Prova terica:
ser realizada antes da prova prtica, com durao de 45 minutos.
Prova Prtica:
Um grupo definido de alunos iniciar a prova prtica por vez cada grupo ter
um prazo estabelecido para apresentao da produo final.
O segundo grupo de alunos iniciar a prova um perodo aps o ingresso do
primeiro grupo e assim sucessivamente, at o ltimo grupo.
2
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
Mapa da sia
3
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
A sia maior continente do mundo, com cerca de 44,5 milhes de km2 de extenso territorial.
Delimita-se no eixo leste-oeste, ao leste, atravs do estreito de Bering, e ao oeste, com a cadeia do
Cucaso e os montes Urais, separando-a da Europa, alm dos mares Cspio, Egeu, Negro e
Mediterrneo. Ao norte, a sia banhada pelo oceano Glacial rtico e ao sul, pelos oceanos ndico e
Pacfico. A sia localiza-se entre as zonas tropical, subtropical, temperada e polar. Por sua imensa
extenso no sentido longitudinal, a sia apresenta enormes diferenas de fuso horrio em seu
territrio. Nos altos planaltos asiticos ficam as maiores altitudes do mundo: os do Tibete, por
exemplo, apresentam altitude mxima em cerca de 5.000 metros. Esse planalto cercado de um
cinturo de cadeias montanhosas como o Himalaia, que contorna o Tibete, apresentando altitude
mxima de 8.840 metros, no monte Everest. O Himalaia apresenta cerca de 3.000 quilmetros em sua
extenso.
4
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
A sia pode ser dividida em grandes reas geogrfico-culturais, segundo mapa a seguir:
5
4
Pases independentes:
1 - sia Central: 5 - Sudoeste da sia:
Cazaquisto (parte asitica) Armnia (s vezes europia)
Quirguisto Azerbaijo (parte asitica)
Tadjiquisto Bahrein
Turcomenisto Chipre (s vezes europia)
Uzbequisto Gergia (parte asitica)
Iraque
2 - sia do Leste: Israel
Repblica Popular da China Jordnia
Japo Kuwait
Monglia Lbano
Coria do Norte Om
Coria do Sul Qatar
Taiwan Arbia Saudita
Sria
3 - Norte da sia: Turquia
Rssia (parte asitica) Emirados rabes Unidos
Imen
4 - Sul da sia:
Afeganisto 6 - Sudeste da sia:
Bangladesh Brunei
Buto Cambodja
ndia Indonsia
Ir Laos
Maldivas Malsia
Nepal Myanmar
Paquisto Filipinas
Sri Lanka Cingapura
Tailndia
Timor-Leste
Vietn
5
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Cozinha Asitica
Relevo e Hidrografia
O norte do continente cortado pelos grandes rios siberianos: Ob, Ienissei, Lena e Kolima,
que desaguam no oceano rtico e permanecem congelados durante a maior parte do ano. Na
sia Central, encontram-se bacias, como a do Tarim no noroeste da China e os rios Amu Daria
e Sir Daria, que desembocam no mar de Aral.
Nas regies meridionais e orientais localizam-se os maiores e mais importantes rios asiticos:
o Amarelo e o Yangzi na China; e o Brahmaputra, o Ganges e o Indu, na ndia. No Oriente
Mdio, os rios mais importantes so o Tigre e o Eufrates.
Clima
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Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
Ecologia
Composio tnica
Idiomas
Os mais importantes grupos lingsticos, pela sua influncia cultural, so o eslavo (russo), o
japons, o coreano, as lnguas semticas, o iraniano, as lnguas indo-arianas, as dravdicas do
sul da ndia, as sino-tibeteanas (chins), as malaio-polinsias, e as austro-asiticas
(vietnamita).
7
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
Este curso tem por finalidade fornecer uma base culinria e terica da cozinha chinesa, enfatizando
suas principais caractersticas e produtos. Sero apresentados fundamentos, habilidades e tcnicas de
preparo dos principais pratos e produes.
Primeiro dia:
CAMARO EMPANADO.
PORCO AGRIDOCE.
ROLINHO PRIMAVERA.
Segundo dia:
CARNE COM BRCOLIS.
FRANGO XADREZ.
ARROZ CHOP SUEY.
GUO TIE.
Terceiro dia:
MACARRO CHOP SUEY.
BANANA CARAMELADA.
BIFUN A SINGAPURA.
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Cozinha Asitica
http://www.asia-turismo.com/mapas.htm
Na China, cozinhar considerado uma arte, e os grandes Chefs so admirados por suas
habilidades. Registros histricos relatam que durante a Dinastia Chou (1122-255 AC) os Chefs
de cozinha eram to importantes que recebiam ttulos de oficiais da corte real.
Devido sua grande dimenso territorial e das diferenas climticas, geogrficas e culturais
de cada uma de suas 35 provncias, torna-se difcil definir a cozinha chinesa. No entanto,
podemos divid-las em 4 grandes regies culinrias:
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Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
Beijing (Pequim): ao norte da China, foi o centro cultural, comercial e poltico por vrios
anos. Era tambm residncia do Imprio Chins. Para l foram levados os melhores Chefs de
toda a China. Pratos clssicos como o Pato de Pequim tiveram sua origem nesta regio. Trigo
e soja so os principais gros consumidos, principalmente sobre a forma de pes, macarro e
dumplings.
Shanghai: encontra-se no litoral da China com o Rio Yangtze, a maior cidade da China e
tambm o principal representante da culinria desta regio. Seus principais pratos so base
de peixes e frutos do mar, em que apresentaes refinadas e molhos base de shoyu
freqentemente adocicado, so as caractersticas da culinria de Shanghai. Arroz e ch so
presenas constantes nas refeies, assim como sopas, guisados e ensopados.
Canton: ao sul, possui o mais variado cardpio da cozinha chinesa. Isto se deve em parte
abundncia de riquezas naturais, bem como queda da Dinastia Ming em 1644, quando
muitos cozinheiros-chefs da casa Imperial refugiaram-se no sul levando suas principais
receitas. Hoje Canton produz os mais ricos, famosos e apreciados pratos da culinria Chinesa.
Sichuan: provncia do interior da China, possui um clima montanhoso. Tem como principal
caracterstica a combinao explosiva de sabores doce, salgado, azedo e apimentado em um
nico prato. Aqui a pimenta vermelha largamente utilizada, pois, alm de prevenir certas
doenas, ajuda a suportar o clima severo.
Vok a palavra cantonesa que significa recipiente para cozinhar, sendo um dos utenslios
mais importantes da cozinha chinesa. A vok foi feita para se adaptar ao fogo lenha chins.
Confeccionada em ferro, muito prtica para cozer ou frigir. Sua forma convexo cncavo
permite uma distribuio constante e uniforme do calor, fazendo com que o alimento adquira
um sabor delicioso, devido sua rpida coco, tornando-se esse, um dos segredos da
cozinha chinesa. Sua superfcie interna polida ideal para preparar ovos mexidos e omeletes.
A vok pode ser encontrada com uma ou duas alas laterais e geralmente acompanhada por
uma tampa. Podem ser encontradas voks de ao, ao inoxidvel ou alumnio em vrios
tamanhos. Sugere-se como ideais as que possuem de 30 a 35 centmetros de dimetro.
curvado tambm facilita que a comida seja virada de um lado para o outro cobrindo-a
uniformemente por leo quente.
Deve-se evitar preparar grandes quantidades de alimentos na vok de uma s vez, pois quanto
menor a quantidade, melhor ficar o sabor. Meio quiloQuilo de carne o limite ideal.
Ultrapassando-se essa quantidade, cozinha-se em duas ou mais vezes, quantas forem
necessrias.
A vok deve ser lavada com gua quente, para facilitar a remoo de partculas e usa-se sabo
ou detergente neutros para que fique isenta de quaisquer odores. No se devem utilizar
palhas ou esponjas de ao. Deve ser bem enxuta a fim de pass-la pelo processo de tmpera
ao fogo. Esse processo consiste em passar repetidamente pedaos de papel absorvente
umedecidos com leo na superfcie interna da panela, at que esta fique completamente
limpa. Aps este processo, qualquer impureza que porventura venha a permanecer na vok
deve ser retirada com auxlio de um pano ou escova de nylon para no prejudicar o processo
de tmpera. Aps a limpeza, leva-se a vok ao fogo brando para secagem, fazendo-a adquirir
um aspecto escuro, quase preto, caracterstico deste maravilhoso utenslio.
CUTELO ORIENTAL:
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Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
HOK (concha):
VOK-CHAN (esptula):
A vok-chan utilizada como qualquer esptula da cozinha ocidental. Seu formato permite
movimentar rapidamente o alimento na vok e seu cabo longo, assim como na hok, mantm as
mos longe do calor.
SO-HOK (peneira):
A so-hok utilizada para escorrer o excesso de leo das frituras, retirar os alimentos
rapidamente do leo ou gua quente, ou amolecer o macarro seco e outros ingredientes.
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Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
INGREDIENTES E TEMPEROS
AVES:
Os pratos mais conhecidos de frango so o frango xadrez, o frango ao banho Maria e o frango
agridoce. J em relao ao pato, temos o famoso pato de Pequim, e o pato assado
cantonesa, preparado com especiarias e condimentos exticos. O ganso compete com o pato
pela preferncia nacional chinesa, podendo ser preparado de variadas maneiras, ou assado e
temperado de mesma maneira do pato.
CARNES:
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Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
A carne de porco a mais apreciada entre os chineses, pois sua criao de sunos bem
desenvolvida, diferente do que ocorre com a criao de bovinos que so preferencialmente
usados para trabalho nas lavouras, tornando assim, sua carne mais dura. Alguns dos pratos
mais conhecidos: bolinho de carne de porco, porco agridoce, costelas defumadas, lombo
defumado e leito laqueado, o prato principal dos banquetes chineses.
LEGUMES E VERDURAS:
Na maioria das vezes, o agrio usado no preparo de saladas e na decorao de pratos. Para
cozinhar com perfeio os feijes verdes e os pimentes, necessrio apenas refog-los
rapidamente. A couve flor e os brcolis podem ser escaldados e depois ligeiramente refogados
com um pouco de leo. O amplo uso do brcolis na cozinha chinesa deve-se ao fato de sua
popularidade, pois alm do seu fcil plantio, so encontradas durante o ano todo e seu custo
mnimo. Alm de funcionar como guarnio tambm podem ser servidos como prato
principal.
Os peixes e frutos do mar so muito apreciados pelo povo chins, pois a China possui um
extenso e rico litoral fazendo com que as provncias beira-mar sejam agraciadas com uma
imensa variedade de peixes, crustceos e moluscos.
Os peixes mais apreciados pelos chineses so a garoupa e o badejo, por sua carne tenra e
saborosa. O abalone, a lagosta, a vieira, o camaro e o caranguejo, esto entre os exemplos
de crustceos e moluscos.
Embora tenham esse nome, o ovo milenar na realidade preservado por no mximo 100 dias.
um ovo macio e saboroso, normalmente servido como aperitivo ou entrada. apreciado no
somente pelo sabor, mas tambm por se acreditar em seu valor medicinal.
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Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
preparado sempre com ovos frescos de pata, com uma mistura de soda custica, cinzas, cal
virgem, sal e ch. Dessa mistura forma-se uma pasta para envolver cada ovo e ento
armazen-los em potes de cermica por cerca de 100 dias. Praticamente cozinhando o ovo,
sua consistncia deve ser firme e a textura lisa com a casca fcil de se soltar. A gema deve
estar cremosa e aromtica, a clara se torna firme e gelatinosa com uma cor acinzentada.
Espera-se que todo prato da cozinha chinesa tenha sabor, cor, aroma, textura e forma. A fim de
obtermos o mximo de cada uma das qualidades, certos cuidados devem ser tomados:
INGREDIENTES:
Devem ser selecionados de forma que seus sabores sejam compatveis ou contrastem de
forma harmoniosa, oferecendo uma variedade razovel de texturas, cores e formas para um
maior apelo visual, alm de assegurar uma quantidade adequada de nutrientes.
MISE EN PLACE:
TEMPO DE COCO:
Como mencionado anteriormente, importante para se preservar a forma, sabor, textura, cor
e nutrientes. O tempo de coco deve ser curto. Os ingredientes devem ser adicionados ao
recipiente de acordo com o tempo de coco de cada item e preparados somente com a
chegada dos convidados.
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Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
Primeiro dia:
OBJETIVOS DE AULA:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar as principais caractersticas da culinria chinesa.
Listar as principais regies culinrias da China.
Identificar os principais utenslios da cozinha oriental.
Preparar a wok corretamente para ser utilizada.
Identificar os principais ingredientes e temperos da cozinha chinesa.
Cortar corretamente legumes, carne e aves para a cozinha chinesa.
Aplicar corretamente o mtodo de fritura por imerso.
Realizar corretamente frituras salteadas na wok.
Confeccionar pratos da cozinha chinesa, visando um grau mximo de perfeio e
excelncia de qualidade, alm de uma apresentao esteticamente correta.
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Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
Modo de preparo
1 Misturar o vinagre e 0,150 L de gua e deixar ferver.
Acrescentar o extrato de tomate, o molho ingls, o colorau, o sal e o acar e deixar ferver
2
novamente.
Abaixar o fogo e acrescentar aos poucos, o amido de milho dissolvido em 0,015 L de gua,
3 mexendo sempre para a mistura ficar homognea. O molho estar pronto assim que comear
a levantar fervura.
Sequncia de montagem
Equipamentos e utenslios
Panela pequena
N de pores Pores Custo unitrio $
VENDA
Peso da poro Kg Preo de venda $
OBS.
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Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
Modo de preparo
1 Misturar todos os ingredientes secos da massa menos o fermento;
Adicionar em seguida a clara de ovo, leo e por ltimo, a gua; misturar at obter uma massa
2
homognea; reservar;
3 Adicionar o fermento somente na hora de fritar os camares e o lombo.
Sequncia de montagem
Equipamentos e utenslios
OBS.
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Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
Modo de preparo
Retirar a cabea e a casca dos camares, mantendo a cauda. Fazer um corte profundo nas
1 costas dos camares e retirar as tripas. Lavar, secar e temperar os camares com sal,
glutamato e a pimenta. Polvilhar com o amido e reservar.
2 Aquecer o leo tomando cuidado para que a temperatura no se eleve demais.
Segurar o camaro pela cauda, mergulh-lo na massa rapidamente certificando-se de que ele
3
esteja completamente envolvido por massa, exceto a cauda.
4 Mergulhar o camaro no leo com cuidado e repetir a operao com os demais camares.
5 Deixar dourar e retirar do leo.
6 Ir fritando de trs em trs.
Quando acabar, juntar todos os camares e levar de volta no leo com fogo mais alto para
7
acabar de frit-los por dentro.
Sequncia de montagem
1 Servir os camares salpicados com cebolinha e molho agridoce parte.
Equipamentos e utenslios
Bowl Wok Ohashi Escumadeira
Ramequim pequeno
N de pores Pores Custo unitrio $
VENDA
Peso da poro Kg Preo de venda $
OBS.
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Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
Modo de preparo
Cortar a cebola, o abacaxi e os pimentes todos em cubos mdios. Cortar a carne em cubos e
1
temperar com sal, o glutamato de sdio e a pimenta. Deixar descansar por 15 minutos.
2 Empanar a carne com a massa preparada misturando todos os ingredientes.
Aquecer o leo de soja e fritar a carne por imerso (tomando o cuidado para que no grudem)
at dourar levemente. Deixar escorrer e reservar. Quando todos os pedaos de carne
3
estiverem frito, retornar novamente ao leo quente para terminar de dourar. Retirar do leo,
secar bem e montar em um prato fundo.
