08 1213 Q PDF

Universidad de San Carlos de Guatemala
Facultad de Ingeniera
Escuela de Ingeniera Qumica
MEJORAMIENTO DE LOS PROCESOS DE FERMENTACIN ALCOHLICA Y ACTICA

PARA LA ELABORACIN DE VINAGRE A PARTIR DE AZCAR, EN INDUSTRIA
ALIMENTICIA GUATEMALTECA
Gina Michelle Balconi Taracena

Asesorada por el Ing. Vctor Manuel Monzn Valdz.
Guatemala, noviembre de 2011.

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
FACULTAD DE INGENIERA
MEJORAMIENTO DE LOS PROCESOS DE FERMENTACIN ALCOHLICA

Y ACTICA PARA LA ELABORACIN DE VINAGRE A PARTIR DE
AZCAR, EN INDUSTRIA ALIMENTICIA GUATEMALTECA
TRABAJO DE GRADUACIN
PRESENTADO A LA JUNTA DIRECTIVA DE LA

POR
GINA MICHELLE BALCONI TARACENA

ASESORADA POR EL ING. VCTOR MANUEL MONZN VALDZ
AL CONFERRSELE EL TTULO DE
INGENIERA QUMICA
GUATEMALA, NOVIEMBRE DE 2011

NMINA DE JUNTA DIRECTIVA
DECANO Ing. Murphy Olympo Paiz Recinos

VOCAL I Ing. Alfredo Enrique Beber Aceituno
VOCAL II Ing. Pedro Antonio Aguilar Polanco
VOCAL III Ing. Miguel ngel Dvila Caldern
VOCAL IV Br. Juan Carlos Molina Jimenz
VOCAL V Br. Mario Maldonado Muralles
SECRETARIO Ing. Hugo Humberto Rivera Prez
TRIBUNAL QUE PRACTIC EL EXAMEN GENERAL PRIVADO
DECANO Ing. Murphy Olympo Paiz Recinos

EXAMINADOR Ing. Federico Guillermo Salazar Rodrguez
EXAMINADOR Ing. Jos Manuel Tay Oroxn
EXAMINADORA Inga. Hilda Piedad Palma de Martini
SECRETARIO Ing. Hugo Humberto Rivera Prez
HONORABLE TRIBUNAL EXAMINADOR
En cumpliendo con los preceptos que establece la ley de la Universidad de San

Carlos de Guatemala, presento a su consideracin mi trabajo de graduacin
titulado:
MEJORAMIENTO DE LOS PROCESOS DE FERMENTACIN ALCOHLICA

Y ACTICA PARA LA ELABORACIN DE VINAGRE A PARTIR DE
AZCAR, EN INDUSTRIA ALIMENTICIA GUATEMALTECA
Tema que me fuera asignado por la Direccin de la Escuela de Ingeniera

Qumica, con fecha 5 abril de 2010.
Gina Michelle Balconi Taracena

Guatemala, 0B de Febrero de 2011.
In geniero Willams Alv arez

Director de la Escuela de Ingeniera Qumica
Escuela de Ingeniera Quimica
Universdad de San Carlos de Guatemala
Presente
Estimado lngeniero lvarez:
Atentamente me dirijo a usted en relacin al informe final de Trabajo de

Graduacin de EPS de la estudiante GINA MICHELLE BALCONI TARACENA,
quien se identifica con nmero de carn 200412495. cuyo ttulo es
.MEJORAMIENTO DE LOS
PROCESOS DE FERMENTACIN ALCOHLICA Y
ACNCA PARA LA ELABORACIN DE VINAGRE EN TNDUSTRIA
ALIMENTICIA GUATEMALTECA'.
Habiendo revisado su contenido he visto que tanto los aspectos metodolgicos

como los dems componentes del cuerpo del nforme final se ajusta al perfil
solicitado por nuestra escuela, por lo que considero pertinente aprobar ei mismo
para la continuacin de los trmites a futuro que corresponden para su proceso de
graduacin.
Y para los usos que a la interesada convengan, se extiende la presenie y

quedando a su disposicin para cualguier consulta al respecto.
Colegiado No. 656

. :r
"
Guatemala, 31 de mayo de 2011

Ref ErQ 135.201 1
Ingeniero
Williams Guillermo lvarez Meja
DIRECTOR
Escuela de Ingeniera Qumica
Presente.
Estimado Ingeniero Alv arez:
Como consta en el Acta EPSFG-088201O-B-IF le informo que reunidos los Miembros

del Tribunal nombrado por la Escuela de Ingeniera Qumica, se practic la revisin del
informe final del. Ejercicio Profesional Supervisado -EPS-, para optar al ttulo de
INGENIERA QUIMICA a la estudiante universitaria GINA MICHELLE BALCONI
TARACENA, identificada con carn No 2004-12495, titulado "MEJORAMIENTO DE
LOS PROCESOS DE FERMENTACIru AICONLICA Y ACTICA PARA LA
ELABORACIN DE VINAGRE A PARTTR DE AZCAR. EN TNDUSTRIA
ALIMENTICIA GUATEMALTECA", el cual ha sido asesorado por el Ingeniero Qumico
Vctor Manuel Monzn Vald2. como consta en el Acta.
Habiendo encontrado el referido nforme final satisfactorio, se procede a recomenoane

autorice a la estudiante Balconi Taracena procede_r--con-loq. trmites requeridos de
acuerdo a normas y procedimientos establecidos por la Fracultadipara su autorizacin e
impresin.
Y ENS
ESCUEL&,'.!
Arana,
INGENIEF.r 4'.rl-."'i{:''
RA
Tribu is el informe final
Del de.graduacin
C.c.: archivo
.:.1,
lr9Et8DAD DE SN C.lru6
DBGTIAEAAI
w
FACULTAD DT INGXFNRA
IINIDAD DE PS
Guatemala, 15 de lebrero de 2011.

ReF.EPS.DOC.2 42.02.1 1.
Inga. Norma Ilczna S:rrmiento Zecea de Serrano

Directora Unidad de EPS
Facultd de Ingeniera
Presente
Flstimada lnecniera Sarmiento Zecz.
Por este medio atentamente le informo que como Ascsorz Supen isora de la Prctica del
Ejercicio Profesional Supen'isado (E.P.S.), de la estudiantc universitaria Gina Michelle
Balconi Taracena de la Carrer de Ingeniera Qumica, con carn No. 2O4472495, proced
a revisr el informe final, cuyo ttulo es "MEJORAMIENTO DE LOS PROCESOS DE
FERMENTACTN NiCHLICA Y ACTICA PARA I.A EIABORACIN DE
VINAGRE A PARTIR DE AZCAR, EN INDUSTRIA ALIMENTICIA
GUATEMALTECA".
En tal virtud, LO DOY POR APROBADO, solicitndoic darlc el trmite respectivo.
Sin otro partlculer, me es grato suscribirme.
Atent21l.}ente,
eda Cabrera
ra de EPS
ASES0R (A)'S'iitliviSi ili, . i 'l'S

c.c. Archivo l, l
Uidad de Pr:ticas,1. ,,i'l _i
L\PC/ra
r. i: :,r.'."::,;;'f
-qr.,1"
Edtltdo dc EPS, hcultd & IgEqicrh Uivcttihd de Su Ca{o dc Gutimle, Ctudd

Unlycntlrl, zo 12. Telfqo dtecto: 2442-35o9,lrttp://rldor.hgenleria-urac.edu.gtlcpc/
utvSntDAD DE8 N CAXI.OS
DEGUATI/rI
tartt\
Il31Ll
KW
FACTITTA.D Df, INGSTIR, A
TTNIDAD DB PS
l]" rr' rl ' l5 d Fehrern dc )011.
Ref.EPS.D.108.02.11.
Ing. Williams G. Ah.atez l,leja

Director Escuela de Ingeniera Qumica
Presen te
Estimado Ingeniero Aharez A{eja.
Por este mcdio atentmente lc envo el rnfor-rne final correspondientc a la prctica del Ejercicio
Profesion:rl Supen-isaclo, (f'l.P.S) titulado "MFJORAMIENJO DE _L9I_P^R9.C^!199 ?E
FERMENTACION ALCOHOLICA Y ACETICA PARA I.A ETABORACION DE
VINAGRE A PARTIR DE AZCAR, EN INDUSTRIA ALIMENTICIA
GUATEMALTECA" que iue desarrollado por lzr cstucliante universitria Gina Michelle
Balconi Taracena, quien iue debidmente zrsesorada y supervisatla por la lngeniera Lorena
Victoria Pineda Cabrera.
Por 1o que habiendo cumplido con los objetivos v requisitos de ley del referido trabalo y
existiendo la aprobacin del mismo por p?rtc de l Asesor -Supen-ison cle llPS, en mi
calidad de Directora apruebo su contenido solicitndolc drde el trmite respectivo.
Sin otro parUcular, me es grato suscribirme.
Atentamente,
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\)d y nttsetnd a //'dus
riuj!'it
_ff'5a'
NISZ/re '' DIREcc!{'''
ilniird C Plr '1" !ng'ni'! J Er:
Srr,trad " trg"rif
EdiIIdo de EPS, f'culud dc Ingcaicr{n, Univcr*led clc S C,lo dc Grtimele, Ctuded

Unvenlt rt., zo. 12. Tclfqro dlecto: 2,1't2-3509,Lttp: //ltioa.tB*nlcir-uac.cdu gtlcp6/
ESc UEL- DE rNGEN!trR* quNtce
Ref.ElQ.TG.254.20l I
El Director de lo de Ingenrero Qumicc de lo UnrversicJod de Son

Escuelcr
Cqrlos de Guotemolc, luego de conocer el dictomen del Asesor V de los
Miembros del Trrbunol nombrcclo por lo Escuelo de Ingeniero eumica
pct'c revisor el Informe del Eiercicio Profesionol Supervisoclo (EpS finol) cte lo
esturCicnte GINA MleHEtLE BAteON! TARACENA titulodo: "MfJORAMIENTO
DE LOS PROCESOS DE FERfJIENTACIN ALCOHTICI Y ACTICA PARA LA
ELABORACIN DE VINAGRE A DE AZCAR, EN INDUSTRIA
PARTIR
AtlA,lENTlelA GUATFMAITECA", Procede o la outorizocin del mismo. yo
que rene el rigor, lo secuencio, lo pertinencio r/ lo coherencic
metoclolgicc requeridc.
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Guqtemclc, noviembre de 201 l
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Universidad de San Carlos
de Guatemala
Facultad de Ingenera
Decanato
Ref. DTG.495.2011
El Decano de la Facultad de Ingeniera de la Universidad de San Carlos

de Guatemala, luego de conocer la aprobacin por parte del Director de
la Escuela de Ingeniera Qumica, al trabajo de graduacin titulado:
MEJORAMIENTO DE LOS PROCESOS DE FERMENTACIN
ALCOHLICA Y ACTICA PARA LA ELABORACIN DE VINAGRE A
PARTIR DE AZCAR, EN INDUSTRIA ALIMENTICIA
GUATEMALTECA, presentado por la estudiante universitaria Gina
Michelle Balconi Taracena, procede a la autorizacin para la impresin
del mismo.
IMPRIMAS
Ing. Murphy O Paiz Re
Guatemala, noviembre de 201 1
lcc
ACTO QUE DEDICO A:
Dios Por ser la fuente de luz, sabidura y fortaleza en

mi vida.
Mis padres Giovanni y Alicia, por el apoyo incondicional y

amor que me han brindado durante toda mi
vida.
Mis hermanos Carlo y Giorgio, con mucho cario.
Mis abuelos Aquiles Balconi Reyes (q.e.p.d.)

Julia Berta Turcios de Balconi (q.e.p.d.)
Jose Victor Taracena Godnez (q.e.p.d.)
Mara Magdalena Paz de Taracena(q.e.p.d.)
Con amor.
Mis tos Por su apoyo y sabios consejos.
Mis primos Con cario.
Mis amigos y compaeros

AGRADECIMIENTOS A:
La Universidad de San Por ser la casa de estudios que permiti

Carlos de Guatemala convertirme en una profesional.
La Facultad de Ingeniera Por permitirme adquirir los conocimientos

y la Escuela de necesarios para el desarrollo de mi carrera
Ingeniera Qumica profesional.
INCASA y en especial Por darme la oportunidad de llevar a cabo

al Ingeniero Sergio Torres satisfactoriamente mi proyecto de tesis.
Mis asesores, Ingeniero Por haberme apoyado decididamente a lo

Vctor Manuel Monzn largo del desarrollo de mi proyecto de tesis.
e Ingeniero Julio
Barrascout
Ingeniera Lorena Pineda Por su ayuda desinteresada e incondicional

en los momentos importantes en mi proceso
de graduacin.
NDICE GENERAL
NDICE DE ILUSTRACIONES ............................................................................ V

LISTA DE SMBOLOS ....................................................................................... IX
GLOSARIO ...................................................................................................... XIII
RESUMEN ..................................................................................................... XXV
OBJETIVOS ................................................................................................. XXVII
INTRODUCCIN .......................................................................................... XXIX
1. ANTECEDENTES .................................................................................... 1
2. MARCO TERICO ................................................................................... 3

2.1. Fermentacin ............................................................................... 4
2.1.1. Fermentacin alcohlica ............................................... 5
2.1.2. Fermentacin actica .................................................... 7
2.1.3. Factores claves en el proceso de fermentacin ............ 9
2.2. Elaboracin de vinagre .............................................................. 11

2.2.1. Condiciones ideales para la fermentacin sumergida
para la elaboracin de vinagre .................................... 13
2.2.1.1. Mxima economa .................................... 14

2.2.1.2. Alta velocidad de fermentacin ................ 14
2.2.1.3. Excelente calidad del vinagre producido .. 15
2.3. Construccin .............................................................................. 15
2.3.1. Proceso de produccin de vinagre .............................. 17
2.4. Rendimiento porcentual ............................................................. 20

2.4.1. Rendimiento en una reaccin qumica ........................ 20
I
2.5. Aseguramiento de la calidad en el proceso de produccin de
vinagre ....................................................................................... 22
3. DISEO METODOLGICO.................................................................... 23
3.1. Variables .................................................................................... 23
3.2. Parcelas experimentales ............................................................ 24
3.3. Delimitacin del campo de estudio ............................................. 25
3.3.1. Universo de estudio ..................................................... 25
3.3.1.1. Diseo general ......................................... 25

3.3.2. Poblacin y clculo del tamao de la muestra............. 26
3.3.2.1. Nmero de corridas o repeticiones ........... 26

3.4. Recursos humanos disponibles.................................................. 27
3.5. Recursos materiales disponibles ................................................ 27
3.6. Tcnica cualitativa o cuantitativa ................................................ 29
3.7. Recoleccin y ordenamiento de la informacin .......................... 31
3.8. Tabulacin, ordenamiento y procesamiento de la informacin... 32
3.8.1. Tabulacin y procesamiento de informacin de las
pruebas qumicas y fisicoqumicas para la materia
prima............................................................................ 32

muestras tomadas en cada batch del proceso de
elaboracin de vinagre ................................................ 33
3.8.3. Tabulacin y procesamiento de informacin para

verificar rendimientos de las fermentaciones............... 36
3.9. Anlisis estadstico ..................................................................... 37

3.9.1. Clculo de la media aritmtica ..................................... 37
3.9.2. Clculo de la desviacin estndar de los datos

obtenidos ..................................................................... 38
II
3.9.3. Clculo de la desviacin media de los datos
obtenidos .................................................................... 39
3.9.4. Comparacin de probabilidades ................................. 39
3.9.5. Comparacin de media estadstica ............................. 40
4. RESULTADOS ....................................................................................... 41
4.1. Resultados de los rendimientos de las fermentaciones ............. 41
4.1.1. Pruebas nivel laboratorio de la fermentacin
alcohlica .................................................................... 41
4.1.1.1. Resultados para el anlisis 1 ................... 41

