Point Pembahasan

Acara 1
1. Jelaskan pengertian roti tawar berdasarkan teori !
2. Jelaskan tahapan dari pembuatan roti tawar berdasarkan teori dan bandingkan dengan proses pembuatan
roti tawar berdasarkan praktikum. Jelaskan apabila ada perbedaan !
3. Sebutkan dan jelaskan fungsi seluruh bahan yang digunakan pada Acara 1 !
4. Jelaskan hasil uji kesukaan dari uji organoleptic yang telah dilakukan. Bagaimana hasilnya? Sampel
mana yang paling disukai ? Dan sampel mana yang paling tidak disukai? Dan mengapa demikian ?
Jelaskan !
5. Sebutkan dan urutkan sampel yang paling disukai hingga yang paling tidak disukai ! Beserta keterangan
dari formulasi masing-masing sampel !
6. Jelaskan faktor yang mempengaruhi keberhasilan pembuatan roti tawar !

1. Roti merupakan makanan pokok penting dan merupakan produk olahan pangan yang paling
banyak dikonsumsi. Roti dapat dideskripsikan sebagai penganan fermentasi yang utamanya
dibuat dari gandum, air, ragi, dan garam oleh serangkaian proses yang meliputi pencampuran,
pengadukan, pembentukan, dan pembakaran atau baking (Ngozi, 2014). Sedangkan menurut
Olapade (2013), Roti merupakan makanan pokok yang mendapat penerimaan luar di kalangan
konsumen di dunia. Produk ini pada darnya terbuat dari tepung terigu, ragi, lemak, gula pasir garam
dan air. Produk ini kaya akan karbohidrat.
Roti tawar merupakan suatu produk pangan dari tepung terigu yang dibuat melalui tahapan
proses pengadonan, fermentasi dan pemanggangan. Bahan yang memegang peranan penting
dalam pembuatan roti tawar adalah jenis protein gluten yang terdapat dalam tepung terigu
(Basuki, 2010).

2. Menurut Mudjajanto (2013), pemmbuatan roti tawar dimulai dari pelarutan ragi dan gula pasir ke
dalam air hangat. Kemudian mencampurkan mentega putih, susu bubuk, air, garam dan diaduk
hingga rata. Lalu dilakukan pemasukan tepung dan diuleni hingga adonan menjadi kalis. Setelah kalis
dimasukkan ke wadah plastik dan ditutup dengan kain serta didiamkan selama 45-90 menit.
Selanjutnya adonan dikempiskan dan dibentuk serta dipotong-potong. Kemudian adonan ditutup
kembali dengan kain 45 menit. Lalu dioven 190oC dalam 35-45 menit. Setelah matang, roti diangkat
dan didinginkan sebentar lalu dikeluarkan dari Loyang.
Pembuatan roti tawar berdasarkan praktikum adalah mencampurkan seluruh bahan kering (tepung
terigu, tepung susu instan, gula halus, garam) hingga merata. Selanjutnya dimasukkan fermipan dan
diaduk lagi. Lalu mentega putih juga dimasukkan ke dalam campuran serta ditambahkan air es sedikit
demi sedikit hingga rata dan adonan menjadi kalis. Adonan didiamkan 15 menit sambil ditutup
dengan kain. Selanjutnya adonan diroll beberapa kali dan dibentuk (digulung). Lalu dimasukkan ke
dalam Loyang. Setelah itu adonan dimasukkan ke dalam steamer beberapa menit dan selanjutnya
dilakukan pemanggangan. Jika sudah matang, roti dikeluarkan dari oven lalu didinginkan.
 Perbedaan cara pembuatan roti tawar berdasarkan teori dan pada praktikum adalah jika pada teori
dilakukan pelarutan ragi dengan gula dan air hangat dahulu, sedangkan pada praktikum ragi roti yang
digunakan langsung dimasukkan ke dalam campuran. Perbedaan yang lainnya adalah, pada teori
adonan roti tawar yang akan hanya didiamkan selama 45 menit sedangkan pada praktikum
dimasukkan ke dalam steamer dahulu sebelum dioven.
3. Ragi pada roti disebut Saccharomyces cereviseae. Ragi dapat memetabolisme gula sederhana seperi
glukosa, sukrosa danmaltosa. Ini berguna untuk pembuatan roti yaitu dengan mengubah gula
menjadi karbon dioksida, yang menyebabkan adonan menjadi mengembang sehingga adonan
menjadi ringan. Hal ini menjadikan ragi menjadi bahan yang penting dalam produksi roti (Swami,
2015).

