PROCESO DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

Tarea 3-Elaborar propuesta de industrializacin de un cereal

Diana Patricia lvarez C.C 43714721

TUTORA

Elizabeth Hernndez Alarcn

NMERO DEL CURSO

211615_7

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGA E INGENIERIA
OCTUBRE/2017
Objetivo General

Reconocer y comprender la importancia del proceso productivo de la

cerveza.

Objetivos Especficos

Identificar y conocer la las diferentes materias primas empleadas en la

elaboracin de la cerveza.

Comprender y conocer cada una de las etapas que se llevan a cabo en la

fabricacin de esta bebida.

Identificar como las materias primas son fundamentales en el proceso de

elaboracin de la cerveza.

Conocer los equipos que se utiliza en el proceso de produccin de la

cerveza.
LA CERVEZA

La cerveza es una bebida producida a partir de 4 ingredientes bsicos: el agua, la

cebada, el lpulo y los adjuntos.

Es realizada a partir de un proceso de fermentacin controlado mediante el cual la

levadura utilizada convierte los azucares provenientes de la cebada y los adjuntos
en gas carbnico y alcohol.

Se debe resaltar que la primera etapa del proceso de elaboracin de la cerveza,

fase de produccin del mosto, concluye con una ebullicin prolongada. Este hecho
conlleva numerosas consecuencias fsico-qumicas y microbiolgicas favorables
inherentes a la coccin.
En la etapa posterior, la fermentacin produce la aparicin de alcohol que, en s
mismo, tiene un efecto inhibidor para los microorganismos. A este beneficioso
efecto del alcohol hay que aadir las propiedades antispticas naturales del lpulo,
la virtual ausencia de oxgeno, la presencia de anhdrido carbnico, la naturaleza
cida y la escasez de nutrientes, caractersticas que impiden el desarrollo de
microorganismos patgenos.
Las fases de filtracin y pasteurizacin de la cerveza contribuyen tambin a la
estabilizacin del producto frente a microorganismos. Las modernas tcnicas de
fabricacin, junto con el uso de envases alimentarios, sirven para reforzar an ms
la seguridad y salubridad de la cerveza.
Indicar el nombre y descripcin de cada una de las materias primas,
insumos y aditivos.

MATERIAS PRIMAS

MALTA : Est constituida por granos de cebada germinados durante un

periodo limitado de tiempo, y luego desecados. Generalmente la malta utilizada en
la fabricacin de la cerveza, no es elaborada en la propia fbrica sino obtenida
directamente de proveedores externos.

LPULO: El lpulo es un ingrediente insustituible e indispensable en la

elaboracin de la cerveza y no tiene ningn sucedneo. Su sabor amargo
agradable y su aroma suave caracterstico, contribuyen adems, a su mejor
conservacin y a dar ms presencia a la espuma.

AGUA: Las caractersticas del agua de fabricacin influyen sobremanera en la

calidad de la cerveza. En la fabricacin de cerveza se utiliza agua potable
y sus caractersticas organolpticas deben ser completamente normales.

LEVADURA : Son hongos microscpicos unicelulares que transforman los

glcidos y los aminocidos en alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con
levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto
en fermentacin) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con
levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo
lager. En el caso de las cervezas tipo lager, el hongo utilizado es el
Saccharomyces carlsbergensis
Disear diagrama de flujo del proceso del proceso que presente las etapas y al frente
de cada una las variables de control (con su respectivo dato)
DESCRIPCIN DEL PROCESO

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

Los granos de cebada deben ser homogneos, pues de lo contrario la cerveza

carecera de estabilidad, requisito de calidad.

Su almacenamiento es ms estable seca y mantenida a baja temperatura. El

movimiento del grano de un silo a otro contribuye a uniformizar la temperatura de
grandes volmenes de grano y a introducir oxgeno, necesario para que los
embriones respiren. Es por tanto, conveniente tener en cada silo varios
elementos termo sensibles; de este modo se puede detectar cualquier subida
significativa de temperatura y tomar las medidas oportunas para evitar un
deterioro grave.

