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MATRIA-PRIMA: Constituem matria-prima para elaborao de mandioca congelada as razes da

espcie Manihot sculenta Crantz, tambm denominada mandioca, aipim, macaxeira, mandioca de
mesa, mansa ou de uso culinrio. Podem ser de polpa amarela ou branca em funo da regio.
importante lembrar que todas as mandiocas contm cianeto, mas em teores mais baixos na polpa das
mandiocas de uso culinria, que so colhidas mais cedo que para uso industrial. Alm disso, a retirada
da entrecasca, ou casca grossa, reduz o teor de cianeto em cerca de 80%. Para uso culinrio em geral
as razes so colhidas de 8 a 12 meses depois do plantio. Em vrias regies do Brasil h perodos em que
as razes cozinham mal, independentemente da variedade cultivada.

CONCEITO: As razes de mandioca congelada podem ser apresentadas em vrios formatos, mas
predominam o tolete (pedaos de 5 a 12 cm cortados em 4, longitudinalmente) e os palitos, cortados
no formato de batata frita. tambm possvel encontrar mandioca pr-cozida e congelada ou
mandioca apenas congelada, sem pr-cozimento. No estado de So Paulo predominam toletes e
palitos pr-cozidos e congelados. No Mato Grosso do Sul predomina a mandioca congelada crua.

LEGISLAO:
A ANVISA estabelece as normas bsicas de higiene para preparo de razes congeladas de mandioca,
com base em outros alimentos derivados de vegetais (Resoluo RDC n 218, de 29 de julho de 2005).

PS-COLHEITA:
Aproximadamente 24 a 48 horas aps a colheita, comum o aparecimento de manchas azuladas ou
negras nas razes, mas elas desaparecem durante o cozimento. Nesse caso os produtos pr-cozidos
apresentam melhor aspecto para o consumidor. As razes devem ser colhidas na manh em que so
processadas ou, na pior das hipteses, na noite antes do processamento. possvel aumentar o tempo
de armazenamento conservando-as na gua, de preferncia com 10 mg de cloro
livre/litro. Quanto maior o tempo de armazenamento, mais difcil
o descascamento.
CUIDADOS ESPECFICOS: Para manter a qualidade de cozimento das razes de mandioca o
congelamento deve ser do tipo lento (-18C), no sendo recomendado o congelamento rpido.

PROCESSAMENTO DA MANDIOCA CONGELADA

BENEFICIAMENTO COZIMENTO CONGELAMENTO


RECEPO CORTE EMBALAGEM
(OPCIONAL)

RECEPO: A recepo da matria-prima deve ser feita em rea suja, fora do local de
processamento, em local coberto e arejado. O piso deve ser fcil de lavar e antiderrapante, com
facilidade para escoamento da gua e remoo da terra aderente as razes. As razes devem ser
pesadas ainda na recepo para controle de produo. Nesta fase feita a primeira lavagem, de
preferncia com gua clorada alimentar (10 mg de cloro livre/litro). Em seguida feito o
descascamento, em geral manual. Existem mquinas para descascamento mecanizado, mas de
custo elevado demais para indstrias de pequena escala. possvel utilizar um
lavador-descascador descontnuo, do tipo usado nas farinheiras (Fig. 2). Esse equipamento facilita
a limpeza, mas o descascamento deve ser complementado manualmente.

Para o descascamento manual pode-se considerar o rendimento de 50 a 150 Kg/dia de mandioca


descascada para um operrio treinado. As variaes de rendimento podem ser explicadas em
funo da facilidade de descascamento, que depende do cozimento da mandioca (quanto melhor
o cozimento, mais fcil de descascar), do tempo de armazenamento (maior, menor o rendimento)
e do dimetro das razes. As perdas no descascamento giram em torno de 30%, entre casca,
entrecasca e pontas.

