Transkrip asistensi higiene makanan 3.

uji lainnya: pemeriksaan boraks pada

bakso (TPCKI), uji daging bangkai dengan
acara 1 pemeriksaan daging di lab
reagen durante
tujuan:
Yang harus dibawa
1. mengetahui pemeriksaan fisik daging:
1. gloves
warna bau, ph, konsistensi
2. plastik sampah
2. mngetahui pemeriksaan awal pembusukan
daging 3. lap

3. mengetahui pemeriksaan daging bangkai 4. etiket

dan uji kandungan boraks pada bakso
5. tisu
kisi
6. serbet
pengertian daging menurut SNI tahun 2008
7. dll
daging: daging segar, daging segar dingin,
Acara 2: pemotongan ayam
daging segar beku, pengertian daging
menurut permentan yang terbaru pemotongan ayam: manual dan mesin
pengertian karkas menurut SNI 2008 dan cari tau tentang:
menurut permentan terbaru cari juga tentang
karkas ruminansia, karkas babi, dan karkas karkas ayam: karkas segar, karkas segar
unggas dingin, karkas beku

perbedaan sifat daging hewan: warna, bau,
rasa, komposisi dan konsistensi dari daging
sapi, kambing, babi, kuda, ayam dan anjing
pigmen daging: macamnya apa saja dan
skema terbentuknya bagaimana
proses perubahan otot menjadi daging: 1.
homeostatis 2. eksaminasi 3. kegagalan
sirkulasi ke otot 4. penurunanph pasca mati 5.
rigor mortis 6. perubahan-perubahan lainnya
tahapan pemotongan ayam: pemeriksaan
antemortem (banyak), penyembelihan
(modern/tradisional), pengeluaran darah,
pencabutan bulu(aka defeathering, cari
tahapannya dan suhu), parting, postmortem
lain: cari bedanya dan cari klasifikasi mutu
daging ayam di SNI
kualitas mutu fisik, mutu mikrobiologik
beserta caranya

proses pembusukan daging seperti apa beberapa bahan bacaan (di slide)

cari juga dark firm dry (DFD) kayak gimana di

hewan apa. pale soft exudative (PSD)
pengertiannya apa dan di hewan apa
Uji:
1. pemeriksaan fisik daging: warna, bau, ph,
dan konsistensi
2. pemeriksaan permulaan pembusukan
daging: uji eber, uji postma, uji H2S: pelajari
tujuan, prinsip, cara kerja, dan interpretasinya
(TPCKI)
Acara 3: susu I (pemeriksaan susunan dan
keadaan susu)
pengertian susu (sapi) dalam SNI dan codex
alimentarius
komposisi susu: air berapa persen, bahan
kering, lemak, BKTL
faktor yang mempengaruhi komposisi susu
faktor yang mempengaruhi kualitas susu
syarat mutu susu segar 2. susu segar

fisiologi laktasi (milk let down) 3. susu rekonstitusi

cara pengambilan sampel susu: ada ...,... cari 4. susu rekombinasi

bedanya apa
5. susu sterilisasi
fase pembusukan susu
6. susu pasteurisasi
bakteri pereduksi dan bakteri non-pereduksi
istilah yang dicari pengertiannya apa: LTLT
itu apa saja
(low temperature long time), HTST (high
pemeriksaan susu: keadaan dan susunan susu temperature short time), UHT (ultra high
temperature)
keadaan:
perbedaan susu sterilisasi dan susu
1. warna, bau, dan rasa
pasteurisasi, bisa ditinjau dari tujuan, waktu,
2. uji kebersihan penyimpanan, ketahanannya

3. uji derajat asam ....(34:28 an). ada reduktase, peroksidase,

katalase, fosfatase, lipase cari fungsinya
4. uji alkohol
bahan tambahan pada susu: yang diijinkan
5. uji katalase dan yang tidak diijinkan itu apa aja
6. uji reduktase Uji pemalsuan susu (tujuan, prinsip kerja, alat
susunan susu: bahan, cara kerja, reaksi, interpretasi)

