BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

1.2 Tujuan
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Uji Organoleptik

Tes organoleptik ini melibatkan panelis untuk melakukan penilaian terhadap
produk atau sampel. Parameter yang dinilai yaitu rasa, aroma, dan tekstur.
Rating atau penilaian yang digunakan menggunakan 3 level yaitu 3,2, dan 1
yang mengartikan sangat baik, baik, kurang baik (Odejayi dan Aina, 2016).

2.2 Jenis-Jenis Uji Organoleptik

2.2.1 Uji Deskriptif
Uji sensori deskriptif adalah metode analisis sensori dimana atribut sensori
suatu produk atau bahan pangan diidentifikasi, dideskripsikan, dan dikuantifikasi
dengan menggunakan panelis yang dilatih khusus untuk pengujian sampel. Uji
deskriptif ini baik digunakan dalam mendefinisikan sifat sensori dari suatu produk
target dalam pengembangan produk baru. Lalu mendefinisikan karakter dan
spesifikasi dari kontrol atau standar dalam penjaminan mutu (quality assurance),
pengawasan mutu atau aplikasi dari hasil litbang (R&D) (Setyaningsih dkk,
2010).

2.2.2 Uji Pembeda

Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan
sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Uji ini juga dipergunakan
untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau
bahan dalam pengolahan pangan suatu industri, atau untuk mengetahui adanya
perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Jadi
agar efektif sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis.
Pengujian pembedaan ini meliputi uji segitia (triangle test), uji pasangan (paired
comparison atau dual comparation), uji duo-trio, uji pembanding ganda (dual
standard), dan lain sebagainya (Wahyudi dkk, 2008).
2.2.3 Uji Hedonik
Uji hedonik atau disebut dengan uji kesukaan. Uji ini meminta panelis untuk
mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau
ketidaksukaannya dan mengemukakan tingkat kesukaan atau ketidaksukaan.
Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut orang sebagai skala hedonik, misalnya amat
sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka,
sangat tidak suka, dan amat sangat tidak suka (Ayustaningwarno, 2014).

2.3 Manfaat Uji Organoleptik

Pengujian organoleptik dimanfaatkan oleh industri terutama industri pangan
dan melakukan penelitian pengukuran atribut-atribut mutu dengan menggunakan
manusia sebagai alat pengukuran. Lalu mendapatkan jawaban atas pertanyaan-
pertanyaan menyangkut mutu produk yang berkaitan dengan pembedaan,
afektifitas, dan deskriptif. Kemudian manfaat lainnya yaitu untuk pengkajian
masa simpan (shelf life), mencocokkan produk, pemetaan produk, spesifikasi
produk dan pengendalian mutu, reformulasi produk, pengujian potensi
penyumpangan taint dan off flavor, dan menentukan keterimaan produk (Dris
dan Mohan, 2007).

2.4 Aplikasi Uji Deskriptif di Bidang Agroindustri

Aplikasi uji deskriptif dalam bidang agroindustri yaitu dalam produk
mayonnaise. Pengujian analisa deskripsi kuantitatif (QDA) dilakukan dengan
cara menilai intensitas atribut aroma dan rasa produk mayonnaise. Penilaian
intensitas mayonnaise dilakukan menggunakan unstructured scale sepanjang 15
cm dengan dua larutan standar dari masing-masing atribut yang telah ditentukan
dengan persamaan garis kurva standar. Pengujian dilakukan sebanyak 3
ulangan untuk melihat konsistensi panelis dan untuk menghindari adanya bias.
Hasil dari penilaian semua panelis diolah dan disajikan dalam bentuk spider web
untuk membandingkan intensitas masing-masing atribut sensori mayonnaise.
Metode QDA menghasilkan beberapa atribut aroma dan atribut rasa yang
teridentifikasi pada produk mayonnaise. Atribut aroma yang teridentifikasi pada
mayonnaise meliputi aroma lemon, aroma telur, aroma mustard dan aroma
minyak. Atribut rasa pada mayonnaise yang teridentifikasi adalah rasa asin, rasa
manis, rasa gurih, rasa asam, rasa telur, rasa mustard dan rasa minyak. Bahan
yang digunakan untuk standar atribut sensori mayonnaise meliputi air lemon
untuk standar aroma lemon dan rasa asam, eggyolk powder untuk standar
aroma telur dan rasa telur, mustard powder untuk standar aroma aroma mustard
dan rasa mustard, gara natrium klorida untuk standar rasa asin, sukrosa untuk
standar rasa manis, monosodium glutamat untuk standar rasa gurih dan minyak
kedelai untuk standar aroma minyak dan rasa minyak. Evaluasi sampel
mayonnaise dengan metode QDA menghasilkan bahwa atribut aroma minyak
merupakan atribut aroma yang dominan pada mayonnaise, sedangkan atribut
rasa yang dominan pada sampel mayonnaise adalah rasa minyak (Rahmawati
dkk, 2015).

