FERMENTACIN ALCOHLICA

VARIABLE 3: LA CONCENTRACIN DE ETANOL

En 2009, la produccin brasilera de etanol alcanz los 24 billones de litros, estimndose

que en 2012 sera de 36 billones de litros. La industria azucarera y alcoholera de hoy es
un enorme complejo industrial con ms de 400 industrias y la participacin de varias
multinacionales en un mercado consolidado por medio de ciclos de adquisiciones y
fusiones.

La va fermentativa de la produccin de etanol a partir de la caa de azcar est basada

en la actividad metablica de las levaduras sobre una materia prima azucarada. Adems
de la sacarosa, las levaduras pueden utilizar otros azcares tales como la glucosa o la
fructosa, pero no fermentan ni la lactosa ni el almidn. Las materias primas amilceas y
fculas deben ser degradadas qumica o enzimticamente hasta la obtencin de un
azcar fermentable. La utilizacin de materias celulsicas demanda una tecnologa
compleja, actualmente en desarrollo.

Las levaduras fermentan en ausencia de oxgeno (anaerobiosis), degradando

parcialmente la glucosa en etanol y dixido de carbono, segn la siguiente reaccin
qumica:

C6H12O6 --------- 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP

Glucosa Etanol Dixido Energa

de Carbono

Entre los diversos factores que interfieren en el rendimiento del proceso fermentativo, es
decir la conversin del azcar en etanol, los ms importantes son:

Factores fsicos: temperatura, presin osmtica.

Factores qumicos: pH, oxigenacin, nutrientes minerales y orgnicos, inhibidores.

Factores biolgicos: linajes y concentracin de las levaduras, contaminaciones.

BIBLIOGRAFA

de ALMEIDA LIMA, U. et al. Produo de etanol. In: de Almeida Lima, U. et al. Biotecnologia
Industrial Vol 3. Processos fermentativos e enzimticos. So Paulo, Editora Edgar Blcher Ltda.,
2001.

Mara Antonia Malajovich / Guas de actividades

Gua 08
Biotecnologa: enseanza y divulgacin
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ACTIVIDAD PRCTICA

La levadura (Saccharomyces cerevisiae) es el agente biolgico de la fermentacin alcohlica, en la

cual los azcares son transformados en etanol y dixido de carbono. Cul es la importancia de la
concentracin del producto final en el desarrollo del proceso fermentativo?

OBJETIVO

Estudiar la importancia de la concentracin del producto final (etanol) en la fermentacin

alcohlica.

MATERIALES

Balanza, 5 fermentadores de 500 ml armados como se indica en la Gua 02 (Fermentacin

alcohlica: cmo armar un fermentador), 150 g de azcar, 5 g de fermento biolgico seco
instantneo (levadura) y agua.

PROCEDIMIENTO

1. Disear el experimento como se indica en la siguiente tabla:

Fermentador 1 2 3 4 5
Azcar 20 g 20 g 20 g 20 g 20 g
Levadura 1g 1g 1g 1g 1g
Etanol (ml) 0 ml 10 ml 20 ml 40 ml 80 ml
Agua Completar a Completar a Completar a Completar a Completar a
400 ml 400 ml 400 ml 400 ml 400 ml
Concentracin 0% 2,5% 5% 10% 20%
de etanol

2. Pesar los fermentadores (Mi = Masa inicial del fermentador, en gramos).

3. Repetir la pesada de los fermentadores luego de una semana.

4. Con los datos obtenidos, calcular la relacin entre la masa final del fermentador (Mf) en un
momento dado y la masa inicial del mismo (Mi). Esta relacin representa la disminucin
relativa de la masa del fermentador al final del experimento y se expresa como:

Mf/Mi (%) = 100 x Masa final del fermentador (g) / Masa inicial del fermentador (g)

5. Analizar e interpretar los datos.

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NUESTRO COMENTARIO

Un anlisis del mtodo de seguimiento de la fermentacin puede encontrarse en la Gua 05

(Fermentacin alcohlica: cmo monitorear la fermentacin). Diseamos el experimento con
azcar moreno (azcar negra), obteniendo los datos que figura abajo.

Grfico: porcentaje de la masa inicial (Mf/Mi%), de 5 fermentadores con diferente concentracin de

etanol, luego de una semana de iniciada la fermentacin.

Se observa que a partir de un determinado valor, en este caso del 5%, el aumento de la
concentracin de etanol en el medio influye en el desarrollo de la fermentacin, probablemente
inhibiendo la accin de las levaduras.

Recomendamos utilizar azcar moreno porque contiene otros nutrientes necesarios para el
crecimiento de la poblacin de levaduras. En caso de utilizar sacarosa como sustrato, conviene
agregar 3 a 5 gotas de algn fertilizante de plantas que contenga nitrgeno.

CMO ARMAR UN PROYECTO?

Estudiar qu ocurre con concentraciones mayores de etanol.

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