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Universidad Autnoma de Yucatn

Facultad de Ingeniera Qumica

Ingeniera de proyectos I

UNIDAD III. Estudio Tcnico


ADA 3.1 Grupal

Alumnos:
Alcocer Senz, Jonatan Israel
Canch Ek, Jess Francisco
Hernndez Canul, Edwin David
Li Prez, Benjamn
Tepal Casanova, Manuel Alejandro

Docente: Prof. Ing. Escalante Sols, Miguel Escalante


Fecha: viernes 29 de septiembre del 2017

Producto: Embutidos
Embutido seleccionado: Salchicha de Pavo
Empresa productora de Salchichas El campen
La empresa El campen es una sociedad mercantil conformada por 5 socios la cual tiene como
objetivo ofrecer a los clientes salchichas de Pavo de la mejor calidad, somos un grupo el cual est
an en desarrollo de nuestro productor a ofrecer por lo que presentamos a continuacin el estudio
tcnico de nuestro producto en estudio:

1. Capacidad de produccin.

Nuestra empresa busca abarcar el 5 % de la demanda nacional de consumo de Salchichas. De


acuerdo a los datos reportados por La revista del consumidor1 la produccin de salchicha en el ao
2016 fue de 463,798 toneladas generando ventas de $10,312,000.00, por lo que nuestra empresa
tendr como objetivo satisfacer el 5 % de esa demanda siendo esta la cantidad de 23,189.9
toneladas/ao.

Cada sector industrial tiene normalmente un ritmo de trabajo que lo caracteriza. El tiempo se puede
medir en horas, turnos, das, semanas, meses y aos segn el tipo de actividad industrial. Para el
caso que se estudia la lnea de produccin trabaja tres turno diario de 8 horas de lunes a sabado, es
decir 6 de 7. Tomando como base un promedio de 26 das por mes, esto equivale a 624 horas/mes
7,176 horas/ao (incluyendo vacaciones).

6 6
365 (7) (10 ) (7)
= = 26 /
12

= 26 24 = 624


= 624 11.5 = 7,176 (2)

Por lo que la produccin por unidad de tiempo ser:

23,189.9
= = 3.231 /

7,176


= 624 3.231 = 2,016.51

1
Revista de Consumidor. (Diciembre de 2016). Laboratorio Profeco Reporta: Salchichas, pp. 38-51
2
Se tom 11.5 meses al ao por considerar dos semanas de vacaciones.
2. Ubicacin de la empresa
Para la localizacin de la planta se recurri al mtodo de factores ponderados, aplicndolo en
primera instancia para determinar la macro localizacin y en segunda instancia para la micro
localizacin.
Macro localizacin
El montaje de la planta, se realizar en el estado de Chihuahua debido a que en el mtodo de
factores ponderados (Cuadro 1), se obtuvo el mayor puntaje (8.85), teniendo en cuenta que sta es
una regin en la cual se encuentra la materia prima disponible (carne de Pavo) suficiente para el
procesamiento, mencionando de igual manera que es considerado el mayor productor de carne de
pavo en el pas3. Tambin, es importante mencionar la cercana del Distrito Federal lugar donde
confluyen todos los agentes econmicos, tales como: proveedores, productores, distribuidores,
consumidores; esta macro localizacin presenta las ventajas tales como:
Cercana a los mercados: Chihuahua es una ciudad que ofrece ventajas comparativas para
el desarrollo del proyecto, ya que tanto en la Cd. de Mxico y Zona Metropolitana se cuenta
con grandes tiendas departamentales, es por eso que en estas zonas se registra uno de los
mayores consumos de embutidos.
Cercana a los insumos: Para la operacin de la planta procesadora, se cuenta con buena
disponibilidad para el abastecimiento de insumos debido a la cercana del Distrito Federal
lugar donde se cuenta con gran variedad de proveedores (Alimentara Mexicana Bekarem,
S.A. de C.V, Corporacin FABPSA, entre otros) que satisfacen las necesidades de calidad
que requiere el proceso productivo.
Condiciones de transporte: La ciudad de Chihuahua est comunicada con los dems
municipios de la zona de influencia del proyecto (Proveedores de materia prima, de
insumos, rastros), a travs de carreteras asfaltadas aptas para la circulacin de vehculos
facilitando as el transporte de la materia prima, insumos, etc. a la unidad productora.
Disponibilidad de servicios: Chihuahua posee todos los servicios pblicos y bancarios
como son: agua y alcantarillado, energa elctrica en el sector urbano y rural, telfonos
locales y servicio automtico de larga distancia, mensajera especializada (transporte de
carga), centros de salud y servicios hospitalarios, lo cual permite el funcionamiento normal
de la procesadora de embutidos.
Cuadro 1. Determinacin de la macro localizacin de la planta por el mtodo de factores
ponderados.
Chihuahua Yucatn
Factor relevante Peso Calificacin Calificacin Calificacin Calificacin
asignado ponderada ponderada
Cercana del 0.25 9 2.25 8 2
mercado de
consumo
Cercana de los 0.25 9 2.25 8 2
centros de

