UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

E. A. P. INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

TEMA
OPERACIONES PRELIMINARES PARA FRUTAS Y HORTALIZAS

ALUMNO

MONTOYA VIERA, Segundo Walter

CURSO
Tecnologia de Frutas y Hortalizas

PROFESOR
Ing. Minchan Quispe, William

CICLO
VI

Cajamarca, Octubre del 2017

 OPERACIONES PRELIMINARES PARA FRUTAS Y HORTALIZAS

Operaciones preliminares
Limpieza y preparacin preliminares Todas las frutas y hortalizas a ser procesadas
deben ser liberadas de la tierra adherida, jugo seco, insectos y residuos qumicos. Esto
se realiza en baos de agua y aspersin a presin, mientras la materia prima se traslada
en cintas transportadoras o se pasa a travs de tamices agitados.
Limpieza e inspeccin Los productos hortofrutcolas son sometidos a limpieza para
remover materias extraas y material daado. Se efecta una clasificacin segn
tamao, madurez, peso, calidad u otras caractersticas. Estos procesos usan tanto
procesos secos como hmedos, as como operaciones mecnicas y manuales.
Ejemplos de sistemas secos son la agitacin manual, tamices, chorros de aire y cintas
y rodillos transportadores, en tanto mtodos hmedos son la aspersin de agua,
flotacin, inmersin y arrastre en canales.
Trozado, deshuesado, eliminacin de fallas y cortado Algunas materias primas
deben trozarse en tamaos especficos; los sobrantes pueden utilizarse o descartarse.
Este proceso se realiza habitualmente en forma manual. El deshuesado, eliminacin de
fallas y cortado, son normalmente procesos mecnicos.
Pelado La remocin de la cscara puede ser manual, mecnica o qumica. Esta ltima
se utiliza para los productos ms frgiles (por ej.: tomates y duraznos).
Preparacin y transporte Antes de entrar al proceso final, los productos son
inspeccionados para asegurar la calidad. En la planta, el transporte se efecta mediante
bombeo, canales o cintas transportadoras.

Operaciones finales
Blanqueo Esta operacin expone el producto a una alta temperatura por un perodo
breve. Se utiliza agua caliente para vegetales enlatados y vapor para hortalizas
congeladas y deshidratadas. El principal propsito de este proceso es inactivar o
retardar la accin de bacterias y enzimas que provocan una rpida prdida de calidad.
Efectos secundarios positivos del blanqueo son la eliminacin de aire y gases del
producto. Despus del blanqueo, el producto se enfra rpidamente para prevenir el
deterioro del sabor y del color.
Pulpado y colado Slo se efecta para algunos productos especficos (por ej.: pulpa
de manzana y alimentos infantiles) y consiste en la molienda de la fruta y/o verdura.
Coccin La coccin y otros mtodos de calentamiento de los productos tambin se
efectan en casos especficos (por ej.: pasta de tomate).
Mezclado e incorporacin de aditivos Algunos componentes especficos, como
saborizantes o preservantes, se agregan al producto principal. Pueden ser especies,
agentes espesadores, agua, sal, jarabes, etc.
Inspeccin final y envasado Despus de la inspeccin final, los productos se
envasan en latas metlicas, botellas de vidrio o tambores. Despus del llenado, el
exterior de los envases se lava habitualmente con agua caliente.
 Proceso trmico Luego del llenado y sellado, las latas son calentadas a alta
temperatura para esterilizar su contenido.
SEGN LA GUA PARA EL CONTROL Y PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN
INDUSTRIAL. 1998.
Operaciones preliminares

Estas operaciones consisten en el lavado, seleccin, pelado, trozado o molienda,

escaldado y otros.

La materia prima tiene que ser procesada lo antes posible (entre 4 y 48 horas despus
de la cosecha) de manera de evitar el deterioro. Estas operaciones preliminares se
requieren para procesar todas las frutas y hortalizas, las que deben, generalmente, ser
lavadas antes de pasar a otras etapas (cebollas y repollos, por ejemplo, sern lavados
despus de remover los catfilos y hojas externas, respectivamente).

Lavado

El lavado es una operacin que generalmente constituye el punto de partida de cualquier

proceso de produccin para frutas y hortalizas. Normalmente es una operacin que a
pequea escala se realiza en estanques con agua recirculante o simplemente con agua
detenida que se reemplaza continuamente.