4 Aquecer 0,015 L de leo de soja e fritar a cebola e os pimentes rapidamente.
5 Acrescentar o molho agridoce e o abacaxi. Misturar bem at ferver.
Sequncia de montagem
1 Colocar o molho por cima da carne de porco.
Equipamentos e utenslios
Bowl Panela pequena Escumadeira ou Hok Fouet
Wok
N de pores Pores Custo unitrio $
VENDA
Peso da poro Kg Preo de venda $
OBS.
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Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
Modo de preparo
1 Cortar os legumes em julienne.
2 Escalfar os camares e reservar.
3 Saltear a carne na wok at cozinhar.
Adicionar os legumes (cenoura, salso, repolho e acelga), depois o camaro e saltear
4
rapidamente.
5 Temperar com sal, pimenta e glutamato de sdio.
6 Finalizar com um fio de leo de gergelim torrado.
7 Reservar o recheio e resfriar em uma travessa. Escorrer o excesso de lquido.
8 Fazer os rolinhos conforme a demonstrao do chef.
9 Fritar por imerso em leo quente.
Sequncia de montagem
1 Servir com molho agridoce.
Equipamentos e utenslios
Wok Ramequim pequeno Ohashi
N de pores Pores Custo unitrio $
VENDA
Peso da poro Kg Preo de venda $
OBS.
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Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
Segundo dia:
OBJETIVOS DE AULA:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Preparar a wok corretamente para ser utilizada.
Identificar os principais ingredientes e temperos da cozinha chinesa
Cortar corretamente legumes, carne e aves para a cozinha chinesa.
Aplicar corretamente o mtodo de fritura por imerso.
Realizar corretamente frituras salteadas na wok.
Confeccionar pratos da cozinha chinesa, visando um grau mximo de perfeio e
excelncia de qualidade, alm de uma apresentao esteticamente correta.
TERMOS CHAVE:
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Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
Modo de preparo
1 Cortar a carne em fatias finas.
Misturar a clara de ovo com o sal e uma colher de amido de milho e banhar a carne nessa
2
mistura.
3 Separar os floretes de brcolis. Reservar.
Aquecer bem uma wok com leo e fritar a carne at selar. Retirar, deixar escorrer o leo, e
4
reservar.
Na mesma panela, dourar o alho picado, o gengibre picado e a cebolinha (parte branca)
5 cortada em rodelas finas. Acrescentar os brcolis, o sal, o glutamato, o molho de soja, o
acar e a pimenta.
6 Adicionar a carne e saltear tudo rapidamente.
Finalizar adicionando o amido dissolvido na gua, a cebolinha (parte verde) e o leo de
7
gergelim.
8 Ajustar a consistncia do molho com caldo se for preciso.
9 Servir em uma travessa quente.
Sequncia de montagem
1
Equipamentos e utenslios
Escumadeira ou
Bowl pequeno Wok Ohashi
Hok
N de pores Pores Custo unitrio $
VENDA
Peso da poro Kg Preo de venda $
OBS.
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Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
Modo de preparo
1 Desossar o frango, cortar em cubos e temperar com sal, glutamato e pimenta.
2 Aquecer o leo na wok e fritar o frango.
3 Cortar os legumes em quadrados padres;
Quando o frango estiver completamente selado, adicionar o salso, a cenoura, cebola e
4
pimento (nessa ordem) sempre salteando.
Com os legumes ainda crocantes, adicionar o molho hoi-sin, o saqu e o molho de soja, saltear
5
por 1 minuto e colocar o fundo.
Adicionar o slurry preparado com gua e amido. Por ltimo, adicionar um fio de leo de
6
gergelim. Finalizar com amendoim torrado por cima.
Sequncia de montagem
1 Servir em um prato quente acompanhado com o risoto chop suey.
Equipamentos e utenslios
Wok Concha Escumadeira ou Hok Bowl pequeno
Ohashi
N de pores Pores Custo unitrio $
VENDA
Peso da poro Kg Preo de venda $
OBS.
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Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
Modo de preparo
1 Cozinhar o arroz sem sal e sem gordura e esfriar. Reservar.
Aquecer a panela e espalhar o leo por toda sua superfcie interna. Fritar o ovo por alguns
2
segundos, desmanchando em pequenos pedaos.
3 Cortar o presunto, a cebola e a cenoura em cubos pequenos.
Adicionar a cebola e depois a cenoura. Acrescentar o presunto, o camaro e o arroz, temperar
4
com sal, pimenta e o glutamato.
5 Saltear os ingredientes por alguns minutos.
6 Finalizar com a cebolinha cortada em rodelas finas e um fio de leo de gergelim.
Sequncia de montagem
1
Equipamentos e utenslios
Wok Cumbuca oriental Ohashi Escumadeira ou Hok
N de pores Pores Custo unitrio $
VENDA
Peso da poro Kg Preo de venda $
OBS.
25
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
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Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
Modo de preparo
Cortar o repolho e a acelga higienizadas em julienne e o nir em talos de 4 cm de
comprimento. Jogar sal e deixar agir por 30 minutos para amolecer sobre uma superfcie
1
perfurada. Deixar escorrer o lquido. Aps este perodo, lavar o excesso de sal e apertar bem
para retirar o lquido.
Adicionar mistura de legumes, o gengibre e alho picados, o lombo, o ovo, o molho de ostra,
2 o leo de gergelim, glutamato, o amido de milho, o saqu, o sal e a pimenta do reino. Misturar
bem.
Rechear as massas e montar conforme a demo. Cozinhar as massas recheadas no vapor.
4
Retirar e reservar.
Numa frigideira, adicionar um pouco de leo e fritar as massas. Finalizar com a farinha de trigo
5
diluda em gua e sal, conforme a demo.
6 Molho: picar o alho e preparar o molho misturando todos os ingredientes. Servir parte.
Equipamentos e utenslios
Frigideira antiaderente Ohashi Ramequim pequeno Peneira mdia
Forno com coco a vapor ou utenslio de coco a vapor
OBS.
27
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
Terceiro dia:
OBJETIVOS DE AULA:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar os principais ingredientes e temperos da cozinha chinesa.
Cortar corretamente legumes, carne e aves para a cozinha chinesa.
Aplicar corretamente o mtodo de fritura por imerso.
Realizar corretamente frituras salteadas na wok.
Confeccionar pratos da cozinha chinesa, visando um grau mximo de perfeio e
excelncia de qualidade, alm de uma apresentao esteticamente correta.
TERMOS CHAVE:
28
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
Modo de preparo
1 Cozinhar o macarro al dente e reservar.
Aquecer numa wok o leo de soja e fritar o macarro at dourar. Retirar, escorrer e arrum-los
2
sobre um prato. Manter aquecido.
3 Cortar os legumes e as carnes conforme a demo.
Na mesma panela, acrescentar mais leo de soja se precisar e aquec-lo para fritar a carne de
4
porco, o frango, a lula e o camaro. Retirar e deixar escorrer. Reservar.
Ainda na mesma panela, dourar o alho, acrescentando a seguir os legumes (brcolis, cenoura,
5
acelga, o broto de bambu, o champignon) e as carnes reservadas.
6 Misturar bem e adicionar o molho de soja, a pimenta, o acar e o caldo de frango.
Cozinhar durante 30 segundos e engrossar com o amido dissolvido em gua. Por ltimo,
7
adicionar o leo de gergelim.
Sequncia de montagem
1 Cobrir o macarro com a mistura.
Equipamentos e utenslios
Wok Panela mdia Ohashi Chinois pequeno
Escumadeira ou Hok
N de pores Pores Custo unitrio $
VENDA
Peso da poro Kg Preo de venda $
OBS.
29
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
Modo de preparo
Massa:
Num recipiente fundo, bater a farinha com a gua, a clara, o sal e o amido at a massa ficar
1
bem macia e homognea.
Adicionar o leo de soja e continuar batendo. Obs: adicionar o fermento apenas na hora de
2
utilizar a massa.
3 Aquecer o leo para fritura numa temperatura mdia.
4 Cortar as bananas em 4 pedaos cada e mergulhar rapidamente cada pedao na massa.
Respingar o excesso certificando-se de que cada pedao esteja completamente envolvido pela
5
massa.
6 Fritar os pedaos um a um at a massa crescer e dourar; juntar as bananas fritas ao caramelo.
Caramelo:
1 Derreter o acar com a gua, vinagre e 0,003 L de leo at a mistura ficar dourada.
2 Abaixar o fogo e mexer at a calda ficar em ponto de caramelo.
Colocar os pedaos de banana empanados no caramelo quente misturando rapidamente para
3
cobri-los totalmente.
Depositar os pedaos bem separados numa travessa untada com leo para que no grudem.
4
Polvilhar gergelim.
5 Esperar o caramelo endurecer e servir.
Sequncia de montagem
1
Equipamentos e utenslios
Bowl Escumadeira Silpat Panela pequena
Wok
N de pores Pores Custo unitrio $
VENDA
Peso da poro Kg Preo de venda $
OBS.
30
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
Modo de preparo
1 Hidratar o macarro de arroz em gua morna por 15 minutos. Escorrer e reservar.
2 Hidratar o shiitake em gua morna. Reservar o lquido para coco.
3 Cortar a cebola, cenoura, shiitake sem o talo e o presunto, todos em julienne.
Numa panela, fritar a cebola, cenoura e shiitake. Acrescentar o presunto, o frango cozido e
4 desfiado e o camaro pr cozido e saltear. Temperar com o sal e o glutamato. Juntar o broto
de feijo e o macarro.
Adicionar o curry diludo em um pouco do lquido reservado e misturar bem at todos os
5
ingredientes adquirirem uma cor uniforme.
6 Finalizar com leo de gergelim e cebolinha cortada em rodelas finas.
Sequncia de montagem
1
Equipamentos e utenslios
Bowl pequeno Chinois pequeno Escumadeira ou Hok Panela pequena
Wok Ohashi
N de pores Pores Custo unitrio $
VENDA
Peso da poro Kg Preo de venda $
OBS.
31
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
Este curso tem por finalidade fornecer uma base culinria e terica da cozinha indiana, enfatizando
suas principais caractersticas e produtos. Sero apresentados fundamentos, habilidades e tcnicas de
preparo dos principais pratos e produes.
32
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Cozinha Asitica
A CULINRIA INDIANA
http://www.asia-turismo.com/mapas.htm
33
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
A comida para a maioria dos indianos considerada um presente dos deuses e, portanto
tratada com muito cuidado. A ndia uma civilizao antiga, uma terra de tradies. A comida
um reflexo da herana cultural, religiosa e da localizao geogrfica.
De regio para regio, a cozinha indiana varia, nas diferenas de gosto, na maneira de
preparo, nos ingredientes e suas combinaes. As receitas sempre foram transmitidas
verbalmente e passam de gerao para gerao sendo memorizadas e raramente escritas.
Muitas receitas nunca foram divulgadas, esse um dos motivos porque a cozinha indiana no
to conhecida como a francesa, italiana , ou chinesa.
Outra tradio indiana o no uso de talheres, pois dizem que muda o gosto da comida.
Uma refeio indiana tpica pode ser composta de lentilhas partidas, as dals que so usadas
em todas as regies e fazem o papel do nosso feijo.
As raitas so coalhadas que servem para amainar o calor dos temperos e ajudar a fazer a
digesto dos ingredientes mais fortes como o gengibre, a pprica e a pimenta. Podem ser
misturada aos vegetais e com frutas. No vero, a coalhada servida como refresco e leva o
nome de lassi. adoada, temperada e batida com frutas.
Os legumes e vegetais so fundamentais nesta culinria j que muitos, por motivos religiosos
e espirituais, so vegetarianos. Alguns chegam a ponto de no comerem beterraba e melancia
pela cor lembrar sangue.
Ao norte, em Kashimir, a influncia muulmana predomina. uma regio que contm muitas
nozes, frutas secas, cordeiro e aafro, dando um paladar especial a cada prato. O clima frio
e os temperos so usados para aumentar as calorias e aquecer.
O arroz serve como base de qualquer refeio. O pullao um arroz temperado com cravo,
canela e manteiga clarificada ghee. Biryani, espcie de risoto, pode combinar carnes,
legumes e frutas secas. O arroz basmati tem o gro fininho e um perfume inconfundvel.
O coco tambm entra nos cozidos e nos molhos picantes. A utilizao de carne, peixe, frutos
do mar, depende de cada regio. A maior parte das sobremesas so feitas base de leite,
iogurte, frutas secas e especiarias, e costumam ser bem doces.
No final da refeio, o ch tomado por vezes misturado com leite e sempre temperado com
garam massala ou cardamomo.
Curry uma palavra que os indianos no usam entre eles. O que chamamos genericamente
de curry no Ocidente a complexa mistura de especiarias que confere personalidade
culinria indiana. Muito provavelmente, os ingleses cunharam esta palavra ao tentar
pronunciar a palavra portuguesa caril, que designa uma raiz parecida com o gengibre, de
cor mais alaranjada, que uma das bases dessas misturas de temperos.
Os portugueses chegaram ndia muito antes dos ingleses e tiveram influncia fundamental
no intercmbio culinrio mundial. Alm das especiarias, eles disseminaram pelo mundo,
muitos frutos da terra, como o coco, a banana, e a berinjela (brinjal, em hindi). Acabaram
influenciando a cozinha indiana ao levar a pimenta vermelha da Amrica para a ndia, que s
conhecia a pimenta do reino. preciso dizer que esta uma informao polmica, que fere o
orgulho nacional da maioria dos indianos, que acredita que a pimenta vermelha sempre
existiu por l.
Apesar de parecer misturada nos restaurantes indianos, a culinria da ndia tem duas
vertentes: a do Norte e a do Sul. A diferena est na fonte de carboidratos. A comida do
Norte acompanhada pelos inmeros pes indianos, enquanto na comida do sul, o arroz
predominante.
O Sul, de clima tropical, tem como prato de resistncia o thali- um bandejo (que pode ser
de prata em uma casa de ricos, ou de folha de bananeira, em casa de pobre ou restaurantes
populares) no qual posta uma pequena montanha de arroz branco circundada por pequenas
pores de legumes e queijo de vaca, preparados com molhos picantes, alguns base de leite
de coco ou mesmo tomate. O Thali deve ser comido com a mo direita , o comensal faz um
bolinho de arroz que para capturar os legumes e absorver o molho. Como o sul
avassaladoramente hindu, a culinria tradicional estritamente vegetariana.
A nica regio que foge a essa diviso genrica e apresenta alguma influncia estrangeira
Goa, antigo enclave portugus no territrio indiano. O principal curry da regio se chama
vindalo( uma corruptela de vinha dalho), que marcantemente mais avinagrado que os
curries do resto da ndia. O uso da carne de porco, tabu no resto do pas, aqui
predominante ( a maior parte da populao goesa catlica) . outro prato local o
sorpatel, parente do nosso sarapatel, feito com midos de porco. Mas, ao contrrio do que
pensamos, em Goa no se fala, nem se entende o portugus. A influncia lusa se limita
arquitetura colonial e a essa plida tendncia culinria (plida porque o sabor dos pratos
indiscutivelmente indiano).
Duas curiosidades:
1. o uso abundante da pimenta na culinria indiana tem as mais variadas explicaes. No
Norte, serviria para elevar a temperatura do corpo e assim, diminuir a percepo do frio
no inverno; no sul, serviria para elevar a temperatura do corpo e assim, diminuir a
percepo do calor o ano inteiro. No pas inteiro, tambm seria um poderoso profiltico
contra alimentos mal conservados, por suas propriedades de regulador intestinal.
Explicaes parte, o fato que os indianos no acham a mnima graa em nada que no
contenha pimenta, de biscoitinhos ao picles do caf da manh. Mas toda a refeio vem
acompanhada de um pequeno pote dedoto: a raita , um iogurte preparado com pepino
que capaz de apagar os maiores incndios provocados pela culinria picante.
