ISOS

ISO 28000: norma, define especificaciones para los SISTEMAS DE GESTIN DE LA SEGURIDAD PARA LA CADENA DE SUMINISTRO. Plan PHVA, enfoque basado en la EVALUACION
DEL RIESGO, ya no de la ISO 9001.
ELEMENTOS PRINCIPALES: definir poltica de gestin de la seguridad/realizar evaluacin de riesgos/realizar Ctrol. Operaciones, asegurar implantacin/revisin y mejora continua
por direccin. (Organizaciones en Compra, produccin, servicio, almacenaje, transporte).
ISO 27000: Sistema de gestin de la seguridad de informacin (Pblica o privada, grande o pequea)
ISO 26000: Responsabilidad Social.

OHSAS (Series de Aseguramiento en Seguridad y Salud Ocupacional)

OHSAS: nacieron respondiendo a la necesidad de contar con un documento que permitiese a organizaciones DISEAR, EVALUAR Y CERTIFICAR los Sistemas de Gestin de
Seguridad y salud en el trabajo.
OHS: diseados con la finalidad de PREVENIR, CONTROLAR Y MINIMIZAR los riesgos en el lugar de trabajo.
OHSAS 18000: serie de normas internacionales que buscan establecer estndares de salud y seguridad en el lugar de trabajo.
NORMAS: OHSAS 18001(Definicin terica de SSO), OHSAS 18002 (Gua de ejecucin de OHSAS 18001), OHSAS 18003 (facilita desarrollo de esquemas de acreditacin).
RELACION OHSAS 18000 E ISO 9000, 14000: compartes principios comunes basados en Mejoramiento continuo, compromiso de organizacin y cumplimiento de normas legales.
ACCIDENTE: evento no deseado que da lugar a muerte, enfermedad o lesin.
INCIDENTE: evento que genero un accidente o que tuvo el potencial para serlo.
PELIGRO: Situacin con potencial de dao en termino de lesin o enfermedad, etc. El peligro se identifica
RIESGO: Probabilidad y consecuencia que ocurra un evento peligroso especfico. Riesgo se evala.
REQUISITOS NORMA: Poltica/Planificacin/Implementacin y Operacin/Verificacin y accin correctiva/Revisin por Gerencia. (PHVA)

PLANIFICACION: identifica peligros, requisito legal, objetivos

IMPLEM OPERACIN: responsables, comunicacin, documentacin, Ctrol. Documentos, Ctrol operativo.
VERIFICACION Y AC: Auditorias, registros, no conformidad, medicin desempeo.
OBSTACULOS PARA EJECUCION NORMA: poco compromiso gerencia, resistencia al cambio, conflicto en interpretacin, poco entrenamiento, poca disponibilidad de tiempo.
BENEFICIOS DE IMPLEMENTACION: reduce costos, imagen, manejo documentos, entrenamiento al personal, comunicacin, mejoramiento continuo.

HACCP (Sistema de Anlisis de peligros y puntos crticos de control) ISO 22000

FIN: Garantizar la inocuidad de los alimentos en proteccin de los consumidores y la salud pblica.
PRINCIPIOS: 1.Analisis de Peligros y Medidas Preventivas (Proceso y peligro Qumico, biolgico, fsico). 2. Identificacin de PCC. 3. Establecimientos de lmites crticos. 4. Monitoreo
de PCC 5.Establecimiento de acciones correctivas. 6. Establecimiento Sistemas de Registros. 7. Procedimiento de verificacin.

PASOS APLICACIN DE PRINCIPIOS SISTEMA HACCP: 1. Formar equipo HACCP. 2. Describir el pdcto. 3. Determinar el uso del alimento. 4. Elaborar un Diagrama de flujo. 5.
Confirmar in situ el Diagrama de Flujo. 6. Enumerar peligros por etapa, y medidas. 7. Determinar PCC. 8. Establecer Lmites crticos para c/PCC. 9. Establecer un sistema de
vigilancia para c/PCC. 10. Establecer medidas correctoras. 11. Establecer procedimientos de verificacin. 12. Establecer sistema de documentacin y registro.

