Anda di halaman 1dari 26

ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA AGROPECUARIA DE MANAB

MANUEL FLIX LPEZ

CARRERA DE AGROINDUSTRIA

SEMESTRE SEXTO PERIODO ABR-SEP/2017

INDUSTRIAS LCTEAS I

TEMA:
PRCTICAS DE LABORATORIO

AUTORES:
FABIANA I. BARREIRO FAUBLA
MARA A. MONTESDEOCA CHVEZ
JENNIFER V. TORRES SACN
MARA L. VLEZ MENDOZA
VALERIA E. VERA MORA
DELLY V. ZAMBRANO RODRGUEZ

FACILITADOR:
ING. RICARDO MONTESDEOCA MG.

CALCETA, JULIO 2017


1. INTRODUCCIN

Las pruebas de plataforma especficamente en lcteos sirven como su criterio


en la determinacin de la calidad de la leche y el resultado se traduce en el precio
al cual se est pagando la leche el nmero de pruebas de plataforma en la leche
es muy variado. Sin embargo entre ms pruebas se realice mayor ser la
informacin disponible y por lo tanto el criterio tendr que ser ms acertado para
el destino de esa leche (Tarazona, 2011).

Un factor importante es la realizacin de las pruebas de plataforma es el tiempo,


la disponibilidad de informacin es de determinante para establecer si la leche
se acepta, se rechaza o se llega a un arreglo con el productor en el precio, en el
caso de ser necesario (Tarazona, 2011).

El reporte de las pruebas de plataforma deben informar a primera vista sobre las
caracterstica de la leche como son: acidez, pH, contenido graso, contenido
proteico, slidos totales, peso especfico o densidad, ebullicin, pruebas de
alcohol, lactosa, pruebas microbiolgicas, etc (Tarazona, 2011).

2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVOS GENERALES
Realizar los anlisis o pruebas de andn a una muestra de leche para la
comparacin y comprobacin con los parmetros de normatividad establecidos.

2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS

Determinar los slidos totales de la muestra de leche con el fin de identificar


si est adulterada.

Determinar la densidad de la muestra de leche con el fin de identificar si est


adulterada.

Comprobar el rango de acidez titulable.

Examinar por medio del potencimetro el pH.

Efectuar la prueba de alcohol, la cual en forma fsica nos da rango de acidez.

Exponer a ebullicin con el fin de observar la precipitacin de casena.


Determinar el tiempo de reduccin de azul de metileno, con el fin e identificar
su calidad microbiolgica.

Determinar el porcentaje de grasa con el fin de identificar si est adulterada.

Determinar el porcentaje de lactasa de la muestra de leche.


3. MARCO TERICO
3.1. SLIDOS TOTALES

La determinacin de solidos totales de la leche es el producto resultante de la


desecacin de la leche mediante procedimientos normales. (NTE INEN 014).

Los principales constituyentes en la leche son la grasa, las protenas, la lactosa


y los minerales; la suma de estos componentes establece los niveles de slidos
totales de la leche, Para productos en que el agua es el componente
preponderante, como es el caso de la leche, se valoran los slidos totales
(solubles e insolubles) mediante evaporacin del agua por accin del calor, Los
puntos crticos a considerar para maximizar la produccin de slidos en leche
son los siguientes: apropiado balance de nutrientes en las raciones alimenticias,
maximizar el consumo de alimentos, monitoreo peridico de la dieta y peridicas
correcciones por cambios cuantitativos y/o cualitativos en los recursos utilizados.
(Vera, 2013).

La prueba de slidos totales es una muestra de leche que se realiza con el fin
de determinar si la leche se le ha adicionado agua o bien si ha sido adulterada.

La leche es un lquido de composicin compleja, se puede aceptar que est


formada aproximadamente por un 87.5% de solido o materia seca total.

El agua es el soporte de los componentes solidos de la leche y se encuentra


presente en dos estados: como agua libre que es la mayor parte y como
absorbida en la superficie de los componentes.

3.2. PRUEBA DE PESO ESPECFICO O DENSIDAD

Es la relacin entre la densidad de una sustancia y la densidad del agua


destilada, consideradas ambas a una temperatura determinada (Norma INEN
0011, 1984).

