Anda di halaman 1dari 8

DASAR TEORI

Pengertian Minyak dan lemak merupakan satu dari tiga kelas utama penyusun bahan
makanan selain karbohidrat dan protein. Lemak dan minyak biasanya dibedakan berdasarkan
titik lelehnya. Titik leleh minyak dan lemak bergantung pada strukturnya biasanya titik leleh
meningkat karena bertambahnya jumlah atom karbon, banyaknya ikatan rangkap dua karbon
dalam komponen asam lemak juga berpengaruh. Trigliserida yang kaya akan asam lemak tak
jenuh, seperi asam oleat dan linoleat, biasanya berwujud minyak. Trigliserida yang kaya akan
asam lemak jenuh, seperti asam stearat dan palmitat biasanya adalah lemak (Lawson, 1985).

Pengertian Minyak

Minyak merupakan bahan cair dalam suhu kamar yang disebabkan rendahnya kandungan asam
lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak tak jenuh, yang memiliki ikatan rangkap satu
atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga memiliki titik lebur yang
rendah. Minyak mengandung trigliserida (Winarno, 1992).

Pengertian Lemak

Lemak merupakan bahan padat dalam suhu kamar. Lemak mengandung asam lemak jenuh yang
tinggi, tidak memiliki ikatan rangkap sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi. Contoh
asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam adalah asam palmitat dan asam stearat
(Winarno, 1992).

Lemak adalah komponen paling penting dari bagian komponen organik yang dikenal sebagai
lipida. Lipida tidak hanya mengandung lemak tetapi mengandung lilin dan beberapa bahan lain
yang bermacam-macam. Lilin adalah lapisan pelindung alami yang merupakan ester dari asam
lemak berantai panjang dan alkohol berantai panjang. Lilin adalah padatan mantap bertitik leleh
rendah yang ditemui pada tumbuhan dan hewan (Winarno, 1992).

Lemak yang berasal dari tumbuhan terdapat di dalam biji tanaman. Lemak digunakan untuk
proses perkecambahan sebagai sumber energi sebelum fotosintesis berlangsung. Fotosintesis
tidak dapat berlangsung hingga tumbuhan dalam bentuk kecambah. Sebelum itu, pertumbuhan
tanaman didukung oleh cadangan energi yang ada pada biji (Lawson, 1985).

Lemak merupakan bahan berbentuk padat pada suhu kamar hal ini disebabkan tingginya
kandungan asam lemak jenuh yang secara struktur tidak mengandung ikatan rangkap sehingga
mempunyai titik lebur yang lebih tinggi contoh asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam
adalah asam palmitat dan asam stearat. Sedangkan minyak merupakan bahan cair pada suhu
kamar, hal ini disebabkan rendahnya kandungan asam lemaktak jenuh, yang memiliki satu atau
lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga memiliki titik lebur yang rendah
(Winarno, 1982).

Penentuan Bilangan Asam

Bilangan asam adalah jumlah miligram KOH/NaOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam-
asam lemak bebas dari satu gram minyak atau lemak. Bilangan asam digunakan untuk mengukur
jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak atau lemak (Ketaren, 1986).

Bilangan asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar pula. Asam lemak bebas
tersebut dapat dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik.
Terkadang bilangan asam juga dinyatakan sebagai derajat asam yaitu banyaknya mililiter
KOH/NaOH 0,1 N yang diperlukan untuk menetralkan 100 gram minyak atau lemak
(Sudarmadji, 1989).

1. Asam Lemak
Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida atau lemak, baik
berasal dari hewan atau tumbuhan. Asam ini adalah asam karboksilat yang memiliki rantai
karbon panjang (Poedjiadi, 2006).

Asam lemak alamiah selalu mengandung jumlah atom karbon genap, dengan rumus umum
CnH2nO2 dengan n=4,6,8 dan seterusnya sampai 13. Deretan asam-asam lemak ini termasuk
deretan asam-asam lemak jenuh. Anggota deretan ini yang memiliki jumlah atom terkecil (n=4)
ialah asam butyrat, yang terdapat didalam mentega, susu, dengan kadar 6 persen. Asam lemak
jenuh yang memiliki atom terbanyak ialah asam stearat (n=18) (Sediaoetama, 1983).

Asam lemak jenuh dengan jumlah karbon sampai 6 buah, disebut asam lemak rantai pendek,
sedangkan yang mempunyai jumlah karbon 8-12 termasuk asam lemak rantai intermediate dan
sisanya memiliki jumlah atom karbon lebih dari 12, disebut asam lemak rantai panjang. Semakin
pendek rantai karbonnya, semakin mudah larut didalam air dan semakin sukar larut dalam zat-zat
pelarut lemak (Sediaoetama, 1983).

Asam miristat, asam palmitat dan asam stearat, terdapat pada sebagian besar lemak nabati
maupun hewani. Asam lemak tak jenuh yang terbanyak ialah asam oleat. Lemak yang semakin
banyak mengandung asam lemak tak jenuh konsistensinya semakin lunak dan dapat pula
berbentuk cair, sehingga disebut minyak. Lemak nabati pada umumnya berbentuk minyak
(Sediaoetama, 1983).

