1- TTULO DE LA PRCTICA

ELABORACION DE PRODUCTOS DE TOMATE

Juan David Garca Pinzn

Cdigo: 1110116879

Presentado a:
Ing. Mara Mercedes Rodrguez Ballen

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGA E INGENIERA - ECBTI
LABORATORIO FRUTAS Y HORTALIZAS
CEAD IBAGU TOLIMA
29/09/2017
 2- OBJETIVOS

Elaborar salsa de tomate estilo ktchup, estableciendo todos los controles de calidad que
permita obtener un producto con propiedades fsico qumicas caractersticas al producto
comercial.

Elaborar salsa de tomate de buena calidad

 3- MARCO CONCEPTUAL.

Seleccin y preparacin del equipo

Los productos de tomate pueden procesarse ya sea en un envasador de agua

hirviente o en uno de presin.
Siga las instrucciones de procesamiento incluidas en cada receta. Los tomates
machacados, a la mitad o enteros pueden ser envasados sin riesgos usando
cualquiera de estos dos mtodos. Los resultados son similares, as que
es una decisin personal cul proceso usar.
Envasador de agua hirviente. Cualquier olla que per - mita cubrir los frascos con
una o dos pulgadas de agua vigorosamente hirviendo durante el procesamiento
fun - cionar bien como un envasador de agua hirviente. Debe tener una rejilla
para que los frascos no toquen el fondo y una tapa que cierre bien.
Envasador de presin . Los envasadores de presin estn disponibles en varios
tamaos. Un envasador de presin debe tener espacio para al menos cuatro frascos
de un cuarto de galn cada uno para que sea seguro para el procesamiento. Un
manmetro de dial o peso indica la presin dentro del envasador. La junta
previene que el vapor salga alrededor de la cubierta. Una llave de purga,
vlvula de seguridad o peso es usada/o para controlar el escape de aire o vapor
durante el procesamiento. El envasador de presin debe tener una rejilla para que
los frascos no toquen el fondo. Las ollas de presin no se recomiendan para el
envasado de conservas caseras. Inspeccione el envasador de presin antes de cada
uso. Revise que la llave de purga y vlvula de seguridad no estn tapadas.
Lmpielas pasando una cuerda o un limpiapipas por las aberturas. Asegrese que
la junta alre - dedor de la tapa hace buen contacto, y reemplcela si est floja. Si
su envasador tiene un manmetro de peso, man - tngalo limpio. Chequee la
precisin de los manmetros de dial una vez por ao (ms frecuentemente si el
envasa - dor es usado seguido o si se ha cado). La oficina local del Servicio de
Extensin podra decirle dnde puede llevar su medidor a ser chequeado. Si el
manmetro de dial lee alta o baja en ms de 2 libras, compre uno nuevo.
Frascos
. La duracin del procesamiento est basada n el tamao normal de frascos de tipo
Mason diseados para la elaboracin de conservas. Asegrese que no estn
rajados o con quebraduras, y deseche los daados.
Lave los frascos en agua caliente con jabn y enjuguelos bien. Mantngalos
calientes hasta que los 4 Elaboracin de conservas de tomates y productos de
tomates Para pelar los tomates, sumrjalos en agua hirviente de 30 a 60 segundos
o hasta que las pieles se rajen.
Sumrjalos en agua fra.
Podr pelar los tomates fcilmente.
use, ponindolos en el envasador lleno de agua caliente o en un lavaplatos
caliente.Tapas. Se recomiendan tapas de dos piezas metlicas y bandas de
atornillado. Siga las instrucciones del fabricante para preparar las tapas. Para
prevenir sellados defectuosos, no vuelva a utilizar las tapas ms de una vez. Lave
las bandas de atornillado y deseche las que tengan abolladuras o estn oxidadas.
Preparacin de tomates Seleccione tomates firmes y maduros. Evite los que
estn muy maduros o los que vengan de plantas muertas o congeladas. Estos
pueden resultar en productos de conserva de baja calidad y potencialmente
peligrosos. (Los productos hechos con estos tomates pueden ser congelados
sin que representen riesgos.)