2.5 Aplikasi Uji Pembeda di Bidang Agroindustri

Contoh uji pembedaan yang diaplikasikan pada bidang agroindustri yaitu
pada bahan baku tomat. Pada uji pembedaan ini lima contoh produk tomat
disajikan ke asesor dari dua batch. Dua sampel berasal dari salah satu dua
batch dan tiga sampel berasal dari batch yang lain. Produk disajikan secara
bersamaan. Produk tidak boleh sama untuk setiap replikasi. Paket Sensominer
berisi sebuah fungsi untuk pembuatan rencana mencicipi dan membutuhkan
jumlah subjek yang akan dimasukkan, bersamaan dengan yang diuji roduk dan
jumlah ulangan per subjek. Berikut adalah contoh kuisioner dari uji pembeda
(Vindras dan Nicolas, 2016):
2.6 Aplikasi Uji Hedonik di Bidang Agroindustri
Contoh uji hedonik dalam bidang agroindustri yaitu roti gandum yang sudah
berupa produk jadi. Pada uji hedonik roti terdapat 4 parameter yang digunakan
untuk pembedaan produk yaitu penilaian roti gandum secara keseluruhan
(overall appreciation), aroma dari roti gandum (wheat bread aroma), kerenyahan
(crispness), dan acidity. Skala yang digunakan terdapat 9 skala dari skala 1 yaitu
sangat tidak suka hingga skala 9 yaitu sangat suka. Berikut contoh kuisionernya
(Vindras dan Nicolas, 2016):
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu gelas plastik, sendok
plastik, tissue, dan kertas kue. Dimana gelas plastik digunakan sebagai wadah
sampel yang akan diuji. Lalu sendok plastik digunakan sebagai pengaduk
sampel. Kemudian tissue digunakan untuk membersihkan noda, dan kertas kue
digunakan sebagai alas sampel agar tidak terjadi kontaminasi.
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu susu, teh, kopi, roti
tawar, mesess, label, dan air mineral. Susu, teh, kopi, roti tawar, mesess
merupakan bahan sampel yang akan diujikan. Lalu label digunakan sebagai
penanda antar sampel. Air mineral digunakan sebagai pelarut sampel.

3.2 Diagram Alir

3.2.1 Uji Deskriptif

Sampel
(Susu, Teh, Kopi, Roti Tawar, Mesess)

Diamati
(Warna, Aroma, Rasa, Tekstur, dan Bentuk)

Dicatat

Hasil
3.2.2 Uji Pembeda

Sampel
(Susu, Teh, Kopi, Roti Tawar, Mesess)

Diamati
(Warna, Aroma, Rasa, Tekstur, dan Bentuk)

Diberikan sampel lain

Diamati
(Warna, Aroma, Rasa, Tekstur, dan Bentuk)

Ditentukan sampel yang berbeda

Dicatat

Hasil
3.2.3 Uji Hedonik

Sampel
(Susu, Teh, Kopi, Roti Tawar, Mesess)

Diamati
(Warna, Aroma, Rasa, Tekstur, dan Bentuk)

