Libro Plantas de Sacrifici-E-Book PDF

D E A S U N T O S A M B I E N T A L E S N. 1 C O L E C C I N A S U N T O S A M B I E N T A L E S N. 1 C O L E C C I N D E A S U N T O S A M B I E N T A L E S N.1 C O L E C C I N A S U N T O S A M B I E N T A L E S N.
Seguimiento a las
Seguimiento a las plantas plantas de sacricio
de sacricio de ganado
bovino y porcino de ganado bovino
y porcino en Colombia
Orperos dolore modolore molore tisciliquisi bla faci-
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venim dolore dolorem eugait nullandio con henis
Seguimiento a las plantas de sacricio de ganado bovino y porcino

nissecte tincillam, vullamet la feu facipsuscil dolum
vullam dolutem init lutatet, quip esto odolore minit
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la feugue volenibh etuerilit.
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asuntos ambientales y agr arios

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procur adura delegada par a

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euipit ut veraess Instituto
de Estudios
del Ministerio
Pblico
Seguimiento a las plantas de sacrificio
de ganado bovino y porcino en Colombia
Informe preventivo
PROCURADURA DELEGADA PARA ASUNTOS AMBIENTALES Y AGRARIOS

Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia
REPBLICA DE COLOMBIA
PROCURADURA GENERAL DE LA NACIN
INSTITUTO DE ESTUDIOS DEL MINISTERIO PBLICO
ISBN: 978-958-8295-34-3
Diseo de portada:
Hernn Huertas H.
Impresin:
Imprenta Nacional de Colombia
Coordinacin Editorial:
Jos Patrocinio Castaeda R.
Se imprimi esta obra en Bogot, julio de 2007

Procuradura General de la Nacin

PROCURADURA DELEGADA
PARA ASUNTOS AMBIENTALES Y AGRARIOS
Edgardo Jos Maya Villazn

Procurador General de la Nacin
Carlos arturo gMEz PaVaJEau

Viceprocurador General de la Nacin
Claudia Cristina sErrano EVErs

Procuradora Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios
Elsa Barn dE rayo

Directora Instituto de Estudios del Ministerio Pblico
JorgE MauriCio ViCtoria MEJa

Carlos alBErto EChEVErry arCiniEgas
Mara Carolina hErnndEz VillEgas
Asesores

Procuradura Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios

Informe preventivo
Contenido
Pgs.
Prlogo.........................................................................................................................................9
Introduccin..............................................................................................................................13
1. Planteamiento del Problema............................................................................................17
2. Objetivo General.................................................................................................................18
3. Objetivos Especficos.........................................................................................................19
4. Marco Conceptual...............................................................................................................20
5. Marco Normativo................................................................................................................24
5.1. Marco Normativo Internacional...................................................................................... 24
5.1.1. Organizacin Mundial de Comercio OMC....................................................................24
5.1.2. Codex Alimentarius.................................................................................................................24
5.1.3. Acuerdo MSF............................................................................................................................25
5.1.4. Oficina Internacional de Epizootias (OIE).........................................................................25
5.1.5. Desiciones Andinas.................................................................................................................26
5.2. Marco Normativo Interno................................................................................................. 26
5.2.1. Constitucin Poltica de Colombia de 1991.......................................................................26
5.2.2. Normas Legales.......................................................................................................................27
5.2.2.1. Normas Sanitarias.................................................................................................27
5.2.2.2. Normas Ambientales............................................................................................28
5.3. Modificaciones a la normativa vigente......................................................................... 31
6. Metodologa.........................................................................................................................32
6.1. Estructura del formato gua............................................................................................. 32
6.2. Determinacin de variables............................................................................................. 33
6.3. Planeacin logstica............................................................................................................ 33
7. Resultados Del Trabajo Realizado...................................................................................36
7.1. Resultados Generales........................................................................................................ 36
7.1.1. Plantas Encuestadas................................................................................................................36
7.1.2. Plantas encuestadas por clase, departamentos y Distrito Capital................................36
7.1.3. Plantas privadas encuestadas...............................................................................................38
7.1.4. Sacrificio reportado por planta y departamento..............................................................39

Pgs.
7.1.5. Plantas de sacrificio certificadas por las autoridades competentes ............................55

7.2. Resultados Especficos ..................................................................................................... 56
7.2.1. Presentacin de los resultados de las encuestas por clase de planta con nfasis
en los componentes ambiental y sanitario ......................................................................56
reas y Equipos.......................................................................................................................59
7.2.2. Situacin de las Plantas de Sacrificio Animal Clase I ........................................................59
7.2.2.1. Ubicacin, Denominacin Y Certificacin De Plantas Clase I ......................... 61
7.2.2.2. No Conformidades Ambientales Y Sanitarias Mataderos Clase I ..................63
7.2.3. Situacin de las plantas de sacrificio animal clase II.........................................................67
7.2.3.1. Ubicacin, denominacin y certificacin de plantas clase II ......................72
7.2.3.2. No conformidades ambientales y sanitarias mataderos clase II ....................73
7.2.4. Situacin de las plantas de sacrificio animal clase III .....................................................74
7.2.4.1. Ubicacin, denominacin y certificacin de plantas clase III ..........................79
7.2.4.2. No conformidades ambientales y sanitarias clase III .......................................79
7.2.5. Situacin de las plantas de beneficio animal clase IV y mnimo ................................... 81
7.2.5.1. Ubicacin y certificacin de plantas clase IV y Mnimo ...............................86
7.2.5.2. No conformidades ambientales y sanitarias clase IV y Mnimos...............86
CONCLUSIONES .......................................................................................................................89
GLOSARIO .................................................................................................................................97
Bibliografa ............................................................................................................................ 100
Anexos .....................................................................................................................................101

Informe preventivo
Pgs.
ndice de tablas
Tabla 1: Resumen de las plantas por clase, departamentos y distrito capital.......................................... 37
Tabla 2: Plantas privadas por clase.................................................................................................................... 39
Tabla 3: Situacin actual de plantas de sacrificio animal clase I componente ambiental y
sanitario.................................................................................................................................................... 60
Tabla 4: Situacin de las plantas de sacrificio animal, clase II componente ambiental y sanitario.... 67
Tabla 5: Situacin de las plantas de sacrificio animal clase III componente ambiental y sanitario.... 75
Tabla 6: Situacin de las plantas de sacrificio animal clase iv y Mnimo componente ambiental
y sanitario..................................................................................................................................................81
ndice de grficos
Grfico 1: Plantas de sacrificio universo trabajado............................................................................................ 36
Grfico 2: Plantas de sacrificio con algn tipo de certificacin....................................................................... 56
Grfico 3: Estado sanitario y ambiental de plantas clase I (%)...................................................................... 66
Grfico 4: Estado sanitario y ambiental de plantas clase II...............................................................................74
Grfico 5: Estado sanitario y ambiental de las plantas clase III...................................................................... 80
Grfico 6: Estado sanitario y ambiental de las plantas clase IV y Mnimo................................................... 87
Grfico 7: Cumplimiento de los requisitos basicos de las plantas clase I, II y III........................................ 92
Cuadro 1: Componentes bsicos para el diseo de una planta de sacrificio.............................................. 37

Cuadro 2: Marco operativo para el sacrificio y faenado................................................................................... 22
Cuadro 3: Capacidades de sacrificio diario por turnos para cada clase de planta de beneficio............. 33


Informe preventivo
Prlogo
En cumplimiento de la labor preventiva y de control de gestin que compete a la Procuradura

General de la Nacin en desarrollo del artculo 277 de la Carta Poltica en los trminos dados por el
Decreto Ley 262 de 2000, a travs de la Procuradura Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios
se ha venido estructurando un esquema de seguimiento ambiental en relacin con aspectos de es-
pecial sensibilidad en el mbito nacional con el fin de alertar a las autoridades nacionales y locales
para que en la rbita de sus competencias adopten las medidas preventivas y correctivas pertinentes
para dar solucin a las problemticas planteadas.
En desarrollo de esta estrategia se presenta a continuacin el primer informe de seguimiento de

gestin a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino del pas, en tanto se estim que la
actividad de sacrificio de los animales de abasto pblico se estaba llevando a cabo en condiciones
sanitarias y ambientales deficientes, afectando la calidad del producto final e incidiendo en la salud
de los consumidores e impactando negativamente el medio ambiente.
Dentro de este contexto y de las nuevas e imperiosas condiciones de la economa de mercado, la

globalizacin, reconversin productiva bajo las buenas prcticas, la competitividad, los propsitos
de produccin ms limpia, la sostenibilidad ambiental y el desarrollo armnico de las regiones, se
aborda esta problemtica, con el fin de presentar un diagnstico que sirva para la toma de acciones
inmediatas en el marco de la poltica pblica generada para este sector que busca la racionalizacin
o regionalizacin de las plantas de sacrificio de ganado.
Adems, la Ley 715 de 2001 seala que sobre los recursos del Sistema General de Participaciones
que se transfieren a las entidades territoriales, los municipios son responsables de vigilar y controlar
en su jurisdiccin, la calidad, produccin, comercializacin y distribucin de alimentos para consu-
mo humano, con prioridad en aquellos que representen un alto riesgo epidemiolgico, as como los
de materia prima para consumo animal que generen riesgo para la salud humana.
Igualmente, deben ejercer vigilancia y control sanitario en su jurisdiccin, sobre los factores de riesgo
para la salud, en los establecimientos y espacios que puedan producir riesgos para la poblacin,
tales como establecimientos educativos, hospitales, plazas de mercado y plantas de beneficio de
animales de abasto pblico, entre otros.


La pertinencia e importancia de este trabajo de investigacin se percibe al registrar una muestra

de plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino correspondiente al 100% de plantas Clase I,
II y III y al 24% de plantas clase IV y mnimo, para un universo muestral de 335 municipios en 29
departamentos.
En la recoleccin de esta informacin participaron los Procuradores Judiciales Ambientales y Agra-

rios con sede en las capitales de los departamentos del pas, asistidos en esta labor por los funcio-
narios de las Secretaras de Salud y de las Corporaciones Autnomas Regionales.
Con los datos obtenidos a travs de este estudio se lograron identificar factores de riesgo dentro del
proceso productivo que afectan la seguridad del producto (Inocuidad) y la proteccin del ambiente,
y que para efectos de este informe se han denominado No Conformidades, las cuales pueden ser
tanto de carcter ambiental que generan problemas de vertimientos, disposicin inadecuada de
residuos slidos y olores ofensivos, como de carcter sanitario que presentan contaminacin del
producto en detrimento de la salud. A su vez estas No Conformidades pueden ser crticas, mayores
y menores, las cuales deben ser atendidas a la mayor prontitud.
Es as como se ha encontrado que la planta de sacrificio ubicada en el Municipio de Malambo en el

Departamento del Atlntico, clasificada como planta Clase I, cuenta con seis No Conformidades
crticas que hacen que la planta no cumpla con los requisitos exigidos para su funcionamiento.
Tambin se observ que la planta de sacrificio ubicada en Aguachica, Departamento del Cesar,
catalogada como Clase II, cumple con todos los requisitos sanitarios pero no tiene permiso de verti-
mientos por parte de la autoridad ambiental.
Igualmente, los mataderos de Clase III ubicados en los Municipios de La Dorada - Caldas, Tunja
Boyac y Sabanagrande Atlntico, no cumplen con lo estipulado para usos del suelo dentro
del POT respectivo. Adicionalmente, para los mataderos Clase IV y mnimo se tiene que el 81% no
cumple con requisitos y lo que es peor, el 41% todava sacrifica en el piso.
Del anlisis y evaluacin de la informacin se infiere que las plantas de sacrificio animal estn
atomizadas a lo largo y ancho del pas, de hecho existe un mayor porcentaje de mataderos clase
IV y Mnimo, lo que lleva a inferir que no hay una racionalizacin en su localizacin ni por factores
poblacionales, ni de mercado, ni de vas de comunicacin y distancias; es decir, no hay planeacin
en el desarrollo de la actividad.
Los mataderos de esta Clase son en un alto porcentaje de propiedad de los municipios, lo que
confirma la cultura de que cada municipio debe ser el dueo de su propio matadero sin consultar la
normativa vigente y los factores ambientales, sanitarios y de mercado que las haga viables.
A pesar de que entr en vigencia una nueva normativa sanitaria que derog los Decretos 2278 de
1982 y 1036 de 1991, el estudio realizado por la Procuradura General de la Nacin no pierde vigen-
cia, toda vez que la informacin contenida en este, se convierte en la lnea base para la implementa-
cin, seguimiento y aplicacin de las normas que entrarn a regir esta materia y donde el concepto
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Informe preventivo
de Inocuidad del producto ser un factor decisivo para permitir el funcionamiento de cada planta
de sacrificio animal y el INVIMA ser la entidad competente para realizar la funcin de inspeccin,
vigilancia y control de las plantas de beneficio de animales segn la Ley 1122 de 2007.
Sea esta la oportunidad para poner a disposicin de todas las entidades del orden local y departa-
mental la mesa interinstitucional de logros para el fortalecimiento de las plantas de sacrificio animal,
cuya estrategia est diseada para lograr la regionalizacin o racionalizacin de las plantas de
sacrificio animal cumpliendo con todos los requerimientos dados para ello, con el fin de lograr que
todos los departamentos de Colombia tengan nuevas opciones que optimicen su competitividad en
el marco de la internacionalizacin de la economa.
Por ltimo, como cabeza del Ministerio Pblico insto a todas las autoridades ambientales y sanita-
rias del orden nacional, local, a los gremios, a la comunidad y a los consumidores en general para
que anen esfuerzos encaminados a buscar el mejoramiento de este diagnstico aqu presentado,
en aras de proteger la salud pblica y los recursos naturales, y as dar un producto inocuo que
satisfaga las necesidades de la sociedad colombiana e internacional.
EDGARDO JOS MAYA VILLAZN

Procurador General de la Nacin
11

1
Introduccin
La internacionalizacin del comercio de productos agroalimentarios ha generado la necesidad de

establecer reglas claras que permitan desarrollar un comercio seguro en trminos de sanidad e ino-
cuidad de alimentos; estas reglas constituyen el Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias, MSF,
de la OMC que tiene como objetivo primordial proteger la vida, la salud de las personas y de los
animales, y preservar los vegetales.
Colombia a travs de la Ley 170 de 1994 aprob el Acuerdo por el que se establece la Organizacin
Mundial de Comercio (OMC), suscrito en Marruecos el 15 de abril de 1994, sus acuerdos multilatera-
les anexos, y el Acuerdo Plurilateral anexo sobre la Carne de Bovino, obligndose al cumplimiento de
requisitos exigidos por el comercio internacional de animales, vegetales y sus productos.
En este sentido se han generado nuevos desafos en los Sistemas de Medidas Sanitarias y Fitosani-
tarias (MSF) para asegurar estndares de inocuidad y sanidad agropecuaria que generen confianza
tanto para los consumidores como para los comercializadores. Aunque en Colombia la construccin
de las entidades que hoy conforman el Sistema MSF comenz a mediados del siglo pasado, este
sistema carece de una verdadera integracin y tiene serias limitaciones operativas que han hecho que
estas entidades sean dbiles y permitan un cierto grado de dispersin en el desarrollo y gestin de los
estndares sanitarios internos que a la postre debern interactuar con autoridades sanitarias de otros
pases y con los organismos tcnicos de referencia internacional.
El Gobierno Nacional, mediante documentos CONPES 3375 POLTICA NACIONAL DE SANIDAD

AGROPECUARIA E INOCUIDAD DE ALIMENTOS PARA EL SISTEMA DE MEDIDAS SANITARIAS Y FITO-
SANITARIAS y CONPES 3376 POLTICA SANITARIA Y DE INOCUIDAD PARA LAS CADENAS DE LA
CARNE BOVINA Y DE LA LECHE expedidos el 5 de septiembre de 2005, presentaron los lineamien-
tos de poltica para mejorar las condiciones de sanidad e inocuidad de las cadenas de carne bovina
y la leche con el fin de proteger la salud y la vida de las personas, los animales, y preservar la calidad
del medio ambiente; mejorar la competitividad de estas cadenas y obtener la admisibilidad de sus
productos en los mercados internacionales.
Consejo Nacional de Poltica Econmica y Social CONPES documento 3376 de septiembre 5 de 2005. POLTICA SANITARIA Y DE
INOCUIDAD PARA LAS CADENAS DE LA CARNE BOVINA Y DE LA LECHE.
13
Con la expedicin del Cdigo de Recursos Naturales Renovables, Decretoley 2811 de 1978 y la Ley
99 de 1993, por la cual se reorganiza el Sistema Nacional Ambiental, SINA, se adopt como poltica
de Estado garantizar en forma integral y sistemtica la proteccin de los recursos naturales mediante la
incorporacin de procesos de planeacin y gestin que permitan su permanencia y a su vez se asegure
la sostenibilidad ambiental en los procesos econmicos y de produccin del pas en un esquema de
desarrollo sostenible, en el que los actores involucrados incorporen dentro de la competitividad y recon-
versin empresarial, variables ambientales estratgicas para los modelos de mercados imperantes.
Adicionalmente, las comunidades y los mercados vienen exigiendo la prctica de procesos que protejan,
aseguren y preserven los recursos naturales (agua, suelo, aire, fauna y flora) para las presentes y futuras
generaciones, en desarrollo del derecho constitucional fundamental a gozar de un ambiente sano.
Ante este escenario, la Procuradura General de la Nacin, en ejercicio de su misin constitucional,

artculo 277 y funciones de procuradura preventiva y de control de gestin, Decreto Ley 262 de
2000, a travs de la Procuradura Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios, se plante la
necesidad de verificar en qu medida las autoridades pblicas responsables en la problemtica
de las plantas de sacrificio animal, comnmente conocidas como mataderos, estaban cumpliendo
con sus funciones de inspeccin, control y vigilancia sobre dicha actividad, y como consecuencia
de ello, poder alertar sobre la repercusin que dicha actividad ha tenido sobre la salud pblica y
el medio ambiente del pas.
1

Informe preventivo
15

1

Informe preventivo
1. Planteamiento del Problema
No obstante la existencia de la legislacin vigente que regula el sacrificio de animales de abasto para
consumo humano, encaminada a garantizar un adecuado procesamiento, almacenamiento, transpor-
te y entrega al consumidor final en excelentes condiciones sanitarias de inocuidad, y de proteccin
del medio ambiente y los recursos naturales, es evidente que dichos establecimientos no estn cum-
pliendo con esta normativa ambiental y sanitaria vigente.
En el mbito nacional se referencia la operacin de un nmero aproximado de 1.311 mataderos, de

los cuales solo el 1% cumple con los requisitos sanitarios y ambientales para su funcionamiento, el
2% con facilidad lograra los estndares requeridos, y por el contrario, la gran mayora representados
en el 97% requerira grandes inversiones para alcanzar los estndares.
Adems, la ley permite que el municipio sea el que preste directamente el servicio de sacrificio de
animales, y a la vez, sea el que realice el control sanitario.
La influencia de todos estos aspectos obligan a la Procuradura General de la Nacin a efectuar segui-
miento, verificacin y en general a realizar control de gestin a la actividad de sacrificio de ganado,
en procura de minimizar los riesgos ambientales y sanitarios, para asegurar la calidad, inocuidad y
competitividad de la cadena crnica, tanto a nivel nacional como internacional.
Ibdem
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2. Objetivo General
Diagnosticar la situacin actual de los aspectos ambientales y sanitarios de un nmero representativo

de las plantas de sacrificio animal segn clasificacin legal, localizacin y administracin, bien sea por
parte de los municipios o por empresas privadas, con el fin de buscar su adecuacin a las nuevas exi-
gencias de los mercados locales, regionales y globales, en trminos de cumplimiento de la normativa
ambiental, sanitaria y de inocuidad, MSF y de competencia dentro de economas de mercado.
1

Informe preventivo
3. Objetivos Especficos
Conocer el estado actual de las plantas de sacrificio animal conforme a la legislacin ambiental y
sanitaria vigente de conformidad con su clasificacin legal. Decreto 1036 de 1991.
Establecer si la localizacin de las plantas, consulta los usos del suelo en consonancia con el
ordenamiento territorial del municipio.
Identificar plantas de sacrificio que estn funcionando debidamente autorizadas, certificadas o
clasificadas por las autoridades sanitarias o por otras empresas certificadoras reconocidas.
Referenciar reas geogrficas de influencia de las plantas.
Obtener informacin e insumos con destino a los entes territoriales y autoridades nacionales y
dems interesados para el desarrollo alternativo de plantas mediante la propuesta de racionali-
zacin o regionalizacin CONPES.
Facilitar mediante la informacin obtenida la conformacin de una Mesa Interinstitucional de
Logros del sector pblico para alcanzar el fortalecimiento de la cadena crnica.
Difundir y vigilar el cumplimiento de la legislacin ambiental y sanitaria por parte de los munici-
pios, autoridades competentes y gremios en general.
Interponer ante las autoridades judiciales las acciones constitucionales en defensa de los derechos co-
lectivos a un ambiente sano, en conexidad con la vida y la salud, as como el saneamiento ambiental.
19

4. Marco Conceptual
De acuerdo con la definicin dada en las normas legales que reglamentan el tema se conoce como
Matadero Todo establecimiento dotado con instalaciones necesarias para el sacrificio de animales
de abasto pblico o para consumo humano, as como para tareas complementarias de elaboracin o
industrializacin de los productos derivados.(Decreto 2278 de 1982 art.4).
En desarrollo de lo establecido para la actividad de sacrificio de animales de abasto pblico se clasifi-

can las plantas de sacrificio en cuatro categoras: Mataderos Clase I, II, III y IV y Mnimo en considera-
cin a la capacidad instalada requerida para el sacrificio de los animales (en el caso en anlisis bovinos
y porcinos), precisando las reas, dependencias y equipos bsicos para su funcionamiento.
El sentido de autorizar de esta manera el sacrificio de animales recae en lograr la transformacin

del producto en carne, tanto para el consumo humano a nivel interno, como para su exportacin,
mediante la aplicacin de adecuadas condiciones tcnicas, higinicas, ambientales, sanitarias y econ-
micas con el fin de eliminar o minimizar los riesgos que puedan surgir en este proceso productivo.
Los riesgos sanitarios son aquellos que afectan en forma ms especfica la salud de la poblacin hu-
mana y animal. Generan contaminacin hacia las carnes y vsceras de consumo humano o animal, los
operarios de las plantas, los usuarios (consumidores) y la comunidad de los alrededores de la planta,
o de otros animales, a travs de la presencia de grmenes infectocontagiosos causantes de enferme-
dades, o de plagas (ratas, moscas, cucarachas, hormigas, gallinazos, perros, gatos u otros animales)
que vehiculizan enfermedades o se convierten en agresores de los seres humanos.
Los riesgos ambientales afectan la calidad de aguas, suelos y aires alterando sus condiciones nor-
males. Generan contaminacin hacia el ambiente: aire, suelos, aguas superficiales y subterrneas,
ocasionan focos de contaminacin, criaderos de plagas, reservorios de microorganismos patgenos y
afectando la calidad de vida con olores o afectaciones visuales desagradables (olores nauseabundos,
amontonamiento de sustancias orgnicas, etc.), as mismo se debe guardar correspondencia con los
usos del suelo y el ordenamiento territorial de las localidades.
A manera de contexto y en forma enunciativa, en el cuadro siguiente se observan LOS COMPONEN-

TES BSICOS PARA EL DISEO DE UNA PLANTA DE SACRIFICIO en sus aspectos de localizacin y
planta fsica, sanitarios, ambientales y legales.
0

Informe preventivo
Cuadro 1
COMPONENTES BSICOS PARA EL DISEO DE UNA PLANTA DE SACRIFICIO
ASPECTOS COMPONENTES
Aspectos de 1. Localizacin de acuerdo con el uso del suelo y el POT
localizacin y 2. Instalaciones locativas, reas de dotacin bsica S/n Decretos 2278/82 y 1036/91
Planta Fsica a. reas de proteccin sanitaria
b. Vas de acceso y zona de cargue y descargue
c. Corrales de sacrificio. Ingreso e inspeccin A. Mrtem
d. Salas de sacrificio segn especie
e. Red area para sacrificio segn especie
f. rea de proceso de vsceras blancas y rojas
g. rea de subproductos (Cabezas, patas, pieles etc.)
h. rea oreo cuarto fro
i. reas de decomisos
j. Estercolero
k. Planta de tratamiento de aguas de desechos slidos y lquidos Eficiencia y
grado de tratamiento
l. Oficinas de administracin, inspeccin y sanitarias
m. Tanque de almacenamiento de agua
Aspectos 1. Cuarentena de animales
Sanitarios 2. Bao de animales
3. Proceso de sacrificio (Aturdimiento)
4. Faenado en red area
5. Equipos de sacrificio apropiados
6. Controlante y post mrtem: inspeccin segn FAO y OMS
7. Manipulacin e higiene de la carne
8. Personal entrenado y en buen estado de salud
9. Dotacin al personal segn lo establece el cdigo de salud
10. Separacin de reas sucias y limpias
Aspectos Evaluar el impacto negativo de la actividad sobre el agua, el suelo, el aire, fauna, flora y
Ambientales al entorno ambiental y social con nfasis en:
1. El consumo de agua produccin de agua residual
2. Fuente receptora de agua residual
3. Generacin y manejo de vectores en las instalaciones (Gallinazos, ratas, moscas, etc.)
4. Disposicin final de subproductos y residuos del tratamiento de los desechos.
5. Nmero de animales sacrificados - semana especie.
6. Carga de residuos generados da/semana.
7. Aspectos Legales
(contina)
21

(contina)
ASPECTOS COMPONENTES
Aspectos 1. Cumplimiento con las normas que regulan y controlan la actividad de sacrificio y
Legales faenado de ganado
a. Ley 9 de 1979
b. Decreto 2278 de 1992
c. Decreto 1036 de 1991
d. Ley 99 de 1993
e. Decreto 1075 de 1994
f. Decreto 1594 de 1984
g. Decreto 1220 de 2005
2. Concesin de uso de aguas
3. Permiso de vertimientos y emisiones
4. Cdula catastral del predio
5. Cumplimiento a los usos del suelo de acuerdo al POT
Fuente: Gua Ambiental para Plantas de Beneficio del Ganado. Ministerio del Medio Ambiente-Sociedad de Agricultores de Colombia-Federacin
Nacional de Fondos Ganaderos. 2003. Pg. 36. Actualizada por el grupo investigador de la Procuradura Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios.
La descripcin del proceso productivo en el matadero se centra en el sacrificio del animal y en su

faenamiento como se referencia en el siguiente cuadro No. 2.
Cuadro 2
MARCO OPERATIVO PARA EL SACRIFICIO Y FAENADO
FLUJO DEL PROCESO FUNCIONES AGENTES RESPONSABLES
1. INGRESO A LA 1. Transporte 1. Transportadores
PLANTA 2. Admisin de Animales 2. Operarios
3. Desembarque 3. Veterinario
4. Conduccin a corrales de 4. Administracin de la Planta
cuarentena o bscula
5. Bao externo
6. Inspeccin ante mrtem
2. SACRIFICIO 1. Aturdimiento (pistola neumtica 1. Operarios Responsables
de perno o puntilla) 2. Jefe de Planta
2. Degello o sangra
3. En porcinos se incluye bao
postsangra, escaldo, depilado,
flameado y raspado
3. FAENADO 1. Corte de Cuernos 1. Operarios
2. Corte de extremidades 2. Veterinario Oficial
3. Ligado del recto 3. Entidad Territorial
4. Ligado del esfago
5. Corte DE LA CABEZA
6. Desuello
7. Corte del esternn
8. Evisceracin
9. Corte de la canal
10. Inspeccin Post mrtem
11. Orden de inspeccin
12. Retencin y decomiso
13. Lavado de la canal
14. Pesaje y clasificacin de la canal
15. Almacenamiento de la canal.

