LABORATORIUM SOTPK

JURUSAN TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS SURABAYA

KINETIKA PENURUNAN KADAR VITAMIN C

DALAM JUS JERUK

Oleh

Kelompok 5A

Tiffani Miracle Yanita 160214001

Iskarimin Saadah 160214052

Ira Fitriani Putri 160214091

22 Maret 2017

DATA LINGKUNGAN
Humidity (%) Tekanan (mmHg) Suhu Ruang (oC) Suhu Air (oC)
52 760 21 20
 Available online at www.sciencedirect.com

ScienceDirect
Procedia Chemistry 9 (2014) 62 68

International Conference and Workshop on Chemical Engineering UNPAR 2013, ICCE UNPAR
2013

Study on the Kinetics of Vitamin C Degradation in Fresh

Strawberry Juices
Lanny Sapeia,* and Lie Hwaa
a
University of Surabaya, Raya Kalirungkut, Surabaya 60293 East Java, Indonesia

Abstract

Vitamin C is an essential nutrient needed for maintaining the human health. Strawberry fruit have a relatively high content of
vitamin C, which is around 40-70 mg/ 100 g strawberries. However, vitamin C which is also known as ascorbic acid is easily
degraded during storage. The objective of this research is to study the kinetics of degradation of vitamin C in fresh strawberry
juices upon storage and to investigate the effect of storage temperatures and sugar addition on the ascorbic acid loss in strawberry
juices. Four different types of fresh strawberry juices were prepared, namely A, B, C, and D. Juices A and C were stored at a
room temperature of 28oC, while samples B and D were stored at a refrigerated temperature of 8C. Furthermore, juices A and B
were prepared without sugar addition, while sugar was added to juices C and D. The concentration of ascorbic acid in the juice
was analyzed using iodimetric titration method. It was monitored every one hour for 8 hours of storage for the kinetics of
ascorbic acid degradation study. The results showed that the degradation reaction of vitamin C followed zero-order kinetic
models in all types of juices. The degradation reaction rate constants obtained for juices A, B, C, and D were 4.42; 3.63; 2.32;
and 1.85 mg vitamin C/(100 ml. h), respectively. The activation energy for the vitamin C degradation in fresh strawberry juices
with sugar and without sugar addition was estimated to be 1.90 kcal/ mol and 1.65 kcal/ mol, respectively. In conclusion, the
storage at a lower temperature combined with sugar addition could effectively slow the rate of degradation of vitamin C.
2014 Elsevier B.V. This is an open access article under the CC BY-NC-ND license
2014 The Authors. Published by Elsevier B.V.
(http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/).
Selection and peer-review under responsibility of the Organizing Committee of ICCE UNPAR 2013.
Peer-review under responsibility of the Organizing Committee of ICCE UNPAR 2013

Keywords: kinetics; strawberry juices; vitamin C; degradation

* Corresponding author. Tel.: +62-31-2981150; fax: +62-31-2981151

E-mail address: lanny.sapei@ubaya.ac.id

1876-6196 2014 Elsevier B.V. This is an open access article under the CC BY-NC-ND license
(http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/).
Peer-review under responsibility of the Organizing Committee of ICCE UNPAR 2013
doi:10.1016/j.proche.2014.05.008
 Lanny Sapei and Lie Hwa / Procedia Chemistry 9 (2014) 62 68 63

1. Introduction

Vitamin C or ascorbic acid is water-soluble vitamin and is very essential to human beings1. Vitamin C also functions
as an effective antioxidant that is required to maintain human health2,3. Nowadays, there is an increasing demand of
nutritious food thus there have been many attempts to maximize the nutrients retention in both processing and
storage of the foods. Vitamin C is usually considered as the nutrient quality indicator during processing and storage
of foods since it is generally observed that, if ascorbic acid is well retained, the other nutrients are also well
retained1.
Vitamin C is mainly found in vegetables and fruits3. Amongst the fruits, strawberries are considered to be one of
most rich in ascorbic acid3,4. The vitamin C content in fresh strawberries is up to 80 mg/100 g 3. Strawberries could
be easily processed into strawberry juices as convenient sources of ascorbic acid for human consumption. However,
ascorbic acid of fruit juices is generally readily oxidised and lost during the storage. There are many factors
influencing this oxidation process, such as light exposure, pH5, level of dissolve oxygen5, metal ions presence6,
sugar presence7, and storage temperature1,5,8,9. Furthermore, ascorbic acid is thermo-labile and highly sensitive to
various processing conditions10.
The degradation of ascorbic acid upon storage is the main problem of nutritional quality loss in strawberry juices
which also determine their shelf life. This fact is of great importance to the juice manufacturers to properly process
and store the juice under appropriate conditions, thus the consumer would get the maximum benefit of the vitamin C
content in the juices. It is necessary to understand the ascorbic acid degradation reaction by investigating the kinetics
of ascorbic acid loss in strawberry juices during storage. The kinetic order and rate constant are the basic
requirement to define shelf life of fruit juices. Furthermore, kinetic models can be used not only for objective, fast
and economic assessments of food quality10, but may also be employed to predict the influence of several
experimental variables on critical nutritional values. Different kinetic studies in literatures have tried to estimate the
rate constants for the degradation of vitamin C in fruit juices. Several kinetic models such as zero-order11, first
order8, pseudo-first order1, and second order kinetic reactions12 have been successfully used to describe vitamin C
degradation. However, there are only few studies on kinetics of ascorbic loss in strawberry juices during storage.
The aim of this study is to evaluate the kinetics of degradation of vitamin C in freshly home-made strawberry juices
upon 8 hour storage at a room temperature and at a refrigerated temperature besides investigating the effect of
storage temperatures and sugar addition on the vitamin C loss in strawberry juices. Direct iodimetric titration was
used to evaluate the vitamin C content in strawberry juices. This method is simple, reliable and cost effective in
terms of the instrumentation and reagents.

2. Materials and Methods

2.1. Reagents

Ascorbic acid p.a., I2 0.01 N, KIO3 0.1 N, Na2S2O3 0.1 N, KI 10%, H2SO4 2N, 1% starch solution, and distilled
water.

2.2. Fruit materials

Fresh strawberries were purchased from the local supermarket of Surabaya, East Java, Indonesia. The fruit leaves
were removed out, followed by washing prior to blending.

2.3. Juice preparation

Clean fresh strawberries of about 240 g were cut into smaller pieces, followed by blending in a blender (Phillips
E2371, Indonesia). The resulting strawberry pulp was then filtered to separate the solid residues from the liquid
concentrates. The liquid concentrates were then diluted by the addition of mineral water (1 : 4 v/v) in order to obtain
fresh strawberry juice. Four types of fresh strawberry juices were prepared namely juices A, B, C, and D. Juices A
and B were prepared without sugar addition, while sugar (5.5% w/v) were added into juices C and D. Juices A and C
64 Lanny Sapei and Lie Hwa / Procedia Chemistry 9 (2014) 62 68

were stored at a room temperature of 28oC, whereas juices B and D were kept at a refrigerated temperature of 8oC.
No any preservatives were added to the juices and no thermal treatments applied to the juices. All juices were kept
in closed glass containers.

2.4. Determination of Vitamin C

Vitamin C content in the fresh strawberry juices was determined using a direct iodimetric titration. An aliquot of 25
ml of a fresh strawberry juice were placed in a 250 ml erlenmeyer flask and then 2 ml of starch indicator was added.
Samples were titrated with 0.01 N iodine solutions which were previously standardized with sodium thiosulfate in
the matrix of potassium iodide. Prior to using, the sodium thiosulfate solution was standardized with a primary
standard solution of potassium iodate in acidic environment. A blank titration was performed prior to titration of
each sample (n = 4). Each ml of 0.01 N iodine is equivalent to 0.8806 mg ascorbic acid13. Results were calculated
as mg of L-ascorbic acid per 100 ml of orange juice. Each sample was prepared and analysed in duplicate.

2.5. Data Analysis

Vitamin C in the fresh strawberry juices were determined for the first 8 hours of storage right after the preparation
with an interval of 1 hr, considering the fact that the juices especially stored at 28oC were not acceptable
organoleptically anymore upon the storage beyond 8 hours.
The degradation of ascorbic acid in fresh strawberry juices upon storage would be evaluated using zero-order (Eq. 1)
and first-order kinetic models (Eq. 2). The most appropriate model was selected based on the correlation coefficients
(R2) calculated using the least square procedure.

C = Co k 0t (1)

C = Co . exp( k1t ) (2)

with C the ascorbic acid (AA) concentration (mg AA/100 ml juice) at time t, Co the ascorbic acid concentration at
time 0, k0 and k1 the ascorbic acid degradation rate constant for the zero order (mg AA/(100 ml juice. hour)) and for
the first order (per hour), respectively, t the storage time (hours).
Half-life (t1/2) of vitamin C is the estimated time where the concentration of ascorbic acid is decreased by 50% from
its initial value (C = 0.5 Co). Half-life of each strawberry juice at its corresponding temperature storage is
determined using the kinetic models (Eq. 1 or Eq. 2) depending on the best fitted model to the experimental data.
The temperature dependence of the ascorbic acid degradation can be expressed in terms of the activation energy (Ea)
and adequately described by Arrhenius kinetics (Eq. 3), where kA and kB are the ascorbic acid loss rate at storage
temperatures of TA (28oC) and TB (8oC), respectively. Ea is the activation energy for the ascorbic acid degradation
(kcal/ mol), R is the universal gas constant (1.987 cal/ mol. K) and T is the absolute temperature (K).

E 1 1 (3)
k A = k B . exp a
R TA TB
 Lanny Sapei and Lie Hwa / Procedia Chemistry 9 (2014) 62 68 65

3. Results and Discussion

The degradation of vitamin C in fresh strawberry juices was studied in terms of ascorbic acid (AA) concentration.
During storage, ascorbic acid concentrations in all strawberry juices were gradually decreased with time at a rate
depending on the storage temperature and sugar presence. The degradation of ascorbic acid in all strawberry juices
fitted by zero-order and first-order kinetics models was depicted in Fig. 1 and Fig. 2, respectively. The kinetic
parameters such as ascorbic acid loss rates together with their R2 correlations obtained from the fitting using zero-
order (Eq. (1)) and first-order (Eq. (2)) kinetic models can be seen in Table 1.
It turned out that the degradation of ascorbic acid in all fresh strawberry juices fitted best to the zero order kinetic
models regardless of storage temperatures and sugar addition. The zero order rate constants were increased with the
increase of storage temperature (juice A vs. juice B and juice C vs. juice D). In contrast, the rate constants were
decreased almost in half upon sugar addition into the juices (juice A vs. juice C and juice B vs. juice D). The
deterioration rate of vitamin C has been found to be maximum in juice A and the lowest in juice D. Ascorbic acid
concentration decrease more rapidly at the beginning of storage due to the immediate reaction of an amount of
ascorbic acid with the dissolved oxygen and afterward the ascorbic acid degraded more slowly9,14. Van Bree et.al.11
found out that the degradation of ascorbic acid was successfully described by a zero order kinetic model for the
oxygen concentrations lower than 0.63% and by a first order kinetic model for all oxygen concentrations. It seemed
possible that in these freshly made strawberry juices, the rapid vitamin C degradation might occur during the first
one hour following first-order kinetic model which was not monitored, followed by slower degradation rate
according to zero order kinetic reaction model.

(a) (b)

Fig. 1 Ascorbic acid degradation during storage at 28oC and 8oC of fresh strawberry juices prepared (a) without sugar (b) with sugar. The full
lines represent the fitted zero-order kinetic models. () 28oC; () 8oC.

(a) (b)

Fig. 2 Ascorbic acid degradation during storage at 28oC and 8oC of fresh strawberry juices prepared (a) without sugar (b) with sugar. The full
lines represent the fitted first-order kinetic models. () 28oC; () 8oC.
66 Lanny Sapei and Lie Hwa / Procedia Chemistry 9 (2014) 62 68

Table 1. Kinetic loss rates constants and R2 values according to zero-order and first order kinetic models fitted to the experimental data of
ascorbic acid concentrations in fresh strawberry juices prepared with and without sugar and stored at 28oC and 8oC.

