PANDUAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN BAKU HASIL PERIKANAN

DISUSUN OLEH :

FAKULTAS SAINS, TEKNOLOGI DAN KESEHATAN

UNIVERSITAS HEIN NAMOTEMO
TOBELO
2017
 KATA PENGANTAR

Segala puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala
rahmatNya, sehingga kami dapat menyelesaikan Buku Panduan Praktikum
Pengetahuan Bahan Baku Hasil Perikanan. Dalam penyusunan buku panduan
praktikum ini, kami menyadari adanya kekurangan-kekurangan. Oleh sebab itu segala
kritik dan saran kami terima dengan senang hati. Kami berharap panduan praktikum ini
dapat bermanfaat dan menambah pengetahuan bagi pembaca.

Tobelo, 10 November 2017

Tim
Banyak sekali komoditi pangan yang dihasilkan dari perairanantara lain
ikan, udang, kerang atau tiram, tripang, kepiting, cumi-cumi, rumput laut dan
sebagainya. Ikan pada umumnya lebih banyak dikenal daripada hasil perikanan
lainnya karena enis tersebut
yang paling banyak dikonsuksi. !ebagai bahan pangan, kedudukan ikanm e n adi s
a n g a t p e n t i n g k a r e n a m e n g a n d u n g p r o t e i n c u k u p t i n g g i sehingga
sering digolongkan sebagai sumber
protein." u uan dari percobaan pengetahuan bahan pangan has
i l perikanan tentang pengamatan struktur #isik hasil perikanan adalahuntuk
mengenal secara lebih dekat hasil-hasil perikanan dan untuk mengetahui cara
penanganan atau cara pengolahannya. "u uan
dari percobaan bahan pangan hasil perikanan tentang menghitung b a g i a n y a n g d a
pat dimakan adalah untuk mengetahui persentasi bagian yang laya
k dimakan. "u uan dari percobaan pengetahuanb a h a n p a n g a n t e
n t a n g h a s i l p e r i k a n a n t e n t a n g k e s e g a r a n i k a n adalah untuk
menentukan mutu dan kesegaran
ikan.P r i n s i p d a r i p e r c o b a a n p e n g e t a h u a n b a h a n p a n g a n h a s i l
perikanan tentang pengamatan struktur #isik hasil perikanan adalahberdasarkan
pengamatan si#at #isik seperti $arna, bentuk, struktur #isik, dan struktur
bagian dalam atau daging. Prinsip dari
percobaanb a h a n p a n g a n h a s i l p e r i k a n a n t e n t a n g m e n g h i t u n g b a g i a n
y a n g dapat dimakan adalah berdasarkan pemisahan bagian yang
layak d i m a k a n d a n y a n g t i d a k l a y a k d i m a k a n . P r i n s i p d a r i p e
r c o b a a n pengetahuan bahan pangan tentang kesegaran ikan adalahberdasarkan
proses pembusukan yang disebabkan oleh rendahnyakadar glikogen dan
tingginya pH daging
ikan.H a s i l p e n g a m a t a n s t r u k t u r # i s i k p a d a i k a n k e m b u n g b e n t
u k lon ong pipih, $arna bagian dalam bintik-bintik ungu keputih-
putihan,s t r u k t u r b a g i a n d a l a m h a l u s , d a g i n g p u t i h , b e r a t k e s e l u r u h a n
% & gram, berat setelah dikuliti %& gram, ' i ber sedikit terbentuk gas