcidal Static Treatment Pemanasan
5 Cara Penyiapan dan Penyajian Dapat langsung dimakan
Primer : Plastik
6 Tipe Pengemasan
Sekunder : Karton
7 Masa Simpan dan Storage Condition 6 bulan dalam suhu ruang
Produk : Kacang Atom
Merk : Gangsar
Komposisi Bahan
Informasi Nilai Gizi
Berat Bersih
8 Label Kemasan
Lokasi, logo dan nama
perusahaan
Batas Penggunaan produk
Logo halal
Layanan Konsumen
Semua golongan konsumen
9 Sasaran Konsumen yang Ingin Dicapai
kecuali bayi
 Dalam kemasan kardus lalu
10 Method of Distribution
didistribusikan
11 Standart/SNI BPOM RI MD 255213009754

SNI tepung tapioca 3451-2011

No. Kriteria uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan -

1.1 Bentuk - Serbuk halus

1.2 Bau - Normal

1.3 Warna - Putih, khas
tapioca
2 Kadar air % Maks. 14
3 Abu % Maks. 0,5
4 Serat kasar % Maks. 0,4
5 Kadar pati Min. 75

6 Derajat putih (MgO= 100) - Min. 91

7 Derajat asam Ml NaOH 1 Maks. 4

N/100g

8 Cemaran logam
8.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 0,2
8.2 Kadmium (Cd) mg/kg maks. 0,2
maks. 40,0/
8.3 Timah (Sn) mg/kg maks. 250*
8.4 Merkuri (Hg) mg/kg maks. 0,03
9 Cemaran arsen (As) mg/kg maks. 0,5
10 Cemaran mikroba
10.1 Angka lempeng total Koloni/g maks. 1 x 106
10.2 Escherichia coli Koloni/g Maks. 10
10.3 Bacillus cereus Koloni/g <1x104
10.4 Kapang Koloni/g Maks. 1x104

SNI kacang tanah 01-3921-1995

Syarat mutu
No. Kriteria uji
I (%) II (%) III (%)

1 Kadar air Maks.6 Maks. 7 Maks. 8

2 Butir rusak Maks. 0 Maks. 1 Maks. 2

3 Butir belah Maks. 1 Maks. 5 Maks. 10

4 Butir warna lain Maks. 0 Maks. 2 Maks. 3

5 Butir keriput Maks. 0 Maks. 2 Maks. 4

6 Kotoran maksimum Maks. 0 Maks. 0,5 Maks. 3

7 Diameter Min. 8 mm Min. 7 mm Min. 6 mm

SNI Minyak Goreng 01-0018-2006

No. Kriteria uji Satuan Persyaratan

1 Warna - Maks. 3R
o
2 Titik leleh C Maks. 24

3 Air dan kotoran % fraksi masa Maks. 0,1

4 Asam lemak bebas % fraksi masa Maks. 0,1

5 Bilangan yodium g Min. 56

 SNI Bawang Putih 01-3160-1992

Syarat mutu
No. Karakteristik
I II

1 Keasaman sifat varietas Seragam Seragam

2 Tingkat ketuaan Tua Tua

3 Kekompakan siung Kompak Kurang kompak

4 Kebernasan siung Bernas Kurang bernas

5 Kekeringan Kering simpan Kering simpan

Kurang sempurna
6 Kulit luar pembungkus ubi Sempurna menutupi ubi
menutupi ubi

7 Kerusakan % (maks) 5 8

8 Busuk % (maks) 1 2

9 Diameter minimum (cm) 3 2,5

10 Kotoran Tidak ada Tidak ada

SNI garam dapur 01-3556-2000

No. Kriteria uji Syarat mutu

1 Kadar air Maks. 7

2 Kadar NaCl (natrium klorida) dihitung dari Min. 94,7

 jumlah klorida (Cl-) (%)

Yodium dihitung dari jumlah kalium Yodata

3 Min. 30
(KIO) (mg/kg)

4 Cemaran logam:

4.1 Timbal (Pb) Maks. 10

4.2 Tembaga (Cu) Maks. 10

4.3 Raksa (Hg) Maks. 0,1

5 Arsen (As) Maks. 0,1

SNI Gula Kristal Rafinasi 01-3140.2-2006

Syarat mutu
No. Karakteristik Satuan
I II
o
1 Polarisasi (min) Z Seragam Seragam

2 Gula reduksi (maks) % Tua Tua

3 Susut pengeringan (maks) % Kompak Kurang kompak

4 Abu (maks) Bernas Kurang bernas

5 Kekeringan Kering simpan Kering simpan

Kurang sempurna
6 Kulit luar pembungkus ubi Sempurna menutupi ubi
menutupi ubi

7 Kerusakan % (maks) 5 8

8 Busuk % (maks) 1 2

9 Diameter minimum (cm) 3 2,5

10 Kotoran Tidak ada Tidak ada

Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :
 Nomor :
Rencana Kerja Jaminan Mutu
Revisi :

DIAGRAM ALIR PRODUK Halaman :

CCP

CCP

CCP

Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :

Nomor :
Rencana Kerja Jaminan Mutu
 Revisi :

PROSEDUR VERIFIKASI Halaman :

