Uno de los objetivos del tratamiento trmico es una "esterilizacin parcial" de los
alimentos lquidos, alterando lo menos posible su estructura fsica, sus componentes
qumicos y sus propiedades organolpticas. Tras la operacin de pasteurizacin, los
productos tratados se enfran rpidamente y se sellan hermticamente con fines de
seguridad alimentaria; por esta razn, es bsico en la pasteurizacin el conocimiento del
mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos. A diferencia de la esterilizacin,
la pasteurizacin no destruye totalmente las esporas de los microorganismos, ni elimina
todas las clulas de microorganismos hemoflicos.
La evaporacin es el mtodo por el cul se elimina una parte del agua contenida
en un alimento fluido,mediante evaporacin de la misma(ebullicin)
con objeto de obtener un productoconcentrado El calor necesario para efectuar la
evaporacin generalmente es sumistrado por vapor a alta presin (alta
temperatura),quien cede su calor latente de condensacin. El agua caliente podra
utilizarse cuando la temperatura de ebullicin del lquido a evaporar es baja, pero los
grandes volmenes de agua caliente requerida son muy problemticos para el diseo y
operacin de los evaporadores.