Tepung terigu konvensional adalah salah satu bahan dalam membuat roti karena kandungan
gluten yang bertanggung jawab untuk elastisitas adonan. Dengan memerangkap
karbondioksida melalui fermentasi ragi, adonan dapat mengembang (Mongi, 2011). Selain itu,
menurut Hendrasty (2013), tepung terigu merupakan bahan dasar yang paling utama pada
pembuatan produk bakery (roti, cake dan kue kering) sebagai pembentuk struktur.

Sukrosa (gula), memiliki banyak fungsi dalam makanan selain memberikan rasa manis. Dalam
jumlah kecil, gula dapat membantu ragi dalam memproduksi gas yang dapat berguna dalam
pengembangan adonan. Gula akan melunakkan adonan dan dapat membantu produk yang
dipanggang menjadi coklat (Lauterbach, 1994)

Mentega merupakan suatu emulsi air dalam lemak, dan komposisinya terdiri dari lemak susu,
air, kasein dan garam dapur (Suseno, 2000). Menurut Hendrasty (2013), mentega merupakan
salah satu bentuk lemak yang berguna untuk memudahkan penyebaran ke seluruh adonan. Jika
lemak semakin besar maka plastisitas akan semakin besar dan kemampuan membentuk roti
semakin besar/

Garam dapat didefinisikan sebagai suatu kumpulan senyawa kimia yang bagian utamanya
adalah Natrium Klorida (NaCl) dengan zat-zat pengotor seperti CaSO4, MgSO4, MgCl2 dan
lain-lain (Rositawati, 2013). Menurut Hendrasty (2013), garam sangar berperan dalam
pembuatan roti khususnya dalam member I flavor. Dalam kondisi tertentu, garam dapat
digunakan untuk meningkatkan perisa dari bahan-bahan yang ditambahkan dalam adonan,
tetapi kadang garam akan berpengaruh dalam beberapa proses adonan.

Susu bubuk biasanya digunakan sekitar 5-12% dalam adonan akan menambah enak,
melunakkan dan membuat warna kulit roti menarik. Susu mengandung 52% laktosa yang
dapat mengurangi penambahan gula dan mengurangi terjadinya proses browning-maillard
(Hendrasty, 2013).
 Air merupakan bahan tambahan yang sederhana, namun mempunyai peranan yang sangat
penting dalam pemanggangan. Selain itu, air juga mempunyai pernana penting dalam
pembuatan adonan, yeast dan bakteri tidak dapat hidup tanpa air yang cukup (Hendrasty,
2013).
4. Faktor yang mempengaruhi dalam pembuatan roti tawar antara lain kualitas bahan baku yang
digunakan, proses pengadukan, proses fermentasi dan pemanggangan.

DAPUS

Basuki, Enny. 2010. Kajian Substitusi Tepung Tapioka dan Penambahan Gliserol Pada pembuatan
Roti Tawar. Jurnal Teknologi Pangan Surabaya; UPN.
Hendrasty, Henny Krissetiana. 2013. Bahan Produk Bakery. Graha Ilmu. Yogyakarta.

Lauterbach, Sharon. 1994. Function of Baking Inredients. Nebraska Coopertaive Extension NF94-186.
University of Nebraska-Lincoln.