2. A elevao da vaca categoria de divindade na ndia pode ter sido a maneira que a
sociedade primitiva indiana encontrou para preservar sua mais importante reserva de
protena animal, energia e mecanizao rural. No matando as vacas, os indianos
garantem um a produo ininterrupta de iogurte e queijo, conseguem esterco suficiente
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Cozinha Asitica
para acender fogareiros em todo o pas (esta a nica energia disponvel nos grotes
rurais); e ainda usam os bois para arar os campos.
INGREDIENTES
O emprego correto de especiarias, embora ainda uma questo de tentativa e erro para muitos
chefs, de muita importncia na culinria indiana. Elas do comida, sabor e aroma, alm de
propriedades teraputica e, mais importante, fazem com que a comida fique de fcil digesto.
ANIS OU ERVA DOCE (SOUNF): Semente de cor verde clara e com aroma doce,
estimula a digesto, sendo usada como refrescante aps as refeies. Regula a
menstruao e alivia dores abdominais.
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40
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MOSTARDA (RAI E SARS): Negra, branca e castanha. Muito usada para temperar
os refogados e nos picles. Tem propriedades analgsicas, alivia a congesto e
neutraliza as toxinas. O leo da mostarda alm de usado na cozinha utilizado para
massagens e alivia a dor muscular.
41
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PIMENTA (MIRCH): Ajuda a suar e no pas quente como a ndia, timo para
limpeza do corpo. Por isso, os indianos usam muita pimenta na comida. Existem
vrios tipos de pimenta e quase todas so usadas. No vero, as pimentas so postas
no sol para secar e modas para usar fora de poca.
MASSALAS
O uso de especiarias na ndia datado em textos snscritos h mais de 3.000 anos. Sem
dvida alguma. podemos dizer que a caracterstica mais distinta na culinria indiana a
combinao destas, que do um inigualvel sabor e aroma a comida,
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Primeiro dia:
OBJETIVOS DE AULA:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Citar as principais influncias sofridas pela culinria indiana.
Diferenciar a culinria do norte com a do sul.
Definir o que o Thali.
Realizar pratos tpicos da culinria indiana.
Identificar os principais ingredientes da culinria Indiana.
Definir o que massala e a sua importncia para culinria Indiana.
Caracterizar a cozinha Indiana com teoria e prtica de receitas tpicas.
Citar as principais especiarias e a importncia de seu uso na culinria indiana
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Modo de preparo
1 Esquentar numa panela 400gr de manteiga sem sal em fogo brando.
2 Mexer com uma colher at derreter toda a manteiga.
Aumentar o fogo e quando comear a ferver e a superfcie ficar coberta de espuma branca,
3
mexer devagar e abaixar o fogo ao mnimo.
Ferver sem mexer mais ou menos 45 minutos at que os resduos (protena) no fundo da
4
panela fiquem marrom- dourado e a manteiga em cima fique transparente.
Apagar o fogo e coar numa vasilha. Deve ser coado com uma peneira bem fina ou com um
5 pano de linho para no deixar passar nenhum resduo para o ghee no ficar ranoso com o
tempo.
6 Guardar numa vasilha bem tampada para evitar a entrada de ar.
Sequncia de montagem
1
Equipamentos e utenslios
Panela mdia Escumadeira Canudo mdio Chinois mdio
Crosshatch ou etamine
N de pores Pores Custo unitrio $
VENDA
Peso da poro Kg Preo de venda $
durao de 4 meses fora da geladeira.
O ghee fica slido em baixa temperatura, especialmente no inverno. Para usar na
cozinha deve ser derretido no fogo brando.
OBS. A fervura separa da manteiga a gua (que evapora), resduos (protenas) e a
gordura pura que chamada de manteiga clarificada ou ghee.
Ferver por um tempo prolongado no fogo baixo no s faz a separao, mas
proporciona tambm um aroma muito especial.
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Modo de preparo
Torrar os ingredientes separadamente, exceto o gengibre em p, o macis e a noz moscada,
1
numa frigideira e depois que esfriar. Moer bem fininho.
2 Misturar todos os ingredientes.
3 Guardar num recipiente bem fechado para evitar a entrada de ar.
Sequncia de montagem
1
Equipamentos e utenslios
06 Frigideiras pequenas Processador domstico ou moedor
N de pores Pores Custo unitrio $
VENDA
Peso da poro Kg Preo de venda $
OBS.
46
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Modo de preparo
1 Lavar e cozinhar o arroz lavado e seco em gua fervente at ficar soltinho.
2 Transferir o arroz para uma assadeira e temperar com sal e crcuma.
Em um frigideira, tostar as sementes de mostarda e adicionar o leo, a pasta de alho e
3
gengibre em p , as pimentas inteiras, as folhas de louro e as especiarias modas.
4 Transferir para o arroz e aromatiz-lo.
5 Finalizar com o suco de limo.
6 Servir em temperatura ambiente.
Sequncia de montagem
1 Montar uma poro na folha de bananeira e servir a thali.
Equipamentos e utenslios
Chinois pequeno Frigideira pequena Panela mdia GN
N de pores Pores Custo unitrio $
VENDA
Peso da poro Kg Preo de venda $
OBS.
47
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Modo de preparo
1 Extrair a polpa do tamarindo fresco em gua quente.
2 Cortar o quiabo, a berinjela e a batata em cubos de 0,5 cm.
Cortar a cebola em brunoise e os tomates com semente em pedaos pequenos. Fazer uma
3
pasta de alho.
Cozinhar a lentilha em 2 copos de gua com as folhas de louro. Na metade da coco
4 adicionar o quiabo, a batata, os tomates, a polpa de tamarindo e a berinjela. Cozinhar at a
lentilha estar macia.
Em uma frigideira torrar a semente de mostarda at pipocar. Adicionar o ghee e fritar a
5 cebola, a pasta de alho e a semente de cominho. Misturar a lentilha e cozinhar por mais 1
minuto com sal a gosto. Servir com folhas de coentro frescas.
Sequncia de montagem
1 Montar uma poro na folha de bananeira e servir a thali.
Equipamentos e utenslios
Panela pequena Frigideira pequena Bowl
N de pores Pores Custo unitrio $
VENDA
Peso da poro Kg Preo de venda $
OBS.
48
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Modo de preparo
1 Ralar ou picar grosseiramente o queijo.
Misturar o queijo com a farinha, fermento, folhas de manjerico picadas e a pimenta at
2
formar uma mistura homognea. Juntar o sal e misturar novamente formando bolinhas.
Fritar por imerso em leo quente at ficarem douradas. Retirar, escorrer o excesso de leo
3
num papel absorvente e reservar.
Molho:
1 Amassar os tomates, formando um pur.
2 Numa sautese, tostar as sementes e moer.
Adicionar o leo, abaixar o fogo e juntar o coco ralado, a pimenta e o gengibre ralado, sempre
3
mexendo.
Juntar sautese o pur de tomate, o creme de leite, sal e o manjerico. Deixar cozinhar por
4
aproximadamente, 10 minutos. Ajustar a consistncia com gua.
Sequncia de montagem
1 Quando o molho estiver pronto, adicionar as bolinhas.
2 Montar uma poro na folha de bananeira e servir a thali.
Equipamentos e utenslios
Ralador Panela mdia Frigideira pequena Panela pequena
Bowl
N de pores Pores Custo unitrio $
VENDA
Peso da poro Kg Preo de venda $
OBS.
49
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CHUTNEY DE COCO
Produo
(grupo)
N Lanamento Cdigo
Rend %
Ingredientes Unid Qtde lquida Qtde bruta
Fator de corr.
Coco fresco ralado Quilo 0,300
Coentro fresco C. sopa 2
Pimenta fresca verde Unidade 4
Gengibre Quilo 0,015
Sal refinado -- Q.B.
Semente de mostarda preta Quilo 0,030
leo vegetal Quilo 0,015
Modo de preparo
Misturar o coco fresco ralado, s folhas de coentro, a pimenta e o gengibre. Bater no
1
liquidificador com gua necessria para fazer uma pasta.
Em uma frigideira, torrar as sementes de mostarda, adicionar o leo e a mistura de coco.
2
Ferver a mistura e desligar o fogo. Refrigerar.
3 Servir frio como acompanhamento para pes e thalis
Sequncia de montagem
1 Montar uma poro na folha de bananeira e servir a thali.
Equipamentos e utenslios
Processador Frigideira pequena
N de pores Pores Custo unitrio $
VENDA
Peso da poro Kg Preo de venda $
OBS.
50
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Modo de preparo
1 Lavar e tirar o excesso de gordura do frango;
2 Esfregar o sal, coloral e o suco de limo no frango;
3 Levar para refrigerar por 30 minutos;
Marinada:
Picar o alho e o gengibre e misturar com todos os ingredientes juntamente com o suco de
1
limo;
2 Colocar os pedaos de frango na marinada e reservar na geladeira por, no mnimo, doze horas;
Preparo:
1 No dia seguinte, levar ao forno a 180C e ir pincelando a manteiga clarificada at dourar.
Sequncia de montagem
1
Equipamentos e utenslios
Bowl pequeno GN Pincel culinrio Papel alumnio
N de pores Pores Custo unitrio $
VENDA
Peso da poro Kg Preo de venda $
OBS.
51
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Modo de preparo
1 Ferver o leite, desligar o fogo, esperar o leite ficar morno e misturar o iogurte.
Despejar a mistura em uma panela. Deixar repousa em um lugar quente (aproximadamente
2
37C) at a aula seguinte.
3 Colocar o iogurte em um pano de algodo e pendurar num lugar alto para escorrer o soro.
4 Colocar o iogurte na batedeira, acrescentar o acar e bater at ficar homogneo.
5 Torrar as sementes de cardamomo, retirar a casca e moer finamente.
6 Misturar o cardamomo, pistache, noz moscada e o aafro.
7 Servir gelado.
Sequncia de montagem
1
Equipamentos e utenslios
03 Panelas de barro tamine (1m) Panela mdia Mortar (ou pilo)
Estufa Batedeira domstica
N de pores Pores Custo unitrio $
VENDA
Peso da poro Kg Preo de venda $
OBS.
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Segundo dia:
OBJETIVOS DE AULA:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Citar as principais influncias sofridas pela culinria indiana.
Realizar pratos tpicos da culinria indiana.
Identificar os principais ingredientes da culinria indiana.
Caracterizar a cozinha indiana com teoria e prtica de receitas tpicas.
Citar as principais especiarias e a importncia de seu uso na culinria indiana.
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Produo
PULLAO
- ARROZ COM CRAVO, LOURO E MANTEIGA
N Lanamento Cdigo
Rend %
Ingredientes Unid Qtde lquida Qtde bruta
Fator de corr.
Arroz agulhinha tipo 1 Quilo 0,080
gua quente Litro 0,300
Manteiga clarificada (Ghee) Quilo 0,010
Canela pau Cm 5
Louro Folha 1
Cravo da ndia Unidade 2
Pimenta do reino em gro Unidade 2
Modo de preparo
1 Lavar o arroz e deixar escorrer a gua por completo.
2 Esquentar na panela o ghee, adicionar a canela, o louro, os cravos e a pimenta.
3 Fritar por alguns segundos.
Acrescentar o arroz, o sal e a gua, mexer com uma colher e tampar. Cozinhar at os gros
4
ficarem macios.
Sequncia de montagem
1
Equipamentos e utenslios
Chinois pequeno Panela mdia Travessa mdia retangular
N de pores Pores Custo unitrio $
VENDA
Peso da poro Kg Preo de venda $
OBS.
54
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Aula
FICHA TCNICA 5 Disciplina: COZINHA ASITICA
n
Produo ROGAN JOSH
N Lanamento Cdigo
Rend % Qtde
Ingredientes Unid Qtde lquida
bruta
Fator de corr.
Cordeiro limpo (pernil sem osso) Quilo 0,250
Manteiga clarificada (Ghee) C. de sopa
Cebola mdia Unidade
Iogurte natural Quilo 0,040
Pimenta Cayena em p C. de ch 1/3
Coentro em gro modo C. de sopa 1/3
Cominho modo C. de ch
Cardamomo modo C. de ch 1/3
Crcuma C. de ch 1/3
Alho Dente 1
Gengibre fresco C. de sopa 1/3
Tomate Dbora Quilo 0,100
Garam Massala C. de ch
Sal refinado - Q.B.
Folha de Coentro - Para guarnecer
Arroz basmati Quilo 0,100
Amndoa laminada Quilo 0,020
Modo de preparo
1 Cortar o cordeiro em cubos de 2 cm temperar com sal e pimenta.
Em uma panela funda, esquentar o ghee e fritar o cordeiro at selar por completo a carne,
2 colocar a cebola em cubos e fritar at dourar. Adicionar os temperos secos e fritar mais um
pouco.
Adicionar o alho amassado e gengibre picado, dourar. Adicionar os tomates concasse e deixar
3
cozinhar em fogo baixo.
4 Cozinhar em fogo lento por 30 min. Colocar gua se precisar.
Cozinhar at o molho encorpar. Retirar do fogo e deixar esfriar um pouco. Adicionar o iogurte
5
batido.
Servir decorado com amndoas torradas e folhas de coentro. Servir arroz basmati cozido
6
parte.
Sequncia de montagem
1
Equipamentos e utenslios
Panela mdia Panela pequena
N de pores Pores Custo unitrio $
VENDA Peso da
Kg Preo de venda $
poro
OBS.
55
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Aula
FICHA TCNICA 5 Disciplina: COZINHA ASITICA
n
Produo ALOO GOBI
N Lanamento Cdigo
Rend %
Ingredientes Unid Qtde lquida Qtde bruta
Fator de corr.
Batata Quilo 0,500
Couve flor Unidade
Cebola roxa Quilo 0,200
Coentro fresco C. de sopa 2
Cominho C. de ch 1
Aafro da terra C. de ch 1
Cravo da ndia inteira Unidade 3
Gengibre fresco C. de ch 1
Folhas de louro Unidade 2
Manteiga clarificada (Ghee) Quilo 0,050
Limo Tahiti Unidade 1
Creme de leite fresco Litro 0,200
Modo de preparo
Pr cozinhar separadamente, a batata cortada em cubos e a couve-flor cortada em floretes
1 mdios. Reservar.
Esquentar o ghee, adicionar a cebola e o gengibre com as especiarias. Adicionar a couve flor
2 e a batata e refog-las por 1 minuto. Adicionar o creme de leite e cozinhar at os vegetais
ficarem macios, porm sem desmanchar. Finalizar com suco de limo e sal a gosto.
Sequncia de montagem
1
Equipamentos e utenslios
02 Panelas mdias
N de pores Pores Custo unitrio $
VENDA Peso da
Kg Preo de venda $
poro
OBS.
56
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Produo
KHIRE KA RAITA
- PEPINO AO MOLHO DE IOGURTE
N Lanamento Cdigo
Rend %
Ingredientes Unid Qtde lquida Qtde bruta
Fator de corr.
Pepino japons Unidade 1
Iogurte natural Quilo 0,125
Cominho em gros Quilo 0,003
Hortel fresca Q.B.
Acar refinado Quilo 0,003
Sal refinado Q. B.
Modo de preparo
1 Retirar a casca e a polpa do pepino e cort-lo em cubos pequenos.
2 Deixar escorrer a gua em excesso.
3 Torrar as sementes de cominho e picar. Picar as folhas de hortel.
4 Misturar todos os ingredientes.
5 Servir gelado.
Sequncia de montagem
1
Equipamentos e utenslios
Bowl pequeno
N de pores Pores Custo unitrio $
VENDA
Peso da poro Kg Preo de venda $
OBS.
57
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
Modo de preparo
Calda:
Colocar a gua, as sementes e o acar em uma panela, levar ao fogo e preparar uma calda
1
leve. Retirar do fogo e, aps amornar, misturar a gua de flor de laranjeira.