La operacin consiste en eliminar la suciedad que el material trae consigo antes que
entre a la lnea de proceso, evitando as complicaciones derivadas de la contaminacin
que la materia prima puede contener. Este lavado debe realizarse con agua limpia, lo
ms pura posible y de ser necesario potabilizada mediante la adicin de hipoclorito de
sodio, a razn de 10 ml de solucin al 10% por cada 100 litros de agua.

Es aconsejable ayudarse con implementos que permitan una limpieza adecuada del
material, de manera de evitar que la suciedad pase a las etapas siguientes del proceso.

Seleccin

Una vez que la materia prima est limpia, se procede a la seleccin, es decir, a separar
el material que realmente se utilizar en el proceso del que presenta algn defecto que
lo transforma en material de segunda por lo que ser destinado a un uso diferente o
simplemente eliminado.

Esta seleccin se realiza en una mesa adecuada a tal propsito o en una cinta
transportadora en el caso de contar con una instalacin de pequea escala
semimecanizada. Se trata, entonces, de separar toda fruta u hortaliza que no presente
uniformidad con el lote, en cuanto a madurez, color, forma, tamao, o presencia de dao
mecnico o microbiolgico.

Algunas veces para apreciar la uniformidad o la calidad de un material es necesario

cortarlo en dos para verificar su interior. La uniformidad es un factor de calidad relevante,
ya que se le da la mayor importancia a que el material sea homogneo y uniforme. La
seleccin cumple la funcin de producir tal homogeneidad.

Pelado o mondado

Es otra operacin que se realiza regularmente. Consiste en la remocin de la piel de la

fruta u hortaliza. Esta operacin puede realizarse por medios fsicos como el uso de
cuchillos o aparatos similares, tambin con el uso del calor; o mediante mtodos
qumicos que consisten bsicamente en producir la descomposicin de la pared celular
de las clulas externas, de la cutcula, de modo de remover la piel por prdida de
integridad de los tejidos.
El pelado es una operacin que permite una mejor presentacin del producto, al mismo
tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura ms firme y
spera al consumo. Adems, la piel muchas veces presenta un color que es afectado
por los procesos trmicos normalmente usados en los mtodos de conservacin.

Trozado

Una operacin usualmente incluida en los diversos procesos de conservacin, es el

trozado. Esta es una operacin que permite alcanzar diversos objetivos, como la
uniformidad en la penetracin del calor en los procesos trmicos, la uniformidad en el
secado y la mejor presentacin en el envasado al lograr una mayor uniformidad en
formas y pesos por envase. En el caso especfico del secado, el trozado favorece la
relacin superficie/volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso.

El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar, se debe
contar con herramientas o equipos trozadores que produzcan cortes limpios y ntidos
que no involucren, en lo posible, ms que unas pocas capas de clulas, es decir, que
no produzcan un dao masivo en el tejido, para evitar los efectos perjudiciales de un
cambio de color y subsecuentememte un cambio en el sabor del producto. Adems, el
trozado debe ser realizado de tal modo que permita obtener un rendimiento industrial
conveniente. Siempre se debe buscar la forma de obtener un trozado que entregue la
mayor cantidad posible de material aprovechable.

Escaldado

Es otra operacin de amplio uso en el procesamiento de frutas y hortalizas. Corresponde

a un tratamiento trmico usado con el propsito de acondicionar el material en diversos
sentidos: ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases, inactivasr enzimas
deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores y fallas del color natural del
producto.

Esta es una operacin que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy controlada en
cuanto a la magnitud del tratamiento trmico en nivel de temperatura y perodo de
aplicacin. Adems, el tratamiento debe ser detenido en forma rpida mediante un
enfriamiento eficiente. Siempre es preferible un tratamiento de alta temperatura por un
perodo corto. Adems, es mejor un escaldado realizado mediante el uso de vapor, que
el uso de agua caliente, debido principalmente a la prdida de slidos solubles, como
las vitaminas hidrosolubles, que ocurren en el segundo caso.