Mongi, Richard. 2011. Proximate Composition, Bread Characteristics and Sensory Evaluation of
Cocoyam-Wheat Composite Breads. African Journal of Food. Vol. 11, No. 07.
Mudjajanto, Eddy Setyo dan Lilik Noor Yuliati. 2013. Bisnis Roti. Penebar Swadaya. Jakarta.

Ngozi, Agiriga Anna. 2014. Effect of whole wheat flour on the quality of wheat-baked bread. Global
Journal of Food Science and Technology Vol. 2 (3).
Olapade, A.A and Uluwole O.B. 2013. Bread Making Potential of Composite Flour of Wheat-Acha
(Digitaria exilis staph) Enriched with Cowpea (Vigna unguiculata L. walp) Flour. Nigerian Food
Journal. Vol. 31 (1).
Rosita, Agustina Leokristi., Citra Metasari Taslim dan Danny Soetrisnanto. 2013. Rekristalisasi
Garam Rakyat dari Daerah Demak untuk Mencapaui SNI Garam Industri. Jurnal Teknologi Kimia
dan Industri. Vol. 2 (4).

Suseno, Thomas Indarto Putut dan Maria Margaretha Husodo. 2000. Pengaruh Jenis dan Jumlah
Lemak yang Ditambahkan Terhadap Sifat Mentega Tempe. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. Vol. 1
(2).

Swami, Shrikant Baslingappa., N.J. Thakor and P.R. Murudkar. 2015. Effect of Yeast Concentration and Baking
Temperature on Quality of Slice Bread. Journal of Food Research and Technology. Vol. 3 (4).
 Acara 2
1. Jelaskan pengertian roti krumpul !
2. Jelaskan fungsi penggunaan fermipan pada adonan roti krumpul !
3. Jelaskan pH optimal untuk pertumbuhan khamir !
4. Jelaskan pengertian gluten dan fungsinya !
5. Jelaskan hubungan protein yang terkandung dalam tepung dengan karakteristik adonan yang dihasilkan !
6. Jelaskan hasil praktikum !
7. Bandingkan hasil praktikum dengan teori yang ada ! Serta jelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi
hasil praktikum !

1. Olapade (2013), Roti merupakan makanan pokok yang mendapat penerimaan luar di kalangan
konsumen di dunia. Produk ini pada darnya terbuat dari tepung terigu, ragi, lemak, gula pasir garam
dan air. Produk ini kaya akan karbohidrat. Ngozi (2014), Roti merupakan makanan pokok penting
dan merupakan produk olahan pangan yang paling banyak dikonsumsi. Roti dapat
dideskripsikan sebagai penganan fermentasi yang utamanya dibuat dari gandum, air, ragi, dan
garam oleh serangkaian proses yang meliputi pencampuran, pengadukan, pembentukan, dan
pembakaran atau baking. Roti krumpul adalah roti basah yang memiliki rasa manis dan berisi,
roti krumpul dapat disebut roti kasur atau roti sobek.

2. Ragi (fermipan) pada roti disebut Saccharomyces cereviseae. Ragi dapat memetabolisme gula
sederhana seperi glukosa, sukrosa danmaltosa (Swami, 2015). Pada saat membuat roti diperlukan
proses fermentasi yang berguna untuk mengembangkan adonan roti. Pada proses fermentasi ini, ragi
akan aktif bekerja pada gula yang dapat menjadi makanannya. Secara enzimatis gula akan diubah
menjadi gas C02 dan alcohol, Pembebasan Co2 ini menyebabkan pengembangan produk (Hendrasty,
2013). Ragi pada roti (Saccharomycess Sereviseae) merupakan khamir, yang pH optimal
pertumbuhannya adalah 4,0-4,5 (Wignyato, 2001).