Informe preventivo
FLUJO DEL PROCESO FUNCIONES AGENTES RESPONSABLES

4. MANEJO DE Procesos de transporte de: 1. Operarios
SUBPRODUCTOS 1. Subproductos comestibles 2. Veterinario
2. Subproductos no comestibles
3. Subproductos Opoterpicos
5. HIGIENE Y 1. Desages 1. Operarios
DESINFECCIN 2. Plataformas 2. Veterinario
3. Mesas de desuello 3. Administracin de la Planta
4. Mesas de inspeccin de
vsceras, equipos y dotaciones,
infraestructura y operarios
5. Sierras para extraccin de
cuernos, de pechos y para abrir
la canal.
6. Cuchillos
7. Otros utensilios y dotacin
personal
6. TRANSPORTE 1. Fro en planta 1. Operarios
Y REFRIGERACIN 2. Fro en transporte 2. Transportadores
7. MANEJO DE 1. Pretratamiento 1. Operarios

RESIDUOS LQUIDOS 2. Tratamiento primario 2. Administracin de la Planta
Y SLIDOS 3. Tratamiento secundario 3. Jefe de la Planta
4. Tratamiento terciario 4. Funcionarios responsables
del control ambiental
Fuente: Gua Ambiental para Plantas de Beneficio del Ganado Ministerio del Medio Ambiente-Sociedad de Agricultores de Colombia-Federacin
Nacional de Fondos Ganaderos. 2003. Pgs. 37 y 38.
23

5. Marco Normativo
5.1. Marco Normativo Internacional
.1.1. Organizacin Mundial de Comercio OMC
Mediante la Ley 170 de 1994 Colombia se adhiere a la Organizacin Mundial del Comercio y al Acuer-
do de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF).
El vnculo entre el comercio y la salud se ha situado en el centro de un amplio debate, cuyo mensaje
se reduce finalmente a que los responsables de la poltica sanitaria y de la poltica comercial no
pueden sino beneficiarse de una cooperacin ms estrecha para velar por la coherencia entre sus
respectivas esferas de responsabilidad. El Acuerdo MSF alienta a los Miembros a que utilicen las
normas, directrices y recomendaciones internacionales disponibles, entre los cuales se encuentran
los reglamentos tcnicos.
La inocuidad de los alimentos ha sido planteada en las negociaciones en curso con el acuerdo sobre la Agri-
cultura. Existen varias nuevas fuentes de enfermedades transmitidas por los alimentos que tienen creciente
importancia para el comercio internacional, los nuevos mtodos agrcolas y ganaderos tambin pueden
afectar la inocuidad de los alimentos, como pone de manifiesto la propagacin de la enfermedad de las
vacas locas (EEB) y su transmisin a los seres humanos como enfermedad de Creutzfeld- Jacob.
.1.. Codex Alimentarius
La Comisin del Codex Alimentarius (Codex), que es una comisin conjunta de la Organizacin
de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin y la Organizacin Mundial de la Salud
(FAO/OMS), se cre en 1962, establece las normas, directrices y recomendaciones alimentarias para
la proteccin de la salud de los consumidores.
Actualmente, el Codex recomienda que se utilice un enfoque preventivo basado en los riesgos para
lograr la inocuidad de los alimentos y promueve la utilizacin de un anlisis de riesgos formalizado.
Un enfoque plausible es la aplicacin del sistema de anlisis de riesgo y de los puntos crticos de
control (HACCP). El HACCP alienta a la industria alimentaria y a los gobiernos a destinar recursos a las
etapas ms crticas de la produccin y distribucin de alimentos.


Informe preventivo
5.1.3. Acuerdo MSF
Autoriza a los pases a establecer sus propias normas, estipula que la reglamentacin debe basarse
en principios cientficos y solo debe aplicarse en la medida necesaria para proteger la salud y vida de
las personas, animales y vegetales.
Alienta a los pases a que utilicen las normas, directrices y recomendaciones cuando existan; no obs-
tante, los pases pueden establecer normas ms rigurosas si existe justificacin cientfica, con base en
una evaluacin apropiada de los riesgos y puede aplicar el principio de precaucin.
5.1.4. Oficina Internacional de Epizootias (OIE)
La Oficina Internacional de Epizootias asesora tcnicamente a los pases que lo desean para apoyar
operaciones de control y de erradicacin de las enfermedades de los animales, incluidas las que son
transmisibles a los seres humanos.
Cada pas miembro se compromete a declarar las enfermedades de los animales que detecta en
su territorio.
Uno de sus objetivos es garantizar la seguridad sanitaria del comercio mundial mediante la elabora-
cin de reglas sanitarias aplicables a los intercambios de animales y productos de origen animal.
El resumen histrico de la OIE presenta:

1924, se crea la OIE por iniciativa de la Secretara General de la Sociedad de las Naciones.
1951, ONU crea la FAO y la OMS
1952, Acuerdo Oficial entre la FAO y la OMS
1960, Acuerdo oficial entre la OIE y la OMS
1998, Acuerdo oficial entre la OIE y la OMC
2000, Nuevo Acuerdo entre la OIE y la OPS/OMS
2001, Acuerdo Oficial entre la OIE y el Banco Mundial
2002, Nuevo Acuerdo Oficial OIE y la OMS
2004, Nuevo Acuerdo Oficial OIE y la FAO
2005, Los Servicios Veterinarios Nacionales son reconocidos como Bien Pblico Internacio-
nal. Reunin OIE Banco Mundial, Ginebra.
2006, Se reconoce el papel fundamental de la OIE y de los servicios zoosanitarios en la
lucha contra enfermedades infecciosas.
2006, la OIE establece un nuevo dispositivo mundial para el fomento de la eficiencia de los
servicios Veterinarios Nacionales. Estrategia: DVE (Desempeo, Visin, Estrategia), Objetivo:
Puesta en conformidad con las normas internacionales de los servicios veterinarios de los
pases en desarrollo y en transicin.
25

.1.. Decisiones Andinas

La Desicin Andina 379 de 1995 establece que los reglamentos tcnicos se establecen para garantizar
los siguientes objetivos legtimos: los imperativos de la seguridad nacional; la proteccin de la salud
o seguridad humana, de la vida o la salud animal o vegetal o del medio ambiente y la prevencin de
prcticas que puedan inducir a error a los consumidores. As mismo, la Decisin Andina 562 de 2003
contempla el proceso de elaboracin y adopcin de Reglamentos Tcnicos, normativa que deber
tenerse en cuenta para el establecimiento del Reglamento Tcnico que crear el Sistema Oficial de
Inspeccin Vigilancia y Control de la carne. (Decreto 1500 de 2007).
5.2. Marco Normativo Interno

..1. Constitucin Poltica de Colombia de 11
La Constitucin contiene varios artculos que tienen aplicacin directa con el tema:
Artculo 2. Fines esenciales del Estado.

Artculo 49. Derecho a la salud.
Artculo 65. La produccin de alimentos goza de especial proteccin del Estado.
Artculo 78. Control de calidad de bienes y servicios ofrecidos y prestados a la comunidad.
Artculo 79. Derecho a gozar de un ambiente sano.
Artculo 80. Obligacin del Estado de planificar el manejo y aprovechamiento de los recur-
sos naturales.
Artculo 311. El municipio como entidad fundamental de la divisin poltico administrativa
del Estado.
Artculo 365. Los servicios pblicos son una finalidad social del Estado.
Artculo 366. Gasto Pblico Social.
As, el artculo 49 de la Constitucin Poltica establece que la atencin de la salud y el saneamiento
ambiental son servicios pblicos a cargo del Estado. Se garantiza a todas las personas el acceso a los
servicios de promocin, proteccin y recuperacin de la salud.
La produccin de alimentos gozar de la especial proteccin del Estado. Artculo 65 Superior. Para tal
efecto se otorgar prioridad al desarrollo integral de las actividades agrcolas, pecuarias, pesqueras,
forestales y agroindustriales, as como tambin a la construccin de obras de infraestructura fsica y
adecuacin de tierras.
De igual manera, el Estado promover la investigacin y la transferencia de tecnologa para la produccin de

alimentos y materias primas de origen agropecuario, con el propsito de incrementar la productividad.
Conforme al artculo 78 Constitucional, la ley regular el control de calidad de bienes y servicios

ofrecidos y prestados a la comunidad, as como la informacin que debe suministrarse al pblico en
su comercializacin.


Informe preventivo
Sern responsables, de acuerdo con la ley, quienes en la produccin y en la comercializacin de bie-

nes y servicios, atenten contra la salud, la seguridad y el adecuado aprovisionamiento a consumidores
y usuarios.
Todas las personas tienen derecho a gozar de un ambiente sano. Articulo 79 de la Constitucin Poltica.
El Artculo 365 de la Constitucin Poltica seala que los servicios pblicos son inherentes a la finalidad social del
Estado y que es deber de ste asegurar su prestacin eficiente a todos los habitantes del territorio nacional.
La Constitucin Poltica en el artculo 366 determina que en los planes y presupuestos de la Nacin y de
las entidades territoriales debe darse prioridad al gasto pblico social sobre cualquier otra asignacin.
El artculo 366 de la Constitucin Poltica seala que el bienestar general y el mejoramiento de la calidad de vida
de la poblacin son finalidades sociales del Estado. Ser objetivo fundamental de su actividad la solucin de las
necesidades insatisfechas de salud, de educacin, de saneamiento ambiental y de agua potable.
Para tales efectos, en los planes y presupuestos de la Nacin y de las entidades territoriales, el gasto
pblico social tendr prioridad sobre cualquier otra asignacin.
El municipio, como entidad fundamental de la divisin poltico administrativa del Estado, debe prestar
los servicios pblicos que determine la ley, construir las obras que demande el progreso local, orde-
nar el desarrollo de su territorio, promover la participacin comunitaria y el mejoramiento social y
cultural de sus habitantes, tal como lo ordena el artculo 311 Constitucional.
Es imperativo el mandato constitucional del artculo 366 en cuanto radica en los municipios responsa-
bilidades concretas en materia de saneamiento ambiental como un servicio pblico, tal como lo viene
desarrollando la jurisprudencia Constitucional y Contencioso administrativa.
5.2.2. Normas Legales

5.2.2.1. Normas Sanitarias
Ley 9 de 1979 (Cdigo Sanitario Nacional), por la cual se dictan medidas sanitarias en aspectos
ambientales, se fijan criterios generales para la calidad sanitaria de los alimentos y se determina
el marco general para la legislacin sanitaria de la carne y sus derivados.
Ley 395 de 1997, por la cual se declara de inters nacional y como prioridad sanitaria la erradicacin
de la fiebre aftosa en todo el territorio nacional y se dictan otras medidas encaminadas a ese fin.
Ley 715 de 2001, por la cual se dictan normas orgnicas en materia de recursos y competencias,
de conformidad con los artculos 151, 288, 356 y 357 (acto legislativo 01/2001) de la Constitucin
poltica y se dictan otras disposiciones para la prestacin de los servicios de inspeccin, vigilancia
y control de los establecimientos incluyendo a las plantas de beneficio.
Decreto 2278 de agosto 2 de 1982, seala las normas sanitarias que deben observarse durante el
procesamiento, transporte y comercializacin de las carnes de los diferentes animales de abasto,
en las diferentes plantas que existen en el pas.
27

Decreto 2162 de agosto 1 de 1983, establece las normas sanitarias para el licenciamiento y ope-
racin de las plantas procesadoras de productos y subproductos derivados de la carne.
Decreto 2257 de julio 16 de 1986, por el cual se reglamentan parcialmente los ttulos VII y IX de
la Ley 9 de 1979 en cuanto a investigacin, prevencin y control de las zoonosis.
Resolucin 00222 del Ministerio de Salud, de enero 17 de 1990, por la cual se declaran aptos los
equinos como animales de abasto pblico y se identifican los requisitos que deben cumplir los
animales para su sacrificio al igual que los sitios de matanza de los mismos.
Decreto 1036 de abril 18 de 1991, por el cual se modifica el Captulo 1 del Ttulo 1 del decreto
2278 de 1982 en cuanto a la clasificacin de las plantas de beneficio y sus requisitos.
Decreto 3075 de diciembre 23 de 1997, por el cual se dictan disposiciones sanitarias relacionadas
con fbricas de alimentos, las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, al-
macenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos, actividades de vigilancia
y control sanitario en el territorio nacional.
Decreto 60 de 2002, por el cual se establecen los requisitos para la implementacin del sistema
de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) en los establecimientos de alimen-
tos, al igual que los requerimientos que deben vigilar las autoridades sanitarias.
Decreto 1175 de mayo 10 de 2003, por el cual se modifica parcialmente el Decreto 3075 de 1997.
Resolucin 002505 del Ministerio de Transporte, del 6 de septiembre de 2004, por la cual se
reglamentan las condiciones que deben cumplir los vehculos para transportar carne, pescado o
alimentos fcilmente corruptibles.
.... Normas Ambientales

Recurso Agua:
Decreto 2811 de 1974 (Cdigo Nacional de Recursos Naturales).
Decreto 1541 de 1978 (Permisos para aprovechamiento o concesin de aguas).
Ley 373 de 1997 (Uso eficiente y ahorro de agua), reglamentada por el Decreto 3102 de 1997.
Vertimientos:
Decreto 3075 de 1997. Reglamenta la Ley 9 de 1979.
Suelos:
Ley 388 de 1997. Usos del Suelo (Ordenamiento Territorial).
Residuos Slidos:
Decreto 1713 de 2002. Normas para reglamentar Servicio Pblico de Aseo, Gestin Integral de
Residuos Slidos.
Decreto 1140 de 2003. Almacenamiento Colectivo de Residuos Slidos.
Licencias Ambientales:
Decreto 1220 de 2005


Informe preventivo
Es as como la Ley 715 de 2001 (artculo 44) sobre Sistema General de Participaciones define los
recursos que transfiere la Nacin a las entidades territoriales y seala las competencias que radican en
los municipios y sus responsabilidades concretas, entre otras, en materia de saneamiento ambiental,
como son vigilar y controlar en su jurisdiccin, la calidad, produccin, comercializacin y distribucin
de alimentos para consumo humano, con prioridad en los de alto riesgo epidemiolgico, as como los
de materia prima para consumo animal que representen riesgo para la salud humana.
Igualmente, ejercen vigilancia y control sanitario en su jurisdiccin, sobre los factores de riesgo para
la salud, en los establecimientos y espacios que puedan generar riesgos para la poblacin, tales como
establecimientos educativos, hospitales, plazas de mercado, de abasto pblico y plantas de sacrificio
de animales, entre otros.
La Ley 9 de 1979 establece normas generales sobre alimentos y procesamiento de carne, reglamenta
construccin de mataderos y determina los procedimientos y medidas que se deben adoptar para la
regulacin, legalizacin y control de descargas de residuos y materiales que afectan o pueden afectar
las condiciones sanitarias del ambiente, entendindose por stas, todas aquellas que se necesiten
para asegurar el bienestar y la salud humana.
Conforme a los artculos 304 y 305 de la Ley 9 de 1979, no se consideran aptos para el consumo hu-
mano los alimentos o bebidas alterados, adulterados, falsificados, contaminados o los que por otras
caractersticas anormales puedan afectar la salud del consumidor, se prohbe la tenencia o expendio
de alimentos o bebidas no aptos para el consumo humano.
De acuerdo con lo normado por los artculos 307 a 322 de la Ley 9 de 1979, el sacrificio de animales de
abasto pblico slo podr realizarse en mataderos autorizados por la autoridad competente y adems de
cumplir con los requisitos de esta ley y sus reglamentaciones, se ajustarn a las normas que sobre sacri-
ficio, faenado, y transporte dicte el Ministerio de la Proteccin Social. La reglamentacin para mataderos
de exportacin se emitir conjuntamente con el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.
Antes de instalar cualquier matadero se solicitar la aprobacin del Ministerio de la Proteccin Social
o su autoridad delegada para su localizacin, diseo y construccin. En el mismo sentido, toda remo-
delacin o ampliacin deber ser aprobada por la citada autoridad, teniendo en cuenta las especifica-
ciones existentes sobre zonificacin en cada localidad.
El terreno de ubicacin del matadero amn de cumplir lo previsto en la Ley 9 de 1979 deber tener suficien-
te agua potable, energa elctrica y facilidades de tratamiento, evacuacin y disposicin de residuos.
Se debe contar con un registro diario de la entrada de animales. Dicho registro deber contener:
procedencia especfica, nmero de sacrificios, rechazos o decomisos y sus causas. Informacin que se
suministrar peridicamente a la autoridad sanitaria competente.
El matadero dispondr de corrales separados para cada especie animal, y deber tener capacidad y
facilidad para el examen ante mrtem y para aislar animales sospechosos o enfermos.
29

El Ministerio de la Proteccin Social y el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural reglamentarn las

condiciones y requisitos para el funcionamiento de los mataderos, cuando lo consideren necesario,
en el evento de tener o construir una plaza de ferias anexa.
En materia de prevencin y control epidemiolgico, se proceder conforme a la Ley 9 de 1979 y su

reglamentacin cuando se presenten casos de enfermedad infectocontagiosa de los animales.
Cuando lo determine el Ministerio de la Proteccin Social, los mataderos dispondrn de un lugar

anexo a los corrales, para el lavado y desinfeccin de vehculos de transporte de animales.
Deben disponer de secciones de sacrificio o faenado separadas para cada especie animal. El Ministe-
rio de la Proteccin Social o la autoridad que este delegue sealar los casos en que se permita el uso
en una misma seccin de animales de especies diferentes.
Para el sacrificio de bovinos se deber tener en cuenta adems de las reas previamente citadas, las
siguientes: De lavado y preparacin de vsceras blancas; de lavado y preparacin de vsceras rojas; de
pieles y patas, de cabezas; de subproductos; de decomisos, y de inutilizacin de rechazos y decomisos.
Se permite sacrificar y faenar animales de abasto en los mataderos aprobados por el Ministerio de
la Proteccin Social o por la autoridad delegada por este. En casos de exportacin la aprobacin se
expedir de acuerdo con lo ordenado por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.
El Ministerio de Proteccin Social podr clasificar los mataderos segn su capacidad y dems condi-
ciones. Adems deber reglamentar los requisitos especiales que conforme a la clasificacin se debe
cumplir por parte de los mataderos.
Los mataderos estarn sometidos a inspeccin sanitaria de las autoridades competentes. El Ministerio de
la Proteccin Social reglamentar la inspeccin. La inspeccin sanitaria y dems requisitos de los matade-
ros de exportacin se establecer conjuntamente con el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.
Las reas de sacrificio y faenado se construirn en material slido, lavable, impermeable, no poroso ni
absorbente y resistente a la corrosin y debern cumplir con las dems reglamentaciones que seale
el Ministerio de la Proteccin Social.
Se contar con un sistema adecuado para la fcil limpieza de animales, carne, vsceras, cabezas y
patas; para la limpieza y desinfeccin de equipos, utensilios e instalaciones y para el aseo de los
trabajadores y personal en general.
El Ministerio de la Proteccin Social podr exigir la existencia de un rea independiente para el sacri-
ficio de animales sospechosos.
Amn de lo enunciado, es fundamental acatar lo dispuesto en los artculos 323 a 327, sobre inspec-
cin ante mrtem; artculos 328 a 334, sobre insensibilizacin, sacrificio y desangrado de animales;
artculos 335 a 338, sobre inspeccin post mrtem; artculos 339 a 345, sobre transporte de carnes, y
dems reglamentaciones de la Ley 9 de 1979.
0

Informe preventivo
5.3. Modificaciones a la normativa vigente
El gobierno Nacional mediante Decreto 1500 de mayo 4 de 2007 estableci el Reglamento Tcnico
a travs del cual se crea el Sistema Oficial de Inspeccin, vigilancia y control de la carne, productos
crnicos, destinados para el consumo humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben
cumplir en su produccin primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento,
transporte, comercializacin, expendio, importacin o exportacin.
Dentro de sus disposiciones finales seala que la normativa prevista en los Decretos 2278 de 1982 y
1036 de 1991 regir hasta tanto no se aprueben los planes graduales de cumplimiento que deben pre-
sentar las plantas de beneficio, desposte o desprese y derivados crnicos para ajustarse a las nuevas
disposiciones. Las citadas plantas deben ejecutar en su totalidad el plan de cumplimiento en un plazo
mximo de tres aos y medio, contado a partir de su aprobacin por parte del INVIMA.
El Ministerio de Proteccin Social ha elaborado los siguientes proyectos tendientes a modificar las
disposiciones de los Decretos 2278 de 1982 y 1036 de 1991:
31

6. Metodologa
La Procuradura Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios desarrolla la funcin preventiva otor-
gada a travs del Decreto 262 de 2000 a travs del esquema de seleccin de proyectos prioritarios
para cada ao. Es as como para el ao 2006 se tom como Proyecto Prioritario El Seguimiento
a las Plantas de Sacrificio de Ganado tanto bovino como porcino del pas, dada su importancia y
relevancia nacional, teniendo en consideracin los impactos que esta actividad produce en el mbito
sanitario y ambiental.
Para efectos de este trabajo se entiende por Planta de Beneficio de Ganado aquel establecimiento
dotado con instalaciones necesarias para el sacrificio de animales de abasto pblico o para consumo
humano, as como tareas complementarias de elaboracin o industrializacin del producto, definido
como MATADERO por el artculo 4 del Decreto 2278 de 1982 y el Decreto 1036 de 1991 del otrora
Ministerio de Salud.
Para desarrollar este proyecto se elabor un Memorando por parte de la Procuradora Delegada, en
el cual se estableci la base de muestreo de seguimiento de estas plantas segn su categora y se
adopt un registro homogneo y uniforme de la informacin, a travs del diseo de un instrumento
de captura de datos Lista de chequeo, denominado Encuesta a Plantas de Beneficio de Ganado
segn la clasificacin de planta (Anexo 1). Dicho instrumento contiene referentes que permiten iden-
tificar los aspectos ambientales y sanitarios en que operan dichos establecimientos y la gestin pblica
impartida a estos por los municipios.
6.1. Estructura del formato gua
El formato de Encuesta a Plantas de Beneficio de Ganado est integrado por los siguientes apartes:
1. Informacin General: Nombre de la Planta, ubicacin, sacrificio diario de bovinos y porcinos,

clasificacin de la planta, fecha y acto de clasificacin.
2. Requisitos segn la clasificacin legal de las plantas I, II, III, IV y mnimo, en los acpites ambien-
tales, sanitarios, de ordenamiento territorial y servicios administrativos (baos y vestuario de
operarios y visitantes, cafetera).
3. Instructivo para diligenciar la encuesta. Se utiliz un sistema de identificacin por colores que permi-
tiera a los funcionarios que diligenciaran la encuesta tener unas alertas sobre los requisitos ambien-


Informe preventivo
tales y sanitarios de acuerdo con la clasificacin de las plantas que viabilizaran o no la procedencia
de continuar con el funcionamiento o solicitar el cierre de las mismas. Para efectos de publicacin el
sistema de colores para las alertas se cambi por una lista de convenciones con tramas.
6.2. Determinacin de variables
La elaboracin del instrumento de captura de informacin denominado Formato de Encuesta a las

Plantas de Beneficio de Ganado se inici al contemplar experiencias adquiridas en trabajos de campo
a travs de la acumulacin de conocimiento de los diferentes funcionarios a cargo de la Procuradura
Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios, compuesta por Procuradores Judiciales, Asesores y
Profesionales Universitarios y de la obtencin de informacin de diferentes fuentes de consulta tanto
a entidades pblicas como privadas.
La determinacin de variables dentro del concepto de estadstica adoptado parte de datos, as como
de las caractersticas que se desea estudiar tomando variables cualitativas, entendidas estas como
aquellas que se identifican con posibles opciones de respuesta mediante un S o un NO; datos que
permitirn posteriormente consolidar la informacin mediante clculos realizados con la muestra
segn respuestas presentadas.
As mismo, el ejercicio adopta variables cuantitativas que permiten medir y consolidar valores nu-
mricos asignados a una caracterstica en estudio ejemplo: Distancia de la planta a cualquier foco de
contaminacin en metros, capacidad de sacrificio diarios/semanal, etc.
Se establecieron rangos de acuerdo con la clasificacin legal de las plantas que permiten dar un ma-
nejo homogneo a la informacin, cuadro No.3, basados en los datos contenidos en el Decreto 1036
de 1991 del otrora Ministerio de Salud Pblica.
Cuadro 3
CAPACIDADES DE SACRIFICIO DIARIO POR TURNOS PARA CADA CLASE DE PLANTA DE BENEFICIO
CLASE DE PLANTA DE BENEFICIO TURNOS (HORAS) CAPACIDAD DE SACRIFICIO DIARIO
I 8 Ms de 480 reses y ms de 400 cerdos
II 8 Ms de 320 reses y ms de 240 cerdos
III 8 Ms de 160 reses y ms de 120 cerdos
IV 8 Ms de 40 reses y ms de 40 cerdos
Mnimo Hasta 2.000 2 reses y 2 cerdos (por hora)
habitantes
Planchones No considerado en el Decreto
Fuente: Clasificacin plantas de beneficio segn Decreto 1036/91 Minsalud.
6.3. Planeacin logstica
En busca de un alto grado de certeza en la captura de la informacin dentro del objetivo propuesto,
la Procuradura Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios aprovechando la inmediatez por la
33

ubicacin de los Procuradores Judiciales Ambientales y Agrarios en sus respectivas jurisdicciones,

determin que la coordinacin y supervisin del ejercicio y las visitas de inspeccin a las plantas de
sacrificio de ganado en los municipios se realizaran por los precitados funcionarios con el apoyo de
las autoridades ambientales y sanitarias de los respectivos territorios.
Por requerir el desarrollo del proceso un anlisis y evaluacin tcnica, la Procuradura General de la
Nacin recibi asesora externa del especialista Alfonso Arenas Horta, consultor sobre el tema, y se
apoy en los servidores adscritos a la Delegada Ambiental y Agraria - Procuradores Judiciales, Aseso-
res y Profesionales Universitarios.
Con el referido propsito, se establecieron las siguientes tareas:

a. Se disearon encuestas para cada una de las clases de plantas de beneficio (I, II, III, IV y Mnimo)
que permitieran recolectar los datos necesarios para alcanzar el objetivo, las cuales fueron apro-
badas en acta de febrero 15 de 2006.
b. Las encuestas se diligenciaron por parte de los Procuradores Judiciales, Ambientales y Agrarios, y
funcionarios de las autoridades ambientales y/o de Salud de los respectivos municipios.
c. Se consideraron, de acuerdo con las normas sanitarias nacionales, las autorizaciones de funcio-
namiento y la clasificacin de las plantas del INVIMA y de los organismos de salud delegados
(Secretaras de Salud) y la certificacin HACCP, Hazard Critical Control Point, del INVIMA como
entidad oficial (Decreto 60 de 2002).
d. Para efecto de la calificacin de las no conformidades encontradas en las encuestas se acord
identificarlas como:
No conformidad crtica aquella que implica un grave riesgo para la comunidad o el ambien-
te y debe ser corregida en forma inmediata.
Se identifica con sombreado.
No conformidad MAYOR aquella que de no corregirse puede convertirse en riesgo grave
para la comunidad o el ambiente y debe ser corregida en mediano plazo.
[Se identifica con un marco.]
No conformidad MENOR aquella que puede afectar el correcto funcionamiento de la Planta,

pero no implica grave riesgo. Se identifica en negrilla.
Dado el inters especfico que existe para identificar plantas que podran integrar una red
regional de servicios, se acord que el UNIVERSO MUESTRAL DE LA ENCUESTA para el
diagnstico de las plantas de sacrificio animal estuviera conformado as:
Plantas clase I: 100%
Plantas clase II: 100%
Plantas clase III: 100%
Plantas Clase IV y mnimo 24%.


Informe preventivo
De las Plantas Clase I, II y III por su nmero y por ser el objetivo principal se acord hacer el
100% de las encuestas.
Para las plantas IV y MNIMO, debido a su gran nmero, inicialmente se acord hacer una muestra
equivalente al 10% (Ver anexo 2), pero por la diligencia de los encuestadores se logr llegar al 24%.
f. Se diligenciaron las encuestas durante el primer semestre del ao 2006.
g. Se termin de recolectar la informacin de las encuestas a finales del mes de julio de 2006, de
modo que es posible que algunas plantas que estaban en adecuacin hayan podido terminar de
cumplir requisitos y ser clasificadas o certificadas en otra categora.
h. Finalmente, se analiz la informacin recopilada y se elabor el documento correspondiente a

finales del segundo semestre de 2006.
35

7. Resultados Del Trabajo Realizado
7.1. Resultados Generales

.1.1. Plantas Encuestadas
El desarrollo estadstico del problema planteado en este informe se atiende realizando un monitoreo
a la siguiente muestra de plantas de sacrificio:
Grfico 1
PLANTAS DE SACRIFICIO UNIVERSO TRABAJADO
350
300
250
200
150
100
50
0
CLASE I CLASE II CLASE III CLASE IV Y MN.
Cantidad 13 25 27 268
Porcentaje 100 100 100 24
Total Plantas: 335
El grfico 1 seala un universo de plantas de sacrificio animal visitadas por los Procuradores Judiciales
Ambientales y Agrarios del pas de 335 en total. Se visitaron 13 plantas clase I, 25 clase II y 29 clase III, se
cubri el 100% de estas clases de plantas, y por ltimo, 268 de clase IV y Mnimo para cubrir un 24%.
.1.. Plantas encuestadas por clase, departamentos y Distrito Capital
Se realizaron las encuestas en 29 departamentos y de estos en 335 municipios de los 10983 exis-
tentes. As, se encuentra que las Plantas de Sacrificio Clase I, que son aquellas que cuentan con una
capacidad instalada para sacrificar 480 o ms reses y 400 o ms cerdos en turnos de 8 horas, estn
localizadas en los departamentos de Antioquia, Atlntico, Caldas, Cesar, Crdoba, Magdalena, Meta,
Santander, Sucre, Tolima y en el Distrito Capital.
3 Base de Datos: Federacin Colombiana de Municipios.


