Resumen
La radiacin ultravioleta de onda corta (UVC) ha sido utilizada exitosamente para inactivar
microorganismos que contaminan el agua y superficies de diversos materiales. Esta tecnologa aplicada a
alimentos promueve la inactivacin microbiana, obteniendo productos con menor cambio en sus
propiedades sensoriales y valor nutritivo. Actualmente, se ha incrementado el inters de la aplicacin de
radiacin UVC para reducir la carga microbiana en jugos de frutas; sin embargo, se requiere de ms
investigacin acerca de su efecto sobre la prdida de nutrientes y capacidad antioxidante, tomando en
cuenta que cada jugo necesita una dosis de tratamiento distinto segn sus caractersticas. El objetivo de
este artculo es proveer informacin acerca de los principios bsicos de la radiacin UVC, su aplicacin en
alimentos lquidos y la cintica de inactivacin microbiana, haciendo nfasis en el tratamiento de jugos de
frutas. Adems, se revisarn las aplicaciones y eficacia de la radiacin UVC en las investigaciones
realizadas.
Palabras clave: radiacin ultravioleta de onda corta, jugos de frutas, inactivacin microbiana.
Abstract
The short-wave ultraviolet light has been used successfully to inactivate microorganisms contaminating
water and surfaces of various materials. This technology applied to food promotes microbial inactivation,
obtaining safer products with less change in their sensory properties and nutritional value. Currently, the
interest in the application of short-wave ultraviolet light to reduce the food microbial load in fruit juices
has increased; however, more research is needed about the effect on the loss of nutrients and antioxidant
capacity, considering that each juice needs a different treatment dose according to its characteristics. The
aim of this article is to provide information about the basic principles of short-wave ultraviolet light, its
application in liquid foods, and food-borne microbial inactivation kinetics, emphasizing the treatment of
fruit juices. In addition, the efficacy of the short-wave ultraviolet light and its applications will be
reviewed.
Keywords: short-wave ultraviolet light, fruit juices, microbial inactivation.
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Existen regulaciones que especifican que se son escogidas para cada bebida en base a sus
requieren procedimientos para inhibir propiedades especficas. En el caso de los
microorganismos patgenos en los jugos, los jugos, la pasteurizacin se realiza a 95C por
cuales exigen una reduccin de 5 ciclos 30 segundos (Madrid, 1994).
logartmicos del nmero de microorganismos
(FDA, 2000). El tratamiento ms utilizado es El procesamiento trmico de jugos a altas
la pasteurizacin trmica, la cual puede temperaturas si bien elimina la posibilidad de
provocar cambios sustanciales en el sabor. Por dao microbiolgico y reduce la actividad
otro lado, la demanda de productos frescos y enzimtica, afecta la calidad del producto
mnimamente procesados sin conservadores, (Acevedo et al., 2004), modificando las
promueve el uso de nuevas tecnologas caractersticas tanto sensoriales (textura, sabor
(tratamientos no trmicos), las cuales son una y color), como nutricionales (principalmente
alternativa a los tratamientos tradicionales de prdida de vitaminas) (Domnguez y
conservacin. Parzanese, 2011).
La mayora de las tecnologas empleadas para Debido a los efectos adversos de los
la conservacin de alimentos incluye: tratamientos a altas temperaturas para el
procedimientos que evitan que los tratamiento de alimentos lquidos, se
microorganismos lleguen a los alimentos, encuentran en desarrollo procesos no trmicos
procedimientos que inactivan a los de conservacin, tambin denominados
microorganismos o procedimientos que tecnologas emergentes (Domnguez y
previenen o reducen la velocidad de Parzanese, 2011). stas son poco agresivas y
crecimiento de los mismos. Las tecnologas tienen la ventaja de ofrecer productos
tradicionales de conservacin comprenden semejantes a los frescos, garantizando la
procedimientos que actan en cualquiera de inocuidad. Los mtodos no trmicos de
estas tres formas (Gould, 1995). La eficacia de conservacin de alimentos se han desarrollado
estos mtodos depende de manera importante para eliminar (o por lo menos minimizar) la
del cuidado en la higiene durante la degradacin de la calidad de los alimentos que
produccin, siendo su objetivo disminuir la resultan del procesado trmico; y estn bajo
carga microbiana y evitar su desarrollo. una intensa investigacin para evaluar su
potencial como procesos alternativos o
Existen varias tcnicas de conservacin de complementarios a los mtodos tradicionales
jugos que inactivan microorganismos de conservacin de alimentos (Pelayo, 2009).