3. Gluten adalah protein yang ditemukan di beberapa biji-bijian termasuk gandum, gandum hitam,
bulgur, dll. Butir produk-produk ini mengandung gluten 5-12%. Gluten memiliki nilai gizi yang rendah,
namun makanan yang mengandung gluten menyediakan komponen nutrisi penting (Ju, 2016). Gluten
adalah protein yang memberi elastisitas pada adonan, terutama ditemulan pada gandum. Selain itu
dapat ditemulan pada barley, rye dan beberapa biji-bijian lainnya (Catterall, 2012). Menurut Fitasari
(2009), penggunaan gluten dalam industri roti untuk memberi kekuatan pada adonan, mampu
menyimpan gas, membentuk struktur, dan penyerapan air.

4. Di dalam protein tepung terigu, terkandung gliadin dan glutenin yang merupakan struktur
pembentuk gluten (Kent Jones, 1967). Kualitas gluten sangat dibutuhkan dalam proses
pembuatan roti yaitu mempengaruhi gas production dan gas retention. Kualitas gluten yang
 bagus adalah yang dapat menahan gas dengan baik (extensible), sehingga mendapatkan volume
roti yang besar. Kualitas gluten juga akan mempengaruhi kualitas roti (volume, serat atau
remah, dan struktur roti) (Wirastyo, 2009). Dari penjelasan tersebut, dapat disimpulkan bahwa
kadar protein dalam tepung mempengaruhi kualitas produknya karena berkaitan dengan gluten
yang dihasilkan dari protein tepung.
5.
6.
7. Faktor yang mempengaruhi dalam pembuatan roti krumpul antara lain kualitas bahan baku
yang digunakan, proses pengadukan, proses fermentasi dan pemanggangan.

DAPUS
Caterall, Julia Buhs. 2012. Gluten Free Diet. Maasey University.
Fitasari, Eka. 2009. Pengaruh Tingkat Penambahan Tepung Terigu Terhadap Kadar Air, Kadar
Lemak, Kadar Protein, Mikrostruktur, Dan Mutu Organoleptik Keju Gouda Olahan Jurnal Ilmu
dan Teknologi Hasil Ternak, Agustus 2009 Universitas Tribhuwana Tunggadewi Malang, Jawa
Timur.
Hendrasty, Henny Krissetiana. 2013. Bahan Produk Bakery. Graha Ilmu. Yogyakarta.

Ju, Young. 2016. Is a Gluten-Free Diet Healthy for People Without Celiac Disease?. Publication HNFE-350P.
Departement of Human Nutrition, Virginia State University.
Kent-Jones DW, Amos OBE. 1967. Modern Cereal Chemistry. London: Food Trade Press Ltd.
Ngozi, Agiriga Anna. 2014. Effect of whole wheat flour on the quality of wheat-baked bread. Global
Journal of Food Science and Technology Vol. 2 (3).

Olapade, A.A and Uluwole O.B. 2013. Bread Making Potential of Composite Flour of Wheat-Acha
(Digitaria exilis staph) Enriched with Cowpea (Vigna unguiculata L. walp) Flour. Nigerian Food
Journal. Vol. 31 (1).
Sufi, S. Y. 2006. Seri Home Industry Kreasi Roti. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Swami, Shrikant Baslingappa., N.J. Thakor and P.R. Murudkar. 2015. Effect of Yeast Concentration and Baking
Temperature on Quality of Slice Bread. Journal of Food Research and Technology. Vol. 3 (4).

Wignyanto., Suharjono dan Novita. 2001. Pengaruh Konsentrasi Gula Reduksi Sari Hati Nanas dan Inokulum
Saccharomycess cerevisiae pada Fermentasi Etanol. Jurnal Teknologi Pertanian. Vol. 2 (1).

