LABORATORIO DE OPERACIONES DE LA INGENIERA IV

EVALUACIN DEL PROCESO DE SECADO APLICADO A OCUMO

(XANTHOSOMA SAGITTIFOLIUM), PARA LA CONSTRUCCIN DE
CURVAS DE HUMEDAD DEL ALIMENTO Y OBTENCIN DEL
TIEMPO TOTAL DE SECADO.

Elaborado por: Cesar Macas, Brenda Araujo, Gustavo Muoz, Jean Sevilla, Mara Rivero, Naireth Rivas, Vernica
Gonzlez, Facilitador del Curso: Ing. Wilmer Moreno

Resumen: La prctica consisti en realizar el proceso de secado a un alimento (Ocumo,

(Xanthosoma sagittifolium)), en un secador de bandejas y evaluar dicho proceso mediante
la elaboracin de curvas de secado y obtencin del tiempo de secado. Para el mismo se
procedi a realizar un Pre-tratamiento de 24 hr en solucin de NaCl al 10%, en el cual
ocurri un proceso de osmosis en donde se retir Humedad del alimento debido a la
diferencia de concentracin de entre en el medio y dicho aliment el cual representa solo
4% de concentracin, dicha comparacin de humedad se determin experimentalmente
mediante la Balanza Ohaus la cual al introducir una muestra del solido hmedo arrojo el
% de solido seco presente el diferencial era la humedad contenida, posteriormente se
procedi a delimitar el rea superficial de la bandeja de secado e introducir una muestra
del alimento en una capsula de Petri para tener un mayor control de las variables del
proceso, una vez las temperaturas de bulbo seco y hmedo en la entrada, salida, y en el
interior de la cmara se estabilizaron se procedi a introducir la bandeja, y se controlaban
la presin de trabajo (5 y 10 psi) y las temperaturas antes mencionadas en intervalos de
15 min al igual q se realizaba la pesada correspondiente a la muestra de estudio en el
mismo intervalo de tiempo hasta el peso se volvi constante.

Palabras clave: Secado, Humedad, Tiempo, Materia Prima, Temperatura, Presin,

Vapor, Secador.

INTRODUCCIN

El secado es uno de los mtodos de conservacin La osmosis es un fenmeno en el que se produce

de alimentos ms empleado. Es una tcnica que el paso o la difusin de un disolvente a travs de
se encarga de la extraccin controlada del agua una membrana semipermeable desde una
que contiene un alimento, generado as un solucin ms diluida hacia otra ms concentrada.
producto ms concentrado que evita la
proliferacin de microorganismos, ya que se
elimina La capacidad del agua para penetrar o salir de la
membrana depende de la diferencia de
Uno de los medios principales para su desarrollo.
concentracin entre los lquidos extracelular e
(Geamkoplis, 1982). Toledo (1991), sostiene que
intracelular, determinada por la presencia de
la deshidratacin o secado es un mtodo
sales minerales y molculas orgnicas disueltas.
importante de preservacin de los alimentos, este
Batty Folkaman (1990.
mtodo Reduce su peso y volumen asegurndole
estabilidad en el almacenamiento.
 MATERIALES Y MTODOS Equipo: El equipo utilizado para realizar el
proceso de Secado fue el secador de bandejas
EQUIPOS marca Proctor Schwartz, el cual seca el alimento
Secador de Bandeja marca PROCTOR por contacto con el aire caliente, est compuesto
SCHWARTZ por una cmara cerrada, que posee una salida de
aire, una entrada, y un flujo contante del mismo
Balanza analtica en el interior, el aire de calentamiento es
producido por contacto entre el aire con el
Balanza de Ohaus.
compresor, y el vapor de agua producida por una
caldera aparte.