Informe preventivo
Tabla 1
RESUMEN DE LAS PLANTAS POR CLASE, DEPARTAMENTOS Y DISTRITO CAPITAL
N DEPARTAMENTO I II III IV MN. TOTAL
1 Amazonas 1 1
2 Antioquia 1 8 2 4 14
3 Arauca 3 7 10
4 Atlntico 2 2 1 6 11
5 Bogot 2 2
6 Bolvar 2 1 1 8 12
7 Boyac 4 7 4 15
8 Caldas 1 1 2 5 2 11
9 Caquet 1 14 15
10 Casanare 1 1 1 3
11 Cauca 1 2 2 5
12 Cesar 1 1 23 25
13 Choc 1 3 4
14 Crdoba 1 3 4
15 Cundinamarca 2 11 18 31
16 Guajira 5 9 14
17 Guaviare 3 3
18 Huila 1 5 6
19 Magdalena 1 12 10 23
20 Meta 1 1 2 5 3 12
21 Nario 2 11 13
22 Norte de Santander 1 1 5 7
23 Putumayo 13 13
24 Quindo 1 2 3 2 8
25 Risaralda 1 1
26 Santander 1 2 21 11 35
27 Sucre 1 14 15
28 Tolima 1 1 5 3 10
29 Valle del Cauca 5 3 3 11
TOTALES 13 25 29 104 164 335
Total de Municipios: 1.098
De igual manera, se practicaron visitas, por parte de los funcionarios de la Procuradura General de
la Nacin en acompaamiento con las respectivas autoridades ambientales y de salud con jurisdic-
cin en los departamentos, a Mataderos Clase II ubicados en los departamentos de Antioquia con 8
plantas; Atlntico y Bolvar con 2; Caldas, Caquet, Cesar, Huila, Meta, Norte de Santander, Quindo y
Risaralda con 1, respectivamente, y el departamento del Valle del Cauca con 5 plantas de esta clase,
en las cuales se debe tener una capacidad instalada para el sacrificio de 320 o ms reses y 240 o ms
cerdos, en turnos de 8 horas.
Dato suministrado por Federacin Nacional de Municipios.
37

Se encontraron ubicados los Mataderos Clase III as: Antioquia, Caldas, Cundinamarca, Meta, Nario,
Quindo y Santander con 2; Atlntico, Bolvar, Casanare, Cauca y Tolima con 1; Crdoba y Valle con 3,
y el departamento de Boyac con 4, en los cuales se debe tener una capacidad instalada para sacrificar
160 o ms reses y 120 o ms cerdos en turnos de 8 horas.
Respecto de los mataderos o plantas de sacrificio Clase IV y Mnimo, los cuales deben tener una capa-
cidad instalada para sacrificar 40 reses y 40 cerdos en turno de 8 horas es necesario tener en cuenta
que son los ms numerosos y por ello se tom la determinacin de realizar una muestra sobre el 24%
de ellas, de la siguiente manera:
Mataderos Clase IV: departamentos de Bolvar, Casanare, Choc y Norte de Santander con 1; Cauca
con 2; Arauca, Guaviare y Quindo con 3; Antioquia con 4; Caldas, Guajira, Huila, Meta y Tolima con 5;
Boyac con 7; Cundinamarca con 11; Magdalena con 12; Caquet con 14 y Santander con 21.
Mataderos Clase Mnimo: departamentos de Amazonas y Casanare con 1; Caldas, Cauca y Quindo
con 2; Choc, Meta, Tolima y Valle con 3; Boyac con 4; Norte de Santander con 5; Atlntico con 6;
Arauca con 7; Bolvar con 8; Guajira con 9; Magdalena con 10; Nario y Santander con 11; Putumayo
con 13; Sucre con 14 y Cundinamarca con 18.
La informacin reportada arroja las siguientes consideraciones generales:
1. No existe regionalizacin de los mataderos, pues se puede determinar que 11 de las capitales
grandes de departamento tienen un matadero Clase I, ms el Distrito Capital con 2 y los munici-
pios aledaos a estas ciudades tambin tienen mataderos de otra clase inferior.
2. En el pas existe un mayor porcentaje de mataderos clase IV y Mnimo, lo que lleva a inferir que
no hay una racionalizacin en su localizacin ni por factores poblacionales, ni de mercado, ni de
vas de comunicacin y distancias, es decir, no hay planeacin en el desarrollo de la actividad.
3. Los Mataderos Clase IV y Mnimo son en un alto porcentaje de propiedad de los municipios, lo que
confirma la cultura de que cada municipio debe ser el dueo de su propio matadero sin consultar
la normativa vigente y los factores ambientales, sanitarios y de mercado que los haga viables.
4. Por ltimo, ante la presencia de un nmero significativo de mataderos localizados en variados
municipios del pas, se hace pertinente indagar sobre el mecanismo de recaudo del impuesto de
degello de ganado mayor, su destino y monto.
.1.. Plantas privadas encuestadas
De las 335 plantas visitadas se tiene que 47 de ellas son privadas, es decir, este servicio es prestado
aproximadamente en un 12% por dichos empresarios, de destaca que la clase I corresponde al 100%
de la prestacin.
As, se tiene que de las 13 plantas de clase I que existen, todas son administradas por inversionistas
privados; por lo tanto, es la empresa privada la que tiene el negocio de sacrificio de ganado para
exportacin y consumo nacional.


Informe preventivo
Por otra parte, se tiene que los municipios son los dueos de un gran nmero de mataderos de
Clase IV y Mnimos (264), lo que indica la existencia de pequeos mercados locales de los productos
crnicos y confirma la situacin planteada en los documentos CONPES sobre la necesidad de una
regionalizacin o racionalizacin de esta clase de establecimientos que haga posible el cumplimiento
de la normativa ambiental, sanitaria y de inocuidad vigente.
Tabla 2
PLANTAS PRIVADAS POR CLASE
CLASE TOTAL NMERO PORCENTAJE
I 13 13 100
II 25 18 72
III 29 12 46
IV y MN. 268 4 1
7.1.4. Sacrificio reportado por planta y departamento

La informacin contenida en la tabla No. 3 se presenta como un elemento ms de conocimiento en relacin
con la temtica relativa del sacrificio de ganado bovino y porcino, sobre el volumen de ganado sacrificado,
la utilizacin o subutilizacin de la capacidad instalada de la planta, segn sea clase I, II, III y IV o Mnima, de
acuerdo con lo normado por el Decreto 1036 de 1991 del hoy Ministerio de la Proteccin Social.
Sin embargo, no en todas las encuestas se recogi la informacin de sacrificio y no se reportaron
datos para su evaluacin por todas las plantas de los volmenes de sacrificio para hacer las respectivas
comparaciones. Por lo anterior, solo sern objeto de observacin y comentario las que a juicio de la
Procuradura para el presente trabajo ameriten una comparacin de las cantidades acopiadas en la
encuesta, frente a las cantidades establecidas legalmente en el Decreto 1036 de 1991, como criterio
para determinar la clase de matadero.
El volumen de sacrificio enunciado en las siguientes tablas corresponde a la frecuencia diaria en los
mataderos Clase I y II y de por lo menos una vez a la semana en los mataderos Clase III, IV y Mnimo.
1. Departamento del Amazonas

CLASE I CLASE II CLASE III CLASE IV MNIMO
DEPTO. MUNICIPIO
BOV PORC BOV PORC BOV PORC BOV PORC BOV PORC
AMAZONAS Leticia 4 4
SUBTOTAL 0 0 0 0 0 0 4 4 0 0
Observacin: El Matadero de Leticia Amazonas no guarda correspondencia con la capacidad instalada del
Matadero Clase IV (40 reses y 40 cerdos), frente al sacrificio real de ganado (4 reses y 4 cerdos), denotando
que a pesar de tratarse de una capital de departamento, el sacrificio real se acerca ms a un Matadero de
clase mnimo, lo que permite inferir que no es viable econmicamente y posiblemente es subutilizado.
39

. Departamento de Antioquia
DEPTO. MUNICIPIO
Amag 20 20
Barbosa 23 30
Bello 150
Caasgordas 6 4
Medelln - 480 530
Central Ganadera
Copacabana 120 80
Envigado - 220 280
Envicrnicos
Caucasia - Frigocauca 120 -
ANTIOQUIA
Santa Rosa de Osos 150 200

- Frigocolanta
Frontino 5 3
Marinilla - 60 50
Frigorfico de Oriente
Rionegro - Incarosa 25 40
Titirib 3 4
Bello - Vistahermosa 120
Yarumal 8 12
Turbo - Frigourab 100 60
Medelln - Porcicarnes 370
SUBTOTAL 370 1.130 1.390 153 132 57 61
Observacin: De la informacin recaudada se observa que en el departamento de Antioquia es don-

de ms cabezas de ganado se sacrifican, despus del Distrito Capital de Bogot, con la anotacin de
que en los mataderos Clase I se realiza el sacrificio de porcinos nicamente, y en los mataderos clase
II se hace sacrificio, tanto de porcinos como de bovinos.
Es un departamento que maneja las cuatro clases de mataderos y con cantidades de sacrificios impor-
tantes en cada una de ellas. Resalta el dato sealado para el sacrificio de bovinos (480) en Medelln,
donde se aprecia que utilizan el mximo de su capacidad instalada para su matadero clase II, mientras
que la capacidad para el sacrificio de porcinos (530) sobrepasa el mnimo establecido para el sacrificio
de un matadero clase I (400 cerdos), toda vez que este nmero de sacrificio de porcinos debera
hacerse en las condiciones ambientales y sanitarias establecidas para un matadero Clase I, lo que
conlleva a una falta de capacidad instalada.
0

Informe preventivo
3. Departamento Arauca
DEPTO. MUNICIPIO
Arauca - El Rodeo 35
Saravena 13
Tame - Frigomatadero 11 5
Arauquita
Arauquita - Planchn 2
ARAUCA
Arauquita - El Troncal, 6
Planchn
Fortul - Planchn 3
Cravo Norte 1
Puerto Rondn - Planchn 1
Cravo Norte 1
SUBTOTAL 59 5 14
Observacin: El sacrificio de ganado se realiza en mataderos clase IV y Mnimo, incluso a nivel de Planchn
como en los municipios de Arauquita y Fortul, no ajustndose a la normativa ambiental y sanitaria.
4. Departamento de Atlntico
DEPTO. MUNICIPIO
Baranoa -
Campo de la Cruz
Malambo - Coocogn
Malambo - Agropecuaria
Santa Cruz
ATLNTICO
Galapa - Camaguey
Luruaco
Repeln
Sabanagrande
Sabanalarga
Soledad
Suan
SUBTOTAL
Observacin: No se tienen datos reportados.
5. Ciudad Bogot, Distrito Capital
DEPTO. MUNICIPIO
San Martn de Porres 650 540
BOGOT
Frigorfico Guadalupe 920 700
SUBTOTAL 1.570 1.240
Observacin: Es la ciudad en la cual se sacrifica el mayor nmero de ganado en Colombia, tanto

porcino como bovino, exclusivamente en mataderos Clase I 1que cumplen con la normativa.
41

. Departamento de Bolvar
DEPTO. MUNICIPIO
Turbaco - Colcarnes
Magangu - Magacarnes S. A. 40
Santa Rosa de Lima - Frigolima Ltda. 80
Arjona - Tecnimataderos 33
San Juan Nepomuceno 5
BOLVAR
San Cayetano 1
Mahates 2
Malagana 3
Cicuco 2
Talaigua Nuevo 5
Mompox 11
San Fernando 1
SUBTOTAL 40 80 33 30
Observacin: En este departamento se destaca que en el municipio de Magangu se sacrifican 40

bovinos en Clase II y 80 bovinos en el municipio de Santa Rosa de Lima en Clase III, no coincide con
la capacidad instalada sealada en el Decreto 1036 de 1991 para esta clase de mataderos, que debiera
ser para Clase II, de 320 o ms reses y 160 o ms reses, para la Clase III.
. Departamento de Boyac
DEPTO. MUNICIPIO
Miraflores 11 2
Tunja - Empresa Industrial y 40 12
Comercial
Chiquinquir - Frigorfico 23 2
Chiquinquir
Sogamoso 60 20
Ventaquemada 14 2
Guateque 7 2
BOYAC
Tiban 7
Santana 8
Moniquir 15 3
Duitama 35 12
Garagoa 10 4
Ramiriqu 5 1
Tog 2
Villa de Leiva 15
Paipa 17 2
SUBTOTAL 134 36 96 23 39 3


Informe preventivo
Observacin: El sacrificio de ganado bovino y porcino se hace en mataderos clases III y IV, existe un
exceso de la capacidad instalada conforme al precepto legal del Decreto 1036 de 1991, que seala un
monto de 160 o ms reses para esta categora.
8. Departamento de Caldas
DEPTO. MUNICIPIO
Aranzazu 2 3
Chinchin 20 12
Manizales - Frigocentro 200 150
La Dorada - Frig. Ganaderos de 200 160
Colombia
La Merced 3 3
CALDAS
La Dorada 30 2
La Primavera
Marmato 1 1
Neira 10 4
Riosucio 35 5
Salamina 38 1
Supa 3 2
SUBTOTAL 400 310 50 14 87 13 5 6
Observacin: El departamento hace uso ajustado de la capacidad instalada para el sacrificio de gana-
do bovino y porcino en mataderos Clase II.
9. Departamento de Caquet
DEPTO. MUNICIPIO
Florencia - Cofema S. A. 130 30
El Paujil 4 2
Miln 2 1
Solano 2
El Doncello 6 1
Puerto Rico 4 1
San Vicente del Cagun 7 2
CAQUET
Cartagena del Chair 5 1

Morelia 2
Beln de los Andaques 2
San Jos de la Fragua 2
Albania 2
Curillo 4
Valparaso 4
Solita 3
43

Observacin: El Departamento maneja un exceso en su capacidad instalada para el sacrificio de

ganado bovino y porcino, toda vez que sacrifica en matadero Clase II, donde lo legalmente previsto
es 320 o ms reses y 240 o ms cerdos, frente a 130 reses y 30 porcinos que sacrifica en la ciudad
de Florencia. Conforme a las cifras de sacrificio real, debera contar con una capacidad instalada para
un matadero clase III.
10. Departamento de Casanare

DEPTO. MUNICIPIO
Monterrey 6 1
CASANARE
Yopal 65 9
SUBTOTAL 65 9 6 1
Observacin: El Departamento realiza el sacrificio de ganado en la capital en un matadero clase III

dentro del rango de capacidad instalada previsto por el Decreto 1036 de 1991.
11. Departamento del Cauca

DEPTO. MUNICIPIO
Belalczar 8 1
Timbo 30 5
CAUCA
Morales 13 1
Santander de Quilichao 42 5
Popayn 80 18
SUBTOTAL 80 18 72 10 21 2
Observacin: El Departamento igualmente realiza el sacrificio de ganado en la capital en un mata-

dero clase III y en dos municipios, Timbo y Santander de Quilichao en Clase IV dentro del rango de
capacidad instalada previsto por el Decreto 1036 de 1991


Informe preventivo
12. Departamento de Cesar

DEPTO. MUNICIPIO
Gamarra 2
Pelaya 4
San Alberto 12 2
Tamalameque 3
Gonzlez 1 1
Ro de Oro 3 1
San Martn
La Jagua de Ibirico 7
Becerril 4
San Diego 5
La Paz 6
Chiriguan 4
CESAR
Curuman 8 6
El Copey 8 3
Bosconia 4
Pailitas 7 4
La Gloria 4
Astrea 2
Chimichagua 3
El Paso 1
Codazzi 12
Manaure 1
Puerto Bello 7
Valledupar - Colesar 95
Aguachica - Frig Fondo 105
Ganadero de Santander
SUBTOTAL 95 105 98 17
Observacin: El Departamento sacrifica en la ciudad de Valledupar en planta Clase I, 95 bovinos; en

planta Clase II en el municipio de Aguachica sacrifica 105 bovinos, cantidades inferiores a las previstas
en la ley para estas categoras como son: 480 o ms reses y 400 o ms cerdos para clase I y 320 o
ms reses y 240 o ms cerdos para clase II, con la observacin de que la actividad es realizada por
empresarios privados.
El resto del sacrificio departamental se realiza en mataderos Clase IV de propiedad de los municipios,
donde las cantidades de animales sacrificados no se adecan a las exigidas por el Decreto 1036 de
1991, por ser inferiores a 40 reses y 40 porcinos, lo que permite concluir que hay una posible des-
proporcin en la inversin pblica para la actividad, al tener mataderos de una mayor clasificacin a
la realmente necesaria para la cantidad de ganado sacrificado, lo que consecuentemente genera un
exceso en la capacidad instalada.
45

1. Departamento del Choc

DEPTO. MUNICIPIO
Quibd 15 18
CHOC
Condoto 1 2
Istmina 5 7
Unin Panamericana 2 1
SUBTOTAL 15 18 8 10
Observacin: El Departamento sacrifica su ganado principalmente en su capital, Quibd, en mata-

deros clase IV.
1. Departamento de Crdoba

DEPTO. MUNICIPIO
Montera - Frigosin 400
CRDOBA
Ceret - Frigocer Ltda. 35

Lorica - Frigolorica Ltda. 24 15
Sahagn - Casagrande 18
SUBTOTAL 400 77 15
Observacin: La empresa privada cuenta con un Matadero Clase I en la ciudad de Montera, capital
del departamento de Crdoba, donde se sacrifican 400 bovinos. En los dems municipios se cuenta
con Mataderos Clase III, cuando por sus volmenes de sacrificio, de acuerdo con el Decreto 1036 de
1991, corresponderan a una capacidad instalada de Clase IV.


Informe preventivo
15. Departamento de Cundinamarca

DEPTO. MUNICIPIO
Cambao San 9
Juan R.
El Vino - La Vega 2
Madrid 17 2
El Rosal 10
Facatativ 75 20
La Pea 16 2
La Vega 5 1
Nimaima 2
Nocaima 5 1
Puerto Salgar 2
Quebradanegra 15
San Francisco 3 1
San Juan de R. 4 1
CUNDINAMARCA
Tobia 2
tica 20
Vergara 4 1
Vian 1 1
Villeta 20
Cambao
Venecia 2 1
El Rosal
Pandi 5 1
Tibacuy 12
Fusagasug 40 10
Granada 8
Pasca 4
San Bernardo 3
Cabrera 2
Girardot 30 7
Guataqu 2
Tocaima 8 2
SUBTOTAL 317 51 11
Observacin: En el Departamento el sacrificio de ganado bovino y porcino se realiza en Mataderos Clase

IV en su gran mayora; son los municipios de Facatativ, con 75 bovinos y 20 porcinos; Fusagasug, con 40
bovinos y 10 porcinos; y Girardot, con 30 bovinos y 7 porcinos, donde ms se desarrolla la actividad. Estos
mataderos se enmarcan en las cantidades previstas en el Decreto 1036 de 1991.
47

1. Departamento de La Guajira

DEPTO. MUNICIPIO
San Juan del Cesar 10
Fonseca 10
Barrancas 10
Maicao 23
Riohacha 29 7
La Jagua del Pilar 1
GUAJIRA
Villanueva 4
Urumita 2
El Molino 2
Albania 2
Manaure 1
Maicao Jc 2
Uribia
Dibulla 7
SUBTOTAL 82 7 21
Observacin: La Guajira realiza el sacrificio de su ganado bovino y porcino en Mataderos Clase IV, en una
cantidad menor a la indicada en el Decreto 1036 de 1991 para esta clasificacin (40 reses y 40 cerdos).
1. Departamento de Guaviare
DEPTO. MUNICIPIO
San Jos del Guaviare 25 4
GUAVIARE
El Retorno 3 1
Calamar 5 1
SUBTOTAL 33 6
Observacin: En la capital del departamento, San Jos del Guaviare, es donde se efecta bsicamen-
te el sacrificio de ganado en Clase Mnimo.
1. Departamento del Huila

DEPTO. MUNICIPIO
Neiva - Ceagrodex 100
Pital 5 1
Palermo 3 2
HUILA
Gigante
Garzn 12 3
Baraya 2 1
Agrado 2 1
SUBTOTAL 100 24 8


Informe preventivo
Observacin: La empresa privada realiza la actividad en Neiva en un Matadero Clase II. El resto del
departamento realiza el sacrificio de su ganado bovino y porcino en Mataderos Clase Mnimo.
19. Departamento del Magdalena
DEPTO. MUNICIPIO
Tucurinca 5
Orihueca 2
Guacamayal
Ariguan
Santa Marta - 120
Centro Ganadero De Gaira
El Retn 3
Fundacin 13
Chivolo 4
Santa Ana 4
El Banco 10
MAGDALENA
San Sebastin 1
San Zenn
Pijio Del Carmen 1
Guamal 3
Salamina 2
Pivijay 5
Cerro San Antonio 2
Algarrobo 3 4
Remolino 2 40
El Pin 4
Plato 9
Nueva Granada
Tenerife 2
Cinaga 18
SUBTOTAL 120 76 44 17
Observacin: En el departamento se cuenta con un Matadero Clase I con destinacin exclusiva para
bovinos, localizado en la ciudad de Santa Marta; los dems municipios sacrifican sus semovientes para
consumo humano en Clase IV en las cantidades previstas en el Decreto 1036 de 1991.
49

0. Departamento del Meta

DEPTO. MUNICIPIO
Acacas 35 5
Cabuyaro 1
Castilla la Nueva 4 1
Cubarral 3
Cumaral 10 3
Granada
META
Guamal 10 2
Puerto Gaitn 10 2
Puerto Lpez
Restrepo 90
San Juan de Arama 3
Villavicencio -
200 60
Frig. Gan. de Colombia
SUBTOTAL 200 60 125 5 23 4 18 4
Observacin: En el departamento la empresa privada desarrolla la actividad en la ciudad de Villavi-

cencio, con un sacrificio de 200 bovinos y 60 porcinos. El municipio de Acacas en Clase III sacrifica 35
bovinos y 5 porcinos, mientras que en el municipio de Restrepo se sacrifican 90 bovinos en la misma
clase de mataderos, lo que conforme a lo normado en el Decreto 1036 de 1991, es dable realizar en
un Matadero Clase IV.
1. Departamento de Nario

DEPTO. MUNICIPIO
Pasto - Frigovito 80 50
Tquerres 7 12
Yacuanquer 1 3
Guachucal 4
Saman
Cumbal
NARIO
Ipiales 20 40
Samaniego 6 3
Tumaco - Llorente 5
Tumaco - Comunal
Buesaco 1 1
Guaitarilla 1 3
San Jos de Albn 2
Observacin: La actividad en el departamento se efecta en Mataderos Clase III, cuando por sus vol-
menes y lo previsto en el Decreto 1036 de 1991, se debe efectuar en Mataderos Clase IV.
0

Informe preventivo
22. Departamento de Norte de Santander

DEPTO. MUNICIPIO
Ccuta - Capachito 80
NORTE DE SANTANDER
Villa del Rosario 135

Pamplona
Chincota 6
Bochalema 7
Pamplonita 4
Durania 2
SUBTOTAL 80 135 19
Observacin: La actividad en el departamento se efecta en la ciudad de Ccuta, en Clase II, con un

volumen de 80 bovinos, cuando el rango para esta clase se encuentra en 320 o ms reses, y en Clase IV
en Villa del Rosario con 135 bovinos, ajustndose este ltimo en cantidades al Decreto 1036 de 1991.
23. Departamento del Putumayo

DEPTO. MUNICIPIO
Mocoa 14 5
Santiago 3 1
Sibundoy 5 4
San Francisco 1 1
La Dorada 1
PUTUMAYO
San Miguel 1
Valle del Guamuez 7 3
Orito 11 4
Puerto Ass 12 1
Puerto Caicedo 1 1
Puerto Leguzamo 1 1
Villagarzn 4 1
Puerto Guzmn 2 4
SUBTOTAL 63 26
Observacin: La actividad en el departamento se desarrolla en Clase Mnima en su totalidad.
51

. Departamento del Quindo

DEPTO. MUNICIPIO
Armenia 100 100
Calarc 25 20
Crdoba 2 1
QUINDO
Filandia 10 8
Gnova 5 2
La Tebaida 10 5
Montenegro 12 6
Quimbaya
SUBTOTAL 100 100 35 28 22 11 7 3
Observacin: En la ciudad de Armenia, capital del departamento del Quindo, se sacrifican 100 cabe-
zas de ganado bovino y 100 cabezas de ganado porcino, en clase II; en otros municipios como Calarc
y Filandia se cuenta con Mataderos Clase III, en exceso de la capacidad instalada del Decreto 1036 de
1991, que es de 160 reses o ms y 120 o ms cerdos.
. Departamento de Risaralda

DEPTO. MUNICIPIO
Pereira - Metrocarnes 50 68
RISARALDA La Virginia 50 6
Santa Rosa de Cabal 36 10
SUBTOTAL 136 84
Observacin: Toda la actividad en el departamento se desarrolla en Mataderos Clase II, para un total
de 136 bovinos y 84 porcinos, pero con una capacidad instalada en exceso dados sus volmenes y en
contrava a lo normado por el Decreto 1036 de 1991.


Informe preventivo
26. Departamento de Santander

DEPTO. MUNICIPIO
Bucaramanga 400 45
San Gil 25 1
Mlaga 12 5
Barbosa 15 4
Guavat 2 1
Puente Nacional 35 2
Vlez 9 1
Suaita 1 1
Gepsa 3
Oiba 8 1
Socorro 35 5
Simacota 2 1
Villanueva 1
Barichara 2 1
San Andrs 3 1
Guaca 2 1
San Jos de Miranda 1 1
SANTANDER
Capitanejo 2 1
Molagavita 1 2
Concepcin 2 1
Cerrito 1
Tona 1 1
Lebrija 8 1
El Playn 6 1
Rionegro 14
Confines 1 1
Guapot 4
Palmas del Socorro 1
Pinchote 1 1
Carcas 1
San Miguel 1 1
Vetas 1 1
California 1 1
Surat 1 1
Matanza 1 1
Charta 1 1
SUBTOTAL 400 45 37 6 168 35
Observacin: En el municipio de Bucaramanga se encuentra la Planta de sacrificio Vijagual, que

sacrifica en Clase I 400 bovinos y 45 porcinos. El resto de la actividad se efecta fundamentalmente
en Clase IV, lo que por sus volmenes se ajusta al Decreto 1036 de 1991.
53

. Departamento de Sucre

DEPTO. MUNICIPIO
Corozal 150
Buenavista
Galeras
Guaranda
La Unin
Los Palmitos
Majagual
SUCRE
Sampus
San Onofre 5
San Antonio de Palmito
San Pedro 5
San Marcos
Toluviejo 12
Sucre 4
Sinc 5
SUBTOTAL 150 31
Observacin: El municipio de Corozal realiza bsicamente el sacrificio del ganado exclusivamente

bovino en mataderos clase Mnimo. No se cuenta con datos sobre porcinos.
. Departamento de Tolima

DEPTO. MUNICIPIO
Ibagu - Carlita 180 65
Espinal 25 6
Mariquita 12 8
Armero Guayabal 1 1
TOLIMA
Coello 1
Melgar 20 5
San Luis 8 1
Valle de San Juan 3 1
Pastales 1 1
Payand 1 1
SUBTOTAL 180 65 25 6 47 18
Observacin: La actividad en el departamento se desarrolla fundamentalmente en su capital, Ibagu,

en mataderos Clase I; en Espinal se sacrifica en Clase III con unos volmenes no ajustados al Decreto
1036 de 1991, los cuales se enmarcan en una categora inferior de Matadero. As mismo, se observa
que otros municipios como Armero, Coello, Valle de San Juan, Pastales, Payand cuentan con Mata-
deros Clase IV, cuando sus volmenes son de Clase Mnimo.


