Anda di halaman 1dari 16

Pemeraman Buah Pisang Menggunakan Daun Gamal, Dadap dan Karbit (BAB

I)
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pisang adalah tanaman buah berupa herba yang berasal dari kawasan Asia Tenggara
(termasuk Indonesia). Pisang banyak digemari oleh masyarakat karena ketika matang, buah ini
memiliiki rasa yang enak. Disamping itu pisang juga memiliki kandungan gizi yang beragam.
Secara umum, kandungan gizi yang terdapat dalam setiap buah pisang matang adalah sebagai
berikut: kalori 99 kalori, protein 1,2 gram, lemak 0,2 gram, karbohidrat 25,8 miligram (mg), serat
0,7 gram, kalsium 8 mg, fosfor 28 mg, besi 0,5 mg, vitamin A44RE, Vitamin B 0,08 mg, vitamin
C 3 mg dan air 72 gram (Winarno, 1979).
Bagi masyarakat Bali, pisang bukan sekedar makanan yang bergizi, melainkan juga
menjadi salah satu kebutuhan bahan sesajen atau upakara (sarana upacara). Kebutuhan akan pisang
matang meningkat pesat ketika menjelang datangnya hari raya seperti, Galungan dan Kuningan.
namum ketika permintaan buah pisang meningkat, ketersediaan akan buah pisang di pasaran
kurang dan kematangan buah pisang tidak seragam.
Masaknya buah pisang sering tidak sejalan dengan waktu dan kebutuhan yang diperlukan.
Ketika keperluan akan pisang meningkat, jumlah pisang yang matang sedikit dan kematangan buah
pisang tidak seragam. Guna mendapatkan buah pisang masak secara seragam dan sesuai dengan
kebutuhan maka, pada buah pisang dilakukan pemeraman. Pemeraman bertujuan untuk
mempercepat pemasakan buah pisang tanpa merusak struktur buah tersebut. Pemeraman buah
pisang dapat dilakukan secara tradisional dengan menggunakan daun-daunan seperti gamal,
sengon, dapdap, kaliandra, dan lainya maupun secara moderen menggunakan karbit.
Secara umum pemeraman dapat terjadi karena adanya gas etilen yang mempercepat
matangnya buah. Etilen merupakan senyawa yang berbentuk gas dan dapat mempengaruhi
perkembangan pada tumbuhan. Senyawa ini diproduksi dalam daun dan dapat merangsang proses
penuaan, sedangkan pada buah dapat merangsang pematangan. Sintesisnya sangat dipengaruhi
oleh auksin. Dalam dunia perdagangan gas etilen disebut karbit dan digunakan untuk memeram
buah agar cepat masak. Gagne,1934, membuktikan bahwa etilen disintesis oleh tumbuhan dan
menyebabkan proses pemasakan yang lebih cepat.
Pematangan pisang secara tradisional menggunakan daun gamal atau jenis daun lain
dilakukan dengan cara menempatkan pisang di dalam sebuah periuk yang dialasi dengan jerami,
atau Koran. Di atas alas diberikan daun gamal atau daun lain secukupnya. Kemudian pisang yang
telah ditempatkan dengan baik kembali ditutup secara rapat dengan daun sejenis. Tahap terakhir,
kembali ditutup dengan jerami atau Koran. Pisang dibiarkan dalam periuk kurang lebih selama 3-
4 hari. Selain menggunakan daun-daunan, untuk mendapatkan pisang matang dengan lebih cepat
dapat dilakukan dengan menggunakan karbit (kalsium karbor). Menurut masyarakat, pemeraman
menggunakan karbit lebih mudah dilakukan namun, hasil yang diberikan kurang memuaskan
seperti, pisang bertekstur lembek dan cepat busuk. Umumnya pemeraman buah pisang dengan
menggunakan karbit digunakan perbandingan sebanyak 50 g karbit per 50 kg buah, dan apabila
menggunakan jumlah karbit 0,5 % dari bobot buah sudah mampu memacu kematangan buah
pisang lebih awal 2 hari dari buah yang matang secara alami.
1.2. Rumusan Masalah

Dari latar belakang di atas, maka dapat dirumuskan masalah sebagai berikut:
1. Apakah ada aktivitas ekstrak kasar daun Gamal (G. sepium) pada pematangan buah pisang Susu
(M. paradisiacal Sapientum)?

2. Pada konsentrasi berapa ppm ekstrak kasar daun Gamal (G. sepium) paling optimal untuk
pematangan buah pisang Susu (M. paradisiacal Sapientum)?

1.3. Tujuan Penelitian

Adapun tujuan yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah untuk mengetahui:

1. Aktivitas ekstrak daun Gamal (G. sepium) pada pematangan buah pisang Susu (M. paradisiacal
Sapientum)

2. Tingkat pengenceran ekstrak daun Gamal (G. sepium) yang paling optimal pada pematangan buah
pisang Susu (.M. paradisiacal Sapientum).

1.4. Manfaat Penelitian

Penelitian ini dapat memberikan manfaat baik secara teoritis maupun praktis, yaitu:

1. Manfaat Teoritis

Hasil yang didapatkan dari penelitian ini diharapkan dapat menunjang teori yang sudah ada sehingga
bisa dimanfaatkan dan disumbangkan kepada masyarakat terutama dalam bidang pendidikan khususnya
dalam pengembangan bioteknologi.

2. Manfaat Praktis

Hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat bagi:

1. Para pedagang dan penyalur buah pisang, sehingga dalam pemasaran bisa menghasilkan buah pisang
yang matang tepat pada waktunya.
2. Para petani buah pisang, sehingga mampu menghasilkan produk buah pisang yang memiliki kualitas
tinggi.
3. Masyarakat umum yang berkeinginan mematangkan buah pisang untuk kepentingan sendiri, sehingga
nantinya dapat dijadikan pedoman serta memperluas wawasan.
4. Bagi para tenaga pengajar dan pendidik, sehingga pengetahuan yang didapatkan mampu diterapkan
kepada peserta didik karena sangat berguna untuk masa depan.