3
SAGARPA. (domingo de diciembre de 2014). Pavo mexicano. Obtenido de
http://www.sagarpa.gob.mx/Delegaciones/yucatan/Boletines/Paginas/201412B260.aspx
abastecimiento
Disponibilidad 0.05 8 0.4 7 0.35
y caractersticas
de la mano de
obra
Disponibilidad 0.1 9 0.9 8 0.8
y costo de
energa
elctrica y
combustible
Fuentes de 0.05 8 0.4 8 0.4
suministro de
agua
Disposiciones 0.025 8 0.2 8 0.2
legales y
fiscales
Facilidad para 0.025 8 0.2 8 0.2
la eliminacin
de desechos
Servicios 0.1 9 0.9 7 0.7
pblicos
diversos
Condiciones 0.15 9 1.35 8 1.2
climatolgicas
Suma 1 8.85 7.85

Micro localizacin
La determinacin de la micro localizacin de la planta conveniente para la ubicacin definitiva de la
planta es el paso siguiente despus de que ha sido definida la zona de macro localizacin
(Chihuahua). Para seleccionar la ubicacin especfica de la planta, se evaluaron las 3 ciudades
mejor posicionadas en actividad industrial y poblacin, stas son Chihuahua, Ciudad Jurez y
Cuauhtmoc, bajo las siguientes consideraciones:
1. Superficie disponible.
2. Costo del Terreno.
3. Topografa y caractersticas mecnicas del suelo.
4. Servicios de agua, luz, gas, desage, telfono, etc.
5. Proximidad a las vas de comunicacin; transportes urbanos.
6. Facilidades habitacionales, escuelas, hospitales y dems servicios requeridos por los trabajadores
y sus familias.
7. Futuros desarrollos en los alrededores del terreno.
En base al resultado obtenido en el cuadro 2 por el mtodo de factores ponderados se determin que
Chihuahua (Capital) es la mejor de las tres opciones en estudio para la localizacin de la planta con
una calificacin ponderada de 8.1.
Cuadro 2. Determinacin de la micro localizacin de la planta por el mtodo de factores
ponderados.
Cuauhtmoc Chihuahua Ciudad Jurez
Factor relevante Peso Calificacin Calificacin Calificacin Calificacin Calificacin Calificacin
asignado ponderada ponderada ponderada
Superficie 0.2 10 2 7 1.4 9 1.8
disponible
Costo del 0.25 5 1.25 8 2 9 2.25
terreno
Topografa y 0.1 8 0.8 8 0.8 8 0.8
caractersticas
mecnicas del
suelo
Servicios de 0.2 8 1.6 9 1.8 7 1.4
agua, luz, gas,
telfono,
desage ,etc.
Proximidad a 0.1 10 1 9 0.9 7 0.7
las vas de
comunicacin;
transportes
urbanos
Facilidades 0.1 9 0.9 8 0.8 7 0.7
habitacionales,
escuelas,
hospitales y
dems servicios
para los
trabadores y sus
familias.
Futuros 0.05 8 0.4 8 0.4 8 0.4
desarrollos en
los alrededores
del terreno
Suma 1 7.95 8.1 8.05
3. Proceso de produccin
Los pasos que componen el proceso de fabricacin de salchichas son los siguientes:
La carne o sea la materia prima, se recibe en la planta y se almacena en la cava frigorfica
Para dar comienzo a la produccin se pasa la carne de la cmara frigorfica a la mesa de
preparacin, donde manualmente se des-huesa y se limpia de la grasa exterior.
El paso siguiente es pasar la carne a la maquina moledora, donde se procesa por varios
minutos.
Molida la carne, se le agrega una mezcla integral en una proporcin de 6.55 kilogramos por
cada 100 kilogramos de carne. Dicha mezcla, adems de contener el condimento que da el
sabor a la carne, contiene elementos antioxidantes y preservadores del color.
En este paso la carne y el compuesto integral se cargan en una maquina mezcladora. En esta
durante 10 minutos se mezclan. Terminado este tiempo la maquina se descarga.
El paso siguiente es el proceso de embutido y formado el cual se realiza en lnea. La
embutidora realiza la operacin de llenado y la formadora da la forma y tamao final a la
salchicha.
Las salchichas ya formadas siguen por una cinta hasta la maquina empaquetadora, la cual
las empaca al vaci de a seis (6) en una bolsa de polipropileno
Finalmente cada paquete de salchicha es llevado hasta una mesa donde manualmente se
empacan en una caja previamente armada.
La descripcin esquemtica del proceso de produccin se hace mediante un diagrama de
flujo utilizando smbolos que han sido desarrollados para tal fin. Este diagrama describe
todas las tareas, es decir: operaciones, transportes, almacenamiento, demoras e
inspecciones, que se realizan para la elaboracin del bien o servicio. En el esquema del
proceso se puede observar el camino que siguen durante el proceso la carne y la mezcla
integral antes y despus de mezclarse y las operaciones y transformaciones que sufren a lo
largo de la lnea de produccin.
Durante el proceso hay almacenamientos al inicio y al final del proceso, al inicio
almacenamiento de materia prima y al final de producto terminado; tambin se muestran los
transportes entre las operaciones y las operaciones mismas, como: preparacin de la carne,
molido, mezclado, etctera, las cuales ya han sido descritas.
Diagrama de flujo de procesos
Actividad Descripcin Tiempo
Total/da
1y8 Recepcin de carne y otras materias primas 2h
2y9 Almacenamiento de las materias primas 2h
3 Transporte en bandas, deshueso y limpieza de carne Continuo
10 Banda transportadora a tanque de llenado Continuo
4 Deshuesado y limpieza de carne 8h
11 Llenado y mezclado 0.7 h
6 Cajones plsticos Continuo
7 Molido de carne 2h
12 Mezclado 4h
13 Transporte de la mezcla Continuo
14 Embutido Continuo
15 Formado Continuo
16 Empacado al vaco Continuo
17 Empacado en cajas Continuo
18 Transporte de salchicha Continuo
19 Almacenamiento de producto continuo

