ELABORACIN DEL PAT

I. INTRODUCCIN

Las proporciones de los nutrientes del pate pueden variar segn el tipo y
cantidad de la carne, adems de otros factores en la modificacin de los
nutrientes. Este alimento pertenece al grupo de los embutidos, es un alimento
rico en vitaminas B5 ya que 100g de esta carne contienen 2.15 ug. de vitamina
B5, tambin tiene una alta cantidad de vitamina B2 y vitamina A. Entre las
propiedades nutricionales del pate cabe destacar los siguientes nutrientes
como el hierro, calcio, potasio, yodo, zinc, carbohidratos, magnesio. El pat es
una pasta untable de sabor y olor agradable, con hierbas y especias que
enmascaran los sabores y olores propios del hgado.

OBJETIVO

Familiarizarse con el proceso de elaboracin del producto en el campo

industrial.

Realizar el desarrollo prctico sobre su elaboracin.

II. MARCO TERICO

El pat est elaborado a partir de hgado de cerdo con agregado de sal,

pimienta, cebolla, hojas de tomillo y otras especias (Bentez y Snchez, 2007).

El hgado es un alimento rico en vitaminas y minerales, el hgado de ternera es

el ms apreciado por tener un sabor suave y quedar jugoso al cocinarlo. El
hgado de cerdo esta compuesto por lbulos, se reconoce por su carne porosa,
ligeramente grumosa y se utiliza para hacer pats (Martnez, 2010). Adems el
pat destaca por su elevado contenido en sodio (660 mg/100 g, lo que equivale
a al 1,8% de sal). Asimismo, al ser rico en hgado, lo es tambin en hierro
hemo (de fcil asimilacin por nuestro organismo), cido flico, vitamina B12,
B2, B3 y vitaminas A. Estos pats son muy nutritivos pero su consumo
frecuente es poco aconsejable, con carcter general es mejor consumirlos
ocasionalmente y con moderacin.

III. METODOLOGA - PARTE EXPERIMENTAL

Primero se procedi a cortar y pegar los insumos como hierba buena, kion,
cebolla, etc. Luego se realiz una pre coccin del hgado y la grasa en bolsas
por separado por un espacio de 20 minutos, transcurrido ese tiempo se dej
enfriar tanto la grasa como el hgado muy aparte, para su posterior molienda.
Seguidamente se prepar la pasta en un procesador, este proceso consisti en
aadir cebolla, kion, hierba buena y albahaca, este ltimo ingrediente es el que
le da un sabor especial a la pasta. Posteriormente se mezcl en la cutter el
hgado, la pasta y la grasa y los insumos procesados (licuados). Finalmente se
realiz el proceso de escaldado durante 15 minutos a 80 C.

IV. FORMULACIN

INGREDIENTES GRAMOS
Hgado de Cerdo 250 )
Grasa 50
Cebolla 50
Sal 7
Albahaca 0.20 cntimos
(entero)
Hierba Buena 0.20 cntimos
(entero)
Kion 1
Sal de Cura 1
Fosfato 1
Pimiento 1
Ajino moto 1
Nuez Moscada 0.2
Cebolla China 0.1

PASTA:

INGREDIENTES GRAMOS
Carne de Cerdo 75
Grasa 30
Hielo 30
Sal 1.5
Sal de Cura 0.5
Fosfato 0.5

V. MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIA PRIMA E MATERIALES EQUIPOS

INSUMOS
Hgado de cerdo Depsito de plsticos Molino de Carne
Carne de Cerdo Cuchillos Cter
Grasa de Cerdo (Pierna, lomo) Tabla de tefln Mezcladora
Cebolla Envoltura de fibrosa Balanza
Sal Termmetro
Albahaca Cmara de congelacin
Hierba Buena
Kion
Sal de Cura
Fosfato
Pimienta
Ajino Moto
Nuez Moscada
Canela China
Ajos
Hielo

DESCRIPCIN DEL TIEMPO DESCRIPCIN

TIEMP SMBOLO PROCESO UNITARI SMBOLO DEL PROCESO
O O (min)
UNITA
RIO
(min)

