BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Perikanan di Indonesia memiliki kedudukan yang sangat penting baik dari
segi ekonomi, sosial, budaya, dan wawasan nusantara. Perikanan merupakan
sumber pendapatan bagi berjuta-juta nelayan, petani ikan, pengolah ikan, dan
pedangan ikan. Setiap tahun perikanan juga menyumbang dolar-dolar Amerika
dalam bentuk devisa serta membuka peluang-peluang kerja dalam memberikan
sumbangsih mereka dalam pembangunan nasional.
Ikan memiliki kandungan protein yang tinggi. Bagi masyarakat maju,
makanan tidak hanya sekedar memberi rasa kenyang dan nikmat saja tetapi harus
mempunyai kandungan gizi yang tinggi, keamanan produk, dan jaminan mutu
yang baik.
Gurita merupakan suatu komoditi perikanan yang mudah sekali mengalami
kemunduran mutu. Dalam waktu yang sangat singkat gurita akan menjadi busuk.
Mengingat kondisi yang demikian maka harus di lakukan upaya penanganan
yang tepat agar tidak mengalami kemunduran mutu gurita juga merupakan salah
satu binatang yang memiliki banyak keunikan dan keindahan, diantaranya :
keunikan dalam perilaku pola hidup mereka, keindahan struktur tubuh yang
berbeda-beda pada setiap jenisnya, serta bentuk lengan pada gurita.
Gurita adalah binatang pemburuh, memakan kepiting yang ditangkapnya
dan dipegang dengan penghisap yang terdapat delapang tangannya yang panjang
mengelilingi mulut. Jika gurita menangkap mangsanya, gigitan dari paruhnya
menyuntikan racun saraf sehingga binatang kuat pun dapat dikuasainya dengan
cepat. Gurita dapat melihat dengan baik karena mempunyai mata yang lebar.
Berbagai cara pengawetan ikan telah banyak dilakukan, tetapi sebagian di
antaranya tidak mampu mempertahankan sifat-sifat ikan yang alami. Salah satu
cara mengawetkan ikan yang tidak merubah sifat alami ikan adalah pendinginan
dan pembekuan.
Berdasarkan uraian latar belakang di atas maka penulis tertarik dalam
penyusunan laporan ini mengangkat judul tentang Proses Penanganan dalam
Mempertahankan Mutu Keawetan Gurita di CV. Berkat Adidaya Gorontalo

1
Proses Penanganan dalam Mempertahankan
Mutu Keawetan Gurita
di CV. Berkat Adidaya Gorontalo
 1.2 Maksud dan Tujuan
1.2.1 Maksud
Untuk memperoleh pengetahuan, keahlian dan keterampilan tentang
proses produksi pembekuan, dari produk perikanan khususnya jenis gurita
(Octopus sp) untuk membandingkan dengan teori yang di peroleh di sekolah.

1.2.2 Tujuan
Adapun tujuan pada penyusunan laporan ini adalah sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui perbedaan antara praktek kerja di lapangan dengan teori
yang di dapat di sekolah.
2. Sebagai acuan dasar untuk meningkatkan kemampuan dalam dunia usaha.
3. Untuk mengetahui tata cara penanganan dalam mmpertahankan kualitas
gurita.
4.
1.3 Waktu dan Tempat Pelaksanaan
1.3.1 Waktu
Kegiatan Praktek Kerja Lapangan dilaksanakan selama kurang lebih
tiga bulan terhitung mulai tanggal 20 Februari sampai dengan tanggal 15 Mei
2017.

1.3.2 Tempat
Tempat pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan adalah di CV. Berkat Adidaya
Gorontalo Jln. Satsuit Tubun Kel. Tenda (sabua) Kec. Hulonthalangi.

1.4 Metode Pengumpulan Data

1.4.1. Data Primer
Data Primer dapat diperoleh secara langsung di unit pengolahan sesuai
dengan obyek yang diamati. Penulis melakukan observasi atau pengamatan
secara langsung serta wawancara kepada segenap karyawan perusahaan selama
mengikuti praktek di unit pengolahan guna mendapatkan informasi dan data yang
terkait dengan penyusunan laporan pada kegiatan Praktek Kerja Lapangan.

2
Proses Penanganan dalam Mempertahankan
Mutu Keawetan Gurita
di CV. Berkat Adidaya Gorontalo
1.4.2. Data Sekunder
Data sekunder dapat diperoleh secara tidak langsung yang
dikumpulkan melalui data dan dokumntasi dari perusahaa, studi pustaka dari
berbagai tulisan, internet serta buku- buku yang menunjang pada penyusunan
laporan ini.

3
Proses Penanganan dalam Mempertahankan
Mutu Keawetan Gurita
di CV. Berkat Adidaya Gorontalo
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Klasifikasi Gurita (Octopus sp.)