Diberikan penilaian skala

Dicatat

Hasil
 BAB IV
PEMBAHASAN

4.1 Analisis Hasil Kuisioner Uji Deskriptif

Pada praktikum kali ini para panelis melakukan penilaian terhadap sampel
kopi dimana terdapat 3 sampel kopi yang diberi kode A, B, dan C. Pengujian
pertama yaitu uji deskriptif. Pada uji deskriptif ini dilakukan pengamatan terhadap
parameter warna, rasa, aroma, tekstur, dan bentuk. Sampel kopi dengan kode A
menunjukkan warna cokelat, rasa manis, aroma kopi, teksurnya agak kental, dan
bentuknya cair. Sampel kopi dengan kode B menunjukkan warna cokelat tua, rasa
pahit, aroma kopi, teksurnya sangat kental, dan bentuknya cair. Sampel kopi dengan
kode C menunjukkan warna cokelat sedikit tua, rasa hambar, aroma kopi, teksurnya
kental, dan bentuknya cair.
Pada uji sensori deskriptif, didapatkan hasil yang sama antara evaluasi dan
hasil praktikum dengan literatur. Panelis menyukai warna kopi berwarna coklat. Lalu
untuk aroma, panelis menyukai aroma kopi yang tajam. Lalu untuk rasa, panelis
menyukai rasa kopi yang tajam dan manis. Lalu bentuk pada kopi adalah cair
dengan tekstur yang kental dan tidak menyukai tekstur sangat encer. (Wahyudi,
,dkk, 2008).

4.2 Analisis Hasil Kuisioner Uji Pembeda

Pada tahap ini para panelis melakukan pengujian kedua yaitu uji pembeda.
Uji pembeda ini dilakukan untuk menguji sampel dan melakukan penilaian dengan
menyatakan apakah sampel yang disajikan sama atau berbeda dengan sampel yang
disediakan lainnya. Pada uji pembeda ini terdapat 2 kode sampel yang sudah
disediakan yaitu P1 dan P2. Dimana penliaian pada kode P1 sebesar 1 yang
menunjukkan bahwa terdapat perbedaan dengan sampel yang disediakan lainnya.
Lalu penilaian untuk kode P2 yaitu sebesar 0 yang menunjukkan bahwa terdapat
kesamaan dengan sampel yang disediakan.
Uji duo trio termasuk di dalam salah satu uji pembedaan yang digunakan
untuk mendeteksi perbedaan yang kecil dengan menggunakan sampel pembanding.
Uji ini digunakan untuk mengetahui ada atau tidaknya perbedaan sifat sensorik atau
organoleptik antara beberapa contoh produk. Pembedaan di dalam uji duo trio tidak
terarah dan tidak perludisertai penyataan sifat yang satu lebih dari yang lainnya
namun hanya perlu menyatakan adaatau tidaknya perbedaan antara sampel yang
diujikan dengan sampel kontrol yangdisediakan. Pada uji duo-trio memiliki tujuan
untuk mencari perbedaan yang kecil. Dimana disajikan beberapa sampel produk
berbeda dan akan dibandingkan dengan produk lainnya yang telah disajikan. Pada
sampel yang akan dibandingkan tiap panelis, parameter yang dibandingkan adalah
warna, aroma, dan rasa. Panelis diminta untuk mengenali sampel yang berbeda
atau sampel yang sama dengan sampel utama, dimana panelis harus mengenali
sampel utama terlebih dahulu. Jika parameter yang diamati sama antara sampel
utama dengan sampel lainnya maka diberi angka 0, jika berbeda maka diberi angka
1 (Ayustaningwarno,2014).

