UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

ANALISIS DE ALIMENTOS

TITULO:

OBTENCION DE PECTINA A PARTIR DE MARACUYA

(Phossiflora Edulis)

PRESENTADO POR:

Fernando HUAYTA QUISPE

DOCENTE:

Ing. Jess ARIAS ESCOBAR

JULIACA - PUNO PERU

2017
1. INTRODUCCIN

Fue en 1825, cuando se comenz a dar el nombre de pectina a la sustancia soluble que se
encontraba en los jugos de la frutas y que tiene la propiedad de espesar o melificar cuando
se encuentra en un medio acido. Tradicionalmente se ha obtenido la pectina a partir de
los frutos ctricos y de las manzanas (su corteza y sus semillas).

Es una sustancia neutra, no cristalizable, incolora y soluble en el agua que existe en los
frutos maduros, como resultado de la transformacin de la pectosa. Debido a que se
convierte en una solucin espesa, como gelatina, cuando se aade en pequeas cantidades
a los cidos de las frutas, azcar y agua, se usa para hacer jaleas, conservas y mermeladas.
Forma la parte interna de la corteza de los frutos maduros, principalmente ctricos.

Tiene propiedades gelatizantes y se emplea comercialmente para elaborar las mermeladas

de frutas a las cuales les da ese punto especial que necesitan. La pectina es la sustancia
bsica para conseguir la gelatina.

La pectina es un hidrato de carbono (polmero), que tiene un peso molecular alto y est
presente en todas las plantas, principalmente en forma de protopectina. La pectina tiene
una influencia importante sobre las clulas de las plantas, ya que la protopectina y la
celulosa componen la estructura de las paredes celulares.

La pectina comercial se deriva de la cscara de los ctricos (limn, lima y naranja) o de

pulpa de manzana. Se utilizan estas materias primas, ya que producen una pectina de
calidad superior, contienen gran cantidad y estn disponibles en cantidades suficientes
para que sean comercialmente viables.

2. OBJETIVO
Extraer la pectina (hete polisacridos) de diversas frutas
Determinar el porcentaje de rendimiento de pectina.
3. MARCO TEORICO
Las sustancias pectinas se encuentran sin excepcin en todas las plantas superiores, en las
regiones intercelulares y en las paredes celulares. Estas membranas se componen de
celulosa, hemicelulosas y pectina, encontrndose estas ltimas en la lmina media,
sirviendo de material de cimentacin entre las clulas.

Figura 1 Tejidos jvenes, especialmente en los frutos, pectina.

En los tejidos jvenes, especialmente en los frutos, las pectinas se encuentran presentes
en cantidades tan abundantes que a menudo forman canales anchos, apartando entre si a
las clulas. Al ser un coloide hidrofilito, la pectina tiene la capacidad de absorber grandes
cantidades agua. Por esta capacidad, las sustancias pecticas aparentemente juegan un rol
importante en las primeras etapas de desarrollo de los tejidos vegetales cuando los slidos
se encuentran a un separadas y a una distancia relativamente grande de los vasos
conductores de agua. Las sustancia pecticas absorben agua rpidamente y la transfieren a
la clulas con mayor facilidad que la que podra lograrse por osmosis en las clulas
mismas. Como constituyente natural de los tejidos vegetales, las sustancia pectinas son
responsables en buena medida de la firmeza y textura de los frutos y las hortalizas. El
ablandamiento del tejido del fruto durante la maduracin, la ruptura de la estabilidad
coloidal en los jugos de frutas, los cambios de consistencia en los pures y los concentrados
de frutas pueden atribuirse a menudo a modificaciones en las sustancias pecticas. En tanto
las sustancias pecticas se encuentran en las paredes celulares exteriores, en la regin de
la laminilla central de los vegetales, se las considera estrechamente vinculadas a la
celulosa. (BRAVERMAN, J.; 1965)
Tabla 1 Contenido en sustancias pectinas en vegetales y tejidos vegetales.