Lave los tomates en agua fra y corriente. Para envasar tomates machacados,
enteros o a la mitad, primero debe pelarlos ponindolos en agua hirviente de 30 a
60 segundos o hasta que las pieles se rajen. Para ayudar con el pelado, usted puede
rasgar la piel en el extremo bajo de los tomates usando un cuchillo antes de
sumergirlos en el agua caliente. Sumrjalos en agua fra; despus plelos y
quteles los corazones.

El rendimiento vara. La cantidad necesaria para cada cuarto de galn

generalmente es:

Tipo Libras necesarias

Tomates enteros o a mitad 3
Tomates machacados 2
Jugo de tomates 3
Salsa de tomates 5 a 6

Empacado de frascos
Siga las instrucciones de empacado caliente o de empacado crudo en las siguientes
pginas. En el mtodo de empacado caliente, los alimentos son empacados en
frascos mientras estn muy calientes. Entonces se aade el lquido en el que se
cocinan o agua hirviendo. En el mtodo de empacado crudo, los alimentos crudos
son empacados en frascos y cubiertos con agua o jugo hirviendo.
Hay tambin un mtodo para empacar tomates crudos en que no se necesita aadir
lquido (vea la Tabla 2, pginas 1115).
Elaboracin de conservas de tomates y productos de tomates 5 Se debe aadir
cido (jugo de limn o cido ctrico) a todos los frascos de tomates y de jugo de
tomate para garantizar su seguridad.
Empaque el alimento y el lquido, dejando pulgada de espacio vaco si los
frascos sern procesados en un envasador de agua hirviente y una pulgada de
espacio vaco si sern procesados en un envasador de presin. Este es el espacio
entre los alimentos o el lquido y la orilla superior del frasco. Si los frascos estn
muy llenos, el contenido podra burbujear y derramarse durante el proceso de
calentamiento y prevenir el sellado al pegarse en la orilla. Un espacio vaco muy
grande puede tambin prevenir el sellado si el tiempo de procesamiento es
demasiado corto para sacar todo el aire del frasco.
Despus de empacar, remueva las burbujas de aire pasando un cuchillo de plstico
u otro utensilio delgado, no metlico en la pared interior del frasco. Ajuste el
espacio vaco si es necesario.
Incorporacin de cido Debido a las diferencias en las variedades de tomates, se
debe aadir cido a todos los frascos de tomates en conservas y jugo de tomates
antes de procesarlos para eliminar riesgos. El cido puede ser aadido antes o
despus de llenar los frascos con tomates. Se debe aadir cido tanto a las
conservas procesadas con agua hirviente como a las procesadas con presin.
cido Por pinta Por cuarto de galn Jugo de limn embotellado (El jugo de limn
puede ser sustituido con jugo de lima; no use jugo llamado key lime.)
1 cucharada 2 cucharadas
cido ctrico
(calidad farmacia)
cucharadita cucharadita
Vinagre (5 por ciento acidez)
Sabores indeseables pueden
resultar al usar vinagre.
2 cucharadas 4 cucharadas
Puede aadirse azcar para cubrir los sabores agrios de los cidos (1 cucharadita
por pinta; 2 cucharaditas por cuarto de galn).
Incorporacin de sal Se aade sal a los tomates para mejorar el sabor, no para
conservarlos; por lo tanto, puede ser omitida. Si usted usa sal, aada cucharadita
a cada frasco de una pinta, 1 cucharadita a cada frasco de un cuarto de galn.
Cerrar los frascos Limpie los bordes y las roscas de los frascos con un trapo limpio
y hmedo para remover pedazos de alimento que puedan prevenir el 6
Elaboracin de conservas de tomates y productos de tomates Empiece a medir el
tiempo cuando el agua est hirviendo vigorosamente.

Sellado. Coloque la tapa y la banda de metal sobre cada frasco. Siga las
instrucciones del fabricante para ajustar las bandas.
 1- BIBLIOGRAFA

https://catalog.extension.oregonstate.edu/sites/catalog/files/project/pdf/pnw300-
s_0.pdf