Zero Order First Order

Storage k0 (mg
Strawberry
Temperature Sugar AA/(100 R2 t1/2 (h) k1 (h-1) R2
Juice
(oC) ml.h))

A 28oC without sugar 4.419 0.996 4.180 0.390 0.809

B 8oC without sugar 3.631 0.994 4.782 0.224 0.965
C 28oC with sugar 2.319 0.995 4.646 0.238 0.943
D 8oC with sugar 1.854 0.995 5.597 0.146 0.959

(a) (b)

Fig. 3 Comparison of ascorbic acid loss in fresh strawberry juices stored at 28oC and 8oC and prepared (a) without sugar (b) with sugar.
() 28oC; ( ) 8oC.

(a) (b)

Fig. 4 Comparison of ascorbic acid loss in fresh strawberry juices with and without sugar addition stored at (a) 28oC (b) at 8oC.
() without sugar, ( ) with sugar.
 Lanny Sapei and Lie Hwa / Procedia Chemistry 9 (2014) 62 68 67

The effect of storage temperature on the ascorbic acid loss in the fresh strawberry juices could be clearly seen in Fig.
3. The ascorbic acid loss was decreased when the juice was stored at the refrigerated temperature. This was
confirmed by the previous investigation that lower temperature storage could slow the degradation rate of vitamin
C1,5,8,9. Furthermore, the ascorbic acid loss was decreased upon sugar addition (Fig. 4). This implies that the
degradation rate of vitamin C in the fresh strawberry juices could be retarded simply by the addition of sugar as a
common sweetening ingredient in fruit juices. This seemed plausible that the sugar presence would decrease the
concentration of dissolved oxygen in the juice, thus the oxidation process of ascorbic acid was delayed. It has been
reported that sucrose was able to inhibit ascorbic acid oxidation in a closed aqueous system7. Interestingly, storing
the fresh strawberry juices at low temperature combined with sugar addition could significantly suppress the
ascorbic acid loss (Fig. 3b and Fig. 4b). After 8 hours, the ascorbic acid loss in juice A reached almost 100%
compared to that of only 70% in juice D. The strawberry juices especially stored at 28oC were deteriorated and
organoleptically unaccepted anymore beyond 8 hours of storage most probably due to the microbiological activity.
Juice D had the longest half life of about 5.5 hours compared to juice A of which half time is about 4.2 hours (Table
1). All of these facts demonstrated a synergism effect between low temperature storage and the presence of sugar in
order to effectively inhibit the degradation of vitamin C in fresh strawberry juices.
The activation energy of ascorbic acid degradation were estimated to be 1.65 kcal/ mol and 1.90 kcal/ mol for the
fresh strawberry juices prepared without and with sugar, respectively. These values were far less compared with the
Ea of about 6-10 kcal/ mol for ascorbic acid loss in strawberry juices investigated by Verbeyst et.al.14. This could be
due to different processing and treatment of strawberry juices. There was thermal treatment involved during the
preparation of strawberry juices described in Verbeyst et.al.14 which was not applied in this work. Higher activation
energy of the fresh strawberry juices prepared with sugar indicated a retarded rate of degradation of ascorbic acid,
thus demonstrating the effectiveness of sugar addition for better vitamin C retention in the juices. This confirmed the
previous work showing that the Ea of ascorbic acid oxidation in sucrose solution was greater in comparison to the Ea
in the solution containing no sucrose7.
The relatively low activation energy and short half life of ascorbic acids obtained from this work demonstrated
the proneness of vitamin C in freshly home-made strawberry juices to a rapid degradation process. Based on this
fact, the consumers should consider the decrease of nutritional content of vitamin C in the fresh strawberry juices
upon storage.

4. Conclusion

The ascorbic acid content of fresh strawberry juices ranged from 20 to 40 mg/100 ml of juice. Vitamin C or
ascorbic acid concentration in all strawberry juices were decreased with time upon storage. The degradation of
vitamin C in all types of fresh strawberry juices was found to follow zero-order reaction kinetics. The degradation
reaction rate constants were decreased when the juices were stored at the refrigerated temperature and also upon
sugar addition. They ranged from 1.85 to 4.42 mg vitamin C/(100 ml. h), respectively. The ascorbic acid loss after 8
hour storage were found to be almost completely degraded in the juice stored at room temperature and without sugar
addition, while in the juice stored at refrigerated temperature and with sugar addition the ascorbic acid loss could be
suppressed to about 70%. The activation energy for the degradation reaction of vitamin C in fresh strawberry juices
with sugar addition was higher compared to those prepared without sugar addition. The half-life of the strawberry
juice with sugar presence and stored at the low temperature was the longest amongst the others. Storage at a
refrigerated temperature and sugar addition could be used as a simple method for the preservation of freshly home-
made strawberry juices. This kinetic study of vitamin C degradation in fresh strawberry juice would be useful for the
consumers to get more insight on the decrease of nutritional quality of the juices upon storage, thus the health
benefit of freshly made strawberry juices could be maximized prior to consumption.

Acknowledgements
The authors wish to thank Mr. Christianto Kurniadjie and Ms. Devina Aprilia Chandra for the work assistance. We
also thank Ms. Dyah Ayu Ambarsari for the technical assistance during the experiments conducted at Chemical
Reaction Engineering Laboratory of Surabaya University, East Java, Indonesia.
68 Lanny Sapei and Lie Hwa / Procedia Chemistry 9 (2014) 62 68

References

1. Uddin MS, Hawlader MNA, Luo Ding, Mujumdar AS. Degradation of ascorbic acid in dried guava during storage. Journal of food
engineering 2002; 51: 21-26.
2. Bendich LJM, Scandurra O, Burton GW, Wayner DDM. The antioxidant role of vitamin C. Advances in Free Radical Biology and
Medicine 1986; 2: 419-444.
3. Franke AA, Custer LJ, Arakaki C, Murphy SP. Vitamin C and flavonoid levels of fruits and vegetables consumed in Hawaii. Journal of
Food Composition and Analysis 2004; 17: 1-35.
4. Derossi T, Pilli D, Fiore AG. Vitamin C kinetic degradation of strawberry juice stored under non-isothermal conditions. LWT-Food Science
and Technology 2010; 43: 590-595.
5. Roig MG, Rivera ZS, Kennedy JF. A model study on rate of degradation of L-ascorbic acid during processing using home-produced juice
concentrates. International Journal of Food Sciences and Nutrition 1995; 46: 107-115.
6. Serpen A, Gkmen V. Reversible degradation kinetics of ascorbic acid under reducing and oxidizing conditions. Food Chemistry 2007;
104: 721725.
7. Hsieh Y-H. P., and Harris ND. Effect of Sucrose on Oxygen Uptake of Ascorbic Acid in a Closed Aqueous System. J. Agric. Food
Chemistry 1993; 41: 259-262.
8. Burdurlu HS, Koca N, and Karadeniz F. Degradation of Vitamin C in Citrus Juice Concentrates during Storage. Journal of Food
Engineering 2006; 74: 211-216.
9. Polydera AC, Stoforos NG, Taoukis PS. Comparative shelf life study and vitamin C loss kinetics in pasteurised and high pressure processed
reconstituted orange juice. Journal of Food Engineering 2003; 60: 21-29.
10. Valdramidis VP, Cullen PJ, Tiwari BK, ODonnell CP. Quantitative modelling approaches for ascorbic acid degradation and non-enzymatic
browning of orange juice during ultrasound processing. Journal of Food Engineering 2010; 96: 449-454.
11. Van Bree I, Baetens JM, Samapundo S, Devlieghere F, Laleman R, Vandekinderen I, Noseda B, Xhaferi R, De Baets B, De Meulenaer B.
Modelling the degradation kinetics of vitamin C in fruit juice in relation to the initial headspace oxygen concentration. Food Chemistry
2012; 134: 207-214.
12. Robertson GL, Samaniego CML. Effect of initial dissolved oxygen levels on the degradation of ascorbic acid and the browning of lemon
juice during storage. Journal of Food Science 1986; 51: 184-187.
13. Suntornsuk L, Gritsanapun W, Nilkamhank S, Paochom A. Quantitation of Vitamin C Content in Herbal Juice using Direct Titration.
Journal of Pharmaceutical and Biomedical Analysis 2002; 28: 849-855.
14. Verbeyst L, Bogaerts R, Van der Plancken I, Hendrickx M, van Loey A. Modelling of vitamin C Degradation during Thermal and High-
Pressure Treatments of Red Fruit. Food and Bioprocess Technology 2013; 6: 1015-1023.


 Jurnal BIOEDUKATIKA Vol. 3 No. 1 Mei 2015 ISSN: 2338-6630 | Halaman 6-9

Kandungan Antioksi dan Asam Askorbat pada Jus Buah-Buahan

Tropis

Novi Febrianti, Irfan Yunianto, Risanti Dhaniaputri

Progam Studi Pendidikan Biologi, FKIP, Universitas Ahmad Dahlan
Kampus III, Jl. Prof. Dr. Soepomo, SH, Yogyakarta, 55164 Indonesia
surat elektronik: novifebrianti@pbio.uad.ac.id

ABSTRAK
Tropical fruits are rich in nutrients and phytochemicals that benefit our health. As source of antioxidant,
regular consumption of fruits will be useful in avoiding many degenerative diseases particularly caused by free
radicals. The good effects of antioxidants vary from repairing tissue damages in respiratory system, excretory
system as well as reproductive system. Ascorbic acid is one potent antioxidant that has been recorded for
history. Known as Vitamin C, its concentration in fruits has been a primary consideration for people to
choose what kind of fruit they are going to consume. This experiments result exhibited different levels of
ascorbic acid in some topical fruits. Average concentration of ascorbic acid from the highest to lowest was
obtained in orange, guava, apple, papaya, tamarind and mango with their contents of 96,8; 49,86; 49,57;
48,4 and 41,06 mg/100g, respectively. This result would be a baseline in setting the best fruit combination
to obtain maximum effects of antioxidant.
`
Kata kunci: tropical fruits, antioxidants, ascorbic acid.

Pendahuluan paparan polutan. Sebagai langkah awal, penelitian ini

Buah-buahan merupakan sumber bahan alami yang
mengandung berbagai senyawa antioksi dan tinggi.
Dibandingkan dengan antioksidan sintetis, antioksidan
alami umumnya lebih aman untuk dikonsumsi dan dapat
meningkatkan derajat kesehatan tubuh.Indonesia
merupakan salah satu dari delapan pusat
keanekaragaman genetika tanaman dunia, khususnya
buah-buahan tropis yang berpotensi sebagai sumber
antioksidan alami.
Buah-buahan tropis sebagai sumber antioksidan
alami berpotensi untuk memperbaiki kerusakan sistem
pernafasan dan sistem reproduksi. Febrianti dan
Widayati (2014) mendapatkan bahwa pemberian jus
buah pepaya pada mencit yang dipaparkan asap rokok
menyebabkan struktur pulmonya kembali normal.
Penelitian Marianti (2013) serta Imam & Juwono
(2006) mendapatkan bahwa jus tomat juga mempunyai
efek positif untuk mencegah kerusakan pulmo dan
meningkatkan motilitas spermatozoa mencit yang
dipaparkan asap rokok karena aktivitas antioksidannya
yang tinggi.
Sejauh ini, belum dilakukan penelitian yang
komprehensif mengenai potensi antioksidan berbagai
jenis buah-buahan tropis yang ada di Indonesia untuk
melindungi berbagai sistem organ pada hewan uji akibat
bertujuan mengetahui kadar kandungan antioksidan
asam askorbat dari jus buah-buahan tropis.
Penentuan konsentrasi asam askorbat diperlukan
untuk mengetahui potensi antioksidan dari buah-buahan
tropis tersebut. Setelah mendapatkan gambaran aktivitas
antioksidan tersebut maka langkah penting selanjutnya
adalah mengetahui efektifitas senyawa antioksidan pada
hewan uji terpapar polutan untuk melihat efek
protektifnya terhadap sistem pernafasan.
Telah lama diketahui bahwa buah-buahan
merupakan sumber antioksidan alami yang membawa
berbagai manfaat bagi tubuh manusia. Gregoris et al.
(2013) telah meneliti sifat antioksidan berbagai jenis
buah-buahan tropis Brazil. Mahattanatawee et al (2006)
mendapatkan bahwa berbagai jenis buah-buahan tropis
Florida mempunyai aktivitas antioksidan yang bervariasi.
Penelitian Ashraff et al (2011) mendapatkan bahwa
berbagai varietas durian lokal yang tumbuh Penang
mempunyai potensi antioksidan yang tinggi. Nurliyana
et al (2010) mendapatkan bahwa daging dan kulit buah
naga juga memiliki aktivitas antioksidan yang cukup
tinggi.
Ada berbagai variasi jenis antioksidan yang terdapat
dalam buah-buahan. Senyawa-senyawa antioksidan
tersebut bekerja dengan cara menghalangi oksidasi