patgenos y alterantes, pero los ms utilizados
son los tratamientos trmicos. Uno de los Durante el procesado no trmico, la
mtodos ms comunes es la pasteurizacin, la temperatura del alimento se mantiene por
cual consiste en un calentamiento a debajo de la temperatura que normalmente se
temperaturas menores que la de ebullicin. El utiliza en el procesado trmico. Por lo tanto, se
objetivo es destruir a los microorganismos espera que durante el procesado no trmico
patgenos y adems inactivar las enzimas las vitaminas y los compuestos responsables
pectolticas que hidrolizan la pectina y causan del aroma y sabor no experimenten cambios o
la precipitacin de los slidos en suspensin. que stos sean mnimos. Actualmente se estn
Existen diferentes tratamientos trmicos, que estudiando mtodos fsicos para la
varan en la temperatura y el tiempo de conservacin de alimentos, como la aplicacin
proceso. Las condiciones de pasteurizacin de altas presiones hidrostticas, pulsos
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nivel que es suficiente para la desinfeccin; 1999; Sastry et al., 2000; Bolton y Cotton,
esto se debe a que ocasiona cambios fsicos en 2001). En la Fig. 2 se muestra una la molcula
los electrones y el rompimiento de enlaces en de ADN normal y la modificada por la
el cido desoxirribonucleico (ADN), radiacin UVC. Estudios recientes han
inactivando as los procesos de crecimiento y demostrado que la inactivacin celular podra
reproduccin microbiana (Bolton y Cotton, producirse debido a que la alteracin del
2001). La alta capacidad del ADN de absorber material gentico pone en marcha seales que
la radiacin UVC se debe a las bases inducen la apptosis celular (lvarez, 2008).
nitrogenadas, tanto las purinas como las De esta manera, la radiacin UVC es un
pirimidinas, siendo estas ltimas las ms mtodo eficiente para desinfectar lquidos tales
sensibles, especialmente la timina (Shama, como agua y jugos.
1999). La timina es la nica base que tras la
exposicin a la radiacin UVC sufre una La resistencia de los microorganismos a los
reaccin fotoqumica formando fuertes enlaces tratamientos de UVC est determinada
covalentes entre ellas (dmeros de timina) que principalmente por su capacidad para reparar
alteran gravemente el material gentico. Por lo el dao ocasionado sobre el ADN. Es
tanto, cuando estos microorganismos se entonces, cuando ocurre la fotorreactivacin.
exponen a la radiacin UV de 254 nm, sta El ADN puede ser reparado por factores
atraviesa la pared celular, llega hasta el ncleo, protenicos (Yajima et al., 1995) cuando las
y si encuentra una regin del ADN con dos clulas daadas se exponen a longitudes de
timinas adyacentes, una de las bases absorbe onda superiores a 330 nm (Liltved y Landfald,
un fotn y se forma un dmero de alta energa 2000). Se puede estimular la separacin de los
(Adams y Moss, 1995). Estos dmeros impiden dmeros del cido nucleico mediante la
la replicacin correcta del ADN, de forma que activacin de la enzima fotoliasa que
este mtodo de desinfeccin se basa en la monomeriza los dmeros (separacin de
formacin de suficientes parejas de dmeros timinas y otras pirimidinas) formados despus
para impedir la reproduccin celular (Shama, del proceso de radiacin (Stevens et al., 1998).
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(a) (b)
N/N0
N/N0
Tiempo de tratamiento Tiempo de tratamiento
(c) (d)
N/N0
N/N0
Tiempo de tratamiento Tiempo de tratamiento
Fig 3. Curvas de supervivencia microbiana, (a) lineal, (b) con hombro, (c) con cola y
(d) sigmoidea.