La forma ms comn de efectuar este tratamiento es sumergiendo el producto contenido

en una bolsa o en un canasto en un bao de agua hirviendo o en una olla que tenga una
pequea porcin de agua formando una atmsfera de vapor saturado a alta
temperatura. En un sistema ms mecanizado, se puede usar un tnel de vapor con cinta
continua o un transportador de cadena que se sumerge en un bao de agua caliente.
En ambos casos se usa un juego de duchas de agua para el enfriamiento.

Las operaciones antes descritas, son de aplicacin general, en diversos procesos. Sin
embargo, existen algunas que son de aplicacin ms especfica como el descarozado,
el descorazonado, el palpado y otras que deben ser estudiadas con cuidado en cada
caso para establecer la mejor forma de llevarlas a cabo. Desarrollar una descripcin
detallada de cada una de ellas es imposible dentro de los lmites del presente manual,
por lo tanto se recomienda usar los mismos criterios generales de calidad ya descritos
para implementar dichas operaciones especficas.
Los principios de la conservacin de alimentos

La preservacin de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamientos que

prolonga la vida til de aqullos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus atributos
de calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo.

Esta definicin involucra una amplia escala de tiempos de conservacin, desde perodos
cortos, dados por mtodos domsticos de coccin y almacenaje en fro, hasta perodos
muy prolongados, dados por procesos industriales estrictamente controlados como la
conservera, los congelados y los deshidratados.

Si se considera la estabilidad microbiana, los mtodos de preservacin por un periodo

corto como la refrigeracin, son inadecuados despus de algunos das o semanas de
acuerdo a la materia prima, puesto que se produce un desarrollo microbiano acelerado.

En el caso de los procesos industriales, donde la conservacin se realiza por la

esterilizacin comercial, deshidratacin o congelado, el desarrollo microbiano es
controlado hasta el punto en que el alimento que se elabora es seguro para su consumo.
Adems, se debe tener en cuenta que el uso de envases adecuados es particularmente
importante, considerando que los procesos no tendran ninguna validez si su envase no
evita la contaminacin posterior.

La preservacin de frutas y hortalizas est dada por la utilizacin integral o parcial de la

materia prima. En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un medio de
empaque, como jarabe o salmuera, y en otros se usa la materia prima sola sin
agregados, como en los congelados. La materia prima puede transformarse, formularse
en forma diferente, dependiendo del producto que se desea obtener, por ejemplo,
hortalizas en salsa, sopas, jaleas, encurtidos (pickles) y jugos.

Para una misma materia prima se pueden considerar diversas posibilidades de proceso,
las que originarn distintos productos. Es as como en el caso de la pia, por ejemplo,
se puede obtener conservas en rodajas o tiras; pulpas o jugos, todos a partir de la misma
materia prima.

En forma general, los mtodos de conservacin se pueden clasificar en tres tipos:

Mtodos de preservacin por perodos cortos

- Refrigeracin
- Almacenaje refrigerado con atmsfera modificada
- Tratamientos qumicos superficiales
- Condiciones especiales de almacenaje
- Sistemas de embalaje que involucran modificacin de atmsfera

Mtodos de preservacin por accin qumica

- Preservacin con azcar

- Adicin de anhdrido sulfuroso
- Conservacin por fermentacin y salado
- Tratamiento con cidos (adicin de vinagre)
- Uso de aditivos qumicos para control microbiano
Mtodos de preservacin por tratamientos fsicos

- Uso de altas temperaturas

- Uso de bajas temperaturas
- Uso de radiaciones ionizantes

La mayora de estos mtodos involucra una combinacin de tcnicas. Por ejemplo,

existe una combinacin entre congelacin y deshidratacin y conservas, pasteurizacin
y fermentacin. Adems de la necesidad de contar con envases y embalajes adecuados
que aseguren la proteccin del alimento contra microorganismos.

Los mtodos de conservacin que se mencionarn en este manad, dada su naturaleza,

son: las conservas, la pasteurizacin, la conservacin por adicin de slidos solubles
(azcar), la adicin de cido (vinagre) y el secado natural de frutas y hortalizas.

Preservacin mediante altas temperaturas

Entre los procesos que usan das temperaturas como medio de conservar los alimentos,
se encuentran las conservas y los productos pasteurizados (jugos, pulpas). Estos
procesos trmicos involucran la esterilizacin o pasteurizacin en frascos, botellas, u
otros envases con la misma funcin. Adems existen otros envases como los tarros de
hojalata y la esterilizacin de productos a granel y luego su envasado asptico.