3.3. ACIDEZ TITULABLE

Es la acidez de la leche, expresada convencionalmente como contenido de cido


lctico, y determinada mediante procedimientos normalizados (NTE INEN 0013,
1984).
3.4. PRUEBA DEL ALCOHOL
El mtodo consiste en aadir a la leche una cantidad de alcohol etlico neutro; si
sta ha sufrido acidificacin o es anormal por contener calostro o provenir de
vacas afectadas con mastitis, se forman cogulos y el ensayo se reporta como
positivo (Norma INEN 1500, 2011).

Es una forma rpida y cualitativa de detectar la termo estabilidad de la leche


cruda, el principio de esta es que el alcohol que se le agrega a la leche provoca
la precipitacin de micelas presentes en la leche cuando es afectada la termo
estabilidad (Len, 2014).

3.5. pH
El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).

3.6. PRUEBA DE EBULLICIN


El mtodo consiste en someter una muestra de leche a ebullicin; si sta ha
sufrido acidificacin se observar grumos o partculas coaguladas, esta prueba
es una alternativa de la prueba de alcohol, pero consume ms tiempo en el
anlisis y es menos sensible. (ISO 1500, 2011)
3.7. PRUEBA DE REDUCTASA
El mtodo de ensayo de las Reductasa, con azul de metileno, usado para
verificar, en forma indirecta, el grado de desarrollo microbiano en la leche fresca.

Son enzimas que producen reduccin en ciertos compuestos orgnicos y todo


se basa en medir el tiempo que tarda la leche para decolorar, mediante
reduccin, el azul de metileno.

3.7.1. FUNDAMENTO DEL MTODO

La mayora de los grmenes de la leche cuando se multiplican elaboran enzimas


reductasas que modifican el potencial de xido-reduccin de la misma. Para
demostrar ese fenmeno basta aadir a la leche una sustancia que se decolore
al pasar de la forma oxidada a la forma reducida. La rapidez con que cambia de
color est en funcin de la poblacin bacteriana y, por ello, puede ser un ndice
del grado de contaminacin de la leche. El colorante ms empleado en la
industria lctea para realizar esta prueba es el azul de metileno, pero tambin se
pueden utilizar la resazurina y el cloruro de 2, 3, 5, trifenil-tetrazolium, ya que son
colorantes fcilmente absorbibles por las clulas vivas y se decoloran a una
velocidad proporcional a la actividad de las reductasas microbianas.

En general se admite que la decoloracin es ms rpida cuanto mayor es el


nmero de microorganismos en la leche. Sin embargo, algunas especies de
microoganismos reducen el potencial de xido-reduccin mucho ms
rpidamente que otras. As el Streptococcus liquefaciens, los grmenes del
grupo coliaergenos y los de la putrefaccin (Bacillus subtilis) se muestran muy
activos. Por lo tanto la prueba de reduccin no se puede considera como una
prueba exacta para valorar el nmero de bacterias realmente presentes pero en
la prctica resulta de gran utilidad (Garca, 2014).

3.8. DETERMINACIN DE GRASA (MTODO DE GERBER)

Contenido de grasa de la leche. Es la cantidad, expresada en porcentaje de


masa, de sustancias, principalmente grasas, extradas de la leche mediante
procedimientos normalizados. (NTE INEN 012, 1973).

Qumicamente la grasa de la leche es una mezcla de triglicridos (compuestos


de glicerol y una cantidad de cidos grasos). La determinacin de la grasa, tiene
gran importancia, ya que interviene directamente en la economa, nutricin,
sabor y otras propiedades fsicas de la leche y derivados. Para poder separar la
materia grasa de la leche es necesario destruir el estado globular o extraer
aquella por medio de un disolvente. Como se sabe, la emulsin es frgil y puede
destruirla reactivos muy diversos; los cidos concentrados y calientes son los
ms empleados, lo mismo para la leche que para sus productos derivados.
(Artica, 2014).
4. EQUIPOS MATERIALES, REACTIVOS Y
SUSTANCIAS
4.1. SLIDOS TOTALES
EQUIPOS MATERIALES REACTIVOS Y SUSTANCIAS
CAN FRMUL
T. DETALLE CANT. DETALLE CANT. DETALLE A
1 Estufa 1 Crisol 10 ml Leche
1 Desecador 1 Pinzas
Balanza
1
analtica

