GESTIN DE LA PRODUCCIN
P R E S E N T A N
ELABOR %
Capacitacin
Hbitos e Higiene personal
Salud y seguridad
Mtodo operativo
Envasado
Producto terminado
Control de calidad en Producto Terminado
Mantenimiento preventivo
Diseo sanitario
Estacin de lavado de manos en produccin
Cmaras de refrigeracin
Control de plagas
Limpieza o saneamiento
Organizacin
Servicios a la planta
Lneas de produccin
Equipos y utensilios
Capacitacin
Cuando la visin de las empresas se centra en la capacitacin como un gasto que es
obligatorio para tener un cumplimiento legal, el resultado puede llegar a ser desfavorable e
insustancial para la empresa. Sin embargo, la visin de la capacitacin se centra como una
inversin que permitir desarrollar al empleado y a la empresa misma, el resultado obtenido
puede ser ms favorable, siempre y cuando se cubran las necesidades de capacitacin.
Siliceo (2014), menciona que La capacitacin es el medio o instrumento que ensea y
desarrolla sistemticamente, y coloca en circunstancias de competencia y competitividad a
cualquier persona.
100%-95%
94.99-87%
86.99-83.5%
83.49-80%
79.99%
0 1
Calificacin Mxima
Calificacin Real
Los manipuladores de alimentos deben baarse diariamente, lavar sus cabellos y manos
frecuentemente para disminuir la probabilidad de contaminacin. Las uas deben estar cortas
y limpias para evitar la presencia de microorganismos patgenos.
Quienes manipulan alimentos deben evitar el uso de pestaas postizas y maquillaje, debido
a la alta probabilidad de contaminacin.
CALIFICACIN
87%
30 32
91%
28
29
26
Calificacin Mxima
Calificacin Real
Con respecto a los resultados obtenido, se muestra que en el rubro evaluado: obtuvieron un
puntaje de 29 con respecto a los 32 puntos mximos a obtener, teniendo como resultado una
91%, ubicndose as en el rango muy bueno.
Salud y Seguridad
Dentro del "Cdigo de Prcticas Internacionales Recomendadas en Principios Generales de
Higiene de los alimentos" dentro Codex Alimientarius, habla tambin que las personas
enfermas (o con sospecha de estar enfermos) o portadores de ETA deben alejarse de las reas
de procesamiento de alimentos. Cualquier manipulador de alimentos debe informar
inmediatamente la aparicin de una enfermedad o de sntomas de la misma a su supervisor.
El elaborador debe evitar que personas enfermas o portadoras de ETA trabajen en reas de
manipulacin de alimentos. El empleado portador de alguna enfermedad infecciosa, que
puede transmitirse por medio de los alimentos, debe ser transferido a otra actividad, si est
en condiciones de trabajar. Los empleados con cortes o heridas no deben manipular alimentos
o superficies en contacto con alimentos, a no ser que la lesin est completamente protegida
por una venda a prueba de agua. El examen mdico de un manipulador de alimentos debe
hacerse siempre que haya una indicacin clnica o epidemiolgica.
15
79.99%
CALIFICACIN
10
12 33%
0 4
Calificacin Mxima
Calificacin Real
El proveedor
La higiene de las materias primas tiene su origen en el proveedor. El proveedor es el operador
de empresa alimentaria que adquiere los productores en origen o a industrias transformadoras
de materias primas, de manera directa o a travs de operadores intermediarios y que entregan
el producto a otros operadores como pueden ser tiendas de alimentacin, industrias
alimentarias, restaurantes, etc.
Eleccin de proveedores
La eleccin de los proveedores se basa en unos criterios:
Adecuacin del producto a nuestras necesidades.
-Buenas disponibilidad y periodicidad en el suministro.
Precios competitivos.
Capacidad de sustituir productos no disponibles a otros de similares caractersticas.
Garantas higinicas de almacenaje y transporte del producto.
Proceso de recepcin de la leche
El proceso de entrada de la leche en la planta transformadora es una etapa clave en la que se
debe determinar su calidad para proceder a su aceptacin o su rechazo. La calidad de la
materia prima va a influir de manera decisiva en la calidad del producto final, por lo que la
evaluacin y clasificacin de la leche que llega a la planta es la que va a determinar el destino
final de la misma. La leche es un producto de origen animal que ofrece un medio ideal para
el desarrollo y multiplicacin de los microorganismos, por este motivo, es de gran
importancia llevar a cabo unas normas higinicas adecuadas en su recepcin de posterior
almacenamiento debido al trasiego al que se ve sometida (Hurtado, 2014).