Wirastyo, Dedy. 2009. Pemilihan Tepung Terigu dalam Industri Roti. Food Review Indonesia Vol IV
No. 4 April 2009 hal 39. Bogor
ACARA 3
1. Sebut dan jelaskan jenis-jenis roti.
 2. Definisi roti mandarin
3. Jelaskan fungsi penambahan setiap bahan dalam pembuatan roti mandarin
4. Proses pembuatan roti mandarin secara singkat
5. Karakteristik tepung ubi ungu dibandingkan tepung terigu
6. Jelaskan pengaruh penambahan tepung ubi ungu terhadap adonan
7. Masukkan hasil spss ke dalam satu tabel, bahas:
a. Hasil paling disukai
b. Hasil paling tidak disukai
c. Perbedaan antar sampel (nyata/tidak)
d. Faktor-faktor yang mempengaruhi tiap parameter
e. Bandingkan teren kenaikan/penurunan kesukaan panelis dengan teori

Jawaban
1. Jenis roti
Beberapa contoh produk roti :
- Roti manis adalah jenis roti yang mempunyai cita rasa manis yang menonjol serta bertekstur
empuk (soft) dengan atau tanpa isian. Roti manis ini di lihat dari adonannya termasuk dalam
kategori rich dough (adonan dengan kadar gula dan margarine lebih dari 10% ).
- Roti tawar adalah jenis roti yang umumnya memiliki warna putih dengan kandungan gula dan
lemak rata-rata di bawah 10% dan bertekstur empuk (soft).
- Country bread atau roti kontinental adalah jenis roti yang dibuat dengan atau tanpa gula dan
margarine di dalam resepnya. Jenis roti ini merupakan jenis roti-roti eropa yang terbuat dari 5
bahan utama : Tepung, yeast, garam,air dan atau tanpa improver. Contoh roti jenis ini adalah :
French bread, roll, cobburg, vienna dan lain-lainnya yang dikenal dengan istilah crusty bread.
Tekstur kulit roti biasanya kering (garing) dan renyah (crispy)
- Rye Bread merupakan jenis roti bertekstur keras yang terbuat dari tepung rye dengan proses
fermentasi yang panjang (12 24 jam) dan biasanya di tambahkan asam dalam adonannya
sehingga dikenal dengan istilah sour dough. Roti jenis ini sangat terkenal di dataran eropa
terutama di jerman dan itali.
- Whole wheat atau grain bread adalah jenis roti yang terbuat dari biji gandum utuh yang dipecah
(whole wheat) atau dari campuran biji-bijian lain seperti oat, barley dan biji bunga matahari,
masih diperlukan penanganan lagi (Yahyono, 2006).
2. Cake merupakan adonan panggang yang berbahan dasar tepung terigu, gula, telur, dan lemak. Cake
cukup populer di Indonesia, baik cake yang dipanggang ataupun dikukus. Salah satu daya tarik cake
adalah rasanya yang lezat dan mudah dibuat. Cake disajikan dalam potongan-potongan kecil yang
dihias atau pun disajikan ukuran besar sesuai cetakan yang digunakan (Rafika dkk, 2012). Roti
mandarin merupakan jenis cake yang terdiri dari dua lapisan yang berwarna kuning dan putih serta
pada tengahnya diberi selai.

3. Gula merupakan salah satu bahan utama dalam pembuatan roti karena dapat memenuhi beberapa
fungsi antara lain: makanan yeast, penambah gizi, gula dapat sebagai pengatur fermentasi adonan
 roti, memperpanjang umur simpan. Pemakaian gula dalam roti yaitu untuk membuat remah roti lebih
lunak dan lebih basah. (Karuppasamy, 2013).
Penggunaan garam bertujuan untuk menambah rasa gurih pada roti. Garam juga dapat membantu
mengatur kegiatan ragi dalam adonan yang sedang diragi dan dengan demikian mengatur bentuk dan
pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan dalam adonan yang diragi (Gurpreet, 2013).
Tepung terigu konvensional adalah salah satu bahan dalam membuat roti karena kandungan
gluten yang bertanggung jawab untuk elastisitas adonan. Dengan memerangkap
karbondioksida melalui fermentasi ragi, adonan dapat mengembang (Mongi, 2011). Menurut
susilo (2007) Tepung terigu sangat berpengaruh terhadap daya kembang cake. Daya kembang cake
semakin meningkat dengan meningkatnya jumlah tepung gandum. Tekstur luar dan dalam cake
sangat dipengaruhi oleh jumlah tepung gandum, hal ini berkaitan dengan daya kembang cake, karena
cake membentuk struktur yang berpori dengan kerangka yang elastic.