4.2. PRUEBA DE PESO ESPECFICO O DENSIDAD


MATERIALES Y EQUIPOS REACTIVOS Y SUSTANCIAS
CANT. DETALLE CANT. DETALLE FRMULA
1 Probeta 250 ml Leche
1 Lactodensmetro

4.3. ACIDEZ TITULABLE


MATERIALES Y EQUIPOS REACTIVOS Y SUSTANCIAS
CANT. DETALLE CANT. DETALLE FRMULA
1 Soporte universal Hidrxido de sodio 0.1 N NaOH
1 Bureta 3 gotas Solucin de fenolftalena C20H14O4
1 Matraz Erlenmeyer 125 ml
1 Pipeta de 10 ml
1 Pipeta de 1 ml

4.4. PRUEBA DE ALCOHOL


MATERIALES Y EQUIPOS REACTIVOS Y SUSTANCIAS
CANT. DETALLE CANT. DETALLE FRMULA
1 Fiola 125ml 10ml Leche
1 Pipeta Volumtrica 10 ml Alcohol al 70% C2H6
1 Pipeta Aforada 10ml

4.5. pH
MATERIALES Y EQUIPOS REACTIVOS Y SUSTANCIAS
CANT. DETALLE CANT. DETALLE FRMULA
1 Vaso de Precipitacin 50 ml Leche
1 Potencimetro
4.6. PRUEBA DE EBULLICIN
EQUIPOS MATERIALES REACTIVOS
CANT. DETALLE CANT. DETALLE CANT. DETALLE
1 Extractor de gases 1 Pipeta de 10 ml 10 ml Leche
Tubo de ensayo de 10
1 Mechero de Bunsen 1
ml
1 Gradilla
1 Pinza

4.7. PRUEBA DE REDUCTASA


EQUIPOS MATERIALES REACTIVOS Y SUSTANCIAS

CANT. DETALLE CANT. DETALLE CANT. DETALLE FRMULA


Bao de Pipeta Aforada
1 1 10ml Leche
Maria 10ml
Pipeta Aforada Azul de
1 1ml C16H18ClN3S
1ml metileno
1 Tubo de ensayo
1 Tapn de goma
1 Pera

4.8. DETERMINACIN DE GRASA


EQUIPOS MATERIALES REACTIVOS Y SUSTANCIAS
CANT. DETALLE CANT. DETALLE CANT. DETALLE FRMULA
1 Butirmetro 1 Pipeta Aforada 11ml Leche
de Gerber 10ml para H2SO4
para leche
1 Centrifuga 1 Pipeta Aforada cido H2SO4
10ml para Sulfrico
muestra
1 Pipeta Aforada 1ml Alcohol CHOH
1ml para Amlico
CHOH
5. PROCEDIMIENTO
5.1. SLIDOS TOTALES
Para realizar la prueba de solidos totales se tena previamente la capsula lavada
y secada en la estufa se procede a pesar 10ml de muestra (en gramos),
previamente se ha tomado el peso capsula y luego de tener la muestra pesada
se procede a llevarla a ebullicin hasta que el agua evapore por completo se
empieza a una temperatura de 350C, cuando se empieza a evaporar se le baja
la temperatura a 100C esto se hace hasta que evapore por completo, luego de
esto se lleva la capsula a la estufa previamente caliente a 105C por dos horas.

Luego de esto se deja enfriar la capsula en el desecador hasta enfriar y se toma


el peso respectivo. Una vez terminado este proceso se reemplaza los valores
tomados con anterioridad en la siguiente ecuacin.

1
% s= 2 100

Siendo:

S= Contenido de solidos totales, en porcentaje de masa

M= masa de la capsula vaca, en g;

M2= masa de la capsula con la leche (antes de desecacin), en g;

M1= masa de la capsula con los slidos totales (despus de la desecacin), en


g.

