Elaboracin del Nctar de

Carambola
*Introduccion:
La temperatura es el factor ambiental que se puede regular ms fcilmente
para controlar la carga microbiana por un tiempo determinado, aunque tambin
se pueden utilizar otros agentes como algunos compuestos qumicos.
Con respecto a la seguridad alimentaria, la temperatura es uno de los factores
ms importantes que se deben considera, debido que las altas
temperatura son perjudiciales y letales para la mayora de los microorganismos.
El aprovechamiento de las propiedades conservadoras de muchas sustancias
qumicas ha originado numerosos mtodos de conservacin que el hombre
desde tiempos antiguos, aun cuando desconoca una base cientfica,
ha utilizado para la preservacin de sus alimentos por ms tiempo.
Actualmente, y debido al avance de la ciencia y la tecnologa, una de las
tcnicas que se han desarrollado ampliamente para conservar los alimentos es
la utilizacin del calor, pues elimina las bacterias permitiendo que el producto
tenga mayor vida til.
La Carambola es una fruta tropical, en Per el cultivo se realiza sobre todo en
la provincia de Jan, el rbol requiere alta luminosidad y temperaturas sobre
los 25C tiene su origen en Asia tropical en la India o en Indonesia, lleg a
Brasil por Paul Germain, fue introducida a Per por la Amazona a travs de
viajeros que viajaban por Brasil, de ah se extendi a Hunuco, Madre de Dios
y Cusco.
Su importancia est basada en el alto contenido de vitamina C y constituye
materia prima para la industria farmacutica, cosmetologa y bebidas gaseosas.
A pesar que el fruto tiene grandes cualidades que pueden ser aprovechadas en
la fabricacin de tabletas de vitamina C, concentrados y para la obtencin de
cido ascrbico, el desarrollo agroindustrial en nuestro pas es todava
incipiente. Actualmente las empresas procesadoras se han dedicado solamente
a la obtencin y comercializacin de pulpa congelada. Su componente
mayoritario es el agua. Contiene pequeas cantidades de hidratos de carbono
simples y an menores de protenas y grasas, por lo que su valor calrico es
muy bajo. La pulpa de la carambola es rica en oxalato de calcio y fibra soluble.
Contiene una cantidad moderada de provitamina A y de vitamina C. En cuanto
a minerales, destaca su contenido en potasio. La provitamina A o beta caroteno
se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme ste lo necesita.
Dicha vitamina es esencial para la visin, el buen estado de la piel, el cabello,
las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema
inmunolgico. La vitamina C interviene en la formacin de colgeno, huesos y
dientes, glbulos rojos y favorece la absorcin del hierro de los alimentos y la
resistencia a las infecciones. Ambas vitaminas, cumplen adems una funcin
antioxidante. El potasio es un mineral necesario para la transmisin y
generacin del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene
en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula. En menor proporcin se
encuentran ciertas vitaminas del grupo B y minerales como el calcio, de peor
aprovechamiento que el que procede de los lcteos u otros alimentos que son
buena fuente de dicho mineral.

Valor Nutricional
Por cada 100 g de porcin comestible

Caloras 35,7
Agua 89 - 91 g
Carbohidratos 9,38 g
Grasas 0,08 g
Protenas 0,38 g
Fibras 0,8 - 0,9 g
Calcio 4,4 - 6,0 mg
Fsforo 15,5 a 21,0 mg
Hierro 0,32 - 1,65 mg
Tiamina 0,03 - 0,038 mg
Riboflavina 0,019 - 0,03 mg
Niacina 0,294 - 0,38 mg
cido ascrbico 26,0 - 53,1 mg

*Objetivos:
-Conocer las tcnicas de conservacin por aplicacin de calor.
-Aprender a conservar pulpas y jugos de frutas por pasteurizacin.
- Aseguramiento de productos de calidad.
-Desarrollar los fundamentos y descripcin de la elaboracin del nctar de
Carambola aprendido en clase.
-Evaluar el proceso del nctar, es decir, los procedimientos a seguir desde que
se consiguen la materia prima hasta la obtencin del producto.