MATERIALES Procedimiento:

Materia Prima. (ocumo). 1. Verificar el suministro adecuado de agua,

Capsula de Petri
Termmetros de 100 C, 6 unidades
Algodn
Cinta adhesiva
Papel parafinado
SUMINISTROS
Energa elctrica
Agua
Vapor de agua
Aire comprimido
Descripcin del Proceso
Pre-tratamiento: Una vez pelado y troceado el
alimento se someti a una inmersin en solucin
salina al 10% por un periodo de 24 horas, el cual
por medio del proceso de osmosis las altas
concentraciones causaron la perdida de humedad
del alimento propio.
Humedad: Humedad inicial del alimento antes
del proceso de osmosis era de 79,20%. Al
someter una muestra en la balanza de Ohaus
esta nos dio el diferencial de humedad del
alimento y para entonces la humedad fue de
72,63%.
rea superficial: se procedi a delimitar el
espacio de secado colocando un trozo de papel
parafinado sobre la bandeja de secado al cual
posteriormente se le tomaron las medidas, sobre
este se coloc una placa Petri al cual se le
introdujo una pequea muestra del alimento para
tener un mayor control
combustible y energa elctrica a la caldera de
vapor y encender la caldera.
2. Medir temperatura de bulbo seco,
hmedo, humedad relativa, presin, en el
laboratorio, colocando los instrumentos
necesarios a la entrada de aire al secador.
3. Colocar los termmetros necesarios, para
medir temperatura de bulbo seco y hmedo a la
salida de aire hmedo del secador.
4. Fijar la temperatura de bulbo seco y
hmedo en la carta del registrador de
temperatura, movilizando las agujas a la posicin
deseada.
5. Suministrar energa elctrica al compresor
al laboratorio.
6. Suministrar aire comprimido abriendo la
vlvula V-15
7. Regular el suministro de aire comprimido
a las vlvulas, V-06, V-04, V-05, para una seal
entre 3-15psig, manipulando la vlvula V-16.
8. Verificar suministro de vapor, purga el
manifold de la tubera principal de vapor de
laboratorio.
9. Suministrar vapor a la lnea 2 del secador.
10. Purgar la seccin de la lnea 2, que va al
desage, abriendo la vlvula V-09, hasta salida
total de vapor que indique ausencia de
condensado. Cerrar vlvula V-09.
11. Purgar la seccin de la lnea 2 que
suministrar vapor al secador, abriendo vlvula V-
10, V-23 y V-24. En la seccin de desalojo de
vapor y condensado, abrir vlvula V-28, V-29, V-
30, hasta observar solo salida de vapor.
12. Abrir V-25 y cerrar vlvula V-23, V-24,
hasta observar solo salida de vapor por la seccin
de despojo. Luego cerrar vlvula V-28 y abrir
vlvula V-31, hasta observar el comportamiento
anterior. Cerrar vlvula V-31 y abrir vlvula V-28.
13. Cerrar vlvula V-25 y abrir V-23, V-24.
14. Verificar suministro de energa elctrica al
ventilador y extractor del secador, en el tablero
principal de laboratorio y encender el ventilador y
extracto colocando en son el swich 17.
15. Regular la entrada de vapor al secador El porcentaje de solido seco en la tabla anterior se
manipulando la vlvula V-10 hasta observar poca determin mediante la balanza de Ohaus y luego al
salida de vapor por el ducto de salida de aire. N peso de la muestra se le resto el porcentaje de
22. humedad
16. Suministrar agua de servicio al colector de
Luego de caracterizar los parmetros la materia
agua ubicado dentro del secador, abriendo la
prima se procedi a tomar nota de las variables de
vlvula V-32, hasta alcanzar el bulbo del
proceso obtenindose la siguiente tabla.
termmetro acoplado al registrador. Cerrar
vlvula V-32. DATOS EXPERIMENTALES
17. Colocar termmetro de bulbo seco y
hmedo dentro de la cmara del secador. Tabla 2
18. Esperar que el equipo alcance Variables Obtenidas durante el proceso de secado
condiciones estacionarias. Esta condicin se
verifica cuando las agujas del registrador de
temperatura alcancen la posicin fija y los ENTRADA CAMARA SALIDA
termmetros de bulbo seco y hmedo ubicados Peso
Temp. Temp. Temp. Temp. Temp. Temp.
Tiempo Capsula
dentro de la cmara del secador mantengan un (min) (gr) Bulbo Bulbo Bulbo Bulbo Bulbo Bulbo
seco Hmedo seco Hmedo seco Hmedo
valor constante, con ausencia de condensacin (C) (C) (C) (C) (C) (C)
dentro de la cmara.
19. Cargar dentro de la cmara de secado las 0 15,059 24,5 27 78 59 75 67