Bolinhos:
1 Em um bowl juntar o leite em p a farinha, o fermento e a manteiga.
2 Misturar tudo e adicionar gua para dar liga.
3 Com a massa obtida fazer bolinhas do tamanho de bolas de gude.
4 Fritar em leo a 160 C em fogo baixo at dourar.
5 Retirar as bolinhas, escorrer o excesso de leo e coloc-las na calda j fora do fogo.
6 Mant-las abafadas e em imerso at absorverem bem a calda e inchar.
7 Servir em seguida. Conservar refrigerado.
Sequncia de montagem
1
Equipamentos e utenslios
Panela pequena Panela mdia Bowl mdio
N de pores Pores Custo unitrio $
VENDA
Peso da poro Kg Preo de venda $
OBS.
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Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
Este curso tem por finalidade fornecer uma base culinria e terica da cozinha tailandesa, enfatizando
suas principais caractersticas e produtos. Sero apresentados fundamentos, habilidades e tcnicas de
preparo dos principais pratos e produes.
Primeiro dia:
- GONG MASSAMAN NUEA (CURRY MASSAMAN DE FILET MIGNON).
- YUM SOM THUM (SALADA DE PAPAYA VERDE).
- PAAD THAI (TALHARIM TAILANDS FRITO COM CARNE E LEGUMES).
- THOM KAH GHAI (SOPA DE FRANGO COM LEITE DE COCO).
Segundo dia:
- KHANOM PANG NA GAI (TORRADINHA DE FRANGO).
- KHAO OP SAPPAROD (ARROZ FRITO COM ABACAXI).
- BEEF SATEH (ESPETINHO DE CARNE TAILANDS).
59
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
A GASTRONOMIA DA TAILNDIA
http://www.asia-turismo.com/mapas.htm
60
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
A culinria na Tailndia uma arte de viver. A refeio forma uma parte intrnseca da cultura
desde a poca das cavernas quando se comeou a cultivar o arroz.
Todos os dias homens e mulheres talentosos devotam seu tempo para aperfeioar a refeio
com paladar estimulante, agradvel aos olhos e a alma. A rica e antiga tradio da culinria
tailandesa a fonte de orgulho de seu povo.
Existe uma variedade imensa de pratos no dia-a-dia com influncias de cada regio e de
outros pases. Vrios pratos constituem uma refeio e so servidos todos ao mesmo tempo.
Geralmente tem um caldo, um prato de curry, legumes cozido estilo stir fry, uma salada,
acompanhados de vrios molhos para comer com bastante arroz bem quente durante a
refeio inteira.
Pode-se usar a regra de um prato de comida para cada pessoa que vai comer junto e, claro,
as comidas so servidas no meio da mesa ao mesmo tempo, com um limite de 10 pessoas ou
mais. Assim, todos podem degustar um pouco de cada prato.
Os tailandeses tomam bastante cuidado para ter um visual atrativo, com uma variedade de
sabores e bastante texturas diferentes.
61
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
Quimicamente falando, por apresentarem pimenta na maioria dos pratos (estas contm
capsaicina, que provoca a sensao de queimar a lngua - nem gelo apaga o fogo) e devido
capsaicina ser solvel em gordura - no em gua provvel que tantas sobremesas
contenham coco na Tailndia.
PASTAS DE CURRY
Como na Tailndia o clima bem quente, sempre h pratos temperados com pimenta, arroz
quente e caldos em todas as refeies, inclusive no caf da manh, para atuar como um ar
condicionado natural do corpo. Isso acontece devido queima de calorias que ajuda a suar,
abaixando a temperatura do corpo.
J reparou que a comida em pases frios como a Noruega no tm muito pimenta, mas outros
pases como o Mxico e o Brasil tm bastante pimenta? Curiosamente, a pimenta foi levada
do Brasil para a Tailndia pelos portugueses na poca da colonizao. Esse fato revolucionou
a culinria tailandesa, que at ento, usava pimenta do reino verde. A partir disso e das
influncias dos pases vizinhos, foram sendo desenvolvidas pastas de temperos frescos, feitas
no mortar (mantendo a tradio) com folhas, razes, ervas, alho, pimenta, pimenta do reino,
pasta de camaro e outros ingredientes frescos, resultando nas atuais pastas de curry.
Note que estas tm um resultado totalmente diferente do conhecido curry indiano, que utiliza
o tempero de curry em p. Os sabores da pasta de curry vo ativando as papilas da lngua em
Sequncias diferentes, comeando com um sabor atrs de sabor. justamente este detalhe
que atrai os aficionados da comida tailandesa que, uma vez fisgados, nunca mais
permanecem iguais noo de sabor na comida.
As receitas dos principais tipos de pasta de Curry (Vermelho, Verde, Massaman e Panang)
encontram-se na tabela a seguir. Note que alm destes, a culinria tailandesa possui mais de
uma dezena de diferentes tipos de curry, cada qual com o seu fim.
62
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
Tabela de Curry
Curry Curry
Curry Verde Curry Panang
Vermelho Massaman
Canela p 1/8 C. CH C. CH
Cardamomo 2 Un.
Casca de limo C. CH C. CH 1 C. CH
Cominho 2 C. CH 2 C. CH 1 C. CH C. CH
Gengibre C. CH C. CH 1 C. CH
Pasta de camaro 1 C. CH 1 C. CH 1 C. CH C. CH
Raiz de coentro 1 C. CH 1 C. CH 2 C. CH
Sal 1 C. CH 1 C. CH 1 C. CH
Modo de Preparo:
1. Torrar os ingredientes secos e moer.
2. Processar todos os ingredientes frescos, colocando primeiro os mais fibrosos. Adicionar a
seguir, a pasta de camaro e os ingredientes secos (torrados e modos).
3. Processar tudo at obter uma mistura homognea.
4. Para obter uma pasta mais cremosa, pode-se adicionar gua ou leite de coco.
5. Esta pasta pode ser conservada no freezer por at 90 dias.
63
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
INGREDIENTES
Os tailandeses adoram o arroz do tipo jasmim, que tem um aroma prprio, parecido com a
flor de jasmim. O arroz cozido s na gua para no roubar a cena dos temperos nos outros
pratos.
Alguns dos principais ingredientes so:
Manjerico.
Coentro (folhas e raiz).
Coco (leite e fresco).
Camaro seco.
Molho de peixe (Nam pla).
Erva cidreira (capim santo).
Limo kaffir (e folhas).
Pasta de camaro.
Tamarindo (pasta e suco).
Macarro (arroz, feijo verde, trigo).
Arroz (jasmim, glutinos, gros longos).
Pimenta Sriracha.
EQUIPAMENTOS
Assim como na China, a Tailndia utiliza a Wok, concha, esptulas, peneiras, cutelo e palitos
de bambu. Alm deles, vemos que o mortar (pilo) e socador fazem parte do dia a dia na
cozinha tailandesa, utilizado na preparao de currys ( muito prtico e fcil de se extrair o
sabor e aroma dos ingredientes). Os mortares feitos de pedra so os mais recomendados e
quanto maior, melhor.
64
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
Primeiro dia:
OBJETIVOS DE AULA:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar as principais caractersticas da culinria tailandesa.
Listar os principais componentes de uma refeio.
Produzir receitas tpicas da culinria tailandesa.
Listar os principais tipos de Pastas de curry.
Identificar os principais ingredientes da culinria tailandesa.
Relacionar a culinria tailandesa com a culinria de outras regies.
Identificar os principais utenslios da cozinha tailandesa.
TERMOS CHAVE:
65
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Cozinha Asitica
Produo
GONG MASSAMAM NEUA
- CURRY MASSAMAM DE FILET MIGNON
N Lanamento Cdigo
Rend % Qtde
Ingredientes Unid Qtde lquida
Fator de corr. bruta
Leite de coco Litro 0,200
gua Litro 0,125
Filet mignon Quilo 0,200
Amendoim torrado sem pele Quilo 0,030
Batata Quilo 0,100
Cardamomo verde Semente 3
Louro Folha 1
Acar refinado Quilo 0,010
Molho de peixe (Nam pla) Litro 0,015
Cebola pra Quilo 0,040
Tamarindo (suco concentrado) Litro 0,030
Pasta de curry vermelha (Massaman) Quilo 0,010
Arroz Jasmim Quilo 0,100
Modo de preparo
Em uma panela funda, selar a carne cortada em cubos de 2cm em pouco leo e fritar a cebola
1
cortada em cubos de 2 cm, sem dour-la. Reservar.
Dissolver a pasta de curry em metade do leite de coco (0,100 L) no fogo baixo (tirando do
2
fogo se necessrio for para misturar).
3 Adicionar o tamarindo, acar e o molho de peixe e misturar at dissolver o acar. Ferver.
Misturar o molho com a carne, cebolas e batata pr-cozida cortada em cubos de 2cm. Deixar
4
em fogo mdio.
Diluir o resto do leite de coco na gua e ir adicionando aos poucos; colocar o louro e o
5
cardamomo e deixar ferver novamente. Cozinhar as batatas at ficarem macias.
Ajustar a consistncia com mais gua se preciso. Adicionar o amendoim. Servir com arroz
6
Jasmim cozida parte.
Sequncia de montagem
1
Equipamentos e utenslios
Wok Panela pequena
N de pores Pores Custo unitrio $
VENDA
Peso da poro Kg Preo de venda $
OBS.
66
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
Modo de preparo
Descascar o mamo verde e ralar, fino e comprido. Pode ser feita com faca, batendo no
1
comprimento e cortando em camadas com descascador.
2 Num mortar ou processador pequeno, amassar o alho picado e a pimenta picada sem sementes.
3 Adicionar suco de limo, o acar e molho de peixe e misturar at dissolver o acar. Reservar.
Em um bowl, misturar o mamo ralado, camaro, vagem pr-cozida cortada em talos de 2cm e
4
amendoim, adicionar o molho aos poucos at obter o sabor desejado, misturar bem.
5 Servir temperatura ambiente ou gelado, como preferir, numa cama de folhas de alface.
Sequncia de montagem
1 Decorar com o tomate cereja, amendoim e folhas de coentro.
Equipamentos e utenslios
Mandolin Mortar (ou pilo)
N de pores Pores Custo unitrio $
VENDA
Peso da poro Kg Preo de venda $
OBS.
67
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
68
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
Modo de preparo
Molho Paad Thai
1 Misturar todos os ingredientes acima.
2 Levar ao fogo baixo at dissolver o acar e reservar.
Demolhar
1 Deixar o talharim de molho em uma vasilha de gua quente por 8 minutos para rehidratar.
2 Deixar escorrer toda a gua quente, depois lavar com gua fria para parar o cozimento.
Paad Thai
Esquentar a wok e colocar o leo, saltear o alho picado, o camaro e a pimenta dedo de moa
1
picada sem sementes, at soltar o aroma.
2 Acrescentar, o frango cortada em tiras de 4cm e sel-lo.
3 Afastar o frango e fritar o ovo no centro da wok, somente quebrando a gema.
Acrescentar o talharim, logo que comear a fritar, acrescentar o molho paad thai que foi
4
preparado inicialmente.
5 Acrescentar a gua, deixar ferver at reduzir a metade.
Juntar metade da quantidade do broto de feijo, a ceboulette cortada em tirinhas de 4 cm, o
6
amendoim e misturar bem.
7 Servir em um prato fundo.
Sequncia de montagem
Guarnio:
1 Um punhado de broto de feijo e ciboullettes de 4 cm em cima do macarro.
Equipamentos e utenslios
Panela pequena Wok Escumadeira ou Hok Chonois pequeno
N de pores Pores Custo unitrio $
VENDA
Peso da poro Kg Preo de venda $
OBS.
69
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
Produo
THOM KAH GAI
- SOPA DE FRANGO E LEITE DE COCO
N Lanamento Cdigo
Rend %
Ingredientes Unid Qtde lquida Qtde bruta
Fator de corr.
Fundo de frango Litro 0,400
Leite de coco Litro 0,150
Acar refinado Quilo 0,010
Molho de peixe (Nam pla) Litro 0,050
Pimenta dedo de moa Unidade
Caule de capim limo Talo 2
Cebola roxa pequena Unidade
Raiz de coentro Unidade 2
Galangal em p Quilo 0,005
Folha de limo kaffir Unidade 3
Cogumelo Paris Quilo 0,100
Peito de frango limpo Quilo 0,120
Limo tahiti Unidade 1/2
Coentro fresco Folha 10
Modo de preparo
1 Levar fervura o fundo de frango.
Adicionar o acar, o molho de peixe, o capim limo (somente a parte branca e macia picada),
a cebola roxa em brunoise, a raiz de coentro picada, o galangal, as folhas de limo cravo e a
2
pimenta dedo de moa picada em sementes (adicione neste momento se quiser mais
apimentado). Deixar em fervura leve por 5 minutos.
Adicionar os cogumelos cortados em 4 e o frango cortado em tiras de 4cm e ferver levemente
3
at que o frango esteja cozido. Acrescentar o leite coco, deixar esquentar, sem deixar ferver.
Desligar o fogo e adicionar o limo, mais molho de peixe se for necessrio (para acertar o
4
salgado) e a pimenta dedo de moa (se no adicionou no incio e deseje menos apimentado).
5 A sopa deve ficar cida, salgada e apimentada.
Sequncia de montagem
1 Servir imediatamente, bem quente com folhas de coentro.
Equipamentos e utenslios
Cumbuca oriental grande Concha Escumadeira Panela mdia
N de pores Pores Custo unitrio $
VENDA
Peso da poro Kg Preo de venda $
OBS.
70
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
Segundo dia:
OBJETIVOS DE AULA:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Produzir receitas tpicas da culinria tailandesa.
Identificar os principais ingredientes da culinria tailandesa.
Relacionar a culinria tailandesa com a culinria de outras regies.
Identificar os principais utenslios da cozinha tailandesa.
TERMOS CHAVE:
71
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
Produo
KHANOM PANG NA GAI
- TORRADINHA DE FRANGO
N Lanamento Cdigo
Rend %
Ingredientes Unid Qtde lquida Qtde bruta
Fator de corr.
Peito de frango desossado Quilo 0,250
Acar mascavo C. de ch 2
Molho de peixe Litro 0,020
Molho de soja Litro 0,010
Alho fresco Quilo 0,005
Raiz de Coentro Quilo 0,010
Gengibre fresco Quilo 0,005
Pimenta do reino branca em p QB
Ovo tipo extra Unidade
Cebolinha Ramo 2
Po de forma sem casca Fatia 8
Sementes de gergelim branco Quilo 0,100
leo vegetal para fritura Litro 1
Coentro fresco Folha 20
Pimenta dedo de moa Unidade 2
Molho de pepino
Acar refinado Quilo 0,070
Sal refinado Quilo 0,010
gua fervendo Litro 0,240
Vinagre branco de arroz Litro 0,120
Cebola roxa Quilo 0,030
Pepino japons Quilo 0,200
Amendoim torrado Quilo 0,005
Pimenta dedo de moa Unidade 1/2
72
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
Modo de preparo
Cortar o peito de frango em cubos para ficar fcil de moer no multiprocessador. Num bowl,
1 misturar o acar com molho de peixe e molho de soja at dissolver. Temperar o frango com
esta mistura.
Moer, pulsando, o frango, alho, gengibre, raiz de coentro, pimenta do reino e ovo no
2 multiprocessador at ficar uma pasta homognea. Adicionar a cebolinha cortada em rodelas
finas e misturar levemente (assim a pasta no vai ficar esverdeada).
Com uma faca pequena, espalhar bem a pasta no po at as bordas. Manter uma espessura
3
de 3mm de recheio em toda extenso do po.
Polvilhar o gergelim por cima do recheio. Cortar em quadrados, tringulos ou forminhas
4
diferentes para ser mais decorativa.