4.1.1.5. Resultados para anlisis simultneos 1 ... 45
4.1.1.6. Resultados para anlisis simultneos 2 ... 47
4.1.2. Pruebas a nivel planta piloto de la fermentacin
alcohlica .................................................................... 50
4.1.3. Pruebas nivel industrial de la fermentacin alcohlica 52
4.2. Resultados obtenidos de la inspeccin de materia prima en la

elaboracin de vinagre .............................................................. 54
4.3. Puntos de control en el proceso de elaboracin de vinagre ...... 59
4.3.1. Puntos de control para la fermentacin alcohlica ...... 59
4.3.2. Puntos de control para la fermentacin actica .......... 59
4.4. Anlisis estadstico .................................................................... 60
5. INTERPRETACIN DE RESULTADOS................................................. 65
6. LOGROS OBTENIDOS .......................................................................... 71
III
CONCLUSIONES .............................................................................................. 73
RECOMENDACIONES ..................................................................................... 75
BIBLIOGRAFA.................................................................................................. 77
APNDICES ..................................................................................................... 79
ANEXOS ....................................................................................................... 95
IV
NDICE DE ILUSTRACIONES
FIGURAS
1. Plano de una planta de produccin de vinagre .. 16

2. Produccin de vinagre . 19
3. Representacin grfica de la fermentacin alcohlica nivel
laboratorio, utilizando levadura fresca .. 42
laboratorio, utilizando levadura seca 43
laboratorio, utilizando levadura fresca agregando miel de purga .. 44
laboratorio, utilizando levadura seca agregando miel de purga ... 45
7. Representacin grfica de la fermentacin alcohlica simultnea
nivel laboratorio, utilizando levadura fresca y levadura seca, corrida
1 ............................................. 46
nivel laboratorio, utilizando levadura fresca y levadura seca, corrida
2 ............................................. 47
nivel laboratorio, utilizando levadura fresca y levadura seca
agregando miel de purga, corrida 1 ............................... 48
agregando miel de purga, corrida 2 .. 49
V
11. Representacin grfica de la fermentacin alcohlica nivel planta
piloto, utilizando levadura fresca y levadura seca, corrida 1 50
12. Representacin grfica de la fermentacin alcohlica nivel planta
13. Representacin grfica para la comparacin de probabilidades a
nivel laboratorio 62
14. Historia del rendimiento de la fermentacin alcohlica 63
15. Reactor a nivel laboratorio ......... 85
16. Reactor a nivel planta piloto ...... 86
TABLAS
I. Variables dependientes e independientes .. 23

II. Parcelas experimentales 24
III. Rendimiento para la fermentacin alcohlica nivel laboratorio,
utilizando levadura fresca 41
IV. Rendimiento para la fermentacin alcohlica nivel laboratorio,
utilizando levadura seca . 42
V. Rendimiento para la fermentacin alcohlica nivel laboratorio,
utilizando levadura fresca agregando miel de purga . 43
VI. Rendimiento para la fermentacin alcohlica nivel laboratorio,
utilizando levadura seca agregando miel de purga 44
VII. Rendimientos para la fermentacin alcohlica simultnea
nivel laboratorio, utilizando levadura fresca y levadura seca,
corrida 1 .... 45
VIII. Rendimientos para la fermentacin alcohlica simultnea
nivel laboratorio, utilizando levadura fresca y levadura seca,
corrida 2 46
VI
IX. Rendimientos para la fermentacin alcohlica simultnea
agregando miel de purga, corrida 1 . 47
X. Rendimientos para la fermentacin alcohlica simultnea
agregando miel de purga, corrida 2 . 48
XI. Rendimientos para la fermentacin alcohlica nivel planta
XII. Rendimientos para la fermentacin alcohlica nivel planta
XIII. Datos obtenidos para el anlisis de la fermentacin
alcohlica a nivel industrial 52
XIV. Datos obtenidos para el anlisis de la fermentacin actica ... 52
XV. Datos obtenidos para el anlisis de la clarificacin ... 52
XVI. Datos obtenidos para el anlisis de la dilucin .. 53
XVII. Inspeccin del agua 54
XVIII. Inspeccin de miel de purga .. 55
XIX. Inspeccin del nutriente 1 .. 56
XX. Inspeccin del nutriente 2 .. 57
XXI. Inspeccin del azcar . 58
XXII. Anlisis estadstico para resultados obtenidos para la
fermentacin alcohlica nivel laboratorio, utilizando levadura
fresca . 60
XXIII. Anlisis estadstico para resultados obtenidos para la
seca 60
XXIV. Anlisis estadstico para resultados obtenidos para la
fresca agregando miel de purga ... 61
VII
XXV. Anlisis estadstico para resultados obtenidos para la
seca agregando miel de purga .. 61
XXVI. Anlisis estadstico para resultados obtenidos para la
fermentacin alcohlica, utilizando levadura fresca nivel
planta piloto .. 62
VIII
LISTA DE SMBOLOS
Smbolo Significado
A Alcuota
M Concentracin de la sal de Mohr
Mol/L Concentracin en moles por litro de solucin
N Concentracin en normalidad
Cox Contenido de carbono orgnico oxidable
Xi Dato en la corrida i
S Desviacin estndar de los datos
Dm Desviacin media de los datos
E Error estimado
L/h Flujo en litros por hora
C6H12O6 Frmula qumica de la glucosa
CH3COOH Frmula qumica del cido actico
IX
H2O Frmula qumica del agua
CO2 Frmula qumica del dixido de carbono
C2H5OH Frmula qumica del etanol
O2 Frmula qumica del oxgeno molecular
GB Gasto de la bureta
alcohol Grado alcohlico
acidez Grado de acidez
Brix Grados brix
Kcal Kilocaloras
Kg Kilogramos
Lb Libras
L Litros de una solucin
Lvinagre Litros de vinagre de acidez 5.2
P Masa de la muestra
Media aritmtica
X
M Metros
Ni Nmero de corridas
N Nmero de datos
Ppm Partes por milln
Peq Peso miliequivalente
% Porcentaje
%v/v Porcentaje volumen volumen
P Probabilidad de xito
Q Probabilidad de fracaso
g/L Relacin entre gramos por litros de solucin
Kg/Ml Relacin entre kilogramos por mililitros de

solucin
mL/L Relacin mililitros por litros de solucin
RPM Revoluciones por minuto
C Temperatura en grados Celsius
XI
Z Valor de riesgo deseado
Vm Volumen consumido de solucin de sal de

Mohr en la titulacin
Vb Volumen consumido de solucin ferrosa en

titulacin en blanco
VVM Volumen por volumen por minuto
XII
GLOSARIO
Acetaldehdo Tambin llamado etanal, es un compuesto

orgnico de frmula CH3CHO. Es un lquido
voltil, incoloro y con un olor caracterstico
ligeramente afrutado.
Acetator Recipiente en el que se mantienen controladas

las condiciones adecuadas para que se
desarrolle la reproduccin de las bacterias
acticas (del gnero acetobacter), a un ritmo
acelerado, las cuales incluyen el suficiente
suministro de oxgeno y temperatura constante.
Acetobacter aceti Gnero de bacterias del cido actico

caracterizado por su habilidad de convertir el
alcohol (etanol) en cido actico en presencia de
aire.
cido actico Tambin conocido como cido

metilencarboxlico, es un cido que se encuentra
en vinagre, siendo el principal responsable de su
sabor y olor agrios.
Aerbico Organismos que necesitan del oxgeno diatmico

para vivir o poder desarrollarse.
XIII
Agente antiespumante Aditivo que se emplea para evitar la formacin de
espuma al agitar un lquido, ya que disminuye su
tensin superficial.
Anaerbico Organismos que pueden vivir sin aire para

reproducirse.
Antiespumante En el acetator, es un motor que se encarga de

disminuir la formacin de espuma sin la
necesidad de agregar qumicos para ello.
Aereador Motor que continuamente provee a todo el

interior del tanque acetator con las ms finas
burbujas de aire, para que las bacterias
encuentren una concentracin ptima de
oxgeno, que ayude a su actividad en cualquier
punto del tanque.
Automatizacin Es el uso de sistemas o elementos

computarizados para controlar maquinarias y/o
procesos industriales sustituyendo a operadores
humanos.
Batch Este tipo de procesos son aquellos que

conducen a la produccin de cantidades finitas
de producto a partir de la entrada de materia
prima, permitiendo una reaccin en un tiempo
finito, para la obtencin del producto.
XIV
Butano Hidrocarburo saturado, parafnico o aliftico,
inflamable y gaseoso. Puede ser utilizado como
combustible.
Cantidad de slidos Cantidad de materia slida que existe en una

solucin.
Carboxilacin Proceso qumico en el cual un grupo carboxilo

(-COOH) sustituye a un tomo de hidrgeno.
Clarificacin Proceso de separacin de pequeas cantidades

de slido suspendidas en un lquido por medio
de una filtracin o por centrifugacin.
COGUANOR La Comisin Guatemalteca de Normas

-COGUANOR- es la entidad reconocida nacional
e internacionalmente, que gestiona la
normalizacin tcnica y actividades conexas,
para propiciar la obtencin de productos y
servicios de calidad.
Condensador Tubo refrigerante utilizado en laboratorios

qumicos.
Control de calidad Adopcin de prcticas de gestin de la calidad

en empresas que conforman el sector productivo
del pas para fomentar la calidad de los bienes y
servicios que se ofrecen en el mercado nacional
e internacional.
XV
Cultivo sumergido Lquido que se utiliza para colocar las
acetobacterias para que realicen la fermentacin
actica. En este caso es el etanol.
Chicha acidificada Se refiere a la adicin de vinagre alto al etanol

producido luego de la fermentacin alcohlica
para llegar a obtener 1.5 de acidez.
Destilacin Proceso de separacin, mediante vaporizacin y

condensacin, los diferentes componentes
lquidos, slidos disueltos en lquidos o gases
licuados de una mezcla, aprovechando los
diferentes puntos de ebullicin.
Dilucin Disminucin de la concentracin de un lquido,

generalmente por la adicin de un disolvente.
Drenaje Sistema de tuberas, sumideros o trampas, con

sus conexiones, que permite el desalojo de
lquidos.
Dureza de agua Concentracin de compuestos minerales que hay

en una determinada cantidad de agua, en
particular sales de magnesio y calcio.
Enzimas Molculas de naturaleza proteica que catalizan

reacciones qumicas.
XVI
Etanol Tambin denominado alcohol etlico, es una
alcohol que se presenta como lquido incoloro e
inflamable.
Exotrmico Reaccin qumica que desprende energa en

forma de calor.
Extractos Sustancia que, en forma concentrada, se extrae

de otra, de la cual conserva sus propiedades.
Fermentacin Proceso catablico de oxidacin incompleta,

totalmente anaerbico, siendo el producto final
un compuesto orgnico.
Fermentacin actica El alcohol etlico es transformado totalmente en

cido actico y agua por accin de bacterias del
grupo acetobacter en presencia de oxigeno.
Fermentacin alcohlica Proceso por el que los azucares contenidos en el

mosto se convierten en alcohol etlico.
Fermentacin sumergida Fermentacin en donde los organismos, en este

caso las acetobacterias, realizan el proceso de
fermentacin en un lquido, en este caso en una
mezcla alcohlica, para que estas puedan
multiplicarse y oxidar dicha mezcla en vinagre.
XVII
Filtracin Proceso de separacin de fases de un sistema
heterogneo, que consiste en pasar una mezcla
a travs de un medio poroso o filtro, donde se
retiene la mayor parte de los componentes
slidos de la mezcla.
Filtro de tierra diatomcea Se prepara con tierra diatomcea y fibra para

separar materia en suspensin en un lquido.
Remueven partculas tan pequeas como 3 5
micrones.
Floculante Sustancia qumica que aglutina slidos en

suspensin, provocando su precipitacin.
Grado alcohlico Es la expresin en grados del nmero de

volmenes de alcohol (etanol) contenidos en 100
volmenes del producto, medidos a la
temperatura de 20 C. Es una medida de
concentracin porcentual en volumen.
Grado de acidez Indica el contenido en cidos libres. Se

determina mediante una valoracin (volumetra)
con un reactivo bsico. El resultado se expresa
como el % del cido predominante en el material.
Insumos Es un bien consumible utilizado en el proceso

productivo de otro bien.
XVIII
Levadura Cualquiera de los diversos hongos microscpicos
unicelulales que son importantes por su
capacidad para realizar la descomposicin
mediante fermentacin de diversos cuerpos
orgnicos, principalmente los azcares o hidratos
de carbono, produciendo distintas sustancias.
Levadura fresca Tambin denominada levadura prensada, ya que

viene en forma de pasta prensada en bloques, se
debe conservar en fro, y tiene un periodo de
caducidad relativamente corto. Para usarla hay
que mezclarla con agua antes de aadirla.
Levadura seca Suele venir en sobres hermticos, es la misma

que la anterior pero deshidratada y granulada. Es
la que mejores resultados suele dar, ya que su
caducidad es larga.
Metanol Compuesto qumico, tambin conocido como

alcohol metlico, es el alcohol ms sencillo.
Miel de purga Tambin denominado melaza, es el efluente final

que se obtiene de la preparacin del azcar
mediante una cristalizacin repetida. La
formacin de melazas se presenta cuando cesa
la cristalizacin del azcar.
XIX
Monitoreo Observar el curso de uno o varios parmetros
para detectar posibles anomalas en un proceso,
y as evitarlos.
Mosto Es el zumo de la uva que contiene diversos

elementos de esta, como pueden ser la piel, las
semillas, etc. Se considera una de las primeras
etapas de la elaboracin del vino.
Nivel industrial Proceso llevado a cabo para grandes cantidades

de insumos.
Nivel laboratorio Proceso llevado a cabo para pequeas

cantidades de insumos, con el fin de realizar
pruebas. A partir de esto, se decide si es factible
llevar el proceso a nivel planta piloto.
Nivel planta piloto Proceso llevado a cabo para medianas

cantidades de insumos. A partir de esto, se
decide si es factible llevar el proceso a nivel
industrial.
Nutrientes Sustancias nitrogenadas, las sales y los factores

de crecimiento (vitaminas) que normalmente se
hallan en el mosto en concentracin suficiente
para el desarrollo de las levaduras.
XX
Oxidacin Es la reaccin qumica a partir de la cual un
tomo, in o molcula cede electrones, entonces
se dice que aumenta su estado de oxidacin.
Pasteurizacin Proceso trmico realizado a lquidos