6 Jurnal BIOEDUKATIKA| Kandungan Antioksidan Asam Askorbat pada jus Buah-Buahan Tropis.
Novi Febrianti, Irfan Yunianto, Risanti Dhaniaputri
selular yang disebabkan oleh spesies oksigen reaktif.
Sebenarnya tubuh kita memiliki senyawa antioksidan
(antioksidan endogen) untuk melawan kerusakan yang
ditimbulkan oleh spesies oksigen reaktif, tetapi kondisi
saat ini dimana radikal bebas yang berasal dari
lingkungan seperti asap rokok, polusi udara, obat-obatan
dan lain-lain sangat banyak maka tubuh membutuhkan
antioksidan yang didatangkan dari luar. Prinsip utama
aktivitas antioksidan adalah ketersediaan elektron untuk
menetralisir radikal bebas. Senyawaantioksidan yang
paling berlimpah pada buah-buahan adalah karotenoid,
flavonoid, fenolik, vitamin C, vitamin E, vitamin A,dan
betalain (Nurliyana et al. 2010; Ashraf et al., 2009).
Antioksidan yang terkandung di dalam buah-buahan
mempunyai sangat banyak manfaat untuk kesehatan
manusia. Menurut Antolovic et al. (2002) dalam
Gregoris et al. (2013) antioksidan adalah satu
mekanisme pertahanan yang paling penting untuk
melawan radikal bebas. Dewi (2011) meneliti pengaruh
ekstrak buah mengkudu terhadap histopatologi testis
tikus putih yang dipapar asap rokok. Hasil penelitiannya
menunjukkan bahwa pemberian perlakuan ekstrak buah
mengkudu mempunyai pengaruh yang signifikan
terhadap tubulus seminiferus. Penelitian Mariyanti
(2013) mendapatkan bahwa jus tomat mempunyai efek
positif untuk mencegah kerusakan pulmo yang
dipaparkan asap rokok karena aktivitas antioksidannya
yang tinggi. Penelitian Febrianti & Ardiansyah (2013)
dan Febrianti & Ariyana (2013) mendapatkan hasil
bahwa buah jambu biji merah dan pepaya dapat
memperbaiki kerusakan histopatologis tubulus
seminiferus testis serta mampu meningkatkan jumlah
spermatozoa mencit yang dipaparkan asap rokok.
Febrianti dan Widayati (2014) mendapatkan bahwa
pemberian jus buah pepaya dengan dosis 0,26ml/hari
pada mencit yang dipaparkan asap rokok menyebabkan
struktur pulmonya kembali normal.
Dari berbagai penelitian terdahulu telah diketahui
potensi buah-buahan tropis sebagai sumber antioksidan.
Penelitian-penelitian yang pernah dilakukan tersebut
berasal dari luar Indonesia, yaitu Brazilia, Florida, dan
Malaysia. Belum ada penelitian yang komprehensif
mengenai potensi antioksidan dari berbagai jenis buah
tropis yang tumbuh di Indonesia.Oleh sebab itu,
diperlukan penelitian untuk mengetahui potensi
antioksidan pada berbagai jenis buah tropis yang ada di
DIY dan sekitarnya. Secara biokimia Vitamin C (asam
askorbat) adalah senyawa dengan rumus C6H8O6
dengan struktur cicin lakton 6-karbon yang dapat
disintesa dari glukosa dalam hatihewan mamalia pada
umumnya, tetapi tidak pada manusia, primata dan
guinea pig. Spesies ini dalam hatinya tidak memiliki
kemampuan untuk mensintesis enzym Gulonolakton
oksidase. Hal ini disebabkan karena DNA yang
mengkode untuk sintesa.
Enzym ini telah mengalami mutasi. Akibatnya hati
manusia tidak dapat mensintesis vitamin C sendiri,
melainkan harus mengkonsumsi buah dan sayuran
sebagai sumber vitamindan mineral. Defisiensi vitamin
menyebabkan dampak klinis yang cukup luas,
misalnyakekurangan vitamin C dapat menyebabkan
seseorang terserang penyakit scorbut yang kita kenal
dengan sariawan (Wijaya, 2014).
Vitamin C juga disebut sebagai elektron donor
(pemberi elektron) sehingga termasuk dalam senyawa
anti-oksidan. Vitamin C sebagai pemberi elektron, juga
ini berarti sebagai agenreduktor, berasal dari sifat ikatan
ganda antara C-2 dan C-3 dari cicin lakton 6-
karbontersebut. Vitamin C dapat mencegah senyawa-
senyawa lain mengalami oksidasi. Secara alamiah vitamin
C itu sendiri yang mengalami oksidasi (Wijaya, 2014).
Metode Penelitian
Koleksi Buah Tropis
Berbagai jenis buah tropis yang digunakan pada
penelitian ini, yaitu: jeruk, pepaya, asam jawa, apel,
jambu, dan mangga didapatkan dari perkebunan buah
atau pasar buah yang berada di Daerah Istimewa
Yogyakarta dan sekitarnya.
Persiapan dan Ekstraksi Buah
Persiapan dan ekstraksi buah mengacu pada metode
Nurliyana (2010) dengan beberapa modifikasi.Buah-
buahan tropis dicuci dan dikupas untuk memisahkan
kulit dan daging buahnya.Daging buah diblender untuk
mendapatkan sediaan seperti pasta selama beberapa
menit. Campuran ini dikering untuk mengurangi
kelembaban sampel agar proses ekstraksi berjalan lebih
efisien. Sampel yang sudah homogen dituangkan ke
dalam tabung volumetrik dan ditambahkan akuades
sampai 250 ml. Campuran ini diaduk dengan
menggunakan pengaduk mekanik selama beberapa hari
sebelum disaring menggunakan kertas saring Whatman
No. 4. Setelah itu filtrat diuapkan menggunakan rotari
evaporator selama beberapa jam pada suhu 40oC untuk
menghilangkan pelarut, kemudian dilakukan lyofilisasi
untuk menghilangkan sisa air yang terdapat di dalam
substrat.
Uji Asam Askorbat
Metode yang dilakukan dalam pengujian kandungan
asam askorbat pada sampel buah yaitu terbagi dalam
langkah-langkah berikut ini :
a. Ekstrak Sampel
Sebanyak 1 g sampel bubuk buah dimasukkan
dalam labu takar 10 ml dan ditambahkan aquades
sampai tera, kemudian disaring.
b. Pembuatan Larutan Iodium
Larutan iodium 0,01 N dibuat dengan cara
mencampurkan 2,00 gram KI dan I2, kemudian
dilarutkan sampai volume 1 liter dengan aquades selama
semalaman untuk melarutkan iod secara sempurna.
Terbitan Bulan Mei | Jurnal BIOEDUKATIKA 7
 Jurnal BIOEDUKATIKA Vol. 3 No. 1 Mei 2015 ISSN: 2338-6630
c. Penentuan Konsentrasi Asam Askorbat
Penentuan konsentrasi asam askorbat mengikuti
metode dari FAO (2015) dengan modifikasi. Sebanyak
1 ml filtrat hasil ekstraksi diencerkan ke dalam 10 ml
aquades dan diambil 2 ml filtrate hasil pengenceran yang
dimasukkan ke dalam Erlenmeyer, lalu ditambahkan
dengan 0,4 ml larutan amilum (soluble starch) 1%.
Larutan kemudian dititrasi dengan 0,01 N iodium. Titik
akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna larutan
menjadi semburat biru. Larutan 0,01 N setara dengan
0,88 mg asam askorbat. Konsentrasi asam askorbat
dihitung dengan rumus:
( 100 Sebagaimana dijelaskan oleh Almatsier (2004) bahwa
0,88 100 proses pencucian dan pemasakan buah dengan
=
pemanasan yang terlalu lama dapat menghilangkan
Hasil dan Pembahasan
Hasil rerata titrasi dari seluruh sampel buah dengan
tiga kali pengulangan adalah sebagai berikut:
Tabel 1. Rerata kandungan asam askorbat sampel buah
Buah Kandungan asam askorbat
(mg/100g)
Jeruk 96,8
Papaya 48,4
Asam jawa 41,06
Apel 49,57
Jambu 49,86
Mangga 41,06
Pengujian kandungan asam askorbat menggunakan
metode titrasi iodium. Prinsip kerja metode ini adalah
iodium memiliki potensial reduksi yang lebih tinggi
dibandingkan dengan asam askorbat, sehingga iodium
akan mengoksidasi senyawa asam askorbat dengan
membentuk asam dehidroaskorbat. L-diketogulonat
memiliki sifat reduktor yang lemah dibandingkan asam
askorbat dan dehidroaskorbat sehingga tidak dapat
dioksidasi oleh iodium. Pengujian dengan metode ini
cukup mudah dan relatih murah, namun kurang efektif
untuk mengukur kandungan asam askorbat, karena
dalam bahan pangan terdapat komponen lain selain asam
askorbat yang juga bersifat pereduksi. Senyawa tersebut
mempunyai titik akhir yang sama dengan warna titik
akhir titrasi asam askorbat dengan iodin. Indikator
titrasi menggunakan amilum untuk mengetahui titik
akhir titrasi dengan memberikan perubahan warna
menjadi biru kehitaman (Monalisa, dkk. 2013).
Dari hasil perhitungan, kandungan asam askorbat
secara berurutan dari yang tertinggi yaitu didapatkan
pada buah jeruk, jambu, apel dan pepaya dengan
konsentrasi masing-masing adalah 96,8; 49,86; 49,57;
48,4 (mg/100g). Sedangkan kandungan antioksidan
asam askorbat pada asam jawa kurang lebih setara
dengan mangga, yaitu 41,06 mg/100g.
8 Jurnal BIOEDUKATIKA| Kandungan Antioksidan Asam Askorbat pada jus Buah-Buahan Tropis.
| Halaman 6-9
Beberapa jenis buah dikenal sebagai sumber vitamin
C (asam askorbat).Jambu monyet dilaporkan
mengandung vitamin C sebanyak 197 mg/100 g.
Sedangkan apel, jeruk manis dan mangga masing-masing
mengandung vitamin C sebesar 5 mg/100g, 49
mg/100g, dan 61 mg/100g (Aina dan Suprayogi,
2011).
Asam askorbat dikenal memiliki sifat yang mudah
larut dalam air dan mudah rusak dengan pemanasan
yang terlalu lama. Beberapa faktor yang mempengaruhi
konsentrasi asam askorbat pada suatu bahan makanan
adalah : jangka waktu penyimpanan, paparan sinar
matahari, dan faktor pemanasan (Sinaga, 2011).
kandungan asam askorbat.
Mukaromah dkk, (2010) dalam kajiannya
melaporkan bahwa penambahan gula untuk memproses
pembuatan sirup menggunakan buah rosella justru dapat
melindungi hilangnya asam askorbat.Hal ini disebabkan
sifat vitamin C yang merupakan senyawa reduktor,
asam-asamaskorbat berada dalam keseimbangandengan
asam dehidroaskorbat.Dalam suasanaasam, cincin lakton
asam dehidroaskorbat teruraidengan membentuk
senyawa diketogulonatsehingga vitamin C terlindung
dengan adanya penambahan senyawa gula. Dengan
demikian, proses pengolahan bahan/buah harus
senantiasa diperhatikan agar memperoleh kadar vitamin
c yang paling optimal.
Pengujian kandungan asam askorbat menggunakan
metode titrasi iodium. Prinsip kerja metode ini adalah
iodium memiliki potensial reduksi yang lebih tinggi
dibandingkan dengan asam askorbat, sehingga iodium
akan mengoksidasi senyawa asam askorbat dengan
membentuk asam dehidroaskorbat. L-diketogulonat
memiliki sifat reduktor yang lemah dibandingkan asam
askorbat dan dehidroaskorbat sehingga tidak dapat
dioksidasi oleh iodium. Pengujian dengan metode ini
cukup mudah dan relatih murah, namun kurang efektif
untuk mengukur kandungan asam askorbat, karena dalam
bahan pangan terdapat komponen lain selain asam
askorbat yang juga bersifat pereduksi. Senyawa tersebut
mempunyai titik akhir yang sama dengan warna titik
akhir titrasi asam askorbat dengan iodin. Indikator titrasi
menggunakan amilum untuk mengetahui titik akhir
titrasi dengan memberikan perubahan warna menjadi biru
kehitaman (Monalisa, dkk. 2013).
Berdasarkan hasil perhitungan, kandungan asam
askorbat secara berurutan dari yang tertinggi yaitu
didapatkan pada buah jeruk, jambu, apel dan pepaya
dengan konsentrasi masing-masing adalah 96,8; 49,86;
49,57; 48,4 (mg/100g). Sedangkan kandungan
antioksidan asam askorbat pada asam jawa kurang lebih
setara dengan mangga, yaitu 41,06 mg/100g.
Beberapa jenis buah dikenal sebagai sumber vitamin C
(asam askorbat).Jambu monyet dilaporkan mengandung
vitamin C sebanyak 197 mg/100 g. Sedangkan apel,
Novi Febrianti, Irfan Yunianto, Risanti Dhaniaputri
jeruk manis dan mangga masing-masing mengandung
vitamin C sebesar 5 mg/100g, 49 mg/100g, dan 61
mg/100g (Aina dan Suprayogi, 2011).
Asam askorbat dikenal memiliki sifat yang mudah
larut dalam air dan mudah rusak dengan pemanasan yang
terlalu lama. Beberapa faktor yang mempengaruhi
konsentrasi asam askorbat pada suatu bahan makanan
adalah : jangka waktu penyimpanan, paparan sinar
matahari, dan faktor pemanasan (Sinaga, 2011).
Sebagaimana dijelaskan oleh Almatsier (2004) bahwa
proses pencucian dan pemasakan buah dengan
pemanasan yang terlalu lama dapat menghilangkan
kandungan asam askorbat.
Mukaromah dkk, (2010) dalam kajiannya
melaporkan bahwa penambahan gula untuk memproses
pembuatan sirup menggunakan buah rosella justru dapat
melindungi hilangnya asam askorbat.Hal ini disebabkan
sifat vitamin C yang merupakan senyawa reduktor, asam-
asamaskorbat berada dalam keseimbangandengan asam
dehidroaskorbat.Dalam suasanaasam, cincin lakton asam
dehidroaskorbat teruraidengan membentuk senyawa
diketogulonatsehingga vitamin C terlindung dengan
adanya penambahan senyawa gula. Dengan demikian,
proses pengolahan bahan/buah harus senantiasa
diperhatikan agar memperoleh kadar vitamin c yang
paling optimal.
Simpulan
Konsentrasi asam askorbat bervariasi pada berbagai
jenis buah.Nilai konsentrasi asam askorbat tertinggi
hingga terendah secara berturut-turut ditemukan pada
buah jeruk, jambu, apel dan pepaya, Sedangkan
kandungan antioksidan asam askorbat pada asam jawa
kurang lebih setara dengan mangga. Konsentrasi asam
askorbat juga dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu:
jangka waktu penyimpanan buah, paparan sinar
matahari, dan faktor pemanasan serta pengolahan.
Daftar Pustaka
Almatsier, S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi.Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta
Ashraff, M. A., M.J. Maah, I. Yusoff, K. Mahmood, & A.
Wajid, 2011, Study of Antioxidant Potential of
Tropical Fruit, Int.Journal of Bioscience, Biochemistry
and Bioinformatics 1(1) 53-57.
Dewi, E.R.S., 2011, Pengaruh pemberian ekstrak buah
mengkudu terhadap histopatologi testis tikis putih
setelah menghirup asap rokok, Bioma 1 (2)113-121
FAO. 2015. Ascorbic
Acid.http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives
/specs/Monograph1/Additive-043.pdf. Diakses pada
tanggal 10 Juni 2015.
Febrianti, N., &Ariyana, A.I.P. 2014, Effects of Carica
papaya (Caricaceae)Fruit Juice on the Histopathological
Image of Mice (Mus musculus)Testis Strain Swiss
Exposed to Cigarette Smoke, Proceeding International
Conference on Green World in Bussiness & Technology.
Febrianti, N., & Widayati, R.S. 2014, Pengaruh Jus Buah
Pepaya (Carica papaya) terhadap Gambaran
Histopatologik Pulmo Mencit (Mus musculus),
Bioedukatika 2 (2)
Febrianti, N. & Y.A.Ardiansyah. 2013. Pengaruh Jus Buah
Jambu Biji Merah terhadap Struktur Histopatologi
Tubulus Seminiferus Mencit, Prosiding Seminar
Nasional Biologi UNY
Febrianti, N., & Widayati, R.S., 2014, Pengaruh Jus Buah
Pepaya (Carica papaya)terhadap Gambaran
Histopatologik Pulmo Mencit (Mus musculus),
Bioedukatika 2 (2)
Gregoris, E., G.P.P. Lima, S. Fabris, M. Bartelle, M. Sicari, &
R. Stevanato, 2013, Antioxidant Properties of Brazilian
Tropical Fruits by Correlation between Different Assay,
BioMed Research Int. 1-8
Imam, D. &Juwono.2006. Pengaruh Pemberian Jus
BuahTomat (Lycopersicum esculentum Mill) Terhadap
Motilitas Spermatozoa Mencit Balb/c Jantan yang
Diberi Paparan Asap Rokok. Karya Tulis Ilmiah.
Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro, Semarang.
Marianti, A, 2009, Aktivitas Antioksidan Jus Tomat pada
Pencegahan Kerusakan Jaringan Paru-paru Mencit yang
dipapar Asap Rokok, Biosaintifika, 1(1): 1-10
Mahattanatawee, K, J.A. Manthey, G. Luzio, S.T. Talcott, K.
Goodner, & E.A. Baldwin, 2006, Total Antioxidant
Activity and Fiber Content of Select Florida-Grown
Tropical Fruit, Journal of Agricultural and Food
Chemistry 54(19)7355-7366
Monalisa K, Fatimawali, Gayatri C. 2013. Perbandingan hasil
penetapan kadarvitamin c cangga dodol dengan
menggunakan metode spektrofotometri uv-vis dan
iodometri. Jurnal Ilmiah Farmasi. Vol.2 ; 2302 - 2493
Mukaromah, U. Susetyorini, S.H., Aminah, S. 2010. Kadar
vitamin C, mutu fisik, pH dan mutu organoleptik sirup
rosella (Hibiscus sabdariffa L.) berdasarkan cara
ekstraksi. Jurnal Pangan dan Gizi. Vol 1(1):43-51.
Nurliyana, R., S. Zahir, M. Sulaeman, M.R. Aisyah, & Rahim,
K, 2010, Antioxidant Study of Pulps and Pelels of
Dragon Fruit: A Comparative Study, International Food
Research Journal 17:367-375
Sinaga, R.H. 2011. Studi kandungan vitamin c pada
tumbuhan kol (Brassica Oleracia L.) dengan berbagai
pengolahan.Skripsi.Departemen Kimia FMIPA
Universitas Sumatera Utara.
Wijaya, I.P.N. 2014.Kinetika perubahan konsentrasi asam
askorbat (vitamin C) pada buah mangga podang selama
penyimpanan.Jurnal Online Universitas Kadiri.
Terbitan Bulan Mei | Jurnal BIOEDUKATIKA 9
 INTISARI