Gurita adalah hewan moluska dari kelas Cephalopoda (kaki hewan terletak
di kepala), OrdoOctopoda dengan terumbu karang di samudra sebagai habitat utama.
Gurita terdiri dari 289 spesies yang mencakup sepertiga dari total spesies kelas
Cephalopoda. Gurita dalam bahasa Inggris disebut Octopus Sppang sering hanya
mengacu pada hewan dari genus Octopus. Gurita merupakan makanan laut bagi
penduduk di negara-negara Mediterania, Meksiko, dan bahan utama berbagai
makanan Jepang, seperti sushi, tempura, takoyaki dan akashiyaki (Wikipedia,
2010).Secara umum, bentuk Gurita dapat dilihat pada Gambar 1.
Secara lengkap urut-urutan klasifikasi dari Gurita (Octopus sp.) adalah
sebagai berikut :
Kingdom : Animalia
Phylum : Mollusca
Class : Cephalopoda
Ordo : Octopoda
Famili : Octopodidae
Genus : Octopus
Spesies : Octopus sp.

Gambar 1. Gurita (Octopus sp.)

Sumber :Dokumen Pribadi

4
Proses Penanganan dalam Mempertahankan
Mutu Keawetan Gurita
di CV. Berkat Adidaya Gorontalo
 2.2. Morfologi Gurita (Octopus sp.)
Selain itu, maanfaat Gurita Menurut Fitday (2010), Gurita adalah sumber
kalori rendah dengan bentuk ramping. Ada sekitar 140 kalori per 3 ons (85 g) Gurita,
dengan kandungan lemak hanya 1.8 g. Gurita merupakan sumber zat besi yang sangat
baik untuk mengatasi kelemahan, kelelahan dan anemia.
Gurita juga merupakan sumber kalsium, fosfor, kalium dan selenium juga
menyediakan vitamin yang penting termasuk vitamin C, vitamin A dan beberapa
vitamin B, serta beberapa omega-3 asam lemak. Omega-3 adalah nutrisi penting yang
dapat menurunkan kemungkinan penyakit jantung, serta kanker dandepresi juga dapat
meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan membantu perkembangan otak pada anak-
anak.
Gurita juga mengandung taurin, yang merupakan asam organik yang
bertindak sebagai antioksidan dan dapat melindungi terhadap beberapa efek
stres. Taurin juga membantu mencegah penyakit jantung,walaupun belum dilakukan
penelitian lebih lanjut. Beberapa studi dikaitkan juga dengan kadar gula darah
meningkat, namun hal ini juga memerlukan penelitian lebih lanjut.

2.3 Syarat Mutu Bahan Baku Gurita (Octopus sp.)

Persyaratan bahan baku yang harus dipenuhi untuk proses pengolahan Gurita
(Octopus sp) dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Standar Mutu Gurita (Octopus sp)
Syarat
Jenis Uji Satuan
Mutu
a. Organoleptik, minimal Nilai (1-9) Minimal 7
b. Cemaran Mikroba :
- ALT, maks Koloni/gram 5,0 x 10 4
- Escheria colli, maksimal. APM/ gram <3
- Salmonella Per 25 gram negatif
- Vibrio cholerae Per 25 gram negatif
- Vibrio parahaemolyticus*), APM per gram <3
- Parasit, maks *) Ekor 0
c. Cemaran Kimia :
- Raksa (Hg), maks* mg/kg 0,5
- Timbal (Pb), maks* mg/kg 2
d. Fisika :
0
- Suhu pusat, minimal C -18

Sumber : SNI 01-6941.1-2002 (2002)

5
Proses Penanganan dalam Mempertahankan
Mutu Keawetan Gurita
di CV. Berkat Adidaya Gorontalo
2.4 Pengawetan
Pengawetan adalah proses membuat suatu benda yang memiliki daya simpan
yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dari benda tersebut agar menjadi
tahan lama.