5 min 1 Inspeccin del hgado y 5 min 9 Se hace un

grasa del cerdo segundo
enfriado en
3 min tinas con agua
1 Se recepcina y pesa el
1
hgado y la grasa en una 3 min Se hace un
balanza automtica control del
producto
5 min Se hace el escaldado 5 min 1
2 terminado
durante 5min/90 C, de
la grasa y el hgado
Se refrigera de
5 min Despus del escaldado
3 48C
se enfra el producto 3 min 1

Se muele el producto Se procede a

3 min 4 enfriado en un molino la
comercializaci
n
2 min Hay un retraso despus
1
del molido

5 min Emulsin, se agregan los RESUMEN

5 insumos de acuerdo an

7
 orden TIEMPO NMERO EVENTO
(min)
8 min se embute la masa en
una maquina hidrulica 59 9 Operaciones

se procede al atado de 5 1 Inspecciones

5 min la tripa con hilo pbilo
en unidades promedio 3 1 Actividad
combinada
20 min se hace un segundo
escaldado a 80 C 3 1 Transportes

5 1 Almacenamie
nto

2 1 Retrasos

VI. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PAT

VII.

VIII. DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

1. SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA

Se selecciona la materia prima que cumpla con las caractersticas
organolpticas que indiquen buena calidad. El producto proveniente del lugar
de abastecimiento, es recepcionado y pesado.
2. PRE COCIDO
Se pone a calentar agua en una olla hasta obtener una temperatura de 90 C,
en esta condicin se adicionaran las bolsas de plstico cerradas que contienen
el hgado y la grasa, estas permanecern en un tiempo de 5 minutos.
3. ENFRIADO
Luego del pre cocido se procede a enfriar el producto, para acelerar el proceso
el producto puede llevarse a una refrigeradora.
4. MOLIDO
Una vez enfriado el producto se procede al molido con la utilizacin de un
molino. Simultneamente, se procede a moler las hierbas con la utilizacin de
un procesador de alimentos.
5. EMULSIONADO
Para este proceso se hace uso de la maquina cutter en la que se agregan
todos los insumos de acuerdo a un orden, una vez lista la masa finaliza este
proceso.
6. EMBUTIDO
La mquina embutidora es alimentada con la masa preparada en el proceso
anterior, se coloca la envoltura natural a la salida de esta, con una de las
puntas atadas, se debe agregar la masa con la menor cantidad de aire posible,
esto se hace con la finalidad de evitar ciertas burbujas de aire en el producto ya
embutido y de esta manera evitar una mala presentacin.
7. ATADO
Lista la tripa, se procede a dividirla en unidades promedio y atar utilizando
pabilo.
8. COCINADO
Se procede al tratamiento trmico en una olla con agua hasta que este a una
temperatura de 80 C. Las tiras embutidas son introducidas aqu, donde
permanecern durante un tiempo determinado.
9. ENFRIADO
Terminado el proceso de coccin se procede a enfriar el producto para ello se
colocan dentro de un recipiente con agua fra.
10. REFRIGERADO
Ya enfriado el producto, este es llevado a refrigeracin a temperaturas entre 4
8C

IX. Cuestionario

Qu tipo de hgado se puede usar para la elaboracin del pate?

Se puede usar el hgado de vacuno o cerdo, pero ms recomendable es el de

cerdo por su color y sabor agradable.

Cul es la vida til del pate?

La vida til del pate es de mximo una semana.

Qu tipo de grasa se debe utilizar para la elaboracin del pate?

Para la elaboracin del pate se debe utilizar la grasa de cerdo congelada.

Qu tipo de envoltura se utiliza para ser embutido?

Se utiliza la envoltura de fibrosa.

X. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. Annimo.2005. Pats de hgado de cerdo. Disponible en:

http://revista.consumer.es/web/es/20050901/pdf/analisis.pdf. (Consultado el 13
de Diciembre de 2011).

2. Bentez F., Snchez A. 2007. Cocina y Repostera Recetario. Editorial

Paraninfo. 520p.

3. Martnez A. 2010. Pre-elaboracin y Conservacin de Alimentos. Ediciones

AKAL. 160p.
XI. ANEXOS

1. .

2.
3

4.
 FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE
ALIMENTOS

ESCUELA DE INGENIERA DE ALIMENTOS

DOCENTE: Dra. MATILDE TENORIO DOMINGUES

CURSO: INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS

TEMA: ELABORACION DE PATE

ESTUDIANTE: FUENTES ASCENCIO JHAROLD

CICLO: SEPTIMO - 2017