ELABORACIN DEL YOGURT

I.- INTRODUCCIN

La elaboracin de los productos lcteos fermentados es una de las industrias ms

importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso
de fermentacin, como consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcteas, las
protenas de la leche se coagulan. Luego estas protenas pueden disociarse separndose
es aminocidos. Por esta razn; las leches fermentadas se digieren mejor que los
productos no fermentados. Uno de los productos fermentados mas conocidos es el yogurt
esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por la accin combinada de
Lactobacillus vulgaricus y Strepococcus thermophilus.

El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada, es

envasada inmediatamente despus de la inoculacin, producindose la coagulacin en el
envase.

El yogurt batido es el producto en el que la inoculacin de la leche pasteurizada se realiza

en tanques de incubacin, producindose en ellas la coagulacin, luego se bate y
posteriormente se envasa.

II.- OBJETIVOS:

1. OBJETIVO GENERAL

- Realizar la elaboracin de yogurt frutado a base de leche pil y almbar de durazno.

2. OBJETIVOS GENERALES

- realizar el control de calidad a la materia prima

- Cumplir con la metodologa propuesta, en base a la teora de produccin de

yogurt.
- Comprobar la calidad del producto elaborado, verificando el flujo de
procesamiento.
- Realizar el control de ph y Dornic e interpretar los resultados mediante una
grfica.
- Realizar el anlisis organolptico al producto terminado en (olor, apariencia,
consistencia, sabor y textura).
III.- BASE TERICA:

El yogurt es una forma de leche cida modificada que se dice tuvo su origen en Bulgaria.
Para su elaboracin se puede partir no solo de leche vacuna sino tambin de cabra y
oveja, entera, parcial totalmente descremada, previamente hervida pasteurizada.
El tipo de leche utilizada para su elaboracin depende del lugar en donde se elabora y
consume. Tanto en centro, norte y sud-amrica, como en Europa occidental la preferencia
y produccin se basa en la leche de vaca; en Turqua y Europa oriental de cabra y en
Egipto e India de Bfalo.

En leche esterilizada se siembran diversas cepas de bacterias que forman cido lctico que
acidifican el medio, entre las variedades de bacterias que se utilizan se encuentran el
Lactobacilo blgaro, del estreptococo Termfilo y del Lactobacilo Yoghurti.

Esto se lleva a cabo inoculando leche esterilizada e incubndola durante 4 a 5 horas a

45C (110 a 112F) hasta que toma cierta consistencia, para luego refrigerarla. La
cantidad de grasa depende de la leche de la que se parte; la cantidad de protenas es la
misma; y en cuanto a los hidratos de carbono, la lactosa est en menor contenido en el
yogur por su conversin a cido lctico; en relacin al valor calrico es equivalente al de la
leche de la cual se parti.
Un pote de yogur aporta entre un 25% y 40% de los requerimientos diarios de calcio. (Ver
tabla de aportes)
Qumicamente, la acidez proporcionada por el cido lctico hace que se formen pequeos
cogulos de casena (protena de la leche), lo que da al yogur su textura especial.
Al yogur se le agregan en la industria frutas, sabores, aromas y otros elementos
permitidos. Existen variedades con sacarosa, glucosa y edulcorantes artificiales. Tambin
se lo combina con cereales como copos de maz, de arroz, trigo, con salvado de trigo
avena, con frutas secas desecadas como almendras, nueces, pasas de uva, coco rallado,
manzana deshidratada, etc.

IV.- MATERIA PRIMA E INSUMOS:

-Leche fresca:
Se utiliza leche fresca, descremada de vaca (leche normal en tarro o bolsa) o en polvo.

-Leche en polvo:
Se utiliza este insumo para corregir su densidad.
- Azcar:
Se utiliza azcar blanca refinada de preferencia para no alterar el color del producto (esto
no quiere decir en polvo).

-Cultivo de yogurt:
Proporcin de 1 litro de cultivo disuelto para 100 litros de leche. Cultivo comercial
constituidos por cepas de bacterias Lactobacillus vulgaricus y el Streptococcus
thermophilus. (Esto se encuentra en las tiendas de alimentos naturales, se pide como
cultivo de yogurt; es yogurt ya preparado pero sin azcar, de color blanco y textura
aflanada. Si no se encontrara, pues se podra usar yogurt natural, pero no de fbrica, es
decir, tiene que ser como dicen un yogurt hecho en casa porque este conserva las
bacterias de lactobacillus en su estado original y bueno, y el yogurt natural de fbrica no).