Fritar por imerso colocando o lado da pasta no leo primeira. Fritar o resto sempre
comeando com o lado da pasta no leo primeiro at dourar. Retirar com escumadeira e deixar
5
escorrer em cima de uma toalha de papel. Conservar quente no forno enquanto frita-se o
resto.
Molho de pepino:
1 Misturar bem o acar, sal, gua fervendo e vinagre at derreter o acar e sal. Deixe esfriar.
Cortar o pepino sem casca e sem polpa em brunoise. Cortar a pimenta sem sementes em
2 brunoise. Cortar a cebola roxa em brunoise. Mistur-los ao molho. Adicionar amendoim picado
grosseiramente.
3 Servir gelado numa tigela, decorado com folhas de coentro.
Sequncia de montagem
Decorar as torradas com pimenta (cortadas em tirinhas de 0,1 cm ou em rodela finas) e com
1
uma folha de coentro. Servir quente com molho de pepino.
Equipamentos e utenslios
Multiprocessador domstico Ramequim mdio Frigideira mdia
N de pores Pores Custo unitrio $
VENDA
Peso da poro Kg Preo de venda $
* O Frango pode ser substitudo por lombo, camaro ou salmo (temperado com umas pitadas de gengibre
OBS.
em p). Deve-se colocar uns 100 Quilo a mais se for camaro ou salmo.
73
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
Produo
KHAO OP SAPPAROD
- ARROZ FRITO COM ABACAXI
N Lanamento Cdigo
Rend %
Ingredientes Unid Qtde lquida Qtde bruta
Fator de corr.
Abacaxi fresco tipo hawai Unidade 1/2
leo vegetal -- Q.B.
Alho Quilo 0,005
Ovo tipo extra Unidade 1
Molho de peixe (Nam pla) Litro 0,005
Arroz jasmim Quilo 0,100
Molho de soja Litro 0,015
Molho de ostra Litro 0,005
Curry em p indiano Quilo 0,010
Sal refinado -- Q.B.
Acar refinado Quilo 0,005
Pimenta do reino branco em p -- Q.B.
Cebolinha verde Ramo 3
Lingia chinesa defumada Quilo 0,100
Guarnio
Paoca de lombo tipo chins Quilo 0,050
Castanha de caju torrada inteira Quilo 0,030
Modo de preparo
1 Cozinhar o arroz sem sal e sem gordura. Esfriar.
Cortar o abacaxi no meio pelo comprimento. Tirar a polpa com colher e reservar 0,120 Kg para
2
o arroz.
Cozinhar a lingia chinesa, retirar a pele e cortar em fatias finas. Fritar levemente com uma
3
colher de sopa de leo. Deixar escorrendo num papel toalha
Esquentar o leo, adicionar o alho picado e fritar at soltar aroma. Adicionar o ovo e fritar,
4
quebrando a gema quando o ovo estiver totalmente cozido.
Adicionar a lingia, depois o arroz, o abacaxi (polpa reservada) e o resto dos temperos
5
mexendo por uns 3 minutos.
6 Adicionar as cebolinhas cortada em rodelinhas e misturar bem. Servir no prprio abacaxi.
Sequncia de montagem
1 Decorar com guarnio de paoca de lombo chins e a castanha de caju.
Equipamentos e utenslios
02 Panelas mdias Wok
N de pores Pores Custo unitrio $
VENDA
Peso da poro Kg Preo de venda $
OBS.
74
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
Modo de preparo
1 Montar os espetos conforme demonstrao.
2 No liquidificador, bater todos os ingredientes da marinada.
Colocar a carne na marinada e reservar por aproximadamente, 45 minutos, coberto na
3
geladeira.
4 Finalizar grelhando os espetinhos no grill ou frigideira.
Sequncia de montagem
1 Servir com molho de amendoim.
Equipamentos e utenslios
Grelha Liquidificador caseiro Espetinhos de bambu
N de pores Pores Custo unitrio $
VENDA
Peso da poro Kg Preo de venda $
OBS.
75
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
Modo de preparo
1 Misturar o alho picado com o coentro no pilo at formar uma pasta.
Em uma frigideira, aquecer o leo e fritar a mistura acima junto com o curry vermelho. Em
2
seguida, acrescentar o resto dos ingredientes.
3 Deixar cozinhar por aproximadamente 3 minutos em fogo baixo.
4 Servir quente.
Sequncia de montagem
1
Equipamentos e utenslios
Frigideira Mortar (ou pilo)
N de pores Pores Custo unitrio $
VENDA
Peso da poro Kg Preo de venda $
OBS.
76
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
Este curso tem por finalidade fornecer uma base culinria e terica da cozinha vietnamita, enfatizando
suas principais caractersticas e produtos. Sero apresentados fundamentos , habilidades e tcnicas de
preparo dos principais pratos e produes.
Primeiro dia:
THIT BO XAO XA OT - CARNE COM ERVA CIDREIRA.
CHO TOM - CAMARO NOS ESPETOS DE CANA.
GOI CUON - ROLINHO PRIMAVERA FRESCO.
Segundo dia:
PHO BAC - CALDO COM CARNE E TALHARIM DE ARROZ.
BANH XEO - CREPE VIETNAMITA COM RECHEIO DE LOMBO E CAMARO (3
CREPES).
DIA RAU SONG - CESTA DE ERVAS.
NUOC CHAM - MOLHO DE PEIXE COM CENOURA E NABO.
GA XE PHAI - SALADA DE FRANGO TPICA.
77
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
A COZINHA DO VIETN
http://www.asia-turismo.com/mapas.htm
78
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
Um rpido olhar aos sabores e texturas na culinria vietnamita revela muitas tcnicas e
ingredientes que foram adaptadas da cozinha chinesa, tailandesa e francesa. Porm, a
culinria vietnamita caracteriza-se tambm pela delicadeza e sutileza de sabores.
Um prato apimentado, normalmente ser menos intenso do que um tailands, embora ambos
utilizem molhos de peixe, pasta de camaro, erva doce, menta, manjerico e curries.
79
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
Os de segunda qualidade, que so obtidos aps a adio de gua nos barris, so usados
normalmente na cozinha.
A melhor forma de saborear uma refeio vietnamita reunindo um grupo de quatro pessoas
e assim escolher, variando sempre o mtodo de coco utilizado no preparo dos pratos
(vapor, fritura, cozido, assado, etc):
2 a 3 entradas;
1 tipo de sopa;
3 a 4 tipos de prato principal.
80
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
Primeiro dia:
OBJETIVOS DE AULA:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar as principais caractersticas da cozinha vietnamita.
Definir os principais ingredientes da culinria vietnamita.
Produzir pratos tpicos da culinria vietnamita.
Definir as principais influncias estrangeiras na culinria vietnamita.
Caracterizar a culinria das principais regies geogrfica do Vietn.
TERMOS CHAVE:
81
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
Modo de preparo
1 Cortar a carne em fatias finas.
2 Cortar o capim santo em rodelas o mais fino possvel.
Misturar e amassar bem o capim santo, a pimenta dedo de moa picada sem sementes, o alho
3 picado, o Nuoc mam, a araruta e a pimenta do reino com 1 colher de sopa de leo vegetal.
Deixar a carne marinar nesta mistura por 30 minutos.
Esquentar uma wok ou frigideira, adicionar 1 colher de sopa de leo. Quando quente,
4 adicionar a cebola cortada em gomos, fritando at dourar levemente. Retirar da wok e
reservar.
Na mesma wok adicionar o alho picado, a carne, o restante do Nuoc mam, pimenta do reino ,
5 acar e capim santo cortado em rodelas. Saltear rapidamente, mantendo a carne mal
passada, adicionar a cebola frita, misturar bem e transferir para um prato quente.
Seqncia de montagem
1 Salpicar com amendoim e folhas de coentro. Servir imediatamente.
Equipamentos e utenslios
Bowl pequeno Escumadeira ou Hok Prato raso grande Prato raso grande
Wok
N de pores Pores Custo unitrio $
VENDA
Peso da poro Kg Preo de venda $
OBS.
82
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
Modo de preparo
Limpar os camares, lavar bem com gua fria e deixar a gua escorrer, apertar o camaro
1
para tirar o excesso de gua, secar com papel toalha e picar grosseiramente.
2 Fritar a cebola roxa cortada em cubos pequenos, escorrer no papel. Reservar.
3 Preparar os espetos de cana de acar conforme demo.
Misturar acar, molho de ostra, molho de peixe, p de arroz, leo de gergelim e amido de
4 milho. Reservar. No processador, colocar o alho, cebola, banha e camaro e processar at
formar uma pasta.
Colocar a mistura de acar, leo, etc. no multiprocessador e pulsar at misturar bem com a
5
pasta, colocar a cebolinha e misturar na mo.
6 Deixar por 30 minutos essa pasta na geladeira.
Fazer os espetos com cana e uma colher de sopa da massa, envolvendo na cana (untar a mo
7 com leo para esse processo). Fritar em leo quente at dourar, retirar e escorrer o excesso
de leo no papel absorvente.
Seqncia de montagem
1 Montar conforme demonstrao.
Equipamentos e utenslios
Processador caseiro Frigideira mdia Prato raso grande Bowl pequeno
N de pores Pores Custo unitrio $
VENDA
Peso da poro Kg Preo de venda $
OBS.
83
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
84
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
Modo de preparo
Molho:
Fazer o molho, misturando molho de peixe, gua, vinagre, suco de limo e o acar at
1
dissolver. Retirar do fogo.
Adicionar o nabo e a cenoura ralada finamente ao molho (deve ficar um sabor de salgado com
2
azedo e doce no fim). Colocar o amendoim por cima. Reservar.
Recheio:
Cozinhar o harussame em gua fervente por 3 min. Retirar, resfriar em gua gelada, escorrer e
1
reservar.
Colocar o camaro inteiro na gua fervendo por 3 minutos, refrescar na gua gelada, retirar a
2
casca, a cabea e a cauda, cortar no meio no comprimento e limpar. Reservar.
Limpar o broto de feijo, as folhas das ervas, as folhas de alface e cortar a ceboullete em tiras
3 curtas. Ralar a cenoura e o nabo em ralo grosso. Lavar o nabo, espremendo em seguida, para
retirar o excesso de lquido. Reservar.
Preparo da massa:
Colocar um pano na superfcie de trabalho. Num recipiente com gua quente e um fio de leo
6 vegetal, hidratar as folhas de arroz uns 20 segundos e colocar o lado liso para baixo sobre o
pano.
Comeando na borda inferior da folha (mais perto do corpo), espalhar 1 colher de ch de cada
ingrediente (exceto o macarro e o broto, que seriam 1 colher de sopa cada), espalhar em
7
fileiras horizontais de 10 cm centralizado na folha, terminando com a cenoura quase na altura
do meio da folha.
Neste momento, colocar uma outra folha de arroz na gua para amolecer enquanto termina de
enrolar. Enrolar at o meio, formando um charuto e compactando os ingredientes, colocando o
8
dedo em cada lado e dobrando a aba para o meio, com os dedos molhados passando nas abas
para selar.
Colocar o camaro alternando com folhas de coentro e 4 cebolinha japonesa (NIRA) de um
9
lado; terminar de enrolar, molhando para selar.
Os rolinhos primavera podem ser preparados algumas horas antes, cobertos com pano bem
mido e filme plstico e conservados em temperatura ambiente at a hora de servir. Tendem a
10
ressecar rapidamente na geladeira - como opo, pode-se colocar o pano mido junto com o
filme para ajudar na conservao.
Seqncia de montagem
Servir com molho numa tigela ao lado. Para um toque mais fino, pode-se cortar o rolo em 45
1
graus no meio
Equipamentos e utenslios
02 Panelas pequenas Chinois pequeno Frigideira grande Ramequim mdio
Bowl pequeno Frigideira pequena
N de pores Pores Custo unitrio $
VENDA
Peso da poro Kg Preo de venda $
*Para amolecer a folha de arroz (Banh trang), amolecer folha por folha em gua
quente at ficar flexvel pronto para servir. Conservar com pano mido enquanto
estiver trabalhando. Utilizar uma tesoura para cortar do tamanho das folhas de alface
se estiver sobrando muito para fora.
OBS. *Para variaes, pode ser adicionado no lugar do camaro, pedaos de carne cozida
(como frango, salsicha chinesa, tofu frito, pato, carneiro ou lombo vermelho tipo
chins). Pode-se usar vermicelli de feijo ou somen em vez de macarro de arroz.
Pode-se modificar o molho para o de amendoim ou molho para sateh tailandesa.
85
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
Segundo dia:
OBJETIVOS DE AULA:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Produzir pratos tpicos da culinria vietnamita.
Caracterizar a culinria das principais regies geogrfica do Vietn.
TERMOS CHAVE:
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Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
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Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
Modo de preparo
Numa vasilha, deixar de molho o talharim de arroz para rehidratar na gua morna para quente
1
por 20 minutos, no mnimo.
2 Amassar num pilo o alho, raiz de coentro e a pimenta do reino para fazer o tempero.
Numa panela, esquentar o leo e adicionar o tempero at soltar o aroma, depois adicionar o
msculo, selando bem at dourar. Adicionar a gua, deixar ferver sem tampar a panela.
3
Limpar de vez em quando as impurezas e a espuma com a escumadeira at parar de espumar.
Abaixar o fogo para reduzir o caldo.
Durante a limpeza das impurezas, espetar a cebola cortada no meio com cravo. Colocar num
garfo e torrar no fogo at soltar o aroma. Repetir o processo com o gengibre. Colocar a cebola,
4 gengibre, canela e anis num tamine e amarrar. Adicionar o embrulho e o sal ao caldo,
adicionar gua o suficiente para cobrir a carne. Tampar a panela. Cozinhar na presso por
aproximadamente 45min. Cuidado para no deixar secar.
Retirar a carne quando estiver mole, cortar em fatias finas, reservando ao lado. Numa outra
5
panela, passar o caldo num filtro para obter um caldo limpo, deixar ferver novamente.
Colocar 1 litro de gua para ferver numa panela. Utilizando uma peneira de ao, colocar o
talharim dentro da gua fervendo para amolecer e retirar imediatamente. Colocar numa tigela
6 de sopa. Colocar umas 8 fatias finas do msculo* em cima do talharim. Repetir o processo de
fervura com o broto de feijo. Salpicar com pimenta do reino. Despejar 1 xcara de caldo
quente na tigela e o molho de peixe a gosto.
Seqncia de montagem
Salpicar com cebolinha cortada em rodelas, folhas de manjerico, hortel e pimenta dedo
1 moa cortadas em rodelas (opcional). Servir com umas fatias de limo e molho sri racha ao
lado.
Equipamentos e utenslios
Cumbuca oriental
Bowl mdio Panela de presso Escumadeira
(domburi)
Mortar (ou pilo) Chinois pequeno Concha
N de pores Pores Custo unitrio $
VENDA
Peso da poro Kg Preo de venda $
*Este prato pode ser comprado nos camels nas ruas. Os restaurantes mais
sofisticados usam filet mignon cru fatiado fino colocado em cima do macarro.
OBS.
A carne cru cozinha quando se adiciona o caldo quente. As ervas e o broto de feijo
so servidos numa cesta parte e o cliente coloca o que deseja.
88
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
89
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
Modo de preparo
Cobrir os feijes com gua numa tigela por 30 minutos - o feijo vai ficar re-hidratado e
aumentar em volume. Coar a gua e separar 1/2 para usar na massa, cozinhar a outra metade
1
no vapor por uns 20 minutos at ficar macio. Deixar esfriar, cobrir com pano mido e reservar
para o recheio.
Num bowl, misturar o acar, alho picado (5g) e o Nuoc mam, adicionar ao lombo. Salpicar
2
com uma pitada de pimenta do reino. Deixar marinar por meia hora.
Para o recheio, misturar o alho amassado (5g), raiz de coentro picada e pimenta do reino
3 branca numa tigela. Amassar com pilo ou no multiprocessador para formar uma pasta de
tempero. Reservar.