Origen Contenido en pectina (%)

Papa 2.5
Zanahoria 10.0
Tomate 3.0
Manzana 5.5
Girasol 25.0

3.1. El Grado de Esterificacin.

Las pectinas son substancias coloidales y constituidas en su mayora, por cadenas de

cidos D-galacturnicos unidos por enlaces (1-4) con cadenas laterales de Larabinosa
y D-galactosa, y cuyos grupos carboxlicos pueden estar parcialmente metoxilados y
parcial o totalmente neutralizados por bases. Un factor importante que caracteriza las
cadenas de pectina es el grado de esterificacion (DE) de los grupos carboxilos de los
residuos de cido urnico con alcohol metlico. Las pectinas probablemente se forman
inicialmente en forma altamente esterificada, pero experimentan algo de desesterificacin
despus de insertarse en la pared celular o lmina media. Hay una amplia gama de grados
de esterificacin dependiendo de
especies, tejido y madurez. En general las pectinas del tejido tienen una gama de grados
de esterificacin que va del 60 al 90%. El grado de metilacin tiene un papel importante
en la firmeza y cohesin de los tejidos vegetales. La reduccin del grado de metilacin
tiene como consecuencia un aumento de la cohesin, que es particularmente evidente en
tejidos calentados. El efecto de fortalecimiento de los tejidos implica dos fenmenos
separados. En tejido fresco, la formacin de carboxilos libres incrementa las posibilidades
y la fortaleza de los enlaces calcio entre polmeros. En los tejidos calentados se da la
combinacin de un incremento de los enlaces de calcio y un decremento de la
susceptibilidad de la pectina a despolimerizarse por -eliminacin (Van Buren, J.; 1991).
 3.2. Tipos de Pectina Segn el Grado de Esterificacin.

Las pectinas estn clasificadas como de alto metxilo (HM) y bajo metxilo (LM)
pectinas, dependiendo del grado de esterificacin. La separacin entre HM y LM es
arbitraria del 40 al 50% de DE.
a. Pectinas de Alto Metxilo.- Posee un grado metoxil de al menos 70%, forman
geles al adicionarles cidos y azucares entre un pH de 3.0 a 3.4 y a temperaturas
relativamente elevadas. La cantidad de cido es proporcional al porcentaje de carboxilos.
b. Pectinas de Bajo Metxilo.- Aquellas que poseen un grado metoxil de al menos
de 50%. No forman geles en presencia de azcar y cido pero si con iones de calcio y
otros cationes polivalente, la fuerza de los geles ligados de esterificacin. (Braverman,
1965).

3.3. La Viscosidad y el Peso Molecular de la Pectina.

La viscosidad de la pectina depende del tamao de la molcula, la conformacin y

temperatura. A mayor peso molecular, la viscosidad incrementa; la viscosidad tambin es
influenciada por la presencia de polielectrolitos, puesto que afectan la conformacin, el
tamao de la macromolcula y a la naturaleza de los contraiones, que acta como un freno
al flujo de los polmeros.
El peso molecular de la pectina, relacionado con la longitud de la cadena, es una
caracterstica muy importante de la que dependen la viscosidad de sus disoluciones y su
comportamiento en la gelificacin de las jaleas. La determinacin cuidadosa del peso
molecular es difcil, parcialmente debido a la extrema heterogeneidad de las muestras y
parcialmente debido a la tendencia de las pectinas a agregarse, an bajo condiciones no
favorables a la gelificacin. (Avila, J. y Cipiran, V.; 1996)

3.4. Pectina de la maracuy

El fruto de maracuy, es una especie fructfera tropical y subtropical que ha logrado

adaptarse y desarrollarse perfectamente en nuestro medio, es un frutal de tipo rstico,
tolerante a la salinidad, lo que permite su desarrollo en una diversidad de climas y suelos.

Es tambin tolerante a sequas no extremas y su fruto es de amplio consumo, tanto en

refrescos como para las industrias extractoras de jugo y concentrados destinados a la
exportacin, principalmente para los mercados de Estados Unidos, Canad y Europa.
Como subproducto para la industrializacin del maracuy se obtienen cantidades
apreciables de cscaras y semillas. La composicin de la cscara muestra que tiene entre
un 17 y 20% de materia seca, en la cual se va a obtener la pectina ya que hay una gran
demanda en la industria farmacutica, as tambin como en la industria alimenticia.