TRATAMIENTO DE AGUA

Las caractersticas del agua de fabricacin influyen sobremanera en la calidad de

la cerveza. El principal punto a determinar es que este dentro del rango
denominado potable. Esto nos garantizar que no contiene sustancias que
pueden resultar nocivas para el cuerpo humano, como metales pesados y
nitritos Si el agua se encuentra dentro de los parmetros de potabilidad, sin
duda el factor que ms influir en el sabor final de la cerveza es la dureza.

REMOJO

Este paso consiste en aumentar el contenido de humedad del grano. Se realiza en

tanques abiertos donde se le roca agua desde la parte superior. Este paso dura
aproximadamente dos das y el grano absorbe aproximadamente 45% de su peso.

Durante intervalos se drena el agua y se inyecta aire para eliminar bolsones de

CO2 que se forman.

Con esa mezcla, el almidn de la cebada se transforma en azcar, a travs de la

descomposicin por las enzimas de la cebada.

En ese transcurso se inyecta aire al agua de remojo a una temperatura

constante, de alrededor de 15 grados centgrados.
GERMINACIN

Luego que el grano ha absorbido el agua necesaria se pasan los mismos al

sector de germinacin. Con inyeccin de aire en su parte inferior que con vapor se
controla la temperatura y humedad de germinacin. Adems el aire es
necesario para que respire la semilla durante la germinacin.

La temperatura optima es de 15C-18C. Este proceso dura aproximadamente 5

das. Las cajas de germinacin tienen palas que remueven las semillas para lograr
homogeneidad en el proceso.

El especialista maltero da seguimiento minucioso al crecimiento de las raicillas y

al comportamiento del grano. De cuando en cuando, los granos son
removidos para obtener una germinacin homognea en la casi totalidad de
ellos. Pasados algunos das, se interrumpe el proceso de germinacin.

SECADO TOSTADO

Luego de la germinacin se pasa al horno de secado con aire caliente, con lo cual
se elimina el germen. De esta manera las enzimas desarrolladas quedan inactivas
temporariamente. Es decir que el proceso de germinacin se para y junto con ella
la trasformacin del almidn y protenas. Otra finalidad del secado es otorgar
sabor y color durante el horneado.

Dependiendo de la temperatura y la duracin de ese proceso de secado, el

color de la malta vara, al igual que el sabor y el aroma, se logran las distintas
variedades de maltas. Luego del horneado es necesario enfriar la malta y
posteriormente remover la colita de raz que quedo luego de la germinacin.

MOLIENDA
Molienda hmeda. En el triturado se obtiene la rasgadura de la cscara y la
subsiguiente exposicin de la parte interior del grano para la accin de
conversin interior. Se procura que la operacin genere el menor residuo de
harina, puesto que esta no se adeca a las necesidades del proceso
subsiguiente.
Este grano molido se deposita en una paila a temperatura controlada,
obtenindose una masa por efecto del movimiento de aspas en tiempos
predeterminados. Resulta un engrudo, basado en el almidn, de texturas
precisas con el fin de que las enzimas acten y se transforme el almidn en
azcares. En este proceso resulta crucial la calidad del agua utilizada, as
como el control de las temperaturas y de los tiempos de las distintas
operaciones

COCCIN
La coccin tiene varias funciones, la ms importante es la esterilizacin del
mosto (accin bactericida),la destruccin de las enzimas es realizada para
evitar que sigan desdoblando a lo largo de la fermentacin, las amilasas
podran seguir desdoblando las dextrinas y stas se transformaran
enteramente en alcohol (estabilizacin enzimtica ), buscar la coagulacin de las
protenas pues si subsisten en el mosto ocasionaran problemas en la
fermentacin y provocando fcilmente turbiedad en la cerveza embotellada y
extraer todos los principios tiles de la malta

Al inicio de la fase de coccin se aade el lpulo para alterar el sabor, y al final se

vuelve a hacer un aadido con el fin de dotar al lquido de aroma. En la
inyeccin del lpulo.