2.5 Proses Pembekuan

Pada pembekuan cepat, produk yang di bekukan mempunyai kristal es yang
halus. Dan saat dicairkan, air yang terbentuk akan di serap kembali oleh jaringan
makanan dan hanya sedikit yang lolos menjadi tetesan air. Pada proses pembekuan
lambat akan menghasilkan kristal es besar dan tajam yang akan lolos sebagai tetesan
air ini akan menyebabkan sari makanan lebih banyak terbuang dan mengurangi
kandungan gizi makanan.
Kecepatan pembekuan pada pembekuan lambat adalah 100-1000 derajat
celius/menit, kristal es yang terbentuk tumbuh menjadi kristal es besar sehingga
cairan dalam sel keluar dan sel mengalami dehidrasi. Sedangkan pada pembekuan
cepat, kecepatan pembekuannya 100-1000 derajat celcius/menit. Kristal es yang
terbentuk di dalam dan di luar sel seimbang, bentuknya kecil-kecil.
Tujuan dari penyimpanan mikrobia adalah agar mikrobia tetep hidup dalam
jangka waktu yang lama. Prinsip dari penyimpanan mikrobia adalah bahwa
pembebasan mikrobia dari air ataupun oksigen, pada kondisi demikian maka
mikrobia tidak mengalami kematian namun juga tidak dapat tumbuh. Salah satu
metode penyimpanan mikrobia adalah pembekuan pada suhu rendah
(cryopreservation). Dalam kondisi beku, mikrobia tidak dapat memanfaatkan air di
lingkungannya karena semua dalam kondisi beku.
Di masa lalu (monia) digunakan freon-CFC (chloroflurocarbon) yang
ternyata terbukti menjadi gas-gas berdasarkan kecepatan pendinginan, sehingga
pembekuan dibagi menjadi :
1). Pembekuan lambat (slow freezing)
Pembekuan lambat (slow freezing) yaitu pembekuan dengan kecepatan
pendinginan 10-100 derajat celcius/menit. Kristal es tumbuh besar di lingkungan
sel yang menyebabkan perbedaan tekanan osmosis antara sel dan lingkungan sel
yang bermigrasi ke lingkungan dan terjadi plasmolisis pada sel sehingga
menyebabkan kematian sel.

6
Proses Penanganan dalam Mempertahankan
Mutu Keawetan Gurita
di CV. Berkat Adidaya Gorontalo
2). Pembekuan cepat (rapid freezing)
Pembekuan dengan kecepatan pendinginan > 100 derajat celcius/menit.
Terjadi plasmolisis pada sel tetapi plasmolisis yang terjadi lebih rendah dari
pembekuan lambat. Selain itu juga terbentuk beberapa kristal es yang baru dan di
dalam sel juga terbentuk kristal sel , sehingga sel mulai rusak karena tumbuh
kristal di dalam sel.
3). Pembekuan sangat cepat (very rapid freezing)
Pembekuan dengan kecepatan pendinginan 1000-10000 derajat
celcius/menit. Kristal es yang tumbuh di dalam dandi luar sel dengan
lingkungannya relatif sama sehingga tidak ada perbedaan tekanan osmosis yang
nyata, dalam sel tidak mengalami deformasi. Selain itu juga tidak terjadi beda
potensi sehingga sel tidak mati.

2.6 Proses Penanganan Gurita Ekspor

Proses penanganan gurita dimulai dari penerimaan hingga penyimpanan siap

ekspor, sebagai berikut.
1) Defrost
Bertujuan untuk mencairkan gurita yang baru diambil dari cold storage
dengan waktu 1 malam.
2) Cutting Raw
Memotong bagian kepala gurita, tentacels dan ujung ekor (ashikasaki).
3) Soaking
Penambahan berat gurita dengan menambahkan zat kimia untuk membuat
tekstur lebih bagus. (SQ Up 2,5 %, 24-36 jam) .
4) Boiling
Perebusan gurita agar mudah waktu dipotong dengan temperatur suhu 95 -
96c, waktu 90 detik.
7
Proses Penanganan dalam Mempertahankan
Mutu Keawetan Gurita
di CV. Berkat Adidaya Gorontalo
5) Cooling
Untuk merendam gurita menggunakan es dengan temperatur suhu 0-5c,
dalam waktu 1-2 jam.
6) Cutting
Pemotongan gurita yang sudah direbus, dengan berat potongan sesuai ukuran
(3/4, 4/5 , 5/6 gr).
7) Sortir
Pemisahaan berat potongan gurita sesuai ukuran ekspor.
8) Washing
Pencucian gurita menggunakan clorine dan air dingin.
9) Freezing
Gurita dibekukan di dalam mesin IQF.
10) Weighing
Gurita ditimbang dengan berat sekitar 1060 1070 gr. Berat kepala maksimal
20%.
11) Glazing
Gurita dicelupkan ke air dingin (2-3c).
12) Beaging dan Sealing
Gurita dikemas ke dalam polybag dan diseal.
13) Metal Detecting
Hasil pembekuan dilewatkan metal detecting, fe 2.0, Sus 3.0.
14) Packing
Gurita dimasukkan ke dalam MC Prima Octopus. 1kg 10 polybag.
15) Storage
Gurita disimpan di Cold Storage.

