INTRODUCCIN

El bonito pertenece a la familia de los Tnidos,. Conviene diferenciar entre el bonito

del sur (Sarda Chiliensis) tambin llamado bonito comn o del Atlntico y el bonito
del norte (Thunnus Alalunga), denominado atn blanco y perteneciente a la familia
de los tnidos. Slo es bonito del norte el que sobrepasa los 4 kilos de peso y se
captura en el Cantbrico con anzuelo para que el pez no sufra y ofrezca una mayor
calidad de su carne. El bonito se diferencia del atn principalmente por la longitud
de la aleta pectoral, que en el bonito es bastante ms larga, as como por las rayas
oblicuas de color oscuro que el bonito presenta a ambos lados de la zona dorsal.

Dnde se pesca?

El bonito que llega a nuestras pescaderas se pesca en el Pacfico oriental, el

Atlntico tropical, en el Mediterrneo e incluso en la costa australiana. Es por tanto
un pez de aguas templadas y tropicales, que vive en profundidades medias y nada
formando grandes bancos que se acercan a la costa slo en primavera. La
temporada del bonito comprende los meses de verano, principalmente mayo, junio,
e incluso octubre. A este periodo se le conoce con el nombre de "costera del bonito",

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tiempo en que el abastecimiento a los mercados logra que el precio sea tambin
suculento.

TIPOS DE BONITOS

Las especies ms conocidas. Al gnero Sarda pertenecen, adems del bonito del
sur o bonito comn, otras especies, tales como:

Bonito Austral (Sarda Australis) de la costa australiana. Tambin recibe

el nombre de bonito rayado de Australia. Es exclusivo de los mares de
Oceana.

Bonito mono (Sarda Orientalis) habita en el Pacfico y en las costas

indias. Es una de las especies de bonito ms extendida. Presenta rayas
horizontales solamente en el lomo.

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 Bonito del Pacfico oriental (Sarda Chiliensis) tambin denominado
California Bonito. Esta especie se diferencia del resto en que posee rayas
verticales.

CARACTERSTICAS

Forma: Posee un cuerpo esbelto y alargado, algo comprimido. Se

caracteriza por su enorme boca, con dientes cnicos y pequeos, as como
por sus ojos grandes y redondos.

Talla de 40 a 80 cm.

Color: Es azul plateado, su dorso de color azul fuerte, semejante a la caballa,

jurel y atun y la parte ventral algo blanquecina. En el vientre pueden
observarse reflejos irisados. Los ejemplares ms jvenes presentan el dorso
azul con rayas oscuras que descienden de los costados y que son
atravesadas por otras longitudinales. En los peces adultos, stas ltimas son
las ms visibles.

Longitud, peso y dimetro: Puede pesar hasta 10 kilos y alcanzar una

longitud de unos 80 centmetros, si bien lo ms comn es que su longitud sea
de 40 a 80 centmetros y su peso de 1 a 5 kilos, dependiendo del tamao,
con un dimetro de 12 a 15 cm.

Alimentacin: Es un animal carnvoro que se alimenta de peces pelgicos

(los que nadan en aguas superficiales), como sardinas, anchoas o jureles a
los que ataca en grupo.

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COMPOSICIN QUMICA DEL PESCADO BONITO

Segn Belitz y Grosch y la Tabla de composicin de los alimentos peruanos es:

1. Agua: 70.6g% actuando como solvente de sus nutrientes. Las bacterias que
descomponen al pescado dependen de la presencia de agua. Por ello, varios
mtodos de conservacin buscan disminuirla.
2. Protenas: 23.4g% Son de alto valor biolgico, teniendo todos los aminocidos
esenciales.
3. Grasas: 4,2g% composicin de la grasa en las especies cambia por edad,
sexo, riqueza planctnica, temperatura.
Los pescados grasos o azules, como jurel, bonito, caballa, atn o sardina,
las tienen como grasa de depsito visible bajo la piel, en la membrana
intestinal y en la carne oscura. Las grasas estn compuestas por
las siguientes estructuras:
cidos grasos insaturados PUFA, 6 cido. linoleico, 3 linolnico,
eicosapentaenoico EPA y docosahexaenoico DHA, con cinco y seis dobles enlaces,
respectivamente.
cidos grasos poliinsaturados los omegas, EPA y DHA: en mayor cantidad en
el msculo dorsal, oscuro, de los pescados grasos o azules, como la caballa, bonito,
jurel, reduce los lpidos plasmticos, disminuyen el poder trombtico de la sangre,
reduciendo el riesgo de enfermedades coronarias.

ENERGA Y MACRONUTRIENTES
Nombre Energa Agua Protena Grasa Carbohidratos Fibra Cenizas
kcal g g g g g g

Bonito 138 70.6 23.4 4.2 - - 1.5

Fuente: Collazos y otros. Tablas peruanas de composicin de alimentos. Stima edicin, Ministerio de Salud, Instituto
Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin (Cenan), 1996.