5.2. PRUEBA DE PESO ESPECFICO O DENSIDAD


Se enraz con leche una probeta de 250 ml, manteniendo inclinada la misma
para evitar la formacin de espuma, se sumergi suavemente el lactodensmetro
hasta que est cerca de su posicin de equilibrio e imprimirle un ligero
movimiento de rotacin para impedir que se adhiera a las paredes de la probeta.
Durante la inmersin debi desbordarse la leche de tal manera que la zona de
lectura del lactodensmetro quede por encima del plano superior de la probeta.
Esperar que el lactodensmetro quede en completo reposo y, sin rozar las
paredes de la probeta, leer la medida de la graduacin correspondiente al
menisco superior y registrar su valor como d.

Clculos:

15 = + 0.0002 ( 15)

15 = 1.024 + 0.0002 (24 15)

15 = 1.026

Siendo:

= 1515

= ,

5.3. ACIDEZ TITULABLE


Tomar con una pipeta 9 ml de la leche en un Erlenmeyer de 125 ml, aadir 3
gotas de fenolftalena y titular utilizando una bureta con solucin de NaOH 0.1N
hasta color rosa plido persista durante 30 seg.

Leer en la bureta el volumen de solucin consumida.

La acidez titulable de la leche se calcula mediante la ecuacin siguiente:


= 100%

0.6 0.1 0.09


= 100%
9

= 0.06%

Siendo:

= =

= = 0.1

= = 0.09

= =
5.4. PRUEBA DE ALCOHOL
Transferir 10 ml de muestra a una fiola y aadir 10 ml de la solucin acuosa de
alcohol al 70%. Agitar con cuidado la fiola y observar su aspecto. Si no existe
precipitacin o formacin de cogulos en la leche, reportar como negativa la
prueba de alcohol y se dice que esta presenta estabilidad proteica.

5.5. pH
Se coloc en un vaso de precipitacin 50 ml de leche, y con un potencimetro
previamente estabilizado, se tom los valores que marcaba el equipo (pH y
temperatura).

5.6. PRUEBA DE EBULLICIN


Para realizar la prueba de ebullicin se toma 10 ml de la muestra de leche con
una pipeta, se vierte en un tubo de ensayo y se lleva a temperatura hasta que
dicha sustancia empiece a ebullir o hervir.

5.7. PRUEBA DE REDUCTASA


Enjugar aspticamente la pipeta de 10 3 , dos o tres veces, con la leche que
se va a ensayar; medir exactamente 10 3 , de leche y verterlos aspticamente
en el tubo de ensayo. Agregar 1 3 , de la solucin de azul de metileno, teniendo
cuidado de no introducir la pipeta en la leche ni mojar la pared interna del tubo.
Tapar el tubo con un tapn de goma y calentar en el bao de agua a 37 0,5 C
durante un tiempo no mayor de 5min.
Invertir el tubo varias veces hasta homogenizar su contenido e inmediatamente
colocarlo verticalmente en el bao de agua a 37 0,5 C, protegido de la luz
solar o artificial, para la incubacin.
Repetir la inversin cada media hora y tomar como tiempo de reduccin el
intervalo transcurrido desde la puesta en incubacin hasta que la mezcla de
leche con azul de metileno se haya decolorado totalmente.
5.8. DETERMINACIN DE GRASA
Para realizar la prueba de grasa se vierte una solucin de cido sulfrico al 97%,
exactamente 47,9 ml se enraza con agua destilada hasta 50ml. Aparte se
prepara la solucin de Gerber con cido sulfrico al 92%, se pesa 11ml de leche,
luego se le aade 1ml de alcohol amlico en el butirmetro, debemos tener en
cuenta que el alcohol amlico se debe aadir despus de la leche: se debe tapar
el cuello del butirmetro con un corcho y se debe agitar invirtiendo lentamente el
butirmetro hasta que ya no se vean partculas blancas. Inmediatamente
despus de esta operacin se lleva a la centrifuga y se coloca, con la tapa hacia
abajo, por 5 min a 1200 revoluciones. Finalmente se retira el butirmetro de la
centrifuga y se coloca con la tapa hacia abajo para ver el porcentaje de grasa
que contiene la leche.
6. RESULTADOS
6.1. SLIDOS TOTALES
Una vez aplicado el procedimiento se obtuvieron los siguientes datos:

m (masa de la cpsula vaca en g )= 81.6367

m2 (masa de la cpsula con leche antes de la desecacin en g ) = 91.5092

m1 (masa de la cpsula con los slidos totales despus de la desecacin


en g) = 82,70

Y se procedi aplicar la frmula:

1
% = 100
2

82,70 81,6367
% = 100
91,5092 81,6367

% = 0.1076 100 = 10,76%

6.2. DENSIDAD
Posterior al procedimiento se hizo lectura del lactodensmetro calibrado a 15C:
1.024 g/ml (este valor se registr como d).

Como la muestra no se encontraba a 15C, se aplic la frmula con la correccin


correspondiente:

= + . ( )

15 = 1.024 + 0.0002 (20 15)

15 = 1.025 g/ml

6.3. ACIDEZ TITULABLE


Una vez reportado el consumo de NaOH se procedi a aplicar la formula,
considerando que mili equivalente del cido predominante (cido lctico) es 0,09.


= 100

0,6 0.1 0.09


= 100
9
= 0,06 %

6.4. PRUEBA DE ALCOHOL


Al adicionar alcohol al 70%, no se presentaron cogulos en la muestra de leche,
siendo Negativa la prueba de alcohol.

6.5. pH
Una vez estabilizado el potencimetro durante lapso de un minuto, se pudo
observar mediante el mismo, un pH de 7.15 a una temperatura de 23.6 C.

6.6. EBULLICIN
Despus de que la muestra alcanz su punto de ebullicin, no se presenci
formacin alguna de cogulos, reportando la prueba de ebullicin como
NEGATIVA.

6.7. REDUCTASA
En 4 horas, el azul de metileno no present decoloracin alguna.
6.8. GRASA
El Butirmetro de Gerber mostr un resultado del 4% de grasa en la muestra.
7. CONCLUSIONES
SLIDOS TOTALES
Segn la NTE INEN 14, el porcentaje de slidos totales mnimo para leche cruda
es de 11,2%, el resultado obtenido experimentalmente es de 10,76%, lo que nos
indica que a la muestra de leche analizada se la adicion agua, alterando as el
porcentaje de slidos totales.

DENSIDAD
La NTE INEN 11, especfica que la leche cruda a 15C debe cumplir con una
densidad mn. de 1.029 g/ml y una mx. de 1.032 g/ml, la muestra analizada se
encuentra dentro de este rango, por ende cumple con los estndares
establecidos.

ACIDEZ TITULABLE
La NTE INEN 13, establece que el rango de acidez titulable permisible de la leche
debe permanecer en un rango de 0,13 a 0,17 %, la muestra analizada no tiene
significancia en relacin a lo mencionado anteriormente.

PRUEBA DE ALCOHOL
La muestra analizada cumpli con lo especificado en La NTE INEN 1500.

pH
Lo explicado en clase, nos dice que el pH de la leche se encuentra entre 6.2 y
6.8, casi alcanzando la neutralidad, mientras que la muestra analizada
sobrepasa este rango y la neutralidad, lo que indica que a la muestra se le
adiciono agua.

EBULLICIN
Es una leche no cida por lo que no presento ningn tipo de coagulo ni grumos.

REDUCTASA
La muestra analizada present un bajo desarrollo microbiano.
GRASAS
La NTE INEN 9: 2015 estipula que el mnimo de contenido de grasa presente en
la leche es de 3 %, por lo tanto la muestra de leche analizada presenta un
contenido de grasa permitido en la leche de bovino.
8. RECOMENDACIONES
SLIDOS TOTALES
Es conveniente primero colocar a evaporar la muestra en una plancha de
calentamiento, para que en el momento de que la misma ingrese al horno, la
leche no sufra prdidas por exceso de ebullicin.

DENSIDAD
Es una buena opcin en posteriores prcticas, hacer uso de un lactodensmetro
calibrado a 20C, y as minimizar el margen de error.

ACIDEZ TITULABLE
Se recomienda realizar varias repeticiones de la prueba de acidez para constatar
que los resultados no sufran variaciones.