4.3 Analisis Hasil Kuisioner Uji Hedonik

Panelis melakukan penilaian terhadap sampel kopi. Panelis dimintakan
tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan).
Disamping panelis mengemukakan tanggapan senang, suka atau kebalikannya,
mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Dimana terdapat 3 sampel kopi
yang diberi kode A, B, dan C. Pengujian ketiga yang dilakukan yaitu uji hedonik.
Jenis pengujian pada uji hedonik yaitu warna, aroma, rasa, tekstur, dan bentuk.
Tingkat kesukaan yang dinilai mempunyai skala yang diberikan yaitu dari 0 sampai
5, dimana 0 adalah sangat tidak suka, 1 adalah tidak suka, 2 adalah cukup suka, 3
adalah netral, 4 adalah suka, dan 5 adalah sangat suka. Dimana pada kelompok
kami, berdasarkan tingkat kesukaannya, kami cenderung menyukai sampel kopi A.
Pertama, pada sampel kopi A, jenis pengujian aroma menunjukkan skala 4 yaitu
suka. Lalu jenis pengujian warna menunjukkan skala 5 yaitu sangat suka. Jenis
pengujian rasa menunjukkan skala 5 yaitu sangat suka. Jenis pengujian tekstur
menunjukkan skala 4 yaitu suka. Jenis pengujian bentuk menunjukkan skala 3 yaitu
netral. Kedua, pada sampel kopi B, jenis pengujian aroma menunjukkan skala 3
yaitu netral. Lalu jenis pengujian warna menunjukkan skala 5 yaitu sangat suka.
Jenis pengujian rasa menunjukkan skala 4 yaitu suka. Jenis pengujian tekstur
menunjukkan skala 5 yaitu sangat suka. Jenis pengujian bentuk menunjukkan skala
4 yaitu suka. Ketiga, pada sampel kopi C, jenis pengujian aroma menunjukkan skala
2 yaitu cukup suka. Lalu jenis pengujian warna menunjukkan skala 4 yaitu suka.
Jenis pengujian rasa menunjukkan skala 3 yaitu netral. Jenis pengujian tekstur
menunjukkan skala 2 yaitu cukup suka. Jenis pengujian bentuk menunjukkan skala 1
yaitu tidak suka.
Berdasarkan literatur, Skala hedonik berbeda dengan skala kategori lain dan
responnyadiharapkan tidak monoton dengan bertambah besarnya karakteristik fisik,
namun menunjukkan suatu puncak ( preferency maximum ) di atas dan rating yang
menurun. Analisis sensori kopi menggunakan uji hedonik dilakukan dengan
menyajikan kopi seduhan murni yang akan menghasilkan rangsangan kemis dan
psikis kepada responden. Parameter analisis sensori yang diujikan adalah warna,
aroma, rasa, keasaman, tekstur, after taste dan overall. Panelis lebih menyukai kopi
dengan warna cokelat agak tua, rasa yang sedikit manis dengan rasa kopi yang
cukup tajam, lalu aroma kopinya yang tajam dan panelis tidak menyukai kopi yang
terlalu encer karena mengurangi cita rasa kopi itu sendiri. Panelis lebih menyukai
rasa kopi yang tidak asam contohnya kopi robusta dibandingkan kopi arabica.
(Hayati,2012).