50 86.99-83.50%
CALIFICACIN
45 50 86%
40
43
35
Calificacin Mxima
Calificacin Real
Los datos muestran que el rubro de Salud y Seguridad obtuvo una calificacin de 43 con
respecto a los 50 puntos mximos a obtener, posicionndola as en la clasificacin de Buena.
Indicando que la recepcin de materia prima en la empresa deber ser ms exigente en cuanto
a la certificacin de su materia primas. As como tambin tener ms orden y llevar un registro
continuo de su recepcin de MP.
Para este rubro se propone el uso de una bitcora para la recepcin de MP donde se
especifiquen los anlisis fisicoqumicos. As como el uso de formatos para llevar un correcto
registro de PEPS para asegurar la rotacin de existencias de los materiales usados dentro de
la empresa.
Proceso
Las empresas productoras de alimentos deben controlar tambin los peligros de
contaminacin, por medio del uso de sistemas como el de Anlisis de Peligros y puntos
Crticos de Control, Para el control de peligros es necesario identificar todas las etapas del
proceso para la inocuidad del alimentos, adems de implementar procedimientos de control
en esas etapas, monitorearlas para garantizar eficacia continuada y revisarlos peridicamente
o cuando haya cambios en el proceso operativo. Esos sistemas deben aplicarse a toda la
cadena alimentaria para controlar la inocuidad de los alimentos. Los procedimientos de
control pueden ser fciles, como la simple verificacin de renovacin de existencias, el
calibrado del equipo o la programacin correcta de las cmaras fras. En algunos puede ser
necesario consultar a especialistas (Salud, 2016)
79.99%
CALIFICACIN
10 menor
10
5 60%
6
0
Calificacin Mxima
Calificacin Real
Envasado
El material utilizado para el envasado y empaque son de grado alimenticio y solo son
utilizados una vez para cada producto elaborado. Se lleva el control de cada lote, pero no un
adecuado registro, as como la identificacin del producto terminado con su respectiva
etiqueta con descripciones de lote, fecha de caducidad y procedencia, pero con falta de
informacin de ingredientes y temperaturas de conservacin, incluidos falta de tabla
nutrimental. El producto terminado es inspeccionado para descartar la presencia de materia
extraa que se encuentre en ptimas condiciones para su venta. No se cuenta con manuales
de operacin, procedimientos y registros para controlar y evaluar y liberar el producto.
79.99%
10
CALIFICACIN
60%
10
5
6
0
Calificacin Mxima
Calificacin Real
79.99%
menor
20
CALIFICACIN
15 28%
18
10
5
0 5
Calificacin Mxima
Calificacin Real
De igual manera propone a la empresa que integre a sus instalaciones un Filtro sanitario El
mismo estar ubicado a la entrada de la sala de elaboracin (entrada de la quesera) y
constar, como mnimo, de lo siguiente:
Complementarlo con una charca sanitaria o un tapete sanitizante, dispositivo para limpiar
el calzado.
94.99-87%
56 93%
Calificacin
54 56
52
50 52
Calificacin Mxima
Calificacin Real
Transporte
Transporte 31 34 91
Calificacin
32 34
30
31 91%
28
Puntaje Maximo
Calificacin Real
La Grfica 13 es una grfica en forma de rea que contiene informacin sobre la el rubro
calificado como lo fue el transporte, en cual se observ que hay aspectos a mejorar que son
de suma importancia, que beneficiara a la empresa de forma que su producto se conservara
en buenas condiciones durante el trayecto a las diferentes sucursales, esto ayudara a reducir
el crecimiento microbiano para que aumente la vida de anaquel del producto, la puntaje real
de 31 puntos, esto con respecto a la calificacin mxima de 34 puntos esto da un porcentaje
de 91% .
Sera de gran utilidad invertir en el transporte de leche esto ayudara a la inocuidad del
alimento transportado de tal forma que aumentara la vida de anaquel, por ende el producto
con el que se trabaja es perecedero, lo cual dificulta ms la vida de anaquel si no es
transportado en las condiciones requeridas como lo es una temperatura de 2C, el transporte
debe estar limpio y en buenas condiciones, la ventaja de un transporte apropiado es tener una
acidez baja, conversacin del producto, no proliferacin de microorganismos, la no
absorciones de malos olores, producto de una mejor calidad.