Informe preventivo
29. Departamento de Valle del Cauca

DEPTO. MUNICIPIO
Buga - Progresar 17 5
Buga - Frig. del Valle 40
Zarzal 12 8
Cartago 18 12
Valle del Cauca
Florida 13 10
Tulu 47 45
Yumbo 100 40
Candelaria 170 325
Calima el Darin 4 2
Ginebra 2 1
Vijes 1 1
SUBTOTAL 346 383 78 67
Observacin: El Departamento realiza su sacrificio de ganado en Clase II, en Mataderos localizados en

Candelaria (170 reses-325 porcinos), Yumbo (100 bovinos-40 porcinos) y Buga (con 57 bovinos y 5
porcinos), con unos volmenes de sacrificio inferiores a los previstos para esta Clase de Mataderos en el
Decreto 1036 de 1991 (320 o ms reses y 240 o ms cerdos); adems, municipios como Zarzal, Calima,
El Darin, Ginebra y Vijes sacrifican un mnimo de animales que no amerita un Matadero Clase II.
7.1.5. Plantas de sacrificio certificadas por las autoridades competentes
Las Plantas de sacrificio deben ser certificadas por las diferentes autoridades que tienen competencia
sobre la actividad realizada, esto es, las secretaras de Salud y el INVIMA para la parte sanitaria y las
Corporaciones Autnomas Regionales en el componente ambiental. As, las plantas de sacrificio que
fueron encuestadas tienen diversidad de certificaciones que les otorga, por una parte, la viabilidad
para su funcionamiento por el cumplimiento de los requisitos ambientales y sanitarios, y por otra, la
respectiva clasificacin del matadero.
Tanto en el Decreto 2278 de 1982 como en el Decreto 1036 de 1991 se detallan cules son los
requisitos que deben cumplir las Plantas de sacrificio de ganado de acuerdo con su clasificacin
para obtener esta certificacin.
El estudio, en este sentido, contempla que
En Plantas Clase I el 84% tiene algn tipo de clasificacin o certificacin por Secretaras de Salud,
INVIMA, SGS (Certificadora Privada), ICONTEC.
En Plantas Clase II el 20% tiene certificacin por INVIMA o Secretaras de Salud.
En Plantas Clase III el 44% tiene certificacin por INVIMA o Secretaras de Salud.
En Plantas Clase IV y Mnimo el 1% est clasificada por Secretaras de Salud.
55

Grfico 2
PLANTAS DE SACRIFICIO CON ALGN TIPO DE CERTIFICACIN
300 268
250
200
CLASE
150
Plantas
100
13 Certificadas
50 25 20
10 5 13 3
0
I II III IV y MN
CANTIDAD
La informacin correspondiente a las certificaciones dadas por las autoridades competentes se mos-
trar ms adelante donde se hable de las tablas por clasificacin legal.
7.2. Resultados Especficos
..1. Presentacin de los resultados de las encuestas por clase de planta con
nfasis en los componentes ambiental y sanitario
Los Decretos 2278 de 1982, 1594 de 1984 y 1036 de 1991 del otrora Ministerio de Salud establecen
que los mataderos de animales para consumo humano, distintos a los de aves, por razn de su ca-
pacidad de sacrificio y disponibilidades tcnicas y de dotacin, se clasifican en Clase I, Clase II, Clase
III, Clase IV y Mnimo.
De la legislacin referida deben acatarse por cualquier clase de matadero, los requisitos tcnicos de dota-
cin y funcionamiento disponiendo de reas, dependencias y equipos bsicos para el adecuado desarro-
llo del objeto social, dado que su inobservancia o conculcacin ocasionan riesgo de naturaleza ambiental
y/o sanitaria, en detrimento de los cometidos de saneamiento, calidad e inocuidad, entre otros.
En este sentido el Decreto 1036 de 1991 seala para cada una de las clases de mataderos, la disposicin
de reas, dependencias y equipos bsicos que deben tener para el cabal cumplimiento de su gestin en
concordancia con la capacidad instalada para dicho establecimiento, a saber:
Clase I
Debern disponer de las siguientes reas, dependencias y equipos bsicos para su funcionamiento:
1. rea de proteccin sanitaria;
2. Vas de acceso y patios de maniobra, cargue y descargue;
3. Corrales de llegada;
4. Corrales de sacrificio;


Informe preventivo
5. Corral de observacin;
6. Zona de lavado y desinfeccin de vehculos;
7. Bscula para ganado en pie;
8. Bao para ganado en pie;
9. Sala de oreo y cuarteo;
10. Sala de sacrificio, segn especies;
11. Sala de deshuese y empaque, cuando estas acciones se realicen en la planta;
12. Sistema de refrigeracin;
13. rea para canales retenidas;
14. Sala de necropsia o matadero sanitario;
15. Horno crematorio o incinerador;
16. Seccin especial para procesamiento y empaque de subproductos;
17. Seccin de calderas y compresores;
18. Depsito para decomiso;
19. Sistema areo para sacrificio y faenamiento;
20. rea y equipo para escaldado de cerdos;
21. Sala aislada para lavado y preparacin de vsceras blancas;
22. Sala refrigerada para almacenamiento de vsceras blancas y rojas;
23. rea para proceso y almacenamiento de cabezas;
24. rea para escaldado y almacenamiento de patas;
25. Sala para pieles;
26. Bscula de riel para pesaje de las canales;
27. Sistema para almacenamiento de estircol;
28. Oficina de inspeccin mdico-veterinaria;
29. Sistema de tratamiento de aguas residuales;
30. Tanque de reserva de agua potable;
31. Almacn y bodegas;
32. Oficinas o dependencias administrativas;
33. rea para servicios varios y mantenimiento;
34. Servicios sanitarios y vestideros;
35. Cafetera.
Clase Ii
Deben cumplir los requisitos de Clase I, excepto:

a. Sala de cuarteo y deshuese;
b. Zona de lavado y desinfeccin de vehculos, pero tendrn sistema de desinfeccin, bomba ma-
nual u otro;
c. Sala de necropsia;
d. Sala de subproductos, a excepcin de la de proceso de sangre.
57

Clase III
Debern disponer de las siguientes reas y equipos bsicos para su funcionamiento:

2. Vas de acceso, patio de maniobras, cargue y descargue;
3. Desembarcadero y corrales de sacrificio;
4. Bscula para pesaje de ganado en pie;
5. Salas de sacrificio;
6. Redes areas para sacrificio y faenado de los animales;
7. rea aislada para lavado, preparacin y almacenamiento de vsceras blancas;
8. rea de almacenamiento de vsceras rojas;
9. Depsito para decomisos;
10. rea de cabezas y patas;
11. rea para almacenamiento de pieles;
12. Sistema adecuado para tratamiento primario y eliminacin de aguas residuales;
13. Estercolero;
14. Tanque de reserva de agua potable;
15. Oficina de inspeccin mdico-veterinaria;
16. Oficinas o dependencias administrativas;
17. Servicios sanitarios y vestideros;
18. rea para servicios varios y mantenimiento.
Clase IV
Deben disponer de las siguientes reas y equipos mnimos:

2. Vas de acceso, y zona de cargue y descargue;
3. Corrales de sacrificio;
4. Sala de sacrificio separada segn especie;
5. Red area para el sacrificio y faenado de los animales;
6. rea para proceso de vsceras blancas;
7. rea para cabezas y patas;
8. rea para almacenamiento de pieles;
9. Estercolero;
10. Sistema de tratamiento de aguas residuales;
11. Tanque(s) para reserva de agua potable;
12. Oficina administrativa y de inspeccin;
13. Unidad sanitaria y vestidero.
14. Trampa de aturdimiento;
15. Puntilla de aturdimiento;


Informe preventivo
16. Polipastos elctricos o manuales para izado de reses y de cerdos;

17. Redes areas para sacrificio y faenado de reses y cerdos;
18. Grilletes o troles con esparrancador para bovinos y cerdos;
19. 1Plataformas de niveles;
20. Tasajeras y ganchos para vsceras rojas;
21. Tasajeras y ganchos para cuartos de canal;
22. Vaciadero de panzas y mesones de material inalterable para lavado y proceso de vsceras blancas;
23. Pinza elctrica u otro sistema para aturdir cerdos;
24. Equipo de gas para el chamuscado de cerdos;
25. 25. Tanque escaldador de estmagos de bovinos.
Clase Mnimo
reas y Equipos
1. Va de acceso y zona de cargue y descargue;
2. Corrales de sacrificio para reses y cerdos;
3. Sala de sacrificio;
4. Trampa para aturdimiento de reses;
5. Puntilla de aturdimiento;
6. Polipasto(s) manuales para el izado de los animales;
7. Red area para sangra y proceso de reses y cerdos;
8. Plataforma de niveles;
9. Grilletes con esparrancador para bovinos y porcinos;
10. rea para proceso de vsceras blancas, cabezas y patas;
11. rea para almacenamiento de pieles y decomisos;
12. Tasajeras y ganchos para vsceras rojas;
13. Tasajeras y ganchos para colgar los cuartos de canal;
14. Aturdidor para cerdos;
15. Equipo para chamuscado de cerdos;
16. Tanque de reserva de agua;
17. Unidad sanitaria;
18. Tanque sptico;
19. Estercolero.
7.2.2. Situacin de las Plantas de Sacrificio Animal Clase I
De la informacin acopiada en la siguiente Tabla No.3 se pueden inferir datos acerca de la certificacin
o viabilidad sanitaria que es dada a esta clase de plantas por las autoridades competentes (INVIMA o
Secretaras de Salud), la ubicacin geogrfica y el nombre de estas, sealando la naturaleza que tiene la
misma, es decir, si es de carcter privada o pblica; y por ltimo, indica las No Conformidades encontra-
das en ellas, identificando los posibles riesgos sanitarios o ambientales que deben ser corregidos.
59

Para las Plantas de Sacrificio Clase I se encontraron los siguientes datos:
Tabla 3
SITUACIN ACTUAL DE PLANTAS DE SACRIFICIO ANIMAL CLASE I
COMPONENTE AMBIENTAL Y SANITARIO
No Conformidades Riesgos
Depto Municipios y Certificacin Clase Sanitario - S
Crtica [Mayor] Menor Total
Ambiental - A
MEDELLN I No tiene horno crematorio 3 S-A
ANTIOQUIA
Porcicarnes Ltd (P) No tiene sala para limpieza y pesaje de

Solo porcinos pieles.
Solo sacrifican porcinos.
Certificada HACCP,
INVIMA
GALAPA I Cumple requisitos 1
Camaguey S. A.(P)
Clasificada feb 17 de 1978
Secretara de Salud
Certificada HACCP,
INVIMA
MALAMBO I No tiene sala de deshuese. 11
Coocogn (P) No tiene sistemas de refrigeracin. S
Clasificada Secretara de No tiene horno crematorio. S
No tiene depsito para decomisos. S
Salud.
ATLNTICO
No tiene programa de muestreo de S

laboratorio. S
No tiene sala para almacenamiento de S
pieles. SA
En la encuesta figura que en la planta no se S
aplican las buenas prcticas de manufactura, S
hay libre entrada de toda clase de personas, S
la higiene en general es deficiente, la planta
se encuentra inconclusa y deteriorada.
[No tiene rea aislada para almacenamiento
de qumicos.]
Las vas de acceso no estn pavimentadas.
No tiene sistema de lavado y desinfeccin
de vehculos.
Solo sacrifica bovinos.
LA DORADA I [El sistema de almacenamiento de residuos 3 SA
Frig Ganaderos de slidos (estiercol y contenido ruminal) es
Colombia Frigomedios deficiente.]
CALDAS
Las vas de acceso estn sin pavimentar.

(P) No tiene sistema para lavado y
Clasificado Secretara de desinfeccin de vehculos.
Salud y Certificado HACCP
INVIMA
BOGOT, D. C. I No tiene horno crematorio. 2 S
San Martn de Porres Ltda. No tiene rea para lavado y desinfeccin de S
(P) camiones.
Certificado Norma ISO
BOGOT
9001 2000 ICONTEC

BOGOT, D. C. I Cumple requisitos
Frigorfico Guadalupe S.
A.(P)
0 Certificado HACCP SGS

Informe preventivo
Depto Municipios y Certificacin Clase Sanitario - S
Crtica [Mayor] Menor Total
Ambiental - A
VALLEDUPAR I La planta no cumple con el POT. 2 SA
CESAR
Coolesar (P) No tiene sala para almacenamiento de S

pieles.
MONTERA I Cumple requisitos.
CRDOBA
Frigosin (P)
Clasif. Secretara de Salud
Res. 1840
Certificado HACCP INVIMA
SANTA MARTA I No tiene estaciones de limpieza y 1 S
MAGDALENA
Centro Gan. de Gaira (P) desinfeccin para operarios.

Clasificada acta Secretara
de Salud 0687 de febrero
2 de 2006
VILLAVICENCIO I Cumple requisitos.
Frig. Gan. de Colombia.-
META
Frigoriente(P)
Certificada HACCP INVIMA
Nov. 20 de 2003
BUCARAMANGA I No tiene horno crematorio. 1 S
S/TANDER.
Vijagual (P)
Clasificada INVIMA abril 28
de 2006
COROZAL I Cumple requisitos.
SUCRE
Frigosabanas
Certificada INVIMA HACCP
IBAGU I No tiene horno crematorio. 3 S
Carlima (P) [No tiene salas refrigeradas independientes S
TOLIMA
Clasificada Secretara de para almacenamiento de vsceras rojas y S

blancas. ]
Salud S agosto 29 de 2002 [No tiene sala aislada para almacenamiento
de qumicos.]
NO CONFORMIDADES: Crtica [Mayor] Menor NAT.: Naturaleza P: Privada
** Riesgos sanitarios (S): Se consideran aquellos que afectan en forma ms especfica la salud de la poblacin humana y animal. Generan
contaminacin hacia las carnes y vsceras de consumo humano o animal, los operarios de las plantas, los usuarios (consumidores) y
la comunidad de los alrededores de la planta, o de otros animales, a travs de la presencia de grmenes infectocontagiosos causantes
de enfermedades, o de plagas (ratas, moscas, cucarachas, hormigas, gallinazos, perros, gatos u otros animales) que vehiculizan enfer-
medades o se convierten en agresores de los seres humanos.
Riesgos ambientales (A): Se consideran aquellos que afectan la calidad de aguas, suelos y aires alterando sus condiciones normales.
Generan contaminacin hacia el ambiente: aire, suelos, aguas superficiales y subterrneas, crean focos de contaminacin, criaderos
de plagas, reservorios de microorganismos patgenos y afectan la calidad de vida con olores o afectaciones visuales desagradables
(olores nauseabundos, amontonamiento de sustancias orgnicas, etc.).
7.2.2.1. Ubicacin, Denominacin Y Certificacin De Plantas Clase I
Para las plantas de sacrificio Clase I se tiene que hay un total de 13 establecimientos, todos de carcter
privado que se encuentran ubicados y certificados de la siguiente manera:
61

Antioquia: La Planta de sacrificio denominada Porcicarnes Ltda. est ubicada en el municipio de

Medelln. No obra dato sobre su certificacin.
Atlntico: Tiene dos mataderos Clase I denominados Camaguey S. A. y Cocogn ubicados en los
municipios de Galapa y Malambo, respectivamente, siendo clasificado el primero de ellos el 17 de
febrero de 1978, y el segundo por la Secretara de Salud.
Caldas: Tiene en La Dorada la planta FrigGanaderos de Colombia la cual tiene certificacin HACCP
por parte del INVIMA.
Bogot: Tiene dos mataderos Clase I, San Martn de Porres Ltda. y Frigorfico Guadalupe S. A.; el pri-
mero tiene certificacin ISO 9001 2000 y el segundo tiene certificacin de HACCP (Sistema de Asegu-
ramiento a la Calidad de los Alimentos) y Sistema de Gestin Sanitario (SGS) dado por el INVIMA.
Cesar: El departamento del Cesar contempla 1 matadero clase I ubicado en la ciudad de Valledupar bajo la
denominacin de Coolesar; no se tiene datos sobre la certificacin dada por la autoridad competente.
Crdoba: En este departamento se encuentra la Planta de sacrificio Frigosin ubicada en la ciudad de

Montera, clasificada por la Secretara de Salud mediante Resolucin 1840 e igualmente tiene certifica-
cin por parte del INVIMA en HACCP (Sistema de Aseguramiento a la Calidad de Alimentos).
Magdalena: La Planta se encuentra en la ciudad de Santa Marta denominada Centro Gan de Gaira y
tiene clasificacin por parte de la Secretara de Salud mediante Acta No.0687 de febrero 2 de 2006.
Meta: El matadero denominado Frig Gan de Colombia se encuentra ubicado en la ciudad de Villavi-
cencio y fue certificado por el INVIMA el 20 de noviembre de 2003 en el Sistema HACCP (Asegura-
miento de Calidad de Alimentos).
Santander: La Planta de sacrificio denominada Vijagual se encuentra ubicada en la ciudad de Bucara-

manga, la cual fue certificada por el INVIMA el 28 de abril de 2006.
Sucre: La Planta ubicada en el municipio de Corozal fue certificada por el INVIMA en el Sistema de
Aseguramiento de Calidad de Alimentos (HACCP).
Tolima: En el departamento del Tolima est ubicada la Planta de sacrificio denominada Carlita en la
ciudad de Ibagu y esta fue clasificada por la Secretara de Salud el 29 de agosto de 2002.
Observacin: De esta manera se obtiene que cinco plantas (38%) estn certificadas en HACCP:
Frigosin en Montera, Crdoba; Frigosabanas en Corozal, Sucre; Frigoriente en Villavicencio, Meta;
Camaguey en Galapa, Atlntico, y Porcicarnes en Medelln, Antioquia.
Una (8%) est clasificada por la Secretara de Salud y certificada HACCP por INVIMA, Frigosin en
Montera,Crdoba.
Una (8%) est certificada HACCP por SGS (empresa certificadora privada), Frigorfico Guadalupe S. A.
en Bogot.


Informe preventivo
Una (8%) est certificada por la norma ISO 9001/2000 (ICONTEC), San Martn de Porres en Bogot.
Una (8%) est clasificada por el INVIMA, la de Vijagual, en Bucaramanga, Santander.
Las dems (30%), es decir, cuatro, tienen autorizaciones de Secretaras de Salud para funcionamien-
to: Coocogn,Atlntico; Frigosin, Crdoba; Centro Gan de Gaira, Magdalena; Carlima, Tolima.
As, se tiene que seis plantas (46%) estn ubicadas en la Regin Atlntica, dos (15%) en Bogot, una
(7%) en la zona Centro-Sur (Villavicencio), una (7%) en el Eje Cafetero (La Dorada, Caldas), una
(7%) en la zona oriental (Bucaramanga), una (7%) en Medelln y una (7%) en Ibagu, lo que significa
que solo ocho (62%) estn en zonas de alta produccin ganadera, conforme a datos del Instituto Co-
lombiano Agropecuario (ICA), que seala a esta regin como tal; dos (15%) en rea de alto consumo
(Bogot), y las dems (23%), en ciudades medianas con diversas connotaciones y mercados.
7.2.2.2. No Conformidades Ambientales Y Sanitarias Mataderos Clase I

La informacin obtenida mediante este trabajo relaciona las No Conformidades de naturaleza crtica,
mayor o menor encontradas por la Procuradura teniendo en cuenta su correspondencia con los
requisitos, reas y equipos bsicos solicitados por la normativa para el buen funcionamiento de los
Mataderos segn la clasificacin.
Respecto de las No Conformidades halladas para las Plantas de Sacrificio Clase I para efectos de este
trabajo se encuentran:
No conformidad CRTICA aquella que implica un grave riesgo para la comunidad o el ambiente
y debe ser corregida en forma inmediata. Se identifica con sombreado.
No conformidad MAYOR aquella que de no corregirse puede convertirse en riesgo grave para la
comunidad o el ambiente y debe ser corregida en mediano plazo. [Se identifica con un marco.]
No conformidad MENOR aquella que puede afectar el correcto funcionamiento de la Planta,
pero no implica grave riesgo. Se identifica en negrilla.
ANTIOQUIA
Tiene solamente una planta de clase I para el sacrificio de ganado porcino, certificada por el INVIMA
en HACCP.
No conformidades Crticas: El Matadero de Medelln Porcicarnes Ltda., donde solo se sacrifican

porcinos, tiene una No conformidad Crtica al carecer de horno crematorio, lo que genera im-
pacto ambiental y sanitario.
No conformidades Mayor: No presenta esta clase de no conformidades.
No conformidades Menor: No tiene sala para limpieza y pesaje de pieles, lo que impacta el
aspecto tanto sanitario como ambiental.
63

ATLNTICO
Tiene 2 plantas de sacrificio de animales: Camaguey S. A. y Coocogn, en los municipios de Galapa
y Malambo, respectivamente. La primera de estas CUMPLE CON TODOS LOS REQUISITOS, y la
segunda presenta No conformidades, as:
No conformidades Crticas: Presenta siete (7) No conformidades crticas, entre las cuales se des-
tacan el no tener sala de deshuese, ni sistemas de refrigeracin, horno crematorio, depsito para
decomisos y deficiente infraestructura, las que ocasionan un grave riesgo ambiental y sanitario.
No conformidades Mayor: No tiene rea aislada para almacenamiento de qumicos, lo que
genera un riesgo sanitario.
No conformidades Menor: No tiene sistema de lavado y desinfeccin de vehculos y las vas de
acceso no estn pavimentadas, lo que origina impacto sanitario.
Esto conlleva a afirmar que la planta no puede seguir funcionando al NO CUMPLIR CON LOS RE-
QUISITOS DE LEY.
BOGOT, DISTRITO CAPITAL

Tiene 2 plantas de sacrificio donde la Planta Frigorfico Guadalupe S. A. CUMPLE A CABALIDAD LOS RE-
QUISITOS DE LEY, y la Planta San Martn de Porres Ltda. tiene las siguientes No conformidades, a saber:
No conformidades Crticas: Presenta dos (2) No conformidades crticas determinadas en la no
tenencia de horno crematorio y rea para lavado y desinfeccin de camiones, que representan
riesgo bsicamente en su componente sanitario.
No conformidades Mayor: No tiene No conformidades de esta clase.
No conformidades Menor: Tampoco tiene No conformidades de esta categora.
CALDAS
En la Dorada se encuentra el Matadero Frig Ganaderos de Colombia - FRIGOMEDIOS con las siguien-
tes No conformidades:
No conformidades Crticas: No tiene esta clase de No conformidades.
No conformidades Mayor: Tiene una No conformidad relacionada con el sistema de almace-
namiento de residuos slidos, estircol y contenido ruminal que genera impactos ambientales
y sanitarios.
No conformidades Menor: Tiene No conformidades de esta categora relativas a vas de acceso
sin pavimentar y no contar con sistema para lavado y desinfeccin de vehculos, lo que produce
efectos en lo ambiental y sanitario.
CESAR
El Matadero Clase I de Valledupar, Cesar, Coolesar, tiene las siguientes No conformidades:
No conformidades Crticas: No se enmarca dentro de los lineamientos del Plan de Ordena-
miento Territorial, POT, y no tiene sala para almacenamiento de pieles, constituyndose estas no


Informe preventivo
conformidades en riesgos ambiental y sanitario, destacndose con preocupacin en este caso, el

componente ambiental de un uso del suelo no autorizado y ser el nico Matadero de esta Clase
en el pas que no cumple con el ordenamiento del territorio dado por el Municipio.
No conformidades Mayor: No tiene esta clase de No conformidades.
No conformidades Menor: No Tiene No conformidades de esta categora.
CRDOBA
La Planta de sacrificio FRIGOSIN ubicada en Montera CUMPLE CON TODOS LOS REQUISITOS DE LEY.
MAGDALENA
En Santa Marta - Magdalena en el Matadero Centro Gan de Gaira se encontr una No conformidad:
No conformidades Crticas: No cuenta con estaciones de limpieza y desinfeccin para opera-
rios, lo que genera impactos sanitarios.
META
El Frig Gan de Colombia FRIGORIENTE, CUMPLE CON LOS REQUISITOS DE LEY.
SANTANDER
En Bucaramanga Santander est ubicado el Matadero Vijagual, que tiene la siguiente No conformidad:
No conformidades Crticas: No tiene los equipos bsicos de horno crematorio, lo que genera
impactos sanitarios.
SUCRE
El Matadero con sede en Corozal FRIGOSABANAS, CUMPLE CON LOS REQUISITOS DE LEY.
TOLIMA
En el departamento del Tolima se encuentra la Planta de sacrificio Carlima, la cual tiene las siguientes
No conformidades:
No conformidades Crticas: Carece de horno crematorio, en detrimento de la dimensin sanitaria.
No conformidades Mayor: No tiene salas refrigeradas independientes para almacenamiento de
vsceras rojas y blancas, ni sala aislada para almacenamiento de qumicos, lo que genera impacto
en el componente sanitario.
No conformidades Menor: No tiene esta clase de No conformidades.
Observacin: Las plantas localizadas en Bogot, Frigorfico Guadalupe S. A.; Camaguey S. A., en Ga-
lapa-Atlntico; Frigosin, en Montera-Crdoba; Frigoriente, en Villavicencio-Meta, y Frigosabanas, en
Corozal-Sucre, cumplen a satisfaccin los requisitos de ley para esta clase de actividad y Matadero.
65

Siete Plantas de esta clase (55%) tienen No conformidades crticas que generan un alto riesgo am-
biental y sanitario, lo que indica que se deben tomar medidas correctivas urgentes e inmediatas para
lograr solventar el riesgo a corto plazo. As mismo, 3 (23%) contemplan No conformidades de orden
mayor, lo que implica que deben realizar adecuaciones en el mediano plazo (2 a 6 meses), y por l-
timo, tres (23%) presentan No conformidades de tipo Menor, lo que indica que deben superar estas
deficiencias en un tiempo prudencial.
Hay autorizaciones que son legales otorgadas por entidades de salud, pero en algunos casos no
cumplen con las normas vigentes, como es el caso de la carencia de horno crematorio, que es una No
Conformidad Crtica, por cuanto su ausencia representa riesgos potenciales sanitarios y ambientales.
Se confunden equipos bsicos imprescindibles como el incinerador u horno crematorio (usado para
destruir decomisos infectocontagiosos; por ejemplo, rabia, carbn, aftosa, brucelosis, ttanos, EEV, peste
porcina, septicemia, piemia, etc.), con el cooker, que se usa para cocinar y deshidratar los decomisos que
la inspeccin veterinaria autoriza para produccin de protena animal en forma de harinas.
No hay claridad por parte de los actores involucrados (inversionistas, funcionarios) en las autorizaciones
que la norma exige, por lo menos en lo que se refiere a clasificacin y certificacin; algunas se certifican
de acuerdo con necesidades particulares, bien sea obteniendo autorizacin sanitaria de funcionamiento
y refrendndola con certificacin HACCP, que asegura la inocuidad, mientras otras seleccionan certificar-
se con ISO, que asegura la calidad en la gestin administrativa, mas no la inocuidad del proceso.
Esa diversidad de certificaciones y la forma de evaluar los requisitos contenidos en la ley para otorgarlas
muestran en las encuestas inconsistencias notorias que marcan diferencias en el manejo de criterios para
los procesos de certificacin y clasificacin, lo que puede ocasionar que estn funcionando plantas que
no cumplen requisitos fundamentales, en detrimento de otras que s cumplen. Es el caso de plantas que
han sido certificadas por las Secretaras de Salud sin tener todos los requisitos exigidos por las normas,
como es el caso de la falta de horno crematorio, estaciones de limpieza y desinfeccin, reas separadas
para preparacin y almacenamiento de vsceras blancas y rojas, estercolero, aspectos que desestimulan
la sana competencia y vulneran el principio constitucional fundamental de la igualdad.
Grfico 3
ESTADO SANITARIO Y AMBIENTAL DE PLANTAS CLASE I (%)
35%
31%
30%
25%
20%
15%
10% 8% 8% 8%
5%
0%
Carece de Carece de No tiene reas Carece de horno
disposicin de estaciones de separadas por crematorio
residuos slidos limpieza y procesos
desinfeccin


Informe preventivo
El 8% carece de sitio de disposicin de residuos slidos, de estaciones de limpieza y desinfeccin y no

tiene reas separadas por procesos. El 31% no cuenta con horno crematorio, lo que origina contami-
nacin por emisiones atmosfricas, indebida disposicin de residuos slidos y vertimientos de aguas
contaminadas, que en varias ocasiones no son controladas por la autoridad ambiental y se vuelven
nocivos para la salud humana, en detrimento de los recursos naturales y el medio ambiente.
En general en esta Clase de Mataderos, sin excepcin, se debe procurar que todas las plantas de sacrificio
cumplan con la normativa ambiental y sanitaria, con el fin de mejorar la competitividad de la cadena crnica
en lo nacional y propiciar su incorporacin en los mercados internacionales si fuere del caso.
7.2.3. Situacin de las plantas de sacrificio animal clase II
Las No Conformidades identificadas mediante el instrumento de la Lista de Chequeo Encuesta,

permiten identificar riesgos sanitarios o ambientales que deben ser corregidos.
Para las Plantas de Sacrificio Clase II se encontraron los siguientes datos:
Tabla 4
SITUACIN DE LAS PLANTAS DE SACRIFICIO ANIMAL, CLASE II
Municipios y
Depto. Clase Sanitario - S
Certificacin Crtica [Mayor] Menor Total
Ambiental - A
BELLO Localizado cerca de viviendas. S-A
Frigoporcinos (P) No tiene planta de emergencia. S
No tiene rea para canales retenidas. S
No tiene horno crematorio. SA
No tiene sala para proceso y almacenamiento de S
cabezas. S
No tiene sala para proceso y almacenamiento de SA
II 9
patas. S
No tiene estercolero, almacenan el estircol en S
canecas.
ANTIOQUIA
[No tiene corral de observacin.]