PASOS PLAN HACCP: 1. Nombre y ubicacin del establecimiento. 2. Politica, objetivos y compromiso. 3. Diseo de planta. 4. Integrantes y funciones equipo HACCP. 5. Descripcion
pdcto. 6. Determinacion uso alimento. 7. Diagrama de flujo. 8. Analisis de peligros. 9. PCC. 10. Limites Crticos para c/PCC. 11. Sistema vigilancia de PCC. 12. Medidas correctoras. 13.
Sistema de verificacin. 14. Formato de registros.

SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL E ISO 14000

SGA: Sistema de identifica oportunidades de mejoras para reduccin de impactos ambientales generados por una empresa.
SGA INVOLUCRA: Cumplimiento legislacin Ambiental vigente/Alcance metas y objetivos ambientales.
BENEFICIOS SGA: mejora de salud y seguridad en el trabajo/garantiza requerimiento legal/reduce costos por accidente/genera confianza.
RAZONES PARA IMPLEMENTAR: globalizacin impone SGA/parmetro de competitividad/eco estrategia/concientizacin ambiental.
ISO 14001: norma internacional que certifica un SGA. (nica norma certificable)

ASPECTO: elemento de actividades que pueden interactuar con el medio ambiente. (CAUSA)
IMPACTO: cambio en el medio ambiente, adverso o benfico, total o parcial (EFECTO)
ESTRUCTURA NORMA: 1.Objeto y campo de aplicacin. 2. Normas para consultar. 3. Trminos y definiciones. 4. Requisitos del SGA.
REQUISITOS ENFOQUE SGA: Poltica Ambiental/Planificacin/Implementacin y operacin/Verificacin/Revisin por direccin.

DOCUMENTACION ISO 9001

MANUAL INCLUYE: alcance del SGC, procedimientos documentados, interaccin entre procesos del SGC.
PROCEDIMIENTO: forma especfica para llevar a cabo una actividad o un proceso.

Poltica y objetivos de Calidad.

Manual de Calidad.
1. Proc. Ctrol. Documentos
2. Proc. Ctrol. Registros.
3. Proc. Auditoras Internas.
4. Proc. Producto No conforme.
5. Proc. Acciones correctivas.
6. Proc. Acciones preventivas.
IDENTIFICACION Y CARACTERIZACION PROCESOS
REQUISITOS: Determinar procesos/Secuencia e interaccin/Criterios para asegurar eficacia/Recursos e informacin/Medicin y seguimiento/Acciones para el logro de lo planificado.
PROCESO: secuencia de actividades realizar para generar un pdcto. O servicio. (EL QUE SE HACE)
PROCEDIMIENTO: (EL COMO HACERLO)
TIPOS PROCESOS: Soporte (actividades para correcto funcionamiento de procesos). Operativos (actividades que generan producto/Servicio). Estratgicos (Define y controla metas
de organizacin).

ISO 9001
SATISFACCION DEL CLIENTE: percepcin del cliente del grado del cumplimiento de sus requisitos.
DESEMPEO: Plan PHVA
PRINCIPIOS DE GC: enfoque al cliente/liderazgo/participacin del personal/enfoque basado en procesos. /enfoque de sistema para la gestin/mejora continua/enfoque basado en
toma de decisiones/relaciones beneficiosas con proveedores.
ELEMENTOS SG: planificacin de actividades/estructura organizacional/recursos/responsabilidades/procedimientos/procesos.
FUNCIONES ISO: garantizar que productos y servicios seguros, fiables y buena calidad. / Herramientas que reduzcan costos. / Implementar normas que permitan acceder a nuevos
mercados.
FAMILIA ISO 9000: ISO 9000:2005 (Fundamentos y vocabulario), ISO 9001:2008 (Requisitos SGC), ISO 9004:2008 (Mejora desempeo), ISO 19011:2011 (Auditoria SGC y SGA)
NORMA ISO 9001:2008: nica norma modelo de Certificacin que establece requisitos para un SGA/Enfoque a la mejora continua/Basada en procesos y orientacin hacia el cliente.
NO: No certifica la calidad de producto/no garantiza producto/no crea burocracia adicional/no es un estndar absoluto ni obligatorio.
BENEFICIOS: reconocimiento internacional/control de procesos/equipo auditor interno competente/reduccin costos.
CERTIFICADORES: Aenor (Espaa), AFNOR (Francia)