8
Proses Penanganan dalam Mempertahankan
Mutu Keawetan Gurita
di CV. Berkat Adidaya Gorontalo
 BAB III
KEADAAN UMUM PERUSAHAAN

3.1 Keadaan Perusahaan

Nama Perusahaan : CV. BERKAT ADIDAYA GORONTALO.
Nama Pemilik : H. NURDIN UMAR , SE, MM.
Nama Direktur : ADIK RAFIQ AHMAD A.pi
Jenis Usaha : Processing, trading, dan ekspor, marinie product
Jenis Komoditi dan komoditi lainnya (beku)
Kapasitas produksi : Air Blast Frezzer : (5 ton perhari)
: Cold Storage : (60-70 ton)
Negara Tujuan Pemasaran : Luar Negeri : Jepang
Alamat Perusahaan : Jln. Satsuit Tubun Kel. Tenda (sabua) Kec.
Hulonthalangi Prov. Gorontalo
Sedangkan letak geografi CV. Berkat Adidaya Gorontalo yaitu:
Sebelah Timur berbatasan dengan Puskesmas Hulonthalagi Kelurahan Tenda.
Sebelah Utara berbatasan dengan Pemukiman warga.
Sebelah Barat berbatasan dengan Jalan Besar menuju Siendeng.
Sebelah Selatan berbatasan dengan POS Kamling dan Masjid.

3.2 Sejarah Singkat Perusahan

PT. Aneka Gita Karya Sejahtera (PT. AGAS) Adalah suatu badan usaha
milik perseorangan atau perseroan terbatas, pemiliknya adalah Bapak Alm, H. Nurdin
Umar, SE, MM. dan sekarang oleh Bapak Doddy Teguh Saviri S.com yang tidak
lain adalah anak dari Bapak Alm, H. Nurdin Umar, SE, MM.
Pada awal berdirinya perusahaan ini tahun 1999 bergerak di bidang usaha
Pallet Steel Construction (Kontruksi Besi dan Baja) sebagai mitra/vendor PT. Astra
International berkedudukan di Jakarta. Dengan kantor pusat beralamat di Gedung
Tower Pulogadung Trade Centre (PTC) Jakarta.
Tahun 2003 buka cabang usaha di bidang Wooden Contruction (Kontruksi
Kayu dan Furniture) berkedudukan di Bogor, Tahun 2004 buka cabang usaha
Developer berkedudukan di Bekasi, dan Tahun 2005 buka cabang usaha Fish dan
Marinie Product beralamat Jl. Satsuit Tubun Kelurahan Tenda Kecamatan
Hulonthalangi Kota Gorontalo.
9
Proses Penanganan dalam Mempertahankan
Mutu Keawetan Gurita
di CV. Berkat Adidaya Gorontalo
 Fasilitas yang dimiliki PT. Aneka Gita Karya Sejahtera yakni :
- Air Blast Freezer kapasitas tampung 5 ton/hari, proses beku 12 jam sampai suhu
temperature -40 C.
- Cold Storage kapasitas tampung 60-80 ton dengan suhu temperature -25 C.
- Ice Plant kapasitas 400 balok/hari.
- 3 unit Armada Tangkap Ikan kapasitas 30 GT.
- Ruangan proses, kantor, post security, ruangan sholat, mess karyawan, wc, dan
fasilitas olahraga.
Sejak di resmikan akhir tahun 2005 oleh Bapak Agung Laksono dan Bapak
Fadel Muhammad, perusahaan ini memperkerjakan 35 tenaga kerja yang terdiri dari
karyawan tetap (bulanan) dan tenaga kerja harian lepas. Karena sistem management
yang tidak berjalan dengan harapan maka pada akhir tahun 2010 PT. AGAS
Gorontalo stop beroperasi (vacum) sampai tahun 2015.
Awal tahun 2017 mulai beroperasi kembali dengan sistem bangunan dan
fasilitas produksi di kontrakan ke management CV. BERKAT ADIDAYA
GORONTALO.

3.3 Bidang Usaha dan Pangsa Pasar

CV. Berkat Adidaya Gorontalo adalah perusahaan yang berperan di bidang
pengawetan dengan cara pembekuan. Perusahaan ini membekukan ikan seperti ikan
bandeng, cakalang, ikan tongkol, gurita dan ikan layur. Jenis usahanya dikelolah
dengan Berstandar Nasional Indonesia hal ini dilakukan karena seluruh produknya
dijual sebagian besar di ekspor.
Jenis ikan yang di pasarkan adalah ikan bandeng, layang, layur, dan ikan tongkol
yang dikirim atau dijual ke Jakarta, Surabaya, dan Makasar. Sedangkan gurita dan
tuna di pasarkan ke makasar dan di ekspor ke jepang.