(generalmente alimentos) con el objetivo de
reducir los agentes patgenos que puedan
contener: bacterias, protozoos, mohos y
levaduras.
Productividad Relacin entre la produccin obtenida por un

sistema productivo y los recursos utilizados para
obtener dicha produccin.
Puntos crticos de control Parmetros establecidos en un proceso, los

cuales son crticos al momento de la produccin.
Es decir que son de mayor importancia para la
realizacin del proceso.
Puntos de control Parmetros establecidos en un proceso que

permiten controlar el mismo por medio de la
adecuada manipulacin de estos.
Reactivo limitante Es el reactivo que se consume primero en la

reaccin.
XXI
Refractmetro Instrumentos de medicin en los que se mide la
desviacin de la luz a travs de una solucin. Se
mide en Brix, es decir el porcentaje de
concentracin de los slidos solubles contenidos
en una muestra.
Rendimiento porcentual Se refiere al aprovechamiento mximo de los

insumos para aumentar la capacidad de
produccin en cualquier proceso. Es decir, que
utilizando una cantidad menor o igual de materia
prima, se lograr obtener una mayor cantidad de
producto, aumentando con ello la productividad.
Rendimiento terico Es la cantidad de producto que se predice

mediante la ecuacin balanceada cuando ha
reaccionado todo el reactivo limitante. El
rendimiento terico es el rendimiento mximo
que se puede obtener.
Saccharomyces cerevisiae Hongo unicelular, es un tipo de levadura utilizado

industrialmente en la fabricacin de pan, cerveza
y vino.
Sal Compuesto qumico formado por cationes (iones

con carga positiva) enlazados a aniones (iones
con carga negativa.
XXII
Tierra diatomcea Tambin conocida como tierra de diatomeas o
kieselgur, formada a partir de slice, almina y
otros minerales, viene en forma de polvo
blancuzco, utilizada para filtraciones.
Turbidez Es la falta de transparencia de un lquido debido

a la presencia de partculas en suspensin. Se
realiza una comparacin con la turbidez del
agua.
Turbidmetro Instrumento nefelomtrico que mide la turbidez

causada por partculas suspendidas en un
lquido. Se hace pasar un rayo de luz a travs de
la muestra y se mide la luz reflejada por las
partculas en un ngulo de 90 con respecto al
rayo incidente. Las lecturas se dan en NTU
(Unidades Nefelomtricas de Turbidez)
Velocidad de reaccin Es la rapidez de formacin de un producto en

una reaccin qumica. Los factores ms
importantes relacionados son la concentracin
de los reactivos y el tiempo.
Vinagre Lquido miscible en agua, con sabor agrio, que

proviene de una doble fermentacin a partir de
azcares.
Vinagre alto Es el vinagre cuya concentracin de acidez es

alta.
XXIII
XXIV
RESUMEN
Se realiz un estudio de las fermentaciones, alcohlica y actica, en la

elaboracin de vinagre, identificando los puntos de control para aumentar el
rendimiento del proceso.
Las pruebas realizadas tanto a nivel laboratorio como nivel planta piloto
de la fermentacin alcohlica, aumentando el grado alcohlico de la misma a
10.85%v/v utilizando levadura fresca, y a 11.3%v/v utilizando levadura seca.
Luego se traslad el estudio a nivel industrial, y con ello se sigui cada batch
del proceso para implementar las mejoras, aumentando el grado alcohlico de
10.4%v/v a 11.7%v/v.
A partir de los resultados obtenidos se determin que la metodologa que

genera mejores rendimientos en la fermentacin alcohlica se logra realizando
una mezcla de agua, azcar, nutrientes y levadura seca. Sin embargo, al
analizar los costos de las levaduras, se determin que al utilizar levadura fresca
el proceso es ms rentable.
XXV
XXVI
OBJETIVOS
General
Aumentar el rendimiento del proceso de elaboracin de vinagre a partir de la

fermentacin de azcar por medio del monitoreo y control de las variables,
identificando las oportunidades de mejora.
Especficos
1. Evaluar las variables en los procesos de fermentacin alcohlica y actica

de la elaboracin de vinagre, utilizando levadura fresca y levadura seca.
2. Evaluar e identificar las oportunidades de mejora en las condiciones de

almacenamiento, inspeccin y pesaje de la materia prima para la
elaboracin de vinagre a partir de la fermentacin de azcar.
3. Identificar los puntos de control en el proceso de elaboracin de vinagre a

partir de la fermentacin de azcar, basado en la norma COGUANOR NGO.
34 185 para mejorar el monitoreo en el proceso de produccin.
XXVII
XXVIII
INTRODUCCIN
Se dice que la palabra vinagre se deriva del francs "Vin" que significa
vino y la palabra "aigre" que significa agrio. El vinagre fue hecho primero de
vino, tal como lo indica su nombre desde pocas remotas. En Francia, en el
siglo XVI, el vinagre se haca de uvas para el consumo hogareo y para la
exportacin. Puede obtenerse a partir de muchas frutas y vegetales.
El vinagre es esencialmente una solucin diluida de cido actico hecho

por una doble fermentacin, a la que se le agregan sales y extractos de otras
materias para generar un producto de una cualidad distintiva. El azcar la base
en la produccin de vinagre, por lo que se utilizan jugos de frutas.
Se realiza por dos procedimientos bioqumicos distintos y ambos son el

resultado de la accin de microorganismos. El primer proceso se lleva a cabo
por la accin de fermentos que transforman el azcar en alcohol y en el gas
bixido de carbono. Esta es la fermentacin alcohlica. El segundo proceso
resulta de la accin de aceto-bacterias que tienen el poder de combinar el
oxgeno del alcohol para formar as cido actico. Esta es la fermentacin
actica.
El principal propsito del proyecto fue en principio determinar una

metodologa que generara altos rendimientos en las fermentaciones y as
obtener un proceso ms rentable, cumpliendo con las especificaciones segn la
norma COGUANOR No. 34-185.
XXIX
1. ANTECEDENTES
El vinagre es un producto que se ha realizado desde pocas remotas,

pero fue hasta el siglo 17 que se aplicaron bacterias para la realizacin del
proceso por medio de una doble fermentacin. Desde entonces se han
realizado numerosos estudios sobre el tema.
En la Facultad de Ingeniera, de la Escuela de Ingeniera Qumica, en

1984, Jos Vicente Garavito Solrzano, realiz el trabajo de graduacin
titulado Optimizacin a partir de datos experimentales de las variables
de operacin en la fermentacin alcohlica llevada a cabo en el proceso
de fabricacin de vinagre por inmersin, para una industria
guatemalteca, cuyo objetivo fue mejorar las condiciones bajo las cuales
se lleva una fermentacin alcohlica, evaluando las variables de
operacin del proceso, as como los rendimientos obtenidos en cada
fermentacin, determinando con ello que la temperatura y el pH son las
variables crticas.
En la Facultad de Ingeniera de la Universidad Rafael Landivar, en 2005,

Sylvia Sabrina Menda Reyes, realiz el trabajo de graduacin titulado
Diseo de una planta productora de vinagre obtenido a partir de la
cscara de pia (Ananas comosus), cuyo objetivo era realizar pruebas
de la obtencin de vinagre a partir de una doble fermentacin utilizando
los azcares extrados de la cscara de la pia, y con ello se realiz el
diseo de un proceso de manufactura utilizando variables fijas de
operacin de las fermentaciones (pH, temperatura, aireacin, agitacin,
etc) as como se realiz el estudio econmico del proceso.
1
Ingreed Orieta Lpez Zelada, realiz el trabajo de graduacin titulado
Proceso de elaboracin a nivel de laboratorio para la obtencin de cido
actico (vinagre) a partir de la fermentacin microbiolgica de agua de
coco, realizando pruebas de la fermentacin alcohlica a partir del jugo
de coco el cual provee de los azcares necesarios a las levaduras para
su alimentacin, analizando la composicin de los jugos para determinar
la factibilidad del estudio. A partir de la fermentacin alcohlica se
traslad a una fermentacin actica logrando obtener vinagre.

Silvia Mara Concepcin Saravia Guillen, realiz el trabajo de graduacin
titulado Ensayos cinticos de laboratorio utilizando medios concentrados
de melaza como sustrato de la fermentacin alcohlica, realizando un
estudio de la fermentacin alcohlica a partir de melaza para la obtencin
de combustibles para motores, determinando que este es un recurso
energtico rentable tanto para las industrias azucareras como para la
sociedad .

Clara Regina Lorenesi Alday, realiz el trabaj de graduacin titulado
Estudio de la cintica de la fermentacin alcohlica de la levadura L-181
en la presencia de etanol, cuyo objetivo fue analizar las reacciones
llevadas a cabo por medio del tipo especfico de levadura a distintos
grados alcohlicos, evaluando las condiciones de operacin,
determinando que las velocidades de las reacciones llevadas a cabo
fueron altas a grados alcohlicos no mayores a 16%v/v.
2
2. MARCO TERICO
El vinagre es esencialmente una solucin diluida de cido actico hecho

por fermentacin, a la que se le agregan sales y extractos de otras materias.
Estas sustancias adicionales, cuya naturaleza y cantidad exacta dependen
sobre todo del ingrediente utilizado, dan al producto su cualidad distintiva. El
azcar es la base en la produccin del vinagre. Cualquier solucin diluida de un
azcar fermentable puede transformarse en vinagre en condiciones favorables.
Muchos jugos de frutas se prestan para este fin si contienen en proporcin
apropiada azcar y otras sustancias necesarias o deseables.
Todo vinagre se hace por dos procedimientos bioqumicos distintos y

ambos son el resultado de la accin de microorganismos. El primer proceso es
llevado a cabo por la accin de fermentos que transforman el azcar en alcohol
y en el gas bixido de carbono. Esta es la fermentacin alcohlica. El segundo
proceso resulta de la accin de un grupo amplio de acetobacterias que tienen el
poder de combinar el oxgeno con el alcohol, para as formar cido actico. Esta
es la fermentacin actica o acetificacin.
Acetobacter aceti, es lo que normalmente se usa para producir vinagre

con un porcentaje de cido actico superior al 14%. Cuando se utiliza sidra,
vino o malta como materia prima se puede obtener aproximadamente 5% de
cido actico. El color y el sabor dependen de la materia prima empleada (sidra,
vino, cerveza, malta de cebada, etc) y del mtodo de produccin.
Tradicionalmente, el vinagre fue producido en barriles llenos de las

virutas de madera sobre el cual se rociaba el vino. Cuando el vinagre es
3
destilado este no tiene color. El vinagre de vino se denomina as al ms
corriente de todos los vinagres, as como vinagre de vino de mayor consumo y
produccin mundial. El vinagre del vino es un vinagre procedente de las
diferentes variedades de vino.
En muchos pases la legislacin exige que el cido actico en vinagre

sea producido por fermentacin y no por procesos qumicos. Tambin existen
tres procesos qumicos para producir cido actico: carboxilacin del metanol,
oxidacin del butano u oxidacin del acetaldehdo. El vinagre contiene de 4 a
8% de cido actico en volumen.
2.1. Fermentacin
El significado cientfico de la fermentacin, es que la energa de

levitacin anaerbica del metabolismo de unos nutrientes, tales como el azcar,
convierte a estos nutrientes en cido lctico, cido actico, y etanol. stos son
el producto final de fermentacin de algunos microorganismos:
Saccharomyces cerevisiae: alcohol etlico y dixido de carbono.

Estreptococo y Lactobacillus: el cido lctico.
Propionibacterium: cido propionic, cido actico, y el dixido de carbono.
Escherichia coli: cido actico, cido lctico, cido succinic, alcohol etlico,
dixido de carbono e hidrgeno.
Enterobacter: cido frmico, alcohol etlico, cido 2,3 butanodiol y lctico,
dixido de carbono, e hidrgeno.
Clostridium: cido butrico, alcohol butlico, acetona, alcohol de
isoproplico, dixido de carbono, e hidrgeno.
4
En un significado ms amplio, la fermentacin hace referencia al
crecimiento de microorganismos en los alimentos. Aqu, no se establece
diferencia entre metabolismo aerbico (el oxgeno es usado) y anaerbico (no
es usado oxgeno). En otras palabras, la fermentacin cambiar gradualmente
las caractersticas de los alimentos por la accin de enzimas, producidas por
algunas bacterias, mohos y levaduras.
2.1.1. Fermentacin alcohlica
La fermentacin alcohlica es el proceso por el que los azucares

contenidos en el mosto se convierten en alcohol etlico.
Para llevar a cabo este proceso es necesaria la presencia de levaduras,

hongos microscpicos que se encuentran de forma natural en los hollejos (en la
capa de polvillo blanco que recubre las uvas y que se llama "pruina")
El oxgeno es el desencadenante inicial de la fermentacin, ya que las

levaduras lo van a necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo al final de
la fermentacin conviene que la presencia de oxgeno sea pequea para evitar
la perdida de etanol y la aparicin en su lugar de actico o acetrilo.
El proceso, simplificado, de la fermentacin es:
Azucares + levaduras ==> Acohol etlico + CO2 + Calor + Otras sustancias
La ecuacin balanceada de la reaccin de fermentacin alcohlica es la

siguiente:
5
Saccharomyces cerevisiae
C6H1206 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + 57 kcal
[Ecuacin No. 1, Ref. Elec. No. 1]
La fermentacin alcohlica es un proceso exotrmico, es decir, se

desprende energa en forma de calor. Es necesario controlar este aumento de
temperatura ya que si sta ascendiese demasiado (25 - 30C) las levaduras
comenzaran a morir detenindose el proceso fermentativo.
Manteniendo un flujo de agua constante y recirculando por un serpentn

dentro del tanque de fermentacin, se consigue limitar la temperatura del
depsito
Uno de los productos resultantes de la fermentacin es el anhdrido

carbnico (CO2) en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullicin y
el aroma caracterstico de una cuba de mosto en fermentacin.
Esta ebullicin hace que las partes slidas (hollejos) suban a la superficie
del mosto formndose una capa en la parte superior del depsito llamado
"sombrero".
A lo largo de todo el proceso de fermentacin, y en funcin de las

condiciones (cantidad de azcar disponible, temperatura, oxigeno, etc.) cambia
el tipo de levadura que predomina pudindose distinguir varias fases en la
fermentacin:
1 fase (1er da), predominan levaduras no esporogneas, que resisten un

grado alcohlico 4 5%v/v. Son sensibles al anhdrido sulfuroso.
6
2 fase (2- 4 da), predomina el Saccharomyces cerevisiae que resiste hasta
un grado de alcohol entre 8 y 16%v/v. En esta fase es cuando se da la mxima
capacidad fermentativa.
3 fase (5 - 6 da), sigue actuando Saccharomyces cerevisiae junto a
Sacharomyces oviformis.
Tambin pueden existir otros microorganismos procedentes

principalmente de las bodegas y de los utensilios, suelen ser hongos entre los
que destacan Penicillium, Aspergilus, Oidium, etc.
Otras sustancias generadas en la fermentacin son:
cido actico
cido lctico
cido pirvico y acetaldehdo
Acetona, Diacetilo y 2-3 Butanodiol (butilenglicol)
Alcoholes Superiores, steres y Acetatos
El proceso fermentativo termina cuando ya se han consumido

prcticamente todos los azcares y cesa la ebullicin.
2.1.2. Fermentacin actica
Los licores de fermentacin suave, se convierten solo con la exposicin

al aire. Esto es debido a la conversin del alcohol en cido actico. El cido
actico es producido mediante la fermentacin de varios sustratos, como
solucin de almidn, soluciones de azcar, productos alimenticios alcohlicos
como vino o sidra, con bacterias de Acetobacter. Ejemplos de la fermentacin
actica:
7
Europa Occidental: La cidra y vinagre de manzana y el vinagre de vino,
kambucha
frica: vinagre de vino de palmera
Filipinas: vinagre de agua de coco
Los principales cambios qumicos involucrados en la fermentacin

actica pueden ser representados por la siguiente ecuacin:
Bacterias Acetobacter
C2H5OH(1) + 02(g) + Acetobacter aceti CH3COOH(1) + H20(1)
[Ecuacin No. 2, Ref. Elec. No. 1]
Durante el proceso, el alcohol etlico es transformado totalmente en cido

actico y agua por accin de bacterias del grupo acetobacter en presencia de
oxigeno, es decir que son bacterias aerbicas.
Otras transformaciones paralelas tienen lugar, como son la

transformacin del cido mlico, cido lctico y glicerina, y la aparicin de otros
subproductos qumicos que pueden alterar el producto final.
En la obtencin de una buena fermentacin es fundamental la rapidez de

esta transformacin y en esto es muy importante la presencia de
oxgeno durante todo el proceso y la siembra inicial de bacterias seleccionadas.
Esto se logra realizando las fermentaciones en tanques de un mximo de

dimetro de 7 m y una altura de un mximo de 20 m. La siembra de bacterias
8
acetificadoras se logra mediante la mezcla en partes iguales de sidra y vinagre
fresco y caliente.
La aireacin se logra mediante la introduccin por el fondo del tanque, de

oxigeno el cual est constantemente burbujeando a travs de todo el proceso.
Es necesario realizar controles peridicos de la disminucin del alcohol y
aumento del cido actico.
Un pequeo porcentaje de alcohol no superior a 0,5%v/v queda como

remanente al final del proceso. En un proceso bien llevado se pueden obtener
rendimientos del orden de 0,8 partes de cido actico por cada parte del
alcohol.
2.1.3. Factores claves en el proceso de fermentacin
Las levaduras deben encontrarse en un medio donde puedan comenzar