SISTEMA DE CALIDAD
SISTEMA DE CALIDAD: conjunto de actividades que se planifican y realizan en una empresa, durante la fabricacin de un producto o servicio, para lograr su respectiva calidad,
previniendo fallas y desviaciones durante el proceso. SE DISEA debido a los requerimientos de clientes, por propia poltica de la compaa.
GRUPOS DE ACTIVIDADES DE UN SC: Planificacin, control, aseguramiento y mejora de la calidad.
SISTEMAS DE CALIDAD: OBLIGATORIOS (HACCP, APPCC) VOLUNTARIOS (ISO, DOP, ETG).
DISEO DE SC, TENER EN CUENTA: Planificacin, identificacin y anlisis de procesos, participacin de personal, procedimientos de trabajo.
DOCUMENTOS SC: Manual de Calidad (Poltica y objetivos de calidad), Procedimientos (Implantacin de la poltica), Instructivos (Como de los procedimientos), Formatos y registros;
y planes de calidad.
DOCUMENTOS QUE DEMUESTRAN EXISTENCIA DE SC: Registros y Formularios.

CALIDAD TOTAL
CALIDAD TOTAL: estrategia de gestin mediante la cual la empresa satisface las necesidades y expectativas de sus clientes, tanto interno como externo, utilizando los recursos que
dispone: personas, materiales, tecnologa, sistema de produccin, etc.
IMPLICA: Como (Utilizacin recursos), Mtodo (Mejora Continua), Donde (Aplicacin de procesos y actividades), Quien (Participacin), Cuando (Siempre), Que (Satisfaccin de
clientes E+I)

FILOSOFIAS DE CALIDAD
DEMING, EDWARDS: Grado predecible de uniformidad y confiabilidad a bajo costos, y adecuado al mercado, es lo que el cliente desea y necesita, productividad mejora cuando la
variabilidad disminuye. CICLO DEMING: PHVA.
JURAN, JOSEPH: Adecuacin al uso (beneficio para l) es un concepto universal aplicable a todos los bienes y servicios; planeacin de la calidad.
CROSBY, PHILIP: Cero Defectos: Cumplimiento de los requerimientos, es gratis.
ISHIKAWA, KAORU: Diagrama Ishikawa (Causa-efecto o pescado): Tiene que ser construida en cada diseo y proceso. No puede ser creada por medio de la inspeccin. Desarrollar,
disear, manufacturar y mantener un producto de calidad que sea el ms econmico, el ms til y siempre satisfactorio para el consumidor.
FAIGENBAUM, ARMAND: Control de calidad total, CT, abarca toda la organizacin e involucra la puesta en prctica de actividades orientadas hacia el cliente.
TAGUCHI, GENICHI: Funcin de prdida de la calidad. Productos atractivos al cliente y ofrecer mejores productos que la competencia.
MATSUSHITA, KONOSUKE: El negocio es la gente