10
Proses Penanganan dalam Mempertahankan
Mutu Keawetan Gurita
di CV. Berkat Adidaya Gorontalo
 BAB IV
PEMBAHASAN

4.1 Alat dan Bahan yang Digunakan

4.1.1 Alat
Adapun alat yang digunakan pada penaganan gurita adalah sebagai
berikut:
a) Basket besar
b) Basket kecil
c) Meja proses
d) Timbangan
e) Pan
f) Sarana pembekuan
g) Ruang kerja

4.1.2 Bahan
Bahan yang digunakan adalah sebagai berikut:
a) Bahan baku gurita (Octopus sp)
b) Es
c) Plastik
d) Karung
e) Tali rapia

4.2 Prosedur Kerja

Proses pembekuan gurita melalui beberapa tahapan sebagai berikut:
a) Penerimaan bahan baku
Untuk pengadaan bahan baku supplier mendatangkan bahan baku dari
nelayan. Bahan baku berupa gurita didatangkan dari Pohuwato, Tilamuta, Bone
Pantai dengan menggunakan truck dan mobil pick up. Bahan baku diangkut dengan
menggunakan fish box yang diberi es dan air dengan suhu 4oC. Bahan baku yang
diperoleh harus sesuai syarat kelayakan berdasarkan peraturan SNI 01-6941.3-2002
disebutkan, bahan baku diterima di unit pengolahan harus ditangani secara cermat,
bersih dengan suhu 50 C. Pada alur proses ini tidak dilakukan pencucian karena air

11
Proses Penanganan dalam Mempertahankan
Mutu Keawetan Gurita
di CV. Berkat Adidaya Gorontalo
dan es pada penerimaan bahan baku sudah bisa membersihkan sebagian kotoran yang
menempel pada Gurita hal tersebut dapat dilihat pada Gambar 2.

.Gambar 2. Penerimaan Bahan Baku (Sumber CV. Berkat Adidaya, 2017)

Setelah itu Gurita dituang ke dalam keranjang plastik dengan ukuran panjang
60 cm, lebar 40 cm, dan tinggi 18 cm. Kapasitas dari keranjang tersebut adalah 35 kg
hal ini bertujuan untuk mepermudah dalam proses penimbangan yang akan dilakukan
setelah proses penyiangan.
Bahan baku yang diterima juga tidak semuanya segar ada juga beberapa yang
sudah mengalami kemunduran mutu. Berikut ciri-ciri Gurita segar dan Gurita tidak
segar:
a) Gurita Segar
Ciri- cirinya:
Gurita masih memiliki organ tubuh yang lengkap.
Tidak berbau.
Masih berlendir.
Masih bagus

Gambar 3. Gurita Segar

(Sumber CV. Berkat Adidaya, 2017)

12
Proses Penanganan dalam Mempertahankan
Mutu Keawetan Gurita
di CV. Berkat Adidaya Gorontalo
b) Gurita Tidak Segar
Ciri- cirinya:
Berbau.
Banyak luka.
Warna gurita kemerahan.
Badan kasar.

Gambar 4. Gurita tidak Segar

(Sumber CV. Berkat Adidaya, 2017)

Biasanya bahan baku datang tidak tentu, tergantung dari hasil tangkapan
nelayan. Penerimaan bahan baku biasanya dilakukan diruang penerimaan bahan baku
dan yang melakukan penerimaan bahan baku adalah karyawan harian yang berjumlah
4 orang jika bahan baku sedikit yaitu sekitar 3 sampai 5 kwintal dan 5 orang jika
bahan baku banyak 1 sampai 3 ton.
Bahan baku yang datang berdasarkan dari kiriman buyer yang langsung
membelinya di nelayan. Lalu pihak pabrik hanya memproses gurita tersebut menjadi
bentuk beku (frozzen).Bahan baku yang datang masih dalam keadaan segar karena di
dalam fishbox diberi es dan setelah gurita datang langsung dilakukan pembongkaran
dengan hati-hati agar gurita tidak rusak. Hal tersebut sudah sesuai menurut
Departemen Kelautan dan Perikanan (2006) menyatakan bahwa bahan baku yang
datang harus segar dengan suhu maksimal 5oC dan bahan baku langsung dibongkar
secepatnya.
b) Penyiangan
Penyiangan dilakukan dengan cara membuang isi perut dan cairan hitam
dengan cepat, hati-hati dan mempertahankan rantai dingin dengan tujuan untuk
mendapatkan bahan baku Gurita yang bebas isi perut dan cairan hitam.