II. MATERI DAN METODE

2.1. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilakukan di Laboratorium Biologi Dasar FPMIPA IKIP PGRI Bali dari tanggal 15 Mei
sampai dengan 12 Juni 2010.
2.2. Metode Ekstraksi

Daun Gamal (G. sepium) dibersihkan dan dikeringanginkan selama 2-3 hari, kemudian diblender
hingga membentuk serbuk halus. Serbuk ini ditimbang dan ditambahkan air sesuai dengan konsentrasi
larutan stok (ppm) yang diinginkan, dimaserasi (direndam) selama 24 jam, selanjutnya dipanaskan pada
suhu kamar (40oC) kira-kira selama 5 menit, kemudian didinginkan. Larutan ini disaring dengan kain kasa
sehingga mendapatkan ekstrak kasar (crude extract) daun Gamal yang dijadikan larutan stok. Larutan
stok ini diencerkan hingga mendapatkan konsentrasi 250 ppm, 200 ppm, 150 ppm, 100 ppm, 50 ppm dan
kontrol.

2.3. Kandungan ekstrak daun gamal (G. sepium)

Kandungan aktif daun gamal adalah tannin yang efektif dipakai untuk pembuatan pestisida. Daun gamal
kaya akan protein (23 %) dan kalsium (1,2 %) kandungan seratnya tinggi (45 NDF) yang membuatnya
bagus sebagai sumber hijau juga ekstrak daun gamal mengandung etilen (TES WEB.JOOMLA, 2009).

2.4. Sortasi buah pisang susu

Sortasi dilakukan untuk memilih buah pisang yang akan dijadikan sampel baik untuk kelompok
eksperimen maupun kelompok kontrol sehingga memiliki umur, serta kenampakan yang hampir sama
ditinjau dari segi warna dan ukuran buah pisang yang relatif sama. Buah pisang dicuci bersih supaya
kotoran yang menempel pada kulit pisang hilang dan tidak berpengaruh dalam proses pematangan.

2.5. Pemberian perlakuan

Perlakuan penelitian pada kelompok eksperimen dan kontrol masing-masing diulang sebanyak 3
kali, dengan cara menyemprotkan ekstrak kasar daun Gamal ke permukaan buah pisang Susu hingga
merata dengan menggunakan hand sprayerkecil sebanyak 25 kali seprotan. dengan disemprotkan
masing-masing 2 kali sehari yaitu pagi dan malam (selisih waktu 12 jam). Setelah selesai semua
kelompok digantung pada tempat yang telah disediakan.

2.6. Rancangan penelitian dan parameter

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK), Untuk mendapatkan data tentang
kecepatan matangnya buah pisang setelah diberi perlakuan, dilakukan dengan metode observasi, yaitu
pengamatan dan penghitungan secara langsung terhadap objek yang diteliti.

P1a P0a P2a P3a P4a P5a

P2b P3b P1b P0b P5b P4b

P3c P4c P2c P5c P1c P0c


Gambar 2. Denah Percobaan

Keterangan : P0 = Kontrol ( pengenceran 0 ppm).

P1 = Ekstrak daun gamal dengan pengenceran 50 ppm.

P2 = Ekstrak daun gamal dengan pengenceran 100 ppm.

P3 = Ekstrak daun gamal dengan pengenceran 150 ppm.

P4 = Ekstrak daun gamal dengan pengenceran 200 ppm.

P5 = Ekstrak daun gamal dengan pengenceran 250 ppm.

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1. Pengumpulan data

Observasi dalam penelitian ini adalah melakukan penghitungan dan pencatatan secara langsung
dilakukan terhadap jumlah buah pisang yang matang. Untuk memudahkan penghitungan dari
pengamatan dan pencatatan dilakukan dengan menggunakan Tabel indikator (warna dan kepadatan)

Tabel 1.

Skor Perubahan Warna Kulit Pisang Menjadi Warna Kuning

No Skor Keterangan

1 0 Belum ada perubahan warna buah kulit pisang menjadi kuning.

2 1 Kulit pisang berwarna kuning 0% sampai 25% luas sampel.

3 2 Kulit pisang berwarna kuning 25% sampai 50% luas sampel.

4 3 Kulit pisang berwarna kuning 50% sampai 75% luas sampel.

5 4 Kulit pisang berwarna kuning 75% sampai 100% luas sampel.

Sumber : Unterstenkofer, (1963)

Tabel 2.

Skor Kepadatan Daging Buah Pisang


No Skor Keterangan

1 1 Kepadatan 0% sampai 25% luas sampel

2 2 Kepadatan 25% sampai 50% luas sampel

3 3 Kepadatan 50% sampai 75% luas sampel

4 4 Kepadatan 75% sampai 100% luas sampel

Sumber : Unterstenkofer, (1963)

3.2. Analisis Data

Dalam penelitian ini yang berfungsi sebagai variabel bebas adalah ekstrak daun gamal (G. sepium),
sedangkan variabel terikatnya adalah pematangan buah pisang. Secara keseluruhan penelitian ini terdiri
dari 6 perlakuan. Analisis statistik yang digunakan untuk menguji perlakuan tersebut adalah
menggunakan analisis varian (Anava) 1 Jalur pada taraf signifikansi 5%, kemudian diolah dengan
program SPSS for Windows Realese 10.0 2003. Hasil perhitungannya adalah pada Tabel 3 dan Tabel 4
berikut.

Tabel 3.