Este mosto queda esterilizado y no puede permitirse que entre en contacto con el
aire. Por la misma razn, el trnsito del mosto al enfriador debe llevarse a cabo
mediante conductos rigurosamente aislados de contacto con el aire

ENFRIAMIENTO
Una vez finalizada la coccin, se debe proceder al enfriado. Previamente se
debe colocar el enfriador para su esterilizacin. El enfriado es un punto muy
importante ya que se debe realizar en no ms de 20 minutos para evitar
contaminacin.

FERMENTACION
Formadas por cultivos de Saccharomyces cerevisiae, que suben a la parte
posterior del tanque de fermentacin. El proceso empieza alrededor de los 9C;
la temperatura asciende unos pocos grados en la fermentacin tumultuosa, y
finalmente desciende alrededor de 5C en el enfriamiento. Al cabo de unos
das comienza la fermentacin lenta, que dura de quince a veinte das.

MADURACION
Este proceso consiste en dejar reposar el lquido en tanques especiales
durante algunos das o meses. Se adicionan agentes antioxidantes (cido
ascrbico o SO2 y enzimas: glucosa oxidasa y catalasa) para prevenir la
oxidacin y evitar el cambio de gusto. A veces se filtra con ayuda de agentes
clarificantes

Se aaden proteasas y clarificantes para controlar la turbidez .

FILTRACION
La cerveza se filtra eliminando hasta el mximo las materias insolubles, como
levadura o protenas coaguladas que puedan contener.

CARBONATACION Y ENVASADO
La carbonatacin consiste en una inyeccin de gas carbnico cuyo contenido es el
necesario para que la cerveza produzca una buena formacin de espuma.

La cerveza saliente de los filtros y carbonatada, se recibe en los tanques de

almacenamiento desde donde pasara a la llenadora de botellas, donde se
busca envasar la cerveza a un nivel fijo dentro de las botellas en las mejores
condiciones aspticas posibles, con la menor agitacin para eliminar la prdida de
gas carbnico, sin aumento de temperatura y sin inyeccin de aire para que la
cerveza llegue a su hogar con las mayores garantas de conservacin, sabor y
cuerpo.

PASTEURIZACION
A pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas, y en
todo su recorrido la cerveza ha sido perfectamente controlada contra las
infecciones, se debe pasteurizar, para garantizar su conservacin durante
periodos largos. La pasteurizacin consiste en calentar la cerveza a 60 C
durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que
pueden pasar en la filtracin.

ALMACENAMIENTO
Se etiquetan las botellas, se colocan en los cajas por medio de la
encajonadora. La paletizadora acomoda las cajas y luego son enviados a los
depsitos para su comercializacin. La cerveza debe estar en bodegas
techadas, cerradas, ventiladas y limpias. No se debe almacenar cerveza en sus
diferentes presentaciones al aire libre sin estar protegidos de la luz solar

Indicar el nombre de la maquinaria y equipos utilizados industrialmente, para

cada etapa del proceso.

MOLINOS: Empleados para el desprendimiento de la pelcula del grano de malta,

triturndose el cuerpo principal del almidn al grado necesario para poderlo
someter a proceso.

INTERCAMBIADORES DE CALOR: Son usados para enfriar el mosto en su

recorrido hacia los tanques de fermentacin y facilitar la accin del amoniaco
como refrigerante.