Vitamin C sering digunakan sebagai indikator kualitas bahan makanan dan

minuman dalam kemasan dan penentuan masa kadaluwarsa bahan pangan atau
minuman tersebut. Tujuan percobaan ini adalah mencari persamaan kinetika
penurunan kadar vitamin C dalam jus jeruk pada berbagai kondisi penyimpanan,
membandingkan laju penurunan kadar vitamin C dalam jus jeruk berdasarkan data
kinetika yang diperoleh serta menyebutkan faktor-faktor yang mempengaruhi laju
reaksinya, serta menentukan prosedur penyimpanan yang terbaik untuk jus jeruk
sebelum dikonsumsi berdasarkan data percobaan yang telah diperoleh. Tahapan
percobaan meliputi tahap pembuatan jus, tahap penyimpanan, tahap pengukuran
kandungan vitamin C. Jus jeruk dibuat dari jeruk segar dan disimpan pada lima
macam suhu ruang penyimpanan. Metode pengukuran penurunan kadar vitamin C
pada percobaan ini menggunakan metode spektrofotometri UV. Kemudian
kecepatan hilangnya vitamin C dalam jus jeruk selama penyimpanan diperoleh
dari data percobaan.

Percobaan ini menggunakan jeruk pacitan sebagai sampel dalam

pengukuran penurunan kadar vitamin C. Variabel percobaan yang digunakan
adalah lima suhu penyimpanan yaitu 15, 25, 35, 45, dan 55C serta konsentrasi
jus jeruk 2 dan 4% v/v. Jeruk pada masing-masing kondisi penyimpanan tersebut
diukur penurunan kadar vitamin C menggunakan metode spektrofotometri UV
dengan terlabih dahulu membuat kurva kalibrasi absorbansi vs konsentrasi asam
askorbat. Kemudian , mencatat perubahan konsentrasi vitamin C setiap 15 menit
selama 2 jam.
Kesimpulan yang didapat dari percobaan adalah penurunan kadar vitamin
C jus jeruk pacitan mengikuti kinetika orde satu. Nilai koefisien laju degradasi
vitamin C untuk konsentrasi jus jeruk 2% v/v berkisar pada rentang 0,0005 -
0,0016 1/menit, konsentrasi jus jeruk 4% v/v berkisar pada rentang 0,0003 -
0,0015 1/menit, penurunan kadar vitamin C dalam jus jeruk pacitan dipengaruhi
faktor suhu penyimpanan dan oksigen di dalam udara. Kondisi penyimpanan
terbaik untuk jus jeruk pacitan adalah pada suhu di bawah ruang (rendah) dan
pada wadah tertutup.

i
 DAFTAR ISI

INTISARI ................................................................................................. i
DAFTAR ISI ............................................................................................. ii
DAFTAR NOTASI ................................................................................... iii
DAFTAR TABEL .................................................................................... iv
DAFTAR GAMBAR ................................................................................ v
DAFTAR GRAFIK .................................................................................. vi
BAB I PENDAHULUAN
I.1. Tujuan Percobaan ......................................................... I-1
I.2. Prinsip Percobaan ......................................................... I-1
I.3. Dasar Teori ................................................................... I-1
I.4. Hipotesa ........................................................................ I-9
BAB II PERCOBAAN
II.1. Variabel Percobaan ..................................................... II-1
II.2. Alat yang Digunakan ................................................... II-1
II.3. Bahan yang Digunakan ............................................... II-1
II.4. Prosedur Percobaan .................................................... II-1
II.5. Gambar Alat ............................................................... II-2
II.6. Data Percobaan ........................................................... II-2
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................ III-1

III.1 Kinetika penurunan kadar vitamin C pada jus jeruk ... III-1
III.2 Energi aktivasi (Ea) dan frekuensi faktor (Ao) .......... III-8
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN

IV.1. Kesimpulan ................................................................ IV-1

IV.2. Saran .......................................................................... IV-1