bandejas con sus respectivas muestras tipos,

15 14,989 30 25 85 62 77 50
ubicndolas por seccin (seccin superior, media
e inferior) y esperar nuevamente que se alcances 30 14,759 31 24,5 85 58,5 78 48
las condiciones estacionarias.
20. Cada quince (15) minutos medir las 45 13,787 30,5 25 86 78 78 38
siguientes variables: temperatura de bulbo seco y
hmedo a la entrada, dentro y a la salida del 60 11,269 29 24 86 78 78 38

secador y peso de las muestras tipos ubicadas en

75 8,991 29 24 86 78 78 37
las bandejas. Repetir este proceso hasta obtener
un peso constante para cada muestra tipo. 90 6,986 29 24 86 78 79 36
21. Una vez concluidas las mediciones, dejar
las bandejas fura del 105 5,431 29 24,5 84 80,5 78 50
22. Secador, cerrar la vlvula V-10, vlvula
principal del manifold de vapor ubicada en la 120 5,393 30 25 88 80,5 78 61

tubera principal del laboratorio. Apagar la caldera

y purgar la lnea 2 de vapor abriendo la vlvula V-
09. Quitar el suministro de aire comprimido, Fuente. Propia, 2017
cerrando vlvula V-15, V-16 y apagar el
compresor. CLCULOS TIPICOS
()
DATOS INICIALES Xt=
Xl= Xt X* R=
()
Tabla 1

Datos iniciales dela muestra a someter a X*=
secado
Donde:

Materia Wt Humedad Ws Ws rea Wt= Peso total de la Muestra

Prima (kg) (%) (%) (gr) superficie Ws= Peso del solido Seco
(m2)
%Ws= Base Seca
Xt=Humedad total
X*= Humedad equilibrio
Ocumo 1,200 72,63 27,37 0,328 0,287
Xl = Humedad libre
t= tiempo
Fuente. Propia, 2017 R= velocidad de secado
Xl= Humedad libre Promedio
 RESULTADOS EXPERIMENTALES A continuacin se representan las grficas construidas
con los resultados experimentales.
Una vez analizadas las variables de proceso y
realizados los clculos correspondientes, se
procedi a construir las grficas de humedad total
en funcin al tiempo y de velocidad de secado en
GRAFICO XL VS TIEMPO
funcin a la humedad promedio del alimento, la 3,000
cual tambin se construy en una hoja de Excel 2,500

Humedad Libre
con los parmetros establecidos en la clase de 2,000
operaciones IV 1,500
1,000
A continuacin se presenta la siguiente tabla con
0,500
el comportamiento del peso de la muestra en
estudio. 0,000
-0,500 0,00 0,25 0,50 0,75 1,00 1,25 1,50 1,75 2,00
Tabla 3.
Tempo
Comportamiento del peso total de la muestra en
Figura 1. Grfico de humedad libre del alimento Vs
funcin del tiempo
tiempo de secado, construida mediante clculos
TIEMPO Peso de la % Msico wt (kg) propios, 2017
(hr) capsula
(gr) Grafico R VS Xl
0,00 15,059 100,000 1,200 4,00000
velocidad de secado

0,25 14,989 99,535 1,194 3,00000

Punto Critico
A
0,50 14,759 98,008 1,176
2,00000
0,75 13,787 91,553 1,099
1,00 11,269 74,832 0,898 1,00000