Lavador-descascador
descontnuo

CORTE: Embora existam mquinas automticas para corte de


batata, no recomendado que se utilize o mesmo equipamento
para razes de mandioca por serem elas mais duras e apresentarem
bras orientadas. O corte dos toletes deve ser manual e pode ser
facilitado com uso de uma guilhotina regulada para 5 a 12 cm de
comprimento. Em seguida, os toletes
devem ser cortados em 4 no sentido longitudinal, no caso da
produo de toletes. No caso de palitos deve-se usar um cortador
manual de batata adaptado com uma alavanca mais longa (Fig.3). A
grelha que executa o corte (1x1cm) deve ser reforada e substituda
sempre que entortar ou quebrar. Os toletes e palitos cortados
devem passar por um controle de qualidade para que sejam
uniformes. O rendimento do corte de uma maquina manual cerca
de 30 a 60 Kg/tolete/hora e de 50 a 75 Kg/palito/hora com operrio Cortador de palitos
treinado. xado em parede.
COZIMENTO:
Na produo de mandioca pr-cozida, este deve ocorrer logo depois do corte. A mandioca
colocada em gua fria ou quente, com proporo de 1 raiz/2 de gua, levemente salgada (1% do
peso). O tempo de cozimento varia de 10 minutos a mais de uma hora, em funo da qualidade de
matria-prima. Depois de cozidas as razes cortadas devem ser escorridas e levadas para esfriar,
antes do congelamento. Uma panela industrial de 300 litros (Fig. 4) pode cozinhar em torno de
500 Kg/dia. Essa panela pode ser com aquecimento a gs, com ou sem envelope de gua. O
envelope de gua diculta que as razes cozidas grudem no fundo da panela.

Panela para cozimento de mandioca,


com capacidade de 300L

CONGELAMENTO:
Antes de ser congeladas, as razes devem ser resfriadas em cmara fria. Em seguida o produto
levado para congelamento lento, em temperatura de -18 C. Para isso podem ser usados
gabinetes com bandejas ou tneis de congelamento.

EMBALAGEM E ARMAZENAMENTO:
A embalagem deve ser adequada ao mercado selecionado (individual ou institucional) e realizada
logo aps o congelamento, para evitar a aglomerao dos pedaos de mandioca. Durante todo o
armazenamento e transporte, a cadeia de frio deve ser mantida, ou seja, a temperatura no deve
ultrapassar -10 C e deve ser mantida de preferencia em -18C. Com isso a conservao do
produto nal poder ser garantida por pelo menos 6 meses.

INSUMOS:
Cloro alimentar, sal, embalagens.

SUGESTO DE EQUIPAMENTOS NECESSRIOS:

Lavador rotativo;
cortador de mandioca;
Panela industrial de 300 litros;
Mquina seladora para embalagem;
Bandejas plsticas.

Preo sugerido: R$ 2,00 a 4,00 Kg


LAYOUT DE PROCESSAMENTO SEGUNDO AS NORMAS DA ANVISA

RECOMENDAES SOBRE O EMPREENDIMENTO:


Recomendado para produtores de mandioca que desejam agregar valor produo. A
dependncia de matria-prima um fator limitante para as empresas do ramo. Os
equipamentos citados so apenas ilustrativos e em caso de implantao do processo vrios
fornecedores podero ser consultados.

BIBLIOGRAFIA BSICA:
BRASIL Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA. Regulamento Tcnico de
Processamentos higinico-sanitrio para manipulao de alimentos e bebidas preparados
com vegetais: 2005. [S.l], 2005. 8 p. CEREDA, M. P.; VILPOUX, O. F. Processamento de razes
e tubrculos para uso culinrio: minimamente processadas, vcuo, pr-cozidas congeladas
e fritas (french-fries).IN: CEREDA, M. P.; VILPOUX, O. F. (coord.). Tecnologia, usos e
potencialidades de tuberosas amilaceas Latino Americanas. Ed. Fundao Cargill, So
Paulo, v.3, Cap. 4, p. 81-119, 2003.