La mejor propuesta que se le da es mejorar las condiciones del transporte oh optar por
comprar un vehculo que sirva para el transporte de la mercanca y de la materia prima
teniendo en cuenta que las medidas de inocuidad y seguridad alimentaria, para no perjudicar
al producto final tanto en la calidad, como la inocuidad, con esto el producto tendr una vida
de anaquel mayor, con condiciones ptimas como lo es la temperatura, limpieza.
Instalaciones de la planta
Exteriores.
El programa de mantenimiento de la planta es vital para lograr la produccin de alimentos de
alta calidad y no menos importante para el control de costos y para asegurar al cliente que
los alimentos solicitados llegarn a tiempo y segn las especificaciones de la frmula Parr
(1988).
Tabla 10. Calificacin obtenida en el rubro de mantenimiento preventivo.
% de
Rubro a evaluar Calificacin Real Puntaje Mximo Calificacin
Obtenida
Mantenimiento preventivo
20 22 91
Exteriores
Fuente: Equipo 5/UTVM, 2017.
22
Calificaciones
21 22 91%
20 Regular
19 20
Puntaje Maximo
Calificacin Real
La calificacin obtenida fue de 22, comparndola con el puntaje mximo a obtener de 20,
representa un 91%; por lo anterior, se puede observar que l mantenimiento preventivo est
en un rango pobre; por lo tanto, en el rubro de mantenimiento preventivo debe ser
complementado.
Se puedo observar en la empresa evaluada que no existe acumulacin de basura ya que hay
un contenedor de basura en el exterior, todo lo que se acumula es llevado a un cuarto de
basura donde permanece hasta el momento que llega el camin de la basura, tambin se pudo
observar que no se encuentran con encharcamiento que fomentan la proliferacin de plagas
que pongan en peligro o riesgo la calidad y la inocuidad del producto elaborado en dicha
quesera, se puede observar la presencia de escasa maleza, arbusto, etc., en el exterior de la
empresa, La limpieza tiene como propsito clave el de mantener todo en condicin ptima,
de modo que cuando alguien necesite utilizar algo lo encuentre listo para su uso para ellos
los equipos y utensilios en desuso estn almacenados correctamente y son lavados despus
de utilizarlos.
Se cuenta con iluminacin adecuada en el exterior, pero es de baja intensidad, se verifico que
las coladeras se encontraran tapadas correctamente esto para evitar una contaminacin que
dae al producto en diversos aspectos, el espacio con el que se cuenta es no suficiente para
las operaciones de limpieza, mantenimiento, trabajo y control de plagas ya que se pone en
riego al producto.
Edificio
Los edificios e instalaciones debern proyectarse de tal manera que faciliten las operaciones
en condiciones higinicas por medios que regulen la fluidez del proceso de elaboracin desde
la llegada de la materia prima a los locales hasta la obtencin del producto terminado, y que
la temperatura ambiente sea apropiada para el proceso de elaboracin y para el producto.
(FAO, 2010) La distribucin en planta se define como la ordenacin fsica de los elementos
que constituyen una instalacin sea industrial o de servicios. sta ordenacin comprende los
espacios necesarios para los movimientos, el almacenamiento, los colaboradores directos o
indirectos y todas las actividades que tengan lugar en dicha instalacin. La empresa es
pequea pero est distribuida de tal forma que se pueda realizar la limpieza y la elaboracin
del producto. Por ello durante la auditoria s observo que la infraestructura est en buenas
condiciones para seguir operando, de igual manera estn hecho con materiales muy duraderos
e resistentes, los pisos tienen grietas diminutas, la empresa no cuentan con programas de
mantenimiento preventivo que ayude a reducir de manera considerable las fallas que pueda
tener la infraestructura, se observa que no cuenta con el espacio suficiente para el proceso
del producto.
