EFECTO REFRIGERACIN Y
CONGELACIN Y DESCONGELACION DE LA
CARNE DE POLLO
Ciclo: VIII
Pucallpa Per
2017
INTRODUCCIN
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1.1. RESUMEN
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CARACTERSTICAS DE PRODUCCIN
Hasta hace poco, casi todos los pollos fueron criados en pequeas
manadas y dejados a proveerse el alimento ellos mismos.
2.2. HBITAT
2.3.1. Recepcin
Las aves llegan a la planta de sacrificio en camiones, las jaulas son
llevadas por una cinta transportadora hasta los ganchos donde se
cuelgan las aves. Las jaulas son lavadas en esta misma zona y
embarcadas nuevamente a los camiones. Cualquier ave con
aspecto moribundo debe sacrificarse de inmediato dislocndole el
cuello.
Aturdimiento
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Una vez colgadas las aves, se procede a conmocionarlas
elctricamente. Existen dos tipos de aturdimiento elctrico: alto
voltaje (500 voltios) y bajo voltaje (70-100 voltios). Los de bajo
voltaje pueden ser manuales o de bao de agua. Los manuales
son: los de barra en forma de " V ", cuchillo elctrico y pinzas. El
aturdimiento produce un espasmo electropltico, cuya
manifestacin es una contraccin inmediata de todos los
msculos esquelticos.
El ritmo cardiaco disminuye por el espacio de unos 30 segundos,
por lo tanto el desangrado debe hacerse en este intervalo de
tiempo.
Desangrado
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2.3.3. Escaldado
2.3.4. Desplumado
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2.3.5. Lavado de Ave completa
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2.3.6. Remocin de Vsceras (Evisceracin)
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Una vez lavadas y fras, las menudencias se empacan en bolsas
de polietileno incluyendo en cada bolsa un corazn, un hgado, una
molleja, dos patas, un cuello y una cabeza.
Una vez retirados todos los rganos internos del ave, se procede a
realizar un lavado final del producto, es decir la carne en canal, con
el fin de asegurar la limpieza total de la carne que posteriormente
va a ser refrigerada.
2.3.9. Refrigeracin
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su temperatura a unos 14 oC, posteriormente pasan al chiller en
donde son sumergidos en un bao de hielo y agua, hidratando la
carne y bajando su temperatura hasta unos 4 oC en un tiempo de
10 minutos.
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Imagen 1. Procesamiento de Aves
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REFRIGERACIN
3.1. DEFINICIN
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3.2. ENVASES Y EMBALAJES
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un mejor almacenamiento y distribucin de la carne. El xito de esta
tecnologa depende de la mezcla de gases en relacin con el producto, el
perfil microbiolgico de la carne, el control de la temperatura, las propiedades
de barrera de la pelcula de embalaje y la eficacia de los equipos (Taylor,
1996).
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3.3. CAPACIDAD DE ENVASES O CAJAS
La carne de pollo se conserva en cajas, las cuales deben almacenar de
manera que formen columnas de no ms de 5 de estas de altura, con una
separacin mnima de 5 cm entre columnas, cada columna ira asentada al
piso en base de plstico de mnimo 5 cm de altura en relacin al piso.
Largo 595
Ancho 400
Alto 170
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3.4. VIDA DE ANAQUEL
La combinacin de 20% de CO2 , 70% de O2, y 10% de N2, da una vida til
de aproximadamente 8 das. Sin embargo,otras mezclas de gases pueden
conducir a una prolongacin de la vida til hasta de 3 semanas, variable de
acuerdo con la calidad de la carne (Fraqueza y Barreto, 2009, 2011).
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descarboxilacin de aminocidos por el metabolismo bacteriano, por la
influencia de la temperatura, disponibilidad de oxgeno, potencial redox y pH.
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3.6. EQUIPOS Y SISTEMAS DE FRIO
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provocando alteracin de las canales y prdida de la inocuidad. Por
tanto, es fundamental un monitoreo constante de la temperatura, para
lograrlo existen los instrumentos llamados termgrafos, que permiten
guardar una gran cantidad de lecturas de temperatura durante
periodos prolongados, con la ventaja de que estos dispositivos pueden
colocarse entre el producto para monitorear los rangos de temperatura
a los que estn expuestos los productos avcolas.
CONGELACIN
4.1. DEFINICIN
La carne de Pollo es un alimento muy apreciado por la cantidad de nutrientes
y protenas que aporta a nuestro organismo, pero para que estos nutrientes y
protenas no se desperdicien durante el congelamiento y descongelamiento,
es importante tener en cuenta algunos secretos.
El pollo congelado, se ha convertido en una respuesta prctica y rpida ante
las diferentes condiciones y estilos de vida agitados que tienen la mayora de
los hogares hoy en da, en donde no pueden salir a comprar el pollo cada
que lo van a preparar, es por esto que existen proveedores de pollos y
distribuidores de pollos, que se encargan de congelarlo y venderlo de esta
manera, con procesos especiales y empaques ideales para mantener las
condiciones del ave a la hora de ser descongelada y preparada. Estos
distribuidores congelados, etiquetan los productos y los venden con todas las
condiciones de salubridad e higiene.
Siempre es bueno tener en cuenta que los alimentos congelados no tienen
las mismas caractersticas que los alimentos frescos, no tienen iguales
nutrientes y la preparacin no es de la misma manera, que los alimentos que
no estn alterados o tratados para soportar bajas temperaturas, de igual
forma los alimentos congelados, son ms fciles de preparar y quitan menos
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tiempo. No hay mejor alimento, para llevar una dieta saludable y que este
baja en grasa que la que se tiene con los alimentos que estn realmente
frescos sea pollo o cualquier otro tipo de alimentos (vegetales, frutas,
pescado), sin importar que para la preparacin de estos se deba disponer de
mucho ms tiempo en su preparacin, sin mencionar que el pollo congelado
pesa mucho ms que el pollo fresco, por lo que su valor comparado con su
cantidad es mucho menor.
Criognico
Aire, contacto.
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Congelado Individual
Congelado a Granel
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pruebas que demuestran que la carne de pollo cruda, especialmente como
materia prima, puede ser almacenada durante varios aos sin menoscabo de
su vida de anaquel ni de su sabor. No obstante, los productos de pollo
congelados pueden sufrir distintos tipos de daos debido a quemaduras por
congelacin, deshidratacin, deterioro qumico y nutricional durante el
transporte y almacenaje. Algunas variables en el transporte y almacenaje
que son determinantes en la vida de anaquel de un producto son: el
mantener una temperatura constante igual o menor a -17.8 C (0 F), el
tiempo y el proteger los productos del aire y contra la velocidad del aire de
los congeladores
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CONCLUSIONES
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La congelacin mantiene los alimentos seguros porque disminuye el
movimiento de las molculas y los microbios entran en una etapa latente.
Este proceso conserva los alimentos durante periodos prolongados, ya que
impide el crecimiento de microorganismos responsables del deterioro. Sin
embargo, una vez descongelado, los microorganismos vuelven a activarse
y pueden llegar a multiplicarse en las condiciones adecuadas, hasta niveles
que, en algunos casos, provocan enfermedades. La carne de ave
descongelada debe manipularse como se hara con cualquier alimento
perecedero.
BIBLIOGRAFA
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