Rata-rata Perubahan Warna Kulit Pisang Pada Pengenceran yang Berbeda

Rata-rata dan standar deviasi Perubahan


Kelompok
Warna Kulit Pisang

Po 0,4286 + 0,5346
A

1,0000 + 0,8165
P1
A

2,4286 + 1,5119
P2
B

2,5714 + 1,2724
P3
B

3,0000 + 1,1547
P4
C

3,4286+ 0,7868
P5
C

Keterangan : huruf yang sama dibelakang nilai rata-rata menunjukkan perbedaan tidak nyata pada taraf
signifikan 5%.

Gambar 3. Grafik Rata-rata Perubahan Warna Kulit Pisang

Berdasarkan hasil analisis pengujian ekstrak daun Gamal (G. sepium) dalam pematangan buah pisang
ditinjau dari segi warna pada kulit pisang diproleh F hit = 8,509 dan Ftab = 2,48 . Ini menunjukkan bahwa
perlakuan ekstrak kasar daun Gamal berbeda nyata (P<0,05). dengan perlakuan kontrol Dari Tabel 3
diperoleh bahwa perlakuan Po (kontrol) dan P1 perubahan warna kulit buah pisang menunjukkan tidak
berbeda nyata (P>0,05), ini disebabkan karena pada konsentrasi 50 ppm eksrak kasar daun Gamal
belum mampu mempercepat pematangan buah pisang Susu. Perlakuan P2, P3, P4 dan P5 terhadap
kontrol sangat berbeda nyata (P<0,05), ini menunjukkan bahwa senyawa aktif yang terkandung dalam
ekstrak kasar daun Gamal telah mampu mengaktifkan senyawa -senyawa yang terdapat pada kulit buah
pisang (biokatalisator), sehingga kulit pisang berubah warna menjadi kuning. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Suyanti dan Supriyadi (2009), bahwa ekstrak daun Gamal (G. Sepium) mampu merubah
warna kulit buah pisang yang pada mulanya hijau tua menjadi warna kuning, karena daun Gamal
mengandung senyawa etilen. Perlakuan P2, P3 dan P4 untuk pematangan buah pisang menunjukkan
tidak berbeda nyata (P>0,05), tetapi dengan perlakuan P5 menunjukkan berbeda sangat nyata (P<0,05).
Pada konsentrasi 250 ppm terjadi pematangan dalam waktu yang lebih cepat, namun dari tekstur
(penampilan) warna kulit buah pisang kurang menarik, sehingga untuk pisang yang akan dipasarkan
menjadi kurang bagus walaupun daging buah rasanya lebih enak, terbukti dari pendapat para tester yang
dilakukan oleh beberapa teman.

Tabel 4.

Rata-rata Kepadatan Pisang Pada Pengenceran yang Berbeda

Rata-rata dan standar deviasi Kepadatan


Kelompok
Pisang

1,57 + 0,79
Po
A

1,57 + 0,79
P1
A

2,14 + 0,90
P2
B

2,86 + 0,69
P3
B

3,29 + 0,76
P4
B

3,43 + 0,79
P5
C

Keterangan : huruf yang sama dibelakang nilai rata-rata menunjukkan perbedaan tidak nyata pada taraf
signifikan 5%.
Berdasarkan hasil analisis pengujian ekstrak daun Gamal (G. sepium) dalam pematangan buah pisang
ditinjau dari segi kepadatan daging buah pisang diproleh Fhit = 12,910 dan Ftab = 2,48 . Ini menunjukkan
bahwa perlakuan ekstrak kasar daun Gamal berbeda nyata (P<0,05).dengan perlakuan kontrol.
Sedangkan pengujian ekstrak di dalam pematangan buah pisang ditinjau dari segi kepadatan buah
pisang diproleh Fhitung = 12.910 dan Ftabel = 2,48 dengan taraf signifikan 5%. Hasil perhitungan dengan
Uji LSD diperoleh hasil bahwa antara perlakuan P0 (kontrol) dengan perlakuan P1 kepadatan daging buah
pisang Susu tidak berbeda nyata (P>0,05), berarti senyawa aktif yang terkandung dalam ekstrak kasar
daun Gamal belum efektif dalam pematangan daging buah pisang Susu.

Perlakuan P2, P3, P4 dan P5 terhadap kontrol pada pematangan daging buah pisang susu menunjukkan
berbeda nyata (P<0,05) (Tabel 4), berarti senyawa kimia yang terdapat pada ekstrak kasar daun Gamal
berpengaruh terhadap senyawa-senyawa pada buah pisang (biokatalisator). Perlakuan P2, P3 dan P4
pada pematangan daging buah pisang Susu tidak menunjukkan perbedaan nyata (P>0,05), berarti
konsentrasi ekstrak kasar pada ketiga perlakuan ini tidak menunjukkan perbedaan, namun dengan
perlakuan P5 menunjukkan berbeda sangat nyata (P<0,05). Pematangan daging buah pisang pada
konsentrasi 250 ppm (P5) disebabkan karena ekstrak daun Gamal (G. Sepium) mengandung senyawa
etilen yang mempunyai aktivitas sebagai katalisator senyawa-senyawa yang terdapat pada buah pisang.
Etilen merupakan senyawa yang larut dalam lemak, dimana membran dari sel terdiri dari senyawa lemak.
Oleh karena itu etilen dapat larut dan menembus menuju mitokondria (Suyanti dan Supriyadi, 2009).

Bila buah pisang diberikan etilen saat mitokondria pada fase pra klimeterik akan terjadi pengembangan
volume yang akan meningkatkan permeabilitas sel, sehingga material dari luar mitokondria akan masuk.
Dengan perubahan permeabilitas sel akan terjadi interaksi yang lebih besar antara substrat buah dengan
enzim-enzim pematangan (biokatalisator). Etilen juga mempunyai peranan dalam merangsang aktivitas
ATP-ase berupa suatu enzim yang diperlukan dalam pembuatan energi dari ATP yang ada dalam buah.
Pematangan dengan gas etilen paling efektif bila buah yang akan dimatangkan mengandung enzim
oksidase, karena gas etilen berfungsi sebagai ko-enzim.