Margarin merupakan produk yang menyerupai mentega tetapi bahan dasarnya didapat dari nabarti.
Margarin merupakan alternatif pengganti mentega dalam pembuatan roti. Mempunyai kegunaan
yaitu membantu penyebaran ke seluruh adonan, jika lemak semakin besar, maka plastisitas akan
semakin besar dan kemampuan membentuk roti semakin besar (Hendrasty, 2013).
Telur bersama tepung membentuk kerangka atau struktur (proteinnya) cake, selain itu telur juga
menyumbangkan kelembaban (mengandung 75% air dan 25% solid) sehingga cake menjadi empuk,
aroma, penambah rasa, peningkatan gizi, pengembangan atau peningkatan volume serta mempengaruhi
warna dari cake. Lecitin dalam kuning telur mempunyai daya emulsi sedangkan lutein dapat
membangkitkan warna pada hasil produk. (Harry, 2012).
Susu bubuk biasanya digunakan sekitar 5-12% dalam adonan akan menambah enak,
melunakkan dan membuat warna kulit roti menarik. Susu mengandung 52% laktosa yang
dapat mengurangi penambahan gula dan mengurangi terjadinya proses browning-maillard
(Hendrasty, 2013).
Quick adalah bahan cake yang berguna untuk mengembangkan cake.
Pati jagung dengan nama dagang Maizena merupakan salah satu bahan yang dapat
meningkatkan elastisitas dan melembutkan cake. Maizena terbuat dari pati jagung, tergolong gluten-free.
Salah satu sifat pati jagung yang mengguntungkan teraplikasikan dalam pembuatan cake yaitu mengontrol
tekstur dan reologi serta mempertahankan kelembaban (Haliza dkk, 2012)

Bubuk cokelat berfungsi member warna pada adonan dan memberikan flavor.

4. Ubi jalar ungu memiliki kelebihan dibandingkan dengan jenis ubi jalar lainnya. Ubi jalar ungu memiliki
warna ungu yang unik dan menarik serta banyak mengandung senyawa antosianin dalam bentuk
mono- dan diasil sianidin dan peonidin yang memiliki peran sebagai anti-oksidan alami (Steed, 2008).
Gelatinisasi sempurna tepung terigu terjadi pada suhu yang lebih tinggi dari viskositas puncak yang
lebih besar daripada tepung ubi jalar ungu. Karena ukuran granula pati terigu lebih besar dan
menyebabkan kemampuan mengikat air pun lebih besar meskipun gelatinisasinya lebih lama
terbentuk. Kandungan amilosa tepung ubi jalar ungu lebih tinggi dibandingkan tepung terigu, amilosa
 mempunyai kemampuan membentuk kristal dengan ukuran yang lenih besar, sehingga cake tidak
dapat mengembang secara baik selama pemanggangan berlangsung. Kadar gula reduksi tepung ubi
jalar ungu lebih tinggi daripada tepung terigu. Selain itu, protein tepung terigu yang jauh lebih tinggi
juga menyebabkan volume pengembangan cake yang dibuat dari tepung terigu lebih besar dibanding
cake dengan penambahan tepung ubi jalar ungu (Nindyarani, 2011).

5. Faktor
Faktor yang mempengaruhi keberhasilan produk cake dititik beratkan pada kemampuan
pembentukan matrik protein, penyerapan dan pengikatan air, pengemulsi dan pembentukan busa
dari bahan yang ada dalam formula yang selanjutnya akan terjadi ekspansi gas dalam adonan selama
pemanggangan.