4. METODOLOGA

4.1. Materiales
Materia prima:
Maracuy.
Materiales:

Vaso precipitado
PH metro
Varilla de vidrio
Luna de reloj
Tela filtrante
Equipos

Balanza analtica
Manta calefactora y/o bao mara
Estufa
Refractmetro
Reactivos:

Agua destilada
cido ctrico
Alcohol 96%
4.2. Procedimientos

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCIN DE ALBEDO PECTINA

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

PESADO

PELADO

CORTADO

EXTRACCION DEL JUGO

ANALISIS DEL JUGO ALBEDO (CASCARA)

TRITURADO

PESADO

ESCALADADO

FILTRADO
 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA EXTRACCIN Y OBTENCIN DE PECTINA DE MARACUY

PESAR ALBEDO SECO DE MARACUYA

Agua acidulada Ph AGREGAR

2.2 2.5 HCl

T = 80 95 CALENTADO A EBULLICION

REPOSAR

FILTRAR Y MEDIR EL VOLUMEN

EXTRACCION DE PECTINA

ADICION DEL ALCOHOL 96%

SEPARACION DE PECTINA

T= 100C durante aprox.

SECADO
1 hora
5. ANLISIS Y DISCUSIN

Ecuacin 1

( )
% de rendimiento= 100

Tabla 2 Anlisis realizados

Ph agua destilada 5 ph /100ml

Peso de maracuy 34.12g
Peso de acido ctrico 5.9g
Ph agua + acido 1-2 ph
Bagazo peso 31.336
Pectina + vaso 103.806g
Alcohol 25ml
Temperatura 60C

Resultados

Muetra de pectina Placa

26.2575 23.9055
26.0555 23.4675
27.2620 25.5270

( )
% de rendimiento= 100

( ) 6.675
% de rendimiento = = = 0.1956
34.12

0.1956*100 = 19.5633

% de rendimiento = 19.5633

5.1. Discusin
Durante la extraccin de pectina se utiliz agua, al respecto sobre la funcin que sta
desempea:
Segn Charles Helen en su publicacin TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS:
Las molculas de pectina son hidroflicas debido al gran nmero de grupos polares que
contienen. La funcin del agua en el gel de pectina de frutas es disolver el cido y el
azcar, ambos indispensables para la formacin del gel y para dispersar la pectina. Las
molculas de pectina se dispersan en el agua para formar sales coloidales estabilizadas
por las cargas negativas que resultan de la ionizacin de los grupos carboxilo.

Como se observ durante el procesamiento de extraccin de la pectina se utiliz agua

acidulada y tambin se le agreg azcar para la formacin del gel de pectina. Al respecto
sobre la funcin que cumple el cido y el azcar en la formacin del gel:
Segn Dikes F. en su publicacin QUIMICA DE LOS CARBOHIDRATOS: El cido
es indispensable para proporcionar iones de hidrgeno. Estos en teora neutralizan las
cargas lo suficiente como para que las molculas de pectina dispersas ya no se repelen
entre s ya que los protones del acido desplazan el equilibrio entre los grupos ionizados y
los no ionizados hacia los grupos menos ionizados, por lo que disminuye las
cargas negativas. Adems, el azcar efecta la gelificacin disminuyendo la actividad
del agua.

Segn Charles Helen en su publicacin TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS:

Las pectinas ms altamente metiladas requieren azcar para la formacin de un gel. Entre
menos metilada sea la pectina, menor es la cantidad de azcar para formar un gel, siempre
que los iones divalente estn presentes. Los iones divalente como el calcio, se entrelazan
con molculas contiguas de pectina a travs de los grupos carboxilo, estableciendo as
una red de pectina.

Al finalizar nuestra prctica, pudimos obtener un ge de pectina y caracterizarlo. Al

respecto sobre la formacin del gel:
Segn Charles Helen en su publicacin TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS:
Cuando se forma un gel un sol viscoso de pectina se hace un slido elstico. Las
molculas de pectina del sol se han unido en cierta forma para dar lugar a una red
tridimensional (un gel) en los espacios capilares de los cuales, el lquido ha sido
inmovilizado. Cuando se enfra, la dispersin inestable de la pectina menos hidratada
forma un gel. El gel es reversible y capaz de licuarse al calentarlo.
6. CONCLUSIN
Se pudo Extraer la pectina de solo una fruta como objetico tenamos sacar pectina de
diferentes frutas, en este caso solo se pudo extraer pectina de la maracuy , quiz hubo
un error de obtencin ya que la muestra permaneci por una semana en estufa y se quem
la muestra la cual por fuentes bibliogrficas para obtener la pectina solo tiene que estar la
muestra en la estufa por una hora a dos . (hete polisacridos) de diversas frutas.

Se Determino el porcentaje de rendimiento de pectina % de rendimiento = 19.5633%

7. RECOMENDACIONES

Trabajar de manera ordenada, siguiendo los pasos ya indicados.

Las personas a prepara la pectina deben estar con la limpias y vestidas con la
debido
indumentaria.
Los materiales que utilizar deben estar estriles, lavados, boca abajo.
Dejar escurrir boca abajo sobre un lienzo o secador limpio
Realizar los anlisis correspondientes, para asegurarnos la calidad de la pectina.
Medir el rendimiento de la pectina.

8. CUESTIONARIO

1. Mencione de que otras frutas se puede extraer pectina

La pectina es una fibra natural presente en las plantas, concentrada sobre todo en las
pieles de algunas frutas cmo los ctricos o la manzana. Esta sustancia se utiliza cmo
gelificante en la cocina, sobre todo en mermeladas de frutas con un bajo contenido en
pectina cmo los melocotones, las fresas o las frambuesas.

2. Porque la extraccin de la pectina involucra un proceso con agua acidulada

pH (2-3)?
La pectina se extrae por medio del agua caliente adulada, en un medio de pH bajo. El
acido empleado puede ser acido clorhdrico o acido sulfrico. La extraccin de pectina
de frutas, principalmente se realiza en medio acido, ya que uno de las propiedades de
la pectina es la formar geles ya este rango de pH 2.5 a 3,0 se obtiene geles de pectina
 de otro metoxilo, y por ser una de las mejores alternativas, despus de realizar un
estudio terico y econmico.

3. De qu forma analizara usted la pectina para decidir su utilizacin

Comercial?
Analizando las propiedades fsicas y qumicas de la pectina, puesto que las
pectinas son mayormente empleadas como aditivos alimenticios para la
elaboracin de mermeladas, jaleas, etc.
Entonces, se podra realizar primero un anlisis sensorial de la pectina. L
Luego sera importante determinar el rendimiento con el cual se quiere trabajar,
para ver si esta es la ms conveniente.
Brix, azucares reductores y totales.
Contenido de humedad, contenido de cenizas

9. BIBLIOGRAFA

PILNIK, W; Rombouts, F.M. (1979) "Pectic Enzymes" en Polysaccharides in

Foods. Butlerwarths
NAVARRO, G.; NAVARRO, S. (1985). "Sustancias pcticas: qumica y
aplicaciones". Secretariado de publicaciones e intercambio cientfico.
Universidad de Mrcia (ed.)
PRUTHI,J.S.; MOOKERJI, K.K; LAL, G.; Studies on the hydration of guava for
subsequent recovery of pectin during off-season., central food tech. Res. Inst.
Mysore, India, 1960
SALISBURY, F.: Ross, C.; Fisiologia vegetal. Grupo editorial Iberoamericana
pp 10, 336; Mexico, 1994
HERBSTREITH Y FOX. (2005). The specialists for pectin. Neuenburg, AL.
Edition 2/8. 33 p.
ALVAREZ R., ERIKA M.; Desarrollo de un proceso a escala laboratorio para la
obtencin de pectina y taninos a partir de la algarroba (Hymenaea Courbaril-L)
para ser utilizado en la industria alimenticia y la del cuero, respectivamente.
Universidad EAFIT, Medelln, 2007
 GUZMN, R.; SUREZ, A.; CASTRO, C. (1975). Determinacin del contenido
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Garca,M.C.; Penagos,G.C; El entorno comercial de la pectina en la industri
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