Gambar 4 Denah perlakuan Percobaan Pematangan buah pisang

IV. PENUTUP

4.1. Simpulan

Dari hasil analisis data dan pembahasan, maka dbuat suatu simpulan sebagai berikut

1. Ada pengaruh pemberian ekstrak daun gamal (G. sepium) dalam pematangan buah pisang Susu (M.
paradisiacal Sapientum)..

2. Pada konsentrasi 200 ppm ekstrak daun gamal (G. sepium) paling efektif digunakan dalam
pematangan buah pisang susu (M. paradisiacal sapientum).
3. Pada konsentrasi yang berbeda akan memberikan pengaruh dalam kecepatan pematangan buah
pisang susu (M. paradisiacal Sapientum).

4. Ekstrak daun Gamal (G. sepium) dapat dijadikan bahan alami alternatif dalam pematangan buah
pisang sebagai pengganti bahan sintetis.

4.2. Saran

Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan di atas dapat disarankan

beberapa hal sebagai berikut :

1. Perlu diadakan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui bahan aktif yang terkandung dalam daun
gamal (G. sepium) dan penelitian ini dapat diaplikasikan ke masyarakat luas khususnya
kepada pedagang dan petani pisang.

2. Perlu diadakan penelitian pengaruh pemberian ekstrak daun gamal (G. sepium)dalam pematangan
buah pisang susu (M. paradisiacal Sapientum) dengan menggunakan metode lain sehingga akan
diketahui metode yang dapat digunakan untuk mengoptimalkan dalam proses pematangan buah pisang.

3. Kepada masyarakat khususnya para pedagang buah pisang hendaknya memanfaatkan bahan-bahan
alami yang bersifat biodegradable (mudah terurai) dalam proses pematangan buah pisang, agar
kesegaran buah pisang, tanpa berdampak negatif terhadap kesehatan dan lingkungan.

DAFTAR PUSTAKA

Fantasticrab. 2006. Pemanfaatan Tanaman Gamal. (online) (fantasticrab.eordpress.com diakses 18


Desember 2009)

Arikunto, Suharsimi. 2006. Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktek. PT. Jakarta: Rineka Cipta

Budiyasa, I Wayan. 2005. Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktek. Fakultas Pendidikan
Matematika Dan Ilmu Pengetahuan alam IKIP PGRI Bali.

Bawa, Wayan.1999. Metode Penelitian. Singaraja: Bioma

Furqon. 2008. Statistika Terapan untuk Penelitian. Bandung: Alfabeta


Hakim Rifai, Mas Muhammad. 2009. Penghambatan Pemasakan Buah-
buahan.(online). (www.google.com diakses 20 Desember 2009.18.00)

Handajani, Sri. 1994. Pasca Panen Hasil Pertanian. Sebelas Maret University Press. Surakarta

Kuswanto. 2007. Bertanam Pisang dan Cara Pemeliharaannya. Jakarta: CV. Deriko

Munadjim. 1986. Teknologi Pengolahan Pisang. Jakarta: PT. Gramedia

Pantastico, ER.B. 1989. Fisologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-
sayuran Tropika dan Sub Tropika. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press

Ramada, Agus. 2008. Kulit Pisang Jangan Dibuang. ( online)

(organicindonesianvanilla. blogspot.com diakses 20 Desember 2009.18.00)

Redaksi Trubus.1999. Berkebun Pisang Secara Intensif. Jakarta: Penebar Swadaya

Royani, Ni Kadek.2009. Uji Aktivitas Ekstrak Daun Terap (Artocarpus elastica)

Pada Pengenceran yang Berbeda Terhadap Rayap(Makrotermes gilvus

Hagen) (Skripsi) FPMIPA IKIP PGRI Bali

Suanda, I Wayan. 2009. Karya Tulis Ilmiah Pengaruh Ekstrak Daun Nimba pada Pematangan Buah
Pisang (Musa paradisiacal Lamk). Denpasar: SMP Ganesha

Sugiyono. 2005. Statistika dalam Penelitian. Bandung: Alfabeta

________,.2009. Metode Penelitian Pendidikan Pendekatan Kuantitatif, Kualitatif, dan R & D. Bandung:
Alfabeta

Suprapti, M. Lies. 2005. Aneka Olahan Pisang.Yogyakarta: Kanisius


Suyanti Satuhu dan Ahmad Supriyadi.1996. Pisang Budi Daya, Pengolahan Dan Prospek Pasar. Jakarta:
Penebar Swadaya

Susanti, Lina.2006. Perbedaan Penggunaan Kulit Pisang terhadap Kualitas Nata (Skripsi). Semarang:
Universitas Negeri Semarang

________________________,.2009. Pisang Edisi Revisi Budi Daya, Pengolahan

Dan Prospek Pasar. Jakarta: Penebar Swadaya

Sondang, P. Siagin,2001. Pengertian Pengaruh. www. Othek. Blogspot.com

(20 Desember 2010.20.00)

TES WEB.JOOMLA. Kandungan Aktif daun Gamal. (online). www. Wikipedia.comdiakses 18 Desember
2009)

Thomas, A.N.S. 2007. Tanaman Obat Tradisional. Yogyakarta: Kanisius

Toha, dkk.2007. Metode Penelitian. Jakarta: Universitas Terbuka

Wasetiawan. 2009. Peranan Etilen Bagi Tanaman. (online). (www.blog.unila.ac.id. 20 Desember