HORNO DE TNEL (PASTEURIZADOR): Cuya determinacin, a pesar de que

las botellas de envase han sido previamente esterilizadas y todo su recorrido ha
sido perfectamente controlados contra las infecciones la cerveza se debe
pasteurizar, para garantizar su conservacin durante periodos largos, la
pasteurizacin consiste en calentar la cerveza a 60 C durante un corto tiempo,
con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtracin

LLENADORA (ENVASADORA): Busca envasar la cerveza a nivel fijo dentro de

las botellas en las mejores condiciones aspticas posibles, con la menor agitacin
para eliminar la prdida de gas carbnico, sin aumento de temperatura y sin
inyeccin de aire. El llenado de las botellas es un proceso en series que en el
transcurso de las botellas son lavadas con sosa custica para evitar cualquier tipo
de microorganismo en ella. A la botella ya llena se le hace pasar por unos
sensores electrnicos que distinguen si una de ellas no tiene algo propio, no est
totalmente llena o est rota. En el llenado, a la cerveza se le agrega gas carbnico
y agua caliente para que sta haga espuma y no exista aire al momento de
taparla.

BOMBAS DOSIFICADORAS: Inyectaran la levadura en la etapa de fermentacin

a los tanques.

FILTROS: Por lo general se tienen: filtros lauther que sirven para separar el mosto
dulce de la masilla. Estos filtros tienen un falso fondo en el cual cae el lquido y se
va quedando la masilla (sta masilla se aprovecha como alimento de ganado),
filtro que consiste en panes de celulosa (masa filtrante), eliminando hasta el
mximo las materias insolubles, como levadura o protenas coaguladas que
puedan contener la cerveza.
Los filtros diatomeas de placas cierran el ciclo de clarificacin de la cerveza previa
a la etapa del envasado.

TANQUES DE CONTRAPRESIN: Los cuales son hermticos. En el momento

del almacenamiento de la cerveza una vez carbonatada estos tanques, poseen
entradas de cerveza controladas por medio de presin, con el fin de evitar que
exista desprendimiento de gas, debido a la turbulencia en el seno de la cerveza.

TANQUES WHIRLPOOL: Utilizados en la clarificacin del mosto donde este se

bombea y se hace pasar a alta velocidad a travs de una tubera tangencial a la
pared del tanque, creando un flujo en el mosto que a medida que va perdiendo
velocidad va provoca la deposicin de los slidos en suspensin.
CENTRFUGAS: Como paso previo a la clarificacin de la cerveza, sta es
utilizada para eliminar un 99% de la levadura presente.

CALDEROS: Usados los del tipo piro tubulares, cuyos hogares constan de
sopladores y quemadores para combustibles lquidos (en nuestro caso Diesel) que
se encargaran de generar el vapor necesario para el edificio de cocinas. Cabe
recalcar que para mayor rendimiento trmico el sistema de combustin, as como
el de transporte continuo, se encuentran confinados en un cuerpo especialmente
diseado con aislamientos trmicos seleccionados para la aplicacin y las
temperaturas de operacin.
MOTORES: Son empleados en el accionamiento de las bandas transportadoras,
los transportadores de cangilones, bombas, ventiladores y compresores. Para los
accionamientos, de preferencia, en la adquisicin de motores de corriente alterna
que funcionan a una velocidad constante donde su eficiencia ser la mxima
nicamente cuando la carga es mxima, se acoplaran accionamientos de
velocidad ajustable de corriente alterna con el propsito de variar la frecuencia de
la potencia suministrada al motor con el fin de reducir la velocidad para que
concuerde con la necesidad de carga.

MOTORES DIESEL: Pueden ser empleados en la generacin de energa elctrica

caso no se satisfaga la demanda por la compaa de electricidad y en caso de
emergencias por apagones en tiempo de estiaje.