21 22 91%
Regular
20
19 20
Puntaje Maximo
Calificacin Real
Durante la auditora realizada se puedo observar que la empresa cuenta con algunos puntos
que deben de mejorar para tener una mejor calidad en el producto ya que son de suma
importancia pero con ello les traer un beneficio que en la econmico, inocuidad y en el
prestigio de la empresa para seguir creciendo es de suma importancia fortalecer, la falta de
espacio en el procesamiento es unos de los temas primordiales ya que es muy reducido, lo
mejor que se podra hacer es ampliarlo para que haga una produccin mayor y as evitar
accidentes que pueden perjudicar al producto o al mismo empleado, en la grfica se puede
ver que obtuvieron una calificacin real de 20 puntaje , comparndolo con los 22 puntos del
puntaje mximo se puede observar que l % obtenido es de 91 lo que indica que tienen una
buena infraestructura.
Piso
20
Calificacin
16
0 10 62%
Puntaje Maximo
Calificacin Real
La calificacin obtenida fue de 10, comparndola con el puntaje mximo a obtener de 16,
representa un 62%; por lo anterior, se puede observar que la capacitacin est en un rango
pobre; por lo tanto, se debe reforzar las condiciones del piso.
Este analisis se hablara de la codiciones en las que se encuentra pisos, rampas y escaleras Por
ello durante la auditoria se verifico el piso, y se encuentra en buenas condiciones, los pisos
son de concreto se le propondr al dueo que se le ponga a sus pisos impermeables y
antiderrapantes, en la empresa no utilizan rampas ya que para descargar la leche se utiliza un
sistema de bombeo, que sern acumulados en tambos. Se propone que la empresa reparar las
fisuras y las grietas que existen en la empresa.
Techos
12
Calificacin
12
10 83%
10
8
Puntaje Maximo
Calificacin Real
La calificacin obtenida fue de 10, comparndola con el puntaje mximo a obtener de 12,
representa un 83.33%; por lo anterior, se puede observar que la capacitacin est en un rango
media; por lo tanto, los techos debe ser reforzada.
El techo de la empresa es liso, est pintado con pintura impermeable, el techo no cuenta con
condensaciones, y el techo no presenta goteras o huecos que puedan contaminar al producto
con materia extraa, se realiza limpieza profunda dos veces por mes, el rea cuenta con una
altura de 2.30 m, los bordes estn inclinados.
Paredes
12
Calificacin
12
10
100%
10
8
Puntaje Maximo
Calificacin Real
La pared de la empresa est pintada de color blanco ya que es un color claro, la pared presenta
perforaciones per fueron recubiertas por la pintura, la pared es lisa y est hecha de materiales
impermeables e inabsorbente lo cual es muy til para realizar la limpieza del rea , la pared
est pintada completamente, durante la auditoria se visualiz que las paredes estaban muy
limpias lo que indica una buena limpieza, pero debajo de la mesa de trabajo estaba llena de
suciedad, la unin entre pared piso y techo estn unidas con curvas y hermticamente.
La paredes estn en buenas condiciones lo que se puede establecer que es necesario
consrvalas as de tal forma que le realicen mantenimiento preventivo, como lo es cambio
remplazo de pintura absorbente
Ventanas
Las ventanas y otras aberturas debern construirse de manera que se evite la acumulacin de
suciedad, y las que se abran debern estar provistas de rejillas a prueba de insectos. Estas
debern poder quitarse fcilmente para su limpieza y buena conservacin. Las repisas
internas de las ventanas, si las hay, debern estar en pendiente para que no se usen como
estantes. Sith, (2010).
Ventanas 5 8 62.5
Fuente: Equipo 5/UTVM, 2017.
8
Calificacin
6 8
4 62.5%
2 5
0
Puntaje Maximo
Calificacin Real
La mayora de las ventanas estn en buenas condiciones, aunque se visualiz que una de ellas
tiene una cuarteadura, no se tiene ningn programa de limpieza para las ventanas , ventas
estn no cuentan con marcos ya que no son para abrir, no se cuenta con ninguna ventana
dentro de la planta, los materiales que se utilizan son de acero inoxidable.
Iluminacin
4
Calificacin
4
75%
2
3
0
1
Puertas
15
100%
Calificacin
10
12
5 12
0
1
Las puertas est bien ajustadas, y estn diseadas con un sistema de cierre automtico y
abatimiento hacia el exterior, las puertas de salida estn diseadas para abrir hacia el exterior,
las puertas con lisas y de fcil limpieza, la puestas se encuentran en buenas condiciones, las
puertas estn libres de suciedad o materia extraa que puede daar al producto.