a transformar el azcar en alcohol, as como tambin necesita de ciertas
condiciones ambientales:
Temperatura
Una levadura puede resistir temperaturas muy bajas. Slo permanece
estable, dormida. El calor excesivo, sin embargo, las mata. Un mosto que
supera los 35 grados es un ambiente aniquilador de Saccharomyces cerevisiae.
Si la temperatura comienza a aumentar, la actividad de las levaduras se vuelve
ms y ms lenta y lo que se debe hacer es tratar de bajar lentamente porque
cerevisiae no slo odia el calor sino aborrece los cambios bruscos de
temperatura. A unos 18 grados esta levadura puede hacer muy bien su trabajo.
Mientras ms alta sea la temperatura, menos pura resulta la fermentacin
alcohlica. Se produce menos etanol y ms cantidad de compuestos
9
secundarios que a menudo no conllevan a mejorar la calidad del producto final.
La temperatura ptima de trabajo es alrededor de los 30 C. Por encima de los
35 C la actividad decrece rpidamente, y en torno a los 45 C mueren. Por
debajo de los 10 C la mayor parte de las levaduras silvestres son inactivas.
Oxgeno
Tal como los seres humanos, Saccharomyces cerevisiae necesita
oxgeno para poder vivir y multiplicarse, pero a diferencia de nosotros, ella
puede estar sin l por un tiempo razonable (puede, en el fondo, trabajar en
medios anaerbicos). Una aireacin al comienzo de la fermentacin en blanco
asegura una buena cantidad de levaduras que se multiplicarn y harn bien su
trabajo cuando el aire falte. Espordicas aireaciones en los mostos ms la suma
de levaduras externas, si es necesario, tendrn el mismo resultado.
Alcohol
Saccharomyces cerevisiae puede trabajar bien en medios alcohlicos
como lo son los mostos transformndose en vino, aunque no resiste extremos.
Ms all de los 14 grados de alcohol, su trabajo se hace muy lento.
Nutrientes
Por un lado estn los azcares, que son fuente de carbono y de energa
para las levaduras y que deben encontrarse en concentracin superior a 20 g/L
para que la fermentacin alcohlica transcurra a su velocidad mxima. Por otro
lado estn las sustancias nitrogenadas, las sales y los factores de crecimiento
(vitaminas) que normalmente se hallan en el mosto en concentracin suficiente
para el desarrollo de las levaduras. Sin embargo en casos de vendimias
atacadas de podredumbre en las que los mohos han consumido parte de estos
nutrientes, puede ser necesario adicionar al mosto complejos vitamnicos y
sales de amonio.
10
Los compuestos qumicos de accin negativa
Por un lado la acumulacin de los propios productos de la fermentacin
alcohlica pueden ralentizarla. Por otro lado, esos mismos compuestos junto a
otros presentes en el mosto de forma natural (taninos) o artificial (pesticidas,
SO2, etc) pueden actuar como inhibidores del crecimiento de las levaduras.
2.2. Elaboracin de vinagre
Para la elaboracin de vinagre se parte de alcohol producto del vino, vino

de frutas, malta del vino, o alcohol diluido. El producto es efecto de pequeos
organismos: acetobacterias, las cuales se encargan de convertir el alcohol en
cido actico utilizando oxgeno del ambiente. Las condiciones ideales incluyen
concentraciones ptimas de oxgeno, alcohol y nutrientes, una temperatura
constante, y un proceso altamente controlado.
El proceso de produccin comienza con una fermentacin alcohlica, la

cual consiste en colocar una mezcla de agua, azcar, nutrientes y levadura
dentro de un tanque en el cual, bajo ciertas condiciones de operacin, se
permite reaccionar dichos ingredientes. Estas condiciones de trabajo
(temperatura, oxigenacin, etc.), deben ser controladas ya que de lo contrario
se provoca la deficiencia del proceso, as como prdidas de produccin. La
solucin obtenida es acidificada, cuyo producto se denomina chicha
acidificada.
Esta chicha acidificada se traslada a una fermentacin actica, la cual

es una fermentacin con cultivo sumergido, donde las bacterias acticas estn
sumergidas libremente en el seno del lquido a fermentar, en el que
constantemente se introduce aire, en condiciones que permitan la mxima
11
transferencia posible desde la fase gaseosa a la fase lquida. Esto se lleva a
cabo en un equipo llamado "acetator", el cual consiste es un recipiente en el
que se mantienen controladas las condiciones adecuadas para que se
desarrolle la reproduccin de las bacterias acticas (del gnero acetobacter), a
un ritmo acelerado. Estas condiciones incluyen el suficiente suministro de
oxgeno y temperatura constante. Se debe de tener el suficiente cuidado del
proceso, ya que cualquier factor externo que modifique las condiciones de
operacin puede llegar a interrumpir la produccin hasta por 8 das.
El proceso de fabricacin es por tandas o batches, por lo que es

necesario controlar la cantidad de vinagre a descargar cada 24 horas. Para
efectuar esta operacin es necesario que el grado alcohlico de la fermentacin
se encuentre entre 0.1 0.2%v/v; se descarga alrededor de un tercio del
volumen contenido en el acetator y se sustituye con una cantidad igual de
chicha acidificada. El vinagre descargado se almacena en pipas de madera en
un tiempo necesario para alcanzar su aejamiento. La presencia de bacterias
residuales tambin ayuda a mejorar el sabor del producto.
Durante este tiempo se agrega un agente floculante, el cual produce una

sedimentacin de los materiales suspendidos en la mezcla, lo que permite una
filtracin posterior ms eficiente. Para la filtracin, el vinagre se diluye con agua
tratada, para luego pasar la dilucin en filtros de placas para eliminar residuos
de bacterias y materia en suspensin.
Este proceso de filtrado se realiza 2 veces, para aumentar la calidad del

filtrado y evitar problemas posteriores. El vinagre filtrado y pulido se pasa a
travs de un intercambiador de calor de placas para matar todas las bacterias
que pudieran estar vivas, es decir que atraviesa un proceso de pasteurizacin.
La temperatura del producto se mantiene alrededor de 80C durante el
12
embotellado, ya que si el vinagre se envasa a una temperatura menor puede
deteriorarse el producto en trminos de prdida de aroma y sabor, turbidez o
hasta putrefaccin. Para asegurar que el producto llegue al consumidor sin
alteracin se utiliza una tapadera con sello de seguridad.
As, a travs de la accin de una levadura y una bacteria se realizan las

etapas de fermentacin en este proceso que logra un producto con
caractersticas nicas, utilizado en variedad de aplicaciones industriales,
comerciales y caseras.
2.2.1. Condiciones ideales para la fermentacin sumergida

para la elaboracin de vinagre
El trmino fermentacin sumergida muestra la similaridad de los

procesos utilizados en la produccin de antibiticos, levaduras, etc. As en estos
procedimientos, dicho trmino expresa que los organismos, en este caso las
acetobacterias, realizan el proceso de fermentacin en un lquido, en este caso
en una mezcla alcohlica. La fermentacin sumergida se realiza sin material de
empaque (viruta, abedul, etc) como se utiliza en generadores empacados que
contienen las acetobacterias. Estas siempre deben encontrarse sumergidas en
un lquido de fermentacin donde puedan multiplicarse y oxidar la mezcla
alcohlica en vinagre.
Para la oxidacin y el mantenimiento de su actividad, las bacterias
necesitan oxgeno. As que uno de los requerimientos esenciales del proceso es
una inyeccin uniforme e intensa de aire al lquido a fermentar. Esta es una de
las garantas del aereador, el cual continuamente provee a todo el interior del
tanque de fermentacin con las ms finas burbujas de aire, para que las
bacterias encuentren una concentracin ptima de oxgeno, que ayude a su
actividad en cualquier punto del tanque.
13
La aireacin de lquidos a fermentar que tienen una tensin superficial
mayor que la del agua resulta en espuma. La cantidad y composicin de esta
espuma difiere acorde a la materia prima utilizada. El antiespumante vertical,
posee un interruptor automtico, condensa la espuma en un medio puramente
mecnico. No se requieren de agentes antiespumantes qumicos. Por lo tanto,
la descarga de vinagre de la unidad de fermentacin debe contener un 0.2 a
0.3% en volumen de alcohol.
2.2.1.1. Mxima economa
El corto tiempo de residencia de la materia prima dentro del Acetator y

las mnimas cantidades de aire consumido conllevan a un rendimiento ptimo:
De 100 litros de alcohol absoluto se pueden producir entre 920 y 960 litros de
vinagre con 10%v/v de acidez. El rango de produccin depende en el uso de
un condensador y un exhaustivo depurador de aire. Al combinar estas dos
unidades, la produccin puede aumentar hasta 960 litros de vinagre. Este
aumento no solo se obtiene en el primer ao de operacin, sino que permanece
constante durante toda la vida de la unidad de fermentacin. Si se incluyen los
ltimos sistemas de control y medicin, las horas de trabajo requeridas para la
supervisin de la produccin de vinagre se reducen a un mnimo absoluto.
2.2.1.2. Alta velocidad de fermentacin
Un aereador garantiza un mezclado ideal y una conversin de chicha

sometida a la fermentacin. Un motor dimensionado a precisin para el
aereador provee la mxima eficiencia y rendimiento a valores extremadamente
bajos de energa.
14
2.2.1.3. Excelente calidad del vinagre producido
Gracias al corto tiempo de residencia de la fermentacin dentro del

Acetator y la mnima cantidad de aire, el vinagre final contiene vagamente los
sabores de las sustancias de las materias primas, y logra un apacible y
aromtico sabor en un tiempo relativamente bajo de almacenaje.
2.3. Construccin
La ilustracin 1 es un ejemplo de un diseo ideal para la construccin de

una fbrica productora de vinagre, con una plataforma que rodea el rea de
produccin y ofrece acceso a todos los tanques desde arriba. El rea posee un
sistema de drenaje para facilitar la limpieza con agua. Una habitacin con
seguridad sirve como un pequeo laboratorio y como almacn para los
nutrientes y partes de repuesto.
15
Figura 1. Plano de una planta de produccin de vinagre
Fuente: http://www.frings.com/wEnglisch/essigtechnik/essig_infos.shtml, febrero 2010
16
2.3.1. Proceso de produccin de vinagre
La ilustracin 2 muestra la produccin de vinagre realizado a partir de

alcohol, vino de uva, vino de frutas, vino de malta, y otras materias primas. El
alcohol diluido o desnaturalizado (o el vino si se procesa vinagre a partir de vino
o frutas) se almacenan en el tanque I. En el tanque II este alcohol lquido
(concentracin de alcohol entre el 5 13%v/v) es completamente mezclado con
alrededor de 1%v/v de cido actico y con nutrientes para las bacterias por
medio de la unidad de mezclado que garantiza una distribucin uniforme de
todos los componentes.
El agua utilizada para la mezcla debe tener calidad de agua potable y

debe estar libre de cualquier sustancia que puede ser perjudicial en el proceso
de fermentacin. Para la produccin de vinagre alcohlico, el tanque II, el
tanque de mezclado, debe ser omitido, as como el alcohol desnaturalizado,
agua y nutrientes pueden ser agregados directa y automticamente dentro del
fermentador. En el Acetator, el alcohol es ahora convertido en cido actico por
medio de acetobacterias y oxgeno. Para iniciar o reiniciar la fermentacin
(continuar la produccin luego de interrupciones o fallas), se debe agregar un
motor de arranque o vinagre de inoculacin al contenido dentro del Acetator (ya
sea va fermentador piloto o por adicin directa).
El calor que es producido durante el proceso de fermentacin debe ser

disipado por medio de un sistema de enfriamiento (la calidad del agua debe ser
no potable), que idealmente se encuentre en un rango de temperatura entre 10
a 24 C. Si la temperatura del agua es mayor, o si la cantidad circulante de
agua de enfriamiento es insuficiente, se debe tener adems una torre de
enfriamiento o un enfriador de agua.
17
Debido a que el proceso de fermentacin puede ser seriamente afectado
por interrupciones en la electricidad, se debe tener una planta de energa
elctrica de emergencia.
El vinagre crudo, sin filtrar, es descargado dentro el tanque III. Este es

turbio, ya que contiene acetobacterias. En el filtro de flujo cruzado, este vinagre
es filtrado en un paso, sin necesidad de ningn agente clarificante. El vinagre
casi estril y clarificado es luego enviado por medio de una bomba hacia los
tanques de almacenamiento tanques IV o V, subsecuentemente diluidos con
agua potable hasta la concentracin deseada y embotellado. Para lugares con
condiciones locales especiales, especialmente para pases tropicales, o si el
vinagre contiene una inusual cantidad de extractos, se recomienda una
pasteurizacin adicional.
18
Figura 2. Produccin de vinagre
Fuente: http://www.frings.com/wEnglisch/essigtechnik/essig_infos.shtml, febrero 2010
19
2.4. Rendimiento porcentual
El rendimiento porcentual se refiere al aprovechamiento mximo de los

insumos para aumentar la capacidad de produccin en cualquier proceso. Es
decir, que utilizando una cantidad menor o igual de materia prima, se lograr
obtener una mayor cantidad de producto, aumentando con ello la productividad
(ver ecuacin no. 4, pgina 29).
2.4.1. Rendimiento en una reaccin qumica
Cuando un qumico efecta una reaccin, los reactivos comnmente no

estn presentes en las cantidades estequiomtricas exactas, esto es, en las
proporciones indicadas en la ecuacin balanceada. El reactivo que se consume
primero en la reaccin se llama reactivo limitante, dado que la mxima cantidad
de producto formado depende de la cantidad de este reactivo que se encuentra
presente originalmente. Cuando se acaba este reactivo, no se puede formar
ms producto. Los otros reactivos, presentes en cantidades mayores que
aquellas requeridas para reaccionar con la cantidad de reactivo limitante
presente, se llaman reactivos excedentes.
El rendimiento terico de una reaccin es la cantidad de producto que se

predice mediante la ecuacin balanceada cuando ha reaccionado todo el
reactivo limitante. El rendimiento terico es el rendimiento mximo que se
puede obtener. En la prctica la cantidad de producto que se obtiene, llamado
rendimiento real, es siempre inferior al rendimiento terico. Los qumicos utilizan
a menudo el trmino rendimiento porcentual, el cual describe la proporcin del
rendimiento real con respecto al rendimiento terico.
20
En el caso de la elaboracin de vinagre, el rendimiento terico se
determina de la siguiente manera:
Datos:
1750 kg C 6 H 12 O6
Volumen de alcohol obtenido: 9200 L

kg
Densidad de alcohol: 7.89E 4
mL
Por lo tanto, para determinar el grado de alcohol obtenido idealmente, se

sigue el siguiente procedimiento:
1kmolC6 H 12 O6 2kmolCH 3 CH 2 OH 46 .06 kgCH3 CH 2 OH

XkgC6 H 12 O6
180 .1577 kgC6 H 12 O6 1kmolC6 H 12 O6 1kmolCH 3 CH 2 OH
kgCH3CH 2 OH
kgCH3 CH 2 OH 1mL mLCH 3 CH 2 OH 1

Y alcohol
9200 L 7.89 E 4kg L 100
Sustituyendo valores se tiene:
1kmolC6 H 12 O6 2kmolCH 3 CH 2 OH 46 .06 kgCH3 CH 2 OH

1750 kgC6 H 12 O6
180 .1577 kgC6 H 12 O6 1kmolC6 H 12 O6 1kmolCH 3 CH 2 OH
895 kgCH3 CH 2 OH kg 1mL mLCH 3 CH 2 OH 1