[No tiene almacenamiento refrigerado para vsceras
rojas y blancas.]
Solo sacrifican porcinos.
MEDELLN No present usos de suelo. S-A
Central Ganadera Est ubicada a menos de 100 metros de una escuela. S -A
No tiene horno crematorio. SA
No tiene sala aislada para preparacin de vsceras S
II rojas. 7 S
Los vehculos transportadores no cumplen requisitos. S
[No tiene rea para almacenamiento de qumicos.]
Adems de las no conformidades anotadas la
planta tiene problemas en pisos, paredes, etc.
67

Municipios y
Ambiental - A
TURBO No tiene bao para ganado en pie. S
Frigourab (P) No tiene horno crematorio. SA
No tiene salas aislada para lavado y preparacin de S
vsceras rojas y blancas. S
No tiene salas aisladas para proceso y S
almacenamiento de cabezas y patas. S
No tiene estaciones de limpieza para lavado y S
II 9
desinfeccin de botas y manos de operarios. S
Los pisos y paredes de la sala de sacrificio estn S
deteriorados.
No hay baos y vestieres para los operarios.
[No tiene sistema de desinfeccin para vehculos.]
[No tiene oficina para inspeccin mdico-veterinaria.]
No tiene sala para limpieza y pesaje de pieles.
ENVIGADO No est localizado en rea aislada de viviendas. SA
Envicrnicos EICE No tiene planta elctrica de emergencia. S
(P) No tiene rea para canales retenidas. S
No tiene horno crematorio. S
Clasificada Res No tiene depsito para decomisos. S
6792 SSS abril 13 No tiene sala aislada para lavado y preparacin de S
de 1998 vsceras rojas.
II Las salas para almacenamiento de cabezas y patas no 10 SS
cumplen requisitos sanitarios. S
No tiene estaciones para lavado y desinfeccin de
botas y manos de operarios.
ANTIOQUIA

[No tiene salas refrigeradas independientes para
almacenamiento de vsceras rojas y blancas]
CAUCASIA [El agua potable no es segura.] S
Frigorfico del [No tiene horno crematorio.] S
Cauca (P) [Las estaciones de limpieza y desinfeccin estn en S
acondicionamiento.] SA
Clasificada mayo II Cerco perimetral sin terminar. 5
13 de 2005 Sacrificio de bovinos nicamente.
Secretara de
Salud
SANTA ROSA DE Funciona con una industria de madera. SA
OSOS No tiene rea para canales retenidas. S
Frigocolanta (P) No tiene depsito para decomisos. S
El sistema de faenamiento areo est deteriorado. S
Los equipos de refrigeracin estn muy deteriorados. S
No tiene sala aislada para lavado y preparacin de S
vsceras rojas. S
No tiene sala para proceso y almacenamiento de
II cabezas. 12 SS
Los techos, pisos y paredes estn deteriorados. S
[Los corrales no tienen plataformas para observacin.] S
[No tiene corral de observacin.] S
[No tiene salas separadas para almacenamiento de
vsceras rojas y blancas.]
[No tiene sala aislada para almacenamiento de
qumicos.]


Informe preventivo
Municipios y
Ambiental - A
MARINILLA Existe relleno sanitario contiguo a la planta. S A
Frigorfico del Se abastece de agua de pozo no tratada. S
Oriente No tiene rea para canales retenidas. S
No tiene sala para proceso y almacenamiento de S
II cabezas. 11 S
No tiene estaciones para limpieza y desinfeccin de S
ANTIOQUIA
botas y manos de operarios. A

No tiene cafetera. S
[No tiene permiso de vertimiento.] SA
[No tiene sistema para desinfeccin de vehculos.]
BELLO [No tienen rea para canales retenidas.[ S
Frigoporcinos [No tiene horno crematorio.[ S
Vista Hermosa (P) II Solo sacrifican porcinos. 3 S
Clasificada Sep 9
de 2005
MALAMBO Est ubicado cerca de focos de contaminacin. SA
Agropecuaria No tiene sistema de alcantarillado. S-A
Santacruz (P) No tiene rea para canales retenidas. S
No tiene sistemas de refrigeracin cuartos fros para S
Clasificada carnes ni vsceras. S
Secretara de No tiene horno incinerador. S
Salud No tiene depsito para decomisos. S
No tiene salas aisladas para lavado y preparacin de S
vsceras rojas y blancas. SA
No tiene salas para proceso y almacenamiento de SA
cabezas y patas. S
No tiene sistema para almacenamiento de estircol y
II contenido ruminal. 18 SS - A
No tiene sistema de tratamiento de aguas residuales. S
No tiene estaciones de lavado y desinfeccin para S
ATLNTICO
botas y manos de operarios. S

El transporte es inadecuado, no cumple requisitos. S
[No tiene permiso de vertimiento.]
qumicos.]
[No hay sistema de desinfeccin para vehculos.]
[No tiene oficina de inspeccin mdico-veterinaria.]
Las vas de acceso y patios no estn pavimentados.
SOLEDAD No tiene sistema de alcantarillado. SA
Clasificada No tiene sistemas de refrigeracin para carnes ni S
Secretara de vsceras, cuartos fros. S
Salud II 6
No tienen estaciones de limpieza y desinfeccin. S
El sistema de transporte de carnes es inadecuado.
nicamente sacrifica bovinos.
69

Municipios y
Ambiental - A
TURBACO No tiene horno crematorio. S
Colcarnes S. A. (P) No tiene sala para proceso y almacenamiento de S
Clasificada patas. S
Sistema de transporte deficiente S
Secretara de II [No tiene corral de observacin] 6 S
Salud. Bolvar [No tiene rea de lavado y desinfeccin de camiones.]
Res. 0302 Ag. 5 Solo sacrifican bovinos
BOLVAR
de 2005
MAGANGU Hay unas viviendas de invasin, posterior al SA
Magacarnes S. A. funcionamiento de la planta. S
(P) No tiene horno crematorio. S
II No tiene rea para decomisos. 5 S
No tiene rea para proceso y almacenamiento de
cabezas.
Solo sacrifican bovinos.
MANIZALES No tiene salas aisladas para proceso y S
Frigocentro almacenamiento de vsceras rojas y blancas. S
No tiene salas para proceso y almacenamiento de SA
cabezas, patas y pieles S
No tiene sistema de almacenamiento para estircol y S
contenido ruminal. SA
No tiene tanque de reserva para agua potable. S
CALDAS
II No tiene estaciones de limpieza y desinfeccin de 8 S

botas y operarios.
[No tiene un sistema adecuado de disposicin de
residuos slidos.]
[Todos los corrales no cumplen con los requisitos de
construccin.]
[No tiene salas aisladas para almacenamiento de
insumos y de qumicos.]
FLORENCIA No tiene rea para canales retenidas. S
Cofema (P) No tiene horno crematorio. S
Clasificada No tiene permiso de emisiones atmosfricas. A
condicionado por No tiene salas aisladas para lavado y almacenamiento S
INVIMA Nov. 11 de vsceras rojas y blancas. (Estn en remodelacin). S
de 2004 No tiene salas independientes para proceso y S
almacenamiento de patas, cabezas y pieles. S
No tienen estaciones de limpieza y desinfeccin de S
operarios. S
Los pisos y paredes de la sala de proceso estn SS
CAQUET
deteriorados.
II Hay cruces contaminantes en el proceso. 15 SS
No existen oficinas para el personal tcnico de la S
planta.
Los baos y vestuarios son insuficientes e
inadecuados.
[No tiene corrales de sacrificio y observacin.]
[No tienen salas refrigeradas independientes para
almacenamiento de vsceras rojas y blancas.]
[No tienen salas independientes para almacenamiento
de insumos y qumicos.]
[No tienen oficinas de inspeccin mdico-veterinaria.]
0

Informe preventivo
Municipios y
Ambiental - A
AGUACHICA [No tiene permiso de vertimiento de aguas residuales.] SA
CESAR
Frig Fondo Gan II [No tiene sistema de desinfeccin de vehculos.] 2 S

de Santander (P)
NEIVA No tiene horno crematorio. S
HUILA
II 1
Ceagrodex (P)
RESTREPO No cumple con la localizacin. SA
Clasificada No tiene agua potable. SA
META
Secretara de II 2
Salud mayo 18 de
2005
CCUTA Cerrado por reparaciones.
SANTANDER
NORTE DE
Capachito II
ARMENIA S
Frigocaf S. A. (P)
QUINDO
Clasificada
II No tiene horno crematorio. 1
Secretara de
Salud Res. 025 de
mayo 17 de 2006
PEREIRA No tiene bao para ganado en pie. S
Metrocarnes (P) No tiene rea para canales retenidas. S
No tiene sistemas de refrigeracin (cuartos fros). S
No tiene salas aisladas para lavado y preparacin de S
vsceras rojas y blancas, patas y pieles. SA
No tiene sistema para almacenamiento de estircol y S
contenido ruminal. S
No tiene tanque de reserva para almacenamiento de S
agua. S
RISARALDA
II No tiene estaciones de limpieza y desinfeccin. 16 S

Los vehculos que transportan carnes no cumplen S A
requisitos sanitarios. S
Los baos y vestieres no cumplen requisitos S
sanitarios. S
No tiene baos para visitantes.
[No tiene sistema de disposicin de residuos slidos.]
[No tiene salas refrigeradas para almacenamiento de
vsceras rojas y blancas.]
[Los corrales no cumplen las normas sanitarias.]
[No tiene salas aisladas para almacenamiento de
insumos y qumicos.]
LA VIRGINIA II NO CUMPLE REQUISITOS.
71

Municipios y
Ambiental - A
BUGA No tiene horno crematorio. S
Cooperativa No tiene depsito para decomisos. S
Progresar (P) No tiene salas aisladas para lavado y preparacin de S
vsceras rojas, blancas, cabezas y patas. SA
Clasificacin No tiene sistema de almacenamiento de estircol y S
Secretara de contenido ruminal. S
Salud julio No tiene estaciones de limpieza y desinfeccin.
II No tiene baos para visitantes ni cafetera. 10 SS AA
5 de 2005
VALLE DEL CAUCA
condicionado [No tiene sistema de disposicin de residuos slidos.] S

[No tiene permiso de vertimiento de aguas S
residuales.]
[No tiene salas aisladas para almacenamiento
refrigerado de vsceras rojas y blancas.]
BUGA [No tiene horno crematorio.] S
Frig del Valle (P) Solo sacrifica bovinos.
Clasificacin
II 2
Secretara de
Salud diciembre
2 de 2005
ZARZAL No tiene horno crematorio. S
Frigoccidente No tiene sistema de tratamiento de aguas residuales. SA
Ltda. (P) No tiene estaciones de limpieza y desinfeccin para S
operarios. S
Clasificada II [No tiene salas refrigeradas independientes para 5 SA
VALLE DEL CAUCA
Secretara de almacenamiento de vsceras rojas y blancas.]

Salud Abril 27 de [No tiene permiso de vertimiento de aguas
2005 residuales.]
YUMBO No tiene horno crematorio. S
Carnes y No tiene salas independientes para proceso y S
derivados de almacenamiento de cabezas y patas. S
II [No tiene salas refrigeradas independientes para 4 S
occidente (P) almacenamiento de vsceras rojas y blancas.]
qumicos.]
contaminacin hacia las carnes y vsceras de consumo humano o animal, los operarios de las plantas, los usuarios (consumidores) y la
comunidad de los alrededores de la planta, o de otros animales, a travs de la presencia de grmenes infectocontagiosos causantes de
enfermedades o de plagas (ratas, moscas, cucarachas, hormigas, gallinazos, perros, gatos u otros animales) que vehiculizan enfermedades
o se convierten en agresores de los seres humanos.
Riesgos ambientales (A): Se consideran aquellos que afectan la calidad de aguas, suelos y aires alterando sus condiciones normales. Gene-
ran contaminacin hacia el ambiente: aire, suelos, aguas superficiales y subterrneas, produciendo focos de contaminacin, criaderos de
plagas, reservorios de microorganismos patgenos y afectando la calidad de vida con olores o afectaciones visuales desagradables (olores
nauseabundos, amontonamiento de sustancias orgnicas, etc.).
...1. Ubicacin, denominacin y certificacin de plantas clase II

Sobre su ubicacin geogrfica, seis (24%) plantas estn ubicadas en la Costa Atlntica, ocho (32%) en
Antioquia, una (4%) en Manizales, una (4%) en Florencia, una (4%) en Neiva, una (4%) en el Meta, una
(4%) en Ccuta, una (4%) en Armenia, una (4%) en Pereira y cuatro (16%) en el Valle del Cauca.


Informe preventivo
De las 25 plantas encuestadas, 18 (72%) son de carcter privado y 7 (28%) municipales, que co-
rresponden al 100% del universo clase II, se destaca fundamentalmente como no hay ninguna que
cumpla requisitos en forma completa.
Dos plantas (8%) estn autorizadas para funcionar por el municipio (Malambo y Soledad), seis (24%)
tienen clasificacin por el INVIMA o las Secretaras de Salud y presentan no conformidades mayores
y menores Turbaco, Cofema Florencia, Progresar Buga, Frigorfico del Valle Buga, Frigoccidente Zarzal,
Carnes de Occidente de Yumbo y Candelaria, y una (4%) tiene dos no conformidades: una mayor y
otra menor, que es Aguachica.
La clasificacin y/o certificacin, segn normas nacionales, de estos establecimientos de sacrificio para
abasto pblico, se presenta de la siguiente manera: Dos (8%) tienen autorizacin municipal para fun-
cionar, Malambo y Soledad; cuatro (16%) tienen clasificacin por secretaras de salud: Zarzal, Buga,
Candelaria y Turbaco; una (4%) tiene preclasificacin por el INVIMA: Cofema de Florencia.
7.2.3.2. No conformidades ambientales y sanitarias mataderos clase II

En cuanto al estado sanitario (perfil sanitario que expide la Secretara de Salud), solamente una (4%)
tiene dos conformidades menores de fcil correccin que es el Frigorfico del Fondo Ganadero de
Santander en Aguachica, las dems (96%) tienen No Conformidades mayores y crticas que derivan
en altos riesgos ambientales y sanitarios.
Al igual que en las Plantas de Clase I hay No Conformidades comunes que indican no armonizacin
de criterios entre las diferentes autoridades que otorgan permisos (alcaldas) o autorizaciones sanita-
rias de funcionamiento (Secretaras de Salud). Es el caso de la carencia de reas (estercolero, salas se-
paradas para vsceras rojas y blancas, matadero sanitario, corrales de observacin, horno crematorio,
etc.) o equipos (estaciones de limpieza y desinfeccin, lavamanos de operacin no manual, etc.).
De esta manera se encuentra que hay autorizaciones legales de funcionamiento otorgadas por depar-
tamentos o secretaras de salud, pero en algunos casos no cumplen con las normas vigentes, situacin
que se observa ms en las Plantas de Clase II que en las de Clase I; como es el caso de la carencia de
horno crematorio, que es una no conformidad crtica por cuanto su ausencia se convierte en un factor
potencial para riesgos sanitarios y ambientales.
Se reitera que se confunden equipos bsicos imprescindibles como el incinerador u horno crematorio (usa-
do para destruir decomisos infectocontagiosos por ejemplo rabia, carbn, aftosa, brucelosis, ttanos, EEV,
peste porcina, septicemia, piemia, etc.), con el cooker que se usa para cocinar y deshidratar los decomisos
que la inspeccin veterinaria autoriza para produccin de protena animal en forma de harinas.
La variedad de certificaciones permite encontrar en las encuestas No Conformidades crticas y ma-

yores en plantas que ostentan certificados obtenidos, sin que esas fallas e inobservancias tcnicas y
legales hayan sido consideradas y subsanadas en tiempo oportuno.
73

No hay unidad entre los criterios que usa el INVIMA y las Secretaras de Salud en cuanto al cumplimiento
de las normas, ya que se observ que se otorgan autorizaciones a plantas que no cumplen los requisitos
establecidos en la normativa; por ejemplo, ninguna de las plantas clasificadas tienen horno crematorio,
corral de observacin, estaciones para limpieza y desinfeccin, depsito para decomisos, etc.
Lo expuesto permite afirmar que ninguno de los 25 Mataderos de Clase II, distribuidos en el territorio
nacional, cumple con los requisitos, reas y equipos bsicos para su funcionamiento, que son los
mismos de la Clase I con excepcin de la sala de cuarteo y deshuese, la zona de lavado y desinfec-
cin de vehculos, pero con desinfeccin de bomba manual u otro, la sala de necropsia y la sala de
subproductos, salvo la de proceso de sangre.
Es claro que el otrora Ministerio de Salud poda clasificar como Mataderos Clase II aquellos que sin tener
la capacidad de sacrificio establecida en el Decreto 1036 de 1991 (320 o ms reses y 240 o ms cerdos, en
turnos de 8 horas) renan la TOTALIDAD de los dems requisitos tcnicos, de dotacin y funcionamiento
sealados en el Decreto 2278 de 1982, para esta clase, aspecto que no se configura para ninguno de los Ma-
taderos Clase II encuestados ya que como se anot previamente ninguno cumple las condiciones de ley.
Especialmente y como un llamado de atencin se trae a colacin cmo siete plantas (28%) no cum-
plen con las normas de ordenamiento territorial y usos del suelo; 18 mataderos (72%) no cuentan
con horno crematorio, diez establecimientos (40%) no tienen estaciones de limpieza y desinfeccin
y siete (28%) carecen de disposicin de residuos slidos.
En conclusin, todos los Mataderos de esta Clase comportan alto riesgo en su componente ambiental
y sanitario, en detrimento de los propsitos de mejorar las condiciones de sanidad e inocuidad de
la cadena de carne bovina, proteger as la salud y la vida de las personas, los animales, preservar la
calidad del medio ambiente y mejorar la competitividad de la cadena, en el mercado nacional.
Grfico 4
ESTADO SANITARIO Y AMBIENTAL DE PLANTAS CLASE II
ESTADO SANITARIO DE PLANTAS CLASE II (%)

80%
72%
70%
60%
50%
40% 40%
40%
28% 28% 28% 28%
30%
20% 16% 16%
12%
10%
0%
Carece de Carece de Carece de Carece de Varece de No tienen No tienen rea No tienen rea No tienen No cumplen
agua potable disposicin de disposicin de estaciones de baos y reas para canales para horno con el POT o el
residuos residuos limpieza y vestieres separadas por sospechosas decomisos crematorio EOT
slidos lquidos desinfeccin adecuados procesos
... Situacin de las plantas de sacrificio animal clase III
Con base en la informacin obtenida y en especial de las No Conformidades encontradas a travs de

las encuestas, es dable identificar los riesgos sanitarios o ambientales que deben ser corregidos.


Informe preventivo
Para las Plantas de Sacrificio Clase III se encontraron los siguientes datos:
Tabla 5
SITUACIN DE LAS PLANTAS DE SACRIFICIO ANIMAL CLASE III COMPONENTE AMBIENTAL Y SANITARIO
Municipios y
Depto. Clase
Total Ambiental--SA
Certificacin Crtica [Mayor] Menor Sanitario
COPACABANA La localizacin est cerca de viviendas. 6 SA

No tienen planta elctrica de emergencia. S
No tienen tanque de reserva de agua. S
III No tienen estaciones de limpieza y desinfeccin. S
[No tienen corral de observacin.] S
[No tiene rea para canales retenidas.] S
ANTIOQUIA
RIONEGRO Est al lado de penitenciara, recicladero y empresa 6 S A

Incarosa de aseo. S
No tiene alcantarillado. S
III No tiene estaciones de limpieza y desinfeccin SA
para botas y manos de operarios. S
[No tiene permiso de vertimiento.]
SABANAGRANDE Se encuentra ubicado dentro del casco urbano. 8 SA
Clasificada No cumple con el POT. A
Secretara de No tiene agua potable. S
No tiene sistema de disposicin de residuos SA
ATLNTICO
Salud slidos. SA
III No tiene autorizacin de vertimiento de residuos S
lquidos. S
No tiene estaciones de limpieza y desinfeccin.
El sistema de transporte de carnes es inadecuado.
nicamente sacrifica bovinos.
SANTA ROSA DE No tiene depsito para decomisos. 4 S
LIMA No tiene sistema para almacenamiento de SA
BOLVAR
Frigolima estircol y contenido ruminal. S

III
Ltda. (P) Vehculos para transporte de carnes inadecuados. S
Las vas de acceso no estn pavimentadas.
Solo sacrifican bovinos.
MIRAFLORES III No tiene rea de proteccin sanitaria SA
TUNJA No cumple con la localizacin ni con el POT. Existe 5 No se justifica
decisin judicial para el traslado. hacer reco-
No tiene rea de proteccin sanitaria. mendaciones
III No tiene permiso de vertimientos. por cuanto la
No tienen estaciones de limpieza y desinfeccin solucin final
para operarios. es el traslado
[No tiene rea para canales retenidas.] que est
BOYAC
programado.
CHIQUINQUIR [No tiene bao para ganado en pie.] 2 S
III [No tiene rea para canales retenidas.]
SOGAMOSO CUMPLE REQUISITOS S
Clasificada
Secretara de
III
Salud
Acta 13 de
2003
75

Municipios y
Depto. Clase
Total Ambiental--SA
CHINCHIN Localizacin inadecuada. 13 S A

Central de No cumple con el POT. SA
sacrificio No tiene depsito para decomisos. S
No tiene salas aisladas para proceso y S
almacenamiento de vsceras blancas y rojas, SA
cabezas, patas, pieles. S
No tiene sistema para almacenamiento de S
estircol y contenido ruminal. S
No tiene tanque de reserva par agua potable. S-A
No tiene estaciones de limpieza y desinfeccin S-A
para operarios. S
CALDAS
III Los baos y vestuarios para operarios, empleados S

administrativos y usuarios no cumplen requisitos S
sanitarios.
No tiene sistema sanitario para disposicin de
residuos slidos.
[No tiene permiso de vertimiento de aguas
residuales.]
[Los corrales no cumplen con las normas
sanitarias.]
[No hay rea para canales retenidas.]
[No hay rea para proceso de subproductos ni
contrato con proveedor externo.]
LA DORADA No cumple con el POT. 8 S
La Primavera No tiene depsito para decomisos. SA
(P) No tiene sistema para almacenamiento de SA
estircol y contenido ruminal. S
No tiene estaciones de limpieza y desinfeccin S
CALDAS
III para operarios. S

[No tiene cerco perimetral.] S
[Las vas de acceso no estn pavimentadas.]
[No tiene sala para almacenamiento de pieles.]
Los corrales no cumplen con las normas
sanitarias.
POPAYN No cumple localizacin. 6 SA
Clasificada No cumple POT. SA
Secretara de No tiene horno crematorio. S
CAUCA
No tiene sistema adecuado para almacenamiento SA

Salud abril 20 III de estircol y contenido ruminal. SA
de 2006 No tiene rea de proteccin sanitaria. SA
residuales.]
MADRID No cumple requisitos. Tiene proyectada
MARCA.
III reubicacin.
C/
FACATATIV III No cumple requisitos.

CERET Cumple requisitos
Frigocar Ltda.
(P)
CRDOBA
Clasificacin
III
Secretara de
Salud Res.
1858 sep. 20
de 2003


Informe preventivo
Municipios y
Depto. Clase
Total Ambiental--SA
LORICA Cumple requisitos

Frigolorica
Ltda. (P)
Clasificada
III
Secretara de
Salud Res.
1859 de sep.
25 de 2003
CRDOBA
SAHAGN Cumple requisitos

Comerciali-
zadora Ca-
sagrande (P)
Clasificada
Secretara de III
Salud Res.
2026 de nov.
18 de 2003
ACACAS No cumple requisitos, est cerrado.

Clasificada
Secretara de III
Salud octubre
7 de 2003
CUMARAL No tiene agua potable. 6 SA
META
Carnicol del No tiene depsito para decomisos. S

Llano (P) No tiene cerco perimetral SA
Las vas de acceso no estn pavimentadas SA
Clasificada [No tiene permiso de vertimiento de aguas S
III
Secretara residuales.] S
de Salud [No tiene rea para canales retenidas.]
noviembre 18
de 2003
PASTO No tiene depsito para decomisos. 3 SA
Frigoito (P) III [No tiene rea para canales retenidas.] S
NARIO
[Hay ladrilleras a menos de 100 metros.] S

TQUERRES El Instituto de Salud de Nario lo tiene con
III resolucin para retirarle la clasificacin por no
cumplir requisitos.
CALARC No tiene rea para decomisos. 9 S
La Primavera No tiene salas aisladas para lavado y preparacin S
Clasificada de vsceras rojas, blancas, cabezas y patas. SA
No tiene sistema para almacenamiento de S
Secretara de estircol y contenido ruminal. S
QUINDO
Salud Res. No tiene tanque de reserva para agua. S

III
0668 de oct. No tiene estaciones de limpieza y desinfeccin. S
25 de 2005 Los vehculos destinados al transporte de carnes S
no cumplen requisitos. S
Los baos y vestieres no cumplen requisitos.
[Los corrales se encuentran deteriorados.]
[No tiene rea para canales retenidas.]
77

Municipios y
Depto. Clase
Total Ambiental--SA
FILANDIA No tiene depsito para decomisos. 6 S

No tiene salas aisladas para lavado y preparacin S
de vsceras rojas y blancas. S
QUINDO
No tiene tanque de reserva para agua potable. S

III Los baos y vestuarios no cumplen las normas SA
sanitarias. S
No tiene autorizacin de vertimiento de aguas
residuales
No tiene rea para canales retenidas.
SANTA ROSA DE NO CUMPLE REQUISITOS
RISARALDA
CABAL III
SAN GIL No cumple localizacin. 4 SA

No cumple POT SA
III No tiene estaciones de limpieza y desinfeccin. S
[No tiene autorizacin de vertimiento de aguas SA
residuales.]
SANTANDER
MLAGA No cumple localizacin. 5 SA

No cumple POT SA
No tiene agua potable. SA
III No tiene sistema de almacenamiento de estircol y S
contenido ruminal. SA
residuales.]
ESPINAL No tiene sala para almacenamiento de pieles. S
Frigoespinal [No tiene plan de manejo de residuos slidos.] SA
[No tiene rea para manejo de subproductos.] SA
TOLIMA
(P) Clasificada
III
INVIMA
agosto 25 de
2005
CARTAGO No cumple localizacin. 2 SA
Emsagap (P) No tiene permiso de vertimiento. S-A
Clasificada
III
INVIMA acta
de octubre 6
de 2005
FLORIDA No tiene depsito para decomisos. 7 S
VALLE DEL CAUCA
Clasificada No tiene salas aisladas para limpieza y S

Secretara de almacenamiento de vsceras blancas, rojas, patas SA
y cabezas. S
Salud agosto No tiene sistema para almacenamiento de S
31 de 2005 estircol y contenido ruminal. S
No tiene estaciones de limpieza y desinfeccin S
III para operarios. S
Los pisos y paredes de la sala de proceso estn
deteriorados.
Los vehculos que transportan las carnes no
cumplen con los requisitos sanitarios.
Los baos y vestieres para los operarios estn
deteriorados.
No tiene cerco perimetral.


