DETERMINAR LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DE PCCS PARA PROCESO DE

PREPARACION DE ACEITUNA DE MESA NEGRA NATURAL

Aqu determinaremos los procedimientos o pasos operaciones que pueden controlarse

para eliminar los peligros o minimizar la probabilidad de que ocurran, o reducir los peligros
a nivel aceptable.
En el anlisis de peligros, es evidente que cualquier peligro identificado tiene el riesgo y
una severidad. En el caso de peligros cuyos riesgos no son altos, pero su severidad es
crtica, debe considerarse si el peligro ser eliminado en las operaciones subsiguientes.
Los peligros que resultaron significativos en el anlisis de peligros Peligros
Significativos fueron evaluados por la secuencia de preguntas segn lo indicado en el
CAC/RCP 1-1969. Codex Alimentarius.
 Grfico 1. rbol de decisiones para la identificacin de los PCC. CODEX

P1 Existen MEDIDAS PREVENTIVAS de control?

Modificar la Etapa
NO del Proceso

Se necesita control en esta fase por

SI
SI razones de inocuidad?

NO
No es un PCC PARAR (*)

Ha sido la fase especificamente concebida para eliminar o

P2 reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro ? SI
(**)

NO

Podra producirse una contaminacin con peligros identificados

P3 superior a los niveles aceptables, o podran estos aumentar a
niveles inaceptables ? (**)

NO
SI No es un PCC PARAR (*)

Se eliminara o reducir a un nivel aceptable el peligro en una

P4
etapa posterior ? (**)

NO
SI
PUNTO CRITICO DE CONTROL
PCC
No es un PCC PARAR (*)

(*) Pasar al siguiente peligro identificado del proceso descrito.

(**) Los niveles aceptables u inaceptables necesitan ser definidos teniendo en
cuenta los objetivos glovales cuando se identifiquen los PCC del plan HACCP.

Los resultados de esta evaluacin se muestran en el Tabla 12. Determinacin de los

PCC en el Proceso de Preparacin de la aceituna negra natural
Matriz de decisiones para la identificacin de PCC

OPERACIN P1 P2 P3 P4 NO ES PCC SI ES PCC

SI NO SI NO SI NO SI NO