- Almbar de durazno:
Se utiliza para darle sabor.

- NaOH:
Se utiliza para realizar la titulacin de acidez.

- Fenolftalena

V.- EQUIPOS Y MATERIALES:

5.1.- Equipos

- Cocina

- Ollas

- Paleta de madera

- Estufa

5.2.- INSTRUMENTOS:

- Balanza

- PHmetro
 - Termmetro

- Refractmetro

- Material de titulacin

- Material bsico de laboratorio

5.3.- PROCEDIMIENTO DE ELABORACION DE YOGURT

1. Higienice utensilios, equipamientos e instalaciones.

2. Realice los controles de calidad respectiva.

3. Filtre la leche.

4. Tome 500 ml de leche a esa temperatura y vacie el contenido de cultivo lctico,

deje fermentar 10 a 15 min.

5. Calcular la cantidad de cultivo madre requerido en funcin de la leche a fermentar

o inocular a la materia prima, mezclar por 3 min, procurando que el cultivo quede
disperso en toda la leche.

6. Controle que la temperatura de fermentacin permanezca de 40 a 43 C el inicio

de la fermentacin y despus espere 3 a 5 horas.

7. Controle la acidez y pH cada hora.

8. Una vez que se observe la formacin de gel firme o el producto tenga una acidez
de 85 Dornic con un pH en un valor prximo a 4,5. Frenar la fermentacin
enfriando inmediatamente el producto hasta temperatura ambiente.

9. Adicionar la base de fruta o saborizar segn la variedad y sabor designado y

mezclar por 3 minutos.

10. Estandarizar el producto a 18 Brix.

11. Envasar es producto y conservar a 5 C.

5.4.- METODOLOGA

Control de calidad de
materia prima
Leche pil

Pesado
Leche polvo
Estandarizado

Cultivo madre de M.O. Inoculado

T= 43 c

Fermentado
T = 43 c t= 4 h

Enfriado

Almbar de durazno
Azcar
Esencia de durazno
Saborizado y frutado

Envasado

Refrigerado
T = 5 C

Yogurt frutado

VI.- DATOS CALCULOS Y RESULTADOS

6.1. PAPAMETRO SENSORIAL
Muestra Olor Apariencia Consistencia Sabor Textura
Leche Caracterstico Blanco fluida dulce Fluida
amarillento
Yogurt caracterstico Naranja Espeso agridulce Consistente

6.2. PARAMETRO SENSORIAL

Parmetro LECHE YOGURT
Densidad 1,032 ------------------------
PH 6,7 4,58
Acidez 0,12 % 0,68
brix 12 18
Temperatura de fermentacin 43 C 43 C

CARACTERIZACION DEL PROCESO DE FERMENTACION

TIEMPO Dornic pH
0 12 6,7
1 17 6,3
2 34 5,7
3 45 5,1
4 58 5
5 67 4,7
6 68 4,6

Fermentacion de leche relacion tiempo y acidez

80
70
60
50
Dornic

40
30
20
10
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Tiempo

En esta grafica se observa que a mayor tiempo de fermentacin mayor ser

su acidez.
 Fermentacion de leche relacion tiempo y Ph
8

5
Ph

0
0 1 2 3 Tiempo 4 5 6 7

En esta grafica se observa que a mayor tiempo de fermentacin ms bajo

ser su pH.

VIII.- CONCLUSIONES

Se obtuvo el producto deseado, el cual fue el yogurt frutado sin complicaciones,

debido a la utilizacin de los materiales adecuados y a la aplicacin correcta de las
tcnicas para la elaboracin de yogurt.

Se realiz el control de calidad fisicoqumico a la materia prima leche pil donde todos
los datos obtenidos se encuentran dentro de los parmetros de cdex alimentarius
(brix, densidad, pH y acidez).

Se realiz el control de calidad al yogurt donde su pH fue 4,6 y Dornic 68, que se
encuentran dentro del parmetro de la norma del cdex alimentarius. Esto nos indica
que el yogurt no fue contaminado por ningn agente biolgico ni qumico

IX.- RECOMENDACIONES:

Se debe mantener el ambiente de trabajo limpio en todo momento para evitar

transcontaminacin y la aparicin de microorganismos indeseados.

Los equipos deben ser manejados correctamente para evitar accidentes y prdidas
lamentables.