Informe preventivo
Municipios y
Depto. Clase
Total Ambiental--SA
TULU No tiene rea para canales retenidas. 3 S

Mertulu (P) No tiene sala para proceso y almacenamiento de S
VALLE DEL
cabezas y patas. SA
CAUCA
Clasificada
III No tiene cerco perimetral.
Secretara de
Salud enero
24 de 2001
contaminacin hacia las carnes y vsceras de consumo humano o animal, los operarios de las plantas, los usuarios (consumidores) y
la comunidad de los alrededores de la planta, o de otros animales, a travs de la presencia de grmenes infectocontagiosos causantes
de enfermedades o de plagas (ratas, moscas, cucarachas, hormigas, gallinazos, perros, gatos u otros animales) que vehiculizan enfer-
medades o se convierten en agresores de los seres humanos.
Riesgos ambientales (A): Se consideran aquellos que afectan la calidad de aguas, suelos y aires alterando sus condiciones normales.
Generan contaminacin hacia el ambiente: aire, suelos, aguas superficiales y subterrneas, produciendo focos de contaminacin,
criaderos de plagas, reservorios de microorganismos patgenos y afectando la calidad de vida con olores o afectaciones visuales
desagradables (olores nauseabundos, amontonamiento de sustancias orgnicas, etc.).
7.2.4.1. Ubicacin, denominacin y certificacin de plantas clase III

La ubicacin geogrfica de las plantas Clase III se distribuye de la siguiente manera: Cinco plantas (17%) estn
ubicadas en la Costa Atlntica, dos (7%) en Antioquia, cuatro (14%) en Boyac, dos (7%) en Caldas, una (3%)
en Casanare, una (3%) en Popayn, dos (7%) en Cundinamarca, dos (7%) en el Meta, dos (7%) en Nario,
dos (7%) en Quindo, dos (7%) en Santander, una (3%) en el Tolima y tres (10%) en el Valle del Cauca.
Sobre su clasificacin y/o certificacin segn normas nacionales, se resalta: Una (3%) tiene autoriza-
cin municipal para funcionar, Sabanagrande; diez (34%) tienen clasificacin de secretaras de salud:
Sogamoso, Yopal, Popayn, Ceret, Lorica, Sahagn, Acacas, Cumaral, Florida y Tulu; y dos (9%)
tienen clasificacin por el INVIMA (Espinal y Cartago).
7.2.4.2. No conformidades ambientales y sanitarias clase III

Los Mataderos Clase III tienen la misma problemtica de la Clase II como es la de no cumplir en su gran
mayora con los componentes ambientales y sanitarios que rigen para la actividad, a la luz de los Decretos
2278 de 1982, 1594 de 1984 y 1036 de 1991; es as como de los 29 Mataderos identificados en esta Clase, se
destacan solo los 3 localizados en Ceret, Lorica y Sahagn Crdoba, de naturaleza privada, acompaados
de la planta de sacrificio de Sogamoso Boyac, cumplen los requisitos de la actividad y de normativa.
Nuevamente se destaca el incumplimiento sobre violacin a las normas del ordenamiento territorial
por parte de siete plantas (24%): Sabanalarga en Atlntico, Tunja-Boyac (con fallo judicial para su
traslado), Chinchin y La Dorada en el departamento de Caldas, Popayn-Cauca, San Gil y Mlaga
en Santander; ausencia de rea para decomisos en ocho mataderos (28%), como es el caso de Rio-
negro-Antioquia, Sabanalarga-Atlntico, Santa Rosa de Lima-Bolvar, Chinchin y La Dorada Caldas,
Cumaral-Meta, Pasto-Nario y Florida en el departamento del Valle; de disposicin de residuos sli-
dos (28%), de estaciones de limpieza y desinfeccin (32%) y de agua potable (12%), entre otros.
79

De 29 plantas encuestadas (11 son de carcter privado y 18 municipales), que corresponden al 100%
del universo clase III, cuatro (14%) cumplen requisitos en forma completa (Sogamoso, Ceret, Lorica y
Sahagn) cuatro (17%) tienen no conformidades menores de fcil adecuacin (Miraflores, Chiquinquir,
Pasto y Espinal) y las otras 21 (69%) presentan No Conformidades que demandan la elaboracin de
planes de cumplimiento a corto y mediano plazo o en su caso el cierre de los establecimientos
Solamente seis (21%) tienen No Conformidades menores de fcil correccin, que son Miraflores, Chiquin-
quir, Frigovito en Pasto, Frigoespinal en Espinal, Emgasp en Cartago y Mertulu en Tulu; las dems tienen
No Conformidades Crticas y Mayores que se constituyen potenciales riesgos ambientales y sanitarios.
En concordancia con Plantas de Clase I y II existen autorizaciones legales otorgadas por las secretaras
de salud, pero en algunos casos no cumplen con las normas vigentes, situacin que se observa ms
en las Plantas de Clase III que en las de Clase II; como es el caso de no cumplir con el Ordenamiento
Territorial POT-PBO-EOT, la carencia de agua potable, no tener estaciones de limpieza y desinfeccin,
almacenamientos para estircol, salas para vsceras rojas y blancas.
Se dan diferentes certificaciones a plantas en las que se encuentran No Conformidades Crticas, sin
que esas fallas hayan sido consideradas.
Se concluye entonces que los Mataderos de esta Clase, salvo los referidos en el primer prrafo de
este acpite, igualmente comportan riesgo en su componente ambiental y sanitario, en detrimento
de los ya citados propsitos de mejorar las condiciones de sanidad e inocuidad de la cadena de carne
bovina en cuya categora de plantas de sacrificio solo es procedente y susceptible de comercializacin
y consumo solo dentro de la jurisdiccin de la localidad o municipios asociados para tal fin.
Grfico 5
ESTADO SANITARIO Y AMBIENTAL DE LAS PLANTAS CLASE III
35%
30%
25%
32%
28%
20%
24%
28%
15% 20%
16%
16%
10%
12%
8%
5%
0%
Carece de agua Carece de Carece de Carece de Carece de baos No tienen reas No tienen reas No tienen reas No cumple POT
potable disposicin de disposicin de estaciones de y vestieres separadas por para canales para decomisos o EOT
residuos solidos residuos lquidos limpieza y adecuados procesos sospechosas
desinfeccin
0

Informe preventivo
7.2.5. Situacin de las plantas de beneficio animal clase IV y mnimo
La informacin aportada No Conformidades de la Lista de Chequeo permite identificar los riesgos

sanitarios o ambientales que deben ser corregidos.
Para las Plantas de Sacrificio Clase IV y Mnimo se encontraron los siguientes datos:
Tabla 6
SITUACIN DE LAS PLANTAS DE SACRIFICIO ANIMAL CLASE IV Y MNIMO
N Departamento Municipio Clase IV Clase Mn. Estado
1 AMAZONAS Leticia X NC
Amag X EA
Barbosa X NC
2 ANTIOQUIA Caasgordas X EA
Frontino Titirib X EA
Arauca X NC
Saravena X X NC
Tame X X NC
Arauquita X NC
Arauquita (Planchn) X NC
3 ARAUCA Arauquita El troncal. X NC
Fortul X NC
Cravonorte P. X NC
Cravonorte (Planchn) NC
Puerto Rondn NC
Baranoa X NC
Campo de la Cruz X NC
Luruaco X NC
4 ATLNTICO Repeln X NC
Sabanalarga X NC
Suan X EA
Arjona -Tecnimataderos X NC
San Juan Nepomuceno X NC
San Cayetano X NC
Mahates X NC
5 BOLVAR Malagana X NC
Cicuco X NC
Talaigua Nuevo X NC
Mompox X NC
San Fernando X NC
Ventaquemada X NC
Guateque X X NC
Tiban X X NC
Santana X X NC
Moniquir X X NC
6 BOYAC Duitama X C
Garagoa X C
Ramiriqu NC
Tog NC
Villa de Leyva NC
Paipa NC
81


Aranzazu X NC
La Merced X X NC
Marmato X NC
7 CALDAS Neira X NC
Riosucio X NC
Salamina X NC
Supa NC
El Paujil X NC
Miln X NC
Solano X NC
El Doncello X NC
Puerto Rico X NC
San Vicente del C. X NC
Cartagena del Chair X NC
8 CAQUET Morelia X NC
Beln de los Andaquies X NC
San Jos de La Fragua X NC
Albania X NC
Curillo X NC
Valparaso X NC
Solita X NC
Monterrey X NC
9 CASANARE Yopal X EA
Belalczar X NC
Timbo X X NC
10 CAUCA Morales X NC
Santander de Quilichao NC
Gamarra X NC
Pelaya X NC
San Alberto X NC
Tamalameque X NC
Gonzlez X NC
Ro de Oro X NC
San Martn X NC
La Jagua de Ibirico X NC
Becerril X NC
San Diego X NC
La Paz X NC
11 CESAR Chiriguan X NC
Curuman X NC
El Copey X NC
Bosconia X NC
Pailitas X NC
La Gloria X NC
Astrea X NC
Chimichagua X NC
El Paso X NC
Codazzi X NC
Manaure X NC
Puerto Bello X NC
Quibd X NC
Condoto X NC
12 CHOC Istmina X NC
Unin Panamericana X NC


Informe preventivo

Cambao X C
El Vino X X C
El Rosal X X NC
La Pea X X EA
La Vega X X CP
Nimaima X X CP
Tocaima X X CP
Puerto Salgar X X NC
Quebradanegra X X CP
San Francisco X X CP
San Juan de Rioseco X X CP
Tobia X X C
tica X NC
Vergara X CP
CUNDINAMARCA Vian X CP
13 Villeta X CP
Cambao X C
Madrid X CP
El Rosal EA
Pandi NC
Tibacuy NC
Venecia NC
Fusagasug NC
Granada NC
Pasca NC
San Bernardo NC
Cabrera NC
Girardot NC
Guataqu C
Tocaima NC
San Juan del Cesar X NC
Fonseca X X NC
Barrancas X X NC
Maicao X X NC
Riohacha X X NC
La Jagua del Pilar X NC
Villanueva X NC
14 LA GUAJIRA Urumita X C
El Molino X NC
Albania X NC
Manaure NC
Maicao NC
Urbilla NC
Dibulla NC
San Jos del Guaviare X NC
15 GUAVIARE El Retorno X NC
Calamar X NC
Palermo X NC
Gigante X NC
16 HUILA Garzn X NC
Baraya X NC
Agrado X NC
83


Tucurinca X NC
Orihuela X X NC
Guacamayal X X NC
Ariguan X X NC
El Retn X X NC
Fundacin X X NC
Chibolo X X C
Santa Ana X X NC
El Banco X X NC
San Sebastin X X NC
San Zenn X X C
17 MAGDALENA Pijio deL Carmen X NC
Guamal NC
Salamina NC
Pivijay NC
Cerro San Antonio NC
Remolino NC
Pin NC
Plato C
Nueva Granada C
Tenerife NC
Cinaga NC
Cabuyaro X C
Castilla la Nueva X X NC
Cubarral X X C
Granada X NC
18 META Guamal X C
Puerto Gaitn X NC
Puerto Lpez C
San Juan de Arama NC
Yacuanquer X EA
Guachucal X EA
Saman X NC
Cumbal X NC
Ipiales X EA
19 NARIO La Unin X NC
Buesaco X NC
Guaitarilla X C
San Jos de Albn X NC
Llorente San Felipe X NC
Llorente (Comunal) X NC
Villa del Rosario X EA
Pamplona X EA
NORTE DE Chincota X NC
20 SANTANDER Bochalema X NC
Pamplonita X NC
Durania X NC


Informe preventivo

Mocoa X NC
Santiago X NC
Sibundoy X NC
San Francisco X NC
La Dorada X NC
San Miguel X NC
21 PUTUMAYO Valle del Guamuez X NC
Orito X NC
Puerto Ass X NC
Puerto Caicedo X NC
Puerto Leguzamo X NC
Villagarzn X NC
Puerto Guzmn X NC
Crdoba X NC
Gnova X X NC
22 QUINDO La Tebaida X NC
Montenegro X NC
Quimbaya NC
Barbosa X NC
Guavat X X NC
Chivat X X NC
Puente Nacional X X NC
Vlez X X NC
Suaita X X NC
Guepsa X X NC
Oiba X X NC
Socorro X X NC
Simacota X X NC
Villanueva X X NC
Barichara X X NC
San Andrs X NC
Guaca X NC
San Jos de Miranda X NC
Capitanejo X NC
23 SANTANDER Mogalavita X NC
Cerrito X NC
Tona X NC
Lebrija X EA
Rionegro X NC
Confines NC
Guapot EA
Palmas del Socorro EA
Pinchote EA
Carcasa NC
San Miguel NC
Vetas NC
California EA
Surat EA
Matanza EA
Charta EA
85


Buenavista X NC
Galeras X NC
Guaranda X NC
La Unin X NC
Los Palmitos X C
Majagual X NC
Sampus X NC
24 SUCRE San Onofre X NC
San Antonio de Palmito X C
San Pedro X NC
San Marcos X NC
Toluviejo X NC
Sucre X NC
Sinc X NC
Mariquita X EA
Armero Guayabal X X NC
Coello X X NC
Melgar X X NC
25 TOLIMA San Luis X NC
Valle de San Juan NC
Pastales NC
Payando NC
Calima X NC
26 VALLE DEL CAUCA Ginebra X NC
Vijes X NC
EA= En Acondicionamiento, C= Cumple, NC= No Cumple, CP = Cierre Proyectado (Por accin popular).
...1. Ubicacin y certificacin de plantas clase IV y Mnimo

Las plantas se encuentran localizadas en general en la inmensa cantidad de municipios, veredas y
corregimientos a lo largo y ancho del estado colombiano, sin obedecer per se a ninguna lgica de
racionalizacin, regionalizacin, mapa sanitario, vocacin ganadera, mercado u alguna particular cir-
cunstancia, salvo la inveterada cultura o costumbre de contar cada localidad con su propio matadero,
as sea a manera de mero planchn.
Sobre clasificacin y/o certificacin segn normas nacionales, del estado del total de plantas encues-
tadas solo dos estn clasificadas por las Secretaras de Salud (Tenerife, Magdalena y San Luis, Tolima)
y ninguna de las dos cumple requisitos.
.... No conformidades ambientales y sanitarias clase IV y Mnimos

De manera nuevamente preocupante, se observa cmo el universo de 24% de Mataderos Clase IV y
Mnimos encuestados, la gran mayora no cumple con los requisitos generales de los Decretos 2278
de 1982, 1594 de 1984 y 1036 de 1991, es decir, no satisfacen las exigencias ambientales y sanitarias
de la actividad.
Solo cumplen con los requisitos de ley, municipios como Duitama y Garagoa en Boyac; Cambao, El
Vino, Tobia y Guataqu en Cundinamarca; Uramita en La Guajira; Chibolo, San Zenn, Plato y Nueva
Granada en Magdalena; Cabuyaro, Cubarral, Guamal y Puerto Lpez en Meta; Guaitarilla en Nario,
y Los Palmitos y San Antonio de Palmito en Sucre.


Informe preventivo
En 26 de los 32 departamentos del pas se encuestaron 268 plantas que corresponden al 24% del universo
clase IV y Mnimo. De ellas doce (4%) cumplen requisitos en forma completa, veintiuna (8%) tienen no
conformidades menores de fcil adecuacin, diez (4%) estn en proceso de cierre por accin popular a
instancias de la ciudadana y por la Procuradura Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios, a travs de
los Procuradores Judiciales Ambientales y Agrarios; el resto (81%) no cumplen requisitos.
Grfico 6
ESTADO SANITARIO Y AMBIENTAL DE LAS PLANTAS CLASE IV Y MNIMO
Sin Insp. Sanitaria 45
Sin Transporte 55
Sin Registros 45
Sin Estacin de Limpieza 56
Sacrificio en el Piso 41
Sin Trat. Res. Slidos 64
Sin Trat. Res. Lq. 67
Sin Agua Potable 36
No Cumplen POT o EOT 49
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70%
Del total de plantas, 132 (49%) no cumplen con las normas de localizacin y muchas estn ubicadas
en viviendas o en zonas escolares; 97 (36%) carecen de agua potable; 179 (67%) disponen los resi-
duos lquidos directamente a cuerpos de agua o son dispuestos en escorrentas superficiales.
As mismo, 173 (64%) no tienen sistema para disponer sanitariamente los residuos slidos; en 110
plantas (41%) el sacrificio y faenamiento del ganado se hace sobre el piso; en 150 (56%) de las
plantas no hay estaciones de limpieza y desinfeccin (lavamanos, lavabotas, sistema de desinfeccin
para la limpieza y desinfeccin de operarios, equipos de trabajo, herramientas y edificaciones; en 120
(45%) mataderos no hay registros ni control sanitario; en 149 establecimientos (55%) de las plantas
el transporte es rstico y altamente contaminante, pues se hace en cualquier tipo de vehculos, incluso
de traccin animal y humana y en el 45% (120) de las plantas no hay inspeccin sanitaria oficial.
De lo expuesto es dable y forzoso concluir que los Mataderos de esta Clase, comportan un alto
riesgo tanto en el componente ambiental y como sanitario, en perjuicio por un lado, de los referidos
propsitos de mejorar las condiciones de sanidad e inocuidad de la carne bovina y, por otro, de la
salud de los consumidores de la localidad que compran esta clase de productos sin cumplir con los
requerimientos de calidad ambiental y sanitaria.
87



Informe preventivo
CONCLUSIONES
Del trabajo realizado se obtuvo el diagnstico de las plantas de sacrificio considerando los aspectos
sanitarios y ambientales, el resultado permite inferir que la poltica pblica contenida en los documen-
tos CONPES referenciados cobra mayor vigencia que nunca, esto por cuanto es evidente una atomi-
zacin de mataderos a lo largo y ancho del pas que obliga a impulsar una estrategia que permita la
regionalizacin de los mismos o la racionalizacin de estos cuando fuere el caso.
En aras de alcanzar los lineamientos CONPES es urgente lograr el fortalecimiento de la cadena crnica
a travs de la promocin y acompaamiento de la Mesa Interinstitucional de Logros para el Sector,
conformada por funcionarios del Ministerio de Proteccin Social, INVIMA; Ministerio de Agricultura,
ICA; Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial; Departamento Nacional de Planeacin,
que conjuntamente con los gremios y las entidades territoriales de salud (Departamentales y Munici-
pales) y la Procuradura General de la Nacin como elemento facilitador y de control de gestin. Esta
mesa interinstitucional ha venido trabajando con una metodologa especfica en el proyecto piloto
de regionalizacin de las plantas de sacrificio del departamento del Tolima, que con su gobernador y
Cortolima, ha propugnado por sacar este proyecto adelante.
El resultado preliminar del piloto ha sido la realizacin de una estrategia encaminada a la planeacin
y optimizacin en el manejo de plantas de sacrificio para el Departamento. As las cosas, mediante
un proceso de concertacin entre los Alcaldes Municipales del Tolima y el Gobernador, se pas de
tener 45 mataderos a 9 plantas de sacrificio que en estos momentos se encuentran en estudios de
prefactibilidad para analizar si estas plantas pueden ser la base del proceso de regionalizacin.
De igual manera, en el departamento de Antioquia se han adelantado acciones efectivas para el mejo-
ramiento y/o cierre de plantas que no cumplen requisitos, logrando cerrar 59 de estas y permitiendo
que otras 60 entren en un proceso de recuperacin, convirtiendo la concertacin en un instrumento
idneo para lograr resultados satisfactorios y racionalizar los procedimientos de adecuacin y/o cierre
de plantas de sacrificio.
En concordancia con la problemtica de atomizacin arriba expuesta, se observa cmo 11 de las

grandes capitales de departamento junto con el Distrito Capital tienen matadero de categora Clase
I, pero adicionalmente los municipios aledaos a estas ciudades tambin cuentan con mataderos de
otra clase inferior. Esto se puede verificar en el siguiente mapa:
89

MAPA UBICACIN DE PLANTAS

CLASES I, II, III.
Aqu se evidencia que respecto a la ubicacin de las plantas Clases I, II y III estas se encuentran cer-
canas a ncleos poblacionales grandes, concentradas en las reas geogrficas de la Costa Atlntica y
Centro Occidente del pas (Departamentos de Antioquia, Cundinamarca, Valle y Antiguo Caldas).
Es importante resaltar la cantidad de lugares de sacrificio (49%) que estn ubicados en medio de las
comunidades a las que prestan servicios sin cumplir la normativa de los Planes de Ordenamiento Terri-
0

Informe preventivo
torial de los Municipios. Si a esto se suma la carencia de sistemas sanitarios para el manejo de desechos
slidos y lquidos, los factores de riesgo ambientales y sanitarios se ven potenciados. En tales casos es
necesario tomar decisiones en lo referente a la reubicacin de las plantas que se encuentran en medio
de las poblaciones y que aumentan los riesgos para el ambiente y la salud de los habitantes.
Respecto a la administracin y certificacin dada a las plantas de sacrificio se ha encontrado que del total
de las plantas encuestadas para la Clase I (13), el 100% son privadas. De ellas, el 85% de los estableci-
mientos de esta misma clase tienen algn tipo de clasificacin o certificacin. Lo cierto es que no hay
claridad por parte de los actores involucrados (inversionistas, funcionarios) en las autorizaciones que la
norma exige, por lo menos en lo que se refiere a clasificacin y certificacin; algunas se certifican de
acuerdo con necesidades particulares, bien sea obteniendo autorizacin sanitaria de funcionamiento y
refrendndola con certificacin HACCP, que asegura la inocuidad, mientras otras seleccionan certificarse
con ISO que asegura la calidad en la gestin administrativa, mas no la inocuidad del proceso.
En cuanto a las plantas Clase II, 18 establecimientos correspondientes al 72% de este grupo de anlisis
son privados y de stas el 28% tiene algn tipo de clasificacin o certificacin. Para las Plantas Clase
III, el 46% son privadas, el 54% restante son municipales. De estas ltimas el 77% tiene algn tipo
de clasificacin. En esta clase hay doce plantas de sacrificio de ganado privadas y del total de las 29
plantas, 13 se encuentran certificadas.
En el pas existe un mayor porcentaje de mataderos clase IV y Mnimo, lo que lleva a inferir que no
hay una racionalizacin en su localizacin ni por factores poblacionales, ni de mercado, ni de vas de
comunicacin y distancias, es decir, no hay planeacin en el desarrollo de la actividad. Los de esta
Clase son en un alto porcentaje de propiedad de los municipios, de hecho del universo encuestado
solamente hay 4 plantas privadas para esta clase, lo que confirma la cultura de que cada municipio
debe ser el dueo de su propio matadero sin consultar la normativa vigente y los factores ambienta-
les, sanitarios y de mercado que las haga viables. De los establecimientos de sacrificio Clase IV en el
pas, el 1% tiene certificacin por parte de las Secretaras de Salud.
Adicionalmente, en la mayora de las plantas de sacrificio, especialmente de las clase IV y Mnimo, solo
se tiene en cuenta el concepto de sacrificio como tal y no se aborda el proceso productivo de forma
integral teniendo en cuenta la inocuidad del producto.
Respecto a la productividad dada la capacidad instalada de los mataderos, se observa que el sacrificio
que se lleva a cabo en los establecimientos de Clase I, II III y IV es inferior al mximo permitido dadas
las condiciones de infraestructura y dotacin, a excepcin de Bogot. Como afirmacin general se tiene
la falta de cumplimiento a la normativa aplicable a Plantas de Sacrificio Animal, Decreto 2278 de 1982
y Decreto 1036 de 1991, en una forma tal que por un lado se cuenta con una capacidad instalada en
exceso y por otro no se cumple con las dependencias, reas y equipos bsicos para su funcionamiento.
En cuanto a las reas y equipos bsicos para el funcionamiento de las plantas de sacrificio, se encontr
que se confunde el incinerador u horno crematorio (usado para destruir decomisos infectocontagio-
91

sos, por ejemplo rabia, carbn, aftosa, brucelosis, ttanos, EEV, peste porcina, septicemia, piemia,
etc.), con el cooker que se usa para cocinar y deshidratar los decomisos que la inspeccin veterinaria
autoriza para produccin de protena animal en forma de harinas; por lo tanto la mayora de las
plantas de cualquier categora carecen de este horno crematorio.
Esta situacin se ve agravada al no aplicarse criterios de aislamiento para animales sospechosos de

tener enfermedades infectocontagiosas, excepcin de las plantas clasificadas como Clase I que tienen
corrales de observacin y mataderos sanitarios para el monitoreo y sacrificio de estos animales.
Se observaron deficiencias en el cumplimiento tanto de las reas y equipos bsicos que deban utilizar
las plantas de sacrificio segn clasificacin del Decreto 1036 de 1991, como en la prestacin del ser-
vicio de inspeccin sanitaria tanto por parte de las autoridades sanitarias y ambientales competentes
como del mismo establecimiento, tanto a nivel externo como interno porque no hay presencia fsica
de los veterinarios e inspectores sanitarios auxiliares y oficiales en las plantas, ya que solo hay una
cobertura del 45%. Por lo tanto, es necesario incrementar las actividades de vigilancia y control por
parte de las autoridades competentes.
En el grfico 7 se muestra cmo plantas de clase I, II y III siguen funcionando sin cumplir algunos requi-
sitos bsicos, definidos tanto por la ley ambiental como sanitaria, tal como se muestra a continuacin:
Grfico 7
CUMPLIMIENTO DE LOS REQUISITOS BSICOS DE LAS PLANTAS CLASES I, II Y III
I, II Y III
80%
72%
72%
70%
60%
50%
40% 40% 40%

40%
34% 34%
31% 31%
28%
30% 28% 28% 28%
20%
16% 16%
14% 14% 14%
12% 10%
8%
10% 8% 8% 8% 8%
0% 0% 0% 0% 0%
0%
Carece de Carece de Carece de Carece de Carece de No tienen No tienen No tienen No tiene horno No cumple
agua potable disposicin de disposicin de estaciones de baos y reas reas para reas para crematorio POT o EOT
residuos residuos limpieza y vestieres separadas por canales decomisos
lquidos solidos desinfeccin adecuados procesos sospechosas
CLASE I CLASE II CLASE III


Informe preventivo
Evaluando los aspectos ambientales y de saneamiento bsico se encontr que el 12% y 14% de las
plantas clases II y III, respectivamente, carecen de agua potable; el 16% de las plantas clase II y el 10%
de las clase III carecen de permiso para disposicin de vertimientos. Ms del 60% de las plantas Cla-
ses IV y MNIMO, no tiene autorizacin para el vertimiento de las aguas residuales que son dispuestas
en cuerpos de agua o a campo abierto sin ningn pretratamiento. Igual sucede con los desechos
slidos que se disponen al ambiente.
El 8% de los establecimientos de clase I y el 28% de clases II y III no cuentan con una adecuada
disposicin de residuos slidos que genera.
Como se dijo anteriormente, tambin llama la atencin el porcentaje de plantas para cada clase que
carecen de estaciones de limpieza y desinfeccin, baos y vestieres adecuados, y que no cuenten con
reas para canales sospechosas ni para decomisos.
En lo concerniente a las responsabilidades del resorte de las administraciones municipales, es ne-
cesario recordar que por mandato constitucional les corresponde velar por la prestacin de los ser-
vicios pblicos. Para el caso especfico del servicio pblico de sacrificio de ganado, las autoridades
municipales pueden entregar la prestacin de este servicio de sacrificio para que sea administrado
por particulares, por medio de varios tipos de contratos, bajo la ejecucin de buenas prcticas y el
cumplimiento de la normativa ambiental y sanitaria, a saber:
a. Contrato de gestin
b. Contrato de arrendamiento
c. Contrato de arrendamiento con inversin
d. Contrato de concesin.
(MInisterio de Ambiente, Gua Empresarial, Plantas de Beneficio Animal 2003)
Bajo este escenario, las administraciones podran destinar los recursos que actualmente destinan a
mataderos hacia otras actividades de impacto en el rea de su jurisdiccin.
En relacin con el transporte de carne en canal, ste se considera aceptable para el traslado de carnes
procedentes de mataderos clasificados, que van para consumo nacional o exportacin. No siendo as
para las carnes de consumo local en cuyo caso el transporte es deficiente, por cuanto se hace en veh-
culos inadecuados, sin sistema para cargue areo, en portaequipajes de vehculos, en carros de traccin
animal e incluso en carretillas, incumpliendo las normas vigentes que reglamentan el transporte (Decreto
2278 de 1982, captulo 2 y Resolucin 02505 de septiembre 6 de 2004 del Ministerio de Transporte).
De manera adicional, es importante analizar que adems de las plantas regionales es necesario tener
en cuenta la red de transporte especializada y la red de fro para la comercializacin, que garanticen
la calidad e inocuidad de las carnes y vsceras.
Ante la presencia de un nmero significativo de mataderos localizados en variados municipios del

pas hace pertinente indagar sobre el mecanismo de recaudo del impuesto de degello de ganado
mayor, su destino y monto.
93

Por ltimo y como resultado general del estudio se identificaron las no conformidades crticas, mayores
y menores para cada una de las plantas de sacrificio que hacen parte del objeto muestral del estudio, las
cuales pueden ser de carcter ambiental o sanitario y que indefectiblemente requieren atencin inme-
diata para su solucin bien sea a travs de la va concertada o la judicial por medio de la presentacin de
acciones constitucionales. De igual manera, se han logrado identificar los aspectos bsicos que pueden
facilitar a las autoridades la toma de las decisiones que correspondan, tanto para lo relacionado con el
funcionamiento, adecuacin o cierre de las plantas de sacrificio de animales de abasto como para futuros
procesos de racionalizacin o regionalizacin de este mercado tan importante.
Departamento Clase N Estado
AMAZONAS MN. 1 No cumple requisitos.
8 62 en acondicionamiento.
II no cumplen requisitos
III 2 2 en acondicionamiento
4 31 en acondicionamiento.
ANTIOQUIA IV no cumple requisitos.
En Antioquia se est desarrollando un programa de mejoramiento de
plantas de beneficio que ha permitido cerrar 59 plantas que no cumplan
requisitos y tener 60 en proceso de recuperacin con inversiones en
infraestructura fsica y equipos.
IV 3 No cumplen requisitos.
ARAUCA
MN. 7 No cumplen requisitos.
Galapa Camaguey es el nico que cumple requisitos.
I 2 P Malambo Coocogn y Malambo Santacruz, figuran con esta clasificacin
pero no cumplen requisitos.
ATLNTICO II 2 Figura con esta clasificacin pero no cumple requisitos.
III 1 No cumple requisitos.
6 Suan en acondicionamiento.
MN. Los dems no cumplen requisitos.
San Martn aparece con esa clasificacin; sin embargo, no tiene
BOGOT I 2 P incinerador.
Guadalupe tiene certificacin HACCP por SGS.
Colcarnes de Turbaco, Magacarnes de Magangu y Frigolima de Santa
II 2 P Rosa. Los tres cumplen requisitos parcialmente y estn en proceso de
acondicionamiento.
BOLVAR III 1 No cumplen requisitos.
IV 1 Cumple requisitos parcialmente.
4 Tunja no cumple requisitos.
III (1P) Miraflores, Chiquinquir, Frigorfico Chiquinquir y Sogamoso cumplen
requisitos, clasificado por SSS.
BOYAC 7 Solo Duitama y Garagoa cumplen requisitos.
IV Los dems no.
4 Solo Paipa cumple requisitos.
MN. Los dems no.