2009.18.00)

Winarsunu, Tulus. 2009. Statistika dalam Penelitian Psikologi dan Pendidikan.Malang: UMM Press

Yuniastuti, Ari. 2008. Gizi dan Kesehatan. Yogyakarta: Graha Ilmu


CURRICULUM VITAE

Nama : Drs. I Wayan Suanda, SP., M.Si

NIP : 19651231 199103 1 015

Pangkat / Golongan : Pembina Tk I / IV b

Jabatan : Lektor Kepala

Tempat / Tgl lahir : Denpasar, 31 Desember 1965

Agama : Hindu

Alamat Rumah : Jln. Pulau Bungin Gg. Safari No. 6 Denpasar

Tlp. (0361) 254614 (0361) 8066608

Perguruan Tinggi / Fak. : IKIP PGRI Bali / FPMIPA

Alamat Kantor : Jln. Seroja Tonja Denpasar Utara

Tlp/Fax (0361) 431434

Pendidikan : S1 Pendidikan Biologi FPMIPA IKIP PGRI Bali,

tahun 1990

S1 Jurusan Hama dan Penyakit Tumbuhan Fakultas Pertanian


Universitas Mahasaraswati Denpasar,

tahun 1993

S2 Bioteknologi Perlindungan tanaman

Program Pascasarjana Fak. Pertanian Univ. Udayana. tahun 2002

Pengalaman Jabatan

1. Dosen PNS Kopertis Wilayah VIII dpk pada Jurusan Pend. Biologi FPMIPA IKIP PGRI Bali, tahun 1991
sekarang.

2. Ketua Jurusan Pend. Biologi FPMIPA IKIP PGRI Bali, tahun 1994 1999

3. PD III FPMIPA IKIP PGRI Bali, tahun 1999 2004.

4. Ketua Jurusan Pend. Biologi FPMIPA IKIP PGRI Bali, tahun 2004 2011
5. Dekan FPMIPA IKIP PGRI Bali, 1 April 2011 sekarang