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... D-1

APPENDIKS ............................................................................................. A-1

LAMPIRAN .............................................................................................. L-1

ii
 DAFTAR NOTASI

Simbol Keterangan Satuan

-rA Laju reaksi kinetika penurunan kadar vitamin C [mg/L.menit]
CA Konsentrasi vitamin C [mg/L]
CA0 Konsentrasi awal vitamin C [mg/L]
k Koefisien laju penurunan kadar vitamin C [1/menit]
t Waktu penyimpanan jus jeruk [W/m.K]
Ea Energi aktivasi [Joule/mol]
T Suhu [K]

iii
 DAFTAR TABEL

Nama Tabel Halaman

Tabel 1.1 Kandungan vitamin C dalam buah-buahan I-7

Tabel 2.1 Data kurva kalibrasi asam askorbat II-2
Tabel 2.2 Data absorbansi jus jeruk terhadap waktu pada suhu 15C II-2
Tabel 2.3 Data absorbansi jeruk terhadap waktu pada suhu 25C II-3
Tabel 2.4 Data absorbansi jeruk terhadap waktu pada suhu 35C II-3
Tabel 2.5 Data absorbansi jeruk terhadap waktu pada suhu 45C II-4
Tabel 2.6 Data absorbansi jeruk terhadap waktu pada suhu 55C II-4
Tabel 3.1 Perbandingan kinetika penurunan kadar vitamin C dalam jus
III-5
jeruk antara kinetika orde nol dengan orde satu
Tabel 3.2 Perbandingan konsentrasi vitamin C awal dalam jeruk pacitan
dengan konsentrasi vitamin C awal dalam jeruk pacitan hasil III-6
perhitungan
Tabel 3.3 Perbandingan nilai koefisien laju penurunan kadar vitamin C
III-8
dalam jus jeruk
Tabel L.1 Perbandingan konsentrasi vitamin C awal dalam jeruk pacitan
L-9
dengan konsentrasi vitamin C awal dalam jeruk pacitan hasil perhitungan

iv
 DAFTAR GAMBAR

Nama Gambar Halaman

Gambar 1.1 Jus jeruk manis pacitan I-2

Gambar 1.2 Rumus bangun vitamin C I-3
Gambar 1.3 Reaksi oksidasi vitamin C I-3
Gambar 1.4 Reaksi vitamin C dengan iodin I-5
Gambar 1.5 Rangkaian alat metode iodimetri I-6
Gambar 1.6 Kinetika reaksi orde nol I-8
Gambar 1.7 Kinetika reaksi orde satu I-9
Gambar 2.1 Spektrofotometer UV II-2

v
 DAFTAR GRAFIK

Nama Grafik Halaman

Grafik 3.1 Kurva kalibrasi asorbansi vs konsentrasi asam askorbat III-2

Grafik 3.2 Hubungan konsentrasi vitamin C dalam jus jeruk
pacitan 2% v/v terhadap waktu pada suhu III-3
penyimpanan 45C menurut kinetika orde nol
Grafik 3.3 Hubungan konsentrasi vitamin C dalam jus jeruk
pacitan 2% v/v terhadap waktu pada suhu III-3
penyimpanan 45C menurut kinetika orde satu
Grafik 3.4 Hubungan konsentrasi vitamin C dalam jus jeruk
pacitan 4% v/v terhadap waktu pada suhu III-4
penyimpanan 35C menurut kinetika orde nol
Grafik 3.5 Hubungan konsentrasi vitamin C dalam jus jeruk
pacitan 4% v/v terhadap waktu pada suhu III-4
penyimpanan 35C menurut kinetika orde satu
Grafik 3.6 Hubungan ln k vs 1/T untuk konsentrasi jus jeruk
III-7
pacitan 2% v/v
Grafik 3.7 Hubungan ln k vs 1/T untuk konsentrasi jus jeruk
III-8
pacitan 4% v/v
Grafik L.1 Hubungan konsentrasi vitamin C dalam jus jeruk
pacitan 2% v/v terhadap waktu pada suhu L-1
penyimpanan 15C menurut kinetika orde nol
Grafik L.2 Hubungan konsentrasi vitamin C dalam jus jeruk
pacitan 2% v/v terhadap waktu pada suhu L-1
penyimpanan 15C menurut kinetika orde satu
Grafik L.3 Hubungan konsentrasi vitamin C dalam jus jeruk
pacitan 2% v/v terhadap waktu pada suhu L-2
penyimpanan 25C menurut kinetika orde nol
Grafik L.4 Hubungan konsentrasi vitamin C dalam jus jeruk
L-2
pacitan 2% v/v terhadap waktu pada suhu

vi
 penyimpanan 25C menurut kinetika orde satu
Grafik L.5 Hubungan konsentrasi vitamin C dalam jus jeruk
pacitan 2% v/v terhadap waktu pada suhu L-3
penyimpanan 35C menurut kinetika orde nol
Grafik L.6 Hubungan konsentrasi vitamin C dalam jus jeruk
pacitan 2% v/v terhadap waktu pada suhu L-3
penyimpanan 35C menurut kinetika orde satu
Grafik L.7 Hubungan konsentrasi vitamin C dalam jus jeruk
pacitan 2% v/v terhadap waktu pada suhu L-4
penyimpanan 55C menurut kinetika orde nol
Grafik L.8 Hubungan konsentrasi vitamin C dalam jus jeruk
pacitan 2% v/v terhadap waktu pada suhu L-4
penyimpanan 55C menurut kinetika orde satu
Grafik L.9 Hubungan konsentrasi vitamin C dalam jus jeruk
pacitan 4% v/v terhadap waktu pada suhu L-5
penyimpanan 15C menurut kinetika orde nol
Grafik L.10 Hubungan konsentrasi vitamin C dalam jus jeruk
pacitan 4% v/v terhadap waktu pada suhu L-5
penyimpanan 25C menurut kinetika orde satu
Grafik L.11 Hubungan konsentrasi vitamin C dalam jus jeruk
pacitan 4% v/v terhadap waktu pada suhu L-6
penyimpanan 25C menurut kinetika orde nol
Grafik L.12 Hubungan konsentrasi vitamin C dalam jus jeruk
pacitan 4% v/v terhadap waktu pada suhu L-6
penyimpanan 25C menurut kinetika orde satu
Grafik L.13 Hubungan konsentrasi vitamin C dalam jus jeruk
pacitan 4% v/v terhadap waktu pada suhu L-7
penyimpanan 45C menurut kinetika orde nol
Grafik L.14 Hubungan konsentrasi vitamin C dalam jus jeruk
pacitan 4% v/v terhadap waktu pada suhu L-7
penyimpanan 45C menurut kinetika orde satu

vii
Grafik L.15 Hubungan konsentrasi vitamin C dalam jus jeruk
pacitan 4% v/v terhadap waktu pada suhu L-8
penyimpanan 55C menurut kinetika orde nol
Grafik L.16 Hubungan konsentrasi vitamin C dalam jus jeruk
pacitan 4% v/v terhadap waktu pada suhu L-8
penyimpanan 55C menurut kinetika orde satu

viii
 BAB I
PENDAHULUAN

I.1 Tujuan percobaan

1. Mencari persamaan kinetika penurunan kadar vitamin C dalam jus jeruk
pada berbagai kondisi penyimpanan.
2. Membandingkan laju penurunan kadar vitamin C dalam jus jeruk
berdasarkan data kinetika yang diperoleh serta menyebutkan faktor-faktor
yang mempengaruhi laju reaksinya.
3. Menentukan prosedur penyimpanan yang terbaik untuk jus jeruk sebelum
dikonsumsi berdasarkan data percobaan yang telah diperoleh.

I.2 Prinsip Percobaan

Tahapan percobaan meliputi tahap pembuatan jus, tahap penyimpanan,
tahap pengukuran kandungan vitamin C. Jus jeruk dibuat dari jeruk segar dan
disimpan pada tiga macam suhu ruang penyimpan yang berbeda yaitu : suhu
ruang, suhu lemari es, dan suhu freezer. Pengukuran kandungan vitamin C
selama penyimpanan dilakukan dengan metode titrimetric dengan reagen iodin
dan indikator amilum. Selain itu, pengaruh penambahan gula ke dalam jus
jeruk juga dipelajari dalam praktikum ini. Kecepatan hilangnya vitamin C
dalam jus jeruk selama penyimpanan diperoleh dari data percobaan.

I.3 Dasar Teori

JERUK PACITAN
Indonesia mempunyai berbagai varietas jeruk. Keragaman jjeruk yang
tinggi ditunjukkan oleh banyaknya anggota pada marga Citrus. Penyebaran
beberapa species jeruk khususnya di Indonesia sangat cepat dan luas. Hal ini
ditandai dengan banyaknya varietas jeruk lokal konersil dari beberapa spesies
seperti jeruk keprok Garut (Jawa Barat), Tawangmangu (Jawa Tengah),
Blinyu (Jawa Timur), Batu 55 (Jawa Timur), Pulung (Ponorogo), siam
Pontianak (Kalimantan Barat), siam madu (Sumatera Utara), dan siam banjar
(Kalimantan Selatan), sedangkan untuk jeruk manis antara lain adalah jeruk

I-1
manis pacitan (Jawa Timur) dan jeruk manis punten (Jawa Timur). Beberapa
varietas jeruk manis yang telah beradaptasi baik di berbagai daerah salah
satunya adalah jeruk manis pacitan.
Kedudukan taksonomi tanaman jeruk manis sebagai berikut (Steenis,
1992) :
Kerajaan : Plantae
Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Sub-Divisi : Angiospermae (berbiji tertutup)
Kelas : Dicotyledonae (biji berkepping dua)
Bangsa : Rutales
Famili : Rutaceae
Marga : Citrus
Jenis : Citrus sinensis
Menurut Steenis, jeruk manis mempunyai rasa yang manis, kandungan
air yang banyak dan memiliki kandungan vitamin C yang tinggi berkisar 27-49
mg/100 gram daging buah. Sari buah jeruk manis mengandung 40-70 mg
vitamin C per 100 ml. Semakin tua buah jeruk, umumnya kandungan vitamin
C semakin berkurang, namun rasanya semakin manis. Berdasarkan hasil
penelitian [8], jeruk mengandung 96,8 mg vitamin C/10 gram jeruk.

Gambar 1.1 Jeruk manis pacitan

VITAMIN C
Vitamin C atau asam askorbat mempunyai rumus molekul C6H8O6 dan
berat molekul 176,13. Vitamin C dalam bentuk murni merupakan Kristal
putih, tidak berwarna, tidak berbau, dan mencair pada suhu 190-192C.

I-2
Senyawa ini besifat reduktor kuat dan mempunyai rasa asam. Vitamin C
sangat mudah larut dalam air, sedikit larut dalam alkohol, dan tidak larut
dalam benzene, eter, kloroform, minyak, dan sejenisnya. Selain itu, vitamin C
tidak stabil dalam bentuk larutan, terutama jika terdapat udara, logam-logam
seperti Cu, Fe, dan cahaya (Andarwulan, 1992). Rumus bangun vitamin C
dapat dilihat pada Gambar 1.1 berikut ini :

Gambar 1.2 Rumus bangun vitamin C

Vitamin C bersifat sangat sensitif terhadap pengaruh-pengaruh luar
yang menyebabkan kerusakan seperti suhu, oksigen, enzim, kadar air, dan
katalisator logam. Selain itu, beberapa faktor yang mempengaruhi proses
oksidasi seperti pencahayaan, pH, level dari oksigen yang terlaru, kehadiran
ion logam dan gula. Asam askorbat sangat mudah teroksidasi (bereaksi dengan
O2 di udara) menjadi asam dehidroaskorbat (DHA) yang masih mempunyai
keaktivan sebagai vitamin C. DHA secara kimia sangat labil dan dapat
mengalami perubahan lebih lanjut apabila terhidrolisis dengan air menjadi
asam diketogulonat (DKG) yang tidak memiliki keaktivan vitamin C lagi.
(Andarwulan, 1992).