Esterilizacin comercial

La esterilizacin, como mtodo de conservacin puede ser aplicado a cualquier producto

que haya sido pelado, trozado o sometido a otro tratamiento de preparacin, provisto de
un envase adecuado y sellado en forma hermtica de manera de evitar la entrada de
microorganismos despus de la esterilizacin y tambin la entrada de oxgeno. El
envase debe presentar condiciones de vaco para asegurar la calidad del producto.

El objeto de la conservera, cuyo punto principal es la esterilizacin comercial, es destruir

los microorganismos patgenos que puedan existir en el producto y prevenir el
desarrollo de aquellos que puedan causar deterioro en el producto.

La esterilizacin evita que sobrevivan los organismos patgenos o productores de

enfermedades cuya existencia en el alimento y su multiplicacin acelerada durante el
almacenamiento, pueden producir serios daos a la salud de los consumidores. Los
microorganismos se destruyen por el calor, pero la temperatura necesaria para
destruirlos varia. Muchas bacterias pueden existir en dos formas, vegetativa o de menor
resistencia a las temperaturas, y espatulada o de mayor resistencia. El estudio de los
microorganismos presentes en los productos alimenticios ha llevado a la seleccin de
ciertos tipos de bacterias como microorganismos indicadores de xito en el proceso.

Los microorganismos indicadores son los ms difciles de destruir mediante los

tratamientos trmicos, de manera que si el tratamiento es eficiente con ellos lo ser con
mayor razn con aquellos microorganismos ms termosensibles.

Uno de los microorganismos ms usados como indicador para procesos de

esterilizacin comercial es el Clostridium botulinum, el cual es causante de serias
intoxicaciones debido a alimentos de baja acidez, o conservados en ambiente de vaco,
dos de las condiciones para la produccin de toxinas por el microorganismo.
El calor destruye las formas vegetativas de los microorganismos y reduce a un nivel de
seguridad las esporas, es decir, las formas resistentes de los microorganismos,
asegurando que el producto pueda ser consumido sin problemas por el ser humano.

Los productos que pueden ser sometidos al proceso de conservacin por esterilizacin
comercial son muy variados. Las frutas en general pueden ser procesadas de esta
manera, siendo las pias y las guayabas dos ejemplos de estos productos. Son
productos cidos y, en relacin al Clostridium botulinum son altamente seguros, pues el
microorganismo no encuentra a ese nivel de acidez las condiciones adecuadas para
producir la toxina, que es altamente efectiva y mortal en el ser humano. Productos de
baja acidez como la mayora de las hortalizas, pueden estar contaminadas con el
microorganismo y producir la toxina durante el almacenaje.

Por las razones antes expuestas, no es aconsejable procesar hortalizas de baja acidez
en condiciones domsticas o artesanales que no permitan un adecuado control del
proceso.

Pasteurizacin

Su aplicacin es fundamental para los productos, como pulpas o jugos, que nos
interesan para los fines de este curso.

Corresponde a un tratamiento trmico menos drstico que la esterilizacin, pero

suficiente para inactivar los microorganismos causantes de enfermedades, presentes
en los alimentos. La pasteurizacin, inactiva la mayor parte de las formas vegetativas
de los microorganismos, pero no sus formas esporuladas, por lo que constituye un
proceso adecuado para la conservacin por corto tiempo. Adems, la pasteurizacin
ayuda en la inactivacin de las enzimas que pueden causar deterioro en los alimentos.
De igual modo que en el caso de la esterilizacin, la pasteurizacin se realiza con una
adecuada combinacin entre tiempo y temperatura.

La elaboracin de jugos y pulpas permite extender la vida til de las frutas y algunas
hortalizas. Ello es posible gracias a la accin de la pasteurizacin que permite la
disminucin considerable de los microorganismos fermentativos que contribuyen a
acidificar el jugo a expensas de los azcares presentes en l.

La pasteurizacin de los jugos, clarificados o pulposos y de las pulpas de las frutas,

permite la estabilizacin de los mismos para luego conservarlas mediante la
combinacin con otros mtodos como la refrigeracin y la congelacin, todo lo cual
contribuir a mantener la calidad y la duracin del producto en el tiempo.

