34 Revista Ingeniera e Investigacin No.

43 Agosto de 1999

Determinacin de Algunas Propiedades Fsicas y

Mecnicas de la Panel a Granulada
Blanca L Fajardo N.*, Diana P. Molina D.**, Julio E. Ospina M.***,Hugo R. Garca B.****,

RESUMEN intenso de las mieles en el momento de alcanzar el punto de

La caracterizacin de las propiedades mecnicas,
nutricionales y organolpticas de la nueva presentacin de
la panela, conocida como panela granulada, es importante
en la adaptacin de equipos y procesos productivos para
incrementar en forma significativa las formulaciones
alimentarias y los productos industriales donde se utilice
sta como materia prima y para ofrecer parmetros y
recomendaciones para el consumidor en el nivel domstico.
El objetivo del presente estudio fue la determinacin de
las propiedades fsicas y mecnicas ms importantes de la
panela granulada [3]. Los resultados promedio fueron:
panela y su presentacin final es en forma de polvo o granos
ligeramente esfricos, cuyos dimetros pueden variar de 1 mm
a 2,5 mm (terrones). Esta nueva presentacin, por sus
caractersticas (fcil disolucin en lquidos y uso instantneo)
es una de las alternativas ms viables para alcanzar nuevos
estratos de consumidores, domsticos e industriales, recuperar
algunos mercados y posicionarlo en el nivel internacional [3].
El presente estudio se enfoc hacia la determinacin del
algunas propiedades fsicas y mecnicas de la panela granulada,
y se realiz con muestras de las principales regiones productoras
del pas [3,11]: la hoya del ro Surez, Antioquia y
Cundinamarca.

=Contendo de humedad: 2,33 % (b.h.); densidad real: La propiedades fsicas en estudio fueron: contenido de
1,48 g/cm"; densidad aparente: 0,67 g/cm"; porosidad: humedad, densidad aparente y real, porosidad, tamao de las
0,54 (dec); dimetro medio de partcula: 0,97 mm; partculas y el color.
ngulo de reposo: 47 .
\
Granulometra: el tamao de partcula se determina en
=Color: los cinco colores predominantes en orden de trmino de dimetro medio y desviacin estndar usando las
importancia fueron: amarillo ocre, cobre, ocre tostado, siguientes ecuaciones:
sienna y naranja mineral.

=Prdda de carga: en los tamaos de partcula en estudio (1) [1]

se encontraron las siguientes ecuaciones:

Tamiz 2,5 mm: Q/A = 19,12* (AP/L) 0,37

Tamiz 1 mm : Q/A = 0,02* (AP/L) 1,35
:tWi '(logat
1=1
-logdmp)
(2) [1]
INTRODUCCIN sd =log-'

C olombia es un pas panelero. De las 424.000 ha. sembradas

en caa, 246.000 corresponden a la produccin de panela;
de los 1.024 municipios que existen en el pas, en 236 de ellos
Donde:
dmp :dimetro medio de la partcula (mm).
se cultiva la caa para panela. De lo anterior se desprende que
wi : peso del producto retenido en cada tamiz (g).
este sector tenga una participacin bastante significativa en el
at: tamao de la abertura del tamiz (mm).
PIE agrcola (5,8%) y sea una de las principales fuentes de
empleo rural (12,3%) [4,5,11]. sd : desviacin estndar.
n: nmero de tamices ms fondo.
La panela se define como un producto slido obtenido por
la evaporacin de los jugos clarificados de la caa de azcar y , Ingeniera Agrcola, Universidad Nacional de Colombia
se presenta generalmente en bloques cuya forma vara ** Ingeniera Agrcola, Universidad Nacional de Colombia
'** Ingeniero Agrcola MSc. Director del Departamento de Ingenira Agrcola,
(cilndrico, cbico, etctera) de acuerdo con las costumbres de Universidad Nacional de Colombia
la regin [4,11]. La panela granulada se obtiene por el batido '**' Ingeniero Agrcola MSc.Coordinador del Programa Nacional de Maquinaria y
Postcosecha, CORPOICA, Santa Fe de Bogot
 Determinacin de algunas propiedades fsicas y mecnicas de la panela granulada 35

