BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar belakang
Indonesia terkenal dengan hasil pertanian dan perkebunannya yang
sangat beragam. Teh menjadi salah satu produk yang sering dikonsumsi dalam
kehidupan sehari-hari. Produksi daun teh di Indonesia cukup tinggi. Menurut
data statistik terahir Food Agricultural Organization United Nations tahun
2013 Indonesia menduduki peringkat ke delapan dengan jumlah produksi teh
mencapai 1.575.009.437 dolar per tahun dikancah internasional. Kondisi ini
mengindikasikan bahwa terdapat potensi pada komoditi teh untuk diolah untuk
menjadi produk yang bernilai tinggi.
PT. Salama Nusantara salah satu industri berbasis argoindustri yang
mengolah dauh teh dan rempah-rempah menjadi teh instan dalam kemasan dan
berbagai produk minuman lainnya. PT. Salama Nusantara berdiri pada tahun
2003, terletak di Dusun Sebokarang Triharjo, Wates, Kabupaten Kulonprogo,
Yogyakarta. Teh Mahkota Dewa menjadi produk unggulan dari PT. Salama
Nusantara. Meskipun PT. Salama Nusantara telah memiliki ijin resmi dari
Balai POM (TR No. 053151771), Halal MUI (No. 121 300000 80306), ijin
usaha SK MENKES RI : No. 448/3125/IV.2. Teh Mahkota Dewa merupakan
salah satu produk minuman sebagai obat herbal dari teh hijau yang dicampur
dengan bahan lain yaitu benalu teh dan buah mahkota dewa melalui proses
pengeringan. Sebagai salah satu produk unggulan yang telah dipasarkan dalam
negeri maupun luar negeri maka produk Teh Mahkota Dewa harus memenuhi
standar produk teh yang sudah berlaku untuk menjamin mutu dan keamanan
produknya untuk dikonsumsi konsumen.
Pada kenyataannya proses produksi yang dilakukan belum sesuai
pedoman Good Manufacturing Practice. Pada penanganan bahan baku PT.
Salama Nusantara tidak melakukan pemeriksaan. Sedangkan sesuai dengan
pedoman GMP bahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong sebelum
digunakan minimal harus dilakukan pemeriksaan secara organoleptic,

1
pemeriksaan fisik, dan jika mungkin dilakukan pengujian secara kimia,
mikrobiologi, dan atau biologi. Tidak dilakukannya pemeriksaan terhadap
bahan baku dapat menyebabkan adanya cemaran pada produk. Cemaran yang
dapat terjadi adalah cemaran fisik oleh batang yang berukuran besar ataupun
bahan lain yang tidak termasuk komposisi produk. Selain itu, dalam proses
produksinya PT. Salama Nusantara mengunakan alat penyangrai yang
intensitas penggunaan dan perawatannya tidak seimbang. Alat penyangrai
yang digunakan pada proses produksi tidak dibersihkan setelah digunakan dan
hanya dilakukan perbaikan ketika mengalami kerusakan. Hal ini juga dapat
menyebabkan timbulnya cemaran yang bisa menurunkan mutu produk seperti
cemaran fisik oleh debu maupun kontaminasi unsur logam yang berasal dari
peralatan yang tidak pernah dibersihkan. Tempat penyimpanan bahan baku PT.
Salama Nusantara juga kurang sesuai dengan karakterisrik dimana tidak
adanya fentilasi dan pencahyaan yang cukup sehingga ruangan menjadi
lembab. Selain itu pintu ruangan juga tidak difungsikan dengan baik, pintu
dibiarkan terbuka padahal tidak ada aktivitas yang dilakukan didalamnya. Hal
tersebut berpotensi untuk hewan atau hama dapat masuk ke ruang
penyimpanan dan merusak bahan baku. Ruangan yang lembab juga dapat
berpotensi meningkatkan kadar air bahan, mengingat bahan yang disimpan
bersifat higroskopis. Sehingga dapat mempengaruhi kadar air pada hasil
produk ahir yang dihasilkan.
Berdasarkan penjelasan di atas, penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui kesuaian mutu produk Teh Mahkota Dewa PT. Salama Nusantara
dengan Standar Nasional Indonesia menggunakan SNI 3836:2013 (Teh Kering
Dalam Kemasan) dan SNI 01-1898-2002 (Teh Wangi) sebagai acuan dasar dan
pembanding dalam analisis mutu yang akan dilakukan baik secara kuantitatif
maupun secara kualitatif. Penelitian ini diharapkan dapat membantu untuk
pengembangan produk maupun dalam peningkatan mutu produk Teh Mahkota
Dewa PT. Salama Nusantara. Selain itu hasil penelitian ini diharapkan dapat
bermanfaat bagi PT. Salama Nusantara maupun industri lain yang terkait.