DAPUS
Gurpreet. 2013. Quality Evaluation of bread Incorporated with different levels of cinnamon powder.
International journal of food science, Nutrition and dietetics (IJFS). Volume 11 issue nomor 7

Haliza, Winda dkk. 2012. Penggunaan Mixture Response Surface Methodology pada Optimasi Formula
Brownies Berbasis Tepung Talas Banten (Xanthosma Undipes K. Koch) Sebagai Alternatif Pangan
Sumber Serat. Jurnal Pascapanen vol. 9 (2) hal : 96 101
Harry, wied. 2012. Cake dan kue manis (Tanpa gula, Tanpa pemanis Sintesis). Penerbit gramedia. Jakarta

Hendrasty, Henny Krissetiana. 2013. Bahan Produk Bakery. Graha Ilmu. Yogyakarta.

Karuppasamy, 2013. Evaluation of quality characteristics of bread from kodo, liile and foxtail millets.
International Journal Of Food and Nutritional Sciences. Volume 2 issue 2

Mongi, Richard. 2011. Proximate Composition, Bread Characteristics and Sensory Evaluation of
Cocoyam-Wheat Composite Breads. African Journal of Food. Vol. 11, No. 07.
Nindyarani, Ade Krisna., Sutardi dan Suparmo. 2011. Karakteristik Kimia, Fisik dan Inderawi Tepung Ubi Jalar
Ungu (Ipomes batatas Poiret) dan Produk Olahannya. Agritech, Vol.31 (4).
Rafika, Taufik dkk. 2012. Sifat Organoleptik Subtitusi Tepung Kimpul Dalam Pembuatan Cake. Jurnal Teknologi
dan Kejuruan vol. 35 (2) hal : 213 214
Steed, L.E. dan Truong, V.D. (2008). Anthocyanin content, antioxidant activity, and selected physical properties of fl
owable PFSP purees. Journal of Food Science 73: 215-221.
Susilo, D. U. M. dan Fenny Imelda. 2007. Pembuatan Cake Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata) Dengan
Pencampuran Tepung Gandum. Jurnal Belian vol. 6 (1) hal : 1 5
Yahyono, Sufi S. 2006. Kreasi Roti. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

ACARA 4
1. Apa yang dimaksud dengan roti gulung?*
2. Bagaimana proses pembuatan roti gulung sesuai praktikum? (Jelaskan menurut flowchart yang telah di
contohkan koas, mulai dari pembuatan, uji organoleptik, hingga formulasi yang digunakan)
 3. Jelaskan fungsi dari bahan-bahan berikut dalam pembuatan roti gulung*:
a. Tepung terigu
b. Ovalet/quick 75
c. Maizena
d. Rum butter dan margarin, mengapa keduanya perlu dikocok bersama di tempat terpisah sebelum
dicampur ke adonan?
e. Susu

4. Apa fungsi kuning telur dalam pembuatan roti gulung?*

5. Jelaskan hasil praktikum!

a. Berdasarkan hasil SPSS, bandingkan (mulai dari parameter warna, aroma, rasa, tekstur dan overall)
apakah ketiga formulasi berbeda nyata atau tidak.
b. Jelaskan hasil tingkat kesukaan panelis dari segi warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall. 6. Apakah
hasil praktikum sudah sesuai teori? Jelaskan dengan sitasi.*
7. Jelaskan faktor-faktor yang berpengaruh dalam pembuatan roti gulung!*

Jawaban:
1. Cake merupakan makanan ringan yang terbuat dari adonan dengan formulasi tepung, gula,
telur dan lemak (Subagio dkk, 2003). Sedangkan menurut Ahmad (2014), Cake atau bolu adalah
makanan hasil olahan tepung yang dicampur dengan telur, gula, bahan pengembang dan tanpa
atau dengan menambahkan lemak. Roti Gulung merupakan sejenis bolu yang dipanggang, dolesi selai
dan digulung
; Hal. 136.
2.
a. Tepung terigu konvensional adalah salah satu bahan dalam membuat roti karena kandungan
gluten yang bertanggung jawab untuk elastisitas adonan. Dengan memerangkap
karbondioksida melalui fermentasi ragi, adonan dapat mengembang (Mongi, 2011). Menurut
susilo (2007) Tepung terigu sangat berpengaruh terhadap daya kembang cake. Daya kembang cake
semakin meningkat dengan meningkatnya jumlah tepung gandum. Tekstur luar dan dalam cake
sangat dipengaruhi oleh jumlah tepung gandum, hal ini berkaitan dengan daya kembang cake, karena
cake membentuk struktur yang berpori dengan kerangka yang elastic.