Con las siguientes condiciones se estima el rea total de la

superficie de las partculas en la muestra: (5), [13]

Ase = a *Wt J* e(O.5*(lnSdg))'-(lnr C)

(ffffv* P (3) [1] Donde:
p M': cada de presin (Pa, mm de agua).
L: altura de la columna de grano (m).
Q: caudal del aire (rnl/rnin).
Np =(~)*e(4.5(lnSdg)'-3(lnrpC)) (4) [1] A: rea transversal (m').
ffv* p a y b : constantes de cada producto.

Donde: l. MATERIALES y MTODOS

Ase :rea superficial estimada de la muestra (cm'),

ffa :factor de forma para calcular el rea de partcula; 1t si El presente trabajo se realiz en los laboratorios de
la partcula es esfrica. postcosecha del Departamento de Ingeniera Agrcola de la
Wt :masa de la muestra (g). Universidad Nacional de Colombia.
ffv :factor de forma para calcular el volumen de la partcula.
P :densidad del material (g/cm"). Para la caracterizacin de la panela granulada se utilizaron
sd :desviacin estndar geomtrica log- normal de la muestras procedentes de la provincia de Gualiv
poblacin para la distribucin de la masa; se usa sd como (Cundinamarca) , Antioquia y la hoya del ro Surez
un estimativo. (departamentos de Boyac y Santander) tomadas en un trapiche
tpe :tamao de la partcula comn o dimetro de la por regin y tres moliendas por trapiche. Se analiz adems
poblacin para la distribucin de la masa, se usa dmp una muestra constituida por la mezcla de 2 kg de cada una de
como estimativo. las muestras anteriores. En cada prueba se hicieron 15
Np :nmero de partculas por muestra. repeticiones por muestra, en concordancia con el diseo
estadstico usado: diseo aleatorio simple con submuestreo.
Color: el color de la panel a granulada constituye un factor
importante que est sujeto a los siguientes aspectos: A. CONTENIDO DE HUMEDAD

* Uso de aditivos. Para la determinacin del contenido de humedad de la panela

* Variedad de caa usada en el proceso. granulada se us el mtodo universal de la estufa, con las
* Grados Brix. siguientes condiciones (consideradas las ms apropiadas para
* Contenido de azcares. evitar el deterioro de los azcares) [4]: una temperatura de 60C,
* Contenido de humedad. durante 24 horas.
* Tamao de partcula [1].
B. DENSIDAD APARENTE

Las propiedades mecnicas en estudio fueron: En la determinacin de la densidad aparente, se us el

procedimiento estipulado por la norma NTC 852 Parte 1 [7],
ngulo de reposo: existen dos tipos de ngulo de reposo: que hace uso de la balanza volumtrica.
esttico y dinmico. El ngulo de reposo dinmico es aquel
que se forma cuando el material estando en reposo entra en
C. DENSIDAD REAL
movimiento y el ngulo de reposo esttico es el que adoptan
los productos al deslizarse sobre s mismos, [8].
Con los resultados de porosidad y densidad aparente, se
determin la densidad real.
Prdida de carga: es la prdida de presin que sufre una
corriente de aire al atravesar una masa granular. Depende de la
D. POROSIDAD
velocidad, la viscosidad y densidad del aire que atraviesa la
masa y de propiedades fsicas del producto tales como: forma,
rugosidad, tamao, porosidad, contenido de humedad [2,8,10]. Para la determinacin de esta propiedad se emple un
prototipo de laboratorio construido en el laboratorio de
Existen algunos modelos matemticos registrados en la postcosecha del Departamento de Ingeniera Agrcola de la
literatura cuyo objetivo es la prediccin de los patrones de Universidad Nacional de Colombia, de acuerdo con lo
prdida de presin en productos almacenados. Shedd [13] establecido por Moshenin [2,8].
present, en un estudio, curvas de prdida de presin para
diferentes productos agrcolas, generando la siguiente ecuacin: Con las lecturas de PI y P2 obtenidas de las mediciones se
determin la porosidad usando la siguiente ecuacin:
36 Revista Ingeniera e Investigacin No. 43 Agosto de 1999

P -P2 inferencias respecto al comportamiento del producto y sus

n = --x 0,8866 (6) [10] propiedades a diferentes contenidos de humedad. el cuadro 1
P2
muestra los valores promedio encontrados para las regiones
Donde: estudiadas.
n : porosidad, decimal.
PI. presin de entrada. Como puede apreciarse en el cuadro 1, no hay grandes
P2 presin en el grano. variaciones ni diferencias significativas en el valor del contenido
de humedad para la panela de las tres regiones. Como no se
E. GRANULOMETRA realiza ningn tipo de secado, la humedad presentada es la que
se puede llegar en las condiciones normales del proceso de
Para la determinacin de esta propiedad, se sigui el elaboracin de panela, afectada posiblemente por la humedad
procedimiento estipulado por la norma ASAE S3l9.2 [1], relativa de la regin. Estos datos concuerdan con otros obtenidos
utilizada en la determinacin del grado de fmura de materiales por CORPOICA, segn los cuales el contenido de humedad
alimenticios, utilizando tamices U.S. Standard, correspondientes generalmente no supera el 3% [3].
a aberturas de : 160 u, 250 J,.l, 400 J,.l, 500 u, 630 J,.l, 1 mm, 2,5
Cuadro 1. Valores promedio del contenido de humedad, densidad, porosidad y
mm. El tamao de la partcula se determin en trminos del
ngulo de reposo para panela granulada segn regin [3].
dimetro medio y la desviacin estndar de la muestra, usando
las ecuaciones 1,2,3 Y4. Regin C.H. promedio
(%)bh
Densidad aparente
(g/cm])
Densidad real
(gfcrnl)
Porosidad (dec.) Angulo de reposo
(gnados)

Hoya del rfo Surez 2.8 0.6 1.4 0.5 51

Antioqula 2,1 0,7 1.5 0.5 39
F.COLOR Gualiv 1,9 0.7 1.5 0.6 49
Mezcla 2.5 0,7 1,5 0,5 44

Para la determinacin del color se tom una muestra de la
panela granulada retenida en cada tamiz y se compar con la
carta de colores Munsell para determinar el tono que ms se
ajustaba al color de esa muestra. Luego se compararon los colores
obtenidos como predominantes, segn anlisis de frecuencia,
con la carta de colores de Prismacolor y se asign el nombre
correspondiente.
G. PRDIDA DE CARGA
El contenido de humedad promedio de 2,33 % es inferior al
de las harinas y ligeramente superior al del azcar crudo. Adems
con un contenido de humedad bajo y con grado de
higroscopicidad alto, como el de la panela, debe tenerse especial
cuidado en el manejo de las condiciones ambientales en el
almacenamiento y transporte del producto.
B. DENSIDAD

De acuerdo con el anlisis de varianza, se encontraron

Por medio del prototipo de laboratorio construido en el diferencias significativas en cuanto a la densidad aparente de la
Departamento de Ingeniera Agrcola de la Universidad Nacional panela de la hoya del ro Surez respecto a las otras regiones
de Colombia, con base en Moshenin [3,8,10], se midi la prdida estudiadas, la cual posiblemente puede estar relacionada con el
de presin. contenido de humedad de la muestra.

Con los datos de prdidas de presin causadas por las De manera global puede decirse que los valores promedio
diferentes muestras y velocidad del aire a la salida del equipo se hallados se encuentran en el intervalo establecido para otros
determinaron las constantes para la ecuacin 5. materiales granulares, y que stos dependen en gran medida del
tipo de muestra estudiada. Al comparar los valores obtenidos
H. NGULO DE REPOSO
con los de otros productos granulados, se encuentra que los
resultados de densidad aparente de la panela granulada se
Utilizando el prototipo del laboratorio [10], se llev a cabo el asemejan al del maz molido (0,66 g/cm'), probablemente debido
procedimiento para la determinacin directa del ngulo de reposo a que las partculas son similares en cuanto a tamao, forma y
esttico [3]. heterogeneidad. En cuanto a la densidad real el valor es muy
parecido al de la panela en bloque (1,34 g/crrr' ) siendo menor el
11. ANLISIS DE RESULTADOS
del bloque debido a las imperfecciones de su geometra.

A. CONTENIDO DE HUMEDAD
C. POROSIDAD

Las muestras se analizaron tal como salan del trapiche para En el cuadro 1 se resumen los resultados promedio y segn
su comercializacin y por ello se cuenta con un nico valor de el anlisis de varianza realizado se puede decir que estos no
contenido de humedad, lo cual dificulta la realizacin de presentan diferencias, a un nivel de significancia del 5%.
 Determinacin de algunas propiedades fsicas y mecnicas de la panela granulada 37

Debido a la gran variedad de tamaos de partcula presentes
en el producto, existe una mejor acomodacin de las mismas,
que permite reducir la cantidad de espacios vacos. Lo anterior
se refleja en que el valor promedio de la porosidad en la panela
granulada es inferior al de otros materiales granulados. Al
analizar la relacin existente entre el contenido de humedad y
la porosidad para las diferentes regiones (vase cuadro 1), se
observa que sta es inversamente proporcional.
presentes en la muestra no es suficiente como para alterar el
dimetro medio de la panela de alguna de las tres regiones.
De la comparacin entre los cuadros 2 y 3 puede inferirse
que la razn por la cual el nmero de partculas de la regin de
Antioquia es el menor es porque est cuenta con el mayor
porcentaje de partculas cuyo tamao supera los 2,5 mm de
dimetro [3].

D. GRANULOMETRA

Luego de haber realizado las pruebas granulomtricas se

logr determinar que el juego de tamices escogido es el
adecuado, pues si bien el producto no es retenido en gran
proporcin en las ltimas cribas (0,25 y 0,16 mm), s pasa a
travs de todas. La tabla 2 muestra los resultados del tamao
de los granos promedio.

Cuadro 2. Anlisis granulomtrico promedio de la panela de las tres

regiones [3].
Regin H. ro Surez Antioquia Gualiv Mezcla
At(mm) % Retencin % Retencin % Retencin % Retencin
2,5 38.9 47.4 26.9 40,4
1 25.7 24.7 22.5 28 Figura 1 Analisis Granulometrico para tres regiones en estudio
0,63 18.6 13 47.6 22,4
0,5 8.7 4.5 0.5 5.9
0.4
0,25
3.7
3,7
2,4
5,2
1.6 2.3
0,4
E. COLOR
0,16 0.3 2,3 0.09
Fondo 0,4
Para la determinacin del color de las muestras se realiz
una separacin inicial por tamices, debido a que el tamao de
Como se aprecia en el cuadro 2 y en la figura 1, el mayor partcula influye sustancialmente en el color del producto; lo
porcentaje del producto se concentra en los tamices con anterior puede deducirse del anlisis de la frecuencia del color
orificios de 2,5 y 1 mm. Lo anterior se corrobora al trazar el presentado en el cuadro 4.
d50 sobre esa figura, resultado del anlisis granulomtrico;
excepto en la regin de Gualiv donde la muestra se encuentra Cuadro 4. Anlisis de frecuencia de color para las regiones estudiadas [3].
en condiciones de mayor uniformidad. Tamiz Regin hoya ro Surez Regin Antioquia Regin Villeta Mezcla
2,5 2 5,2 4 2,4 3
1,0 1 2,3 4 5
Si se compara el tamao de los granos con el del azcar, se 0,63 1 1,2 3 4,3
0,5 1 1,2 2 2
encontrar que el de la panela granulada es similar al del azcar 0,4 1 1 2 5
cuyo tamao de grano es de grueso a medio [3]. 0,25 1 1
0,16 1 1
Fondo 1
Los resultados de dimetro medio de partcula (D. M. P) Y
nmero de partculas en 100 g (N. P), para las tres regiones en En el cuadro 4 se muestran los resultados del anlisis de
estudio, se resumen en el cuadro 3. frecuencia en orden de importancia para cada regin. Para
interpretar este cuadro debe tenerse en cuenta la siguiente
Cuadro 3. Principales caractersticas granulomtricas para la las tres
codificacin, en la cual los nombres de los colores corresponden
regiones estudiadas [3].
a los equivalentes de la carta Munsell en la carta de colores
Regin D.M.P(mm) N.P en 100 g Prismacolor:
Hoya ro Surez 0.96 176.433
Antioquia 0,97 57.821
Gualiv 0,97 180.960 1: amarillo ocre.
.2: ocre tostado.
Considerando que el dimetro medio de partcula no es
.3: naranja mineral.
representativo de la diversidad de dimetros que 'se presentan
.4: sienna.
en la masa de granos y que adems considera nicamente
.5: cobre.
partculas esfricas, puede afirmarse con un 95 % de confianza
que el valor es el mismo para las tres regiones y que por lo Los colores predominantes fueron 1,5,2,4 Y 3. Estos cinco
tanto la cantidad de partculas demasiado grandes. o pequeas colores se encuentran en la carta que se presenta en la figura 2.
38 Revista Ingeniera e Investigacin No. 43 Agosto de 1999

.---------f.,----------,--~ -t,.-------r:----rt-=--1=-
"oo.
t::----r-lt

2 3 4 5

Figura 2. Carta de colores establecida para las tres regiones estudiadas [3]. - t " ,;.1-" i fi- I

r
~

t------r-:::=---=ir--=t==-1r---r-j_--::-::---:1rl
1ir
100,0

De la comparacin entre el cuadro 4 y la figura 2 puede

:i~ t r ~ t
deducirse que el color se vuelve ms oscuro a mayor tamao de
partcula; o, lo que sera lo mismo, que el tamao de la partcula
~ ~-:----j t 1
influye sustancialmente en la determinacin del color, ya que t - t 1

cuando el tamao de partcula es pequeo el color del producto 10,01-------------'----------1

100,0 1000,0
es ms claro.

Figura 3. Perdida de Carga Tamices l y 2,5 mm

F. PRDIDA DE CARGA

Al comparar los valores de ngulo de reposo obtenidos

En la determinacin de esta propiedad se utiliz el material
para panela granulada, con los de contenido de humedad
retenido en los tamices 2,5 mm y 1 mm por considerarlos los
(vase cuadro 1), se corrobora que el contenido de humedad
ms representativos de acuerdo con el anlisis granulomtrico.
influye de manera significativa en el comportamiento de
esta propiedad, En general y hasta cierto lmite de humedad,
Como puede observarse en la figura 3, el caudal requerido
a mayor contenido de humedad, mayor ser su ngulo de
para vencer la resistencia al paso del aire a travs del producto
reposo.
cambia segn el tamao de partcula. Para el material retenido
por el tamiz de abertura 1 mm, vari entre 30 m3 /min/m? y
De acuerdo con el anlisis de varianza, la panel a de la
100 m3/minlm2, en tanto que para el material retenido en el
hoya del ro Surez presenta diferencias significativas que
tamiz de abertura 2,5 mm, se encuentra entre 100 m3 /min/m? y
no le permiten incluirse dentro de un promedio general.
200 m3/minlm2
Si se compara el valor promedio de ngulo de reposo
La prdida o cada de presin del aire en ambos casos se
(46) con el mximo obtenido para otros materiales
determin entre 200 mm y 500 mm de C.A./m. Esta franja de
granulares, ste se aproxima a los mximos establecidos para
valores es bastante superior al de los granos cuyo valor
arena seca y azcar granulado (45). Esto es comprensible
generalmente oscila entre 2 mm y 100 mm de C.A./m [10].
en la medida en que el contenido de humedad de los tres
Entre las posibles causas de este comportamiento pueden
productos debe ser bastante similar, por lo que se descartara
considerarse las siguientes:
en este caso una influencia mayor de la forma y tamao de
las partculas.
Alta porosidad.
Alta rugosidad superficial de las partculas.
CONCLUSIONES
Heterogeneidad en forma y tamao de las mismas.