Gambar 1.3 Reaksi oksidasi vitamin C

Vitamin C sering digunakan sebagai indikator kualitas bahan makanan
dan minuman dalam kemasan dan penentuan masa kadaluwarsa bahan pangan
atau minuman tersebut. Menurut Rosetta dkk, masa kadaluwarsa pada bahan

I-3
pangan dan minuman berguna untuk menjaga kesehatan publik serta
memastikan bahwa makanan yang ada di toko tidak dalam kondisi yang sudah
lama. Tanggal untuk best before atau use by date dibutuhkan untuk makanan
dalam kemasan yang dijual dan mempunyai masa kadaluwarsa kurang dari 2
tahun dimana makanan itu harus dikonsumsi sebelum tanggal tersebut dengan
alasan kesehatan dan keselamatan konsumen. Selain itu, vitamin C juga
berperan dalam sistem kekebalan tubuh, dapat mempercepat penyembuhan
luka, dan berperan aktif dalam sistem metabolisme karbohidrat dalam tubuh
manusia. Pemberian vitamin C dengan dosis yang cukup tinggi akan
mempercepat penyembuhan luka pasca operasi.
Beberapa metode dalam penetapan kadar vitamin C yaitu sebagai berikut :
a. Metode titrasi iodimetri
Iodium akan mengoksidasi senyawa-senyawa yang mempunyai
potensial reduksi yang lebih kecil dibandingkan iodium dimana dalan hal ini
potensial reduksi iodium +0,535 volt. Oleh karena vitamin C mempunyai
potensial reduksi yang lebih kecil (+0,116 volt) dibandingkan iodium
sehingga dapat dilakukan titrasi langsung dengan iodium (Andarwulan, 1992).
Langkah-langkah metode titrasi iodimetri :
1. Standarisasi Na2S2O3 dengan KIO3
Na2S2O3 merupakan garam pentahidrat (Na2S2O3.5H2O) yang bersifat
kurang stabil dalam waktu lama sehingga harus distandarisasi terlebih
dahulu menggunakan larutan standar primer yang relatif stabil seperti
KIO3. Larutan standar KIO3 apabila ditambahkan KI akan membentuk I2
dalam keadaan asam menurut reaksi :
KIO3 + 5KI + 3H2SO4 3I2 + 3H2O + 3K2SO4
2. Standarisasi I2 dengan Na2S2O3
Reaksi : I2 + 2Na2S2O3 2NaI + Na2S4O6
3. Mengukur kadar vitamin C dalam jus jeruk
Reaksi : I2 + C6H8O6 2H+ + 2I- + C6H6O6
Selama reaksi, ketika asam askorbat sudah bereaksi, maka iodin
yang berlebih akan bereaksi dengan amilum membentuk kompleks iodin-
amilum berwarna biru kehitaman. Deteksi titik akhir titrasi pada metode

I-4
 iodimetri ini dilakukan dengan menggunakan indicator amilum yang akan
memberikan warna biru kehitaman pada saat tercapainya titik akhir titrasi
(Rohman, 2007).
Kelebihan metode titrasi iodimetri :
1. Peralatan yang dibutuhkan lebih murah dibandingkan dengan metode
spektrofotometri UV.
2. Tidak perlu melakukan pengenceran pada jus jeruk.
Kekurangan metode titrasi iodimetri :
1. Larutan KI yang digunakan sensitif terhadap cahaya dan mudah
teroksidasi oleh O2 yang ada di udara menurut reaksi di bawah ini yang
menghasilkan I2 tambahan yang akan mempengaruhi hasil titrasi
sehingga harus disimpan dalam ruang gelap.
4I- + O2 + 4H+ 2I2 + 2H2O
2. Titrasi yang dilakukan harus membutuhkan ketelitian yang tinggi
karena apabila lebih 1 tetes dari titran maka hasil titrasi akan
mempunyai error yang tinggi.
3. Proses membutuhkan waktu yang lama (memerlukan 2 kali proses
standarisasi) dibandingkan metode sprektrofotometri UV.
4. Memerlukan sampel dengan jumlah yang besar.

Gambar 1.4 Reaksi vitamin C dengan iodin

I-5
 Gambar 1.5 Rangkaian alat metode iodimetri

b. Metode spektrofotometri UV
Metode ini didasarkan pada kemampuan vitamin C yang terlarut dalam
air untuk menyerap sinar ultraviolet dengan panjang gelombang maksimum
pada 215 nm [1] atau 245 nm [3]. Oleh karena vitamin Cdalam larutan mudah
sekali mengalami kerusakan, maka pengukuran dengan cara ini harus
dilakukan secepat mungkin. Untuk memperbaiki hasil pengukuran, sebaiknya
ditambahkan senyawa pereduksi yang lebih kuat daripada vitamin C. Hasil
terbaik diperoleh dengan menambahkan larutan KCN (sebagai stabilisator) ke
dalam larutan vitamin C. (Andarwulan, 1992).
Kelebihan metode spektrofotometri UV :
1. Proses lebih mudah dan tidak membutuhkan waktu yang lama
dibandingkan metode titrasi iodimetri.
2. Memerlukan sampel dengan jumlah yang kecil.
3. Otomatis.
4. Bisa diaplikasikan untuk satu sampel atau lebih dalam waktu yang
bersamaan.
5. Hasil analisa lebih akurat.
Kekurangan metode spektrofotometri UV:
1. Peralatan yang digunakan lebih mahal dibandingkan metode titrasi
iodimetri.
2. Perlu pengenceran jus jeruk.
3. Harus ada control yang baik serta kalibrasi pada alat spektrofotometer.

I-6
Kandungan vitamin C dalam buah-buahan dapat dilihat pada Tabel 1.1 di
bawah ini (Combs, dkk, 1992; Depkes, 1995):
Tabel 1.1 Kandungan vitamin C dalam buah-buahan
Buah Vitamin C (mg/100gr)
Jambu biji 300
Strawberi 57
Jeruk 50
Anggur 40
Melon 13-33
Apel 10-30
Kiwi 98
Leci 72
Pepaya 62
Rasberi 18-25
Mangga 28
Tomat 19
Nanas 10
Jus lemon 46
Peach 7-14
Pisang 10
Ceri 10
Jambu 116

Sumber vitamin C alami banyak terdapat pada sayur-sayuran dan

buah-buahan terutama buah jeruk dan strawberry. Dari hasil penelitian [6]
menunjukkan laju penurunan vitamin C dalam buah strawberry 10 kali lebih
cepat dibandingkan jus jeruk pada suhu kamar (30C).
Hilangnya kandungan vitamin C dalam jus jeruk akan berakibat pada
penurunan kualitas jus tersebut. Beberapa peneliti [7,12] mempelajari faktor-
faktor yang mempengaruhi hilangnya vitamin C dalam jus buah-buahan
selama penyimpanan. Jus jeruk yang disimpan dalam bentuk beku akan sedikit
kehilangan vitamin C dibandingkan jus jeruk yang tidak disimpan dalam

I-7
keadaan beku (Kabasakalis, dkk, 2000). Selain itu, jus jeruk yang disimpan
dalam wadah tertutup akan kehilangan vitamin C lebih sedikit dibandingkan
jika dalam wadah yang terbuka. Oksigen mempercepat laju degradasi vitamin
C dalam jus buah-buahan (Van Bree, 2012).
Keuntungan setelah mengetahui kinetika hilangnya vitamin C dalam
jus serta faktor-faktor yang mempengaruhi laju penurunan kandungan vitamin
C dapat dirasakan baik bagi produsen maupun konsumen jus jeruk. Bagi
produsen jus jeruk, mereka dapat meminimalkan hilangnya vitamin C selama
proses pembuatan jus maupun saat pengemasan dan penyimpanannya
sedangkan konsumen dapat mengetahui cara menyimpan jus yang tepat agar
kandungan vitamin C tetap maksimal saat akan dikonsumsi maupun masih
dalam masa penyimpanannya.
Beberapa penelitian menyebutkan model kinetika degradasi vitamin C
dalam jus mengikuti kinetika orde nol atau satu. Persamaan kinetika reaksi
orde nol adalah -rA = k0 dan penyelesaian persamaan matematis dalam reactor
batch sebagai berikut :
dC A
rA k0 (1)
dt
CA(t) = CA0 k0.t (2)

CA
Slope = k0

Gambar 1.6 Kinetika reaksi orde nol

Hubungan konstanta laju reaksi k0 dengan suhu mengikuti hukum Arrhenius :

k 0 A0 e Ea / RT (3)

I-8
 Persamaan kinetika reaksi orde satu adalah rA = k.CA dan penyelesaian
persamaan matematis dalam reactor batch sebagai berikut :
dC A
rA k .C A (4)
dt
CA t
dC A

C A0
CA
k dt
0

ln C A ln C A0 k.t (5)

ln CA
Slope = k0

t
`
Gambar 1.7 Kinetika reaksi orde satu

I.4 Hipotesa
1. Kinetika reaksi penurunan kadar vitamin C memenuhi orde reaksi nol atau
satu.
2. Kadar vitamin C akan lebih mudah mengalami penurunan saat berada pada
suhu tinggi dibandingkan pada suhu dingin.

I-9
 BAB II

PERCOBAAN

II.1 Variabel Percobaan

Suhu : 15, 25, 35, 45, dan 55C
Konsentrasi jus jeruk : 2 dan 4% v/v

II.2 Alat alat yang Digunakan

1. Beaker Gelas
2. Botol Aquades
3. Pengaduk Gelas
4. Perasan Jeruk
5. Alat spektrofotometer
6. Pipet Volume
7. Gelas Ukur

II.3 Bahan - bahan yang Digunakan

1. Jeruk Pacitan
2. Aquadest

II.4. Prosedur Percobaan

1. Membuat jus jeruk dengan konsentrasi 2% v/v dan 4% v/v dan membagi
menjadi 5 bagian untuk disimpan pada beberapa kondisi suhu (15C, 25C,
35C, 45C, dan 55C).
2. Mengukur kandungan vitamin C mula-mula dalam jus tersebut dengan metode
spektrofotometri UV.
3. Menyimpan jus jeruk tersebut dalam cooler box, suhu ruang, dan water bath.
Catatlah perubahan konsentrasi vitamin C setiap 15 menit selama 2 jam.

II-1
II.5. Gambar Alat

Gambar 2.1 Spektrofotometer UV

II.6. Data Percobaan

Tabel 2.1 Data kurva kalibrasi asam askorbat

Konsentrasi Asam Askorbat (mg/L) Absorbansi
5 0,152
10 0,399
15 0,657
20 0,917
25 1,200
30 1,480

Tabel 2.2 Data absorbansi jus jus jeruk terhadap waktu pada suhu 15C
Jus jeruk 2 % v/v Jus jeruk 4 % v/v
waktu (menit)
Absorbansi Absorbansi
0 0,706 1,384
15 0,689 1,380
30 0,677 1,371
45 0,652 1,362
60 0,630 1,340
75 0,652 1,366
90 0,641 1,332
105 0,651 1,379
120 0,665 1,325

II-2
Tabel 2.3 Data absorbansi jus jus jeruk terhadap waktu pada suhu 25C
Jus jeruk 2 % v/v Jus jeruk 4 % v/v
waktu (menit)
Absorbansi Absorbansi
0 0,692 1,381
15 0,680 1,372
30 0,663 1,358
45 0,646 1,348
60 0,646 1,348
75 0,614 1,308
90 0,647 1,335
105 0,716 1,356
120 0,636 1,316

Tabel 2.4 Data absorbansi jus jus jeruk terhadap waktu pada suhu 35C

Jus jeruk 2 % v/v Jus jeruk 4 % v/v

waktu (menit)
Absorbansi Absorbansi
0 0,695 1,380
15 0,674 1,370
30 0,660 1,351
45 0,640 1,331
60 0,635 1,330
75 0,649 1,318
90 0,645 1,317
105 0,635 1,293
120 0,628 1,299

II-3
Tabel 2.5 Data absorbansi jus jus jeruk terhadap waktu pada suhu 45C

Jus jeruk 2 % v/v Jus jeruk 4 % v/v

waktu (menit)
Absorbansi Absorbansi
0 0,702 1,381
15 0,670 1,374
30 0,624 1,328
45 0,613 1,286
60 0,600 1,255
75 0,588 1,290
90 0,595 1,279
105 0,572 1,255
120 0,548 1,239

Tabel 2.6 Data absorbansi jus jus jeruk terhadap waktu pada suhu 55C
Jus jeruk 2 % v/v Jus jeruk 4 % v/v
waktu (menit)
Absorbansi Absorbansi
0 0,695 1,382
15 0,659 1,376
30 0,608 1,288
45 0,585 1,225
60 0,547 1,195
75 0,549 1,193
90 0,590 1,205
105 0,541 1,150
120 0,534 1,140

II-4
 BAB III

PEMBAHASAN

Pada percobaan ini, vitamin C diperoleh dari sampel berupa jeruk pacitan.
Dari hasil percobaan nantinya dapat diketahui penurunan kadar vitamin C selama
penyimpanan sehingga dapat membantu untuk memilih kondisi penyimpanan
yang baik agar kadungan vitamin C dalam jus jeruk tidak mudah terdegadasi.

III.1 Kinetika penurunan kadar vitamin C pada jus jeruk

Kinetika penurunan kadar vitamin C ditentukan untuk mengetahui faktor-

faktor yang mempengaruhi laju degradasi vitamin C dalam jus jeruk pacitan
selama penyimpanannya. Pada percobaan ini, jus jeruk pacitan diberi perlakuan
pada dua variasi konsentrasi larutan yaitu 2% v/v dan 4% v/v serta lima suhu
penyimpanan yaitu 15oC, 25oC, 35oC, 45oC dan 55oC. Metode yang digunakan
adalah metode spektrofotometri UV dengan panjang gelombang maksimum 243
nm untuk membuat kurva kalibrasi absorbansi vs konsentrasi asam askorbat. Hal
ini berarti vitamin C yang terlarut dalam air mampu menyerap sinar ultraviolet
pada panjang gelombang 243 nm. Kurva kalibrasi merupakan grafik yang
membentuk garis lurus atau linear yang menyatakan hubungan linear antara
konsentrasi larutan kerja dengan respon proporsional yang dihasilkan oleh
instrumen. Konsentrasi larutan kerja yang dimaksudkan yaitu konsentrasi asam
askorbat sedangkan respon yang dihasilkan oleh instrumen adalah absorbansi.