Del proceso se puede inferir la necesidad de 5 mquinas para la produccin, ellas son: la maquina
moledora, la mezcladora, la embutidora, la formadora y la empacadora. Del mercado de
proveedores se pueden obtener las especificaciones de dichas mquinas y las duraciones estimadas
de los procesos.

4. Materia prima, equipo y maquinaria para elaborar el producto.


A continuacin se enlistar las principales materias primas (Tabla 4.1) y Equipo y maquinaria
(Tabla 4.2) que se usa en la elaboracin de la salchicha.

Materia Prima Descripcin


Carne de Pavo La carne es el tejido muscular de los animales.
Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su
color y su estado (que no haya descomposicin);
la carne debe provenir de animales sanos, y
tratados higinicamente durante su matanza.
Grasa La grasa de los animales contiene grasa orgnica
y grasa de tejidos.
Tripas de Cerdo Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas
artificiales de celulosa.
Sodio Las salchichas tienen un alto contenido de
sodio: con un rango de entre 0.652 y 1.184
gramos
Protena Se adiciona soya, esta puede variar entre 6 y
13%
Conservadores Son indispensables para retardar el crecimiento
microbiano
Especias Y Condimentos Las especias y condimentos son sustancias
aromticas de origen vegetal que se agregan a
los productos crnicos para conferirles sabores y
olores peculiares
Tabla 4.1 Principales Materias Primas para elaboracin de Salchicha

Maquinaria Descripcin
Molino El objetivo primordial de esta operacin es el de
disminuir el dimetro de partcula de la materia
prima crnica. Los cedazos comunes a utilizar
son de 3, 5 y 10 mm.
Mezcladora Despus de moler la carne, se procede a su
mezcla y amasado con el resto de los
ingredientes (condimentos y especias) y los
aditivos.
Embutidora Una vez preparada la masa se procede a llenar,
las tripas con ella
Equipo Descripcin
Bscula Sirve para pesar la materia prima antes de su
proceso.
Carros para el transporte de Embutidos Transporta los embutidos para ser almacenados
Tanques de depsito Almacena los productos
Tabla 4.2 Principales Equipo y maquinaria para elaboracin de Salchicha

5. Proveedores de Materia prima, equipo y maquinaria.

La compra de materias primas y maquinaria es un proceso muy importante ya que se debe decidir
entre diversos proveedores, la decisin se basa en ciertos parmetros que se deben tomar en cuenta
para adquirirlos. Una manera de elegir entre estas opciones es mediante un cuadro que compare
estas opciones, es por ello que a continuacin se realiz un cuadro comparativo de las principales
materias primas, maquinaria y equipo que se necesita para el proceso de elaboracin de la salchicha.

Materia Prima:Carne de Proveedor 1 Proveedor 2


Pavo
Parmetro Bachoco Distribuidora La Canasta, S.A.
de C.V.
Precio Precio a Mayoreo Accesibles Precio a mayoreo Accesibles
Calidad Ofrece Productos de buena Buena Calidad
calidad
Localizacin Existen diversos distribuidores Tijuana, Baja California
en todo Mxico.
Disponibilidad Cuenta con una gran cantidad Cuenta con una amplia gama
de productos. de productos pero la carne de
Pavo limitada.
Confiabilidad Es una empresa muy Prestigio Nacional
reconocida en Mxico.

Materia Prima: Sodio Proveedor 1 Proveedor 2


Parmetro Productos de Distribuidora de Alquimia Mexicana S. de R.L
Sosa y cidos S.A. de C.V.
Precio Precios accesibles a mayoreo Precios accesibles
Calidad Certificado bajo el sistema de Productos de Calidad
calidad ISO-9001:2008
Localizacin Guadalajara Cd. De Mxico
Disponibilidad Ofrece una gama de productos Cuenta con una amplia
cantidad de Productos.
Confiabilidad Empresa reconocida Empresa Nacional e
nacionalmente Internacional.