-Estudiar los parmetros que se utilizan durante la preparacin del

Nctar de forma industrial. Estos parmetros pueden ser: regulacin del pH y grados Brix,
cantidad de CMC, entre otros.
*Materiales y Ingredientes:
Carambola..14 Kg
Azcar....5.5 Kg.
Agua....40 L
CMC........91 gr
Componente (Sorbato de Potasio)(0.03%).13.65 gr
Bandejas
Pulpeadora
Licuadora
Ollas
Detergente y lava-vajilla
Hipoclorito de sodio (leja 128gr por 40L)
Mesas de trabajo
Envases de vidrio
Cocina
Termmetro
Refractmetro
Potencimetro
Embudo
Balanza
Cucharn
Envases para el producto

*DESCRIPCIN DEL PROCESO DE PREPARACIN:

(Elaboracin del Nctar)
*Pesado: es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener
de la fruta.
*Seleccin: Uno de los factores ms importantes en la obtencin del
producto final es la seleccin de materia prima, en el caso de las frutas debern
estar firmes y maduras, libres de picaduras de insectos o mordidas de
roedores.
*Lavado: El lavado de la fruta es muy importante, ya que la mayor parte de
esta, acumula algo de tierra en el campo y en el transporte asimismo se
encuentran contaminados en su superficie, por lo que es necesario realizar un
lavado de la fruta. Esta operacin se puede realizar por:
-Inmersin: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados.
En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a alarga
se convierta en un agente contaminante. Este mtodo de lavado se puede
realizar en tinas.
-Agitacin: En este caso, la fruta es transportada a travs de una corriente
de agua en forma continua.
-Aspersin: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de produccin,
por ser el mtodo ms eficiente. Se debe tener en cuenta la presin, el
volumen y la temperatura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta, la
carga del producto y el tiempo de exposicin.
*Desinfeccin: Permite que los microorganismos no ataquen la frute tan
rpidamente. Se emplean diferentes sustancias, las cuales eliminan los
microorganismos de las superficies de las frutas, entre los ms usados estn:
-Hipoclorito de sodio: utilizado al 5 10%.
*Pelado: Dependiendo de la fruta, esta operacin puede ejecutarse antes o
despus del pre coccin. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rpida
para que la fruta nose oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecnica
(con equipos) o manual (empleando cuchillos).

*Pulpeado: Indica que el pulpeado es una operacin que consiste en la

trituracin del fruto pelado, para obtener una masa semejante a un pur. La
fruta es pulpeada con su cscara como en el caso del durazno, carambola;
blanquillo y la manzana, siempre y cuando sta no tenga ninguna sustancia
que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus caractersticas
organolpticas. Esta operacin se realiza empleando la pulpeadora, (mecnica
o manual).

*Refinado: Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de

la pulpa, otorgndole una apariencia ms homognea. Las pulpeadoras
mecnicas o manuales
*Estandarizacin:La estandarizacin involucra la adicin del agua, el
azcar, el acido ctrico, el conservante qumico(Sorbato de Potasio),
el espesante (CMC).Segn el Codex Alimentarius el nivel mnimo de
pulpa de carambola que debe tener el nctar de carambola es
50%(v/v),tambin recomienda un nivel mnimo de Brix para el nctar de
carambola este debe ser de 13 Brix y su PH =3.5 a 3.8.

*Dilucin de la pulpa:P a r a c a l c u l a r e l a g u a q u e v a m o s a
utilizaremos relaciones o proporciones representadas de la siguiente
manera. Por ejemplo: Donde 1, significa una parte de pulpa o jugo
puro de la fruta y 5, significa cinco partes de agua, es decir estamos
utilizando la relacin uno a cinco. La cantidad de agua vara de
acuerdo a la fruta.
*Regulacin del azcar: Todas las frutas tienen su azcar natural,
sin embargo al realizar la dilucin con el agua sta tiende a bajar. Por esta
razn es necesario agregar azcar.
*Adicin de estabilizante (CMC): Para facilitar la disolucin del CMC en el
nctar, se debe mezclar previamente con el azcar, y agregar al nctar
momentos antes que llegue al punto de ebullicin, para as evitar la
formacin de gramos.
*Homogenizacin: E s t a o p e r a c i n t i e n e p o r
objeto distribuir de una manera uniforme una mezcla
d e d o s o m a s constituyentes de diferente naturaleza o estado
fsico , o de dos o ms elemento de estado igual , pero inmiscibles entre s.
*Pasteurizacin: L a p a s t e u r i z a c i n d e l a p u l p a n e c e s i t a s o l a m
ente una temperatura y un tiempo de y tratamiento,
suficiente para destruir hongos y levaduras. Las levaduras mueren p
orcalentamiento en un tiempo relativamente corto a 60-63C y las esporas de
hongos resistentes, requieren en la mayora de los casos una temperatura.
*Envasado: En la prctica se realiz un llenado en caliente, inmediatamente
despus de terminado la pasteurizacin, el nctar se verti en el envase,
enseguida se coloco la tapa, esta operacin se realiz con el fin de producir un
vaco que consiste en extraer el aire infiltrado en el alimento y el de la altura
libre del envase. Indica que se produce vaco en el envase con la finalidad de
que luego del sellado y durante el almacenamiento se inhiban probables
deterioros, microbianos del alimento envasado. Extrayndose el aire del
envase disminuye la probabilidad de que se verifiquen dichos deterioros
aumentndose as el tiempo de conservacin del alimento. Con el llenado en
caliente se persigue una dilatacin del nctar mediante la accin del calor, as
el aire en su interior es expulsado. Pero a la vez que se calienta es necesario
agitar al nctar con el objeto de facilitar la expulsin de dicho aire. Cuando el
nctar es vertido al envase debe llenarse este totalmente, sin dejar altura libre.

*Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para

conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella. Al
enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la botella, lo
que viene a ser la formacin de vaco, esto ltimo representa el factor ms
importante para la conservacin del producto. El enfriado se realiza con chorros
de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las
botellas de algunos residuos de nctar que se hubieran impregnado.

*Etiquetado: El etiquetado constituye la etapa final del

procesode elaboracin de nctares. En la etiqueta se debe incluir toda lainform
acin sobre el producto.

*Almacenado: El producto debe ser almacenado en un lugar

fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar laconservaci
n del producto hasta el momento de su venta.
*Flujograma:

*Recepcin de
peso

*Seleccionado/Clasi
ficado

*Lavado y desinfectado
(Por un promedio de 5
minutos)

*Cortado de la
Carambola despus de
la seleccin

*Pulpado (Licuado)

*Estandarizacin

*Pasteurizado
(60C a63C)

*Envasado y
etiquetado

*Almacenado
(Pero previamente
debe estar enfriado)
*Conclusiones y Recomendaciones:
Es recomendable regular el pH para evitar el exceso de acido
cambie el sabor del producto.
Se debe evitar la separacin de fases del producto evitando
agregar una excesiva cantidad de agua, poca cantidad de
estabilizantes y se debe realizar una adecuada homogenizacin.
Es recomendable utilizar azcar blanca para evitar un
cambio de color como el que se produjo(se oscureci un poco)
La elaboracin del nctar es un proceso que requiere una
adecuada preparacin terica as como el dominio de
herramientas como el potencimetro, refractmetro y otros; lo
mencionado anteriormente asegura el xito de nuestros
esfuerzos por conseguir un producto de calidad.
Si usamos la cantidades adecuadas de insumos, teniendo en
cuenta PH, los Brix, y el CMC; obtendremos un nctar
agradable.
Elaborar un nctar un poco ms natural hace
que el costo de produccin sea mayor que uno ms
artificial, siendo el primero ms agradable, pero el elaborado a
escala industrial evala el ahorro en costos.
Los envases no fueron los adecuados para la practicas, el cual
sed e b e r a h a b e r u t i l i z a d o r e n v a s e s d e v i d r i o d e b i d
o a q u e e s t a b a caliente el agua.
*Bibliografa:

http://www.unapiquitos.edu.pe/pregrado/facultades/alimentarias/descarg
as/vol2/5.pdf
http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pmdas/cursos/dpactl/lecturas/Sep
arata%20Pulpas%20n%C3%A8ctares,%20merm%20desh,%20osmode
s%20y%20fruta%20confitada.pdf
http://cybertesis.uni.edu.pe/bitstream/uni/1447/1/mejia_vs.pdf
Monge P.V. Investigacin tecnolgica para el desarrollo de conservas
de productos de la Amazona. Proyecto Itintec, Embotelladora la Selva
S.A., Iquitos, Per (1983)
Tello D.W.O. Conservacin de la carambola (Averroha carambola) por
azcar y calor. Trabajo de Fin de Carrera, Facultad de Ingeniera en
Industrias Alimentarias, Universidad Nacional de la Amazona Peruana
(UNAP), Iquitos, Per (1986)
http://www.nutricion.pro/26-02-2008/alimentos/mango-la-fruta-tropical-vitaminica
http://www.quiminet.com.mx/ar6/ar_%25C1%25F9%2599P%25B2cf%25D7.htm
http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ac304s/ac304s05.htm#0