Carteles
2
Calificacin
1.5
2
1
50%
0.5
1
0
1
Ventilacin
Se denomina sistemas de ventilacin a la renovacin del aire del interior de una edificacin
mediante extraccin o inyeccin de aire. Los objetivos de la ventilacin son los siguientes:
Asegurar la limpieza y salubridad del aire respirable (humedad, concentraciones de gases o
partculas en suspensin), proteger reas de patgenos que penetran por aire, luchar contra
los humos en un incendio, colaborar en el acondicionamiento trmico del lugar, mantener los
niveles adecuados de gases o partculas para el funcionamiento de mquinas o instalaciones.
40
20 22
63.3%
0 14
Puntaje Maximo
Calificacin Real
Diseo de sanitarios
Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mnimos de buenas prcticas de
higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
y sus materias primas a fin de evitar su contaminacin a lo largo de su proceso.
En la auditoria se observ que hay una comunicacin directa con el rea de produccin,
servicios, laboratorios o almacenes, se cuenta con agua potable, cuenta con papel higinico,
existe lavamanos, se cuenta con jabn, tambin se hay toallas desechables, existe tres dos
botes de basura, los sanitarios se encuentran limpios y desinfectados aunque no tienen
ninguna evidencia, solo cuenta con ventilacin los baos y vestidores, existen ayudas
visuales para el lavado de manos presentes en los lavamanos, tambin hay casilleros
personales, la puerta no cuenta con cierre automtico, no existe regaderas , todo el personal
que labora tiene un casillero donde guardar su pertenencias.
Calificacin 20
24
10 63%
16
0
Puntaje Maximo
Calificacin Real
La calificacin obtenida fue de 16, comparndola con el puntaje mximo a obtener de 24,
representa un 50%; por lo anterior, se puede observar que el diseo de baos est en un rango
pobre; por lo tanto, deben redisear la estructura de los baos.
Ampliar los baos de tal manera que puedan utilizarlo todos los empleados.
El lavado de manos en el acto ms simple que un empleado puede hacer para prevenir
enfermarse y provocarles enfermedad a otros. El Centro para el Control de enfermedades de
los Estados Unidos estima que 5,000 personas mueren cada ao por enfermedades
alimenticias, 78 millones se enferman y entre 79,000 y 96,000 mueren por infecciones cada
ao. Una causa directa de muchas de estas muertes es un pobre lavado de manos. El lavado
de manos es importante para la seguridad alimentaria, la prevencin de enfermedades y salud
personal
Propsito
Prevenir las enfermedades alimenticias debidas a manos contaminadas.
El gerente del rea observar visualmente las prcticas de lavado de manos del equipo
durante las horas de operacin.
10
calificaciones
10 86.99-83.50%
5
8 80%
0
CALIFICACION
CALIFICACION REAL
Verificacin
Las veces que debe enviar a un empleado a lavarse las manos nuevamente al observar
una mala prctica.
Los resultados del monitoreo con las pruebas de luminometria
Los resultados microbiolgicos de los hisopados.
Las acciones correctivas generadas
Control de plagas
Realizar un exhaustivo control de plagas es una cuestin irrenunciable para la salud pblica.
Y es que la proliferacin de colonias de insectos, ratas y otros animales puede provocar
graves problemas a las personas, tanto desde el punto de vista de su bienestar fsico como
desde el econmico. Adems de ser una fuente de enfermedades, las plagas pueden causar
importantes destrozos materiales, con los consiguientes gastos que se generan.
Sabemos que es fundamental tomar medidas preventivas para evitar que las poblaciones de
ciertos animales crezcan de manera desmedida. Sobre todo, en el caso de los entornos
urbanos, en los que se concentra un elevado porcentaje de la ciudadana.
Tanto las administraciones como los particulares deben adoptar una serie de protocolos
adecuados para impedir que insectos, roedores y determinados agentes patgenos invadan
los espacios ocupados por las personas. Una cuestin sumamente importante en el control de
plagas es el tipo de tratamientos que se aplican. Dada la complejidad de las tcnicas que se
emplean para acabar con las poblaciones excesivas de las especies que tienen consideracin
de plaga, es imprescindible dejar estos trabajos a profesionales del sector.