1,25 8,991 59,705 0,716 0,00000

0,001 0,501 1,001 1,501 2,001 2,501
1,50 6,986 46,391 0,557
Humedad Promedio
1,75 5,431 36,065 0,433
2,00 5,393 35,812 0,430
Fuente. Propia, 2017 Figura 2. Grfico de la Velocidad de secado Vs
Humedad promedio del Alimento, construida
Tabla 4
mediante clculos propios, 2017.
Resultados experimentales obtenidos de las
Donde:
ecuaciones de secado.
------ Representa la lnea de tendencia que sigue
TIEMPO wt XT XL XL R
la humedad libre del alimento para el grfico 1 y
(hr) (kg)
respectivamente la velocidad de secado para el
0,00 1,200 2,659 2,348 2,340 3,090 grfico 2.
0,25 1,194 2,642 2,331 2,303 2,527
0,50 1,176 2,586 2,275 2,157 2,518
0,75 1,099 2,350 2,039 1,733 2,531 DISCUSN DE RESULTADOS
1,00 0,898 1,738 1,428 1,151 2,529
La concentracin de sales minerales en el
1,25 0,716 1,184 0,874 0,631 2,226 alimento segn los datos tericos es de 4% lo que
1,50 0,557 0,697 0,387 0,198 1,277 al ser menor q la concentracin del medio causo
1,75 0,433 0,319 0,009 0,005 0,712 un proceso de extraccin de humedad inicial del
2,00 0,430 0,310* 0,000 0,000 0,000 y prdida de peso.
Fuente. Propia, 2017

Dnde: 0,310* es la humedad de equilibrio alcanzada Segn los resultados obtenidos

en el proceso de secado. experimentalmente se observa que los valores
de variacin de peso en el tiempo son muy
Proximales a los tericos que establecen que el
peso seco de la muestra segn su porcentaje de
humedad sera 0,328 gr y experimentalmente se
lleg a 0,430 gr. Retirando ms del 50% de
humedad contenida en el alimento.
En el grafico 1 (Humedad libre vs Tiempo), se
observa como la humedad libre del alimento sigue
una curva caracterstica descendente y que a
cada de hora (15min) este descenso aumenta
a medida que se continua con el proceso
desecado.
En el grfico 2 el cual representa la (Velocidad
de secado vs la Humedad libre promedio),
observamos un punto inicial (A) que se desprecia
para el trazo de la lnea de tendencia de la
velocidad de secado luego de este punto
observamos la seccin de velocidad constante de
secado, y comparando los tiempos al cabo de una
hora la velocidad se vuelve variable descendiente
a partir del punto crtico de secado tal cual se
representa en el grafico citado.
A pesar de estos factores q afectaron el
proceso de secado como la descalibracin
continua que tena el equipo se pudo realizar el
proceso de deshidratacin satisfactoriamente,
para construccin de las grficas y clculos de las
variables de secado antes vistas.
CONCLUSIONES
La Inicial humedad del alimento
descendi debido al proceso de osmosis
en un 8,20%.
La grafica 1 muestra como el proceso de
secado fue correcto en cuanto al
descenso de la humedad en funcin del
tiempo.
En La grfica 2 observamos las
variaciones de velocidad de secado para
retirar el agua libre del alimento y el agua
interna de la matriz, observando como
inicialmente es constante y luego dicha
velocidad es decreciente
En las condiciones que se deshidrato la el
ocumo, sus propiedades fsicas y
qumicas sufren cambios, ya que la
temperatura, la prdida de humedad y la
consecuente concentracin de los solutos,
influyen principalmente sobre los
minerales y la fibra de las hortalizas.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
1. AVALO, B. (2002). Manual de
Operaciones de Ingeniera de Alimentos
IV.
2. Batty Folkaman (1990). Fundamentos de
la Ingeniera de Alimentos
3. GEANKOPLIS, Christie. (1982). Procesos
de Transporte y Operaciones Unitarias.
Editorial Continental Mxico
4. HOLMAN, J. (2000). Transferencia de
calor. Editorial McGraw Hill. Mxico.

La balanza de Ohaus arrojo 27,37 % de

ANEXOS
solido seco inicial en la muestra.

El tiempo de secado en la prctica fue de

2 hr.

La humedad de equilibrio resulto ser 0,310

%.

El peso del solido seco en el tiempo total

de secado del alimento fue de 0,328 kg.

La deshidratacin o secado cambi las

caractersticas de la superficie del
alimento, debido a la gran concentracin
de slidos en las capas contiguas a la
superficie, originando una especie de
envoltura resistente e impermeable, lo
cual es evidente en la textura dura de las
hortalizas secas
Figura 3. Hoja de Excel utilizada para los clculos
realizados a lo largo de todo el presente ensayo