1. berat jenis 1. uji karbonat dgn methanol: pake methanol,

2. kadar lemak
rumus hitung BJ standar dan BKTL
uji kadar lemak: cari pengertian black spec
dan white spec, beserta faktor penyebabnya
apa
(+) membentuk cairan homogen atau
presipitat halus (-) presipitat kasar
2. uji karbonat dgn neutral red: pake neutral
red 0,1%, alkohol 50%. interpretasinya kalo
mengandung karbonat (+) berwarna kuning (-)
berwarna merah

mengapa susu yang digunakan pada uji kadar 3. uji gula

lemak itu 11ml 4. uji formalin

Acara 4: susu 2 pemeriksaan pemalsuan susu
dan susu mastitis
pemalsuan susu: penambahan susu dengan:
1. karbonat, 2. gula, 3. formalin
susu mastitis: pengertian mastitis, faktor
penyebab, tipe, patogenesis, ujinya
pengertian susu dalam permentan, SNI,
codex:
1. susu murni
Mastitis
faktor penyebab (3): faktor predisposisi,
faktor lingkungan, faktor mikroorganisme
patogenesis (3 tahap): infeksi, invasi, dan
infiltrasi
kriteria penilaian susu mastitis
perbedaan susu mastitis dan susu non-
mastitis
Uji mastitis (tujuan, prinsip kerja, kandungan
reagen, alat bahan, cara kerja, reaksi,
interpretasi) dan urutan kepekaannya, dari susu perah aseptis minimal 2 jam setelah
yang paling peka sampai yang kurang peka diperah dan maks 24 jam dan spidol min 2
buah
1. CMT atau SMT

2. white side test

acara 6: pemeriksaan telur dan ikan
3. IPB
pengertian telur (SNI, permentan, codex)
4. deterjen 5%
bagian-bagian telur
tiap kelompok wajib membawa susu mastitis
minimal 250 ml selain dari up2kh, tiap pigmen yolk itu apa aja
kelompok tidak boleh dari peternakan yang
pigmen albumin itu apa aja
sama, harus teruji (+) pake deterjen 5%
pigmen kerabang itu apa aja

faktor-faktor yang memengaruhi kualitas telur

Acara 5: susu 3 penghitungan jumlah mikroba
dalam susu
TPC (SNI)
sumber cemaran susu: ambing, luar ambing,
dan tempat penampungan yang tidak steril
sebelum telur dikeluarkan dan setelah
dikeluarkan
pemeriksaan kerabang: bentuk, warna,
ketebalan, kehalusan, keutuhan dan
kebersihan

bakteri menguntungkan dan merugikan pemeriksaan kualitas isi telur: hafalkan rumus
HU, rumus indeks albumin, rumus indeks yolk,
syarat mutu cemaran mikroba dalam susu
standar SNI, cara kerjanya gimana,
dalam SNI, contoh dalam TPC 1x10*6 CFU/ml,
pemeriksaan specific gravity (tujuan, prinsip,
inget satuannya
cara kerja, interpretasi), mutu dan kualitasnya
uji mikroba: bacterial count, coliform count,
abnormalitas pada telur: double egg yolk,
somatic cell count, ...(38:07) count
...(41:44) spot, dll
TPC (prinsip), pake reagennya PCA dan BPW
cara preservasi telur, lama penyimpanannya,
apa itu, komposisi seberapa banyak, cara
suhu penyimpanannya
pembuatan
cara menggunakan jangka sorong untuk
pengenceran 10*-4 dan 10*-5, skemanya
menentukan kualitas telur
bagaimana
Ikan
penanaman bakteri: apa alat yang diperlukan,
bahannya apa, suhu dan waktunya gimana ikan (SNI, permentan, codex)

metode: pour plate dan streak plate, apa bagian tubuh ikan
bedanya, kelebihan dan kekurangannya
pigmen di ikan
gimana
cara preservasi ikan
perhitungan jumlah koloni (2): cawan tunggal
dan cawan duplo apa bedanya dan cara pengertian dan perbedaan ikan segar, ikan
penghitungannya busuk, ikan berformalin
dibawa: proses pembusukan ikan

syarat mutu dan keamanan (SNI)

uji organoleptik ikan

bawa serbet, penggaris, gloves, plastik bening,

masker

acara 7: RPH

pengertian RPH dalam SNI 1999, cari

pengertian lain kalo ada

bagian-bagian RPH: daerah bersih dan daerah

kotor

daerah kotor: kandang istirahat, tempat

penyembelihan, dsb

daerah bersih: parting, daerah penimbangan,

dsb

syarat RPH: lokasi, bangunan, dan letak

tipe RPH

tatalaksana: perlakuan hewan sebelum

disembelih, pemeriksaan antemortem
(pengertian dan tujuan, syarat, dan cara
pemeriksaan) ada berapa dan apa saja
keputusannya, pelaksanaan pemotongan
hewan, stunning, pemeriksaan postmortem
(pengertian, tujuan, dan prosedur) serta
keputusannya

cap daging dan formulasinya, berdasarkan

hewannya (beda), ukurannya juga

pemotongan terpaksa dan pemotongan

bangkai

sanitasi RPH

kambing, babi, sapi

mutu karkas

klasifikasi potongan daging

lihat video pemeriksaan hewan potong