BOMBAS: Son del tipo axial y se emplean para transportar los diferentes fluidos
conformados a lo largo del proceso. Por lo general empleados en evacuaciones
realizadas en el edificio de cocinas, como las salidas entre: Olla de crudo, olla de
mezclas, olla de filtracin (afrechos), olla de coccin, sedimentado, tanques de
fermentacin, tanques de maduracin, tanques de almacenamiento y por ultimo
hacia la llenadora.
Se propone el empleo de bombeo programado para satisfacer pronta y
eficientemente la presin y caudales requeridos en cualquier instante, sin aplicar
una fuerza innecesaria y con un mantenimiento mnimo
COMPRESORES: Empleados en su mayora del tipo pistn, permiten el
funcionamiento de: el sistema de aire comprimido para la inyeccin del aire en la
fermentacin y en la maduracin, el sistema de enfriamiento mecnico directo de
refrigeracin con gas amoniaco y el transporte y llenado del gas carbnico
producido en la fermentacin para la conformacin del producto final.
El rendimiento del sistema de aire comprimido puede aumentarse mediante el uso
de aire de entrada de los lugares ms fros posibles, puesto que el aire fro es ms
denso y requerir menos energa para ponerlo a la presin requerida para su
inyeccin en los tanques.

VENTILADORES: Se utilizan en las instalaciones de recepcin de malta as como

en la instalacin de molienda para extraccin de polvo.

TRANSPORTE CAMBIO Y ALMACENAMIENTO: Bandas Transportadoras.

Usadas para el transporte de la malta y adjuntos desde su recepcin realizada por
camiones hasta los elevadores y transportadores de cangilones hacia las tolvas de
dosificacin o canalones. Son bandas deslizadoras en pasantes de lmina de
metal y bandas de proteccin contra el polvo.
Su velocidad de flujo es pequea debido al peso de la malta y los adjuntos, que en
este caso viene determinado por el grado de humedad que estos contengan.

ELEVADORES Y TRANSPORTADORES: Empleados para mover la malta y los

adjuntos en forma vertical, receptndolos de las bandas transportadoras
procediendo de esta forma a descargarlos por encima de la polea del eje de
cabezal conductor en la parte superior sobre los silos de almacenamiento. Estos
cangilones son por lo comn bandas flexibles con bolsas.

TRANSPORTADORES OSCILANTES: Los cuales constan de una zaranda o

tamiz que por medio de un sistema vibratorio selecciona las partculas de acuerdo
al tamao de la zaranda. La harina que pasa por las zarandas pasa directamente
a una tolva de harinas.
MONTACARGAS: Utilizadas como mquinas para manejo de materiales ms
comunes. Dentro del extenso campo de aplicacin de estos, la realiza su modelo
ms bsico que es el de contrapeso tipo estibador. Se destinan a las operaciones
de cargas de camiones en la seccin de empaque, transportando los javas o
chancletas.
CONCLUSIONES

- Se seleccion un producto de la industria de los cereales, en este caso la

como producto de gran comercializacin y atraccin en nuestra regin y con
buen desarrollo a nivel industrial.
- Se logr identificar las materias primas utilizadas y su respectiva
descripcin en el proceso, igualmente la descripcin del proceso de
elaboracin.
- Se identificaron cada una de las etapas del proceso de elaboracin de la
cerveza, la metodologa que se debe llevar a cabo y el cuidado durante la
etapa productiva.
- Por medio del desarrollo del presente trabajo se adquirieron los
conocimientos necesarios frente a la incidencia que tiene cada materia
prima durante el proceso de elaboracin de la cerveza.
BIBLIOGRAFIA

- Andia Salazar Mayra Denisse. (2011). Ciclo de Produccin de la Cerveza.

2017, de Blogger Sitio web:
http://ciclodeproducciondelacerveza.blogspot.com.co/
- Enrique de Loma-Ossorio Friend y Daniel Rodrguez Senz. (1999).
INDUSTRIA DE LA CERVEZA. 2017, de SERIE S AGROALIMEN T ARIAS
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- LA CERVEZA. 2017, de SERIE S AGROALIMEN T ARIAS Sitio web:
http://repiica.iica.int/docs/BV/AGRIN/B/E21/XL2000600195.pdf
- karito4. (2015). Manual HACCP del proceso de la cerveza. 2017, de
Docslide Sitio web: https://myslide.es/documents/manual-haccp-
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- Jeff Stanley. (2011). Qu es la carbonatacin?. 2017, de infoquesla.htm
Sitio web: http://www.cerveceroscaseros.com.ar/infoquesla.htm