Pengembangan prosedur verivikasi pada perusahaan bertujuan agar dapat

menjamin bahwa keseluruhan rencana HACCP dapat berjalan efektif dan lancar.
Adanya system verifikasi prusahaan akan dapat menjamin bahwa rencana HACCP
telah berjaalan dalam kegiatan operasional dalam menghasilkan produk yang aman.
Kegiatan yang tercakup dalam prosedur verifikasi ini terdiri atas :
1. Validasi HACCP Plan atau RKJM.
Kegiatan ini bertujuan untuk memastikan bahwa Rencana HACCP telah
benar sebelum diimplementasikan. Hal tersebut dilakukan perusahaan dengan
cara antara lain:
a. Melakukan konfirmasi bahwa : (1). Semua bahaya telah diidentifikasi,
(2). Tindakan koreksi telah disiapkan untuk setiap bahaya, (3). Batas
kritis telah mencukupi untuk menghilangkan bahaya, dan (4). Semua
prosedur monitoring dan peralatan yang digunakan telah mencukupi dan
terkalibrasi.
b. Melakukan pengawasan independen terhadap pemasok untuk menjmin
bahwa bahan baku yang dipasok telah memenuhi standar.
2. Review hasil monitoring CCP.
Peninjauan atas hasil monitoring terhadap CCP dan tindakan koreksi yang
ada (jika ada tindakan koreksi) dilakukan setiap hari oleh operator, supervisor
dan manajer. Rekaman hasil pemantauan diidentifikasi dan
didokumentasikan.
3. Pengujian Produk
Dilakukan pengujian produk secara berkala terhadap bahan baku, produk
dalam proses dan produk akhir. Dalam pengujian ini dapat pula dikonfrmasi
bahwa batas kritis yang telah ditetapkan pada kenyataannya memang dapat
mengandalikan bahaya. Verifikasi terhadap produk akhir harus dapat
memperlihatkan bahwa produk telah memenuhi persyaratan pelanggan
dan/atau parameter keamanan pangan. Hal ini termasuk pengujian produk
 terhadap mikroorganisme, residu kimia, kontaminasi fisik, berat, ukuran,
penampakan, pH, suhu, kadar air, berat tuntas, rasa dan tekstur.
4. Audit
Audit terhadap semua elemen HACCP dalam HACCP Plan dilakukan baik
secara internal maupun eksternal dalam kurun waktu sekurang-kurangnya 2
kali setahun. Audit ini dilakukan oleh auditor audit internal yang telah
terlatih.

Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :

 Nomor :
Rencana Kerja Jaminan Mutu
Revisi :

PROSEDUR RECALL Halaman :

Untuk menjaga kepuasan pelanggan dan menghindari konsumen dari

mengkonsumsi produk yang tidak aman, maka perusahaan mempunyai kebijakan
untuk melakukan penarikan produk (produk recall). Informasi yang menjadi alasan
untuk melakukan penarikan produk terutama adalah keluhan atau komplain dari
pelanggan, dan adanya kesalahan bahan baku atau proses produksi. Produk yang
telah ditarik selanjutnya dikumpulkan pada tempat yang terpisah dan telah
ditentukan. Informasi dan data penarikan produk akan didokumentasikan dan
ditindaklanjuti. Tindak lanjut yang dilakukan dengan adanya penarikan produk
antara lain dapat berupa :
1. Bila ditemukan produk cacat dikarenakan proses pengolahan seperti adanya
mikroba mematikan, langsung dilakukan verivikasi dan analisa pada produk
bila positif maka dilakukan penarikan produk yang memiliki kode produksi
yang sama
2. Menyelidiki penyebab masalah dan menyusun tindakan koreksi agar tidak
terulang kembali.
3. Penanganan terhadap produk yang ditarik. Pelaksanaan penarikan produk ini
dilakukan dibawah tanggung jawab Plant
4. Dilakukan pemeriksaan rutin selama selang waktu tertentu

Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :

 Nomor :
Rencana Kerja Jaminan Mutu
Revisi :

PROSEDUR Halaman :
PENGADUAN/

KELUHAN KONSUMEN

Setiap keluhan dari pelanggan baikl lisan maupun tertulis akan ditangani
dengan baik. Keluhan atau pengaduan pelanggan atau konsumen tersebut dapat
berkaitan dengan produk yang dihasilkan maupun proses produksinya. Prosedur
penanganan keluhan pelanggan ini menjadi tanggung jawab manajer QA. Pada setiap
keluhan akan dicatat antara lain : tanggal keluhan/pengaduan, identitas pelapor, isi
keluhan, penerima keluhan, dan penanganan yang dilakukan terhadap keluhan
tersebut. Apabila keluhan tersebut menyangkut produk, maka jika memungkikan
pelapor menyertakan sampel produk yang dikeluhkan dan kode produksinya
1. Penggunaan layanan konsumen pada kemasan
Melalui mailbox : PO BOX JKT 488, hotline : 021-2798664,
Website : www.gangsar.com
2. Suara konsumen 09888-88989-090
3. Konsumen dapat langsung mengadu ke posko pelayanan perusahaan
4. Saran dan kritik juga dapat dikirim melalui timhaccpplan@gmail.com

Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :

 Nomor :
Rencana Kerja Jaminan Mutu
Revisi :

PERUBAHAN/REVISI/ Halaman :

AMANDEMEN DOKUMEN

Perusahaan menjamin bahwa semua dokumen dan data yang terkait dengan
HACCP Plan (termasuk HACCP Plan) telah mempunyai identitas, ditinjau dan
disahkan untuk menjamin kemutahirannya. Setiap perubahan terhadap dokumen
harus diperiksa dan disetujui oleh manajemen atau wakil manajemen yang ditunjuk
dan dilaporkan pada TIM HACCP agar dapat didokumentasikan. Kegiatan
perubahan/revisi/amandemen dokumen ini berada di bawah tanggung jawab manajer
QA selaku sekretaris TIM HACCP.

Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :