El contenido de grasa en el pescado, independientemente de que sea magro o graso, tiene

consecuencias sobre las caractersticas tecnolgicas post mortem. Los cambios que ocurren en el
pescado magro fresco pueden ser anticipados mediante el conocimiento de las reacciones
bioqumicas en la fraccin proteica, mientras que en las especies grasas deben incluirse los
cambios en la fraccin lipdica. Las implicaciones pueden ser una reduccin en el tiempo de
almacenamiento debido a la oxidacin lipdica, o debern tomarse precauciones especiales para
evitar este problema.

Los peces criados en acuicultura tambin pueden mostrar variaciones en la composicin

qumica, pero en este caso varios factores son controlados y por lo tanto se puede
predecir la composicin qumica. Hasta cierto punto el acuicultor tiene la posibilidad de
disear la composicin del pez, seleccionando las condiciones de cultivo. Se ha reportado
que factores como la composicin del alimento, ambiente, tamao del pez y rasgos
genticos, tienen un impacto en la composicin y la calidad del pescado de acuicultura
(Reinitz et al., 1979).
Se considera que el factor de mayor impacto en la composicin qumica del pez es la
composicin de su alimento. El acuicultor esta interesado en hacer crecer el pez lo ms
rpido posible empleando la menor cantidad de alimento, dado que el alimento constituye
el mayor componente del costo en acuicultura. El potencial de crecimiento es mayor
cuando el pez es alimentado con una dieta rica en lpidos, para propsitos energticos, y
alto contenido de protenas con una composicin balanceada de aminocidos.

La trucha es un pescado semigraso, dado que aporta en torno a 3 gramos de grasa por
100 gramos de carne
Protenas 15%
Sin embargo, la cantidad de lpidos que pueden ser metabolizados con relacin a la
protena, est limitada por el patrn del metabolismo bsico del pez. Dado que, dentro de
la composicin del alimento las protenas resultan ms costosas que los lpidos,
numerosos experimentos han sido llevados a cabo con el fin de sustituir la mayor cantidad
posible de protenas por lpidos. Entre la literatura que puede ser consultada se encuentra
la siguiente: Watanabe et al., 1979; Watanabe, 1982; Wilson y Halver, 1986; y Watanabe
et al., 1987).

La va normal para reducir el contenido de grasa en el pescado de acuicultura, antes de la

cosecha, es privar al pez de alimento por un tiempo. Se ha demostrado tanto para
especies magras como grasas, que esto afecta el contenido de lpidos (vase Reinitz,
1983; Johansson y Kiessling, 1991; Lie y Huse, 1992).

Debe mencionarse que el mantener el pez en cautiverio bajo condiciones controladas,

adems de brindar la posibilidad - dentro de ciertos limites - de predeterminar la
composicin del pez en las operaciones de acuicultura, tambin ofrece la posibilidad de
conducir experimentos en los cuales se inducen las variaciones en la composicin
qumica observadas en el pez silvestre. Los experimentos pueden ser diseados para
elucidar los mecanismos que originan las variaciones observadas en los peces silvestres
. El cambio ms importante en la cantidad total de lpidos y composicin en cidos grasos de
pescado es observado durante el periodo de reproduccin. En este periodo, el almacenamiento de
lpidos, as como de protenas, vitaminas y minerales en msculo, hgado y rganos viscerales, es
movilizado hacia las gnadas con el fin de asegurar la maduracin (Cejas et al., 2003; Agren et al.,
1987). Tambin se ha encontrado que el porcentaje total de PUFAs es levemente menor en los
lpidos de peces de agua dulce que en los lpidos de peces agua salada (Stansby, 1967).

Degradacin de lpidos El pescado presenta en su composicin lipdica cidos grasos de cadenas

largas (20 a 22 carbonos) poliinsaturados, es decir, con una cantidad importante de dobles enlaces
C=C (4 a 6). Estas caractersticas los hacen muy inestables y fcilmente combinables con el
oxgeno. (Oliveira, C. 2004) Los procesos alterativos que encontramos en los lpidos son dos:

A) Rancidez oxidativa
B) HIDROLISIS