2
B. Batasan Masalah
1. Objek yang digunakan sebagai sampel adalah Teh Mahkota Dewa yang
merupakan salah satu produk dari PT. Salama Nusantara.
2. Penelitian yang dilakukan adalah analisis senyawa bioaktif meliputi :
antioksidan, tanin, dan fenol; Cemaran logam meliputi: Zn dan Cu;
pengujian fiskokimia meliputi analisis kadar air, kadar abu dan serat kasar
dan cemaran mikrobiologi.
3. Penelitian dilaksanakan pada tanggal 8 Desember 2016 5 Januari 2017 di
Fakultas Teknologi Pertanian.
4. Dalam penelitian ini, beberapa analisis dilakukan oleh puclic service
Departemen Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Tekologi
Pertanian, UGM meliputi analisis kadar abu total, serat kasar, ALT, Zn, Cu
dan senyawa bioaktif yang meliputi : antioksidan, tanin dan fenol di
Laboratorium Bioteknologi, Laboratorium Pangan dan Gizi, Laboratorium
KBPHP, Fakultas Teknologi Pertanian UGM.
5. Penelitian yang dilakukan oleh mahasiswa adalah analisis kadar air yang di
laksanakan di Laboratorium Rekayasa Industri, Fakultas Teknologi
Pertanian UGM.
6. Penelitian ini menggunakan SNI 3836:2013 (Teh Kering Dalam Kemasan)
dan SNI 01-1898-2002 (Teh Wangi) sebagai acuan dasar dan pembanding
dalam analisis mutu yang akan dilakukan.
7. Pada analisis kandungan bioaktif yang meliputi analisis antioksidan, tanin
dan fenol belum terdapat standar mutu yang dapat dijadikan acuan
pembanding mutu.

C. Tujuan Penelitian
1. Mengetahui karakterisasi fisikokimia meliputi kadar abu, kadar air dan serat
kasar pada produk Teh Mahkota Dewa.
2. Mengetahui kandungan senyawa bioaktif meliputi aktivitas antioksidan,
tanin dan fenol dalam produk Teh Mahkota Dewa
3. Mengetahui cemaran logam Zn dan Cu yang terdapat dalam produk Teh
Mahkota Dewa

3
 4. Mengetahui cemaran mikrobiologi yang terdapat dalam produk Teh Mahkota
Dewa
5. Menganalisis mutu produk teh mahkota dewa berdasarkan SNI.

D. Manfaat Penelitian
1. Bagi perusahaan
Perusahaan dapat menggunakan hasil penelitian untuk pengembangan produk
dan peningkatan mutu produk. Selain itu, perusahaan dapat menerapkan
penelitian yang dilakukan untuk produk lainnya dan hasilnya dapat digunakan
sebagai acuan standar untuk industri terkait.
2. Bagi Mahasiswa
Mahasiswa dapat menerapkan materi tentang pengujian produk dan mutu
yang telah didapat selama diperkuliahan untuk keperluan di insdustri yang
sebenarnya.