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los microorganismos pueden ser protegidos jugo de naranja, nctar de mango, jugo de
por slidos suspendidos, principalmente en los pitaya, jugos de uva blanca y roja, jugo de
jugos de frutas, por lo que hay poca pia, jugo de arndano y jugo de toronja.
penetracin de la radiacin en lquidos no
transparentes (Domnguez y Parzanese, 2011). Un estudio reciente sobre el efecto del
Tambin, como ya se mencion anteriormente, tratamiento con radiacin UVC en jugo de
los microorganismos pueden reparar los manzana inoculado con Escherichia coli y
efectos destructivos de la radiacin UVC Listeria inocua fue llevado a cabo para
mediante un mecanismo de fotorreactivacin. conocer la inactivacin microbiana y las
caractersticas fisicoqumicas del jugo tratado
4. Uso de la radiacin ultravioleta para el (Caminiti et al., 2012). De acuerdo con los
tratamiento de jugos de frutas resultados, el tratamiento no afect el pH, Bx
y el contenido de fenoles totales, pero
Los jugos frescos de frutas son bebidas disminuy la capacidad antioxidante; tambin
populares en el mercado, debido a que son se observ un ligero cambio de color al
saludables y nutritivos. Es por esto que en los incrementar la dosis de radiacin. Adems la
jugos y bebidas de frutas se espera que las evaluacin sensorial de las muestras tratadas
tcnicas de procesamiento empleadas con dosis bajas tuvieron una buena
conserven sus propiedades fsicas, qumicas y aceptabilidad. Sin embargo, los tratamientos
nutricionales. Recientemente, se ha aplicados solamente lograron la reduccin de
incrementado el inters por la aplicacin de la un ciclo logarttmico de los microorganismos
radiacin UVC en jugos de frutas, por ser un inoculados en el jugo. Otro estudio realizado
proceso no trmico capaz de preservar las con jugo de manzana inoculado con E. coli,
caractersticas del producto fresco y alargar su logr una reduccin de 3.81 ciclos
vida til. Diversos estudios han demostrado logartmicos al variar las velocidades de flujo
un efecto insignificante de la radiacin UVC en un rango de 0.999 a 6.48 L/min, aunque la
en el color de los jugos de frutas, adems de reduccin microbiana no fue suficiente para
un resultado satisfactorio en sus atributos alcanzar la recomendada para alimentos
sensoriales y en la composicin de nutrientes. lquidos (FDA, 2000; Wright et al., 2000). Al
Por lo anterior, los tratamientos con radiacin realizar comparaciones entre el tratamiento
UVC aplicados a jugos de frutas son una trmico tradicional y la radiacin UVC para
alternativa interesante para su conservacin, tratar jugo y sidra de manzana, se ha
dado que se genera una importante reduccin encontrado que no existen diferencias
en la carga microbiana de los mismos, sin significativas en cuanto al sabor y preferencia
ocasionar cambios sensoriales importantes. entre los productos procesados. Sin embargo,
Actualmente, se estn comercializando en en el caso de las sidras tratadas con radiacin
Estados Unidos jugos de frutas tratados con UVC, estas caractersticas no se mantienen
radiacin UVC. El xito de esta tcnica ha despus de una semana de almacenamiento
llevado a expandir su aplicacin a otras (Tandon et al., 2003). En el jugo de manzana
bebidas como el t, de gran popularidad en el tratado con radiacin UVC se demostr que no
sur de Estados Unidos de Amrica (lvarez, existe cambio de color, pero el cambio de
2008). color fue notorio en la muestra sometida al
tratamiento trmico. Comparado con el jugo
Existen algunos estudios publicados sobre fresco, el nivel de compuestos fenlicos totales
los efectos de la radiacin UVC en el sabor, disminuy significativamente en el jugo
color y contenido de nutrientes de los jugos, tratado con radiacin UVC, aunque la
los cuales incluyen jugo y sidra de manzana, disminucin fue menor que en el jugo
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que el jugo tratado con radiacin UVC inicial. Por lo cual, el tratamiento con
preserv mejor sus atributos de calidad que el radiacin UVC demostr ser eficaz en la
jugo pasteurizado. Adems el jugo tratado con disminucin de S. bayanus. En el caso de las
radiacin UVC aument su vida de anaquel 6 bacterias mesfilas aerobias, se obtuvo una
semanas ms que el jugo fresco no tratado. En reduccin de 3 ciclos logartmicos despus del
otro estudio realizado en jugo de pia se tratamiento. Se evaluaron tambin las
compar el efecto del tratamiento trmico y el caractersticas qumicas del jugo antes y
tratamiento con radiacin UVC sobre el despus del tratamiento, y no se observaron
contenido de antioxidantes y capacidad cambios en estos parmetros (pH, color, acidez
antioxidante. El jugo tratado con radiacin total y azcares reductores) despus del
UVC mostr una mejor estabilidad respecto al tratamiento con radiacin UVC.
contenido de cido ascrbico, mientras que el
jugo tratado trmicamente mostr mejor Jugos pasteurizados de uva, arndano y
estabilidad a los flavonoides y carotenoides toronja inoculados con S. cerevisiae fueron
(Goh, et al., 2012). procesados con radiacin UVC a 6 velocidades
de flujo (0.073-1.02 L/min) y 6 dosis UVC
La dosis de radiacin UVC es un factor (75-450 kJ/m2). La mxima reduccin
importante en la inactivacin microbiana. Una logartmica (UFC/mL) que se alcanz fue
investigacin realizada con jugos de uva 0.53, 2.51 y 2.42 en los jugos de uva, arndano
blanca y roja demostr que el tratamiento con y toronja, respectivamente, despus de 30
dos recirculaciones y una dosis de 25.2 J/mL minutos de tratamiento a la mxima velocidad
elimina completamente los microorganismos. de flujo. La diferencia de color en los tres
Mientras que con dosis de 12.6 J/mL y con jugos de frutas probados increment conforme
una sola recirculacin se obtuvo una reduccin increment el tiempo de tratamiento UVC
de 3.51 (86.5%) y 3.59 (64.3%) ciclos (Guerrero-Beltrn et al., 2009).
logartmicos en el recuento de bacterias
mosfilas aerobias en jugos de uva blanca y
roja. Para el caso de levaduras y mohos las
reducciones fueron 2.71 (84.2%) en jugo de Conclusiones y comentarios finales
uva blanca y 2.89 (55.2%) en jugo de uva roja
(Uysal y Kirka, 2012). Fredericks et al (2011) El tratamiento de jugos con radiacin UVC es
observaron una inactivacin similar en jugos una alternativa viable a los tratamientos
de uva blanca y roja inoculados con S. trmicos convencionales. Esta tecnologa
cerevisiae, e indicaron que la eficacia del permite aumentar la vida til de estos
tratamiento con radiacin UVC es afectada por productos conservando su calidad sensorial.
el color de los jugos. Estos autores reportaron Sin embargo, el principal inconveniente de
5.38 y 3.14 reducciones logartmicas de S. esta tcnica es la baja capacidad de
cerevisiae inoculada en jugos de uva blanca y penetracin de la radiacin UVC en los jugos,
roja despus de someterlos a una dosis de lo que limita su eficacia. Adems, la radiacin
radiacin de 1.377 J/mL. UVC puede afectar negativamente porque
causa la degradacin de antioxidantes. Se
Lorenzini et al., 2010 probaron una dosis de requiere de ms investigacin acerca del efecto
1000 J/L para tratar jugo blanco de uva. Los de la radiacin UVC sobre la prdida de
jugos tratados contenan altos niveles de nutrientes y capacidad antioxidante, tomando
levaduras (Saccharomyces bayanus). Despus en cuenta que cada jugo necesita una dosis de
del tratamiento se obtuvo una reduccin de 7 tratamiento distinto que se debe optimizar
ciclos logartmicos de la poblacin microbiana segn las caractersticas del mismo. El estudio
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