Crepe
Colocar o feijo coado num liquidificador com o leite de coco, acar, sal e aafro. Bater bem
1
at ficar um pur fino.
Adicionar a farinha de arroz e a gua, processar novamente at ficar homogneo. Passar a
2
mistura numa peneira e deixar reservado na geladeira num recipiente coberto.
Recheio
Numa wok, esquentar o leo, adicionar a pasta de tempero. Quando soltar aroma, adicionar o
1 lombo modo e cozinhar at perder a cor rosada; a seguir, colocar o cogumelo shiitake cortado
em tiras sem o talo
Fritar um pouco os ingredientes e adicionar o camaro pr-cozido (sem casca e limpo). Ajustar
2
o tempero com mais molho de peixe, acar e pimenta se precisar. Reservar.
Crepe com recheio
Numa frigideira T-fal, esquentar 1/2 colher de ch de leo sobre um fogo mdio alto. Quando
o leo estiver quente, misturar bem a massa do crepe e colocar xcara. Espalhar
1 rapidamente para formar um crepe fino. Aps a coco da massa, virar o crepe e fritar at ficar
levemente crocante, sem dourar. Repetir o procedimento at finalizar toda a massa e reservar
os crepes.
Na mesma frigideira, adicionar um pouco mais de leo, o suficiente para cobrir o crepe, e
2
colocar uma massa frita.
Espalhar sobre a massa 3 colheres de sopa do recheio e salpicar 2 colheres sopa do mung
3
bean cozido no vapor e 1/3 de xcara do broto de feijo e a cebolinha cortada em rodelas finas
Tampar a frigideira por uns 2 minutos e retirar a tampa. Deixar fritar at o crepe ficar dourado
4 e crocante. Dobrar o crepe no meio e colocar no prato para servir com o Bouquet de ervas e o
molho nuoc cham.
Seqncia de montagem
1
Equipamentos e utenslios
Bowl mdio Liquidificador Wok Ramequim pequeno
Chinois pequeno Peneira Frigideira antiaderente
N de pores Pores Custo unitrio $
VENDA
Peso da poro Kg Preo de venda $
OBS.
90
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
Produo
DIA RAU SONG
- BOUQUET DE ERVAS
N Lanamento Cdigo
Rend %
Ingredientes Unid Qtde lquida Qtde bruta
Fator de corr.
Alface crespa Folha 5
Coentro fresco Ramo 5
Hortel fresca Ramo 3
Manjerico fresco Ramo 3
Cebolinha fresca Ramo 3
Modo de preparo
Com as folhas de alface e as ervas frescas, formar um buqu de ervas e amarrar com a
1
cebolinha
2 Servir junto com a panqueca e o molho.
Seqncia de montagem
1
Equipamentos e utenslios
OBS.
91
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
Modo de preparo
Colocar o acar, vinagre e gua numa panela e levar ao fogo at dissolver o acar. Desligar
1
em seguida (este molho bsico pode ser conservado em geladeira por alguns meses).
2 Adicionar o molho de peixe e o suco de limo. Misturar bem.
Ralar o nabo e a cenoura em ralo fino. Lavar o nabo, espremendo em seguida, para retirar o
3 excesso de lquido. Adicionar a cenoura e o nabo ao molho, misturando bem. Servir este molho
numa tigela, colocar o amendoim modo grosseiramente por cima.
Seqncia de montagem
1
Equipamentos e utenslios
OBS.
92
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
Produo GA XE PHAI
SALADA DE FRANGO TPICA
N Lanamento Cdigo
Rend %
Ingredientes Unid Qtde lquida Qtde bruta
Fator de corr.
gua Litro 0,400
Peito de frango desossado Quilo 0,080
Cenoura Quilo 0,070
Molho de peixe (Nuoc mam) Litro 0,015
Suco de limo Tahiti Litro 0,020
Acar mascavo Quilo 0,020
Talo de capim Santo Quilo 0,015
Amendoim torrado sem pele Quilo 0,030
Endvia Quilo 0,100
Coentro fresco Ramo 2
Pimenta dedo de moa Unidade
Modo de preparo
1 Ferver o frango at estar cozido, desfiar e reservar.
2 Misturar o molho de peixe, com suco de limo e o acar at dissolver bem.
Cortar o talo de Capim santo em rodelas finas de 1 mililitro aproximadamente. Picar o
3
amendoim a grosso modo.
Misturar o molho com o frango, cenoura ralada e 1 colher de sopa do amendoim e da capim
4
santo. Reservar o restante de cada um e s colocar por cima na hora de servir.
5 Servir em cima de uma cama de Endvia.
Seqncia de montagem
Decorar com o resto de capim santo, amendoim, folhas de coentro e rodelas de pimenta sem
1
sementes.
Equipamentos e utenslios
Panela pequena Prato fundo Panela mdia
N de pores Pores Custo unitrio $
VENDA
Peso da poro Kg Preo de venda $
Para variaes, podem ser adicionados pepino, repolho, nabo ralado, cebola em
OBS.
rodelas finas ou folhas de hortel cortada em tiras.
93
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
Este curso tem por finalidade fornecer uma base culinria e terica da cozinha coreana, enfatizando
suas principais caractersticas e produtos. Sero apresentados fundamentos, habilidades e tcnicas de
preparo dos principais pratos e produes.
Primeiro dia:
BIBIMBAP RISOTO COREANO.
YUKGUEJANG SOPA APIMENTADA DE CARNE.
DAKTJIM FRANGO ENSOPADO.
Segundo dia:
BULGOGUI CHURRASCO COREANO.
JAPTCHE MACARRO DE BATATA DOCE COM LEGUMES E CARNE.
DOENJANG TJIGAE SOPA DE PASTA DE SOJA.
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Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
A GASTRONOMIA DA CORIA
http://www.asia-turismo.com/mapas.htm
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Cozinha Asitica
http://www.asia-turismo.com/mapas.htm
INTRODUO
Os cinco mil anos de histria coreana provam que este povo possui uma das mais antigas
culturas da sia. Fundada por povos mongis de crena chamanista, a Coria desenvolveu
sua cultura prpria, fortemente preservada durante a era monrquica do Rei Herinit.
Mais tarde, durante a Dinastia Choson, a Coria passou a ser conhecida como a terra das
calmas manhs.
96
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
Hoje, a maior parte dos coreanos segue o confucionismo ou o budismo, embora j exista uma
forte influncia crist por conta da chegada dos missionrios catlicos ou protestantes na
Coria do Sul e tambm pelo retorno de coreanos que emigraram para a Amrica ou para a
Europa.
A Repblica da Coria ou Coria do Sul est localizada no noroeste da sia, formando com a
Coria do Norte, a pennsula da Coria. A pennsula por sua vez, faz divisa ao norte com a
China e a Rssia e est prxima do Japo, cruzando-se o Mar do Leste.
Os coreanos, bem como os povos asiticos, descendem dos mongis. Eles so o grupo tnico
mais homogneo com seu idioma, cultura e costumes. Atualmente, a populao mais de 50
milhes de habitantes no Sul e mais de 25 milhes no Norte.
O clima caracterizada por 4 estaes bem definidas. A mdia das temperaturas anuais varia
entre 10 e 16 graus centgrados. O inverno severo no norte enquanto que o sul tem um
clima quente e mido.
A rea total da pennsula equivale a pases como Inglaterra ou Nova Zelndia. A rea da
Coria do Sul equivale a 45% das terras e os restantes 55% pertencem Coria do Norte.
Aproximadamente 70% das terras so montanhosas, principalmente ao norte e ao leste. Ao
longo das costas oeste e sul, as montanhas diminuem gradativamente dando lugar a plancies
litorneas bem irrigadas pelos rios que descem do norte e leste para desaguar nos mares
Amarelo e Sul. Apenas 20% das terras arvel e metade delas utilizada para o cultivo do
arroz.
97
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
A Culinria
Descendente dos mongis e do protetorado japons, a Coria sofre forte influncia em vrios
setores, como a culinria, destes dois pases: China e Japo. Como resultado, a culinria
coreana combina alguns pratos chineses e japoneses criando uma identidade prpria.
Nos trs pases, a preocupao com o equilbrio entre os cinco sabores essencial, ou seja, o
adocicado, o salgado, o amargo, o picante e o azedo devem ser harmoniosamente apreciados
nos alimentos. No entanto, possvel detectar diferenas bsicas entre as trs culinrias. Na
Coria, o uso de leo menos freqente que na China, em contrapartida a comida muito
mais condimentada que a japonesa, sendo at os coreanos chamados por estes de
comedores de alho.
A comida coreana possui diferentes nuances quanto ao sabor, desde o mais apimentado at o
sutil, delicado. Para os comensais iniciantes, a primeira impresso a de um sabor levemente
adocicado detectado em vrios pratos como o Bulgogui (churrasco de carne de boi) ou do
anestesiante causado pela pimenta de pratos como o tradicionalssimo Kim Chee (conserva
fermentada de legumes ou verduras).
A alimentao na Coria tem como base gros como arroz, soja e cevada, servidos sempre
cozidos; peixes e frutos do mar (camaro, caranguejo, marisco, ostras, lula e polvo) que,
devido imensa costa em comparao ao restante do territrio, so produtos com grande
oferta; verduras e legumes de diferentes estaes do ano; e em menor proporo, carne,
principalmente de boi no sul do pas e de porco ao norte. Todos estes produtos, como em
muitas culturas, possuem preparao especfica para conservao no inverno, quando devido
s baixas temperaturas, no esto disponveis.
frutos do mar e gergelim (tanto o leo como a semente). Tambm so bastante utilizadas
dois tipos de pastas base de sementes de soja fermentadas: denjan (semelhante ao miso
japons) e o gotchu jan, este ltimo com adio de pimenta vermelha que o torna picante.
Para exemplificar pratos tpicos e tradicionais da culinria coreana podemos citar o Bulgogui e
com especial destaque o Kim Chee, que sempre est presente na mesa coreana:
- O Bulgogui, que significa carne em fogo, trata-se de fils bem finos de carne de boi tendo
como tempero base o molho de soja, leo de gergelim, acar, alho, cebola e cebolinha e so
servidos assados na mesa sobre uma chapa, que possui formato do capacete de guerra
mongol.
- O Kim Chee, um dos pratos mais antigos da Coria (desde sc. XVI), pode ser preparado
com legumes e verduras, tais como: acelga, repolho, nabo, pepino e etc. Estes levam vrios
temperos como pimenta vermelha, gengibre, alho, sal, cebolinha e conservas de frutos do
mar e so acondicionados em potes especiais para conservas, onde permanecem at
fermentao.
Um evento familiar durante o final do outono, era preparado especialmente para o inverno e
as atividades eram centralizadas no preparo e corte dos vegetais, com o intuito de preencher
vrios potes de conservas. Esta conserva to essencial na dieta dos coreanos que durante
as guerras, os soldados sempre carregavam latinhas cheias deste alimento nas batalhas.
O coreano faz 3 refeies dirias, o caf da manh, o almoo e o jantar, que hoje a principal
refeio. Porm, o caf da manh era a refeio mais importante do dia, quando eram
servidos todos os pratos bsicos j descritos: arroz, sopa, carne ou peixe e
acompanhamentos. Por conta da influncia ocidental, foi introduzido o po, o leite e seus
derivados e esta refeio tornou-se mais leve.
Todos os membros da famlia sentam-se ao redor de uma mesa que geralmente, baixa e
circular. Cada pessoa tem o seu prato de arroz e de sopa, alm dos acompanhamentos
variados e, claro, no poderia faltar o kimchee . Ao invs da gua, serve-se o ch.
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Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
A comida levada boca com a ajuda dos palitinhos, chamados jokarak, e de uma colher. A
faca no utilizada na mesa, pois considerado um ato de violncia. Portanto, o corte dos
ingredientes so muito importantes no momento da mise en place.
100
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
Primeiro dia:
OBJETIVOS DE AULA:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar as principais caractersticas da cozinha coreana .
Definir os principais ingredientes da culinria coreana .
Produzir pratos tpicos da culinria coreana.
Definir as principais influncias estrangeiras na culinria coreana.
TERMOS CHAVE:
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Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
Produo
BIBIMBAP
RISOTO COREANO
N Lanamento Cdigo
Rend %
Ingredientes Unid Qtde lquida Qtde bruta
Fator de corr.
Arroz branco japons (Guin, Momiji
Quilo 0,150
ou Tamaki)
Contra-fil limpo Quilo 0,050
Molho de soja (shoyu) Litro 0,010
leo de gergelim torrado Litro 0,005
Acar refinado Quilo 0,005
Pimenta do reino preta moda -- Q.B.
Alho fresco D. peq.
Pepino japons Quilo 0,050
Nabo (daikon) Quilo 0,050
Vinagre de vinho branco Litro 0,005
Sal refinado -- Q.B.
Acar refinado Quilo 0,005
leo de gergelim torrado Litro 0,005
Pimenta vermelha em p coreana
Quilo 0,005
(Gotchukgaru)
Broto de feijo (moyashi) Quilo 0,050
Sal refinado -- Q.B.
leo de gergelim torrado Litro 0,005
Cenoura Quilo 0,050
Abobrinha italiana Quilo 0,050
Shiitake seco Quilo 0,020
leo de soja -- Q.B.
Pimenta do reino branca moda -- Q.B.
Sal refinado -- Q.B.
Pasta de pimenta vermelha coreana
Quilo 0,030
(Gotchujang)
leo de gergelim torrado -- Q.B.
Ovo tipo extra Unidade 1
102
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
Modo de preparo
Demolhe o shitake seco em gua morna. Quando estiver macio, descarte o cabo do shitake,
1
corte-o em julienne. Reserve.
Corte a carne em julienne. Faa a marinada da carne, misturando-o com molho de soja, leo
2
de gergelim, acar e pimenta do reino. Reserve no refrigerador.
Corte o pepino (exceto o miolo) e o nabo em julienne e pique bem o alho at virar uma pasta
fina. Tempere separadamente o pepino e o nabo com alho, vinagre, acar, sal e leo de
3
gergelim. S adicione a pimenta vermelha em p no nabo. Reserve separadamente no
refrigerador.
4 Cozinhe o arroz com 250 ml de gua. Reserve quente.
Ferva gua numa panela e cozinhe o broto de feijo por 1 minuto. Resfrie e tempere com sal e
5
leo de gergelim. Reserve no refrigerador
Corte em julienne, a abobrinha (exceto o miolo) e a cenoura. Salteie separadamente na wok
6 com um pouco de leo, a carne, a abobrinha, a cenoura e o shiitake. Tempere com sal e
pimenta do reino e reserve separadamente.
Numa tigela grande, coloque uma poro de arroz branco cozido quente. Sobre o arroz,
7
arrume os legumes separadamente e coloque a gema crua ao centro.
Seqncia de montagem
1 Sirva a pasta de pimenta vermelha e um pouco de leo de gergelim parte.
Equipamentos e utenslios
Cumbuca oriental grande
(domburi) 02 bowls pequenos Frigideira antiaderente Wok
Concha Ramequim pequeno
N de pores Pores Custo unitrio $
VENDA
Peso da poro Kg Preo de venda $
OBS.
103
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
Produo
YUKGUEJANG
SOPA APIMENTADA DE CARNE
N Lanamento Cdigo
Rend %
Ingredientes Unid Qtde lquida Qtde bruta
Fator de corr.
Msculo bovino Quilo 0,250
gua Litro 0,600
Cebolinha fresca Ramo 10
leo de milho Litro 0,010
leo de gergelim torrado Litro 0,005
Alho fresco D. peq 1
Pimenta vermelha em p coreana
Quilo 0,015
(gotchukgaru)
Molho de soja (Shoyu) Litro 0,015
Acar refinado Quilo 0,005
Pimenta do reino preta moda -- Q.B.
