Transferncia de calor: Todos os mtodos convencionais de processamento trmico implicam

na transferencia de calor por conduo, conveco e/ou radiao (infravermelho e

microondas) mas, nos recipientes que esto sendo processados dentro da autoclave, essa
transferncia se faz geralmente por um dos dois primeiros processos. O aquecimento por
conduo, consiste na transferncia direta do calor de partcula a partcula por contato, a
partir das paredes do recipiente e o que acontece com os alimentos slidos em bloco ou de
massa compacta, com so muitos produtos crneos. O aquecimento por conveco implica na
transferncia de calor pelo movimento da massa de partculas aquecidas por um fludo como
o ar, vapor ou gua. Ocorre nos alimentos lquidos, que formam verdadeiras correntes dentro
do recipiente porque as pores mais aquecidas sendo menos densas, tendem a descer. Todos
os pontos dentro de um recipiente no tem a mesma temperatura durante o tempo de
processamento e a rea onde o calor menor chamada de ponto frio. Nos produtos que
usam a conveco como principal meio de penetrao de calor, o ponto frio est no eixo
vertical perto do fundo do recipiente. No calor pela conduo, o ponto frio est no centro
geomtrico do recipiente. A velocidade de penetrao do calor depende de certo nmero de
fatores: dimenso, temperatura inicial e material do recipiente, temperatura da autoclave,
caractersticas, natureza e fase lquida do produto, meio de aquecimento, agitao do
contedo e espao livre do recipiente.

Resistncia ao calor : A ao conservadora do calor devida destruio dos

microorganismos e seus esporos existentes no alimento, bem como as enzimas. De uma
maneira terica, a ordem de destruio de microorganismos e esporos geralmente
logartmica. Isto significa que se uma dada temperatura destri 90% de uma suspenso de
microorganismos ou esporos no primeiro minuto, 90% da populao restante ser destruda
no segundo minuto, igual porcentagem no terceiro minuto a assim sucessivamente, desde que
seja mantida a mesma temperatura. Esse raciocnio terico conduz a afirmativa de que nunca
o nmero de sobreviventes poder ser igual a zero. As condies de anaerobiose existentes
num recipiente de conserva hermeticamente fechado so favorveis ao desenvolvimento dos
anaerbios largamente espalhados na natureza. Entre eles merece um destaque especial o
Clostridium botulinum porque elabora uma exotoxina potente e sua termoresistncia constitui
padro mnimo para a esterilizao das conservas enlatadas, especialmente para aquelas de
baixa acidez, como so as conservas de carne. A termo-resistncia dos microorganismos se
expressa geralmente com tempo trmico letal ou tempo de destruio trmica (TDT), que
definido como o tempo necessrio para esterilizar uma suspenso de microorganismos ou
esporos a uma dada temperatura. A resistncia trmica de um organismo designado pelo
fator F, ou seja, o tempo necessrio para destruir o organismo a 250F (121C). A destruio
dos microorganismos ou seus esporos se d sempre segundo determinada relao tempo-
temperatura. Assim, o tempo necessrio para destruir certa concentrao de microorganismos
ou esporos est em razo inversa da temperatura aplicada. Outros fatores afetam o grau de
letalidade. A secagem aumenta a resistncia do esporo e o congelamento enfraquece. Quanto
menor o pH, menor a resistncia, mas a existncia mxima ocorre em pH 7. Em presena de
acar, os esporos so mais resistentes ao calor. O cloreto de sdio pode aumentar (4%) ou
descrever (8%) a resistncia, porm acompanhado com nitratos e nitritos, em concentraes
habitualmente utilizadas (2-3%), no interfere na esterilizao. Inmeros esporos crescem em
produtos com mais amidos. Material protico atua da mesma maneira. Certos leos de
especiarias (mostarda, louro, canela, alho e cebola) no demonstram ao inibidora sobre as
bactrias nas concentraes usadas na prtica, podendo no mximo essa ao ser sentida
pelas leveduras.

Resfriamento: Atualmente, a conservao e o armazenamento de carnes constitui uma

necessidade bsica. O objetivo da conservao da carne retardar ou evitar alteraes que a
inutilizam como alimento e reduzem sua qualidade. As alteraes so produzidas por diversas
causas, sendo as principais do tipo microbiano, qumico e fsico. A carne fresca um dos
alimentos mais perecveis, portanto, necessita da aplicao de procedimentos de conservao
e armazenamento imediatamente aps o abate. O mtodo mais utilizado para prolongar a vida
til da carne o emprego da refrigerao. A carne fresca deve ser mantida s baixas
temperaturas de refrigerao, que comea com o esfriamento de carcaas logo aps o abate, e
continua no transporte, manipulao e exposio de cortes para a venda e no armazenamento
destes cortes na geladeira do consumidor. A maioria dos produtos crneos processados
tambm se manipula a baixas temperaturas de refrigerao, do momento final de sua
elaborao at o consumo. O princpio da utilizao de baixas temperaturas o retardamento
da atividade microbiana, bem como as reaes qumicas e enzimticas que causam alteraes;
a velocidade de tais alteraes diretamente proporcional temperatura da carne (a relao
no totalmente linear e varia nas diferentes reaes). Se a temperatura da carne reduzida
abaixo de -2C, o produto se congela, modificando seu estado fsico e diminuindo a velocidade
das reaes qumicas e enzimticas. Na refrigerao de carnes emprega-se temperaturas - 1 a
5C e congelao o uso de temperaturas inferiores ao ponto crioscpico (- 2C). Os principais
fatores que influenciaram na vida til da carne armazenada sob-refrigerao so as cargas
microbianas iniciais, as condies de temperatura e umidade durante o armazenamento,
utilizao de embalagens, espcie animal em questo e tipo de produto armazenado. A carga
microbiana inicial exerce um efeito marcante no tempo de armazenamento da carne fresca e
produtos processados, portanto, indispensvel para manter as propriedades qualitativas
timas da carne e para prolongar sua vida til, reduzir ao mnimo a contaminao durante as
fases de manipulao, processamento, embalagem e armazenamento. Para conservar a
qualidade da carne importante manter constante as temperaturas de refrigerao (3C ou
menos). Como o conforto dos trabalhadores importante na indstria, as salas de desossa e
processamento supera os 5C, conseqentemente o tempo que a carne permanece nestas
salas deve ser o mnimo possvel. A manuteno de temperaturas adequadas, de 3C ou
menos, s vezes no cumprida durante o transporte, principalmente nas operaes de carga
e descarga.