4.4 Analisis Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Hasil Uji Organoleptik

Uji organoleptik didasarkan pada kegiatan penguji-penguji rasa(panelis) yang
pekerjaannya mengamati, menguji, dan menilai secara organoleptik. Sensoris
berasal dari kata sense yang berarti timbulnya rasa dan timbulnya rasa selalu
dihububungkan dengan panca indera. Leptis berarti menangkap atau menerima,
sehingga perkataan itu mempunyai pengertian dasar melakukan sesuatu kejadian
yang melibatkan pengumpulan data-data, keterangan-keterangan atau catatan
mekanis dengan tubuh jasmani sebagai penerima. Faktor yang mempengaruhi
ketepatan uji organoleptik meliputi penguji atau panelis, penyajian sampel,
pengalaman makan panelis, dan teknik pengujiannya. Para panelis yang digunakan
untuk melakukan penilaian organoleptik haruslah memiliki pengalaman dan
kepekaan yang cukup dan kemampuan ingatan yang baik. Pemberian kode pada
sampel juga harus diperhatikan, dapat dilakukan dengan huruf atau angka, dapat
juga dengan tanda-tanda khusus agar memudahkan panelis dalam melakukan
penilaian. Teknik pengujian organoleptik ini didasari dari indera pencium dan rasa.
Penilaian yang dilakukan panelis terantung pada uji apa yang akan dilakukan untuk
penilaian sampel (Yuliana, 2009).
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Uji organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan
kesukaan dan kemauan untuk mempegunakan suatu produk. Pengujian
organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian
organoleptik dapat memberikan indikasi kadaluarsa dan kerusakan dari produk.
Faktor-faktor yang mempengaruhi ketepatan uji organoleptik meliputi panelis,
penyajian sampel, pengalaman makan panelis, dan teknik pengujiannya. Uji yang
dilakukan dalam praktikum ini antara lain uji deskriptif, uji pembeda, dan uji hedonik.
Pada praktikum kali ini didapatkan uji deskriptif yaitu sampel kopi yang
dibandingkan ada 3 sampel A, B, dan C dimana yang dinilai yaitu parameter warna,
rasa, aroma, tekstur, dan bentuk. Pada warna, penilaian panelis adalah warna
cokelat, cokelat tua, dan cokelat agak tua. Pada rasa yaitu manis, pahit, dan
hambar. Pada aroma yaitu aroma kopi. Lalu pada tekstur yaitu agak kental, kental,
kental. Bentuk pada ketiga sampel yaitu cair. Kemudian pada uji pembeda, hasilnya
adalah P1 sebesar 1 yang menunjukkan bahwa terdapat perbedaan dengan sampel
yang disediakan lainnya. Lalu penilaian untuk kode P2 yaitu sebesar 0 yang
menunjukkan bahwa terdapat kesamaan dengan sampel yang disediakan. Uji ketiga
yaitu uji hedonik yaitu mengetahui tingkat kesukaan panelis. Berdasarkan dengan
tingkat kesukaan, kelompok kami menyukai sampel kopi A, dimana jenis pengujian
aroma menunjukkan skala 4 yaitu suka. Lalu jenis pengujian warna menunjukkan
skala 5 yaitu sangat suka. Jenis pengujian rasa menunjukkan skala 5 yaitu sangat
suka. Jenis pengujian tekstur menunjukkan skala 4 yaitu suka. Jenis pengujian
bentuk menunjukkan skala 3 yaitu netral.

5.2 Saran
Pada pengujian yang dilakukan harus lebih tertib lagi agar memperlancar
panelis dalam melakukan penilaian. Ketersediaan sarana dan prasarana penunjang
praktikum juga harus diperhatikan. Selain itu diharapkan praktikan dapat
berkonsentrasi dan lebih fokus terhadap jalannya praktikum. Harapannya bisa
mendapatkan hasil penilaian sampel yang sesuai dan akurat.
 DAFTAR PUSTAKA

Ayustaningwarno, F. 2014. Aplikasi Pengolahan Pangan. Deepublish. Yogyakarta

Dris, R. and Mohan, J. 2007. Quality Handling and Evaluation Vol 3. Kluwer
Academic Publishers. Boston.
Hayati, R. 2012. Sifat Kimia Dan Evaluasi Sensori Bubuk Kopi Arabika. Jurnal
Floratek, Vol 1(7):66-75
Odejayi, A. and Aina, S. 2016. Organoleptic Test of Bean Weevil Infested
Cowpea Products (Moin-Moin and Akara). Journal of Zoology Studies, Vol
3(1):35-38
Rahmawati, D., Nuri, A., dan Hanifah, N. 2015. Identifikasi Atribut Rasa dan
Aroma Mayonnaise dengan Metode Quantitative Descriptive Analysis
(QDA). Jurnal Mutu Pangan, Vol 2(2):80-87
Setyaningsih, D., Anton, A., Maya, P. 2010. Analisis Sensori untuk Industri
Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor.
Tarigan, E., Dibyo, P., Tajul, I. 2015. Tingkat Kesukaan Konsumen terhadap Kopi
Campuran Robusta Dengan Arabika. Jurnal Teknologi dan Industri
Pertanian Indonesia, Vol 7(1): 12-17
Vindras, C. and Nicolas, S. 2016. TASTING GUIDE: Tools to Integrate
Organoleptic Quality Criteria in Breeding Programs. ITAB. New York.
Wahyudi, T., Panggabean, T., dan Pujiyanto. 2008. Panduan Lengkap Kakao.
Penebar Swadaya. Jakarta.
Yuliana. 2009. Pentingnya Uji Sensori dalam Pengolahan Pangan. Jurnal
Keluarga, Vol 1(3):34-48