13
Proses Penanganan dalam Mempertahankan
Mutu Keawetan Gurita
di CV. Berkat Adidaya Gorontalo
 Gambar 5. Penyiangan
(Sumber CV BERKAT ADIDAYA, 2017)

c) Penimbangan
Setelah pembongkaran bahan baku selanjutnya bahan baku berupa Gurita
ditimbang satu persatu, untuk mengetahui size/ukuran gurita dari beratnya masing-
masing. Hal tersebut sudah sesuai menurut SNI 01-6941.3-2002 yang menyebutkan
bahwa Gurita harus diproses di meja proses dan ditimbang menurut ukuran dan mutu.
Tujuannya untuk memperoleh Gurita dalam bentuk atau kualitas yang baik dan
ukuran yang seragam.Untuk size pada pembekuan Gurita di CV. Berkat Adidaya
Gorontalo dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Size Pada Pembekuana Gurita
No Size Keterangan
1 500-1000 Berat 500-1000 gr per ekor
2 1000-1500 Berat 1000-1500 gr per ekor
3 1500-2000 Berat 1500-2000 gr per ekor
4 2000 Berat 2000 gr per ekor
(Sumber CV. Berkat Adidaya 2017)
Dari Tabel 3 diatas dapat diketahui bahwa size Gurita ditentukan menurut
berat per ekornya dimana size terkecilnya adalah 300-500 dan size terbesarnya adalah
2000 up.
Penimbangan adalah tahapan penimbangan Gurita yang sudah dikeluarkan
isi perutnya kemudian ditimbang dengan menggunakan timbangan digital dengan
kapasitas 300 kg. Gurita ditimbang dengan menggunakan basket, untuk setiap basket
berisi 10 kg Gurita. Sebelum dilakukan penimbangan, timbangan dikalibrasi oleh
karyawan harian, agar tidak terjadi kesalahan pada proses penimbangan bahan baku.
Tujuan penimbangan adalah untuk mempermudah pengemasan dan perhitungan
produk akhir.

14
Proses Penanganan dalam Mempertahankan
Mutu Keawetan Gurita
di CV. Berkat Adidaya Gorontalo
 Gambar 6. Penimbangan
(Sumber : CV. BERKAT ADIDAYA, 2017)

d) Sortasi
Setelah penimbangan selanjutnya bahan baku berupa Gurita di sortir
menurut sizenya diatas meja proses. Hal tersebut sudah sesuai menurut SNI 01-
6941.3-2002 yang menyebutkan bahwa Gurita harus di proses di meja proses dan
disortir menurut ukuran dan mutu. Tujuan penyortiran adalah memperoleh Gurita
dalam bentuk atau kualitas yang baik dan ukuran yang seragam.

e) Penyusunan dalam pan

Setelah dilakukan penimbangan selanjutnya dilakukan penyusunan. Proses
ini dilakukan di ruang proses dengan menyusunnya di pan yang berukuran 32x10 cm
yang tiap pannya berisi 10 kg gurita. Tetapi sebelum ditata dalam pan gurita untuk
semua ukuran di masukkan ke dalam Polyback jenis Polietyline (PE) yang berukuran
50x37 cm. Penyusunan cukup dilakukan oleh satu orang karyawan saja.
Perlakuan ini bertujuan agar produk mudah dilepas dari pan saat proses
pengemasan dan produk tidak mudah tercecer. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat
pada Gambar 7.

Gambar 7. Penyusunan dalam pan

(Sumber : CV BERKAT ADIDAYA, 2017)

15
Proses Penanganan dalam Mempertahankan
Mutu Keawetan Gurita
di CV. Berkat Adidaya Gorontalo
f) Pembekuan
Setelah dilakukan penyusunan selanjutnya proses pembekuan. Gurita yang
sudah disusun di atas pan selanjutnya diangkat menggunakan trolly ke dalam ruang
pembekuan yaitu ABF (Air Blast Frezzer). Menurut Moeljanto, (1992) Air Blast
frezzer merupakan sebuah ruangan atau kamar atau terowongan (tunnel). Udara
dingin di dalamnya disirkulasikan ke sekitar produk yang dibekukan dengan bantuan
pan.
Pada pembekuan Gurita di CV. Berkat Adidaya Gorontalo menggunakan
metode pembekuan ABF (Air Blast Frezzer ). Namun dalam proses pembekuannya
menggunakan mesin pembeku yang sama yaitu mesin ABF (Air Blast
Frezzer )dengan suhu 35C40oC dengan waktu pembekuan sekitar 8 12 jam.
Menurut pendapat Hadiwoyoto (1993) pembekuan dikerjakan pada suhu
sekurang kurangnya -350C selama 6-8 jam.