Mquina: Molino Proveedor 1 Proveedor 2


Parmetro Torrey JAVAR
Precio $143,000 $5.745.000 pesos colombianos
Calidad Excelente calidad en sus Ofrece una buena calidad de
equipos sus equipos.
Localizacin Mxico Colombia
Capacidad 1.8 ton/hr 600Kg/hr
Confiabilidad Empresa reconocida en Mxico Empresa reconocida en
Colombia

Mquina:Mezcladora Proveedor 1 Proveedor 2


Parmetro JAVAR CI TALSA
Precio $2.895.000 Colombianos $945.000,00 Colombianos
Capacidad 50 Lt 20 Lt
Localizacin Colombia Colombia
Tamao ALTO:80/127CM. ALTO:42/91CM.
PROF:37CM. PROF:28CM.
Confiabilidad Empresa ya consolidada en el Empresa lder en el ramo
mercado

Equipo: Bscula Proveedor 1 Proveedor 2


Parmetro Torrey Jie Li Company
Precio $26,000 40 dolres
Calidad Excelente calidad Excelente Calidad
Localizacin Mxico China
Capacidad Hasta 2500Kg Hasta 300Kg
Caracterstica Pesa grandes volmenes en un Fcil transporte
slo movimiento.
Equipo: Depsitos Proveedor 1 Proveedor 2
Parmetro Productos de Manufacturas Productos de DELCO servicios
Plsticas y multiservicios y construcciones
Precio Precio accesible Precio a partir de las
especificaciones del
comprador.
Calidad Alta Calidad Buena calidad ya que es
Proveedor de empresas
reconocidas internacionalmente
Localizacin Cd. De Mxico Bogot Colombia
Disponibilidad Cuenta con una amplia gama Disean el equipo ajustndose
de equipos al comprador.
Confiabilidad Cuenta con ms de 25 aos de Cuenta con 13 aos de
Experiencia Experiencia
6. Tecnologa y manufactura a utilizar

Tecnologa
Lotes Continua
Una gama con respecto a la variedad de Proceso automatizado
subproductos, como salchichas de pavo, Cada producto se procesado a travs de un
jamon, chorizo asi como otros productos mtodo idntico
carnicos No se requiere de mano especializada para
Mucho tiempo muerto con respecto al llevar acabo la elaboracin de las salchicas
operario No se tiene variedad encuanto al producto,
Se necesita mano de obra especializada solo es un producto ya estandarizado, en
para el proceso de elaboracin del este caso las salchichas de pavo
embutido y transporte de las salchichas Es mas facil detectar la deficiencias en el
No se aprovecha al 100 % los equipos y proceso, ya que el sistema se realiza en
maquinaria linea, se puede detectar rapidamente la
En vez de producir para el mercado, la desviaciones
empresa produce para su clientes (El Alto nivel de volumenes de produccin
empresario ya tiene garantizado su venta) Se caracteriza por maquinas y
Bajo nivel de volumen de producto herramientas altamente especializadas
Si un minorista compra un lote de un Se reduce el manero de los materiales
producto que no se vende, La empresa El trabajo en proceso se mantiene al
puede cesar la produccin sin tener que mnimo, no hay tiempo de reposo entre
asumir enormes perdidas operario.
Para cada lote de produccin deben Solo es necesario determinar las
modificarse y adecuarsen a las mquinas cantidades de produccin y los insumos
y herramientas para atender a los por perodos. Es ms sencillo en
diferentes productos planteamiento y el control de la
Atencin de prioridad: Urgente, medio, produccin
grandes clientes
Es util para las pequeas empresas que no
pueden permitirse funcionar con lineas de
contaje continua
Costo total de mano de obra
relativamente alto
Obliga al uso de algn metodo de
programacin que los optimice
Manufactura
Tradicional Industrial
Se utiliza carne de pavo la cual debe de Los animales previamente desplumados se
estar refrigeradas colocan en un sistema mecanico que ejerce
Se corta rpidamente la carne y la grasa fuerza en los huesos para separarlos de todo
congeladas en trozos pequeos tejido comestible
Agregar la sal, la pimienta, las hierbas y
Las piezas de carne se cortan en pedazos
las especias.
Congelar la mezcla de carne durante 30 pequeos, se lavan con agua limpia y
min seguidamente se congelan por 24 horas
Sacar la carne del congelador y psala por Pasan en un molino con gusano helicoidal,
el triturador usando la opcin de triturado el objetivo principal de esta operacin es
fino disminuir el dimetro de partcula de la
Una vez que se haya terminado de materia prima carnica.
triturarla, cubre el bol y vuelve a poner la El picado y mezclado se realiza de forma
carne en el congelador simultanea, el aparato llamado cutter, el
Sacar la carne del congelador e incorporar cual est provisto de cuchillas finas que
los ingredientes humedos, como el pican finamente la carne y producen una
vinagre, el jerez o la miel. Usar una mezcla homognea, Al picar y mezclar se
batidora estndar, una cuchara o las debe de seguir cierto orden de agregacion
manos para mezclar los ingredientes hasta de los ingredientes:
que la carne de las salchichas se ponga 1. La carne de pavo, sal y fosfato a
pegajosa y se mantenga unida. velocidad lenta
Preparar el equipo para embutir, colocar 2. Se aumenta la velocidad y se le
una tripa en el extremo del embutidor de agrega hielo, se bate hasta obtener
salchichas una masa fina
Colocar la carne y girar la embutidora 3. Se agrega los condimentos y el
hasta llenar la tripa. ascorbato, la temperatura de la
Formar la ristrar, pellizca la salchicha con masa no exceda los 15 C, el
el pulgar y el dedo ndice y usa las manos proceso se suspende cuando se
para torcer las dos piezas en direccin vuelve una emulsion homogenea.
opuesta tres veces. La masa de carne se traslada a la mquina
Colgar las salchichas para el secado embutidora y all se llena en fundas
durante una hora y media. sintticas de calibre entre 18 y 20 mm
Almacenar la salchichas en el refrigerador Las salchichas se amarran en cadena,
durante 8 horas aproximadamente cada 10 centmetros,
utilizando hilo de algodn.
Tratamiento trmico, se realizan tres fases:
1. Calentamiento a 50C entre 10 y 30
minutos
2. Ahumado a 60-80C durante 10-30
minutos
3. Pasteurizacin (escaldado) en agua
a 75-82C por 10 minutos
Enfriamiento: despus de la coccin la
temperatura debe bajarse bruscamente
mediante una ducha fra o con hielo picado.
Almacenamiento:Las salchichas se cuelgan
para que sequen y se almacenan bajo
refrigeracin.
Empacado al vacio para sacar el oxigeno de
las bolsas