hal : 1 5
b. Quick adalah bahan cake yang berguna untuk mengembangkan cake.
c. Pati jagung dengan nama dagang Maizena merupakan salah satu bahan yang dapat
meningkatkan elastisitas dan melembutkan cake. Maizena terbuat dari pati jagung, tergolong gluten-free.
Salah satu sifat pati jagung yang mengguntungkan teraplikasikan dalam pembuatan cake yaitu mengontrol
tekstur dan reologi serta mempertahankan kelembaban (Haliza dkk, 2012)

hal : 96 101
d. ,,,
 e. Susu bubuk biasanya digunakan sekitar 5-12% dalam adonan akan menambah enak,
melunakkan dan membuat warna kulit roti menarik. Susu mengandung 52% laktosa yang
dapat mengurangi penambahan gula dan mengurangi terjadinya proses browning-maillard
(Hendrasty, 2013).
5. Telur bersama tepung membentuk kerangka atau struktur (proteinnya) cake, selain itu telur juga
menyumbangkan kelembaban (mengandung 75% air dan 25% solid) sehingga cake menjadi empuk,
aroma, penambah rasa, peningkatan gizi, pengembangan atau peningkatan volume serta
mempengaruhi warna dari cake (Harry, 2012). Lecitin dalam kuning telur mempunyai daya emulsi
sedangkan lutein dapat membangkitkan warna pada hasil produk (Garcia, 2013).
DAFTAR PUSTAKA

Achmad Subagio. 2003. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember.
Ahmad, Dede dan Putri Nopita Sari, Purwa Gilang R. 2014. Uji Organoleptik Bolu dengan Pengaruh
Penggunaan Berbagai Jenis Emulsifier Pada Adonan Bolu. Jurnal Teknologi Pengolahan
Lemak dan Minyak ; Vol. 1 ; No. 1 ; Hal. 1.
Ananto, Diah Surjani. 2009. Buku Pintar Membuat Cake. Agromedia Pustaka. Tangerang.

Garcia, Julia Rodriguez., Ana Puig., Ana Salvador adn Isabel Hernando. 2013. Functionality of Several Cake
Ingredients:A Comprehensive Approach. Czech Journal Food Science, Vol. 31 (1).

Haliza, Winda dkk. 2012. Penggunaan Mixture Response Surface Methodology pada Optimasi Formula
Brownies Berbasis Tepung Talas Banten (Xanthosma Undipes K. Koch) Sebagai Alternatif Pangan
Sumber Serat. Jurnal Pascapanen vol. 9 (2)

Harry, wied. 2012. Cake dan kue manis (Tanpa gula, Tanpa pemanis Sintesis). Penerbit gramedia. Jakarta

Hendrasty, Henny Krissetiana. 2013. Bahan Produk Bakery. Graha Ilmu. Yogyakarta.

Mongi, Richard. 2011. Proximate Composition, Bread Characteristics and Sensory Evaluation of
Cocoyam-Wheat Composite Breads. African Journal of Food. Vol. 11, No. 07.
Subagio, Achmad dan Wiwik Siti Windrati, Yuli Witono. 2003. Pengaruh Penambahan Isolat
Protein Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan ; Vol.
14 ; No. 2

Susilo, D. U. M. dan Fenny Imelda. 2007. Pembuatan Cake Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata) Dengan
Pencampuran Tepung Gandum. Jurnal Belian vol. 6 (1)