MICRONUTRIENTES
Nombre Calcio Fosforo Hierro Retinol Tiamina Riboflavina Niacina Vit. C
mg mg mg mg mg mg mg mg
Bonito 28 258.0 0.7 - 0.01 0.07 12.80 1.60
Fuente: Collazos y otros. Tablas peruanas de composicin de alimentos. Stima edicin, Ministerio de Salud, Instituto
Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin (Cenan), 1996.

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PERECIBILIDAD DEL PESCADO BONITO

Es muy alta como describe Abgrall, demandando una manipulacin adecuada e

higinica, por tres factores.

a) gran contenido en agua ms del 70% y protenas de 17 a 20% que es un

medio propicio para crecimiento de microorganismos.
b) Que una vez ya pescados continan actuando sus propias enzimas ms
aquellas, de los microorganismos que los contaminan, enzimas que
degradan a sus grasas, llevndolas a su deterioro oxidativo. Tambin
actan sobre las protenas del musculo, descarboxilando al grupo acido
o desaminando al grupo amino de sus aminocidos, produciendo aminas
toxinas ya mencionadas, en el captulo de carnes: agmatinas, putrescina,
cadaverina y cidos desagradables que dan mal olor y falta de firmeza al
musculo.
c) Pueden portan contaminantes del mar y del ambiente vecino a la
desembocadura de los ros, que a su vez reciben aguas servidas.

CONSIDERACIONES PARA RECONOCER SI UN PESCADO BONITO SE

ENCUENTRA FRESCO O DESCOMPUESTO.

Segn los criterios bromatolgicos de Gnter Vollmer y otros, un pescado fresco se

reconoce por su aspecto fsico y su aroma. Debe lucir como si estuviera vivo. Es
decir, sus ojos deben ser brillantes, llenos, saltones. La crnea debe ser
transparente y sus pupilas de negro brillante. Las agallas rojas y hmedas se ven
laminillas sin moco. Las escamas deben estar bien adheridas al cuerpo.
El msculo elstico debe ser firme. Al ser presionado debe volver a la posicin
inicial, sin huella. No debe tener olores propios, solo olor a mar. Un pescado
descompuesto presenta ojos semihundidos, crnea turbia, pupilas plomizas, olor
fuerte debido a la descomposicin de sus protenas, liberando amoniaco (NH3),
trimetilamina (TMA) y cido sulfhdrico (SH2), msculo blando (algunos hasta se
deshacen, al presionarlos o queda la hendidura), olor ptrido (por los productos de
oxidacin de las grasas), metilmercaptano, indol y escatol (estos tres son
compuestos que se forman por accin de enzimas de microorganismos
contaminantes, tan igual que en el intestino del hombre). Microorganismos que se
encuentran en el intestino, agallas y piel del pez vivo. Tan pronto muere el pescado,
invaden el msculo, donde se inicia una contaminacin y se multiplican produciendo
amoniaco y sulfuro de hidrgeno, que imparten al pescado, ftido olor y reblandecen
el msculo.

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FORMAS DE CONSUMIR EL PESCADO BONITO

El pescado se consume en variadas formas, presentadas por Salvador Badui

Jergal:

cebiche, trozos cocidos en cido ctrico del jugo de limn.

filete cocido, frito, empanizado o apanado, aumentando su valor energtico
por el almidn del pan y el aceite, al frerlos.
salado, de 6 a 20% de cloruro de sal. Antes de consumirlo se enjuaga
repetidas veces para bajar el tenor de sal.
ahumado, sometido a accin del humo de madera recin quemada.
escabeche, macerado en vinagre, sal, condimentos y sazonadores.
sudado o a la plancha.

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REFERENCIA BIBLIOGRFICA

1. Carlos Alvarado-Ortiz Ureta y Teresa Blanco Blasco. Alimentos. Bromatologa.

Segunda edicin. Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC). Lima 2011.
2. Abgrall, B. Pescados y otros productos marinos. Bourgeois, C. M.; Mescle, F.;
Zucca, J. Aspectos microbiolgicos de la seguridad y calidad alimentaria, en
Microbiologa alimentaria, Editorial Acribia S. A., Zaragoza, Espaa, 1994, pp.
263-277.
3. Fuente: Collazos y otros. Tablas peruanas de composicin de alimentos. Stima
edicin, Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de
Alimentacin y Nutricin (Cenan), 1996.
4. Vollmer, Gnter; Josst, Gnter; Schenker, Dieter; Sturm, Wolfgang; Vreden,
Norbert. Elementos de bromatologa descriptiva, Editorial Acribia S. A., Zaragoza,
Espaa, 1995.
5. Badui Jergal, Salvador. Qumica de los alimentos, cuarta edicin, Pearson, Mxico
D. F., 2006.

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