Informe preventivo

I 1 La Dorada, Ganaderos de Colombia certificado HACCP por INVIMA.
Manizales, Frigocentro, cumple requisitos parcialmente, pero no tiene
II 1 planes de cumplimiento.
CALDAS III 2 No cumplen requisitos.
II 1P Cumple parcialmente requisitos.
CAQUET Valparaso cumple parcialmente requisitos.
IV 14 Los dems no.
III 1
CASANARE IV 1 Yopal cumple requisitos.
MN. 1 No cumple requisitos.
III 1 Popayn no cumple requisitos.
CAUCA IV 2 No cumplen requisitos.
Valledupar, Coolesar, figura con esa clasificacin, no tiene incinerador, no
I 1P cumple con el POT.
CESAR Aguachica, Frig Fondo Ganadero de Santander. Cumple requisitos, no
II 1P figura clasificado.
IV 1 Quibd no cumple requisitos.
CHOC
MN. 3 No cumplen requisitos
Madrid debe ser reubicado, dicen que tiene proyecto, pero no est
III 2 sustentado.
CUNDINAMARCA
Facatativ cumple parcialmente.

El Rosal cumple parcialmente, los dems estn cerrados o tienen proyecto
IV 11 de cierre por ambiente.
La Vega cumple parcialmente; Cambao, El Vino, Tobia, Villeta, cerrados;
Vian, Vergara, San Juan, San Francisco, Quebradanegra, Tocaima,
MN. 18 Nimaima, El Rosal tienen cierre proyectado; los dems no cumplen
requisitos.
I 1 Frigosin cumple requisitos.
CRDOBA
III 3 Ceret, Lorica y Sahagn cumplen requisitos.
Fonseca, Barrancas, Maicao, San Juan del Cesar y Riohacha, no cumplen
IV 5 requisitos.
GUAJIRA
La Jagua, Villanueva, Brumita, El Molino, Albania, Manaure, Maicao, Urbilla
MN. 9 y Dibulla no cumplen requisitos.
GUAVIARE IV 3 No cumplen requisitos.
II 1P Clasificado SSS
HUILA
IV 5 Garzn pendiente de cierre por accin popular, los dems no cumplen.
I 1P Santa Marta, Centro ganadero de Gaira. Cumple requisitos.
Plato cumple requisitos.
IV 12
MAGDALENA Los dems no cumplen requisitos.
Chibolo, San Zenn y Nueva Granada cumplen requisitos.
MN. 10 Los dems no cumplen requisitos.
95


Villavicencio, Frigorficos Ganaderos de Colombia. Certificado INVIMA en
I 1P HACCP
II 1 No cumple requisitos. Clasificado SSS
META III 2 Acacas y Cumaral cerrados.
Granada y Puerto Lpez cerrados. Puerto Gaitn en adecuacin y los
IV 5 dems no cumplen.
1P Pasto Frigovito cumple requisitos.
III 1 Tquerres cumple parcialmente.
NARIO
Yaquanquer, Guachucal, Ipiales y Guaitarilla cumplen parcialmente, los
MN. 11 dems no cumplen requisitos.
II 1 Ccuta, Capachito, cerrado por reparaciones.
N. DE IV 1P Villa del Rosario, Frigofrontera, cumple parcialmente.
SANTANDER
PUTUMAYO MN. 13 No cumplen requisitos.
II 1
Clasificado SSS
III 2
QUINDO Calarc y Filandia no cumplen requisitos.
3 La Virginia y Santa Rosa y Pereira, Metrocarnes no cumplen requisitos.
RISARALDA II 1(P)
I 1 Bucaramanga, Vijagual, clasificado SS-S
II
III 2 No cumplen requisitos.
SANTANDER Lebrija cumple parcialmente.
IV 21 Los dems no cumplen.
Confines, Guapota, Palma del Socorro, Surat, Matanza y Charta cumplen
MN. 11 parcialmente. Los dems no cumplen.
I 1P Corozal, Frigorficos Ganaderos de Colombia. Certificado HACCP INVIMA
SUCRE
I 1 Ibagu, Carlima, Clasificado SSS
III 1 El Espinal, clasificado INVIMA.
TOLIMA Mariquita cumple parcialmente.
IV 5 Los dems no cumplen requisitos.
Zarzal clasificado SSS en 2005.
Buga Progresar y Buga Frigorfico del Valle no cumplen requisitos, pero
5-
II estn clasificados por SSS en el ao 2005.
4P Yumbo cumple parcialmente y Candelaria cumple requisitos, ambos de
Carnes y derivados de occidente.
VALLE DEL
CAUCA III Cartago, Florida y Tulu, clasificados por SSS.
No cumplen requisitos.
IV 3 Vijes cerrado.
No cumplen requisitos.
MN. 3


Informe preventivo
GLOSARIO
Autorizacin de funcionamiento: Permiso otorgado por autoridad competente para que un estableci-
miento pueda funcionar.
Autorizacin de vertimiento: Permiso otorgado a una empresa, por la autoridad ambiental, para verter
sus efluentes en cuerpos de agua, previo cumplimiento de las normas establecidas.
Bacterias patgenas: Son aquellas capaces de producir enfermedades que se manifiestan en forma de
intoxicaciones o infecciones.
Carne: Es la parte muscular y tejidos blandos que rodean el esqueleto de los animales de las dife-
rentes especies, incluyendo su cobertura de grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y apta para
consumo humano.
Carne en canal: Cuerpo de animal de abasto despus de sacrificado, degollado, deshuellado, eviscera-
do, quedando solo la estructura sea y la carne adherida a la misma sin extremidades.
Certificacin de emisiones: Permiso otorgado a una empresa, por la autoridad ambiental luego de
demostrar el control de emisiones que produzca.
Certificacin HACCP: Calificacin otorgada a una planta de alimentos en la que el INVIMA certifica que
cumple con los requisitos exigidos por la norma respectiva.
Clasificacin: Certificacin dada por autoridad competente que identifica la calificacin de una planta
previo el cumplimiento de los requisitos exigidos por la norma que la cobije.
Congelacin: Es un sistema de enfriamiento profundo en el que la baja temperatura penetra y congela

o cristaliza toda el agua que hace parte de la composicin de los alimentos y que estn sometidas a
este proceso de conservacin.
Contaminacin biolgica de alimentos: La causada por la presencia de bacterias, virus o parsitos.
Contaminacin cruzada: Es el proceso por el cual las bacterias pasan de reas sucias a reas limpias de
materias primas o productos terminados y generalmente es causada por operadores o manipuladores
descuidados o por malas prcticas de manufactura.
Contaminacin fsica de alimentos: La causada por materiales extraos en ellos.
97

Contaminacin qumica de alimentos: La causada por la presencia de residuales de productos qumi-

cos, detergentes, plaguicidas, antibiticos, drogas veterinarias, hormonas, etc.
Cooker: Equipo de coccin utilizado para transformar por medio de calor los decomisos causados en
la inspeccin sanitaria o restos de animales no aptos para consumo humano, que por prescripcin del
veterinario inspector pueden ser utilizados para la elaboracin de harinas para consumo animal.
Estacin de limpieza y desinfeccin: rea dotada con equipos que permitan la desinfeccin de las botas
de los operarios y el lavado de sus manos y guantes de trabajo.
Faenamiento: Conjunto de operaciones que se practican en un animal de abasto desde la insensibili-

zacin hasta la presentacin en canal.
HACCP: Sistema de Aseguramiento de la calidad de los alimentos conocido como Anlisis de Peligros
y Puntos Crticos de Control.
Horno crematorio o incinerador: Equipo utilizado para reducir a cenizas cualquier espcimen que por
su naturaleza altamente infectocontagiosa debe ser destruido en las instalaciones de la planta y no
puede ser procesado como base para harinas de consumo animal.
Inocuidad: Caracterstica de no causar enfermedad.
No conformidad: Trmino empleado para definir algo que est por fuera de la norma establecida y
se clasifica as:
No conformidad crtica: Implica que lo que est fuera de norma debe ser solucionado de inmediato.
No conformidad mayor: Implica que lo que est fuera de norma puede ser solucionado a mediano
plazo.
No conformidad menor: Implica que lo que est fuera de norma puede ser solucionado a largo plazo.
Se identifica con negrilla.
Peligro: Es una amenaza que est latente. En el caso de las carnes, es un factor de contaminacin de
origen biolgico, qumico o fsico.
Planta de beneficio de animales de abasto: Establecimiento dotado con instalaciones, equipos para el
beneficio de animales.
Refrigeracin: Es un sistema de conservacin de alimentos en el cual la temperatura se reduce a

niveles que impiden la movilidad y multiplicacin de bacterias.
Riesgo: Es la posibilidad de que un peligro se materialice.
Riesgo ambiental: Es la posibilidad de que una actividad determinada afecte y dae el ambiente (aire,
suelo, agua) a travs de la presencia de materiales, plagas, sustancias, olores o detritos que no han
sido previamente tratados.


Informe preventivo
Riesgo sanitario: Es la posibilidad de que agentes biolgicos y qumicos, procedentes de una actividad
manufacturera, afecten a una poblacin de seres humanos o de animales.
SS: Secretaras de Salud.
99

Bibliografa
ARENAS, Alfonso.Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad de los Alimentos, Bogot.
CONSTITUCIN POLTICA DE COLOMBIA DE 1991. Coleccin Cdigos Brevis Leyes, Bogot, 2002.
MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE. Gua Ambiental para las Plantas de Beneficio de Ganado,
Bogot, 2002.
PROCURADURA 1 AGRARIA Y AMBIENTAL DE ANTIOQUIA. Plantas de Sacrificio de Antioquia,

Medelln, 2004.
MINISTERIO DE AMBIENTE VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL, Gua empresarial Plantas de

Beneficio Animal. Bogot, 2003.
CONSEJO NACIONAL DE POLTICA ECONMICA Y SOCIAL. DNP Domento CONPES 3375 Poltica
Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad de Alimentos para el Sistema de Medidas Sanitarias y
Fitosanitarias. Bogot, 5 de septiembre de 2005.
CONSEJO NACIONAL DE POLTICA ECONMICA Y SOCIAL. DNP Documento CONPES 3376 Poltica
Sanitaria y de Inocuidad para las cadenas de la Carne Bovina y de la Leche. Bogot, 5 de septiembre
de 2005.
100

Informe preventivo
Anexos
Anexo 1
Requisitos mnimos que debe tener una planta de beneficio de ganado segn su clasificacin.
(Formatos de encuestas e instructivo)

ENCUESTA A PLANTAS DE BENEFICIO DE GANADO
FORMATO N 1
Fecha:_________________________________________________________________
Nombre de la planta:_______________________________________________________
Ubicacin: Departamento:_ _____________ Municipio______________________________
Sacrificio diario: Bovinos_________________ Porcinos______________________________
Clasificacin de la planta: I
Fecha y acto de clasificacin:____________________
IDENTIFICACIN POR COLORES:
No es negociable. Si no cumple este requisito no se permite su funcionamiento
Es negociable. Puede seguir funcionando y se puede dar un plazo de mximo de 2 aos para cumplir con el requisito.
Es negociable. Puede seguir funcionando y se puede dar un plazo mediano (2 a 6 meses) para cumplir el requisito.
Cumple Plazo de
N Requisitos Accin
S/N Ejecucin
1 Localizacin aislada de focos de contaminacin, viviendas, industrias
contaminantes.
Localizacin conforme a uso del suelo del POT o PBOT o EOT.
2 rea de proteccin sanitaria, cerco perimetral.
3 Agua potable.
4 Energa.
5 Alcantarillado.
6 Disposicin de residuos slidos.
7 Disposicin de residuos lquidos. Permiso de vertimiento.
8 Vas de acceso, patios de maniobra, cargue y descargue pavimentadas.
9 Corrales de llegada.
101

Cumple Plazo de
N Requisitos Accin
S/N Ejecucin
10 Corrales de sacrificio.
11 Corral de observacin.
12 Zona para lavado y desinfeccin de vehculos.
13 Bscula para peso en pie.
Registro diario de entrada de animales.
14 Bao para ganado en pie.
15 Salas de sacrificio separadas por especie.
16 rea para canales retenidas.
17 Sistema de faenamiento areo.
Sala de oreo y cuarteo
18 Sala de deshuese y empaque por especie.
19 Sistemas de fro. Refrigeracin y congelacin.
20 Sala de necropsia o matadero sanitario.
21 Horno crematorio o incinerador.
La autoridad ambiental realiza control de emisiones
22 rea para procesamiento de subproductos o contrato para
aprovechamiento en otro sitio.
23 Seccin de mquinas (calderas, equipos de fro, etc.)
24 Depsito para decomisos.
25 rea y equipos para escaldado y pelado de cerdos.
26 Sala aislada para lavado y preparacin de vsceras blancas.
27 Sala aislada para lavado y preparacin de vsceras rojas.
28 Salas refrigeradas independientes para almacenamiento de vsceras rojas
y blancas.
29 Sala para proceso y almacenamiento de cabezas.
30 Sala para proceso y almacenamiento de patas.
31 Sala para limpieza y pesaje de pieles.
32 Bscula area para pesar canales.
33 Sistema para almacenamiento de estircol y contenido ruminal.
34 Laboratorio o contrato con laboratorio acreditado.
35 Sistema de tratamiento de aguas residuales.
36 Tanque de reserva de agua potable con capacidad al menos igual a la
necesaria para una jornada de trabajo.
37 Sala para almacenamiento de pieles.
38 Sala para almacenamiento de insumos.
39 Sala aislada para almacenamiento de qumicos.
40 Oficina de inspeccin mdico-veterinaria.
Pisos y paredes de las salas de sacrificio o proceso de material
impermeable, lavable, no poroso ni absorbente.
41 Estaciones de limpieza y desinfeccin para el personal de operarios.
Limpieza y desinfeccin de botas antes de entrar a procesos.
Lavamanos de operacin no manual en las salas de proceso.
Vehculos destinados al transporte de carne, vsceras y dems partes de
los animales renen las condiciones exigidas para ello.
10

Informe preventivo
Cumple Plazo de
N Requisitos Accin
S/N Ejecucin
SERVICIOS ADMINISTRATIVOS
1 Oficinas administrativas
2 Baos y vestuarios para los operarios.
3 Baos para personal administrativo.
4 Baos para visitantes.
5 Cafetera
Nombre y firma del respresentante de la autoridad ambiental:

_____________________________________________________________________
Nombre y firma del respresentante de la autoridad sanitaria:
_____________________________________________________________________
Nombre y firma del representante de la autoridad de alimentos (invima):
_____________________________________________________________________
Nombre y firma del Procurador Judicial Ambiental y Agrario:
_____________________________________________________________________
103


Fecha: ________________________________________________________________
Nombre de la planta: ______________________________________________________
Ubicacin: Departamento: _____________ Municipio _____________________________
Sacrificio diario: Bovinos ________________ Porcinos _____________________________
Clasificacin de la planta: II
Fecha y acto de clasificacin: _________________________________________________
Es negociable. Puede seguir funcionando y se puede dar un plazo de mximo 2 aos para cumplir con el requisito.
Cumple Plazo de
N Requisitos Accin
S/N Ejecucin
1 Localizacin aislada de focos de contaminacin, viviendas,
industrias contaminantes.
Localizacin conforme a uso del suelo del POT o PBOT o EOT
3 Agua potable.
4 Energa.
5 Alcantarillado.
8 Vas de acceso, patios de maniobra, cargue y descargue
pavimentadas.
Sistema de desinfeccin, bomba manual u otro para vehculos.
Registro diario de entrada de animales
17 Sistemas de refrigeracin.
18 Horno crematorio o incinerador.
La autoridad ambiental realiza control de emisiones
19 rea para procesamieto de subproductos (sangre) o contrato para
probechamiento en otro sitio.
22 rea y equipos para escaldado y pelado de cerdos.
10

Informe preventivo
Cumple Plazo de
N Requisitos Accin
S/N Ejecucin
24 Sala aislada para lavado y preparacin de vsceras rojas.
25 Salas refrigeradas independientes para almacenamiento de vsceras
rojas y blancas.
26 Sala para proceso y almacenamiento de cabezas.
27 Sala para proceso y almacenamiento de patas.
28 Sala para limpieza y pesaje de pieles.
29 Bscula area para pesar canales.
31 Sistema de tratamiento de aguas residuales.
32 Tanque de reserva de agua potable con capacidad al menos igual a
la necesaria para una jornada de trabajo.
34 Sala para almacenamiento de insumos.
35 Sala aislada para almacenamiento de qumicos.
36 Oficina de inspeccin mdico- veterinaria.
Vehculos destinados al transporte de carne, visceras y dems partes
de los animaels reunen las condiciones exigidas para ello.
1 Oficinas administrativas.
5 Cafetera

_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
105


Fecha: ________________________________________________________________
Cumple Plazo de
N Requisitos Accin
S/N Ejecucin
3 Agua potable.
4 Energa.
5 Alcantarillado
8 Vas de acceso, patios de maniobra, cargue y descargue
pavimentadas.
12
18 rea para procesamiento de subproductos o contrato para
aprovechamiento en otro sitio.
rea de almacenamiento de vsceras rojas.
22 Sala para proceso y almacenamiento de cabezas y patas.
10

Informe preventivo
Cumple Plazo de
N Requisitos Accin
S/N Ejecucin
24 Tanque de reserva de agua potable con capacidad al menos igual
a la necesaria para una jornada de trabajo.
26 Oficina de inspeccin mdico-veterinaria.
27 Estaciones de limpieza y desinfeccin para el personal de
operarios. Limpieza y desinfeccin de botas antes de entrar a
procesos.
Vehculos destinados al transporte de carne, visceras y dems
partes de los animaels reunen las condiciones exigidas para ello.
1 Oficinas administrativas
5 Cafetera.

_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
107


Fecha: ________________________________________________________________
Cumple Plazo De
N Requisitos Accin
S/n Ejecucin
1 Localizacin aislada de focos de contaminacin, viviendas, industrias
contaminantes.
3 Agua potable.
5 Disposicin de residuos lquidos. Autorizacin de vertimiento.
Registro diario de entrada de animales.
rea para cabezas y patas.
rea para almacenamiento de pieles.
8
9
12 Tanque de reserva de agua potable con capacidad al menos igual a la
necesaria para una jornada de trabajo.
Sistema de tratamiento de aguas residuales
Vehculos destinados al transporte de carne, vsceras y dems partes de
los animales renen las condiciones exigidas para ello.
10

Informe preventivo

_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
109


Fecha: ________________________________________________________________
Cumple Plazo de
N Requisitos Accin
S/N Ejecucin
2 Agua potable.

Vas de acceso y zona de cargue y descargue
Sala de sacrificio
7 Tanque de reserva de agua potable con capacidad al menos
igual a la necesaria para una jornada de trabajo.
Sistema de tratamiento de aguas residuales
Vehculos destinados al transporte de carne, visceras y dems
partes de los animaels reunen las condiciones exigidas para
ello.

_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
Nombre y firma del representante de la autoridad de alimentos (INVIMA):
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
110

Informe preventivo
INSTRUCTIVO PARA DILIGENCIAR LA ENCUESTA
Antes de comenzar a llenar la encuesta verifique con su matriz 1 de requisitos, cules son los tems
que debe diligenciar de acuerdo con la clase de planta.
Es importante que el encuestador tenga claro que para colocar si la planta cumple con un tem, est
seguro de que ste funcione. Por ejemplo si la planta tiene cuarto fro pero est daado, la respuesta
es TIENE, PERO EST DAADO.
De acuerdo con la planilla base, llene el formato en los tems que correspondan a la categora de la
planta que est encuestando.

Fecha:_________________________________________________________________
Fecha y acto de clasificacin:__________________________________________________
Cumple Instructivo
N Requisitos Escriba S (s cumple) en caso de que la planta cumpla al menos con los requisitos
S/N anotados a cada tem. Si no cumple con ellos debe escribir N (no cumple)
1 Localizacin aislada de focos La planta debe estar al menos a cien metros de cualquier foco de
de contaminacin, viviendas, contaminacin (basurero, depsito de aguas negras, fbrica que
industrias contaminantes. produzca emisiones txicas o partculas contaminantes), o casas de
habitacin, establecimientos educativos u otros en los cuales haya
afluencia continua de la comunidad.
Localizacin conforme a uso del La planta debe cumplir los requisitos de localizacin de acuerdo con el
suelo del POT o PBOT o EOT. POT, PBOT o EOT.
2 rea de proteccin sanitaria, La planta debe estar rodeada de un cerco perimetral que garantice el
cerco perimetral. no libre paso de personas o animales. El cerco puede ser de concreto,
ladrillo, lmina metlica, cerco vivo, alambre de pas con ocho lneas.
El cerco slo puede tener aberturas en donde estn localizadas las
puertas.
3 Agua potable. El agua debe cumplir con el Decreto 475/98 y solo se permite el
empleo de agua potable. La fuente puede ser acueducto municipal,
pozo profundo o captacin superficial, pero si no es agua tratada en
acueducto, la planta debe garantizar su potabilizacin antes de ser
empleada en el faenamiento de los animales. No se permite el uso de
agua no potable para la limpieza de los equipos o las superficies que
entren en contacto con la carne de los animales.
111

Cumple Instructivo
4 Energa Adems de la energa pblica, la planta debe tener un sistema de

emergencia que garantice al menos el mantenimiento de la cadena de
fro, en caso de apagn.
5 Alcantarillado La planta debe tener sistema de alcantarillado. No se permiten canales,
drenajes o desagues a cielo abierto.
6 Disposicin de residuos slidos. La planta debe tener un sistema sanitario de almacenamiento y
disposicin de residuos slidos mientras estos son llevados a su
disposicin final. No se permiten almacenamientos que se conviertan
en focos de contaminacin o criaderos de plagas.
7 Disposicin de residuos Toda planta de beneficio debe tener autorizacin de vertimiento
lquidos. Permiso de actualizada y emitida por la autoridad competente.
vertimiento.
8 Vas de acceso, patios de Las vas de acceso, patios de maniobra, parqueaderos y zonas de
maniobra, cargue y descargue cargue y descargue deben ser pavimentadas, se permiten pisos
pavimentadas. en gravilla u otro material, siempre que haya un plan de obras
debidamente sustentado y con fechas definidas para cumplir con la
norma.
9 Corrales de llegada. Deben ser pavimentados, antirresbalantes, dotados con bebederos y

agua; las paredes pueden ser de madera o tubos. Pisos con desniveles
para evitar charcos. Dotados con pasarelas elevadas para facilitar la
inspeccin ante mrtem.
10 Corrales de sacrificio. Deben ser pavimentados, antirresbalantes, dotados con cubiertas para
favorecer a los animales de los rayos del sol; las paredes pueden ser
de madera o tubos. Pisos con desniveles para evitar charcos.
11 Corral de observacin. Construido en material sanitario, aislado de los otros corrales,
con sistema de eliminacin de aguas residuales que permita su
desinfeccin antes de ser vertidas en los colectores comunes.
12 Zona para lavado y desinfeccin rea aislada de las zonas de proceso, dotada con sistema de
de vehculos. recoleccin de las aguas de lavado.
13 Bscula para peso en pie. Escribir si tiene y su capacidad.
14 Registro diario de entrada de Debe existir un sistema de registro de entrada de animales
animales debidamente codificado.
15 Bao para ganado en pie. Debe estar construido en forma tal que garantice que cada animal
reciba chorros de agua a 3 atmsferas de presin sobre toda la
superficie de su cuerpo al menos durante dos minutos.
16 Salas de sacrificio separadas por Debe tener una sala de sacrificio para bovinos y otra para porcinos,
especie. independientes.
17 rea para canales retenidas. Debe tener un rea aislada del proceso, construida en material sanitario,
dotada con rieles para las canales, con puerta, chapa, y sistema de fro si
las canales van a permanecer en ella por ms de 12 horas.
18 Sistema de faenamiento areo. Todo el proceso de faenamiento se debe hacer en los rieles (areo).
No se permite ningn contacto de material comestible con el piso.
19 Sala de oreo y cuarteo Independiente de cualquier otra rea de proceso, construida en
material sanitario, dotada con equipos inoxidables e inalterables.
20 Sala de deshuese y empaque Independiente de cualquier otra rea de proceso, construida en
por especie. material sanitario, dotada con equipos inoxidables e inalterables y
climatizada a una temperatura no mayor de 15C.
21 Sistemas de fro. Refrigeracin y Describir los sistemas (refrigeracin o congelacin), independientes
congelacin. para bovinos, porcinos y vsceras. Construidos en material sanitario y
con sistema de control de temperatura.
11

Informe preventivo
Cumple Instructivo
22 Sala de necropsia o matadero rea aislada de las salas de proceso, construida en material sanitario,
sanitario. dotada de los equipos de sacrificio areo de uso exclusivo, con sistema
de desague que permita desinfectar las aguas residuales antes de ser
vertidas al colector comn.
23 Horno crematorio o incinerador. Escribir si tiene y su capacidad.
24 La autoridad ambiental realiza Deben presentar los resultados de los controles de emisiones de
control de emisiones acuerdo con la norma.
25 rea para procesamiento de El rea de procesamiento debe estar aislada de las reas de proceso
subproductos o contrato para y no debe originar fuentes de contaminacin. Si no se procesan,
aprovechamiento en otro sitio. verificar el sistema de conservacin de los subproductos mientras son
recogidos por el comprador.
26 Seccin de mquinas (calderas, Escribir la dotacin requerida de acuerdo con necesidades: calderas,
equipos de fro, etc.) equipos de fro, etc.
27 Depsito para decomisos. Debe ser construido en material sanitario, aislado de zonas de
proceso, con cierre seguro y si los decomisos van a demorar ms de
8 horas para ser dispuestos, debe tener un sistema de fro para su
conservacin.
28 rea y equipos para escaldado y El rea de proceso de cerdos debe estar separada de la de bovinos.
pelado de cerdos. Dotada con agua caliente para escaldado por inmersin o por lluvia y
sistema de pelado mecnico.
29 Sala aislada para lavado y La sala para vsceras blancas debe estar construida en material
preparacin de vsceras blancas. sanitario y dotada de: escaldador, centrfuga, depsito para contenidos,
sistema para lavado de tripas, agua caliente.
30 Sala aislada para lavado y La sala para vsceras rojas debe estar construida en material sanitario y
preparacin de vsceras rojas. dotada con sistema para colgado y lavado de stas.
31 Salas refrigeradas Las salas de almacenamiento de vsceras blancas y rojas deben ser
independientes para independientes o existir una separacin fsica que evite el contacto de
almacenamiento de vsceras las blancas con las rojas.
rojas y blancas.
32 Sala para proceso y Construida en material sanitario.
almacenamiento de cabezas.
33 Sala para proceso y Construida en material sanitario.
almacenamiento de patas.
34 Sala para limpieza y pesaje de Construida en material sanitario. Aislada de las salas de proceso de
pieles. carnes.
35 Bscula area para pesar Escribir si existe.
canales.
36 Sistema para almacenamiento rea construida en material sanitario, con cerramiento que evite la
de estircol y contenido presencia de plagas y la dispersin de olores. Lejos de las reas de
ruminal. proceso.
37 Laboratorio o contrato con Si tiene laboratorio propio verificar las reas para microbiologa,
laboratorio acreditado. fsico qumicos, insumos y la acreditacin de los profesionales que lo
manejan. Si tienen contrato, verificar su actualizacin y la acreditacin
del mismo ante las autoridades de salud.
38 Sistema de tratamiento de aguas Describir suscintamente el sistema si lo tiene.
residuales.
39 Tanque de reserva de agua Verificar la existencia del tanque y su estado: cobertura, proteccin,
potable con capacidad al menos estado de paredes y tapado hermtico. Verificar si tiene sistema de
igual a la necesaria para una clorinacin de emergencia.
jornada de trabajo.
39 Sala para almacenamiento de Construida en material sanitario. Aislada de los procesos.
pieles.
113