0.09728 123 .3
9200 L L 7.89 E 4kg L 100
12.3 alcohol
21
Ya que la cantidad terica de vinagre obtenido luego de la fermentacin
actica es equivalente a la cantidad de alcohol obtenido luego de la
fermentacin alcohlica, el rendimiento terico para ambas es de:
mLCH 3 CH 2 OH
123.3 12.3 alcohol .
L
2.5. Aseguramiento de la calidad en el proceso de produccin de

vinagre
La Comisin Guatemalteca de Normas -COGUANOR- es la entidad

reconocida nacional e internacionalmente, que gestiona la normalizacin
tcnica y actividades conexas, para propiciar la obtencin de productos y
servicios de calidad, contribuyendo a mejorar la competitividad y la calidad de
vida, as como a generar confianza entre los sectores involucrados.
En la elaboracin de vinagre se deben de tomar en cuenta las

especificaciones que indica la norma COGUANOR NGO. 34 185 (ver anexo 6,
pg. 109), para la adecuada definicin, clasificacin, seleccin y manipulacin
de la materia prima, requisitos del producto, inspeccin, envasado, rotulado,
embalaje, almacenamiento y transporte para lograr el aseguramiento de la
calidad del producto.
22
3. DISEO METODOLGICO
3.1. Variables
Tabla No. I Variables dependientes e independientes
Factor potencial del Factores

diseo perturbadores
De
No. Variable Dimensional Constantes Variables Controlables
ruido
Grado
1 mL/L X
alcohlico
Grado de
2 mL/L X
acidez
3 Temperatura C X X
4 pH ------- X X
5 Flujo de aire VVM X
6 Flujo de agua VVM X
7 Concentracin mol/L X X
Velocidad de
8 RPM X
agitacin
Ambiente externo
Temperatura
10 C X
ambiente
Presin
11 psi X
atmosfrica
Fuente: elaboracin propia.
23
3.2. Parcelas experimentales
Tabla No. II Parcelas experimentales
Grado alcohlico
Miel de purga
Tipo de
levadura Sin adicionar Adicionando
Fresca X1 X2
Seca X3 X4
Donde:
X1 : Fermentacin alcohlica utilizando levadura fresca sin adicionar miel
de purga
X2 : Fermentacin alcohlica utilizando levadura fresca adicionando miel
de purga
X3 : Fermentacin alcohlica utilizando levadura seca sin adicionar miel
de purga
X4 : Fermentacin alcohlica utilizando levadura seca adicionando miel
de purga
24
3.3. Delimitacin del campo de estudio
3.3.1. Universo de estudio
El estudio se llev a cabo en los lotes de produccin de vinagre durante

un tiempo de 6 meses, realizando pruebas a nivel laboratorio y nivel planta
piloto, identificando mejoras a la metodologa a nivel industrial.
3.3.1.1. Diseo general
El diseo del estudio consisti en 3 etapas, las cuales fueron:
Investigacin: En esta etapa se recopil toda la informacin necesaria,

tanto informacin terica recabada en referencias bibliogrficas,
referencias electrnicas, etc, as como datos histricos en la empresa para
conocer el proceso de elaboracin de vinagre a partir de la fermentacin
de azcar. Esto se realiz en un tiempo aproximado de 1 mes.
Experimentacin: En esta etapa se realizaron pruebas a nivel laboratorio y

nivel planta piloto de la fermentacin alcohlica, determinando una
oportunidad de mejora del proceso, y con ello aumentando los
rendimientos de cada etapa del mismo. Esto se realiz en un tiempo
aproximado de 4 meses.
Elaboracin del informe: En esta etapa se redact el informe final de EPS

con los datos recopilados durante la etapa experimental. Se aproxim un
tiempo de 1 mes para ello.
25
3.3.2. Poblacin y clculo del tamao de la muestra
3.3.2.1. Nmero de corridas o repeticiones
Se buscaba que los datos obtenidos fueran ser precisos y satisfactorios,

por lo que se trat de disminuir los posibles errores utilizando un nmero de
corridas adecuadas a evaluar. Para llevar a cabo lo anterior se utiliz un valor
de riesgo de 1.96 con un nivel de confianza del 95%, una probabilidad de xito
del 99% por lo que la probabilidad de fracaso es 1%, y se estim un error de
15%.
Z 2 / 2 PQ
N [Ecuacin No. 3, Ref. No. 7]
E2
Donde:
N : Nmero de corridas
Z/2 : Valor del riesgo deseado
P : Probabilidad de xito
Q : Probabilidad de fracaso
E : Error estimado
Sustituyendo valores en la ecuacin anterior se obtuvo

lo siguiente:
(1.96 ) 2 0.99 0.01

N 1.69
0.15 2
N 2
26
3.4. Recursos humanos disponibles
Investigador: Gina Michelle Balconi Taracena
Se cont con el apoyo de las siguientes personas:
DEIQ: Ing. Williams Guillermo lvarez Meja

Responsable de la empresa: Ing. Sergio Antonio Torres, Superintendente
de Produccin, Industria de Caf, S.A.
Asesor empresarial: Ing. Qco. Julio Barrascouth.
Asesor acadmico: Ing. Qco. Victor Manuel Monzn Valdez.
Supervisor docente: Inga. Lorena Victoria Pineda Cabrera
DEPS: Inga. Norma Ileana Sarmiento Secea
3.5. Recursos materiales disponibles
Reactivos:
Azcar
Agua tratada
Levadura
Nutrientes (Informacin no disponible)
Acetobacterias
Floculante
Fibra y tierra diatomcea para filtrar
Hidrxido de Sodio al 10%
Fenolftalena como indicador
27
Equipo:
Tanque de fermentacin alcohlica

Acetator
Tanque de descarga
Tanque de dilucin
Bomba de aire
Bomba para descargar
Filtro de tierras diatomeas
Reactor para estudio nivel planta piloto de la fermentacin
alcohlica
Tanque de fermentacin alcohlica
Acetator
Tanque de descarga
Turbidmetro
Refractmetro
Mechero de Bunsen
Termmetro
Cronmetro
Cristalera:
Pipeta de 6 ml
Bureta de 15 ml
Baln de 100 ml
Beacker de 100 ml y 250 ml
Probeta de 100 y 500 ml
Condensador
Densmetro de unidades de 6 y 12
28
Otros:
Algodn
Energa Elctrica
Agua
Computadora
Bibliografa
Norma COGUANOR NGO. 34 185
3.6. Tcnica cualitativa o cuantitativa
El estudio fue de tipo cuantitativo, seleccionando 2 muestras aleatorias

cada 4 horas, en cada batch del proceso de produccin de vinagre para
realizarles las pruebas respectivas (grado de alcohol, grado de acidez y
turbidez).
Se realiz el estudio a nivel laboratorio y nivel planta piloto de la

fermentaciones alcohlica, y luego se traslad el mismo a nivel industrial para la
fermentacin actica, clarificacin, dilucin y empaque del producto, mejorando
los rendimientos del proceso. Se utiliz la siguiente ecuacin:
[Ecuacin No. 4, Ref. No. 7]
29
Donde:
Cantidad real de producto: se determina a partir de la cantidad de alcohol

obtenido en cada anlisis, como se muestra a continuacin:
mL CH 3CH 2OH g CH 3CH 2OH

% v v 10 CH 3CH 2 OH
L L
Cantidad ideal de producto: tal como se muestra en el captulo 2, inciso

2.5.1, se tiene que:
mL CH 3CH 2OH g CH 3CH 2OH

12 .3 CH 3 CH 2 OH 10 123 .3 CH 3CH 2OH 97
L L
As como se determin de la siguiente manera la cantidad de vinagre alto

obtenido luego de la fermentacin actica:
LitrosVinagreAlto Acidez
Lvinagre5.2
5.2
[Ecuacin No. 5, Ref. No. 1]
30
3.7. Recoleccin y ordenamiento de la informacin
Figura 3. Recoleccin y ordenamiento de la informacin
Inspeccin,
Condiciones de almacenamiento y
almacenamiento pesaje de materia
prima
Puntos de control Diagrama de flujo

del proceso del proceso
Pruebas nivel Pruebas nivel

laboratorio planta piloto
Rendimientos de Pruebas nivel

las fermentaciones industrial
31
3.8. Tabulacin, ordenamiento y procesamiento de la informacin

pruebas qumicas y fisicoqumicas para la materia
prima
Se realizaron varias pruebas qumicas y fisicoqumicas, para la materia

prima, las cuales fueron:
Dureza del agua:
Metodologa actual: se determin la dureza del agua con la ayuda de un kit que
contena dos soluciones, H-1 y H-2. Se colocaron 5 mL de la muestra de agua
en el beacker, luego se agregaron 3 gotas de la solucin H-1 (solucin
indicadora), se agit y se apreci el cambio de color: si se tornaba roja, era
agua dura, y si se tornaba verde era agua suave. En el caso de que fuera agua
dura, si se desea conocer la cantidad especfica de dureza de agua en ppm de
CaCO3, se utiliza el gotero con la solucin H-2, y se titula hasta observar el
cambio de color.
Metodologa propuesta: se colocan 25 mL de agua a valorar. Utilizar

fenolftalena como indicador, y valorar con cido Clorhdrico estndar, y anotar
el volumen requerido para el viraje de color de la solucin. Continuar con la
valoracin, aadiendo indicador naranja de metilo y anotar el volumen requerido
para el viraje de color. Luego se determinan las partes por milln de carbonatos
(Carbonato de Calcio y Carbonato de Magnesio) en la solucin y se reporta la
dureza del agua.
32
Cantidad de slidos:
Metodologa actual: se coloc una pequea muestra en el espacio indicado en

el refractmetro, y se realiz la medicin. El dato se obtuvo en porcentaje de
slidos.
Metodologa propuesta: determinar la densidad de la muestra de miel de purga

para asegurar que esta se encuentra por debajo del nivel de sobresaturacin.
Luego realizar lavados y filtrar.
Para la tabulacin de los datos, se realiz una comparacin de los datos

obtenidos con respecto a las condiciones ptimas de almacenamiento segn
especificaciones por normas, como valor terico, para determinar si
actualmente cumple con estas.

muestras tomadas en cada batch del proceso de
elaboracin de vinagre
Se realizaron varias pruebas qumicas y fisicoqumicas, para las muestras

tomadas de cada batch del proceso de produccin, las cuales fueron:
Grado de acidez:
Metodologa actual: para realizar esta prueba se debe contar con Hidrxido de
Sodio al 10% y fenolftalena como indicador. Se colocaron 100 mL de la
muestra en un beacker de 250 mL, se agreg fenolftalena, y se realiz la
titulacin hasta el punto de neutralizacin. Se report el valor obtenido del
33
volumen desplazado de Hidrxido de Sodio. Por medio de tablas se determin
el valor de la acidez de la solucin analizada.
Metodologa propuesta: realizar una titulacin para encontrar el punto de viraje

de la solucin, utilizando fenolftalena como indicador y se utiliza Hidrxido de
Sodio como agente titulante. Luego se determina el grado de acidez por medio
de la siguiente ecuacin:
(GB)(N )(Peq)
Acidez [Ecuacin No. 6, Ref. No. 1]
A
Donde:
GB : Gasto de la Bureta (mL)
N : Normalidad del agente titulante
Peq : Peso equivalente de la muestra (u.m.a)
A : Alcuota de la muestra (mL)
Grado de alcohol:
Metodologa actual: para realizar esta prueba se debe contar con Hidrxido de
Sodio al 10% y fenolftalena como indicador. Primero se debe neutralizar la
muestra, colocando 6 mL de la muestra en un beacker de 100 mL, se le agreg
fenolftalena y se neutraliz con Hidrxido de Sodio. Luego la muestra
neutralizada se coloc en un balon de calentamiento, completamente sellado, el
cual deba estar conectado a un condensador, y este a un baln de 100 mL. Se
calent la muestra hasta que la cantidad de condensado lleguaba al aforo del
34
baln. Se traslad a un recipiente, dentro del cual se coloc el alcoholmetro,
dependiendo del tipo de muestra, si provena del acetator se utiliz un
alcoholmetro cuyas unidades eran de 0 6, si provena de la chicha se utiliz
el de unidades de 6 12. Se ley la temperatura y el volumen desplazado, y por
medio de una tabla se determin el grado de alcohol de la muestra.
Metodologa propuesta: pesar 1 g de la muestra a analizar y colocarlo en un

earlenmeyer. Aadir 5 mL de solucin de Dicromato de Potasio 0.167 M,
realizando un movimiento de giro suave al earlenmeyer para permitir la
dispersin completa en la solucin. Agregar 10 mL de cido Sulfrico
concentrado y continuar agitando suavemente. Dejar en reposo durante 30
minutos sobre una placa de material aislante trmico para evitar la prdida de
calor. Luego adicionar 15 mL de agua y dejar reposar hasta que alcance la
temperatura ambiente. Agregar 3 4 gotas de la solucin indicadora preparada,
la cual consiste en disolver 0.2 g de Carbonato de Sodio en 100 mL de agua,
adicionando 0.1 g de cido N-fenilantranlico y agitar. Por ltimo se agrega una
solucin de sal de Mohr 0.5 M, para titular el exceso de dicromato hasta el viraje
del color de la solucin. Por ltimo, realizar una titulacin en blanco. Para
calcular el porcentaje de carbono orgnico de la muestra se utiliza la siguiente
ecuacin:
(Vb Vm) * M * 3
COx [Ecuacin No. 7, Ref. No. 1]
p
Donde:
COx : Contenido de Carbono Orgnico Oxidable (mg/g)
Vb : Cantidad consumida de solucin ferrosa en titulacin en
blanco (mL)
35
Vm : Cantidad consumida de la solucin de sal de Mohr en la
titulacin (mL)
M : Concentracin de la solucin de sal de Mohr (M)
3 : Conversin del nivel de oxidacin del carbono (mg/mmol)
p : Masa de la porcin de ensayo (g)
Turbidez:
Metodologa actual: se coloc la muestra en un envase traslcido y por el

mtodo de observacin se determin si esta se encuentra en el rango aceptado
de turbidez.
Metodologa propuesta: se utilizar un turbidmetro, el cual se debe calibrar al

inicio con agua destilada, luego se coloca la muestra. Se reporta el valor que
provea el aparato.
Para la tabulacin de los datos, se realiz una comparacin de los datos

obtenidos con respecto a las condiciones ptimas de produccin segn
especificaciones por la norma COGUANOR NGO. 34 185, como valores
tericos.
3.8.3. Tabulacin y procesamiento de informacin para

verificar rendimientos de las fermentaciones
Se analizaron las concentraciones y el tiempo de reaccin para determinar

los rendimientos de las fermentaciones.
A partir de los datos obtenidos se realizaron grficas para demostrar que se

lograron los objetivos propuestos.
36
3.9. Anlisis estadstico
Durante el estudio experimental del proyecto propuesto se tomaron 3

muestras aleatorias para cada batch del proceso de produccin de vinagre,
por lo que se les dio el tratamiento adecuado a los valores obtenidos para
conocer la precisin de estos.
3.9.1. Clculo de la media aritmtica
La media aritmtica (tambin llamada promedio o simplemente media) de

un conjunto finito de nmeros es igual a la suma de todos sus valores dividida
entre el nmero de sumandos. Cuando el conjunto es una muestra
aleatoria recibe el nombre de media muestral, siendo uno de los
principales estadsticos muestrales.
Expresada de forma ms intuitiva, se puede decir que la media