III-1
 1.6
y = 0.0532x - 0.1295
1.4 R = 0.9993
1.2
Absorbansi
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
0.0
0 5 10 15 20 25 30 35
Konsentrasi Asam Askorbat (mg/L)

Grafik 3.1 Kurva kalibrasi asorbansi vs konsentrasi asam askorbat

Grafik 3.1 di atas mempunyai nilai R2 sebesar 0,9993 yang berarti terdapat
99,93% data yang mempunyai hubungan linear antara konsentrasi asam askorbat
dengan absorbansi. Hubungan linear tersebut yaitu semakin besar nilai konsentrasi
asam askorbat maka nilai absorbansi juga akan semakin meningkat. Berdasarkan
Grafik 3.1, persamaan regresi yang diperoleh nantinya akan digunakan untuk
menghitung konsentrasi atau kadar vitamin C dalam jus jeruk pacitan.

Selanjutnya, dilakukan pengukuran absorbansi pada sampel jus jeruk

pacitan dengan konsentrasi 2% dan 4% vs waktu pada lima variasi suhu.

III-2
 16

15 y = -0.0207x + 15.191
R = 0.8974
CA (mg/L) 14

13

12

11

10
0 20 40 60 80 100 120 140
Waktu (menit)

Grafik 3.2 Hubungan konsentrasi vitamin C dalam jus jeruk pacitan 2% v/v
terhadap waktu pada suhu penyimpanan 45C menurut kinetika orde nol

2.80

2.75 y = -0.0015x + 2.7217

R = 0.9092
2.70
ln (CA)

2.65

2.60

2.55

2.50
0 20 40 60 80 100 120 140
Waktu (menit)

Grafik 3.3 Hubungan konsentrasi vitamin C dalam jus jeruk pacitan 2% v/v
terhadap waktu pada suhu penyimpanan 45C menurut kinetika orde satu

III-3
 28.6
28.4
28.2
28.0
y = -0.0133x + 28.271
27.8
CA (mg/L)
R = 0.9436
27.6
27.4
27.2
27.0
26.8
26.6
26.4
0 20 40 60 80 100 120 140
Waktu (menit)

Grafik 3.4 Hubungan konsentrasi vitamin C dalam jus jeruk pacitan 4% v/v
terhadap waktu pada suhu penyimpanan 35C menurut kinetika orde nol

3.35

3.34

3.33
y = -0.0005x + 3.342
3.32
ln (CA)

R = 0.945

3.31

3.30

3.29

3.28
0 20 40 60 80 100 120 140
Waktu (menit)

Grafik 3.5 Hubungan konsentrasi vitamin C dalam jus jeruk pacitan 4% v/v
terhadap waktu pada suhu penyimpanan 35C menurut kinetika orde satu

III-4
 Tabel 3.1 Perbandingan kinetika penurunan kadar vitamin C dalam jus jeruk
antara kinetika orde nol dengan orde satu

Jus jeruk 2% v/v Jus jeruk 4% v/v

Suhu
Kinetika orde nol Kinetika orde satu Kinetika orde nol Kinetika orde satu
(C)
R2 k R2 k R2 k R2 k
(1/menit) (1/menit) (1/menit) (1/menit)
15 0,4360 0,0073 0,4387 0,0005 0,8470 0,0082 0,8477 0,0003
25 0,5021 0,0075 0,5026 0,0005 0,5611 0,0097 0,5675 0,0003
35 0,7331 0,0085 0,7364 0,0006 0,9436 0,0133 0,9450 0,0005
45 0,8974 0,0207 0,9092 0,0015 0,8121 0,0213 0,8146 0,0008
55 0,7572 0,0223 0,7635 0,0016 0,8753 0,0385 0,8851 0,0015

Grafik 3.2 sampai 3.5 menyatakan bahwa konsentrasi vitamin C akan

mengalami penurunan dengan bertambahnya waktu penyimpanan. Hubungan ini
dapat dinyatakan dalam kinetika orde nol atau satu. Dari Tabel 3.1 dapat dilihat
bahwa baik untuk jus jeruk pacitan dengan konsentrasi 2% v/v dan 4% v/v, nilai
R2 dari kinetika orde satu lebih mendekati nilai 1 dibandingkan kinetika orde nol.
Oleh karena itu, penurunan kadar vitamin C dalam jus jeruk pacitan mengikuti
kinetika orde satu.

Dari Grafik 3.2 sampai 3.5 dapat dilihat bahwa semakin lama waktu
penyimpanan akan mempengaruhi kadar vitamin C dalam jus jeruk. Tetapi pada
beberapa grafik penurunan konsentrasi vitamin C tidak stabil. Dimana seharusnya
tidak terjadi peningkatan konsentrasi vitamin C pada perbedaan waktu 15 menit
dengan suhu yang sama. Hal ini mungkin disebabkan pada proses pengecekan
menggunakan spektrofotometri, jus jeruk dibiarkan disuhu ruangan sehingga ada
terjadinya peningkatan atau penurunan suhu dari yang telah ditentukan
sebelumnya. Selain itu, kemungkinan terjadinya proses degradasi vitamin C pada
saat pemindahan jus jeruk kedalam kuvet kuarsa pada pengecekan spetrofotometri
UV dapat menyebabkan grafik yang dihasilkan tidak stabil.

III-5
 Pada Tabel 3.1 dapat dilihat bahwa semakin tinggi suhu penyimpanan
maka koefisien laju degradasi vitamin C semakin besar. Pada suhu penyimpanan
15C, kadar vitamin C pada jus jeruk pacitan akan mengalami degradasi paling
lambat daripada keempat kondisi penyimpanan lainnya. Selain itu, vitamin C
(atau asam askorbat) sangat mudah teroksidasi (bereaksi dengan O2 di udara)
menjadi asam dehidroaskorbat (DHA) (Andarwulan, 1992). Menurut penelitian
Van Bree et al., apabila kandungan oksigen di dalam udara kurang dari 63%,
maka degradasi vitamin C akan mengikuti kinetika orde nol, sedangkan untuk
berbagai kandungan oksigen di udara, maka degradasi vitamin C akan mengikuti
kinetika orde satu. Oleh karena itu, penurunan kadar vitamin C atau degradasi
vitamin C ini disebabkan oleh beberapa faktor yaitu suhu penyimpanan dan
kandungan oksigen di dalam udara. Berdasarkan hasil percobaan tersebut, proses
penyimpanan jus jeruk yang terbaik yaitu dengan suhu penyimpanan di bawah
suhu ruang (rendah) dan dengan wadah tertutup dari udara seperti disimpan dalam
botol kemudian dimasukkan ke dalam kulkas.

Tabel 3.2 Perbandingan konsentrasi vitamin C awal dalam jus jeruk pacitan
dengan konsentrasi vitamin C awal dalam jus jeruk pacitan hasil perhitungan

Jus jeruk 2% v/v Jus jeruk 4% v/v

Suhu CA awal CA awal
CA awal Error CA awal Error
(C) hitung hitung
(mg/L) (%) (mg/L) (%)
(mg/L) (mg/L)
15 15,7049 15,3206 2,4468 28,4492 28,4742 0,0880
25 15,4417 15,1621 1,8106 28,3929 28,2474 0,5126
35 15,4981 15,1834 2,0308 28,3741 28,2756 0,3471
45 15,6297 15,2062 2,7099 28,3929 28,1233 0,9494
55 15,4981 14,8604 4,1147 28,4117 28,0643 1,2226

Dari persamaan regresi kosentrasi vitamin C dalam jus jeruk pacitan vs

waktu penyimpanan, maka akan didapatkan nilai konsentrasi awal vitamin C
(perhitungan). Berdasarkan Tabel 3.2 dapat dilihat bahwa terdapat error antara
konsentrasi awal vitamin C hasil pengukuran serta nilai R2 pada Tabel 3.1 juga

III-6
tidak semuanya mendekati 1. Kedua hal ini diakibatkan masih adanya bulir-bulir
dari jeruk yang belum tersaring dengan sempurna yang menyebabkan pembacaan
absorbansi pada alat spektrofotometri UV menjadi kurang akurat.

III.2 Energi aktivasi (Ea) dan frekuensi faktor (Ao)

Pada penentuan energi aktivasi (Ea) dan frekuensi faktor (Ao)

menggunakan persamaan Arrhenius. Nilai Ea yang diperoleh dapat diketahui
pengaruh suhu pada nilai k dan pengaruh konsentrasi awal sampel.

Berdasarkan hasil perhitungan yang diperoleh kemudian memplotkan

grafik antara ln k sebagai sumbu x dan sebagai sumbu y untuk mendapat

persamaan regresi Arrhenius seperti gambar dibawah ini.

-6

-6.5 y = -3208x + 3.3206

R = 0.8233
-7

-7.5
ln k

-8

-8.5

-9
0.0030 0.0031 0.0032 0.0033 0.0034 0.0035
1/T

Grafik 3.6 Hubungan ln k vs 1/T untuk konsentrasi jus jeruk pacitan 2% v/v

III-7
 -6.0

-6.5
y = -3930x + 5.2889
-7.0 R = 0.9142

-7.5
ln k

-8.0

-8.5

-9.0
0.0030 0.0031 0.0032 0.0033 0.0034 0.0035
1/T

Grafik 3.7 Hubungan ln k vs 1/T untuk konsentrasi jus jeruk pacitan 4% v/v

Tabel 3.3 Perbandingan nilai koefisien laju penurunan kadar vitamin C

dalam jus jeruk

Jeruk 2% v/v Jeruk 4% v/v

Suhu (C)
k (1/menit) k (1/menit)
15 0,0005 0,0003
25 0,0005 0,0003
35 0,0006 0,0005
45 0,0015 0,0008
55 0,0016 0,0015

Dari Grafik 3.6 dan 3.7 didapatkan nilai energi aktivasi dari degradasi
vitamin C dalam jus jeruk pacitan dengan konsentrasi 2% v/v sebesar 26671,312
Joule/mol sedangkan pada konsentrasi jus jeruk pacitan 4% v/v sebesar 32674,02
Joule/mol, Pada Tabel 3.3, nilai koefisien laju penurunan kadar vitamin C dalam
jus jeruk pacitan dengan konsentrasi 2% v/v lebih besar dibandingkan konsentrasi
jus jeruk 4% v/v. Hal ini menunjukkan bahwa jus jeruk pacitan dengan
konsentrasi 2% v/v lebih cepat terdegradasi vitamin C nya dibandingkan
konsentrasi 4% v/v.

III-8
 BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

IV.1 Kesimpulan

1. Penurunan kadar vitamin C jus jeruk pacitan mengikuti kinetika orde satu.
2. Nilai koefisien laju degradasi vitamin C untuk konsentrasi jus jeruk 2%
v/v berkisar pada rentang 0,0005 - 0,0016 1/menit sedangkan untuk
konsentrasi jus jeruk 4% v/v berkisar pada rentang 0,0003 - 0,0015
1/menit.
3. Semakin tinggi suhu penyimpanan jus jeruk maka penurunan kadar
vitamin C akan meningkat pula.
4. Penurunan kadar vitamin C dalam jus jeruk pacitan dipengaruhi faktor
suhu penyimpanan dan oksigen di dalam udara.
5. Kondisi penyimpanan terbaik untuk jus jeruk pacitan adalah pada suhu di
bawah ruang (rendah) dan pada wadah tertutup.

IV.2 Saran

1. Sebaiknya jus jeruk diperas beberapa kali menggunakan kertas saring agar
bulir-bulir jeruk benar-benar tersaring dengan sempurna.