2. Asam Lemak Bebas


Asam lemak bebas diperoleh dari proses hidrolisa, yaitu dari penguraian lemak atau trigliserida
oleh molekul air yang menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas. Kerusakan minyak atau
lemak dapat juga diakibatkan oleh proses oksidasi, yaitu terjadinya kontak antara sejumlah
oksigen dengan minyak atau lemak, yang biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan
hidroperoksida. Selanjutnya terurailah asam lemak disertai dengan hidroporoksida menjadi
aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas (Ketaren, 1986).

Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksidasi biasanya bergabung
dengan lemak netral dan pada konsentrasi sampai 15%, belum menghasilkan rasa yang tidak
disenangi (Ketaren, 1986).

Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih dari 1%, jika dicicipi akan terasa membentuk film
pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik, namun intensitasnya tidak bertambah dengan
bertambahnya jumlah asam lemak bebas (Ketaren, 1986).

3. Penentuan Angka Peroksida


Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi dan hidrolitik, baik
enzimatik maupun non enzimatik. Diantara kerusakan minyak yang mungkin terjadi ternyata
kerusakan karena autoksidasi yang paling besar pengaruhnya terhadap cita rasa. Hasil yang
diakibatkan oksidasi lemak antara lain peroksida, asam lemak, aldehid dan keton. Untuk
mengetahui tingkat kerusakan minyak dapat dinyatakan sebagai angka peroksida atau angka
asam thiobarbiturat (TBA) (Sudarmadji, 1989).

4. Penentuan Asam Thiobarbiturat (TBA)


Lemak yang tengik mengandung aldehid dan kebanyakan sebagai malonaldehid. Banyak
malonaldehid ditentukan dengan jalan destilasi terlebih dahulu. Malonaldehid kemudian
direaksikan dengan tiobarbiturat sehingga terbentuk komples berwarna merah. Intensitas warna
merah sesuai jumlah malonaldehid dan absorbansi dapat ditentukan dengan spektrofotometer
pada panjang gelombang 528nm (Sudarmadji, 1989).

5. Penentuan Kadar Air Pada Minyak


Penentuan kadar air pada minyak dapat ditentukan dengan cara oven dan destilasi (Sudarmadji,
1989).
1 Latar Belakang
Minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu senyawa
organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-
polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform (CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya
yang polaritasnya sama.Minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti
triester dari gliserol. Jadi minyak juga merupakan senyawa ester. Hasil hidrolisis minyak
adalah asam karboksilat dan gliserol. Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang
mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.
Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid yaitu
senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut
organik non-polar,misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform(CHCl3), benzena dan
hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena
lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelaut tersebut. Bahan-bahan dan
senyawa kimia akan mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya dengan zat terlarut .
Tetapi polaritas bahan dapat berubah karena adanya proses kimiawi. Misalnya asam lemak
dalam larutan KOH berada dalam keadaan terionisasi dan menjadi lebih polar dari aslinya
sehingga mudah larut serta dapat diekstraksi dengan air. Ekstraksi asam lemak yang terionisasi
ini dapat dinetralkan kembali dengan menambahkan asam sulfat encer (10 N) sehingga kembali
menjadi tidak terionisasi dan kembali mudah diekstraksi dengan pelarut non-polar2. Lemak dan
minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti triester dari gliserol.
Jadi lemak dan minyak juga merupakan senyawaan ester. Hasil hidrolisis lemak dan minyak
adalah asam karboksilat dan gliserol. Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang
mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang2.