(aritmtica) es la cantidad total de la variable distribuida a partes iguales entre
cada observacin.
n
i 1
Xi
X [Ecuacin No. 8, Ref. No. 7]
n
Donde:
X : Media Aritmtica.
X i : Dato en la corrida i.
n : Nmero de datos
37
3.9.2. Clculo de la desviacin estndar de los datos
obtenidos
Para conocer con detalle un conjunto de datos, no basta con conocer las
medidas de tendencia central, sino que es necesario conocer tambin la
desviacin que representan los datos en su distribucin respecto de la media
aritmtica de dicha distribucin, con objeto de tener una visin de los mismos
ms acorde con la realidad a la hora de describirlos e interpretarlos para la
toma de decisiones.
n
i 1
(Xi X )2
S [Ecuacin No. 9, Ref. No. 7]
n 1
Donde:
S : Desviacin estndar de los datos.
Xi : Dato en la corrida i.
X : Media aritmtica del conjunto de datos.
n : Nmero de datos
38
3.9.3. Clculo de la desviacin media de los datos obtenidos
La desviacin respecto a la media es la diferencia en valor absoluto entre

cada valor de la variable estadstica y la media aritmtica.
n
i 1
Xi X
Dm [Ecuacin No. 10, Ref. No. 7]
n
Donde:
Dm : Desviacin media de los datos.
Xi : Dato en la corrida i.
X : Media aritmtica del conjunto de datos.
n : Nmero de datos
3.9.4. Comparacin de probabilidades
Para identificar las dos metodologas con mayores rendimientos a nivel

laboratorio se aplic una comparacin de probabilidades, utilizando para ello las
medias de cada una de las cuatro metodologas utilizadas (ver anexo 5, pg.
105). Se realiz una representacin grfica de los datos, para trasladar el
estudio a nivel planta piloto.
39
3.9.5. Comparacin de media estadstica
Para identificar la mejor metodologa a nivel planta piloto se realiz una

comparacin de media estadstica con lo cual se eligi el valor ms alto para
trasladar el estudio a nivel industrial (ver anexo 5, pg. 105).
40
4. RESULTADOS
4.1. Resultados de los rendimientos de las fermentaciones
4.1.1. Pruebas nivel laboratorio de la fermentacin alcohlica
4.1.1.1. Resultados para el anlisis 1
Tabla No. III Rendimiento para la fermentacin alcohlica nivel

laboratorio, utilizando levadura fresca
Prueba nivel
Tanque F1
laboratorio
Rendimiento (%) 88.66 85.41
Fuente: datos calculados, apndice 1, tabla no. XXVII.
41
Figura No. 4 Representacin grfica de la fermentacin alcohlica nivel
laboratorio, utilizando levadura fresca
Prueba a nivel laboratorio para levadura fresca
12
Grado Alcohlico ()
10
8
Prueba Laboratorio
6
Tanque F1
4
0
1 2 3 4
Tiempo (das)
Tabla No. IV Rendimiento para la fermentacin alcohlica nivel

laboratorio, utilizando levadura seca
Prueba nivel
Tanque F1
laboratorio
Rendimiento (%) 92.73 84.60
Fuente: datos calculados, apndice 1, tabla no. XXVIII.
42
laboratorio, utilizando levadura seca
Prueba a nivel laboratorio para levadura seca
12
Grado Alcohlico ()
10
8
Prueba Laboratorio
6
Tanque F1
4
0
1 2 3 4
Tiempo (das)
Tabla No. V Rendimiento para la fermentacin alcohlica nivel

laboratorio, utilizando levadura fresca agregando miel de
purga
Prueba nivel Prueba nivel

Tanque F1
laboratorio 1 laboratorio 2
Rendimiento
86.22 90.29 85.41
(%)
Fuente: datos calculados, apndice 1, tabla no. XXIX.
43
laboratorio, utilizando levadura fresca agregando miel de
purga
Prueba a nivel laboratorio para levadura fresca

agregando miel de purga
12
Grado Alcohlico ()
10
8 Prueba 1 Lab
6 Prueba 2 Lab
4 Tanque F1
2
0
1 2 3 4
Tiempo (das)
Tabla No. VI Rendimiento para la fermentacin alcohlica nivel

laboratorio, utilizando levadura seca agregando miel de
purga
Prueba nivel Prueba nivel Tanque

laboratorio 1 laboratorio 2 F1
Rendimiento
90.29 89.47 85.41
(%)
Fuente: datos calculados, apndice 1, tabla no. XXX.
44
laboratorio, utilizando levadura seca agregando miel de
purga
Prueba a nivel laboratorio para levadura seca

agregando miel de purga
12
Grado Alcohlico ()
10
8 Prueba 1 Lab
6 Prueba 2 Lab
4 Tanque F1
2
0
1 2 3 4
Tiempo (das)
4.1.1.5. Resultados para anlisis simultneos 1
Tabla No. VII Rendimientos para la fermentacin alcohlica simultnea

nivel laboratorio, utilizando levadura fresca y levadura
seca, corrida 1
Prueba nivel Prueba nivel Tanque

laboratorio 1 laboratorio 2 F1
Rendimiento
91.10 91.91 90.29
(%)
Fuente: datos calculados, apndice 1, tablas no. XXVII y XXVIII.
45
Figura No. 8 Representacin grfica de la fermentacin alcohlica
simultnea nivel laboratorio, utilizando levadura
fresca y levadura seca, corrida 1
Pruebas simultneas a nivel laboratorio
12
Grado Alcohlico ()
10
8 Lev Fresca
6 Lev Seca
4 Tanque F1
0
1 2 3 4
Tiempo (das)
Tabla No. VIII Rendimientos para la fermentacin alcohlica simultnea

seca, corrida 2
Prueba nivel Prueba nivel

Tanque F1
laboratorio 1 laboratorio 2
Rendimiento
91.91 94.36 86.22
(%)
Fuente: datos calculados, apndice 1, tablas no. XXVII y XXVIII.
46
fresca y levadura seca, corrida 2
Pruebas simultneas a nivel laboratorio
14
Grado Alcohlico ()
12
10
Lev Fresca
8
Lev Seca
6
Tanque F1
4
2
0
1 2 3 4
Tiempo (das)
4.1.1.6. Resultados para anlisis simultneos 2
Tabla No. IX Rendimientos para la fermentacin alcohlica simultnea

agregando miel de purga, corrida 1
Pruebas nivel laboratorio Tanque

Levadura Levadura F1
fresca seca
Rendimiento 88.66 90.29 85.41
(%)
Fuente: datos calculados, apndice 1, tablas no. XXIX y XXX.
47
fresca y levadura seca agregando miel de purga,
corrida 1
Pruebas simultneas a nivel laboratorio agregando miel de

purga
12
Grado Alcohlico ()
10
8 Lev Fresca
6 Lev Seca
4 Tanque F1
0
1 2 3 4
Tiempo (das)
Tabla No. X Rendimientos para la fermentacin alcohlica simultnea

seca agregando miel de purga, corrida 2
Prueba nivel laboratorio

Levadura Levadura Tanque
fresca seca F1
Rendimiento 89.47 90.29 86.22
(%)
Fuente: datos calculados, apndice 1, tablas no. XXIX y XXX.
48
fresca y levadura seca agregando miel de purga,
corrida 2
Pruebas simultneas a nivel laboratorio agregando miel

de purga
12
Grado Alcohlico ()
10
8 Lev Fresca
6 Lev Seca
4 Tanque F1
2
0
1 2 3 4
Tiempo (das)
49
4.1.2. Pruebas a nivel planta piloto de la fermentacin
alcohlica
Tabla No. XI Rendimientos para la fermentacin alcohlica nivel planta

piloto, utilizando levadura fresca y levadura seca, corrida 1
Prueba nivel planta piloto

Levadura Levadura Tanque F1
fresca seca
Rendimiento 90.29 91.91 86.22
(%)
Fuente: datos calculados, apndice 1, tablas no. XXXI y XXXII.

nivel planta piloto, utilizando levadura fresca y
levadura, seca corrida 1
Pruebas nivel planta piloto de fermentacin alcohlica
12
Grado Alcohlico ()
10
8 Lev Fresca
6 Lev Seca
4 Tanque F1
2
0
1 2 3 4
Tiempo (das)
50
Tabla No. XII Rendimientos para la fermentacin alcohlica nivel planta
piloto, utilizando levadura fresca y levadura seca, corrida 2

Levadura Levadura Tanque
fresca seca F1
Rendimiento 86.22 91.91 91.91
(%)
Fuente: datos calculados, apndice 1, tablas no. XXXI y XXXII.

planta piloto, utilizando levadura fresca y levadura seca,
corrida 2
Prueba a nivel planta piloto de fermentacin

alcohlica
12
Grado Alcohlico ()
10
8 Lev Fresca
6 Lev Seca
4 Tanque F1
2
0
1 2 3 4
Tiempo (das)
51
4.1.3. Pruebas nivel industrial de la fermentacin alcohlica
Tabla No. XIII Datos obtenidos para el anlisis de la fermentacin

alcohlica, nivel industrial
Corrida Rendimiento (%)

1 94.36
2 95.98
Fuente: datos calculados, apndice 1, tabla no. XXXIII.
Tabla No. XIV Datos obtenidos para el anlisis de la fermentacin actica
Corrida Produccin de vinagre a 5.2%

(L)
1 1165
2 1154
Fuente: datos calculados, apndice 1, tabla no. XXXIV.
Tabla No. XV Datos obtenidos para el anlisis de la clarificacin
Turbidez
(NTU)
Muestra Corrida 1 Corrida 2
1 42 41
2 40 43
52
Tabla No. XVI Datos obtenidos para el anlisis de la dilucin
Turbidez
(NTU)
Muestra Corrida 1 Corrida 2
1 27 24
2 25 28
53
4.2. Resultados obtenidos de la inspeccin de materia prima en la
Tabla No. XVII Inspeccin del agua
Nombre del producto Agua
Descripcin Sustancia lquida, incolora e inodora. Idealmente

para cualquier elaboracin de productos
alimenticios se debe utilizar agua tratada.
Condiciones Ideales Reales

Composicin Cloro: 0 % Cloro: 0%
o caractersticas Dureza: 0 150 ppm Dureza: 95 ppm CaCO3
fisicoqumicas CaCO3
Otros requisitos Ninguno
Empaque y rotulado Ninguno
Presentacin Ninguno
54
Tabla No. XVIII Inspeccin de miel de purga
Nombre del producto Miel de purga
Descripcin Sub-producto de la preparacin de azcar

mediante una cristalizacin repetida. Es un lquido
altamente viscoso, sabor amargo y de color
oscuro.
Composicin Humedad: 15% mx Humedad: 12%
o caractersticas Protenas: 3.2 3.8% Protenas: 3.5%
fisicoqumicas Azcares totales: 50 Azcares totales: 51%
58% Cenizas: 3.8%
Cenizas: 3.5 7.5% Grados Brix: 75Brix
Grados Brix: 72 85Brix
Otros requisitos Se debe contar con la certificacin del proveedor
Empaque y rotulado Debe tener toda la informacin del producto
Presentacin Tonel de 630 Lb
55
Tabla No. XIX Inspeccin del nutriente 1
Nombre del producto Nutriente 1
Descripcin Producto cristalino en polvo color blanco, casi

inodoro, sabor salino, soluble en agua, poco txico

Composicin Humedad: 1% mx Humedad: 0.8%
o caractersticas Nitrgeno: 45% min Nitrgeno: 50%
fisicoqumicas
Otros requisitos El aspecto fsico en cuanto a forma y color se
inspecciona visualmente
Se debe contar con la certificacin del proveedor
Presentacin Costal de 200 Lb
56
Tabla No. XX Inspeccin del nutriente 2
Nombre del producto Nutriente 2
Descripcin Producto cristalino granulado color blanco, casi

inodoro, sabor salino, soluble en agua, poco txico

Composicin Humedad: 1% max Humedad: 0.7%
o caractersticas Nitrgeno: 50% min Nitrgeno: 48%
fisicoqumicas
Otros requisitos El aspecto fsico en cuanto a forma y color se
inspecciona visualmente
Se debe contar con la certificacin del proveedor
Presentacin Costal de 50 kg
57
Tabla No. XXI Inspeccin de azcar
Nombre del Producto Azcar
Descripcin Producto obtenido de la caa de azcar, de forma

cristalina y color blanquecino.

Composicin Polarizacin: 99.5S min Polarizacin: 99.4S
o caractersticas Humedad: 0.1% m/m mx Humedad: 0.1% m/m
fisicoqumicas Color: 500 unidades mx Color: 485 unidades
Cenizas sulfatadas: 0.2% Cenizas sulfatadas:
m/m mx 0.2% m/m
Dixido de Azufre: 70 Dixido de Azufre: 70
mg/kg mx mg/kg
Tamao del grano: 0.6 Tamao del grano: 0.6
m/m mx m/m
Otros requisitos Se debe contar con la certificacin del proveedor
Presentacin Sacos de 50 kg
58
4.3. Puntos de control en el proceso de elaboracin de vinagre
4.3.1. Puntos de control para la fermentacin alcohlica
Inculo de 1/3 de la tanda anterior

Rango de temperatura entre 32 y 34C.
Temperatura crtica de 37C
pH de 3
Grado de acidez de 0.3 %v/v
Tiempo de fermentacin entre 5 y 6 das.
4.3.2. Puntos de control para la fermentacin actica
Velocidad de aireacin de 1 VVM (Volumen por volumen por minuto)

Velocidad de agitacin mnima de 800 RPM
Rango de temperatura entre 32 y 34C
Temperatura crtica de 37C
Tiempo de fermentacin aproximado de 1 da
59
4.4. Anlisis estadstico
Tabla No. XXII Anlisis estadstico para resultados obtenidos para la

fermentacin alcohlica nivel laboratorio, utilizando
levadura fresca
Dato Valor
Nmero de corridas 2
Valor de riesgo 1.96
Nivel de confianza 95%
Media aritmtica 11.13333
Desviacin estndar 0.2081666
Desviacin media 1.18425E-15
Fuente: resultados, tablas no. II, VI y VII.
Tabla No. XXIII Anlisis estadstico para resultados obtenidos para la

levadura seca
Dato Valor
Nmero de corridas 2
Fuente: resultados, tablas no. III, VI y VII.
60
Tabla No. XXIV Anlisis estadstico para resultados obtenidos para la
levadura fresca agregando miel de purga
Dato Valor
Nmero de corridas 2
Fuente: resultados, tablas no. IV, VIII y IX.
Tabla No. XXV Anlisis estadstico para resultados obtenidos para la

levadura seca agregando miel de purga
Dato Valor
Nmero de corridas 2
Fuente: resultados, tablas no. V, VIII y IX.
61
Tabla No. XXVI Anlisis estadstico para resultados obtenidos para la
fermentacin alcohlica, utilizando levadura fresca,
nivel planta piloto
Dato Valor
Nmero de corridas 2
Media aritmtica 0
Fuente: resultados, tablas no. X y XI.
Tabla No. XXVII Anlisis estadstico para resultados obtenidos para la

fermentacin alcohlica, utilizando levadura seca,
nivel planta piloto
Dato Valor
Nmero de corridas 2
Media aritmtica 0
Desviacin estndar 0
62
Figura No. 14 Representacin grfica para la comparacin de
probabilidades, nivel laboratorio
Comparacin de probabilidades
11,5
11,4
11,3
Grado Alcohlico
11,2
11,1
11 Sin Miel de Purga
10,9 Con Miel de Purga
10,8
10,7
10,6
1 2
Tipo de Levadura
Fuente: datos calculados, apndice 1, tabla no. XXXV.
63
Figura No. 15 Historia del rendimiento de la fermentacin alcohlica
Historia del fendimiento de la fermentacin

alcohlica
12
11,8
11,6
11,4
Grado Alcohlico
11,2
11
10,8 Metodologa Empresa
10,6 Metodologa Propuesta
10,4
10,2
10
0 5 10 15 20
Fermentacin nivel Industrial
64
5. INTERPRETACIN DE RESULTADOS
El vinagre es un lquido que proviene de una doble fermentacin a partir

de azcares fermentables. Se inicia con la fermentacin alcohlica para
producir alcohol etlico utilizando para ello levaduras (Saccharomyces
cerevisae). Luego se traslada a una fermentacin actica en donde
acetobacterias transforman el alcohol etlico en cido actico.
La fermentacin alcohlica consiste en una mezcla de azcar, agua,

levadura y nutrientes en sus respectivas proporciones. El mezclado se realiza
por medio de una inyeccin de aire en el reactor, permitiendo adems la
oxigenacin de las levaduras para el inicio de la fermentacin. Cada
fermentacin alcohlica tiene una duracin de entre 5 y 6 das, tiempo en el
cual se alcanza el mximo grado de alcohol.
Se inici el estudio analizando las caractersticas fsicas y qumicas de la

