Anda di halaman 1dari 3

TUGAS

KARAKTERISTIK TEKNIK BAHAN PERTANIAN

Disusun oleh:

Ade Fitra Wijaya


J1B116022

Dosen Pembimbing:
Edo Saputra, S.TP., MP.

PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2017
A. Kerusakan Mekanis
Kerusakan Pangan adalah setiap perubahan sifat-sifat fisik, kimiawi atau
sensorik/organoleptik yang ditolak oleh konsumen pada bahan pangan yang masih
segar maupun yang telah diolah. Jika terjadi perubahan pada bahan makanan
sehingga nilainya menurun, maka dinyatakan makanan tersebut telah rusak atau
membusuk. Perubahan yang nyata terlihat dari perubahan sensorik (penampakan,
konsistensi, bau dan rasa), sehingga konsumen menolak.
Kerusakan pangan juga dapat diartikan sebagai penyimpangan yang
melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau
parameter lain yang biasa digunakan oleh manusia.

Kerusakan mekanis disebabkan adanya benturan-benturan mekanis.


Bahan pangan yang diangkut secara 'bulk transportation', bagian
bawahnya akan tertindih dan tertekan oleh bagian atas sehingga memar. Jika
goncangan selama pengangkutan semakin kuat, maka kerusakan mekanis akan
terjadi semakin hebat.
Kerusakan mekanis juga dapat disebabkan karena bahan jatuh dari tangan
atau alat pengangkutan, sehingga terbentur dengan benda-benda keras seperti batu
atau tanah, yang dapat mengalami pememaran dan kerusakan.

1. Luka memar
Contoh luka memar pada tomat, disebabkan oleh goncangan akan
mengalami memar saat berbenturan dengan tomat lain atau wadah. Memar atau
luka pada jaringan buah dapat terjadi karena beberapa hal, yakni memar karena
tekanan terjadi karena pengisian kemasan yang berlebihan sehingga komoditi
harus menahan beban yang cukup besar dan memar karena getaran yang
bersumber dari truk selama proses pendistribusian yang di pengaruhi oleh kondisi
jalan, sedangkan gesekan timbul akibat benturan antara buah satu dengan lainnya
maupun antara buah dengan kemasannya. Kerusakan yang ditimbulkan oleh
getaran selama transportasi seringkali tidak terlihat di bagian luarnya namun akan
mengakibatkan perubahan respirasi dan komposisi membran sel. Seperti yang
telah diuraikan sebelumnya kenaikan laju respirasi buah akan mengakibatkan
semakin cepatnya buah tersebut mengalami proses pembusukan. Menurut
penelitian yang dilakukan oleh Sudarwati (2011), pemberian tekanan dan getaran
mengakibatkan jaringan buah salak yaitu parenkim, kutikula, dan epidermis
menjadi rusak sehingga cepat mengalami pembusukan.

2. Luka gores
Luka gores terjadi akibat gesekan yang terjadi antara bahan dengan produk
lain. Tomat dianggap luka gores apabila terdapat goresan pada kulit luar tomat
yang akan mengakibatkan rusaknya jaringan pelindung pada kulit.

3. Luka pecah
Luka pecah terjadi akibat adanya tekanan yang terjadi dari arah vertikal
maupun dari arah horizontal. Selain itu dapat juga diakibatkan guncangan selama
proses pengangkutan. Tomat dianggap luka pecah apabila buah tomat menjadi
terbuka dan tampak jaringan daging buah bawah kulit.
4. Terpotong dan sobek
Beberapa umbi-umbian mengalami cacat karena tersobek atau terpotong
oleh cangkul atau alat penggali lain.
.
Akibat kerusakan mekanis dapat mengurangi susut bobot pada produk.

Tanda-tanda kerusakan mekanis:


1. Busuk air pada sayuran yang disebabkan oleh pertumbuhan beberapa bakteri,
ditandai dengan tekstur yang lunak (berair).
2. Perubahan warna.

B. Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan mekanis


Faktor yang mempengaruhi kerusakan mekanis seperti gaya-gaya luar,
sifat mekanis produk, stress atau tekanan fisik, dan vibrasi (getaran).

1. Gaya-gaya luar
Contoh faktor dari gaya-gaya luar seperti benturan-benturan saat proses
pengangkutan, tekanan dan beban saat didalam wadah sewaktu proses
pengangkutan.

2. Sifat mekanis produk


Contoh seperti tomat, sifat mekanis tomat sangatlah lembut sehingga saat
terjadi benturan mudah untuk mendapatkan kerusakan mekanis.

3. Stress atau tekanan fisik


4. Vibrasi (getaran)

C. Pencegahan kerusakan mekanis secara umum


Pencegahan kerusakan mekanis menurut saya dapat dimulai dari:
1. Cara panen. Jika saat panen produk, kita dapat melakukannya dengan hati-hati
sehingga tidak merusak produk.
2. Penumpukan dilakukan dengan rapi sehingga dapat meminimalisir kerusakan
atau gesekan saat terjadi getaran.
3. Pengemasan tidak boleh menghalangi keluarnya panas hasil pernapasan dari
produk yang dikemas, dan harus mampu menahan beban tumpukan. Pengemasan
mungkin perlu dilapisi dengan alas, bantalan atau peredam.