PRUEBA DE ALCOHOL
Para obtener resultados ms verdicos y seguros en la prueba de Reaccin de
estabilidad proteica, es mejor utilizar alcohol a mayores concentraciones.

pH
Es una idea prometedora investigar sobre qu tipo de bacterias causan la
alcalinidad en la leche.

EBULLICIN
Es recomendable hacer esta prueba con mucho cuidado ya que se requiere
temperaturas altas para que la leche llegue a ebullicin, si se hace con
precaucin evitaremos quemaduras.

REDUCTASA
Las inversiones deben realizarse cada media hora como lo especfica la norma.
GRASA
Es factible realizar el anlisis de grasa a la misma muestra varias veces, para
disminuir el margen de error en los resultados.
BIBLIOGRAFA

Artica, M. 2014. Mtodos para el anlisis fisicoqumico de la leche y derivados


lcteos. 2 ed. Per. p 75 93.

Garca, E. 2014. Determinacin de la calidad higinica de la leche. (En lnea).


Consultado el 24 de julio 2017. Formato PDF. Disponible en:
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/38380/Eva%20Garc%C3%A
Da.%20Calidad%20leche-2014.pdf?sequence=1

ISO 1500, 2011.Leche, mtodo cualitativo para la determinacin de la calidad.


(En lnea). ECU. Consultado, 25 de jul. De 2017. Formato PDF. Disponible
en https://archive.org/stream/ec.nte.1500.2011#page/n1/mode/2up

Len, D. 2014. Informe Fisicoqumico Leches. (En lnea). ME. Consultado, 24


de jul. 2017. Disponible en: https://es.scribd.com/doc/200811266/Informe-
fisicoquimico-leches

NTE INEN 0011. 1984. Determinacin de la densidad relativa. (En lnea). EC.
Consultado el 24 de jul de 2017. Formato PDF. Disponible en:
https://archive.org/details/ec.nte.0011.1984

NTE INEN 0012. 1984. Leche, Determinacin del contenido de solidos totales.
(En lnea). EC. Consultado el 24 de jul de 2017. Formato PDF. Disponible
en: https://archive.org/details/ec.nte.0014.1984

NTE INEN 0013, 1984. Determinacin de la acidez Titulable. (En lnea).


Consultado, 24 de jul. 2017. Formato PDF. Disponible en
https://archive.org/details/ec.nte.0013.1984

NTE INEN 012. 1973. Leche, Determinacin del contenido de grasa. (En lnea).
EC. Consultado el 24 de jul de 2017. Formato PDF. Disponible en:
https://law.resource.org

NTE INEN 1500.2011. Mtodo de ensayo cualitativo para la determinacin de la


calidad. (En lnea). EC. Consultado el 24 de jul de 2017. Formato PDF.
Disponible en: https://archive.org/details/ec.nte.1500.2011
Tarazona, H. (2011). Anlisis de la leche (pruebas de plataforma). (En lnea).
EC. Consultado, 24 de jul. 2017. Formato PDF. Disponible en
http://pruebasdeplataformadelaleche.blogspot.com/

Vera, M. (2013). Parmetros de calidad de leche de v acuno en los distritos de


apata, matahuasi y concepcin en el valle del mantaro" (En lnea). EC.
Consultado, 24 de jul. 2017. Formato HTML. Disponible en
https://www.google.com.ec/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=7
&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwiRssqjo6XVAhVI6yYKHdOmAY4QFghJ
MAY&url=http%3A%2F%2Frepositorio.lamolina.edu.
ANEXOS
Anexo # 1: Muestra de Leche.

Fuente: Integrantes del grupo.


Anexo # 2: Resultado prueba reductasa.

Fuente: Integrantes del grupo.


Anexo # 3: Resultado final de prueba de slidos totales.

Fuente: Integrantes del grupo.


Anexo # 4: Resultado de prueba de grasa.

Fuente: Integrantes del grupo.


Anexo # 5: Resultado final de densidad.

Fuente: Integrantes del grupo.


Anexo # 6: Resultado final de la prueba de acidez.

Fuente: Integrantes del grupo.

Anda mungkin juga menyukai