7. Actualizacin tecnolgica

La mayoria de las marcas de salchichas contienen almidn; esto, adems de abaratar los costos de
fabricacin, hace que no sean aptas para las personas que tienen alergia al gluten o enfermedad
celiaca.
Las protenas que contienen no son de buena calidad, en su elaboracin se suele emplear carne con
mucho tejido conjuntivo (tendones, cartlagos, nervios, etc.) rico en colgeno, una protena de bajo
valor biolgico. Adems muchas marcas adicionan soya para abaratar los costos.
En el proceso de fabricacin, en la fase de curado, la adicin de nitritos o nitratos, las cuales
contribuyen a dar color, sabor, textura y conservarlos por ms tiempo la vida util de las salchichas.
La mala noticia es que estos aditivos pueden generar compuestos llamados nitrosaminas que se ha
visto que pueden aumentar el riesgo de ciertos tipos de cncer, debido a que el nitrato de sodio al
estar en contacto con el cuerpo produce esta substacia cancerigena que bloquea las protena de la
sangre.

Ventajas Desventajas
Abarata los costos de fabricacin con No es apto para consumidores que son
respecto al uso del almido, debido a su alergicos al gluten
bajo costo de produccin, actua como Compuestos cancerigenos en cuanto a
sustituro del azucar la dosis de nitrato
Se conserva con mayor tiempo el Alta dosis de sodio
embutido debido al proceso de curacin Inversion en el desarrollo para
El uso del nitrato de sodio ayuda a sustituir el nitrato de sodio en el
prologar la vida til de las salchichas, al proceso de curacin
igual que eliminar cultivo microbianos
Niveles de grasa bajos, la carne de pavo
es una excelente fuente de proteina, baja
en grasa
Proceso estandarizado
Alto consumo a nivel nacional

8. Creacin de nuevos productos o modificacin del proceso de produccin.

Otras fuentes de proteina serian la de origen vegetal, la fabricacin de salchichas a partir de la


harina de soya, reemplazando la carne de origen animal, buscando el sabor y la textura de una
salchicha comun, pero de forma sana, ya que el sabor de la soya se asemeja al sabor de la carne
comun.
Reemplazar el nitrato de sodio en el proceso por otro compuesto que no afecte la integridad del
consumidor, ya que es un compuesto quimico utilizado para conservar carne rosada y evitar
cultivos microbianos, debidoa a que se tiene una vinculacin con la incrementacin en los riesgos
de contraer cancer.
Implementar el empaquetado al vacio para sacar el oxigeno de las bolsas de salchichas para
mantener conservadas por mas tiempo, y evitar el cultivo de bacterias.

9. Turnos de trabajo y responsabilidades

El personal del que se dispondr en la industria para el correcto desarrollo de sus actividades
laborar en turnos de 8 hrs, habiendo en la empresa 3 turnos en total y cada turno contar con el
siguiente personal de acuerdo con los siguientes departamentos:

Departamento de produccin
De acuerdo con el proceso de produccin establecido, son un total de 45 los operarios en el primer
turno y 35 operarios para el segundo y tercer turno que trabajaran en la empresa, con la siguiente
distribucin:

Diez trabajadores encargados de la descarga y el almacenamiento de las materias primas.