materia prima, para luego comparar las mismas con las referencias tericas
especificadas por normas de calidad. Tal como se observa en las tablas XV
XIX en la seccin de Resultados, toda la materia prima utilizada con excepcin
del agua, cumple con los requisitos, por lo tanto, estas son las adecuadas para
la realizacin del proceso de produccin de vinagre. En el caso del agua
idealmente se requiere un grado de dureza de 0 ppm, pero como se observa en
la tabla No. XV el grado de dureza de la misma es de 95 ppm, lo cual no afecta
al proceso de fermentacin alcohlica ya que las propiedades del agua no
afectan a las bacterias, sin embargo se requiere que la cantidad de cloro sea de
0% para evitar efectos negativos en la fermentacin.
65
Para determinar mejoras en la metodologa ya existente, se realizaron
pruebas a nivel laboratorio (ver apndice 2, figura no. 16, pg. 85), utilizando
para ello un volumen de agua de 700 mL. A partir de esto se determinaron las
proporciones de la materia prima utilizada. Se realizaron 4 metodologas
diferentes para determinar la ms adecuada para alcanzar un alto grado de
alcohol y a la vez obtener un proceso ms rentable (ver anexo 5, pg. 105). Se
compararon dichos anlisis con las fermentaciones realizadas a nivel industrial
en la forma acostumbrada.
El primer anlisis consisti en utilizar levadura fresca, permitiendo la

activacin de la misma en un tiempo de aproximadamente 20 minutos. Como se
observa en la figura No. 4, se obtuvo un aumento en el grado alcohlico en
comparacin con el sistema industrial acostumbrado.
Para el segundo anlisis se utiliz levadura seca, permitiendo la

hidratacin durante 10 minutos y activacin de la misma durante 15 minutos.
Como se observa en la figura No. 5, el incremento del grado alcohlico fue an
mayor en comparacin con el anlisis 1.
Con estos anlisis se logr la comparacin entre los dos tipos de

levadura, es decir entre la levadura fresca y la levadura seca, con lo cual se
observa que los mejores resultados se obtienen con esta ltima, ya que existe
mayor rea de contacto entre la molcula de levadura y las molculas de
glucosa, permitiendo una mejor produccin de alcohol etlico en la reaccin.
En los anlisis 3 y 4, se compararon los 2 tipos de levadura, agregando

miel de purga a partir del tercer da, en base al estudio realizado en Colombia,
para el XXII Congreso Colombiano de Ingeniera Qumica (ver referencia
bibliogrfica no. 1). Como se observa en las figuras No. 6 y 7, no se observa un
66
aumento significativo en la cantidad de alcohol obtenida, por lo que esta
metodologa puede ser descartada.
Luego, se realizaron anlisis simultneos, comparando la levadura

fresca, levadura seca y la fermentacin con la metodologa ya existente. Esto
con el fin de estudiar las velocidades de reaccin para cada anlisis. Como se
observa en las figuras No. 8 y 9, la levadura seca es la que reacciona mejor
bajo las mismas condiciones de trabajo, lo cual indica que es la que mayores
rendimientos proporcionar al final de la fermentacin.
Las siguientes pruebas simultneas se realizaron agregando miel de

purga luego del tercer da de fermentacin. Como se observa en las figuras No.
10 y 11, al agregar una pequea cantidad de miel de purga a partir del tercer
da de fermentacin no beneficia a la fermentacin.
A partir de los datos obtenidos en las pruebas a nivel laboratorio, se

realiz una comparacin de probabilidades, tal como se muestra en la figura
No. 14 en la seccin de Resultados, por lo que se eligieron los dos mtodos de
probabilidades ms altas para trasladar el estudio a nivel planta piloto (ver
anexo 5, pg. 107), los cuales son cuando se utiliza levadura fresca y levadura
seca sin adicionar miel de purga. A nivel planta piloto se utiliz un reactor que
en su interior simulaba el sistema de enfriamiento del tanque de fermentacin a
nivel industrial, el cual consista en un serpentn de cobre conectado a una
entrada de agua. Contena un agitador para ayudar al mezclado, as como
adems se le inyectaba aire desde un compresor (ver apndice 2, figura No. 17,
pg. 86). Se realiz la previa activacin de las levaduras, para comparar ambas
a este nivel de estudio. Tal como se observa en las figuras No. 12 y 13, con la
previa activacin de las levaduras y utilizando levadura seca se logr obtener
una mayor cantidad de alcohol.
67
Al comparar el uso de los dos tipos de levaduras, analizando la diferencia
de la media aritmtica se observa que el mtodo que produce mejores
rendimientos es utilizando levadura seca. Sin embargo, al analizar tanto el costo
de las mismas como los rendimientos obtenidos en las dos metodologas, se
observ que la mejor opcin es la levadura fresca, ya que es barata y
realizando la adecuada pre activacin durante 15 minutos se obtienen
resultados favorables.
A partir de esto, se traslad el estudio a nivel industrial, para continuar

con cada uno de los pasos del proceso. Se inici con una fermentacin
alcohlica aplicando la metodologa propuesta (ver anxo 5, pg. 105),
obteniendo con ello un grado alcohlico de 11.6%v/v, logrando un aumento
significativo en dicha fermentacin.
Luego de finalizar la fermentacin alcohlica, se acidifica la solucin a

1.5 de acidez, para luego trasladarlo a una fermentacin actica, utilizando
acetobacterias, las cuales trabajan en condiciones crticas, tales como flujo de
aire y flujo de agua conectado a un sistema de enfriamiento, para mantener la
fermentacin aerbica bajo una temperatura controlada (32 34C). Los datos
obtenidos se observan en la tabla No. XII. La mxima acidez que se obtiene es
de 10.1 (vinagre alto), por lo tanto la produccin ser de 1165 litros de vinagre
para ese batch. Comparando con un batch de produccin de la manera
tradicional, se lleg a 8.7 de acidez, por lo que la produccin fue de 1003 litros
de vinagre. Se tiene un beneficio de 162 litros de vinagre con la metodologa
propuesta.
En el momento de realizar la acidificacin se observa que los valores de

grado alcohlico disminuyen, esto se debe a la dilucin que ocurre al agregar
vinagre alto a la fermentacin alcohlica.
68
El siguiente paso en el proceso es trasladar el vinagre alto a las pipas de
descarga, donde reposa el lquido el tiempo suficiente para alcanzar su
aejamiento. Luego de este tiempo, se clarifica el vinagre alto, por medio del
uso de un floculante, el cual se encarga de sedimentar la mayor cantidad de
slidos. Se analiz la turbidez en la salida de los tanques de clarificacin, tal
como se observa en la tabla No. XIII, con lo que se observ que se
sedimentaron la mayor cantidad de slidos presentes, para facilitar as el
filtrado.
Para el filtrado se prepar un filtro de tierras diatomceas, se coloc fibra

y se hizo recircular vinagre alto durante 20 minutos. Luego se coloc tierra
diatomcea y se recircul vinagre durante 20 minutos, hasta ver que el filtro
trabajara correctamente. Luego de la clarificacin se realiz una filtracin, lo
cual se descarga en el tanque de dilucin. En este paso, se diluy hasta
conseguir una acidez de 5.15%v/v. A partir de esto, se realiz otra filtracin
para eliminar la mayor cantidad de slidos, insectos y materia en suspensin
que pudieran permanecer en el vinagre.
Luego de la dilucin se pas el vinagre al empaque. Primero pas por

una pasteurizacin, a una temperatura de alrededor de 80 C, con lo cual se
elimin cualquier microorganismos que pueden afectar al producto. Luego pas
al llenado, el cual se realiza en caliente, para el momento en que se coloque la
tapa, se cree un sello en la botella, y as el producto llegue con la debida
calidad al consumidor.
69
70
6. LOGROS OBTENIDOS
Al final la prctica del Ejercicio Profesional Supervisado (E.P.S.) se logr

aumentar los rendimientos de las fermentaciones en el proceso de produccin
de vinagre, tal como se observa en la seccin de Resultados, Captulo 4. Esto
se logr por medio del anlisis de cada uno de los pasos del proceso de
produccin para determinar los puntos de control. Con el estudio se determin
una oportunidad de mejora del proceso actual, y se propusieron mejoras a la
metodologa, siguiendo siempre las condiciones de trabajo que especifica la
norma GOGUANOR NGO. 34 185.
En el proceso de fermentacin alcohlica, se logr aumentar el grado

alcohlico de la misma a nivel industrial de 10.4%v/v a 11.7%v/v, realizando
pruebas tanto a nivel laboratorio como a nivel planta piloto para determinar la
mejor manera de llegar a un alto grado de alcohol. Luego se traslad el estudio
a nivel industrial para continuar las mejoras en cada batch del proceso. Con ello
se logr aumentar la cantidad de vinagre producido, y por ende hacer ms
rentable a la empresa, ya que se produce la misma cantidad de vinagre
utilizando una menor cantidad de vinagre alto (de una mayor concentracin de
cido actico). Se logr una produccin de alrededor 1160 litros de vinagre a
5.2%v/v en 2 batchs analizados, por lo tanto se obtuvo un aumento de 162 litros
en el primer batch, y 115 litros en el segundo, en comparacin con el
procedimiento tradicional, con el cual se lograron 1003 litros de vinagre.
71
72
CONCLUSIONES
1. El mximo rendimiento determinado en la fermentacin alcohlica y actica

para la elaboracin de vinagre se logra con la mezcla de levadura seca,
melaza, azcar y nutrientes, por medio de una previa activacin de las
levaduras durante 15 minutos, bajo las condiciones de trabajo de
temperatura constante de 33C.
2. El anlisis de costos comparando los dos tipos de levaduras muestra que al

utilizar levadura fresca se obtiene un proceso ms rentable.
3. Para mejorar el almacenaje de la materia prima se debe de llevar el debido

control y contar con certificaciones de las mismas al momento de la
inspeccin, as como contar con un rea especfica y libre de contaminacin
para el pesaje de las mismas.
4. Previo a realizar la parte experimental, se hicieron los ajustes en el proceso

para los puntos clave de control para cumplir con las especificaciones para
la elaboracin de vinagre, los cuales son temperatura en un rango de 32
34C, previa activacin de las levaduras durante 15 minutos, grado de
acidez de 0.3%v/v para la fermentacin alcohlica; as como un rango de
temperatura de 32 34C, flujo constante de aire y agua, calibrados con un
rotmetro dependiendo de los requerimientos del acetator, y un grado de
acidez de 1.5%v/v al inicio de la fermentacin actica.
73
5. La materia prima utilizada para la realizacin de vinagre es la adecuada
segn los anlisis realizados a la misma, ya que cumplen con los
parmetros establecidos.
6. La pre activacin de las levaduras durante un tiempo de 15 minutos,

ayuda a mejorar la reaccin, ya que se aumenta el rea de contacto entre
estas y la glucosa, permitiendo un mayor rendimiento de la fermentacin.
74
RECOMENDACIONES
1. Realizar un anlisis con diferentes materias primas, sustituyendo azcar,

para realizar la fermentacin alcohlica, con el fin de determinar cul es la
ms eficiente para el proceso.
2. Para mantener un alto rendimiento en la fermentacin alcohlica para la

elaboracin de vinagre, se requiere una previa activacin de las levaduras
con una mezcla de agua, azcar, miel de purga y levaduras, durante un
tiempo de 15 minutos, para que estas inicien su actividad antes de entrar en
contacto con la dems materia prima.
3. Utilizar levadura fresca para realizar la fermentacin alcohlica, ya que con

esta se obtiene un proceso ms rentable.
4. Mantener la materia prima debidamente etiquetada con nombre, fecha de

ingreso, caducidad, peligrosidad, etc., en la bodega de materia prima.
5. Separar cada una de las materias primas para mantenerlas libre de

contaminacin, y evitar confusiones al momento de utilizarla en el proceso.
6. Para el rea de pesaje, mantener la balanza limpia y debidamente calibrada

para evitar lecturas incorrectas.
75
7. Realizar la pre activacin de las levaduras durante 15 minutos, antes de
agregar estas al reactor, para que comiencen su actividad y lograr aumentar
la velocidad de reaccin, con el fin de aumentar el rendimiento alcohlico.
8. Utilizar los mtodos propuestos (ver captulo 3, inciso 3.8.2, pg. 33) para la
determinacin de grado de alcohol, grado de acidez y turbidez si se desean
datos ms exactos de las mediciones.
76
BIBLIOGRAFA
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produccin de alcohol en fermentacin de melazas mediante la
utilizacin del complejo enzimtico Rhyzozyme. [en lnea] XXII
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Agosto 13 a 15 de 2003. Disponible en Web:
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2. CHANG, Raymond. Qumica. 7 ed. Mxico: Mc-Graw Hill 2000. p. 123-

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Mxico: Cecsa 1982. p. 200-432.
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77
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<http://www.proluxsa.com/noticia.php?id=204>.
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Facultad de Qumicas, Dpto. de Qumica Analtica y Tecnologa de
Alimentos. Disponible en Web:
<http://www.uclm.es/grupo/gao/pub/Mejora_acetificacion-
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11. SPIEGEL, Murray R. Probabilidad y estadstica. Mxico: Mc-Graw Hill

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12. Tempeh Info. Fermentacin en la elaboracin de tempeh. [en lnea] 2008.

Disponible en Web: <http://www.tempeh.info/es/acido-
acetico.php>.
78
APNDICE 1 Datos calculados
Tabla No. XXVIII Datos calculados para la determinacin del rendimiento

de la fermentacin alcohlica, utilizando levadura fresca,
nivel laboratorio
mL Cantidad Cantidad
Grado alcohol/L real de ideal de Rendimiento
alcohlico solucin producto producto (%)
10.9 109 86.001 97 88.66082
11.2 112 88.368 97 91.10103
11.3 113 89.157 97 91.91443
Fuente: resultados, tabla no. II, VI yVII.

Metodologa, inciso 3.5, ecuacin no. 4.
Tabla No. XXIX Datos calculados para la determinacin del rendimiento

de la fermentacin alcohlica, utilizando levadura seca,
nivel laboratorio
11.4 114 89.946 97 92.72784
11.3 113 89.157 97 91.91443
11.6 116 91.524 97 94.35464
Fuente: resultados, tabla no. III, VI y VII.

79
Tabla No. XXX Datos calculados para la determinacin del rendimiento
de la fermentacin alcohlica, utilizando levadura fresca
agregando miel de purga, nivel laboratorio
10.6 106 83.634 97 86.22062
11.1 111 87.579 97 90.28763
10.9 109 86.001 97 88.66082
11 110 86.79 97 89.47423
Fuente: resultados, tabla no. IV, VIII y IX.

Tabla No. XXXI Datos calculados para la determinacin del rendimiento

de la fermentacin alcohlica, utilizando levadura seca
agregando miel de purga, nivel laboratorio
11.1 111 87.579 97 90.28763
11 110 86.79 97 89.47423
11.1 111 87.579 97 90.28763
11.1 111 87.579 97 90.28763
Fuente: resultados, tabla no. V, VIII y IX.

80
Tabla No. XXXII Datos calculados para la determinacin del rendimiento
de la fermentacin alcohlica, utilizando levadura fresca,
nivel planta piloto
11.1 111 87.579 97 90.28763
10.6 106 83.634 97 86.22062
Fuente: resultados, tabla no. X y XI.

Tabla No. XXXIII Datos calculados para la determinacin del

rendimiento de la fermentacin alcohlica, utilizando
levadura seca, nivel planta piloto
11.3 113 89.157 97 91.91443
11.3 113 89.157 97 91.91443
Fuente: resultados, tabla no. X y XI.

81
Tabla No. XXXIV Datos calculados para la determinacin del rendimiento
de la fermentacin alcohlica, nivel industrial
11.6 116 91.524 97 94.35464
11.8 118 93.102 97 95.98144
Fuente: resultados, tabla no.XII.

Tabla No. XXXV Datos calculados para la determinacin de la

produccin de vinagre a partir del grado de acidez
luego de la fermentacin actica, nivel industrial
Volumen
descargado Volumen de vinagre
Grado de acidez (L) producido (L)
10.1 600 1165.385
10 600 1153.846
Fuente: resultados, tabla no. XIII.