PENGERAMAN BUAH SECARA TRADISIONAL MENGGUNAKAN DAUN GAMAL (Glircidia


maculata), DAPDAP, GEROMBONG DAN KARBIT BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Pisang adalah tanaman buah berupa herba yang berasal dari kawasan Asia
Tenggara (termasuk Indonesia), Afrika (Madagaskar), Amerika Selatan dan Tengah. Rasanya yang
manis membuat banyak yang senang mengonsumsi buah ini, bahkan monyet pun penggemar buah
ini. Buah berkulit kuning ini selain enak dikonsumsi ternyata memiliki manfaat segudang. Dari
kesehatan hingga kecantikan, akan diperoleh bagi yang rajin mengonsumsi pisang. Pisang yang
matang lebih baik untuk dikonsumsi. Secara umum, kandungan gizi yang terdapat dalam setiap
buah pisang matang adalah sebagai berikut: kalori 99 kalori, protein 1,2 gram, lemak 0,2 gram,
karbohidrat 25,8 miligram (mg), serat 0,7 gram, kalsium 8 mg, fosfor 28 mg, besi 0,5 mg, vitamin
A44RE, Vitamin B 0,08 mg, vitamin C 3 mg dan air 72 gram. Kandungan buah pisang sangat
banyak, terdiri atas mineral, vitamin, karbohidrat, serat, protein, lemak dan lain-lain, sehingga
apabila orang hanya mengonsumsi buah pisang saja, sudah tercukupi secara minimal gizinya. Bagi
masyarakat Bali, pisang bukan sekadar makanan yang bergizi, melainkan juga menjadi salah satu
kebutuhan bahan sajen atau upakara (sarana upacara). Menjelang hari raya, seperti Galungan, para
ibu rumah tangga pasti akan memerlukan buah pisang yang matang. Dulu pematangannnya
menggunakan daun pepaya atau jenis daun lain. Pisang dibungkus daun, selanjutnya dimasukkan
ke dalam sebuah periuk besar, di bagian atas ditutup rapat, diisi api dalam sekam sebagai
pemanas. Kemudian dikenal teori pemasakan yang lebih cepat, yakni menggunakan karbit (kalsium
karbor). Jangankan buah pisang yang umurnya tua, pisang yang umurnya masih tergolong muda
(belum siap panen) pun akan segera matang walau dari sisi aroma atau rasa kurang nyaman.
Dengan karbit, ibu-ibu merasa senang karena pisangnya cepat matang dengan warna yang sama
dengan proses pematangan secara alami atau matang di pohon. Untuk itulah penulis mengangkat
masalah ini sebagai bahan kajian. 1.2 Rumusan Masalah Dari latar belakang diatas maka dapat
dirumuskan beberapa masalah sebagai berikut: 1. Bagaimana proses pemasakan buah dengan
menggunakan daun gamal, dan daun dapdap? 2. Bagaimana proses pemasakan buah dengan
menggunakan karbit? 3. Bagaimana proses pemasakan buah dengan disimpan dalam
grombong? 1.3 Tujuan Penulisan 1. Untuk mengetahui proses pemasakan buah dengan
menggunakan daun gamal dan daun dapdap. 2. Untuk mengetahui proses pemasakan buah
dengan menggunakan Karbit. 3. Untuk mengetahui proses pemasakan buah dengan disimpan
dalam Grombong BAB II LANDASAN TEORI 3.1 Hormon Pada Tumbuhan Perkembangan
dipengaruhi atau dikontrol oleh hormon, yaitu senyawa-senyawa kimia yang disintesis pada suatu
lokasi di dalam organisme, kemudian diangkut ke tempat lain untuk selanjutnya bekerja melalui
suatu cara yang spesifik pada konsentrasi yang sangat rendah, untuk mengatur pertumbuhan,
perkembangan atau metabolisme. Senyawa-senyawa ini bukan suatu metabolit antara atau hasil
suatu rangkaian reaksi yang dipcngaruhirnya, dan biasanya aktif dalam konsentrasi yang sangat
rendah. Beberapa kelompok hormon telah diketahui dan beberapa diantaranya bersifat sebagai zat
perangsang pertumbuhan dan perkembangan (promoter), sedang yang lainnya bersifat sebagai
penghambat (inhibitor). Hormon tersebut adalah auksin, giberelin, sitokinin, etilen, dan asam
absisat. 3.2 Etilen Etilen merupakan senyawa yang berbentuk gas dan dapat mempengaruhi
perkembangan pada tumbuhan. Senyawa ini diproduksi dalam daun dan dapat merangsang proses
penuaan, sedangkan pada buah dpat merangsang pematangan. Sintesisnya sangat dipengaruhi
oleh auksin. Dalam dunia perdagangan gas etilen disebut karbit dan digunakan untuk memeram
buah agar cepat masak. Gagne (1934), membuktikan bahwa etilen disintesis oleh tumbuhan dan
menyebabkan proses pemasakan yang lebih cepat itu. Pada banyak macam buah etilen
hanya sedikit dihasilkan sampai tepat sebelum terjadi klimaterik respirasi, yang mengisyaratkan
dimulainya pemasakan, yaitu ketika kandungan gas ini di ruang udara antar sel meningkat tajam.
Hal ini memacu pemasakan buah berdaging dan tak berdaging, yang menunjukkan kenaikan
klimaterik respirasinya, yaitu jika buah-buahan tersebut cukup berkembang untuk dapat menerima
gas etilen. Para peneliti perintis menemukan bahwa etilen diturunkan dari karbon 3
dan pada asam amino metionin. Ditemukan lir-asam-amino yang tak lazim, yaitu asam 1-aminno-
sikloproponan-1-karboksilat (ACC), berperan sebagai prazat yang dekat dengan etilen. Dalam
porses pemasakan buah klimaterik, pembentukan ACC juga menjadi faktor penentu bagi
pembentukan etilen. 3.3 Pemasakan Buah Pisang Proses pematangn buah pisang
merupakan proses pengakumulasian gala dengan merombak pati menjadi senyawa yang lebioh
sederhana. Tidak seperti buah pada umumnya yang mengakumulasi gula secara langsung dari
pengiriman asimilat hasil fotosintesis di daun yang umumnya dikirim ke organ lain dalam bentuk
sukrosa. Pertumbuhan buah pisang ditunjukkan oleh perubahan panjang dan lingkaran buah yang
cepat. Selama pertumbuhan buah, berat buah pisang secara individual terus meningkat. Pada saat
buah dipertahankan selama 2- hari kemudian mulai menurun bersamaan dengan perubahan warna
kulit pada saat mulai masak. Berat daging buah sangat rendah pada awal pertumbuhan buah,
sedang berat kulit buah sangat tinggi. Dengan semakin masak buah, berat daging buah semakin
meningkat, sedang berat kulit berangsur-angsur menurun. Pada saat pemasakan buah terjadi
peningkatan respirasi, produksi etilen serta terjadi gula, perombakan klorofil dan senyawa lain