Sal refinado -- Q.B.
Modo de preparo
Divida o pedao de msculo em dois e leve para cozinhar em panela de presso, iniciando com
1
gua fria e sem tampar.
Quando ferver a gua, retire as impurezas e tampe. Cozinhe na panela de presso por 45
2
minutos.
3 Separe a carne e desfie. Reserve o caldo.
Tempere a carne desfiada com a parte branca da cebolinha picada, alho picado, molho de soja,
4
leo de gergelim e pimenta do reino.
Numa wok, salteie a carne com leo e adicione a pimenta vermelha em p. Misture bem at a
5
pimenta incorporar na carne.
Adicione a carne ao caldo, se necessrio acrescente mais 200 ml de gua. Cozinhar em simmer
6
durante 30 minutos.
Ao final, adicione a parte verde da cebolinha em talos de 4 cm e deixe cozinhar mais 5
7
minutos.
Seqncia de montagem
1
Equipamentos e utenslios
Cumbuca oriental grande (Domburi) Wok Panela de presso
N de pores Pores Custo unitrio $
VENDA
Peso da poro Kg Preo de venda $
OBS.
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Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
Produo DAKTJIM
FRANGO ENSOPADO
N Lanamento Cdigo
Rend %
Ingredientes Unid Qtde lquida Qtde bruta
Fator de corr.
Frango inteiro (de 1,5 kg) Unidade
Molho de soja (shoyu) Litro 0,030
Acar refinado Quilo 0,005
Pimenta do reino preta moda -- Q.B.
leo de gergelim torrado Litro 0,005
Alho fresco D. peq. 1
Cebolinha fresca Ramo 2
Pra portuguesa Unidade
gua Litro 0,400
Fundo de frango Litro 0,200
Nabo Quilo 0,100
Cenoura Quilo 0,050
Shiitake seco Quilo 0,020
Castanha portuguesa Quilo 0,050
Ameixa seca coreana (detchu) Quilo 0,010
Sal refinado -- Q.B.
Modo de preparo
1 Corte o frango a passarinho. Lave e seque bem.
Marine o frango com molho de soja, acar, pimenta do reino, leo de gergelim, alho picado,
2
pra ralada e a parte branca da cebolinha picada.
3 Cozinhe a castanha portuguesa e descasque. Reserve.
4 Hidrate o shitake e corte em cubos grandes. Reserve.
5 Corte o nabo e a cenoura em cubos grandes. Retire a semente da ameixa seca. Reserve.
Sele o frango numa caarola e adicione o fundo de frango. Se necessrio, adicione gua
6
durante a coco.
Adicione nabo, cenoura, ameixa seca e o shiitake. No final da coco do frango, acrescente a
7
castanha e a parte verde da cebolinha picada.
Seqncia de montagem
1
Equipamentos e utenslios
Panela mdia Bowl pequeno Concha Ralador
Panela pequena
N de pores Pores Custo unitrio $
VENDA
Peso da poro Kg Preo de venda $
OBS.
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Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
Segundo dia:
OBJETIVOS DE AULA:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Produzir pratos tpicos da culinria coreana.
TERMOS CHAVE:
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Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
Produo BULGOGUI
CHURRASCO COREANO
N Lanamento Cdigo
Rend %
Ingredientes Unid Qtde lquida Qtde bruta
Fator de corr.
Contra-fil bovino limpo Quilo 0,200
Molho de soja (shoyu) Litro 0,030
leo de gergelim torrado Litro 0,010
Acar refinado Quilo 0,005
Pimenta do reino preta moda -- Q.B.
Alho fresco D. peq. 1
Cebolinha fresca Mao 1
leo de soja -- Q.B.
Cebola mdia Unidade
Arroz branco japons Quilo 0,100
Alface crespa Folha 4
Pepino japons Unidade 1/3
Pasta de pimenta vermelha coreana
C. sopa 1
(Gotchujang)
Modo de preparo
Corte a carne em fatias bem finas e pique o alho. Faa a marinada da carne, misturando-o com
1
alho, molho de soja, leo de gergelim, acar e pimenta do reino. Reserve no refrigerador.
2 Corte a parte verde da cebolinha em talos de 5 cm e a cebola em julienne. Reserve.
Aquea bem a chapa cncava (especfica p/ este churrasco) ou a wok e salteie a carne com
3
leo. Adicione a cebola e salteie.
4 Adicione no final a cebolinha e sirva em seguida.
Seqncia de montagem
Os acompanhamentos so servidos parte e so:
- arroz branco quente;
1
- travessa com folhas de alface, pepino em batonettes de 1x4cm e pasta de pimenta vermelha;
- pequenas tigelas com vegetais salteados frios.
Equipamentos e utenslios
Cumbuca oriental
Bowl pequeno Wok Ramequim pequeno
pequena
Travessa pequena Ohashi Colher de sopa
N de pores Pores Custo unitrio $
VENDA
Peso da poro Kg Preo de venda $
OBS.
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Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
Produo JAPTCHE
MACARRO DE BATATA DOCE COM LEGUMES E CARNE
N Lanamento Cdigo
Rend %
Ingredientes Unid Qtde lquida Qtde bruta
Fator de corr.
Contra-fil bovino limpo Quilo 0,100
Molho de soja (shoyu) Litro 0,030
leo de gergelim torrado Litro 0,025
Acar refinado Quilo 0,020
Pimenta do reino preta moda -- Q.B.
Alho fresco D. peq. 1
leo de soja -- Q.B.
Cebola mdia Unidade 1
Cenoura mdia Unidade
Pimento vermelho Unidade
Shitake seco Quilo 0,050
Cebolinha japonesa (Nir) Ramo 10
Ovo tipo extra Unidade 1
Macarro de batata doce
Quilo 0,150
(para Japtche)
leo de girassol Litro 0,030
Pimenta do reino branca moda -- Q.B.
Sal refinado -- Q.B.
108
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
Modo de preparo
Corte o macarro na metade e cozinhe em gua fervendo. D o choque trmico, escorre e
1
regue com um pouco de leo de girassol. Reserve.
Corte a carne em julienne e tempere com molho de soja (20ml), acar(10gr), leo de
2 gergelim (10ml), pimenta do reino e alho picado. Marine por 30 minutos e salteie em wok.
Reserve.
Corte a cebola, a cenoura, o pimento e o shitake demolhado em julienne. Corte o nir em
talos de 4 cm.
Salteie todos os legumes em julienne separadamente. Tempere com sal e pimenta do reino.
Reserve.
3 Faa uma omelete fina. Espere esfriar. Enrole e corte em julienne. Reserve.
Misture o macarro com os legumes e a carne, tempere com molho de soja (10ml), leo de
4
gergelim, (15ml) acar (10gr) e leo de girassol.
5 Sirva decorado com a julienne de omelete.
Seqncia de montagem
1
Equipamentos e utenslios
Frigideira antiaderente
Panela mdia Wok
pequena
Chinois Bowl Ohashi
N de pores Pores Custo unitrio $
VENDA
Peso da poro Kg Preo de venda $
OBS.
109
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
Modo de preparo
Demolhe o shitake seco em 100 ml de gua morna. Quando estiver macio, coe e reserve o
1
lquido. Descarte o cabo do shitake, corte-o em 4 partes.
Lave o camaro e retire o intestino, deixando-o inteiro. Lave a lula e corte em anis. Reserve
2
tambm os tentculos. Lave bem os vngoles. Reserve.
Corte os pimentes e o queijo de soja em cubos grandes e a parte verde da cebolinha em talos
3
de 3 cm.
4 Aquea bem uma panela pequena ou tigela de pedra e salteie o shitake.
Adicione o lquido do shitake e deglaceie. Adicione as pastas dissolvidas, o alho picado e o
5
restante da gua.
Quando ferver, acrescente os frutos do mar, os pimentes em cubos mdios , o queijo de soja e
6
o Hondashi. Deixe em simmer por 5 minutos e adicione a parte verde da cebolinha.
7 Sirva bem quente na prpria tigela de pedra ou em outra tigela.
Seqncia de montagem
Equipamentos e utenslios
Cumbuca oriental grande (domburi) Panela mdia Panela pequena Concha
N de pores Pores Custo unitrio $
VENDA
Peso da poro Kg Preo de venda $
OBS.
110
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
Terceiro dia:
SHIITAKE NA MANTEIGA.
UDON.
TEMPURA.
TONKATSU.
111
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
A GASTRONOMIA DO JAPO
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Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
De fato, todos estes conceitos convergem para uma s percepo: no o que a natureza lhe
deu e sim o que o homem faz com o que a natureza lhe deu, caracterstica da cultura de um
povo que se sente parceiro, melhorador ou adaptador do universo.
ARROZ:
Numa refeio japonesa, o elemento principal o arroz, no sendo to importante o que vem
antes ou depois, por vezes ingerido at sem acompanhamentos e sim, somente com algo que
o tempere, j que no seu cozimento nenhum ingrediente adicionado.
Para se obter melhor resultado, o arroz indicado o que denominamos no Brasil de cateto,
mido e branco que, quando cozido, torna-se macio e grudento. No momento da compra,
avalie se foi colhido recentemente e se sua aparncia rechonchuda, quase transparente e
com aspecto brilhoso. Entretanto, o arroz plantado nos trpicos, o longo polido tipo 1 que tem
uma textura mais crocante pode ser usado, mas saiba-se que o resultado no ser o ideal,
j que a caracterstica que buscamos a de que com o arroz grudento, permite-se juntarmos
113
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
os gros formando com isso os diferentes pratos tpicos, ou somente com-lo com ajuda dos
palitos de madeira.
Percebemos, portanto, que devido facilidade com que o arroz combina todos os
ingredientes, foram criados uma infinidade de pratos incluindo carnes, peixes e legumes
variados. Um hbito muito antigo o de usar o arroz como base para piqueniques, servindo-o
frio recheado, coberto com uma omelete, folha de alga, peixes e frutos do mar ou em forma
de bolinho. Esta refeio, no sculo XI, era colocado em caixas de laca com divisrias para
cada lote de onigiri. Hoje em dia continua sendo a forma tradicional de comer-se algo em
trnsito.
114
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
SOPAS E CALDOS:
No cardpio japons, a sopa cumpre a funo de facilitar a digesto do arroz, alm de limpar
o paladar, com isso realando o sabor dos pratos que acompanha. Costuma ser servida
juntamente com outros pratos, ao invs de sozinha, como o hbito ocidental.
Existem vrios mtodos de preparo, contudo deve-se sempre valorizar o que est disponvel
no mercado e acrescentar ingredientes que contrastem em cor e se harmonizem em sabor.
Dividindo-se em duas formas de preparo, encontramos os caldos e o missoshiru.
O miss-shiru ou sopa de miss feito a partir de uma pasta de soja fermentada adicionada
de dashi (caldo de peixe). Devido ao fato do miss ser uma pasta contendo gros no
totalmente desfeitos, costuma-se passar esta pasta j um pouco diluda pela peneira, para
ento acrescentarmos ingredientes slidos como nos caldos acima. Esta sopa preparada por
todo o Japo e ser encontrada em cada regio com seu toque respectivo. Acompanhamentos
slidos so geralmente o tofu fresco ou tofu frito e fatiado (abur-agu), algas, legumes,
frutos do mar, etc.
Miss-shiru e caldos instantneos de fcil preparo com a simples adio de gua fervente
esto a venda tanto no Japo como no Brasil. So fabricados por um processo especial que os
torna bastante semelhantes queles feitos em casa. Essas sopas instantneas podem ser
usadas na culinria diria e so muito convenientes quando chega alguma visita inesperada
para o jantar.
115
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
No Japo valorizado o alimento em sua forma de mais fcil consumo, ou seja, pores
previamente cortadas, arrumadas e preparadas, oferecidas em pequenas quantidades e em
diversos pratos, necessitando somente serem comidos com um par de pauzinhos de madeira.
O alimento deve ser admirado alm de ingerido, ento so usados utenslios pequenos e de
padronagem variada na cermica.
Existem 5 tipos de arranjos dos alimentos:
yamamori - formato de montanha.
sugimori - em p ou enviesado.
hiramori - reto ou achatado.
ayamori tranado.
yosemori agrupado.
Esttica assimtrica aparece freqentemente nos arranjos influindo no espao negativo (parte
vazia da travessa) contrastando com o espao positivo (parte onde est o alimento). J era
conhecida esta tcnica na artes do ikebana (arranjo floral) e do sumi-e (pintura a nanquim),
mas lev-la cozinha foi novidade para ns ocidentais.
SUSHI
(arroz temperado com peixe, frutos do mar ou legumes)
Voltando quase 1300 anos quando o processo levava entre 2 meses a 1 ano, a necessidade
de economizar ingredientes e tempo num arquiplago de pouca extenso de terra e com
invernos rigorosos, fez-se com que este prato to delicado e apreciado evolusse no s no
Japo, como em todo o mundo.
Foi a partir do sculo XV ou XVI que se desenvolveu uma fermentao mais rpida e
aproveitou-se o arroz. Um mdico chamado Matsumoto Yoshiichi, que trabalhava para o 4o
Shogun Tokugawa, Ietsuna, incluiu vinagre ao arroz de sushi. Mas foi somente pelo sculo
XIX que o nigiri-sushi foi criado na cidade de Edo, isso porque eram da baa, a maior parte
116
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
dos peixes utilizados. Foi em 1824 que Hanaya Yohei inventou as finas fatias de peixe cru,
servidas sobre os bolinhos de arroz temperado e consumidas em forma de lanche rpido.
Os restaurantes de sushi do sculo XVI so quase iguais aos de hoje: reas para consumo
forradas com tatamis e o sushi-man atrs de um balco. Igualmente era a facilidade de se
transport-lo, o que fez com que restaurantes se espalhassem por todo o Japo rapidamente.
SASHIMI
(fatias de peixe cru)
Considerado um dos pratos japoneses mais tradicionais, o sashimi nos presenteia com um
lindo visual de cores, sabores e texturas contrastantes.
Servido em vrias etapas de uma refeio, alguns o saboreiam como entrada, outros como
prato principal acompanhado somente de arroz, cerveja ou sake gelado ou quente e at na
mistura dos hbitos culturais de nossos tempos atuais, com uma simples salada.
Podendo ser composto por um s tipo de peixe ou vrios, o sashimi que significa peixe cru,
escolhido pelo brilho e clareza dos olhos, firmeza do ventre e odor fresco de mar, ser fatiado
to fino que poderemos continuar admirando o desenho da loua, onde est pousado ou
cortado de outras maneiras dependendo do tipo de peixe utilizado.
Os peixes mais usados so o atum, o olho de boi, o salmo, o linguado e o peixe serra. Porm
tambm se utiliza a lula, o polvo, o camaro e o kani. Normalmente so dispostos com nabo
ralado, picles de gengibre, raiz forte ralada e shoyu, cabendo a ns misturar a raiz forte ao
shoyu, molhar o peixe nesse tempero e acompanh-lo do nabo e gengibre quando quisermos.
117
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
OBJETIVOS DE AULA:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Caracterizar a culinria japonesa.
Definir os principais componentes de uma refeio japonesa.
Definir as diferenas entre sushi e sashimi.
Produzir os principais tipos de sushis e seus acompanhamentos.
Realizar corretamente os preparos e cortes de sashimi.
Identificar os diferentes tipos de arroz.
Identificar os principais ingredientes e temperos da culinria japonesa.
Produzir os principais pratos da culinria japonesa com qualidade e perfeio
alm de uma apresentao esteticamente correta.
TERMOS CHAVE:
118
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
12 e
FICHA TCNICA Aula n Disciplina: COZINHA ASITICA
13
AMASU
Produo - VINAGRE CONSERVANTE
(GRUPO)
N Lanamento Cdigo
Rend %
Ingredientes Unid Qtde lquida Qtde bruta
Fator de corr.