10
Calificacion
10
5
8
0
CALIFICACION
CALIFICACION REAL
En cuanto organizacin se observa que est en un punto aprobable esto nos indica que, tienen
un buen sistema de control de plagas, se propone que se den algunas sugerencias de nuevos
mtodos para el control del mismo y as poder llegar a un porcentaje de excelencia
Para evitar sr invadida por cucarachas, ratas u otros insectos, puede adoptar como prevencin
de control de plagas la costumbre de inspeccionar las instalaciones de fontanera y reparar
las fugas, para que los insectos no encuentren fcilmente el agua que necesitan.
Podar todos los arboles de su jardn o casa de campo para permitir que el aire circule a travs
de ellos y que no se formen plagas de insectos en las hojas o ramas de los rboles.
Asegurarse de que no hay ningn sumidero cerca de la entrada ya que este puede ser el nido
de todo tipo de insectos y la puerta de acceso de roedores. Haga las correcciones de drenaje
necesarias para que el agua fluya correctamente.
No almacene junto a las paredes materiales como cartones, plsticos, vidrios puede ser un
alimento para los insectos como termita y carcoma facilitando el acceso de estas plagas.
Puede servir de refugio de otros insectos como araas y chinches, e incluso servir para que
se escondan pequeos roedores.
.Limpieza y saneamiento
18 20
16
17
14
CALIFICACION
CALIFICACION REAL
De acuerdo a la calificacin obtenida que fue de 8 de los cuales el puntaje mximo era de 10
se obtuvo 85% ubicndose en un rango regular.
En este rubro obtuvimos un porcentaje de evaluacin de 85% esto indica que esta en un rango
aceptable, donde El principal objetivo para la mejora es establecer sistemas eficaces para
garantizar el correcto mantenimiento, limpieza y desinfeccin y manejo de residuos.
Para esto se propone que Los establecimientos y el equipo deben mantenerse en adecuado
estado de conservacin para facilitar todos los procedimientos de limpieza y desinfeccin y
para que el equipo cumpla la funcin propuesta, especialmente las etapas esenciales de
seguridad y prevencin de contaminacin de alimentos por agentes fsicos, qumicos o
biolgicos.
Existen varios tipos de divisiones que puede adoptar una empresa, siendo los principales:
En este rubro por el momento no cuenta con documentacin donde se especifiquen perfiles
y descripcin de los puestos. Los procedimientos de elaboracin de cada uno de los productos
no estn completos ya que solo cuentan con el mtodo de elaboracin del Queso Oaxaca. Por
ultimo hay documentacin que necesitan ser revisados y actualizados.
Tabla 24. Calificacin obtenida en el rubro de Organizacin.
% de
Punto a evaluar Calificacin Mxima Calificacin Real Calificacin
Obtenido
Organizacin 8 2 25%
Fuente: Equipo 5/UTVM, 2017.
8
79.99%
6
8
25%
4
0 2
Calificacin Mxima
Calificacin Real
Servicios a la Planta
15
79.99%
10 12
75%
5
9
0
Calificacin Mxima
Calificacin Real
Los resultados obtenidos con respecto a los grficos indican que este rubro obtuvo una
calificacin de 9 en comparacin con la calificacin mxima de 12, y con un porcentaje del
75% ubicndose as en la clasificacin de pobre.
Equipos y utensilios
Todos los equipos y utensilios deben ser usados para los fines que fueron diseados. El
equipo y los recipientes que se utilicen para el proceso deben construirse y conservarse de
manera que no constituyan un riesgo para la salud. Los envases que se vuelvan a utilizar
deben ser de material y construccin tales, que permitan una limpieza fcil y completa. El
equipo y utensilios deben limpiarse y mantenerse limpios y, en caso necesario, desinfectarse.
Los recipientes para materias txicas ya usados, deben ser debidamente identificados y
utilizarse exclusivamente para el manejo de estas sustancias. Y si dejan de usarse,
inutilizarlos o destruirlos. OMS, (2012).
18
16
Calificacin Mxima
Calificacin Real
La calificacin obtenida fue de 18, comparndola con el puntaje mximo a obtener de 20,
representa un 90%; por lo anterior, se puede observar que la capacitacin est en un rango
pobre; por lo tanto, la capacitacin debe ser reforzada.