IV-1
 DAFTAR PUSTAKA

1. Abdel-Hamid, M.E., Barary M.H., Hassan, E.M., dan Elsayd, M.A., 1985.
Analyst. Cambridge : U.K., vol. 110 no. 7 p. 831
2. Andarwulan,N., Koswara, S. 1992. Kimia Vitamin. Rajawali Press : Jakarta
3. Brodnjak_Voncia, D. dan Dobcnik, D., 1986. Vestn. Slov. Kren. Drux,
vol.33, p. 183
4. Combs G.F. 1992. The Vitamins, Fundamentasl Aspects in Nutrition and
Health. Divisi academic press Inc. San Diego : California
5. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1995. Daftar Komposisi Zat Gizi
Pangan Indonesia. Ditjen POM : Jakarta
6. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1995. Farmakope Indonesia.
Edisi IV. Ditjen POM : Jakarta
7. Derossi T, Pilli D, Fiore AG, 2010, Vitamin C kinetic degradation of
strawberry juice stored under non-isothermal conditions. LWT-Food Science
and Technology; 43 : 590-595
Steenis, C.G.G.J. 1992. Flora untuk Sekolah di Indonesia. Pradnya
Paramita: Jakarta
8. Febrianti, Novi; Yunianto, Irfan; Dhaniaputri, Risanti. 2015. Kandungan
Antioksi dan Asam Askorbat pada Jus Buah-buahan Tropis. FKIP Universitas
Ahmad Dahlan : Yogyakarta
9. Franke AA, Custer IJ, Arakaki C, Murphy SP, 2004, Vitamin C and
flavonoid levels of fruits and vegetables consumed in Hawaii, Journal of Food
Composition and Analysys; 17 : 1-35
10. Rosetta, Newsome; Chris G.Balestrini; Mitzi D. Baum, dkk. Applications
and Perceptions of Date Labeling of Food. hal : 746-747
11. Team Dosen Pembimbing, 2017, Petunjuk Praktikum Unit Operasi II,
Jurusan Teknik Kimia Universitas Surabaya : Surabaya
12. Uddin MS, Hawlader MNA, Luo Ding, Mujumdar AS, 2002 Degfradation of
ascorbic acid in dried guava during storage, Journal of food engineering; 51 :
21-26

D-1
 APPENDIKS

Pembuatan Kurva Kalibrasi

Data pada Tabel 2.1 diplotkan dengan absorbansi sebagai sumbu y dan konsentrasi
asam askorbat (mg/L) sebagai sumbu x. Persamaan kurva kalibrasi sebagai berikut:

y = Bx + A
y = 0,0532x 0,1295
Abs = 0,0532CA - 0,1295
dengan R2 = 0.9993

dimana : Abs = Absorbansi

CA = Konsentrasi asam askorbat (mg/L)

Slope = 0,053
Intercept = 0,1295

Perhitungan CA0 dan CA(t)

Contoh perhitungan pada suhu penyimpanan 15oC untuk konsentrasi jus jeruk 2 %
v/v dengan panjang gelombang maksimum 243 nm, diperoleh data :

Perhitungan CA0 : Absorbansi = 0,706

Abs = 0,0532CA - 0,1295

Abs 0,1295 0,706 0,1295

CA0 = 15,7049 mg/L
0,0532 0,0532

Perhitungan CA (t) pada 15 menit penyimpanan jus jeruk : Absorbansi = 0,689

Abs = 0,0532CA - 0,1295
Abs 0,1295 0,689 0,1295
CA0 = 15,3853 mg/L
0,0532 0,0532

A-1
Penentuan dan perbandingan laju kinetika (k) penurunan kadar vitamin C

Contoh perhitungan untuk suhu penyimpanan 15oC :

Orde nol Orde satu

y = -0,0073x + 15,327 y = -0.0005x + 2.7292

R = 0,436 R = 0.4387

Hasil R2 orde satu lebih mendekati satu daripada hasil R2 orde nol, sehingga kinetika
penurunan kadar vitamin C pada jus jeruk 15% v/v dengan suhu penyimpanan 15 oC
adalah kinetika orde satu.

Kinetika orde satu :

dC A
rA k .C A
dt

CA t
dC A

C A0
CA
k dt
0

ln C A ln C A0 k.t

y = 2.7292 - 0.0005x

- Dari slope : k = 0.0005 1/menit

- Dari intercept = In CA0 = 2.7292

CA0 = 15,3206 mg/L

Penentuan besar error nilai CA0 hasil pengukuran dengan perhitungan

Contoh perhitungan untuk suhu penyimpanan 15oC :

CA0 pengukuran = 15,4417 mg/L ; CA0 perhitungan = 15,3206 mg/L

A-2
 C A0 pengukuran C A0 perhitungan 15,7049 15,3206
% Error = x100% = x100%
C A0 pengukuran 15,7049

= 2,4468 %

Perhitungan energi aktivasi degradasi vitamin C dalam jus jeruk dan frekuensi
faktor

Energi aktivasi diperoleh dari persamaan Arrhenius dengan memlotkan ln k vs 1/T:

k = A0 . e-Ea/RT

Ea 1
ln k = ln A0
R T

Dimana R sebesar 8,314 J / K.mol

Persamaan regresi untuk konsentrasi jus jeruk 2% v/v :

y = 3,3206 - 3208x
Dari slope = -3208
Ea

R = -3208
Ea
=
8,314 -3208

Ea = 26671,312 Joule/mol

Dari intercept = 3,3206

ln A0 = 3,3206

A0 = 27,677 1/menit

A-3
 LAMPIRAN

15.8

15.6

15.4
y = -0.0073x + 15.327
15.2 R = 0.436
CA (mg/L)

15.0

14.8

14.6

14.4

14.2
0 20 40 60 80 100 120 140
Waktu (menit)

Grafik L.1 Hubungan konsentrasi vitamin C dalam jus jeruk pacitan 2% v/v
terhadap waktu pada suhu penyimpanan 15C menurut kinetika orde nol

2.76

2.74 y = -0.0005x + 2.7292

R = 0.4387
2.72
ln (CA)

2.70

2.68

2.66

2.64
0 20 40 60 80 100 120 140
Waktu (menit)

Grafik L.2 Hubungan konsentrasi vitamin C dalam jus jeruk pacitan 2% v/v
terhadap waktu pada suhu penyimpanan 15C menurut kinetika orde satu

L-1
 15.6
15.4
15.2
CA (mg/L) 15.0 y = -0.0075x + 15.166
R = 0.5021
14.8
14.6
14.4
14.2
14.0
13.8
0 20 40 60 80 100 120 140
Waktu (menit)

Grafik L.3 Hubungan konsentrasi vitamin C dalam jus jeruk pacitan 2% v/v
terhadap waktu pada suhu penyimpanan 25C menurut kinetika orde nol

2.76

2.74
y = -0.0005x + 2.7188
2.72 R = 0.5036
2.70
ln (CA)

2.68

2.66

2.64

2.62
0 20 40 60 80 100 120 140
Waktu (menit)

Grafik L.4 Hubungan konsentrasi vitamin C dalam jus jeruk pacitan 2% v/v
terhadap waktu pada suhu penyimpanan 25C menurut kinetika orde satu

L-2
 15.6

15.4

15.2 y = -0.0085x + 15.184

R = 0.7331
15.0
CA (mg/L)

14.8

14.6

14.4

14.2

14.0
0 20 40 60 80 100 120 140
Waktu (menit)

Grafik L.5 Hubungan konsentrasi vitamin C dalam jus jeruk pacitan 2% v/v
terhadap waktu pada suhu penyimpanan 35C menurut kinetika orde nol

2.75
2.74
2.73
y = -0.0006x + 2.7202
2.72
R = 0.7364
2.71
ln (CA)

2.70
2.69
2.68
2.67
2.66
2.65
2.64
0 20 40 60 80 100 120 140
Waktu (menit)

Grafik L.6 Hubungan konsentrasi vitamin C dalam jus jeruk pacitan 2% v/v
terhadap waktu pada suhu penyimpanan 35C menurut kinetika orde satu

L-3
 16

y = -0.0223x + 14.861
15
R = 0.7572
CA (mg/L) 14

13

12

11

10
0 20 40 60 80 100 120 140
Waktu (menit)

Grafik L.7 Hubungan konsentrasi vitamin C dalam jus jeruk pacitan 2% v/v
terhadap waktu pada suhu penyimpanan 55C menurut kinetika orde nol

2.80

2.75
y = -0.0016x + 2.6987
2.70 R = 0.7635

2.65
ln (CA)

2.60

2.55

2.50

2.45
0 20 40 60 80 100 120 140
Waktu (menit)

Grafik L.8 Hubungan konsentrasi vitamin C dalam jus jeruk pacitan 2% v/v
terhadap waktu pada suhu penyimpanan 55C menurut kinetika orde satu

L-4
 28.6

28.4

28.2
CA (mg/L)
28.0 y = -0.0097x + 28.472
R = 0.847
27.8

27.6

27.4

27.2
0 20 40 60 80 100 120 140
Waktu (menit)

Grafik L.9 Hubungan konsentrasi vitamin C dalam jus jeruk pacitan 4% v/v
terhadap waktu pada suhu penyimpanan 15C menurut kinetika orde nol

3.36
3.35
3.35
3.34
3.34 y = -0.0003x + 3.349
ln (CA)

R = 0.8477
3.33
3.33
3.32
3.32
3.31
3.31
0 20 40 60 80 100 120 140
Waktu (menit)

Grafik L.10 Hubungan konsentrasi vitamin C dalam jus jeruk pacitan 4% v/v
terhadap waktu pada suhu penyimpanan 25C menurut kinetika orde satu

L-5
 28.6
28.4
28.2 y = -0.0082x + 28.245
R = 0.5611
CA (mg/L) 28.0
27.8
27.6
27.4
27.2
27.0
26.8
0 20 40 60 80 100 120 140
Waktu (menit)

Grafik L.11 Hubungan konsentrasi vitamin C dalam jus jeruk pacitan 4% v/v
terhadap waktu pada suhu penyimpanan 25C menurut kinetika orde nol

3.35

3.34 y = -0.0003x + 3.341

R = 0.5675
3.33
ln (CA)

3.32

3.31

3.30

3.29
0 20 40 60 80 100 120 140
Waktu (menit)

Grafik L.12 Hubungan konsentrasi vitamin C dalam jus jeruk pacitan 4% v/v
terhadap waktu pada suhu penyimpanan 25C menurut kinetika orde satu

L-6
 29.0

28.5

28.0
y = -0.0213x + 28.12
27.5 R = 0.8121
CA (mg/L)

27.0

26.5

26.0

25.5

25.0
0 20 40 60 80 100 120 140
Waktu (menit)

Grafik L.13 Hubungan konsentrasi vitamin C dalam jus jeruk pacitan 4% v/v
terhadap waktu pada suhu penyimpanan 45C menurut kinetika orde nol

3.36

3.34

3.32 y = -0.0008x + 3.3366

R = 0.8146
3.30
ln (CA)

3.28

3.26

3.24

3.22
0 20 40 60 80 100 120 140
Waktu (menit)

Grafik L.14 Hubungan konsentrasi vitamin C dalam jus jeruk pacitan 4% v/v
terhadap waktu pada suhu penyimpanan 45C menurut kinetika orde satu

L-7
 31

29 y = -0.0385x + 28.041
R = 0.8753
27

25
CA (mg/L)

23

21

19

17

15
0 20 40 60 80 100 120 140
Waktu (menit)

Grafik L.15 Hubungan konsentrasi vitamin C dalam jus jeruk pacitan 4% v/v
terhadap waktu pada suhu penyimpanan 55C menurut kinetika orde nol

3.40

3.35
y = -0.0015x + 3.3345
3.30 R = 0.8851
ln (CA)

3.25

3.20

3.15

3.10
0 20 40 60 80 100 120 140
Waktu (menit)

Grafik L.16 Hubungan konsentrasi vitamin C dalam jus jeruk pacitan 4% v/v
terhadap waktu pada suhu penyimpanan 55C menurut kinetika orde satu

L-8
 Tabel L.1 Perbandingan konsentrasi vitamin C awal dalam jus jeruk pacitan
dengan konsentrasi vitamin C awal dalam jus jeruk pacitan hasil perhitungan

Jus jeruk 2% v/v Jus jeruk 4% v/v

Suhu
CA awal CA awal hitung CA awal CA awal hitung
(C) intercept intercept
(mg/L) (mg/L) (mg/L) (mg/L)
15 15,7049 2,7292 15,3206 28,4492 3,349 28,4742
25 15,4417 2,7188 15,1621 28,3929 3,341 28,2474
35 15,4981 2,7202 15,1834 28,3741 3,342 28,2756
45 15,6297 2,7217 15,2062 28,3929 3,3366 28,1233
55 15,4981 2,6987 14,8604 28,4117 3,3345 28,0643

L-9