Vinagre de arroz Litro 2,500
Acar refinado Quilo 1,200
Sal refinado Quilo 0,050
Kombu Cm 5,00
Saque licoroso (Mirim) Litros 0,050
Modo de preparo
1 Misturar os ingredientes numa panela e aquea at dissolver o sal e o acar, sem ferver.
Seqncia de montagem
1
Equipamentos e utenslios
Panela mdia
N de pores Pores Custo unitrio $
VENDA
Peso da poro Kg Preo de venda $
OBS.
119
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
Produo MISSOSHIRU
- SOPA DE SOJA COM TOFU
N Lanamento Cdigo
Rend %
Ingredientes Unid Qtde lquida Qtde bruta
Fator de corr.
gua Litro 1
Alga Marinha (kombu) Cm 10
Condimento de peixe em p (Dashi) Quilo 0,005
Pasta de soja (misso) Quilo 0,080
Tofu Quilo 0,150
Cebolinha QB
Modo de preparo
1 Colocar a gua e a alga marinha numa panela, levar fervura lenta .
2 Adicionar o caldo de peixe e cozinhar por mais 2 minutos em fogo baixo.
Adicionar o miss, desligar o fogo e com uma colher mexer o caldo at dissolver
3
completamente.
4 Coar o caldo atravs de uma peneira. Manter aquecido.
Seqncia de montagem
Numa tigela pequena, colocar um pouco de tofu cortado em cubos de 2 cm e cebolinha em
1
chiffonade. Cobrir com o caldo at 1 cm da borda.
Equipamentos e utenslios
Cumbuca oriental pequena (Owan) Panela mdia Peneira Concha
N de pores Pores Custo unitrio $
VENDA
Peso da poro Kg Preo de venda $
OBS.
120
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Cozinha Asitica
12 e
FICHA TCNICA Aula n Disciplina: COZINHA ASITICA
13
Produo
GARI
- GENGIBRE MARINADO
N Lanamento Cdigo
Rend %
Ingredientes Unid Qtde lquida Qtde bruta
Fator de corr.
Gengibre JOVEM fresco Quilo 0,150
Amasu (receita anexa) -- Q.B.
Sal refinado -- Q.B.
Modo de preparo
1 Descascar e cortar o gengibre em fatias bem finas.
2 Polvilhar com sal, deixar por 5 minutos para amolecer.
Lavar em gua corrente para retirar o excesso de sal. Colocar em uma panela com gua o
3
suficiente para cobrir o gengibre, levar ao fogo at a fervura.
4 Retirar do fogo, escorrer a gua e deixar esfriar o gengibre.
5 Colocar amasu suficiente para cobrir o gengibre, deixar marinando.
Seqncia de montagem
1
Equipamentos e utenslios
Panela mdia Mandolim Bowl pequeno
N de pores Pores Custo unitrio $
VENDA
Peso da poro Kg Preo de venda $
OBS.
121
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13
Produo TAR
N Lanamento Cdigo
Rend %
Ingredientes Unid Qtde lquida Qtde bruta
Fator de corr.
Vinagre de arroz Litro 0,050
Acar refinado Quilo 0,150
Molho de soja (shoyu) Litro 0,200
Sake seco Litro 0,150
Gengibre jovem fresco Quilo 0,015
Alho fresco Quilo 0,005
Pimenta dedo de moa Quilo 0,005
Ma fuji Quilo 0,150
gua litro 0,500
Cebolinha fresca Quilo 0,020
Espinhas e aparas de salmo ou de
Quilo 0,300
peixe branco
Modo de preparo
Picar a pimenta dedo de moa sem sementes, ralar a ma sem casca e cortar a cebolinha em
1 rodelas finas. Picar o alho e o gengibre. Adicionar e misturar todos os demais ingredientes e
deixar marinando por 24 horas.
Levar a mistura numa panela em fogo baixo e mant-la em fervura por aproximadamente 40
2
minutos, escumando a superfcie periodicamente.
3 Aps este perodo, passar o lquido num chinois e voltar ao fogo em fervura mdia.
4 Reduzir o lquido at o ponto de napp.
Seqncia de montagem
1
Equipamentos e utenslios
Panela mdia Chinois Bowl mdio Ralador
N de pores Pores Custo unitrio $
VENDA
Peso da poro Kg Preo de venda $
OBS.
122
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
Sendo a base dos pratos de sushi, o arroz que agora ter o nome de Shari,
tem um preparo especial, ao qual muita ateno deve ser dispensada, visto que um
arroz inadequado comprometer sem sombra de dvida, o resultado dos pratos.
O primeiro passo a escolha de um bom arroz. Podemos encontrar boas
marcas no mercado: Nishiki, Matiri, Guin e Shinju entre os nacionais. Calrose,Tamaki,
Hoshinishki, Kokuho entre os importados.
12 e
FICHA TCNICA Aula n Disciplina: COZINHA ASITICA
13
Produo SHARI
- ARROZ DE SUSHI
N Lanamento Cdigo
Rend %
Ingredientes Unid Qtde lquida Qtde bruta
Fator de corr.
Arroz (MARCAS Koshihirari ou
Quilo 0,500
Tamaki)
gua filtrada Litro 0,600
Algas secas (Kombu) Cm 5
Sake Mirin (licoroso) Litro 0,010
Amasu Litro 0,120
Modo de preparo
1 Lavar bem o arroz pelo menos 3 vezes.
2 Colocar numa panela alta o arroz, kombu, sake e a gua. Levar fervura.
Abaixar o fogo e colocar uma tampa. Cozinhar por mais 10 minutos e desligar o fogo. Aguardar
3
15 minutos antes de abrir a tampa.
4 Retirar o kombu, revolver o arroz e colocar em uma bacia larga.
Despejar o amasu sobre o arroz e misturar com movimentos rpidos e leves para no quebrar
5
o arroz.
6 Forar o resfriamento com um abanador ou ventilador e manter coberto com um pano mido.
Seqncia de montagem
Equipamentos e utenslios
Panela mdia Crosshatch GN
N de pores Pores Custo unitrio $
VENDA
Peso da poro Kg Preo de venda $
OBS.
123
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13
Produo SUSHI E SASHIMI
N Lanamento Cdigo
Rend %
Ingredientes Unid Qtde lquida Qtde bruta
Fator de corr.
Arroz de sushi (Shari) Quilo 1
Folhas de alga marinha torrada
Folha 10
(Yakisushinori)
Gergelim branco e preto (torrados) Xcara
Salsa Crespa Mao
Folhas de shiss (verde) Folha 4
Cebolinha fresca Ramo 2
Pepino japons Unidade 4
Manga Palmer Unidade
Kanikama defumado Unidade 6
Atum (lombo fresco com pele) Quilo 0,200
Salmo (fresco e limpo) Quilo 0,400
Camaro mdio limpo Unidade 5
Sudare (esteira de bambu) Unidade 1
Espetinhos de bambu Unidade 5
Raiz forte (Wasabi) em p Quilo 0,030
Nabo (Daikon) Quilo 0,200
Modo de preparo
1 Cortar os legumes conforme demo.
2 Cozinhar o camaro conforme demo.
3 Realizar os cortes dos peixes conforme demo
4 Realizar os sushis conforme demo.
Seqncia de montagem
1
Equipamentos e utenslios
Panela grande Mandolim Cumbuca oriental pequena Filme PVC Bowl mdio
Panela mdia Sudare Espetinhos de bambu Ohashi
N de pores Pores Custo unitrio $
VENDA
Peso da poro Kg Preo de venda $
OBS.
124
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Cozinha Asitica
Terceiro dia:
OBJETIVOS DE AULA:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Caracterizar a culinria japonesa.
Definir os principais componentes de uma refeio japonesa.
Definir as diferenas entre sushi e sashimi.
Produzir os principais tipos de sushis e seus acompanhamentos.
Realizar corretamente os preparos e cortes de sashimi.
Identificar os diferentes tipos de arroz.
Identificar os principais ingredientes e temperos da culinria japonesa.
Produzir os principais pratos da culinria japonesa com qualidade e
perfeio alm de uma apresentao esteticamente correta.
TERMOS CHAVE:
125
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Cozinha Asitica
Produo
UDON
- MACARRO GROSSO ENSOPADO
N Lanamento Cdigo
Rend %
Ingredientes Unid Qtde lquida Qtde bruta
Fator de corr.
Macarro Udon Quilo 0,200
Kamaboko Quilo 0,050
Cebolinha fresca ramos 2
Cenoura Unidade
Shiitake fresco Quilo 0,050
Ovo tipo extra Unidade 1
Sal refinado C. ch 1
Condimento preparado Shichimi Q. B.
Folhas de alga marinha torrada
Folha 1
(Yakisushinori) em tiras
CALDO
Caldo de peixe (Dashi) Litro 0,500
Sal refinado Quilo 0,003
Molho de soja (Shoyu) Litro 0,020
SaKe mirin (licoroso) Litro 0,020
Sake seco Litro 0,015
Modo de preparo
1 Cozinhar o macarro conforme instrues de embalagem.
2 Escorrer o macarro e esfriar em gua corrente. Reservar.
3 Misturar em outra panela todos os ingredientes do caldo e aquecer at quase ferver.
4 Cortar a cenoura e o shiitake em fatias finas. Branquear e reservar.
Colocar uma poro de macarro numa tigela grande, arranjar por cima o kamaboko cortado
5
em fatias finas , o nori, o ovo cru, cenoura, shiitake e a cebolinha.
Verter o caldo quente, despejando por cima do ovo, para que o cozinhe parcialmente. Se
6
quiser, polvilhar pimenta em p. Servir.
Seqncia de montagem
1
Equipamentos e utenslios
Cumbuca oriental grande ( domburi) Concha Gelo
Peneira pequena Panela media
N de pores Pores Custo unitrio $
VENDA
Peso da poro Kg Preo de venda $
OBS.
126
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Cozinha Asitica
Produo TONKATSU
- LOMBO A MILANESA COM MOLHO TONKATSU
N Lanamento Cdigo
Rend %
Ingredientes Unid Qtde lquida Qtde bruta
Fator de corr.
Molho Tonkatsu
Mostarda amarela em p (karashi) Quilo 0,003
Sake Mirim (licoroso) Litro 0,060
Ketchup Litro 0,080
Molho de soja ( shoyu) Litro 0,030
Molho Hoisin Litro 0,030
Acar refinado Quilo 0,020
Molho Ingls Litro 0,010
Tonkatsu
Lombo de porco cortado em fils de
Unidade 5
1,5 cm de espessura
Farinha de po (Panko) Quilo 0,200
Farinha de trigo Quilo 0,150
Ovo tipo extra Unidade 1
leo vegetal para fritura Q.B.
Sal refinado Q.B.
Pimenta do reino branca moda Q.B.
Alface crespa Folha 4
Tomate Debora Unidade 1
Repolho Quilo 0,060
Modo de preparo
Numa panela, combinar o sake e a mostarda at obter uma mistura homognea. Adicionar a
1
seguir o restante dos ingredientes do molho.
2 Levar ao fogo baixo e mexer at o acar dissolver. Reservar.
3 Confeccionar e empanar os fils conforme demo.
Aquecer uma frigideira funda leo o suficiente para cobrir os fils. Quando o leo estiver
4 quente, fritar os fils at ficarem dourados. Retirar e servir com o molho e a salada de alface,
tomate cortado ao meio e repolho .
Seqncia de montagem
1
Equipamentos e utenslios
Panela pequena Ohashi Travessa de melanina Frigideira mdia
N de pores Pores Custo unitrio $
VENDA
Peso da poro Kg Preo de venda $
OBS.
127
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Cozinha Asitica
Produo TEMPURA
- CAMARO E LEGUMES EMPANADOS EM MASSA FINA
N Lanamento Cdigo
Rend %
Ingredientes Unid Qtde lquida Qtde bruta
Fator de corr.
Camaro mdio Quilo 0,250
Sal refinado - Q.B.
Batata doce Unidade
Pimento vermelho Unidade
Cebola Unidade
Berinjela Unidade
Brcolis ninja Quilo 0,080
Cenoura Unidade
leo de soja Litro 1
Farinha de trigo Q.B.
Massa Tempura
Tempura ko Quilo 0,100
gua gelada Litro 0,140
Cubos de gelo Unidade 2
Modo de preparo
1 Tempere os camares com sal e pimenta por 15 minutos.
2 Corte os legumes conforme demo.
3 Aquea 1 litro de leo.
4 Adicione a gua gelada ao tempura ko e misture tudo com as mos. Coloque os cubos de gelo.
Passe cada um dos ingredientes, na farinha de trigo, em seguida mergulhe na massa e frite
5
por imerso.
Ateno: ponha os ingredientes um a um no tacho, se colocar uma quantidade maior, a queda
6
de temperatura impedir a perfeita fritura.
7 Monte cada poro com 3 camares e duas unidades de cada legume. Sirva com o molho.
Seqncia de montagem
1
Equipamentos e utenslios
Wok Ramequim mdio Ohashi Bowl mdio
Cumbuca oriental pequeno
N de pores Pores Custo unitrio $
VENDA
Peso da poro Kg Preo de venda $
OBS.
128
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
Modo de preparo
Misture todos os ingredientes, o nabo ralado e lavado e o gegibre ralado finamente e leve ao
1
fogo at a fervura.
Seqncia de montagem
1
Equipamentos e utenslios
Panela pequena Cumbuca oriental pequena
N de pores Pores Custo unitrio $
VENDA
Peso da poro Kg Preo de venda $
OBS.
129
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
Produo
SHIITAKE NO BATAYAKI
- COGUMELOS JAPONESES NA MANTEIGA
N Lanamento Cdigo
Rend %
Ingredientes Unid Qtde lquida Qtde bruta
Fator de corr.
Shiitake fresco Quilo 0,300
Manteiga integral sem sal Quilo 0,040
Condimento de peixe em p (Dashi) Quilo 0,005
Broto de feijo (moyashi) Quilo 0,040
Molho de soja (shoyu) Litro 0,030
Sake Mirim (licoroso) Litro 0,030
Cebolinha fresca Ramo 2
Modo de preparo
1 Fazer trs sulcos cruzados em cada cogumelo ou cortar em pedaos.
2 Derreter a manteiga numa frigideira, colocar o shiitake e deixar salteando por 3 minutos.
3 Acrescentar o hondashi, Molho de soja e sake. Misturar bem.
Juntar a cebolinha cortada em talos de 5 cm e o broto de feijo; to logo as mesmas
4
amoleam, servir o prato.
Seqncia de montagem
1
Equipamentos e utenslios
Frigideira Papel aluminio Ohashi
N de pores Pores Custo unitrio $
VENDA
Peso da poro Kg Preo de venda $
Pode fazer no papilote de alumnio tambm
OBS.
130
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Cozinha Asitica
Prova Prtica
FICHA TCNICA Aula n 15 Disciplina: COZINHA ASITICA
Produo MACARRO CHOP SUEY (dupla)
N Lanamento Cdigo
Rend %
Ingredientes Unid Qtde lquida Qtde bruta
Fator de corr.
Macarro yakisoba Quilo 0,080
Brcolis japons Quilo 0,050
Cenoura Quilo 0,030
Acelga Quilo 0,100
Broto de bambu (lata ou conserva) Quilo 0,030
Cogumelo Paris fresco Quilo 0,020
Lombo de porco Quilo 0,050
Peito de frango Quilo 0,050
Camaro mdio Quilo 0,100
Lula inteira Quilo 0,100
Sal refinado -- Q.B.
Acar refinado -- pitada
Molho de soja Litro 0,040
Alho Dente
Amido de milho -- QB
Fundo de frango Litro 0,300
leo de soja -- Q.B.
leo de gergelim -- Q.B.
Pimenta do reino branca moda -- Q.B.
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