sehingga menjadi lunak. Pelunakan buah disebabkan juga oleh degradasi propektin tidak larut
menjadi pektin yang larut atau oleh hidrolisis pati dan hidrolisis lemak. BAB III METODE
PENULISAN Dalam meyusun laporan ini, penulis menggunakan metode: 1. Eksperimen
Penulis melaksanakan eksperimen secara angsung dalam melakukan pemasakan buah pisang
menggunakan tiga perlakuan, yaitu; dengan menggunakan karbit, daun gamal, daun dapdap dan
penyimpanan dalam gerombong brasap pada kamis 1 Mei 2008. Selanjutnya pengamatan dilakukan
dari Jumat 2 Mei 2008 sampai Senin 5 Mei 2008. 2. Kajian Pustaka Untuk mendukung referensi
dari penulisan ini, penulis melakukan kajian pustaka dengan menggunakan buku-buku yang relevan
dengan masalah ini. Selain itu penulis juga mencari informasi lewat media internet. BAB IV
PEMBAHASAN 3.1 Pemasakan Buah Dengan Menggunakan Daun Gamal dan Dapdap
Banyak cara digunakan untuk mempercepat proses pematangan pisang. Salah satunya yang sering
digunakan oleh masyarakat zaman dulu adalah penggunaan daun gamal atau daun dsapdap. Hal ini
dpilih karena sifatnya yang ekonomis yaitu, hanya cukup mengambil dari alam saja dan karena dulu
belum ditemukan cara yang praktis dalam pemasakan pisang sepert penggunan karbit. Sebenarnya
penggunaan daun ini mengasilkan pisang dengan nilai gizi yang lebih baik dari pada dengan
menggunakan karbit karena sifatnya lebih alami. Salah satu tanda dari buah pisang yang
masakmenggunakan daun ini yaitu aroma yang dihasilkan akan lebih alami. Dari sisi pencemaran,
penggunaan daun ini termasuk cara yang ramah lingkungan. Karena limbahnya tidak merusak
lingkungan tetapi bisa menguntungkan yaitu digunakan sebagai pupuk. Hasil pemasakan buah
dengan menggunakan daun ini bisa bertahan lama bisa sampai seminggu. dan tidak cepat busuk.
Prosses pemasakannya memiliki selang waktu yang tidak beda dengan waktu pemasakan
menggunakan karbit. Hanya berselisih 2 hari pada daun gamal dan 3 hari pada daun dapdap. Hal ini
terjadi karena pada saat melakukan percobaan daun dapdap yang digunakan oleh penulis
jumlahnya sedikit, sedangkan daun gamal yang digunakan mencukupi. Cara kerja yang
digunakan dalam proses pemasakan dengan daun ini sangat sederhana. Adapun cara kerjanya
adalah sebagai berikut: 1. Menyiapkan pisang yang mentah 2. Menyiapkan kardus yang
digunakan sebagai tempat pemeraman dan kertas semen. 3. Mengisisi daun gamal disektar
pisang, dengan menyelipkan antara sela-sela pisang denagn bentuk zig-zag sampai menutup
seluruh permukan pisang. 4. Selanjutnya,pisang tersebut dimasukan ke dalam kardus yang
sudah berisi kertas semen. 5. Menutup kardus rapat-rapat. 6. Melakukan pengamatan. Semua
bagian tumbuhan mampu menghasilkan etilen termasuk pada daun juga mampu menghasilkan
etilen. Hal inilah yang terjadi pada daun gamal, dimana daunnya juga menghasilkan etilen sehingga
mampu membantu dalam pemasakan buah. Biasanya daun yang bisa digunakan yaitu daun yang
sudah mengalami absisi.. Sistesis etilen ini dipengaruhi oleh auksin. Etilen merupakan hormon
tumbuhan yang berbentuk gas dan bertanggung jawab dalam proses pemasakan dan penuaan.
Buah yang bereaksi dengan etilen biasanya merespon dengan mengadakan peningkatan respirasi
anaerob pada sel, hal ini akan muncul sebelum buah masak. Hal ini sejalan dengan aktivitas
respirasi pada buah klimakterik seperti pisang bahwa aktivitas respirasi meningkat pada awal
sampai puncak klimakterik. Setelah itu menurun dengan drastis. Dengan menurunnya aktivitas
respirasi tersebut mengakibatkan tidak cukup tersedianya energi yang diperlukan dalam perjalanan
sintesis sukrosa Pada saat pemasakan buah terjadi peningkatan respirasi, produksi etilen serta
terjadi akumulasi gula, perombakan klorofil dan senyawa lain sehingga buah menjadi lunak dan
warna kulitnya menjadi kuning. 3.2. Pemasakan Buah Dengan Menggunakan
Karbit Pemasakan buah pisang yang sedang ngetrend saat ini yaitu dengan menggunakan
karbit . Karbit atau Kalsium karbida adalah senyawa kimia dengan rumus kimia CaC2. Persamaan
reaksi Kalsium Karbida dengan air adalah CaC2 + 2 H2O C2H2 + Ca(OH)2
Karbit air asetilen kalsium hidroksida Karena itu 1 gram CaC2 menghasilkan 349ml
asetilen yang akan digunakan dalam system pemasakan yaitu dengan mengganti etilen yang
dihasilkan oleh buah-buahan secara langsung. Zat asetilen dalam kondisi banyak dapat
menyebabkan proses pematangan jauh lebih cepat. Menurut dosen Teknologi Pascapanen
Hultikultura, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Dr. Ir. Bambang Admadi
Harsojuwono, dalam kadar sama proses pematangan zat etilen lebih cepat dibanding proses buatan
atau aetilen atau pengarbitan. Hanya saja kadar asetilen dapat diatur dan ditingkatkan sesuai
keinginan, sehingga proses pematangan dengan asetilen bisa jauh lebih cepat dari pada dengan
menggunakan etilen secara murni. Sebenarnya pematangan secara buatan ini tidak
membawa pengaruh negatif terhadap kadar gizi atau mutu buah pisang. Peran zat asetilen yang
berupa gas hanya berfungsi sebagai perangsang agar pisang lebih cepat matang. Sedangkan karbit
sebagai zat kimia hanya berfungsi menghasilkan asetilen. Dengan demikian, peran karbit tidak
secara langsung. Hal inilah yang menyebabkan buah pisang melalui proses pengarbitan tidak
berbahaya, Vitamin dan zat lain yang dikandungnya tetap ada dan tidak menimbulkan dampak
negatif terhadap kesehatan konsumennya. Karena bisa menguap, zat asetilen atau karbit juga bisa
dicuci dengan air, sehingga tidak sampai meresap ke dalam daging pisang. Setelah masak, buah
pisang melalui proses pengarbitan tidak lagi terpengaruh oleh zat asetilen karena buah-buahan
umumnya mampu menyesuaikan berapa kandungan asetilen yang dibutuhkan. Yang sering
menjadi keluhan dalam dalam proses ini timbulnya bercak hitam di pisang yang mengakibatkan