DEFINICIONES
SISTEMA: Conjunto de elementos que interactan entre si.
GESTION: actividades coordinadas para dirigir y controlar una organizacin.
CALIDAD: grado en el que un conjunto de caractersticas inherentes a un producto cumple con la expectativa, generalmente implcita u obligatoria.
SISTEMA DE GESTION: conjunto de elementos que interactan para establecer poltica y objetivos de calidad.
GESTION DE CALIDAD: actividades coordinadas para dirigir y controlar una organizacin en lo relativo a calidad.
SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD: conjunto de elementos que interactan para establecer poltica y objetivos de calidad, y as dirigir y controlar una organizacin con respecto a la
calidad.
CARACTERISTICA: Inherente o asignada; cualitativa o cuantitativa; (fsicas, sensoriales, de comportamiento, de tiempo, ergonmicas, funcionales)
REQUISITO: necesidad o expectativa establecida, generalmente implcita u obligatoria: Requisito de un pdcto, de la gestin de calidad, del cliente.
CONTROL DE CALIDAD: parte de la gestin de la calidad orientada al cumplimiento de los requisitos.
ASEGURAMIENTO DE CALIDAD: parte de la gestin orientada a proporcionar confianza en que se cumplirn los requisitos de la calidad.
Lea atentamente y conteste con verdadero o falso segn corresponda, si es falso debe colocar
la premisa verdadera para ser validad la respuesta. Nota: Se invalidaran las respuestas con
borrones o corregidas.

Reingeniera es la revisin fundamental y un nuevo diseo de los procesos para alcanzar

algunas mejoras de rendimiento, tales como costos, calidad, servicio y rapidez. (F)
Reingeniera es la revisin fundamental y el rediseo radical de procesos para alcanzar
mejoras espectaculares en medidas crticas y actuales de rendimiento, tales como
costos, calidad, servicio y rapidez.
La ISO 26 000 es una norma de reciente aparicin, define las especificaciones para los
sistemas de gestin de la seguridad para la cadena de suministros (F): Norma que define
las especificaciones de los sistemas de seguridad/informacin.
Son objeto de la reingeniera los procesos y las organizaciones (F) El objeto de la
reingeniera lo constituyen aquellos procesos que son a la vez estratgicos y de valor
agregado.
Segn la normativa de las OHSAS, esta establece un procedimiento oficial y nico de
implementacin (F) esta NO establece un procedimiento oficial y nico de
implementacin, ESTABLECE los requisitos para un sistema de gestin de la SST
(seguridad y salud en el trabajo) destinados a permitir que una organizacin controle
sus riesgos y mejore su desempeo de la SST.
La aplicacin del sistema HACCP debe sustentarse y documentarse en el manual de
calidad. (F): La aplicacin del sistema HACCP debe sustentarse y documentarse en un
Plan HACCP
Los principios del plan HACCP son 12 y los pasos para su aplicacin son 7 (F) Porque los
principios son 7 y los pasos son 12
MARQUE SEGN CORRESPONDA, NO BORRONES

Las normas ISO 14000, identifican los rasgos del sistema que puedan ayudarle a:
a. Mejorar el proceso industrial
b. Mejorar el ambiente.
c. Mejorar el desempeo laboral.
d. Cumplir con la legislacin ambiental
e. Cumplir con otras regulaciones ambientales.
A)a,c,d B)b,c,e. C)b,d,c D)a,d,c F)Todas.