Cumple Instructivo
40 Sala para almacenamiento de Construida en material sanitario. Aislada de las reas de proceso.
insumos.
41 Sala aislada para Construida en material sanitario. Aislada de alimentos y empaques.
almacenamiento de qumicos.
42 Oficina de inspeccin mdico- Escribir si existe y qu dotacin tiene.
veterinaria.
43 Estaciones de limpieza y Debe existir mnimo una a la entrada de la sala de proceso dotada con
desinfeccin para el personal lavabotas, desinfeccin de botas, lavamanos de operacin no manual
de operarios. Limpieza y dotado con jabn, desinfectante y elementos de secado de manos.
desinfeccin de botas antes de En las salas de proceso deben existir lavamanos de operacin no
entrar a procesos. manual dotados igual que a la entrada de procesos.
Lavamanos de operacin no
manual en las salas de proceso.
44 Vehculos destinados al Los vehculos destinados al transporte de carnes y vsceras deben ser
transporte de carne, vsceras y de uso exclusivo, construidos en material sanitario, dotados de rieles
dems partes de los animales para el cargue, dotados con sistemas de fro cuando el transporte
renen las condiciones exigidas va a durar ms de 2 horas y autorizados por la autoridad sanitaria
para ello correspondiente.
1 Oficinas administrativas Describirlas.
2 Baos y vestuarios para los Construidos en material sanitario, limpios y dotados con los insumos
operarios. necesarios.
Servicios compuestos por duchas, orinales de calavera, sanitarios (1 por
cada 15 empleados). dem para las damas, excepto los orinales.
Los vestuarios deben estar separados de los baos y dotados con lockers
de material sanitario y construdos de forma que permitan su ventilacin.
3 Baos para personal dem al anterior
administrativo.
4 Baos para visitantes. dem al anterior.
5 Cafetera En toda planta debe existir un rea limpia, construida en material
sanitario, en donde los operarios puedan tomar sus comidas en forma
confortable y limpia.
114

Informe preventivo

Fecha:_________________________________________________________________
Cumple
N Requisitos Instructivo
S/N
1 Localizacin aislada de focos de La planta debe estar al menos a cien metros de
contaminacin, viviendas, industrias cualquier foco de contaminacin (basurero, depsito de
contaminantes. aguas negras, fbrica que produzca emisiones txicas
o partculas contaminantes), o casas de habitacin,
establecimientos educativos u otros en los cuales haya
afluencia continua de la comunidad.
Localizacin conforme a uso del La planta debe cumplir los requisitos de localizacin de
suelo del POT o PBOT o EOT acuerdo al POT, PBOT o EOT.
2 rea de proteccin sanitaria, cerco La planta debe estar rodeada de un cerco perimetral
perimetral. que garantice el no libre paso de personas o animales.
El cerco puede ser de concreto, ladrillo, lmina
metlica, cerco vivo, alambre de pas con ocho lneas.
El cerco slo puede tener aberturas en donde estn
localizadas las puertas.
3 Agua potable. El agua debe cumplir con el Decreto 475/98 y solo se
permite el empleo de agua potable. La fuente puede
ser acueducto municipal, pozo profundo o captacin
superficial, pero si no es agua tratada en acueducto,
la planta debe garantizar su potabilzacin antes de ser
empleada en el faenamiento de los animales. No se
permite el uso de agua no potable para la limpieza de
los equipos o las superficies que entren en contacto
con la carne de los animales.
4 Energa Adems de la energa pblica, la planta debe tener
un sistema de emergencia que garantice al menos
el mantenimiento de la cadena de fro, en caso de
apagn.
5 Alcantarillado La planta debe tener sistema de alcantarillado. No se
permiten canales, drenajes o desagues a cielo abierto.
6 Disposicin de residuos slidos. La planta debe tener un sistema sanitario de
almacenamiento y disposicin de residuos slidos
mientras estos son llevados a su disposicin final. No se
permiten almacenamientos que se conviertan en focos
de contaminacin o criaderos de plagas.
7 Disposicin de residuos lquidos. Toda planta de beneficio debe tener autorizacin de
Permiso de vertimiento. vertimiento actualizada y emitida por la autoridad
competente.
115

Cumple
S/N
8 Vas de acceso, patios de maniobra, Las vas de acceso, patios de maniobra, parqueaderos y
cargue y descargue pavimentadas. zonas de cargue y descargue, deben ser pavimentadas,
se permiten pisos en gravilla u otro material, siempre
que haya un plan de obras debidamente sustentado y
con fechas definidas para cumplir con la norma.
9 Corrales de llegada. Deben ser pavimentados, antirresbalantes, dotados con

bebederos y agua, las paredes pueden ser de madera o
tubos. Pisos con desniveles para evitar charcos. Dotados
con pasarelas elevadas para facilitar la inspeccin ante
mrtem.
10 Corrales de sacrificio. Deben ser pavimentados, antirresbalantes, dotados con
cubiertas para favorecer a los animales de los rayos del
sol, las paredes pueden ser de madera o tubos. Pisos
con desniveles para evitar charcos.
11 Corral de observacin. Construido en material sanitario, aislado de los
otros corrales, con sistema de eliminacin de aguas
residuales que permita su desinfeccin antes de ser
vertidas en los colectores comunes.
Sistema de desinfeccin, bomba Debe al menos existir rea con bomba de aspersin
manual u otro para vehculos. para desinfectar vehculos.
12 Bscula para peso en pie. Escribir si existe.
13 Registro diario de entrada de Debe existir un sistema de registro de entrada de
animales. animales debidamente codificado.
14 Bao para ganado en pie. Debe estar construido en forma tal que garantice que
cada animal reciba chorros de agua a 3 atmsferas de
presin sobre toda la superficie de su cuerpo al menos
durante dos minutos.
15 Salas de sacrificio separadas por Debe tener una sala de sacrificio para bovinos y otra
especie. para porcinos, independientes.
16 rea para canales retenidas. Debe tener un rea aislada del proceso, construida en
material sanitario, dotada con rieles para las canales,
con puerta, chapa, y sistema de fro si las canales van a
permanecer en ella por ms de 12 horas.
17 Sistema de faenamiento areo. Todo el proceso de faenamiento se debe hacer en
los rieles (areo). No se permite ningn contacto de
material comestible con el piso.
18 Sistemas de refrigeracin. Describir los sistemas (refrigeracin o congelacin),
independientes para bovinos, porcinos y vsceras.
Construidos en material sanitario y con sistema de
control de temperatura.
19 Horno crematorio o incinerador. Escribir si tiene y su capacidad.
20 La autoridad ambiental realiza Deben presentar los resultados de los controles de
control de emisiones emisiones de acuerdo con la norma.
21 rea para procesamiento de El rea de procesamiento debe estar aislada de las
subproductos (sangre) o contrato reas de proceso y no debe originar fuentes de
para aprovechamiento en otro sitio. contaminacin. Si no se procesan verificar el sistema
de conservacin de los subproductos mientras son
recogidos por el comprador
22 Seccin de mquinas (calderas, Escribir la dotacin requerida de acuerdo con
equipos de fro, etc.) necesidades: calderas, equipos de fro, etc.
11

Informe preventivo
Cumple
S/N
23 Depsito para decomisos. Debe ser construido en material sanitario, aislado de
zonas de proceso, con cierre seguro y si los decomisos
van a demorar ms de 8 horas para ser dispuestos,
debe tener un sistema de fro para su conservacin.
24 rea y equipos para escaldado y El rea de proceso de cerdos debe estar separada de la
pelado de cerdos. de bovinos. Dotada con agua caliente para escaldado
por inmersin o por lluvia y sistema de pelado
mecnico.
25 Sala aislada para lavado y La sala para vsceras blancas debe estar construida en
preparacin de vsceras blancas. material sanitario y dotada de: escaldador, centrfuga,
depsito para contenidos, sistema para lavado de tripas,
agua caliente.
26 Sala aislada para lavado y La sala para vsceras rojas debe estar construida en
preparacin de vsceras rojas. material sanitario y dotada de agua y sistema para
colgar las vsceras.
27 Salas refrigeradas independientes Las salas de almacenamiento de vsceras blancas y rojas
para almacenamiento de vsceras deben ser independientes o existir una separacin fsica
rojas y blancas. que evite el contacto de las blancas con las rojas.
28 Sala para proceso y almacenamiento Construida en material sanitario.
de cabezas.
de patas.
30 Sala para limpieza y pesaje de pieles. Construida en material sanitario.
31 Bscula area para pesar canales. Escribir si existe.
32 Sistema para almacenamiento de rea construida en material sanitario, con cerramiento
estircol y contenido ruminal. que evite la presencia de plagas y la dispersin de
olores. Lejos de las reas de proceso.
33 Sistema de tratamiento de aguas Describir suscintamente el sistema si lo tiene.
residuales.
34 Tanque de reserva de agua potable Verificar la existencia del tanque y su estado: cobertura,
con capacidad al menos igual a proteccin, estado de paredes y tapado hermtico.
la necesaria para una jornada de Verificar si tiene sistema de clorinacin de emergencia.
trabajo.
35 Sala para almacenamiento de pieles. Construida en material sanitario. Aislada de las reas
de proceso.
36 Sala para almacenamiento de Construida en material sanitario. Aislada de las reas
insumos. de proceso.
37 Sala aislada para almacenamiento Construida en material sanitario. Aislada de las reas
de qumicos. de proceso.
38 Oficina de inspeccin mdico- Escribir si existe y que dotacin tiene.
veterinaria.
39 Estaciones de limpieza y Debe existir mnimo una a la entrada de la sala de
desinfeccin para el personal de proceso dotada con lavabotas, desinfeccin de botas,
operarios. Limpieza y desinfeccin lavamanos de operacin no manual dotado con jabn,
de botas antes de entrar a procesos. desinfectante y elementos de secado de manos.
Lavamanos de operacin no manual En las salas de proceso deben existir lavamanos de
en las salas de proceso. operacin no manual dotados igual que a la entrada
de procesos.
40 Vehculos destinados al transporte Los vehculos destinados al transporte de carnes y
de carne, vsceras y dems partes de vsceras deben ser de uso exclusivo, construidos en
los animales renen las condiciones material sanitario, dotados de rieles para el cargue,
exigidas para ello. dotados con sistemas de fro cuando el transporte va
a durar ms de 2 horas y autorizados por la autoridad
sanitaria correspondiente. 117

Cumple
S/N
2 Baos y vestuarios para los Construidos en material sanitario, limpios y dotados
operarios. con los insumos necesarios.
Servicios compuestos por duchas, orinales de calavera,
sanitarios (1 por cada 15 empleados). dem para las
damas, excepto los orinales.
Los vestuarios deben estar separados de los baos y
dotados con lockers de material sanitario y construidos
de forma que permitan su ventilacin.
3 Baos para personal administrativo. dem al anterior
4 Baos para visitantes. dem al anterior
5 Cafetera. En toda planta debe existir un rea limpia, construida
en material sanitario, en donde los operarios puedan
tomar sus comidas en forma confortable y limpia.
11

Informe preventivo

Fecha:_________________________________________________________________
Cumple
S/N
1 Localizacin aislada de focos de La planta debe estar al menos a cien metros de cualquier foco
contaminacin, viviendas, industrias de contaminacin (basurero, depsito de aguas negras, fbrica
contaminantes. que produzca emisiones txicas o partculas contaminantes), o
casas de habitacin, establecimientos educativos u otros en los
cuales haya afluencia continua de la comunidad.
Localizacin conforme a uso del suelo La planta debe cumplir los requisitos de localizacin de
del POT o PBOT o EOT. acuerdo con el POT, PBOT o EOT.
2 rea de proteccin sanitaria, cerco La planta debe estar rodeada de un cerco perimetral que
perimetral. garantice el no libre paso de personas o animales. El cerco
puede ser de concreto, ladrillo, lmina metlica, cerco vivo,
alambre de pas con ocho lneas. El cerco solo puede tener
aberturas en donde estn localizadas las puertas.
3 Agua potable. El agua debe cumplir con el Decreto 475 /98 y solo se permite
el empleo de agua potable. La fuente puede ser acueducto
municipal, pozo profundo o captacin superficial, pero si no
es agua tratada en acueducto, la planta debe garantizar su
potabilzacin antes de ser empleada en el faenamiento de
los animales. No se permite el uso de agua no potable para
la limpieza de los equipos o las superficies que entren en
contacto con la carne de los animales.
4 Energa Adems de la energa pblica la planta debe tener un sistema
de emergencia que garantice al menos el mantenimiento de la
cadena de fro, en caso de apagn.
5 Alcantarillado La planta debe tener sistema de alcantarillado. No se permiten

canales, drenajes o desagues a cielo abierto.
6 Disposicin de residuos slidos. La planta debe tener un sistema sanitario de almacenamiento
y disposicin de residuos slidos mientras estos son llevados a
su disposicin final. No se permiten almacenamientos que se
conviertan en focos de contaminacin o criaderos de plagas.
7 Disposicin de residuos lquidos, Toda planta de beneficio debe tener autorizacin de
permiso de vertimiento. vertimiento actualizada y emitida por la autoridad competente.
119

Cumple
S/N
8 Vas de acceso, patios de maniobra, Las vas de acceso, patios de maniobra, parqueaderos y zonas
cargue y descargue pavimentadas. de cargue y descargue deben ser pavimentadas, se permiten
pisos en gravilla u otro material, siempre que haya un plan de
obras debidamente sustentado y con fechas definidas para
cumplir con la norma.
9 Corrales de llegada. Deben ser pavimentados, antirresbalantes, dotados con

bebederos y agua, las paredes pueden ser de madera o
tubos. Pisos con desniveles para evitar charcos. Dotados con
pasarelas elevadas para facilitar la inspeccin ante mrtem.
10 Corrales de sacrificio. Deben ser pavimentados, antirresbalantes, dotados con
cubiertas para favorecer a los animales de los rayos del sol, las
paredes pueden ser de madera o tubos. Pisos con desniveles
para evitar charcos.
11 Corral de observacin. Construido en material sanitario, aislado de los otros corrales,
con sistema de eliminacin de aguas residuales que permita su
desinfeccin antes de ser vertidas en los colectores comunes.
12 Bscula para peso en pie. Escribir si tiene y su capacidad.
13 Bao para ganado en pie. Debe estar construido en forma tal que garantice que cada
animal reciba chorros de agua a 3 atmsferas de presin sobre
toda la superficie de su cuerpo al menos durante dos minutos.
14 Registro diario de entrada de animales Debe existir un sistema de registro de entrada de animales
debidamente codificado.
15 Salas de sacrificio separadas por Debe tener una sala de sacrificio para bovinos y otra para
especie. porcinos, independientes.
16 rea para canales retenidas. Debe tener un rea aislada del proceso, construida en material
sanitario, dotada con rieles para las canales, con puerta, chapa,
y sistema de fro si las canales van a permanecer en ella por
ms de 12 horas.
17 Sistema de faenamiento areo. Todo el proceso de faenamiento se debe hacer en los rieles
(areo). No se permite ningn contacto de material comestible
con el piso.
18 rea para procesamiento de El rea de procesamiento debe estar aislada de las reas de
subproductos o contrato para proceso y no debe originar fuentes de contaminacin. Si
aprovechamiento en otro sitio. no se procesan verificar el sistema de conservacin de los
subproductos mientras son recogidos por el comprador.
19 Seccin de mquinas (calderas, Escribir la dotacin requerida de acuerdo con necesidades:
equipos de fro, etc.) calderas, equipos de fro, etc.
20 Depsito para decomisos. Debe ser construido en material sanitario, aislado de zonas de
proceso, con cierre seguro y si los decomisos van a demorar
ms de 8 horas para ser dispuestos, debe tener un sistema de
fro para su conservacin.
21 Sala aislada para lavado y preparacin La sala para vsceras blancas debe estar construida en material
de vsceras blancas. sanitario y dotada de: escaldador, centrfuga, depsito para
contenidos, sistema para lavado de tripas, agua caliente.
rea de almacenamiento de visceras iLa sala de vsceras rojas debe estar construida en material
rojas. sanitario y dotada con sistema para colgarlas.
de cabezas y patas.
23 Sistema para almacenamiento de rea construida en material sanitario, con cerramiento que
estircol y contenido ruminal. evite la presencia de plagas y la dispersin de olores. Lejos de
las reas de proceso.
10

Informe preventivo
Cumple
S/N
24 Tanque de reserva de agua potable Verificar la existencia del tanque y su estado: cobertura,
con capacidad al menos igual a la proteccin, estado de paredes y tapado hermtico. Verificar si
necesaria para una jornada de trabajo. tiene sistema de clorinacin de emergencia.
25 Sala para almacenamiento de pieles. Construida en material sanitario. Aislada de las reas de
proceso.
26 Oficina de inspeccin mdico- Escribir si existe y que dotacin tiene.
veterinaria.
27 Estaciones de limpieza y desinfeccin Debe existir mnimo una a la entrada de la sala de proceso
para el personal de operarios. dotada con lavabotas, desinfeccin de botas, lavamanos
Limpieza y desinfeccin de botas de operacin no manual dotado con jabn, desinfectante y
antes de entrar a procesos. elementos de secado de manos.
Lavamanos de operacin no manual En las salas de proceso deben existir lavamanos de operacin
en las salas de proceso. no manual dotados igual que a la entrada de procesos.
Vehculos destinados al transporte Los vehculos destinados al transporte de carnes y vsceras
de carne, visceras y dems partes de deben ser de uso exclusivo, construidos en material sanitario,
los animaels reunen las condiciones dotados de rieles para el cargue, dotados con sistemas de fro
exigidas para ello. cuando el transporte va a durar ms de 2 horas y autorizados
por la autoridad sanitaria correspondiente.
2 Baos y vestuarios para los operarios. Construidos en material sanitario, limpios y dotados con los
insumos necesarios.
sanitarios (1 por cada 15 empleados). dem para las damas,
excepto los orinales.
Los vestuarios deben estar separados de los baos y dotados
con loockers de material sanitario y construidos de forma que
permitan su ventilacin.
3 Baos para personal administrativo. dem al anterior.
4 Baos para visitantes. dem al anterior.
5 Cafetera En toda planta debe existir un rea limpia, construida en
material sanitario, en donde los operarios puedan tomar sus
comidas en forma confortable y limpia.
121


Fecha: ________________________________________________________________
Cumple
S/N
1 Localizacin aislada de focos La planta debe estar al menos a cien metros de cualquier
de contaminacin, viviendas, foco de contaminacin (basurero, depsito de aguas
industrias contaminantes. negras, fbrica que produzca emisiones txicas o partculas
contaminantes), o casas de habitacin, establecimientos
educativos u otros en los cuales haya afluencia continua de la
comunidad.
2 Localizacin conforme a uso La planta debe cumplir los requisitos de localizacin de
del suelo del POT o PBOT acuerdo con el POT, PBOT o EOT.
o EOT.
3 rea de proteccin sanitaria, La planta debe estar rodeada de un cerco perimetral que
cerco perimetral. garantice el no libre paso de personas o animales. El cerco
puede ser de concreto, ladrillo, lmina metlica, cerco vivo,
alambre de pas con ocho lneas. El cerco solo puede tener
aberturas en donde estn localizadas las puertas.
4 Vias de acceso y patios de Deben tener piso al menos afirmado y con desniveles que
maniobras. eviten la formacin de charcos.
5 Agua potable. El agua debe cumplir con el Decreto 475 /98 y solo se
permite el empleo de agua potable. La fuente puede ser
acueducto municipal, pozo profundo o captacin superficial,
pero si no es agua tratada en acueducto, la planta debe
garantizar su potabilzacin antes de ser empleada en el
faenamiento de los animales. No se permite el uso de agua
no potable para la limpieza de los equipos o las superficies
que entren en contacto con la carne de los animales.
6 Disposicin de residuos La planta debe tener un sistema sanitario de almacenamiento
slidos. y disposicin de residuos slidos mientras estos son llevados a
7 Disposicin de residuos Toda planta de beneficio debe tener autorizacin de
lquidos. Autorizacin de vertimiento actualizada y emitida por la autoridad
vertimiento. competente.
8 Corrales de sacrificio. Deben ser pavimentados o con piso bien afirmado que no
permita la formacin de charcos.
1

Informe preventivo
Cumple
S/N
10 Sistema de faenamiento areo. Todo el proceso de faenamiento se debe de hacer en los
rieles (areo). No se permite ningn contacto de material
comestible con el piso.
11 rea para cabezas y patas Construida en material sanitario.
12 rea para almacenamiento Construida en material sanitario.
de pieles
13 Sala aislada para lavado Construida en material sanitario.
y preparacin de vsceras
blancas.
14 Sistema para almacenamiento rea construida en material sanitario, con cerramiento que
de estircol y contenido evite la presencia de plagas y la dispersin de olores. Lejos de
ruminal. las reas de proceso.
15 Tanque de reserva de agua Verificar la existencia del tanque y su estado: cobertura,
potable con capacidad al proteccin, estado de paredes y tapado hermtico. Verificar si
menos igual a la necesaria tiene sistema de clorinacin de emergencia.
para una jornada de trabajo.
16 Sistema de tratamiento de Debe existir un sistema que evite que las aguas residuales
aguas residuales queden expuestas.
17 Pisos y paredes de las salas Toda la construccin debe ser hecha en material sanitario fcil
de sacrificio o proceso de de lavar y desinfectar.
material impermeable, lavable,
no poroso ni absorbente.
18 Vehculos destinados al Los vehculos destinados al transporte de carnes y vsceras
transporte de carne, vsceras y deben ser de uso exclusivo, construidos en material sanitario,
dems partes de los animales dotados de rieles para el cargue, dotados con sistemas de fro
renen las condiciones cuando el transporte va a durar ms de 2 horas y autorizados
exigidas para ello. por la autoridad sanitaria correspondiente.
19 Estaciones de limpieza y Deben existir lavamanos para la higiene de las manos de
desinfeccin para el personal los operarios dotados con los insumos bsicos: jabn,
de operarios. Limpieza y desinfectante y toallas desechables.
desinfeccin de botas antes de
entrar a procesos.
Lavamanos de operacin
no manual en las salas de
proceso.
1 Baos y vestuarios para los Construidos en material sanitario, limpios y dotados con los
operarios. insumos necesarios.
con loockers de material sanitario y construidos de forma que
123


Fecha: ________________________________________________________________
Cumple
N Requisitos Plazo De Ejecucin
S/N
1 Localizacin aislada de focos La planta debe estar al menos a cien metros de cualquier foco
de contaminacin, viviendas, de contaminacin (basurero, depsito de aguas negras, fbrica
industrias contaminantes. que produzca emisiones txicas o partculas contaminantes), o
casas de habitacin, establecimientos educativos u otros en los
cuales haya afluencia continua de la comunidad.
2 Agua potable. La planta debe cumplir los requisitos de localizacin de
acuerdo con el POT, PBOT o EOT.
4 Vas de acceso y zona de Deben tener piso al menos afirmado y con desniveles que
cargue y descargue eviten la formacin de charcos.
5 Disposicin de residuos La planta debe tener un sistema sanitario de almacenamiento
slidos. y disposicin de residuos slidos mientras estos son llevados a
6 Disposicin de residuos Toda planta de beneficio debe tener autorizacin de
lquidos, permiso de vertimiento actualizada y emitida por la autoridad competente.
vertimiento.
7 Corrales de sacrificio. Deben ser pavimentados o con piso bien afirmado que no
permita la formacin de charcos.
8 Sistema para almacenamiento rea construida en material sanitario, con cerramiento que
de estircol y contenido evite la presencia de plagas y la dispersin de olores. Lejos de
ruminal. las reas de proceso.
9 Sala de sacrificio Toda la construccin debe ser hecha en material sanitario fcil
de lavar y desinfectar.
10 Tanque de reserva de agua Verificar la existencia del tanque y su estado: cobertura,
potable con capacidad al proteccin, estado de paredes y tapado hermtico. Verificar si
menos igual a la necesaria tiene sistema de clorinacin de emergencia.
para una jornada de trabajo.
11 Sistema de tratamiento de Debe existir un sistema que evite que las aguas residuales
aguas residuales queden expuestas.
12 Pisos y paredes de las salas de Debe existir un sistema que evite que las aguas residuales
sacrificio o proceso de material queden expuestas.
impermeable, lavable, no
poroso ni absorbente.
1

Informe preventivo
Cumple
N Requisitos Plazo De Ejecucin
S/N
13 Vehculos destinados al Los vehculos destinados al transporte de carnes y vsceras
transporte de carne, vsceras y deben ser de uso exclusivo, construidos en material sanitario,
dems partes de los animales dotados de rieles para el cargue, dotados con sistemas de fro
renen las condiciones cuando el transporte va a durar ms de 2 horas y autorizados
exigidas para ello. por la autoridad sanitaria correspondiente.
1 Baos y vestuarios para los Construidos en material sanitario, limpios y dotados con los
operarios. insumos necesarios.
con lockers de material sanitario y construidos de forma que
125

126
www.imprenta.gov.co
PBX (0571) 457 80 00
Diagonal 22 B No. 67-70
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127

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Judul Asli

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D E A S U N T O S A M B I E N T A L E S N. 1 C O L E C C I N A S U N T O S A M B I E N T A L E S N. 1 C O L E C C I N D E A S U N T O S A M B I E N T A L E S N.1 C O L E C C I N A S U N T O S A M B I E N T A L E S N.

Seguimiento a las plantas de sacricio de ganado bovino y porcino

asuntos ambientales y agr arios

procur adura delegada par a

PROCURADURA DELEGADA PARA ASUNTOS AMBIENTALES Y AGRARIOS

Se imprimi esta obra en Bogot, julio de 2007

Edgardo Jos Maya Villazn

Carlos arturo gMEz PaVaJEau

Claudia Cristina sErrano EVErs

Elsa Barn dE rayo

JorgE MauriCio ViCtoria MEJa

Procuradura Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios

Procuradura General de la Nacin

7.1.5. Plantas de sacrificio certificadas por las autoridades competentes ............................55

Procuradura Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios

Cuadro 1: Componentes bsicos para el diseo de una planta de sacrificio.............................................. 37

Procuradura General de la Nacin

Procuradura Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios

En cumplimiento de la labor preventiva y de control de gestin que compete a la Procuradura

En desarrollo de esta estrategia se presenta a continuacin el primer informe de seguimiento de

Dentro de este contexto y de las nuevas e imperiosas condiciones de la economa de mercado, la

Procuradura General de la Nacin

La pertinencia e importancia de este trabajo de investigacin se percibe al registrar una muestra

En la recoleccin de esta informacin participaron los Procuradores Judiciales Ambientales y Agra-

Es as como se ha encontrado que la planta de sacrificio ubicada en el Municipio de Malambo en el

Procuradura Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios

EDGARDO JOS MAYA VILLAZN

Procuradura General de la Nacin

La internacionalizacin del comercio de productos agroalimentarios ha generado la necesidad de

El Gobierno Nacional, mediante documentos CONPES 3375 POLTICA NACIONAL DE SANIDAD

Ante este escenario, la Procuradura General de la Nacin, en ejercicio de su misin constitucional,

Procuradura Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios

Procuradura General de la Nacin

Procuradura Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios

1. Planteamiento del Problema

En el mbito nacional se referencia la operacin de un nmero aproximado de 1.311 mataderos, de

Procuradura General de la Nacin

Diagnosticar la situacin actual de los aspectos ambientales y sanitarios de un nmero representativo

Procuradura Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios

Procuradura General de la Nacin

En desarrollo de lo establecido para la actividad de sacrificio de animales de abasto pblico se clasifi-

El sentido de autorizar de esta manera el sacrificio de animales recae en lograr la transformacin

A manera de contexto y en forma enunciativa, en el cuadro siguiente se observan LOS COMPONEN-

Procuradura Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios

Procuradura General de la Nacin

La descripcin del proceso productivo en el matadero se centra en el sacrificio del animal y en su

Procuradura Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios

FLUJO DEL PROCESO FUNCIONES AGENTES RESPONSABLES

7. MANEJO DE 1. Pretratamiento 1. Operarios

Procuradura General de la Nacin

5.1. Marco Normativo Internacional

.1.1. Organizacin Mundial de Comercio OMC

.1.. Codex Alimentarius

Procuradura Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios

5.1.3. Acuerdo MSF

5.1.4. Oficina Internacional de Epizootias (OIE)

El resumen histrico de la OIE presenta:

Procuradura General de la Nacin

.1.. Decisiones Andinas

5.2. Marco Normativo Interno

Artculo 2. Fines esenciales del Estado.

De igual manera, el Estado promover la investigacin y la transferencia de tecnologa para la produccin de

Conforme al artculo 78 Constitucional, la ley regular el control de calidad de bienes y servicios

.1.1. Organizacin Mundial de Comercio OMC

.1.. Codex Alimentarius

.1.. Decisiones Andinas

.... Normas Ambientales

.1.. Plantas encuestadas por clase, departamentos y Distrito Capital

.1.. Plantas privadas encuestadas

1. Departamento del Choc

1. Departamento de Crdoba

1. Departamento de La Guajira

1. Departamento del Huila

0. Departamento del Meta