Deber evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y sanearse adecuadamente, por
ejemplo, la madera, a menos que se sepa que su empleo no constituir una fuente de
contaminacin. Todo el equipo y los utensilios empleados en las reas de manipulacin de
productos y que puedan entrar en contacto con ellos, deben ser de un material que no
transmita sustancias txicas, olores ni sabores, y sea inabsorbente y resistente a la corrosin,
y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Las superficies habrn
de ser lisas y estar exentas de hoyos y grietas. En las empresas que as lo requieran, se evitar
el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente,
a menos que se tenga la certeza de que su empleo no ser una fuente de contaminacin.
60 60
52 56
50 50 50
43
CALIFICACIN MXIMA
CALIFICACIN REAL
40 40
31 34 34
29 32
30 30
20 20 24 20
22 22 22 17 20 18
20 16 16 2020
18 14
16 16 12
10 10 9 12
12 12 12 8 8
10 6 10
6 10
5 5 8 10 10 10
4 3 8 8
1 4 2 2
4 1
2
0 0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28
Rubros Evaluados
La conclusin con respecto a los resultados obtenidos en la Inspeccin Sanitaria, nos indican
que la empresa obtuvo una calificacin general de 388 en comparacin con el total mximo
de 508, obteniendo as un porcentaje de 78.06% por ende ubicando a la empresa en un rango
Pobre con muchas reas de oportunidad que se pueden trabajar en conjunto con empresa.
ANEXOS
Hoja resumen de la Visita Sanitaria
% de Calificacin
Punto a evaluar Calificacin Mxima Calificacin Real
Obtenido
Capacitacin 1 4 0.20120724
Hbitos e higiene
personal 29 32 5.83501006
Salud y Seguridad
4 12 0.80482897
Recepcin de Materia
Prima 43 50 8.65191147
Procesos
6 10 1.20724346
Envasado 6 10 1.20724346
Control de Calidad en
Poseso 5 18 1.00603622
Almacn de Producto
Terminado 52 56 10.4627767
Transporte 31 34 6.23742455
Mantenimiento
20 22 4.02414487
preventivo Exteriores
Edificio 20 22 4.02414487
Pisos, rampas y
10 16 2.01207243
escaleras
Techos 10 12 2.01207243
Paredes 16 16 3.2193159
Ventanas 5 8 1.00603622
Iluminacin 3 4 0.60362173
Puertas 12 12 2.41448692
Carteles 1 2 0.20120724
Ventilacin 14 22 2.81690141
Diseo de sanitarios,
regaderas y 16 24 3.2193159
vestidores
2 8 0.40241449
ORGANIZACIN
LIMPIEZA O
17 20 3.42052314
SANEAMIENTO
8 10 1.60965795
CONTROL DE PLAGAS
Organizacin 2 8 0.40241449
Lneas de
20 34 4.02414487
produccin
Para que una planta pueda entrar o considerarse aprobada, en relacin a las plantas
que podrn ser aprobadas por el DIF-DF, sta deber haber obtenido un mnimo de
80% en el cumplimiento de los puntos a evaluar
Formato para la aplicacin de auditorias en Buenas Prcticas de Manufactura,
de acuerdo a la NOM-120-SSA1-1994.
COMPAA: FECHA:
B = Parcial
C = Nulo
A B C
CAPACITACIN
Bien baados X 0
Uso de cubre bocas (cubrir nariz y boca) y cofia (cubrir X Falta implementar cofia. 1
totalmente el cabello) correctamente
SALUD Y SEGURIDAD
MTODO OPERATIVO
2. PROCESO
3. ENVASADO
Los productos al envasarse estn debidamente identificados X No todos los productos tienen 2
con su respectivo registro de elaboracin por lote. lotes.
8. TRANSPORTE
MANTENIMIENTO PREVENTIVO
1. INSTALACIONES DE LA PLANTA
A. EXTERIORES
B. EDIFICIO
D. TECHOS
E. PAREDES
F, VENTANAS
G. ILUMINACION
H. PUERTAS
I. CARTELES
J. VENTILACION
DISEO SANITARIO
Existen lavamanos X 2
Tienen jabn X 2
LIMPIEZA O SANEAMIENTO
SERVICIOS A LA PLANTA
LINEAS DE PRODUCCIN
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Trabajos citados
Baquero, C. M., & Prez, D. S. (2014). Mantenimiento Basico de Mquinas e Instalaciones en la
Industria. IC Editorial.