(Estas actividades solo aplican para el primer turno)
Diecisis trabajadores en el deshuesado y limpiado de la materia prima.
Tres trabajadores encargados del transporte de la carne a la maquina moledora
Cuatro operarios encargados en la supervisin del proceso de molienda (Dos encargados de
la supervisin de la maquina moledora y Dos encargados del adicionamiento de la mezcla
integral al final del proceso de molienda).
Dos operarios encargados de la supervisin del proceso de mezclado.
Dos operarios encargados en la supervisin proceso de embutido y formado
Dos operarios encargados de la supervisin del proceso de empaquetado
Seis operarios encargados de empaquetar de forma manual las salchichas provenientes del
proceso de empaquetado en una caja previamente armada y de su almacenamiento.

En el departamento de produccin tambin podemos encontrar a un tcnico de produccin y a


un tcnico de laboratorio por cada turno.

Las principales responsabilidades de cada puesto son las siguientes:

-Tcnico de produccin: Encargado de supervisar la recepcin de materias primas, expedicin


de los productos, control de la produccin y supervisin del trabajo de los operarios.
-Tcnico de laboratorio: Se encargar de la recogida de muestras, as como de realizar los
anlisis pertinentes tanto en las salchichas producidas como en las materias primas recibidas.

-Operarios: Desarrollan labores en los procesos de recepcin, produccin, almacenamiento y


envasado.

Direccin y administracin
En este Departamento de la industria sern cuatro los empleados necesarios:

Un Gerente, supervisara el correcto funcionamiento de toda la planta, as como la gestin


de los recursos de la empresa, la planificacin de nuevas estrategias, las relaciones externas
y la bsqueda de nuevos mercados.
Dos Administrativos, se encargarn de todas las labores administrativas dentro de la
empresa y de temas relacionados con el personal.
Un Jefe de ventas, que se encargar de dicha rea.

Control de calidad
La instalacin debe contar en su plantilla con un QFB o un Ingeniero Qumico para cada turno,
tanto para el control de calidad de las materias primas recibidas, el de los productos acabados, y el
control de los mismos durante las distintas fases del proceso.

Mantenimiento, limpieza y seguridad


Las operaciones de limpieza sern realizadas por un encargado que forma parte de la plantilla de la
empresa. A su vez, para las operaciones de mantenimiento y pequeas reparaciones se dispone
igualmente de un operario. Las funciones de vigilancia sern realizadas por personal especializado
ajeno a la empresa, con los que se firmarn contratos especficos.

10. reas fsicas con las que contar la planta

Para el dimensionamiento de las distintas dependencias de la instalacin se han tenido en cuenta


aspectos tales como la densidad de carga ptima de las salas, el espacio mnimo para desempear su
funcin por parte de los empleados de la misma, la consideracin de espacios muertos y pasillos en
ellas, el espacio ocupado por la maquinaria y equipos, etc.

La instalacin ha sido diseada para que los productos sigan un recorrido lgico desde la recepcin
de las materias primas hasta el producto terminado una vez finalizado el proceso, sin que se
produzcan retrocesos de los mismos dentro de la instalacin ni entren en contacto en ningn
momento la carne cruda con los productos terminados.
Las reas con las que contara la planta son las siguientes:

1. rea de recepcin de materias primas.


2. Almacn de ingredientes.
3. Almacn de carne congelada.
4. El rea de produccin (Molienda, Pesaje, Emulsificado y Embutido de salchicha).
5. rea de cocinado y duchado de salchicha.
6. rea de corte de salchicha.
7. rea de empaquetado.
8. Almacn de producto terminado.
9. rea de recepcin de producto terminado.
10. Laboratorio
11. Lavandera
12. Oficinas
13. Comedor
14. Recepcin

rea de servicios (Subestacin, Calderas, Compresores, Acondicionamiento de agua).