warna pisang tidak menarik. Tetapi itu tidak berbahaya. Untuk menghindari bercak hitam, saat
meletakkan karbit jangan sampai menyentuh pisang.Oleh karena itu pada langkah kerjanya kami
membungkus karbit menggunakan kertas sebelum di atasnya diletakkan pisang. Karbit berasal dari
bahan kimia yang dapat menghasilkan energi panas. Jika karbit menyentuh pisang dapat
menyebabkan di kulit pisang timbul bercak hitam. Selain itu cara meletakkan pisang di atas karbit
juga perlu diperhatikan karena hal ini juga mampu mempengaruhi timbulnya bercak hitam. Cara
meletakkan pisang yang baik yaitu meletakkannya secara telungkup,sehingga pisang tidak
menyentuh karbit secara langsung. Cara ini banyak dipilih karena lebih praktis dan lebih
cepat mamatangkan buah. Jangankan buah pisang yang umurnya tua, pisang yang umurnya masih
tergolong muda (belum siap panen) pun akan segera matang walau dari sisi aroma atau rasa
kurang nyaman. Dengan karbit, ibu-ibu merasa senang karena pisangnya cepat matang dengan
warna yang sama dengan proses pematangan secara alami atau matang di pohon. Tetapi pisang
yang matang karena dikarbit cepat membusuk. Proses fenomena klimakterik pada buah pisang
akan berlangsung cepat sehingga buah akan menjadi cepat membusuk. Aroma dari buah yang
dihasilkan dari pemasakan buah dengan menggunakan karbit aromanya tidak alami karena aroma
alami pisang ditutupi oleh aroma karbit. Karbit yang sehabis dipakai akan merusak lingkungan jika
dibuang begitu saja di sembarang tempat. Pada perlakuan kalsium karbida, buah pisang dikenai
bahan ini selama 24 sampai 36 jam dalam sebuah wadah tertutup. Adapun cara kerja
pemasakan buah pisang menggunakan karbit yaitu : 1. Menyiapkan pisang yang mentah
2. Menyiapkan kardus yang digunakan sebagai tempat pemeraman dan kertas semen.
3. Membungkus karbit dengan kertas. Kemuian meletakannya pada dasar kardus yang sudah
diisi lapisan kertas semen. 4. Meletakkan pisang di atas karbit tadi 5. Menutup kardus rapat-
rapat. 6. Melakukan pengamatan 3.3. Proses Pemasakan Buah Dengan Disimpan Dalam
Grombong Selain menggunakan daun, pada jaman dulu juga dikenal pemasakan buah
pisang dengan menggunakan api dalam sekam sebagai pemanas yang diletakkan diatas priuk
besar dimana pisang disimpan. Menurut orang Cina kuno mengetahui buah yang dipetik
akan masak lebih cepat bila disimpan dalam ruang yang berasap dupa. Dengan meletakkan pisang
dalam grombong atau priuk maka pemasakan pisang akan dibantu oleh asap dengan panas yang
dihasilkan. Karena etilen merupakan unsur paling aktif dalam asap. Asap yang dihasilkan dari
sekam di atas grombong tersebut mampu menyebabkan peningkatan suhu. Peningkatan suhu ini
akan mempengaruhi metabolisme pisang yang akan meningkat akibat kenaikan suhu. Aktifitas
etilen dalam pematangan buah akan meningkat seiring peningkatan suhu sampai suhu optimal.
Panas yang dihasilkan oleh sekam tidak langsung berhubungan dengan pisang yang ada di dalam
grombong sehingga bisa meminimalisir timbulnya bercak hitam pada kulit buah pisang. Berbeda
halnya dengan karbit seperti yang sudah dijelaskan di atas. Adapun cara kerja
menggunakan pemasakan buah dengan disimpan dalam grombong yaitu : 1. Menyiapkan pisang
yang mentah 2. Menyiapkan wadah priuk dari tanah liat atau grombong, arang, abu, dan sekam
( oot pesak ) 3. Meletakkan pisang dalam priuk, kemudian menutupnya. 4. Membuat pasta
dari abu gosok yang selanjutnya digunakan melapisi tutup grombong agar udara luar tidak bisa
masuk. 5. Meletakkan arang yang sudah membara di atas tutup grombong selanjutnya sekam
diletakkan di atasnya agar sekam terus mengeluarkan asap. 6. Tabel perbandingan pemasakan
buah pisang Melakukan pengamatan NO Pembanding Perlakuan Daun gamal Daun dap-dap
Karbit Grombong 1 Jangka waktu pengamatan 3 hari 4 hari 1 hari 4 hari 2 Warna kulit Kuning
bercak hitam Kuning Kekuningan Kuning sedikit bercak hitam 3 Aroma Aroma alami Aroma alami
Aroma karbit Aroma alami 4 Rasa Paling manis Manis Agak manis Agak manis 5 Tekstur Lunak
Lunak Lunak Masih agak padat BAB V PENUTUP 4.1 Simpulan Penggunaan daun gamal dan
dapdap banyak dilakukan, karena ramah lingkungan, hasilnya bagus, aromanya alami, rasanyapun
manis. Dengan selang waktu yang tidak jauh beda dengan karbit. Daun-daun ini menghasilkan gas
etilen yang merangsang pemasakan buah. Karbit adalah cara yang paling popular saat ini dalam
pemasakan buah, namun dampaknya pada lingkungan tidak baik. CaC2 menghasilkan 349ml
asetilen yang akan digunakan dalam system pemasakan yaitu dengan mengganti etilen yang
dihasilkan oleh buah-buahan secara langsung. Zat asetilen dalam kondisi banyak dapat
menyebabkan proses pematangan jauh lebih cepat Selain itu, dikenal juga gerombong yang
digunakan sebagai pemasakan pisang. Prinsipnya adalah penggunaan panas yang dihasilkan dari
pembakaran sekam diatas gerombong. Panas akan merangsang etilen agar mempercepat
pemasakan buah. 4.2 Saran Berdasarkan hasil eksperimen diketahui, bahwa selang waktu
yang diperlukan untuk pematangan pisang menggunakan daun, karbit maupun gerombong tidaklah
jauh beda dengan hasil yang hamper sama. Untuk itu penulis menyarankan masyarakat pada
umumnya agar kembali kecara tradisional dengan menggunakan daun yang jauh lebih ramah
lingkungan. Hasilnya pun baik, dengan rasa yang manis dan aroma alami. Today Deal $50 Off :
https://goo.gl/efW8Ef

Today Deal $50 Off : https://goo.gl/efW8Ef

http://ahtt.blogspot.co.id/2013/02/makalah-manfaat-tanaman-kelor.html

https://id.wikipedia.org/wiki/Etilen

https://kautsarku.wordpress.com/2010/06/02/aman-gak-sih-makan-buah-yang-matang-dengan-karbit/

http://daunkelor.org/kandungan-daun-kelor/

http://www.manfaatbuahdaun.com/2014/08/khasiat-manfaat-daun-kelor-untuk-kesehatan.html