CARRERA DE AGROINDUSTRIA
INDUSTRIAS LCTEAS I
TEMA:
PRCTICAS DE LABORATORIO
AUTORES:
FABIANA I. BARREIRO FAUBLA
MARA A. MONTESDEOCA CHVEZ
JENNIFER V. TORRES SACN
MARA L. VLEZ MENDOZA
VALERIA E. VERA MORA
DELLY V. ZAMBRANO RODRGUEZ
FACILITADOR:
ING. RICARDO MONTESDEOCA MG.
El reporte de las pruebas de plataforma deben informar a primera vista sobre las
caracterstica de la leche como son: acidez, pH, contenido graso, contenido
proteico, slidos totales, peso especfico o densidad, ebullicin, pruebas de
alcohol, lactosa, pruebas microbiolgicas, etc (Tarazona, 2011).
2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVOS GENERALES
Realizar los anlisis o pruebas de andn a una muestra de leche para la
comparacin y comprobacin con los parmetros de normatividad establecidos.
La prueba de slidos totales es una muestra de leche que se realiza con el fin
de determinar si la leche se le ha adicionado agua o bien si ha sido adulterada.
3.5. pH
El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).
4.5. pH
MATERIALES Y EQUIPOS REACTIVOS Y SUSTANCIAS
CANT. DETALLE CANT. DETALLE FRMULA
1 Vaso de Precipitacin 50 ml Leche
1 Potencimetro
4.6. PRUEBA DE EBULLICIN
EQUIPOS MATERIALES REACTIVOS
CANT. DETALLE CANT. DETALLE CANT. DETALLE
1 Extractor de gases 1 Pipeta de 10 ml 10 ml Leche
Tubo de ensayo de 10
1 Mechero de Bunsen 1
ml
1 Gradilla
1 Pinza
1
% s= 2 100
Siendo:
Clculos:
15 = + 0.0002 ( 15)
15 = 1.026
Siendo:
= 1515
= ,
= 100%
= 0.06%
Siendo:
= =
= = 0.1
= = 0.09
= =
5.4. PRUEBA DE ALCOHOL
Transferir 10 ml de muestra a una fiola y aadir 10 ml de la solucin acuosa de
alcohol al 70%. Agitar con cuidado la fiola y observar su aspecto. Si no existe
precipitacin o formacin de cogulos en la leche, reportar como negativa la
prueba de alcohol y se dice que esta presenta estabilidad proteica.
5.5. pH
Se coloc en un vaso de precipitacin 50 ml de leche, y con un potencimetro
previamente estabilizado, se tom los valores que marcaba el equipo (pH y
temperatura).
1
% = 100
2
82,70 81,6367
% = 100
91,5092 81,6367
6.2. DENSIDAD
Posterior al procedimiento se hizo lectura del lactodensmetro calibrado a 15C:
1.024 g/ml (este valor se registr como d).
= + . ( )
15 = 1.025 g/ml
= 100
6.5. pH
Una vez estabilizado el potencimetro durante lapso de un minuto, se pudo
observar mediante el mismo, un pH de 7.15 a una temperatura de 23.6 C.
6.6. EBULLICIN
Despus de que la muestra alcanz su punto de ebullicin, no se presenci
formacin alguna de cogulos, reportando la prueba de ebullicin como
NEGATIVA.
6.7. REDUCTASA
En 4 horas, el azul de metileno no present decoloracin alguna.
6.8. GRASA
El Butirmetro de Gerber mostr un resultado del 4% de grasa en la muestra.
7. CONCLUSIONES
SLIDOS TOTALES
Segn la NTE INEN 14, el porcentaje de slidos totales mnimo para leche cruda
es de 11,2%, el resultado obtenido experimentalmente es de 10,76%, lo que nos
indica que a la muestra de leche analizada se la adicion agua, alterando as el
porcentaje de slidos totales.
DENSIDAD
La NTE INEN 11, especfica que la leche cruda a 15C debe cumplir con una
densidad mn. de 1.029 g/ml y una mx. de 1.032 g/ml, la muestra analizada se
encuentra dentro de este rango, por ende cumple con los estndares
establecidos.
ACIDEZ TITULABLE
La NTE INEN 13, establece que el rango de acidez titulable permisible de la leche
debe permanecer en un rango de 0,13 a 0,17 %, la muestra analizada no tiene
significancia en relacin a lo mencionado anteriormente.
PRUEBA DE ALCOHOL
La muestra analizada cumpli con lo especificado en La NTE INEN 1500.
pH
Lo explicado en clase, nos dice que el pH de la leche se encuentra entre 6.2 y
6.8, casi alcanzando la neutralidad, mientras que la muestra analizada
sobrepasa este rango y la neutralidad, lo que indica que a la muestra se le
adiciono agua.
EBULLICIN
Es una leche no cida por lo que no presento ningn tipo de coagulo ni grumos.
REDUCTASA
La muestra analizada present un bajo desarrollo microbiano.
GRASAS
La NTE INEN 9: 2015 estipula que el mnimo de contenido de grasa presente en
la leche es de 3 %, por lo tanto la muestra de leche analizada presenta un
contenido de grasa permitido en la leche de bovino.
8. RECOMENDACIONES
SLIDOS TOTALES
Es conveniente primero colocar a evaporar la muestra en una plancha de
calentamiento, para que en el momento de que la misma ingrese al horno, la
leche no sufra prdidas por exceso de ebullicin.
DENSIDAD
Es una buena opcin en posteriores prcticas, hacer uso de un lactodensmetro
calibrado a 20C, y as minimizar el margen de error.
ACIDEZ TITULABLE
Se recomienda realizar varias repeticiones de la prueba de acidez para constatar
que los resultados no sufran variaciones.
PRUEBA DE ALCOHOL
Para obtener resultados ms verdicos y seguros en la prueba de Reaccin de
estabilidad proteica, es mejor utilizar alcohol a mayores concentraciones.
pH
Es una idea prometedora investigar sobre qu tipo de bacterias causan la
alcalinidad en la leche.
EBULLICIN
Es recomendable hacer esta prueba con mucho cuidado ya que se requiere
temperaturas altas para que la leche llegue a ebullicin, si se hace con
precaucin evitaremos quemaduras.
REDUCTASA
Las inversiones deben realizarse cada media hora como lo especfica la norma.
GRASA
Es factible realizar el anlisis de grasa a la misma muestra varias veces, para
disminuir el margen de error en los resultados.
BIBLIOGRAFA
NTE INEN 0011. 1984. Determinacin de la densidad relativa. (En lnea). EC.
Consultado el 24 de jul de 2017. Formato PDF. Disponible en:
https://archive.org/details/ec.nte.0011.1984
NTE INEN 0012. 1984. Leche, Determinacin del contenido de solidos totales.
(En lnea). EC. Consultado el 24 de jul de 2017. Formato PDF. Disponible
en: https://archive.org/details/ec.nte.0014.1984
NTE INEN 012. 1973. Leche, Determinacin del contenido de grasa. (En lnea).
EC. Consultado el 24 de jul de 2017. Formato PDF. Disponible en:
https://law.resource.org