11. Normas legales y ambientales

Debido a la existencia de normas legales empleadas a nivel industrial para el sector de productos
crnicos, como empresa debemos cumplir con ciertos lineamientos impuestos por la Comisin
Federal para la Proteccin contra Riesgos Sanitarios (COFREPIS). Ya que de no cumplir con estas
normas nos veramos imposibilitados a poder produccin y distribuir nuestro producto en el
mercado nacional. Por lo tanto, citamos tres normas que actualmente estn vigentes y son de suma
importancia para que nuestro embutido (salchicha) cumpla con los lineamientos que estipulan
dichas normas y as poder abrirnos paso de forma transparente en el mercado de los productos
crnicos sin riesgo alguno de sanciones o en el peor de los casos una clusula de la empresa.
1. Normas legales
a) Clave: NOM-194-SSA1-2004
a. Ttulo: Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en los establecimientos
dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento,
transporte y expendio. Especificaciones sanitarias de productos.
b. Temas: Alimentos y productos crnicos.
c. Publicacin en el D.O.F: 18/Sep/2004
d. Estado en vigor: 18/Sep/2005*
e. Estado actual: VIGENTE
f. Modificaciones: Modificacin de los numerales 2, 3,6 y 9 de la Norma oficial
Mexicana NOM-194-SSA1-2004, Productos y servicios. Especificaciones
sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para
abasto, almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones sanitarias de
productos. DOF-22-12-2010.
b) Clave: NOM-213-SSA1-2002
a. Ttulo: Productos y servicios. Productos crnicos procesados. Especificaciones
sanitarias. Mtodos de prueba.
b. Publicacin en el D.O.F: 11/Jul/2005
c. Estado en vigor: 09/09/2005*
d. Estado actual: VIGENTE
e. Modificaciones: Modificacin de los numerales 2, 3,1.1,5.1,3.15,7 y 8 de la Norma
Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos
crnicos procesados, especificaciones sanitarias. Mtodos de prueba. DOF-17-12-
10.
c) Clave: NOM-009-Z00-1994
a. Ttulo: Proceso sanitario de la carne. Que los establecimientos de sacrificio de
animales de abasto, frigorficos e industrializadoras de productos y subproductos
crnicos, tienen el propsito de obtener productos de ptima calidad higinico-
sanitaria.
b. Publicacin en el D.O.F: 25/Oct/1994
c. Estado en vigor: 19/Nov/1994
d. Estado actual: VIGENTE
La Secretara de Medio Ambiente y Recursos Naturales (SEMARNAT) expide las NOM del Sector
Ambiental con el fin de establecer las caractersticas y especificaciones, criterios y procedimientos,
que permitan proteger y promover el mejoramiento del medio ambiente y los ecosistemas, as como
la preservacin de los recursos naturales. Por lo tanto, nuestra empresa esta no solo tomando en
cuenta las normas legales, sino que tambin estamos aplicando las normas de aspecto ambiental.
Debido a que nuestro compromiso no es nicamente con que el consumidor adquiera un producto
de alta calidad sino que tambin podamos realizar nuestros procesos de produccin siendo
amigables con el medio ambiente, y con todos sus habitantes. Ahora citamos tres normas
ambientales a las cuales nos vemos en la necesidad de emplear durante nuestra produccin de
alimentos crnicos.
2. Normas ambientales
d) Clave: NOM-052-SEMARNAT-2005
a. Ttulo: Norma Oficial Mexicana NOM-052-SEMARNAT-2005, que establece las
caractersticas, el procedimiento de identificacin, clasificacin y los listados de los
residuos peligrosos.
b. Temas: Residuos peligrosos.
c. Publicacin en el D.O.F: 23/Abr/2003
d. Estado en vigor: 23/Jun/2006*
e. Estado actual: VIGENTE
f. Modificaciones: incluye la clasificacin CRETIB, de las caractersticas a
identificar en los residuos peligrosos y que significa: corrosivo, reactivo, explosivo,
txico ambiental, inflamable y biolgico-infeccioso.
e) Clave: NOM-085-SEMARNAT-2011
a. Ttulo: Acuerdo de Modificacin de la Norma Oficial Mexicana NOM-085-
SEMARNAT-2011, Contaminacin atmosfrica-niveles mximos permisibles de
emisin de los equipos de combustin de calentamiento indirecto y su medicin.
b. Publicacin en el D.O.F: 02/Feb/2012
c. Estado en vigor: 15/Dic/2014
d. Estado actual: VIGENTE
e. Modificaciones: La reduccin de emisiones de SO2 por parte de los responsables
de equipos con capacidad trmica nominal mayor a 530 GJ/h ubicados en zonas
crticas se basa en la sustitucin de combustleo por gas natural, acorde a la poltica
energtica nacional.
f) Clave: NOM-161-SEMARNAT-2011
a. Ttulo: Norma Oficial Mexicana NOM-161-SEMARNAT-2011, Que establece los
criterios para clasificar a los Residuos de Manejo Especial y determinar cules
estn sujetos a Plan de Manejo; el listado de los mismos, el procedimiento para la
inclusin o exclusin a dicho listado; as como los elementos y procedimientos para
la formulacin de los planes de manejo.
b. Publicacin en el D.O.F: 22/Ago/2011
c. Estado en vigor: 01/Feb/2013
d. Estado actual: VIGENTE
e. Modificacin: Incluye acuerdo por el que se adiciona un tercer prrafo al numeral
10.3 y un segundo prrafo a numeral 13.Publicado el 12 de noviembre de
2013.Modificacin de criterios para residuos manejo especial publicado el 5 de
noviembre de 2014

12. Sociedad Mercantil

Nuestra empresa la podemos limitar a dos tipos de sociedad mercantil. El primero sera la Sociedad
Annima (S.A.) y la segunda opcin sera la Sociedad de Responsabilidad limitada (S. DE R.L).
Teniendo en cuenta que significado tiene cada sociedad, as como las ventajas y desventajas de
ponernos bajo el nombre de una u otra haremos la eleccin de la sociedad en la cual nos vemos ms
identificados.