Gambar 8. Pembekuan
(Sumber : CV BERKAT ADIDAYA, 2017

g) Pengemasan dan Penyimpanan

Untuk menjaga suhu gurita langkah selanjutnya yaitu pada tahapan proses
pengemasan. Pengemasan dilakukan di ruuang packing dengan tetap menjaga suhu
ruangan yaitu 16 0C dengan menggunakan pendingin ruang (AC) Air Conditioner.
Gurita yang sudah beku dengan suhu pada pusat -18 0C, hal tersebut sesuai SNI 01-
6941.3-2002 yang mengatakan untuk membekukan produk maksimal suhu pusat -18
0
C dalam waktu maksimal 8 jam.
Kemudian dikluarkan dari pan dengan cara dibalik. Kemudian gurita
dimasukan ke dalam karung 35 x 45 x 10 cm bersih dari kotoran. Dalam satu buah
karung berisi dua buah pan gurita beku. Setelah gurita dimasukan ke dalam karung
sebagai kemasan sekunder, kemudian karung diberi label dengan cara menuliskan

16
Proses Penanganan dalam Mempertahankan
Mutu Keawetan Gurita
di CV. Berkat Adidaya Gorontalo
kode produk yang diberi nama (octopus sp). Dan diberi size di bagian kanan, kiri dan
di bagian atas karung. Tujuan yaitu agar produk tidak tertukar dengan produk lain dan
memudahkan dalam penetapan di cold storage, proses selanjutnya yaitu
penyimpanan. Penyimpanan di cold storage harus menggunakan pallet dan ditata
sesuai jenis, mutu dan size.

Gambar. 9 Pengemasan

h) Pengiriman
Setelah melalui tahap pengolahan dengan prosedur yang baik maka dapat
dipastikan seluruh produk yang tersimpan siap untuk dipasarkan. Produk- produk
yang siap untuk dipasarkan hendaknya memenuhi spesifikasi baik ukuran, dan bentuk
kualitasnya sesuai dengan permintaan konsumen. Dengan demikian, konfirmasi
penjualan dapat dilakukan kepada dua belah pihak melalui syarat- syarat penjualan
yang disepakati dan dituangkan dalam dokumen penjualan. Pengiriman dilakukan
untuk mempertimbangkan jadwal kedatangan kapal untuk mengangkut produk yang
akan dikirim.
Sambil menunggu jadwal kapal tiba, maka hal- hal yang perlu dipersiapkan
oleh prusahaan adalah dokumen pengiriman seperti packing list (daftar rincian
produk), surat keterangan asal comersial invoice (factor penjualan) dan dokumen
pndukung lainnya.

4.3 Analisa Usaha

Definisi Analisa atau Analisis adalah suatu usaha untuk mengamati secara
detail sesuatu hal atau benda dengan cara menguraikan komponen-komponen
pembentuknya atau penyusunnya untuk dikaji lebih lanjut. Analisa berasal dari kata
Yunani kuno analusis yang artinya melepaskan. Analusis terbentuk dari dua suku
kata, yaitu ana yang berarti kembali, dan luein yang berarti melepas sehingga jika

17
Proses Penanganan dalam Mempertahankan
Mutu Keawetan Gurita
di CV. Berkat Adidaya Gorontalo
digabungkan maka artinya adalah melepas kembali atau menguraikan. Kata anlusis
ini diserap ke dalam bahasa inggris menjadi analysis yang kemudian di serap juga ke
dalam bahasa Indonesia menjadi analisis.
Kata analisa atau analisis atau analysis digunakan dalam berbagai bidang.
Baik dalam bidang ilmu bahasa, ilmu sosial maupun ilmu alam (sains), dan lain-lain.
Dalam ilmu bahasa atau linguistik analisa didefinisikan sebagai suatu kajian yang
dilaksanakan terhadap sebuah bahasa guna meneliti struktur bahasa tersebut secara
mendalam. Dalam ilmu sosial, analisis dimengerti sebagai upaya dan proses untuk
menjelaskan sebuah permasalahan dan berbagai hal yang ada di dalamnya.
Sedangkan dalam ilmu pasti (sains) pengertian dan definisi analisa adalah suatu
kegiatan yang dilakukan untuk menguraikan suatu bahan menjadi senyawa-senyawa
penyusunnya. Dalam ilmu kimia, analisa digunakan untuk menentukan komposisi
suatu bahan atau zat. Contoh bidang yang paling terkenal dengan kegiatan analisanya
adalah bidang TEKNOLOGI MAKANAN.
Dalam ilmu pengolahan pangan adalah suatu mata pelajaran yang dikenal
dengan istilah Analisa bahan makanan dan pertanian. Analisa bahan makanan adalah
suatu tahap yang sangat penting dalam industri makanan pada khususnya dan
kesehatan masyarakat luas pada umumnya. Karena melalui analisa bahan makanan
itulah konsumen bisa tahu bahan-bahan apa yang terkandung di dalam suatu makanan
sehingga kemungkinan adanya zat-zat yang berbahaya bagi tubuh dapat di
minimalkan atau di buang.
Dalam kehidupan ini, segala hal bisa dianalisa hanya saja cara dan metode
analisanya saja yang berbeda. Namun biasanya dalam mengkaji suatu permasalahan
dikenal suatu metode yang di sebut dengan istilah METODE ILMIAH.