1.2 Tujuan Praktikum


1. menentukan kelarutan lipid pada pelarut tertentu
2. menentukan sifat asam basa minyak
3. mengidentifikasi sifat ketidakjenuhan minyak
4. mengidentifikasi terjadinya hidrolisis pada minyak (safonikasi)
5. mengidentifikasi bentuknoda minyak
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Minyak merupakan campuran dari ester asam lemak dengan gliserol. Jenis minyak yang
umumnya dipakai untuk menggoreng adalah minyak nabati seperti minyak sawit, minyak kacang
tanah, minyak wijen dan sebagainya. Minyak goreng jenis ini mengandung sekitar 80% asam
lemak tak jenuh jenis asam oleat dan linoleat, kecuali minyak kelapa. Proses penyaringan
minyak kelapa sawit sebanyak 2 kali (pengambilan lapisan lemak jenuh) menyebabkan
kandungan asam lemak tak jenuh menjadi lebih tinggi. Tingginya kandungan asam lemak tak
jenuh menyebabkan minyak mudah rusak oleh proses penggorengan (deep frying), karena
selama proses menggoreng minyak akan dipanaskan secara terus menerus pada suhu tinggi serta
terjadinya kontak dengan oksigen dari udara luar yang memudahkan terjadinya reaksi oksidasi
pada minyak (Sartika, 2009).
Lemak merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan, dan penting dalam diet
karena beberapa alasan. Lemak merupakan salah satu sumber utama energi dan mengandung
lemak esensial. Namun konsumsi lemak berlebihan dapat merugikan kesehatan, misalnya
kolesterol dan lemak jenuh. Dalam berbagai makanan,komponen lemak memegang peranan
penting yang menentukan karakteristik fisik keseluruhan, seperti aroma, tekstur, rasa dan
penampilan. Karena itu sulit untuk menjadikan makanan tertentu menjadi rendah lemak (low
fat), karena jika lemak dihilangkan, salah satu karakteristik fisik menjadi hilang. Lemak juga
merupakan target untuk oksidasi, yang menyebabkan pembentukan rasa tak enak dan produk
menjadi berbahaya (Lechninger, 1982).
Sifat fisik lemak yang penting adalah warna, falvour, berat jenis, turbidy point. Sifat fisik ini
penting diketahui untuk mengetahui jenis minyak dan untuk mengetahui adanya pemalsuan atau
kerusakan pada minyak atau lemak. Warna minyak yang ada ditimbulkan oleh pigmen atau
komponen tertentu baik yang terdapat secara alamiah maupun sengaja ditambahkan pada saat
proses pembuatan minyak atau lemak. Warna kuning atau orange timbul karena ada karoten yang
larut dan warna hijau ditimbulkan karna ada komponen klorofil. Warna minyak yang
menyimpang (misalnya menjadi gelap, keruh atau coklat) disebabkan sifat fisik lemak atau
minyak ditentukan juga olehsusunan jenis asam lemakyang terdapat pada minyak atau lemak1.
Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada rantai
hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zig yang dapat cocok satu sama lain,
sehingga gaya tarik vanderwalls tinggi, sehingga biasanya berwujud padat. Sedangkan asam
lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai
hidrokarbonnya . asam lemak dengan lebih dari satu ikatan dua tidak lazim,terutama terdapat
pada minyak nabati,minyak ini disebut poliunsaturat. Trigliserida tak jenuh ganda (poliunsaturat)
cenderung berbentuk minyak2. (Poedjiadi, 1994)
`Lipid atau trigliserida merupakan bahan bakar utama hampir semua organisme disamping
karbohidrat. Trigliserida adalah triester yang terbentuk dari gliserol dan asam-asam lemak.
Asam-asam lemak jenuh ataupun tidak jenuh yang dijumpai pada trigliserida, umumnya
merupakan rantai tidak bercabang dan jumlah atom karbonnya selalu genap. Ada dua macam
trigliserida, yaitu trigliserida sederhana dan trigliserida campuran. Trigliserida sederhana
mengandung asam-asam lemak yang sama sebagai penyusunnya, sedangkan trigliserida
campuran mengandung dua atau tiga jenis asam lemak yang berbeda. (Muchtadi.2010)
Pembentukan minyak akan berhenti pad saat buah dipanen, dan jika disimpan kadar air
akan berkurang, tetapi kandungan asam lemak bebas akan naik terus. Oleh karenanya buah yang
telah dipanen harus segera dipanaskan agar pembentukan asam lemak bebas berhenti.
Pembentukan minyak yang terhenti akan dilanjutkan dengan pembentukan asam lemak bebas
yaitu reaksi bergerak kekiri. Reaksi bergerak kekiri disebabkan minyak dalam tandan sudah
jenuh sedangkan pembentukan asam lemak yang dikatalis asetil CoA sudah tidak terjadi lagi.
Reaksi peruraian dibantu oleh enzim lipase yang mengeluarkan energi dalam bentuk panas, dan
mendorong penguapan dan mengakibatkan berat tandan dipohon menurun.( Anwar.2005

Daftar Pustaka Makalah Lemak dan Minyak

Winarno, F. G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Penerbit Gramedia. Hal. 86-93.

Lawson. H. W. (1985). Standards For Fats & Oils. Amerika: United Stated. Hal. 45-46
Ketaren, S. (1986). Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia. Hal.6-
11, 24-25, 139- 151.

Poedjiadi, A. (2006).Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia. Hal. 3, 8-


10.

Sudarmadji, S. (1996). Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Penerbit Liberty.
Hal. 30-35.

Sediaoetama, A. D. (1985). Ilmu Gizi. Jakarta: Dian Rakyat. Hal. 71-73


Anwar, Budiman. 2005. Bimbingan Pemantapan Kimia untuk SMA/MA. Bandung: Yrama
Widaya

Lechninger, A. 1982. Dasar-dasar Biokimia. Terjemahan Maggy Thenawidjaya. Erlangga:


Jakarta

Muchtadi, Tien R, dkk 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: Alafabeta.

Poedjiadi, Anna dan F.M. Titin Supriyanti. 1994. DASAR-DASAR BIOKOMIA.Jakarta:


Universitas Indonesia.
Sartika.2009. Modul Praktikum Biokimia. Sukabumi : Universitas Muhammadiyah Sukabumi

Anda mungkin juga menyukai