Las ecuaciones obtenidas con sus coeficientes de correlacin Al comparar los resultados obtenidos para las pruebas
y los intervalos de prdida de presin y caudales se presentan a de contenido de humedad, densidad aparente, densidad real
continuacin: y porosidad, con los de otros productos granulares, se
.Tamiz 2,5 mm :LlPIL = Q/A) 1 10,37)/ 19,12 R2 = 0,64 encontr que los primeros estn dentro de los intervalos
1
.Tamiz 1 mm :LlPIL = ((Q/A) 1 1.35)/ 0,02 R2 = 0,71 establecidos como normales para la mayora de productos
.Tamiz 1 mm :DPIL: 200 a 500 mm C,A/m
granulares. Las variaciones encontradas en la panela
Q/A: 30 a 100 m3/minlm2
obedecen a modificaciones en sus caractersticas bsicas .
Tamiz 2,5 mm :DPIL: 200 a 500 mm CA/m
Q/A: 100 a 200 m3/minlm2
Los resultados promedio obtenidos para las propiedades
G. NGULO DE REPOSO de la panela proveniente de las tres regiones en estudio se
expresan a continuacin:
El cuadro 1 resume los resultados obtenidos
experimentalmente y en ellos el valor que ms se aleja del El contenido de humedad promedio es de 2,33 %, la
promedio general es el de la regin de Antioquia, debido densidad aparente es de 0,67 g/cm? ,la densidad real es de
posiblemente a la heterogeneidad de la muestra,
1,48 g/cm", la porosidad es de 0,64 y el ngulo de reposo
es de 47 .
 Determinacin de algunas propiedades fsicas y mecnicas de la panela granulada 39

4. GARCA B, H. R. "Elaboracin de la panela granulada". En: Artculos tcnicos

De acuerdo con los resultados obtenidos, la relacin que se
sobre el cultivo de la caa y la elaboracin y la elaboracin de pane/a. CORPOICA,
presenta entre el ngulo de reposo y el contenido de humedad Tibaitat. 1996.

es directamente proporcional. En tanto que la relacin del 5. HENAO, C. La panel a, una agroindustria que se consolida. FEDEPANELA, Bogot.
contenido de humedad con la porosidad es inversamente 1994.

proporcional. 6. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS y CERTIFICACIN.

Norma para la determinacin del contenido de humedad para azcar crudo, NTC 572 -
1995-08-23. Santa Fe de Bogot. ICONTEC. 1995.
La metodologa utilizada para la determinacin del color se
7. ---o Determinacin de densidad aparente para caf instantneo. NTC 852,
considera adecuada, en tanto que la carta Munsell plantea una Parte l. ICONTEC, Santa Fe de Bogot. 1992.

amplia gama de colores, que puede ser referenciada a la carta

8. MOSHENIN, N. N. Physical Properties of Plant and Animal Materials. U.S.A.
de colores Prismacolor, permitiendo establecer fcilmente Gordon and Breach Science. Publishing. 1970.

el color para la panela granulada. 9. OLIVEROS T., C. E. y ROA M., G. "Perdidas de presin por paso de aire a travs del
caf pergamino, variedad caturra, dispuesto a granel". Revista CENICAFE No. 22 .
Enero - marzo de 1986. Chinchin.
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beneficiado. Trabajo de grado, Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Ingeniera, de pane/a y la utilizacin de subproductos. CORPOICA. Tibaitat. 1996.
Departamento de Ingeniera Agrcola. Bogot, 1985.
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Colombia. Facultad de Ingeniera, Departamento de Ingeniera Agrcola. Santa Fe de
Bogot. 1992. 13. SHEED, C.K. "Resistance of grains and seeds to airflow". Journal of the American
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