18
Proses Penanganan dalam Mempertahankan
Mutu Keawetan Gurita
di CV. Berkat Adidaya Gorontalo
 BAB V
PENUTUP

5.1 Simpulan
Adapun simpulan dalam penyusunan laporan ini adalah sebagai berikut:
a) Gurita adalah hewan moluska dari kelas Cephalopoda (kaki hewan terletak di
kepala), OrdoOctopoda dengan terumbu karang di samudra sebagai habitat
utama. Gurita terdiri dari 289 spesies yang mencakup sepertiga dari total spesies
kelas Cephalopoda.
b) Gurita merupakan sumber kalsium, fosfor, kalium dan selenium juga
menyediakan vitamin yang penting termasuk vitamin C, vitamin A dan beberapa
vitamin B, serta beberapa omega-3 asam lemak. Omega-3 adalah nutrisi penting
yang dapat menurunkan kemungkinan penyakit jantung, serta kanker
dandepresi juga dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan membantu
perkembangan otak pada anak-anak.
c) Bahan baku diangkut dengan menggunakan fish box yang diberi es dan air
dengan suhu 4oC. Bahan baku yang diperoleh harus sesuai syarat kelayakan
berdasarkan peraturan SNI 01-6941.3-2002 disebutkan, bahan baku diterima di
unit pengolahan harus ditangani secara cermat, bersih dengan suhu 50 C.
d) Kecepatan pembekuan pada pembekuan lambat adalah 100-1000 derajat
celius/menit, kristal es yang terbentuk tumbuh menjadi kristal es besar sehingga
cairan dalam sel keluar dan sel mengalami dehidrasi. Sedangkan pada
pembekuan cepat, kecepatan pembekuannya 100-1000 derajat celcius/menit.

5.2 Saran
5.2.1 DU / DI (Perusahaan)
1. Karyawan sebaiknya tidak melakukan aktivitas yang dapat menimbulkan
adanya kerusakan pada proses penanganan.
2. Dalam melakukan kegiatan proses haruslah dilakukan proses pembersihan
ruangan setelah proses produksi dilaksanankan agar tidak bau atau sisa bahan
yang jatuh pada lantai yang dapat menimbulkan atau menyababkan ruang
produksi tidak tejaga kebersihan.

19
Proses Penanganan dalam Mempertahankan
Mutu Keawetan Gurita
di CV. Berkat Adidaya Gorontalo
3. Perlu adanya pemantauan terhadap aktivitas penaganan gurita untuk dapat
mengetahui kondisi perkembangan penanganan oleh perusahaan yang
menproduksi gurita

5.2.2 Sekolah
Adapun saran dari penulis adalah sebagai berikut:
a) Pembimbing sekolah dapat melakukan monitoring langsung terhadap
palaksanaan prakter keja industri secara perodik minimal 2 (dua) minggu
sekali agar dapat di peroleh perkembangan pelaksanaan praktek, serta solusi
terhadap kendala dan permasalahan yang dihadapi siswa praktek di lapangan
terutama dalam penyampaian jurnal kegiatan harian serta penentuan judul dan
penyusun laporan akhir pelaksanaan kegiatan prakerin.
b) Pihak sekolah tetap melakukan komunikasi dengan pihak perusahaan sebagai
objek pelaksanaan praktek guna memperoleh perkembangan kegiantan
pengenalan serta kebutuhan personil (siswa praktek) termaksuk perlengkapan
yang harus disediakan oleh siswa pratek seperti, saragam proses,sepatu bootz,
buku jurnal kegiatan di samping sarana pendukung lainannya seperti laptop,
printer,dan kamera digital.

5.2.3 Penulis
Laporan ini masih jauh dari harapan kesempurnaan, olehnya penulis
mengharapkan kritik yang membangun dari pembaca serta pihak yang ingin
berpartisipasi. Penulis menilai dari berbagai perjalanan dalam penyusunan
laporan ini masih terdapat banyak hambatan dan kekurangan sehingga penyusun
generasi berikutnya dapat melengkapi keterbatasan tersebut.

20
Proses Penanganan dalam Mempertahankan
Mutu Keawetan Gurita
di CV. Berkat Adidaya Gorontalo
 DAFTAR PUSTAKA

https://prezi.com/594ok7hrwp2k/proses-pembekuan-guritaoctopus-sp-pada-cv-karya-
bakti-bel/

https://www.amazine.co/24085/11-fakta-dan-informasi-menarik-tentang-gurita/

http://www.binasyifa.com/879/84/26/c-klasifikasi-gurita.htm

http://www.smkpkpuger.com/2013/11/pengolahan-udang-dan-gurita-di-pt.html

21
Proses Penanganan dalam Mempertahankan
Mutu Keawetan Gurita
di CV. Berkat Adidaya Gorontalo