Sociedad Annima Sociedad de Responsabilidad Limitada


Es aquella sociedad mercantil cuyos titulares Su responsabilidad est limitada al capital
son en virtud de una participacin en el capitalaportado, y por lo tanto, en el caso de que se
social a travs de ttulos o acciones, los contraigan deudas no se responde con el
accionistas no responden con su patrimonio patrimonio personal de los socios; es una
personal de las deudas de la sociedad, sino sociedad intermedia que surgi para eliminar las
nicamente hasta la cantidad mxima del capital restricciones y exigencias de la sociedad
aportado. annima, constituye un tipo social que sin
alejarse de plenamente de los esquemas propios
de las sociedades de personas.
Ventajas
El capital se divide en acciones que Un problema que enfrentan muchos
pueden transmitirse libremente, de empresarios es encontrar un seguro de
manera que se motiva la inclusin de salud asequible. Una LLC puede
nuevos socios y el mantenimiento ofrecer las ventajas de la deduccin de
econmico de la empresa. las primas de seguros de salud en una
La facultad de administracin puede declaracin de impuestos.
recaer sobre una persona o un grupo, Los propietarios de una corporacin
sin que se requiera la cualidad de tpica, como una corporacin C, deben
accionistas. pagar impuestos sobre los beneficios a
Es una sociedad abierta, lo que quiere nivel personal y empresarial.
decir que los socios pueden vender Ofrece proteccin para el propietario en
libremente sus acciones y adems, la contra de una posible demanda. A
empresa puede cotizar en la bolsa. diferencia de una empresa unipersonal
Las ganancias obtenidas a travs de la donde los activos personales del
sociedad, no estn sujetas a impuestos propietario pueden estar en riesgo, el
de seguridad social ni de seguros propietario de una LLC se considera
mdicos. una entidad separada de la empresa.

Desventajas
Las sociedades Annimas son ms Los miembros gestores de la LLC no
rgidas, complejas y estrictas a la hora evitan el pago del impuesto por cuenta
de gestionar su funcionamiento, lo que propia. Cualquier ganancia obtenida por
impide cierta flexibilidad en su la LLC se considera como ingreso del
evolucin. trabajo. Como resultado, el impuesto
Cada vez que haya un cambio en la por cuenta propia sigue siendo aplicable
organizacin, es obligatorio modificar a la lnea de fondo.
los estatutos. A los miembros de la LLC no se les
A la hora de constituir una Sociedad permite pagarse un salario a s mismos.
Annima es necesario contar con un En su lugar, cualquier importe retirado
capital inicial de 60,000 se hace en la forma de distribucin de
(aproximadamente $1286,311.33). utilidades. As, los miembros pueden
Se encuentra sujeta al Impuesto de verse obligados a tomar las
Sociedades distribuciones si no tienen otra forma de
ingresos.
Una desventaja del formato LLC es que
todos los miembros de la corporacin
tienen que pagar impuestos sobre los
beneficios empresariales, aunque no lo
repartan en la distribucin. Esto
significa que si un miembro decide no
sacar los beneficios durante un ao
determinado, l sigue siendo
responsable de los impuestos sobre la
cantidad.
Un problema que enfrentan muchos
empresarios es encontrar un seguro de
salud que pueda pagarse.

Ya teniendo conocimiento de las ventajas y desventajas entre la Sociedad annima y la Sociedad de


responsabilidad limitada. Nosotros como empresa hemos decidido que la sociedad annima es la
que mejor, ya que logramos ajustarnos a este tipo de sociedad mercantil. Por dar unos ejemplos,
nuestra empresa no sera un negocio con caractersticas familiares, por lo tanto cuando se
incorporen ms socios no perderamos el control de la empresa, y no habra accionistas externos que
resultan perjudiciales para los intereses de cada socio. Tambin el negocio de embutidos que
contemplamos no est visualizado nicamente a eso, dado que en un futuro tenemos proyectado que
podamos tener un crecimiento en trminos del volumen de produccin. Otro punto a favor es que ya
tenemos visualizados a los posibles proveedores, un amplio volumen de maquinaria futura a
adquirir y clientes a quienes dirigirnos.
Por lo que, en ciertos sectores vinculados a la aparicin de grandes empresas, nos resulta mucho
mejor la modalidad de sociedad annima debido a que genera tanto una confianza como una imagen
ms profesional y competitiva, en un rea donde el tamao empresarial es muy importante.
Referencias

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http://www.sagarpa.gob.mx/Delegaciones/yucatan/Boletines/Paginas/201412B260.aspx

Revista de Consumidor. (diciembre de 2016). Laboratorio Profeco Reporta: Salchichas, pp. 38-51

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http://www.cofepris.gob.mx/MJ/Paginas/NormasPorTema/Sustancias-toxicas.aspx

SEMANART. (s.f.). Recuperado el 29 de Septiembre de 2017, de


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http://www.usapeec.org.mx/nutricion/foro/los-beneficios-de-comer-carne-de-pavo/
http://www.vegetalytal.com/2012/08/salchichas-veganas-de-soja-texturizada.html
https://www.vix.com/es/btg/curiosidades/5547/como-se-hacen-las-salchichas-realmente