El .. permite a las empresas demostrar su compromiso hacia todas las partes

interesadas en la misma y no solo hacia el cliente.
a. Sistema de gestin de calidad
b. Sistema Integrado de Gestin
c. Sistema de calidad en la cadena de suministros.
d. Sistema de calidad
Cual es la entidad de la encargada de realizar las actividades de validacin tcnica y
seguimiento peridico de la aplicacin del Plan HACCP, con el fin de verificar su
idoneidad tcnica y su efectiva aplicacin en el proceso de fabricacin de alimentos y
bebidas.
 a. Equipo HACCP
b. DIRESA
c. Supervisor de control de calidad
d. DIGESA
Las OHSAS nacieron respondiendo a la necesidad de contar con un documento de
reconocido prestigio que permitiese a las organizaciones,
. y . Su sistema de de gestin de seguridad y salud en el trabajo.
a. Controlar, gestionar y certificar
b. Disear, evaluar y gestionar
c. Disear, gestionar y certificar
d. Disear, evaluar e implementar
e. Disear, evaluar y certificar
Las OHSAS son diseados con la finalidad de .., .. y .
Los riesgos en el lugar de trabajo.
a. Controlar, prevenir y certificar
b. Disear, evaluar y gestionar
c. Disear, gestionar y controlar
d. Prevenir, controlar y minimizar.
e. Disear, evaluar y certificar
COMPLETE LOS ESPACIOS EN BLANCO

Determinacin y lmites crticos de los PCCs es el procedimiento a seguir cuando aparece

una desviacin fuera de los lmites crticos.
Peligro es cualquier factor que pueda estar presente en el producto y que pueda producir un
dao al consumidor por medio de una lesin o enfermedad.
Punto crtico de control Es una etapa que puede ser controlada y en el que un peligro para
la seguridad de los alimentos puede ser evitado, eliminado o reducido hasta un nivel
aceptable.
Medida preventiva es un factor que puede ser usado para controlar un peligro identificado.
Riesgo probabilidad que se produzcan alteraciones por una sustancia, organismo vivo o por
modificacin de condiciones en los productos alimenticios que pudieran suponer un peligro
para la salud de los consumidores.
Lmite crtico valor absoluto que cada medida de control debe cumplir en un PCC. Los
valores fuera de los lmites indica la presencia de una desviacin y de un producto
altamente peligroso.
Incidente: suceso relacionado con el trabajo en el cual ocurre o podra haber ocurrido un
dao o deterioro de la salud (sin tener en cuenta la gravedad) o una fatalidad.
Accidente: incidente que ha dado lugar a un dao, deterioro de la salud o fatalidad.
IPER: Identificacin de peligros y evaluacin de riesgos.
OSINERGMIN: Organismo supervisor de la inversin en energa y minera.

RESPONDA LO SIGUIENTE
 Ud es contratado por una empresa que desea instalar una planta procesadora de Nectar de manzana,
le explican a Ud que las especificaciones del cliente para dicho producto son:

Olor y sabor caracteristicos

Ph=3.2
Envase: botellas de vidrio de 1000 ml.
Temperatura de pasteurizacin de 85 +- 1 C
Tiempo 10 minutos
Densidad= 1.047 kg/L
Bx=13
Se le encomend a Ud realizar el Plan HACCP, para cual debe evaluar la etapa de pasteurizacin
realice la evaluacin segn el formato dado.

1. Descripcin del producto

2. Diagrama de flujo de proceso
3. Anlisis de peligros
Biolgico:
- Superviviencia de esporas de microorganismos
4. Anlisis de riesgos para determinar puntos crticos
Es esta
Etapa del Peligros Riesg Razones para Medidas # de
etapa un
proceso presentes o su decisin preventivas PCC
PCC?
Programa de higiene
Supervivencia
Biolgico: y salud
de
Supervivencia Capacitacin al
microorganismo
Pasteurizad de esporas de personal sobre BPM
Alto s patgenos por SI 1
o microorganismo Control visual
transferencia de
s patgenos, Control de
calor no
mohos. parmetros (T y
homogneo
tiempo)

Procedimiento de monitoreo: Por medio de formatos donde se registren los tiempos de inicio y fin
del proceso as como temperatura del proceso.

Acciones correctivas: en caso de que la temperatura del proceso est por debajo de los lmites
establecidos, se prolongara el tiempo.

TIPOS DE ACCIDENTES: triviales, incapacitantes (total temporal, parcial permanente y total

permanente) y fatales.

TIPOS DE PELIGROS: ergonmicos, fsicos, qumicos, biolgicos, ecosociales y psicosociales.