Anlisis de Alimentos II

Universidad de Guayaquil
Facultad de Ciencias Qumicas
Qumica y Farmacia

1. TEMA DE LA PRCTICA: Caractersticas fsicas: Esfericidad y Rendimiento en frutas.

2. DATOS DE LOS AUTORES:

2.1. Apellidos y Nombres:
MARIO DANIEL GUTIERREZ GOROZABEL
JOKASTA KEYLA MORALES VALLE
JUAN MANUEL VIAN MIRANDA
SANDY STEFANIA ZAMBRANO BRAVO
2.2. Paralelo: B
2.3. Grupo de Prctica: 4

3. NMERO DE LA PRCTICA: 1

4. INTRODUCCIN

Existe una tendencia al incremento en el consumo de la fruta fresca. No obstante el

concepto de fresco no excluye la necesidad de tratamientos pos cosecha que implican la
necesidad del conocimiento de las propiedades que caracterizan los diferentes tipos de
productos.
El conocimiento de las propiedades fisicoqumicas del fruto es importante para productores,
comercializadores y procesadores para programar y planificar las labores de cosecha,
manejo pos cosecha, seleccin de las operaciones unitarias de procesamiento y diseo de
empaques.
Otro de los aspectos importantes desde el punto de vista industrial es determinar cul es el
rendimiento que se puede obtener durante el procesamiento de las frutas, siendo definido
el rendimiento como la porcin comestible obtenida a partir de una cantidad de fruta
fresca.
Dado que estos parmetros pueden cambiar durante el almacenamiento de los frutos e
influir sobre su calidad, manejo y aceptacin, es importante establecer como
determinarlos.
La naranja contiene minerales como potasio, calcio, fsforo, magnesio, sodio, hierro, zinc,
yodo y selenio. Las vitaminas ms abundantes en la naranja son la C, niacina o B3, E, tiamina
o B1, piridoxina o B6, riboflavina o B2, carotenos, retinol y cido flico o B9.

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Las naranjas aportan 38 k caloras por cada 100 gramos. Los ctricos deben tener ciertos
requisitos de calidad externos e internos cuando son cosechados y en el momento en el
que son consumidos.
La calidad de la fruta se puede definir como la combinacin de atributos o caractersticas
que tienen importancia que tienen importancia para determinar el grado de aceptacin
del consumidor. La evaluacin y el control de la calidad es esencial para decidir el precio
de la fruta. Los atributos de la calidad pueden ser evaluados por mtodos tanto objetivos
como subjetivos. Los mtodos objetivos son precisos y conllevan al uso de instrumentos,
mientras que los mtodos subjetivos se basan en los sentidos de los humanos. Estos mtodos
de evaluacin podran ser tambin agrupados en destructivos o no destructivos
dependiendo de si la fruta es destruida durante el anlisis o sigue intacta.
Los parmetros ms usados para la determinacin de la calidad de la fruta se pueden
agrupar en tres categoras: fsicas, qumicas, y fisiolgicas.
- Parmetros fsicos: peso y tamao, espesor de corteza, color, solidos solubles totales
y contenido en materia seca.
- Parmetros qumicos: acidez total.

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5. OBJETIVO GENERAL

Relacionarse con los conceptos de propiedades tecnolgicas en frutas y hortalizas y la

determinacin de rendimiento.

6. OBJETIVOS ESPECFICOS

a) Establecer las propiedades tecnolgicas de importancia en el procesamiento de frutas.

b) Aplicar el concepto de rendimiento a la evaluacin de frutas.

7. MATERIALES Y MTODOS
MATERIALES EQUIPO
Vaso de precipitacin Balanza
Exprimidor Vernier
Colador
Cuchillo
Tabla de picar

Se realizarn las determinaciones fsicas necesarias para evaluar la esfericidad () y el

dimetro geomtrico promedio (Dp) de varias frutas y se realizar el clculo de estos valores
mediante las frmulas correspondientes.

Dp = (abc)1/3 y = (Dp/a) * 100

Donde a es la altura y b y c son dimetros perpendiculares entre s, como se ilustra en la

figura. Para el clculo de esfericidad, considere que a es la mayor dimensin.

Para el clculo de rendimiento, se considera el peso de la fraccin comestible, se divide

para el peso total. Y se multiplica por 100 para expresarlo como porcentaje.

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7.1. Procedimiento:
i. Formar equipos de mximo 4 - 5 personas (de acuerdo al tamao del grupo
de prcticas), todas las personas debern participar en la totalidad de la
practica (No segmentar la informacin o dividirla).
ii. Realizar las mediciones correspondientes (peso individual, dimensiones,
rendimiento) y efectuar los clculos necesarios.
iii. Establecer correlaciones entre los valores obtenidos y evaluar su
significacin estadstica.

8. RESULTADOS

Naranja a (cm) b (cm) c (cm) Dp (%) Peso P1 (g) P2 (g) P3 (g) R

(cm) (g) (%)
1 6.91cm 6.78cm 6.76cm 6.81cm 98.55% 177.63g 179.13g 248.76g 69.63g 36%
2 8.21cm 7.56cm 7.31cm 7.68cm 93.54% 244.31g 179.13g 334.52g 85.76g 36%
3 7.22cm 6.81cm 6.82cm 6.94cm 96.12% 199.51g 179.13g 410.50g 75.98g 37%
4 6.47cm 6.22cm 6.48cm 638cm 98.60% 148.48g 179.13g 463.55g 53.05g 37%

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9. DISCUSIN

En esta seccin podemos denotar que se ha realizado el anlisis comparativo una vez
obtenidos los resultados, puesto que las mediciones nos demuestran que la regularidad de
la esfericidad de ciertos frutos con tendencia de dimetro y forma regular se mantiene
debido a esta propiedad sujeto a mnimos cambios, lo cual se evidencia con la tendencia
lineal de los resultados a manera estadstica y la poca variacin de las variables; esto en
efecto muy relacionado con los datos encontrados en la bibliografa que mantiene esa
tendencia lineal en la regresin de datos vistos desde el punto de vista que las frutas
analizadas tiene esa caracterstica de forma esfrica.

10. CONCLUSIONES

De acuerdo con los resultados obtenidos en esta sesin de prctica de laboratorio de

Anlisis de alimentos, se pudo corroborar la informacin establecida en horario de clase
terica en cuanto a la importancia que determina conocer las propiedades tanto qumicas
como fsicas de las frutas para aplicarlas en el campo dela industria, caractersticas dentro
de las que resaltamos la esfericidad de una fruta que complementa con gran ayuda a la
industria y el campo tecnolgico ya que con el clculo de esta propiedad podemos hacer
prospectos a futuro de procesos tecnolgicos donde no habr errores en cuanto a la
distancia o el espacio que ocupara una de estas en determinado equipo.

11. RECOMENDACIONES
Tener una fuente de luz optima
Recordar el correcto uso del vernier.
Conocer cules son los anlisis ms relevantes en la industria alimentaria para frutas
frescas.

12. BIBLIOGRAFIA
UniversidadPblicadeNavarra. (09 de 2013). academica-e.unavarra.es.
Recuperado el 05 de 11 de 2017, de academica-e.unavarra.es: http://academica-
e.unavarra.es/bitstream/handle/2454/8748/TyCIAA_TFM_Margarita_Ar%C3%A9valo
_Mart%C3%ADn1.pdf?sequence=1

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13. ANEXOS

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