M.

RISKI PRATAMA

IX G

TUGAS IPA

CARA PEMBUATAN YOGHURT

Yoghurt adalah dairy product yang dihasilkan melalui fermentasi bakteri pada susu.
Berbagai jenis susu dapat digunakan untuk membuat yoghurt, tapi produksi yoghurt
yang modern kini didominasi oleh susu sapi. Pembuatan yoghurt merupakan proses
fermentasi dari gula susu (laktosa) menjadi asam laktat. Hal itu akan meningkatkan
keasaman sehingga menyebabkan protein susu menyusut menjadi masa yang padat
atau kental. Peningkatan keasaman (pH 4-5) juga mencegah proliferasi (perbanyakan
sel) dari bakteri patogen lainnya. Biasanya yoghurt dijual dengan rasa buah, vanila, atau
coklat, tapi ada juga tanpa penambahan rasa (plain). Produk yoghurt di AS umumnya
ditambahkan dengan pektin dan gelatin.

Keberadaan bakteri yang banyak di dalam yoghurt memang berkaitan dengan proses
pembuatannya. Pada prinsipnya, pembuatan yoghurt adalah upaya
menumbuhkembangkan bakteri pada susu. Mula-mula susu segar di pasteurisasi atau
dipanaskan pada suhu 72-80 C selama beberapa menit, kemudian didinginkan hingga
suhu 43 C. Selanjutnya, ditambahkan starter sebanyak 2-5 % dan di inkubasi pada suhu
yang sama selama 6-12 jam. Yang dimaksud starter adalah kultur salah satu atau
campuran bakteri tersebut di atas yang ditumbuhkan ke dalam susu. Umumnya kultur
yoghurt melibatkan dua atau lebih bakteri yang berbeda untuk proses fermentasi,
biasanya yaitu Streptococcus salivarius dan thermophilus dan
genus Lactobacillus, seperti L.acidophilus, bulgaricus, casei dan bifidus. Setelah
inkubasi, jadilah yoghurt yang ditandai dengan susu menjadi kental dan beraroma
asam.

Yoghurt akan menjadi kental atau memadat jika disimpan dalam refrigerator. Yoghurt
yang disimpan dalam refrigerator akan stabil atau tahan sampai satu minggu atau lebih.
Metabolisme Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilusMenjadi Yoghurt
Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan cara penambahan bakteri-
bakteri Laktobacillus bulgaris dan Streptoccus thermophillus. Dengan fermentasi ini
maka rasa yoghurt akan menjadi asam, karena adanya perubahan laktosa menjadi asam
laktat oleh bakteri-bakteri tersebut. Apabila tidak diinginkan rasa yang tidak terlalu
asam, tambahkan zat pemanis (gula, sirup) maupun berbagai flavour buatan dari buah-
buahan strawberry, nenas, mangga, jambu, dan sebagainya.

Minuman lactobacillus yang banyak dijual di pasaran dan yoghurt ternyata punya
perbedaan. Menurut Carmen, dalam proses pembuatannya,
minuman lactobacillus hanya menggunakan satu bakteri yaitu Lactobacillus bulgaricus.
Sedangkan prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan
bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri
tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai
komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada
pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada
pembentukan cita rasa yoghurt.

Proses fermentasi yoghurt berlangsung melalui penguraian protein susu. Sel-sel bakteri
menggunakan laktosa dari susu untuk mendapatkan karbon dan energi dan memecah
laktosa tersebut menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa dengan bantuan
enzim -galaktosidase. Proses fermentasi akhirnya akan mengubah glukosa menjadi
produk akhir asam laktat.

Laktosa Glukosa+Galaktosa Asam piruvat Asam laktat+CO2+H2O

Adanya asam laktat memberikan rasa asam pada yoghurt. Hasil fermentasi susu ini
merubah tekstur susu menjadi kental. Hal ini dikarenakan protein susu terkoagulasi
pada suasana asam, sehingga terbentuk gumpalan. Proses ini memakan waktu 1-3 hari
yang merupakan waktu tumbuh kedua bakteri, dan bekerja menjadi 2 fasa, kental dan
bening encer dan rasanya asam.
Setelah diketemukannya jenis bakteri Lactobacillus yang sifat-sifatnya dapat
bermanfaat bagi manusia dan dapat dibuat menjadi yoghurt, maka berkembanglah
industri pembuatan yoghurt. Yoghurt ini dibuat dari susu yang difermentasikan dengan
menggunakan bakteri Lactobacillus, pada suhu 40 derajat celcius selama 2,5 jam sampai
3,5 jam. Asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri tersebut dapat mengubah susu
menjadi yogurt yang melalui proses fermentasi.

Teknologi Tepat Guna yang Digunakan dalam Produksi Yoghurt

Proses pembuatan Yoghurt melalui teknik Homogenasi

 Skema Proses Pembuatan Yoghurt Hingga Pemasaran

Alat-Alat yang Digunakan dalam Proses Produksi Yoghurt

(panci dan kompor) (pengaduk)

Penuangan susu Mixing

PROSEDUR PEMBUATAN YOGHURT
Alat:
1. Kompor
2. Panci
3. Termometer
4. Toples kaca/ jar (dapat diganti dengan wadah lain yang steril).
5. Gelas ukur
Bahan:
1. Susu segar
2. Starter/ inokulum.
3. Susu skim
4. Gula dan perasa buah.
Prosedur pembuatan yoghurt:
1. Pasteurisasi susu segar pada suhu 75C selama 15 menit.
2. Angkat dan masukkan dalam Jar/ toples kaca.
3. Dinginkan hingga mencapai suhu 40C.
4. Masukkan inokulum sebanyak 2% dari berat susu (jadi untuk 1 liter susu
diperlukan 20 ml starter/ inokulum.
5. Tambahkan susu skim secukupnya.
6. Tutup toples/ jar dengan cling wrap.
7. Inkubasi pada suhu ruang selama 12 24 jam.
8. Setelah yoghurt tampak jadi (terlihat menggumpal), panen yoghurt dan beri gula
dan perasa buah sesuai dengan yang diinginkan.