Secado

La preservacin de alimentos a travs de la remocin de agua, es probablemente una

de las tcnicas ms antiguas que existen. En el pasado, el proceso se simplificaba
poniendo directamente el producto al sol, esparcido en el suelo sobre sacos, esteras de
hojas de plantas e incluso directamente en el suelo desnudo.

Hoy, la calidad de los productos secos ha mejorado debido a una serie de factores, entre
los cuales se cuentan los siguientes.

- El uso de equipos deshidratadores para el secado solar y artificial, aumentando la

eficiencia de la deshidratacin.
- El uso de pretratamientos qumicos para la mejor conservacin de color, aroma y sabor
de los productos.

El principio bsico en el cual se fundamenta la deshidratacin es que a niveles bajos de

humedad, la actividad de agua disminuye a niveles a los cuales no pueden desarrollarse
los microorganismos ni las reacciones qumicas deteriorantes.

En general, hortalizas con menos de 8% de humedad y frutas con menos de 18% de

humedad residual no son sustratos favorables para el desarrollo de hongos, bacterias
ni reacciones qumicas o bioqumicas de importancia.

Existen reacciones, como las de empardeamiento no enzimtico, que pueden

desarrollarse a velocidades reducidas, en ambientes con bajo nivel de agua, pero
requieren de altas temperaturas ambientales. Otras reacciones son las de oxidacin de
las grasas, las cuales pueden llevarse a cabo a contenidos de agua muy reducidos, pero
que son aceleradas por luz y temperatura. As, el envasado y el ambiente en que se
mantienen los productos deshidratados resulta de mucha importancia para la buena
conservacin de los mismos.

Las frotas y hortalizas pueden ser secadas en aparatos sencillos como los mostrados
en la fotografa 8 y siguientes, obtenindose productos de mejor calidad que cuando se
secan al sol simplemente esparcidos en el suelo.

Es muy importante evitar la contaminacin con polvo y otras sustancias que pueden ser
portadoras de microorganismos resistentes a las bajas humedades, como por ejemplo
excrementos u orina de roedores o animales domsticos, productos qumicos,
pesticidas y otros. Se debe tener mucho cuidado con los lugares usados para realizar el
secado. Todos estos riesgos son disminuidos en forma significativa cuando se emplean
elementos como los de las fotografas 8 a 12.

El tiempo de secado y la humedad final del producto, dependern de la localizacin del

secador, de las condiciones climticas del lugar y de las caractersticas del producto,
secndose ms rpido el material trozado en pequeas porciones y con una mayor
superficie de secado.

El manejo del proceso de secado debe ser cuidadoso si se desea tener un producto de
calidad. Muchas veces es necesario un secado a la sombra para mantener las
caractersticas sensoriales del producto como color, aromas y textura adecuados.

Conservacin mediante la adicin de azcar

La adicin de azcar se usa fundamentalmente en la elaboracin de mermeladas, jaleas

y dulces. Esto involucra hervir la fruta, adicionar el azcar en cantidades variables
dependiendo de la fruta y el producto a preparar, y continuar hirviendo hasta que alcance
el nivel de solidos solubles que permita su conservacin.

La adicin de azcar ms ciertas sustancias de las frutas producen la consistencia de

gel que conforma la textura de las mermeladas y jaleas. Para lograr esto es necesario
que exista un nivel de acidez y un porcentaje de azcar adecuados. Algunas frutas no
tienen la sustancia llamada pectina en cantidad suficiente para formar un gel adecuado,
en cuyo caso es necesario agregarles una pectina exgena. Existe diferencia entre las
manzanas o ctricos y los berries, como la frambuesa o la frutilla. En los primeros hay
un alto nivel de pectina, no as en los segundos.
Durante el proceso de hervir la fruta con el azcar, la sacarosa -que es el azcar
agregado- se desdobla en parte en sus componentes, fructosa y glucosa, lo que permite
dos importantes efectos en el producto, mayor solubilidad que evita la cristalizacin y,
por otra parte, un mayor dulzor. Este proceso se denomina inversin de la sacarosa.

Las mermeladas y los otros productos nombrados se conservan debido a un principio

denominado actividad de agua. La actividad de agua es la disponibilidad de agua libre
para reaccionar y permitir el desarrollo de los microorganismos. Mientras menor sea la
actividad de agua, menor la incidencia de reacciones deteriorantes y microorgenismos.