82
Tabla No. XXXVI Datos calculados para la comparacin de
probabilidades para resultados obtenidos, nivel
laboratorio
Grado alcohlico
Miel de purga
Tipo de Cambio de
levadura Sin adicionar Adicionando media
Fresca (1) 10,9 10,6
11,2 11,1
11,3 10,9
11
Media 11,13333333 10,9 0,23333333
Seca (2) 11,4 11,1
11,3 11
11,6 11,1
11,1
Media 11,43333333 11,075 0,35833333
Fuente: resultados, tablas no. II a la IX.

Metodologa, inciso 3.8.1, ecuacin no. 8.
83
Tabla No. XXXVII Datos calculados para la comparacin de media
estadstica y costos para los resultados obtenidos, nivel
planta piloto
Tipo de Grado Cambio de Costo

levadura alcohlico media (Q/lb)
Fresca 11,1
9
10,6
Media 10,85 0.45
Seca 11,3
27
11,3
Media 11,3

Metodologa, inciso 3.8.1, ecuacin no. 8.
84
APNDICE 2 Fotografas de los reactores
Figura No. 16 Reactor a nivel laboratorio
85
Figura No. 17 Reactor a nivel planta piloto
86
APNDICE 3 Datos originales
1. Estudios a nivel laboratorio
Tabla No. XXXVIII Datos obtenidos para la fermentacin alcohlica,

utilizando levadura fresca
Da Grado alcohlico
Prueba laboratorio Tanque F1
1 0 0
3 8.0 8.5
5 10.7 10.4
8 10.9 10.5
Tabla No. XXXIX Datos obtenidos para la fermentacin alcohlica,

utilizando levadura seca
Da Grado alcohlico
Prueba laboratorio Tanque F1
1 0 0
3 9.2 7.5
5 11.1 10.3
8 11.4 10.4
87
Tabla No. XL Datos obtenidos para la fermentacin alcohlica,
utilizando levadura fresca agregando miel de purga
Da Grado alcohlico
Prueba 1 Prueba 2 Tanque F1
1 0 0 0
3 9.0 10.6 8.8
5 10.3 11.0 10.1
8 10.6 11.1 10.5
Tabla No. XLI Datos obtenidos para la fermentacin alcohlica,

utilizando levadura seca agregando miel de purga
Da Grado alcohlico
Prueba 1 Prueba 2 Tanque F1
1 0 0 0
3 7.8 8.8 5.5
5 10.8 10.9 10.5
8 11.1 11.0 10.5
88
Tabla No. XLII Datos obtenidos para la fermentacin alcohlica
simultnea, utilizando levadura fresca y levadura seca,
corrida 1
Grado alcohlico
Da Levadura Levadura Tanque
fresca seca F1
1 0 0 0
3 6.3 4.5 6.8
5 10.3 11.3 11.1
8 11.2 11.3 11.1
Tabla No. XLIII Datos obtenidos para la fermentacin alcohlica

simultnea, utilizando levadura fresca y levadura seca,
corrida 2
Grado alcohlico
Da Levadura Levadura Tanque
fresca seca F1
1 0 0 0
3 9.1 10.6 8.6
5 11.1 11.3 10.5
8 11.3 11.6 10.6
89
Tabla No. XLVI Datos obtenidos para la fermentacin alcohlica
simultnea, utilizando levadura fresca y levadura seca
Grado alcohlico
Da Levadura Levadura Tanque F1
fresca seca
1 0 0 0
3 7.6 9.1 8.3
5 10.5 11.0 10.4
8 10.9 11.1 10.5
Tabla No. XLV Datos obtenidos para la fermentacin alcohlica

simultnea, utilizando levadura fresca y levadura seca
Grado alcohlico
fresca seca
1 0 0 0
3 6.3 7.5 6.2
5 10.1 10.9 10.3
8 11.0 11.1 10.6
90
2. Pruebas nivel planta piloto
Tabla No. XLVI Datos obtenidos para la fermentacin alcohlica,

utilizando levadura fresca y levadura seca, corrida 1
Grado alcohlico
fresca seca
1 0 0 0
3 7.2 7.8 8.6
5 10.9 10.9 10.5
8 11.1 11.3 10.6
Tabla No. XLVII Datos obtenidos para la fermentacin alcohlica,

utilizando levadura fresca y levadura seca, corrida 2
Grado Alcohlico
fresca seca
1 0 0 0
3 6.7 7.1 6.6
5 10.4 10.8 10.1
8 10.6 11.3 11.3
91
3. Pruebas nivel industrial
Tabla No. XLVIII Datos obtenidos para el anlisis de la fermentacin

alcohlica a nivel industrial, corrida 1
Fecha Muestra Condiciones Grado Grado de

de trabajo alcohlico acidez
01/09/10 1 25 C 0 0
03/09/10 2 25 C 7.0 0.3
04/09/10 3 25 C 9.2 0.3
06/09/10 4 25 C 11.6 0.3
Tabla No. XLIX Datos obtenidos para el anlisis de la fermentacin

alcohlica a nivel industrial, corrida 2

01/09/10 1 25 C 0 0
03/09/10 2 27C 8.1 0.3
04/09/10 3 26C 10.9 0.3
06/09/10 4 25C 11.8 0.3
92
Tabla No. L Datos obtenidos para el anlisis de la fermentacin actica,
corrida 1

13/09/10 1 33 C 10.5 1.5
14/09/10 2 34 C 1.6 8.6
14/09/10 3 33 C 0.9 9.2
15/09/10 4 33 C 0.2 10.1
Tabla No. LI Datos obtenidos para el anlisis de la fermentacin actica,

corrida 2

15/09/10 1 34 10.4 1.5
16/09/10 2 34 2.1 8.3
16/09/10 3 37 1.2 9.4
17/09/10 4 37 0.4 10.0
Tabla No. LII Datos obtenidos para el anlisis de la clarificacin,

corrida 1
Fecha Muestra Condiciones Grado de Turbidez

de trabajo acidez (NTU)
15/09/10 1 ------- 9.3 42
17/09/10 2 ------- 9.3 40
93
Tabla No. LIII Datos obtenidos para el anlisis de la clarificacin, corrida
2

15/09/10 1 ------- 9.5 41
17/09/10 2 ------- 9.5 43
Tabla No. LIV Datos obtenidos para el anlisis de la dilucin, corrida 1

15/09/10 1 ------- 9.3 27
17/09/10 2 ------- 9.3 25
Tabla No. LV Datos obtenidos para el anlisis de la dilucin, corrida 2

15/09/10 1 ------- 9.5 24
17/09/10 2 ------- 9.5 28
94
ANEXO 1. Tabla de requisitos acadmicos para el anlisis y mejoramiento de los procesos de
fermentacin alcohlica y actica para la elaboracin de vinagre a partir de azcar, en industria
alimenticia guatemalteca
95
96
ANEXO 2. Diagrama de Ishikawa
Materias Recursos
Primas Humanos
Mal almacenamiento de las No hay capacitacin al
materias primas personal
Mal procedimiento de pesaje de
las materias primas Personal no calificado
Baja calidad de las materias primas Personal no es suficiente
No estn identificados los Incorrectas proporciones de No hay indicadores

puntos de control y los puntos reactivos en cada tipo de
crticos de control fermentacin No hay manuales
No hay instalados instrumentos Incorrecta manipulacin de

de medicin reactivos en cada batch No hay procedimientos
en los puntos de control escritos
Equipo Reactivos Sistema de

Documentacin
97
98
ANEXO 3. Total de actividades
Recopilar informacin
Investigar sobre el proceso de produccin de vinagre
Investigar sobre las fermentaciones alcohlica y actica, as como los
parmetros ptimos y crticos de operacin
Conocer el proceso dentro de la empresa
Determinar las condiciones de almacenamiento en la bodega
Evaluar la materia prima, tantos sus caractersticas qumicas como
fisicoqumicas en cuanto a estado, forma y color,
al momento de la inspeccin de la misma
Proponer mejoras en el rea de almacenamiento y de pesaje
Realizar diagrama de flujo del proceso
Determinar puntos de control y puntos crticos de control
Elegir muestras aleatorias para analizar mediante criterio estadstico
Realizar pruebas a las muestras elegidas
Definir instrumentos de medicin y tiempos por etapa
Determinar velocidad de reaccin y rendimiento de cada fermentacin
Utilizar los puntos de control y puntos crticos de control para determinar
oportunidad de mejora en el proceso
Evaluar las fermentaciones alcohlica y actica de la planta
Obtener un historial de informacin tabulada
Elaborar documento con metodologa sugerida
Realizar capacitaciones al personal encargado del rea de produccin
de vinagre
Realizar documento final con resultados obtenidos
99
100
ANEXO 4. Diagrama de flujo del proceso de produccin de vinagre
E-24
E-28
P-21 P-22
P-16
Torre enfriamiento
P-14
P-14
E-29 V-10
P-20
P-2 P-18
V-3 V-4
V-1 V-2 V-5 C2
P-6 V-27 E-25
V-26
E-22 CH P-11
F1 F2 P-9
E-23
V-6 E-30 V-8
V-9
P-17 V-7 AC-2
AC-1
E-31
P-8 P-10
P-12
E-32
P-23 P-23 P-28

P-25 E-33 P-29 P-27 E-37 P-30
V-11 V-12
V-14 V-15 V-16 V-17
E-34
E-35
P1 P2 P3 P-32 P-33
V-18 V-19 V-20 V-21
P-30
P-24 P-26
Cl-1 Cl-2
P-28 P-31
P-28
P-32
P-35 P-37 P-38
P-36
V-25 V-24
Vinagre filtrado
llenado Past P-34
V-23 V-22
Fuente: rea de produccin de vinagre.

Tabla No. LVI Simbologa del diagrama de flujo del proceso de
Tanque de Tanque de
fermentacin clarificacin
(F1) (Cl1 y Cl2)
F1
Cl-1
Tanque de Tanque de
chicha dilucin
F2
(F2 y CH) (D)
Acetatores Tanque de
(Ac1 y Ac2) vinagre filtrado
Vinagre filtrado
AC-1
Tanque de Intercambiador
acetobacterias de calor de
C2
(C2) Past
tubos
concntricos
Pipas de Tanque de
descarga llenado
P1 (D1, D2 y D3) llenado
Torre de Bomba de
enfriamiento E-22 trasiego
Torre enfriamiento
Vlvula de paso Flujo de

V-7
entradas
102
Flujo de salidas Flujo de
acetobacterias
Flujo del sistema
de enfriamiento
103
104
ANEXO 5. Mtodos llevados a cabo durante la fase experimental
A) Nivel laboratorio
Anlisis 1: Se realiz la mezcla de agua, azcar, levadura y nutrientes,

en sus respectivas proporciones. Se utiliz levadura fresca. Se permiti
activar la levadura por un tiempo de 20 minutos, mezclando miel de
purga y azcar en agua, y por ultimo mezclando la levadura. Despus de
realizada la mezcla se burbuje oxgeno a la misma durante media hora.

en sus respectivas proporciones. Se utiliz levadura seca. Se hidrat la
levadura durante 10 minutos. Luego se activ la misma durante 15
minutos en una mezcla de miel de purga, azcar y agua. Despus de

purga y azcar en agua, y por ultimo mezclando la levadura. Despus
de realizada la mezcla se burbuje oxgeno a la misma durante media
hora. A partir del tercer da de fermentacin se agreg una dcima parte
de la cantidad agregada al inicio de miel de purga a la mezcla.
105
A partir del tercer da de fermentacin se agreg una dcima parte de la
cantidad agregada al inicio de miel de purga a la mezcla.
B) Nivel planta piloto

purga y azcar en agua, y por ultimo mezclando la levadura. Despus de

106
C) Nivel industrial

purga y azcar en agua, y por ultimo mezclando la levadura, esto se
realiz con la ayuda de un tanque con agitador. Despus de realizada la
mezcla se burbuje oxgeno a la misma durante media hora.
107
108
ANEXO 6. Especificaciones para la produccin de vinagre segn
COGUANOR
109
110
111
112
113
114
115
116

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Universidad de San Carlos de Guatemala

MEJORAMIENTO DE LOS PROCESOS DE FERMENTACIN ALCOHLICA Y ACTICA

Gina Michelle Balconi Taracena

Guatemala, noviembre de 2011.

MEJORAMIENTO DE LOS PROCESOS DE FERMENTACIN ALCOHLICA

PRESENTADO A LA JUNTA DIRECTIVA DE LA

GINA MICHELLE BALCONI TARACENA

GUATEMALA, NOVIEMBRE DE 2011

NMINA DE JUNTA DIRECTIVA

DECANO Ing. Murphy Olympo Paiz Recinos

TRIBUNAL QUE PRACTIC EL EXAMEN GENERAL PRIVADO

DECANO Ing. Murphy Olympo Paiz Recinos

En cumpliendo con los preceptos que establece la ley de la Universidad de San

MEJORAMIENTO DE LOS PROCESOS DE FERMENTACIN ALCOHLICA

Tema que me fuera asignado por la Direccin de la Escuela de Ingeniera

Gina Michelle Balconi Taracena

In geniero Willams Alv arez

Estimado lngeniero lvarez:

Atentamente me dirijo a usted en relacin al informe final de Trabajo de

Habiendo revisado su contenido he visto que tanto los aspectos metodolgicos

Y para los usos que a la interesada convengan, se extiende la presenie y

Colegiado No. 656

Guatemala, 31 de mayo de 2011

Estimado Ingeniero Alv arez:

Como consta en el Acta EPSFG-088201O-B-IF le informo que reunidos los Miembros

Habiendo encontrado el referido nforme final satisfactorio, se procede a recomenoane

Guatemala, 15 de lebrero de 2011.

Inga. Norma Ilczna S:rrmiento Zecea de Serrano

Flstimada lnecniera Sarmiento Zecz.

En tal virtud, LO DOY POR APROBADO, solicitndoic darlc el trmite respectivo.

Sin otro partlculer, me es grato suscribirme.

ASES0R (A)'S'iitliviSi ili, . i 'l'S

Edtltdo dc EPS, hcultd & IgEqicrh Uivcttihd de Su Ca{o dc Gutimle, Ctudd

Ing. Williams G. Ah.atez l,leja

Estimado Ingeniero Aharez A{eja.

Sin otro parUcular, me es grato suscribirme.

Srr,trad " trg"rif

EdiIIdo de EPS, f'culud dc Ingcaicr{n, Univcr*led clc S C,lo dc Grtimele, Ctuded

El Director de lo de Ingenrero Qumicc de lo UnrversicJod de Son

El Decano de la Facultad de Ingeniera de la Universidad de San Carlos

Ing. Murphy O Paiz Re

Guatemala, noviembre de 201 1

Dios Por ser la fuente de luz, sabidura y fortaleza en

Mis padres Giovanni y Alicia, por el apoyo incondicional y

Mis hermanos Carlo y Giorgio, con mucho cario.

Mis abuelos Aquiles Balconi Reyes (q.e.p.d.)

Mis tos Por su apoyo y sabios consejos.

Mis primos Con cario.

Mis amigos y compaeros

La Universidad de San Por ser la casa de estudios que permiti

La Facultad de Ingeniera Por permitirme adquirir los conocimientos

INCASA y en especial Por darme la oportunidad de llevar a cabo

Mis asesores, Ingeniero Por haberme apoyado decididamente a lo

Ingeniera Lorena Pineda Por su ayuda desinteresada e incondicional

NDICE DE ILUSTRACIONES ............................................................................ V

2. MARCO TERICO ................................................................................... 3

2.1.2. Fermentacin actica .................................................... 7

2.1.3. Factores claves en el proceso de fermentacin ............ 9

2.2. Elaboracin de vinagre .............................................................. 11

2.2.1.1. Mxima economa .................................... 14

2.4. Rendimiento porcentual ............................................................. 20

3.3.1.1. Diseo general ......................................... 25

3.3.2.1. Nmero de corridas o repeticiones ........... 26