El nivel de agua en las mermeladas permite el desarrollo de mohos. De esta manera, si

se desea conservar el producto se debe contar con el uso de vaco en su envasado,
mediante el llenado en caliente o, el uso de sustancias qumicas fungistticas, como
benzoato de sodio y sorbato de potasio, que impiden el desarrollo fungoso. De ser
posible, siempre es mejor la primera alternativa, aunque requiere de envases de vidrio
que son mas caros.

Conservacin mediante regulacin del pH

La mayor parte de los alimentos podran conservarse en buenas condiciones

microbiolgicas cuando el medio tiene un pH menor de 4.0, de modo que se han
desarrollado, para frutas y hortalizas, una serie de mtodos que persiguen controlar el
pH mediante la produccin endgena de cido o por adicin exgena de algn cido
orgnico como el actico, el ctrico e incluso el lctico.

La acidificacin de hortalizas de baja acidez para poder procesarlas mediante

esterilizacin comercial, con perodos cortos a temperaturas de alrededor de 100 C, es
una metodologa muy prctica para trabajar a pequea escala, incluso a escala
artesanal.

La preparacin de encurtidos (pickles) de diversas hortalizas, mediante una

fermentacin natural con produccin de cido lctico, es tambin un mtodo muy
adecuado de conservacin para pepinillos, cebollitas, zanahorias, aj, y otras que
regularmente se comercializan en grandes volmenes en todo el mundo.

Lo importante es controlar el pH hasta un nivel de alrededor de 3.5, de manera de tener

un nivel de acidez adecuado para obtener un producto de agradable sabor en trminos
de cido lctico. Este es producido naturalmente, por la fermentacin de sustratos
constituyentes del material, por accin de microorganismos presentes en l.

La acidez de un encurtido que ha sido preparado por adicin de cido actico o vinagre,
debe ser de alrededor de 4% y hasta 6%, expresado en acidez ctrica. Adems del cido
los encurtidos son adicionados de sal, la cual tiene una reconocida propiedad antisptica
y, en niveles adecuados puede asegurar una buena calidad del producto por mucho
tiempo, adems de dar buenas caractersticas sensoriales de textura y sabor al
producto.

Es necesario enfatizar el hecho de que estos procesos de fermentacin natural en

salmuera, son desarrollados por microorganismos que actan en condiciones
anaerbicas, es decir, para obtener un buen producto, es necesario asegurar
condiciones de baja tasa de oxgeno en el sistema.
El producto se sumerge en salmuera o se adiciona de sal seca en pequeo volumen (en
el repollo para fermentado) y se le dan condiciones de anaerobiosis en una bolsa de
polietileno o en un depsito lo ms hermtico posible.

La temperatura es un factor importante en este tipo de proceso, debiendo ser no inferior

a 15 C, con mejores resultados a 25 C.

Aplicacin de los procesos a pequea escala

Como ya se ha establecido, el procesamiento a pequea escala industrial no difiere

demasiado del artesanal en cuanto a principios se refiere. La gran diferencia radica en
los procedimientos y las instalaciones con que se cuenta en una planta mnimamente
industrializada.

Los procesos son similares a los ya analizados pero con un volumen mayor, lo que hace
necesario mayor control de los ingredientes, de modo de poder comprobar durante el
proceso mismo cualquier problema que se presente.

Todos los productos que se detallan se pueden aplicar de la misma manera a un proceso
a pequea escala, solamente deberemos cambiar los peroles por pailas de doble fondo,
normalmente de acero inoxidable, alimentadas con vapor condensante (caldera). El
proceso se hace ms eficiente debido a las ventajas del sistema de calefaccin por
vapor, los tiempos de preparacin son menores y tambin los controles debern ser ms
rpidos.

Por otra parte las cantidades de materia prima debern ser mayores, lo que obliga a una
promocin mayor que en el caso del proceso artesanal. Sin embargo, un buen proceso
artesanal requiere tambin de una planificacin en trminos de materias primas e
insumos, por lo que no es muy grande la diferencia.

En un proceso de pequea escala industrial, las instalaciones fijas en un recinto ms

slido tienen algunos inconvenientes de rigidez, especialmente para pequeas partidas
de materias primas.

SEGN FAO. S. F. EN PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS MEDIANTE

MTODOS ARTESANALES O DE PEQUEA ESCALA.