Anda di halaman 1dari 19

Makalah Bakery And Pastry

MUTU DAN KUALITAS ROTI YANG BAIK

KESALAHAN DALAM PEMBUATAN ROTI

Oleh:

Dana Iswara 1506104010020

Hulaimi Az-Zuhra 1506104010015

Ulil Azmi 1506104010010

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA


FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SYIAH KUALA
2017

1
KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah yang maha esa yang telah memberikan
kesempatan sehingga penulis dapat menyelesaikan paper diskusi ini yang
diberikan pada penulis sebagai tugas mata kuliah Bakery And Pastry, dengan
judul Mutu Dan Kualitas Roti. Pada paper diskusi ini, penulis melampirkan
penjelasan, manfaat, dan contoh sehingga penulis berharap makalah ini dapat
memberi manfaat berupa ilmu pengatahuan dan dapat membantu mempermudah
dalam proses belajar mengajar.

Penulis menyadari pada paper diskusi ini masih banyak kekurangan dan
masih jauh dari sempurna, oleh karena itu penulis sangat berharap kritik dan saran
dari para pembaca yang berguna untuk pembuatan paper diskusi yang lebih baik
di masa yang akan datang.

Banda Aceh, September 2017

Penulis

1
DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................ 1

DAFTAR ISI ........................................................................................................... 2

BAB I PENDAHULLUAN..................................................................................... 3

A. LATAR BELAKANG ......................................................................................... 3

B. RUMUSAN MASALAH .................................................................................... 4

C. TUJUAN................................................................................................................ 4

BAB II PEMBAHASAN ........................................................................................ 5

A. FAKTOR PENENTU KUALITAS ROTI ........................................................ 5

B. KEGAGALAN DALAM PEMBUATAN ROTI DAN


PENCEGAHANNYA ....................................................................................... 12

C. CIRI-CIRI ROTI YANG BAIK ....................................................................... 13

D. PENILAIAN KUALITAS ROTI ..................................................................... 14

BAB III PENUTUP .............................................................................................. 17

KESIMPULAN ......................................................................................................... 17

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 18

2
BAB I PENDAHULLUAN

A. LATAR BELAKANG

Roti adalah makanan yang dibuat dari tepung terigu yang diragikan
dengan ragi roti (yeast) dan dipanggang. Dalam adonan roti dapat
ditambahkan garam, gula, susu lemak dan bahan-bahan pelezat seperti
cokelat, kismis dan sukade. Di pasaran, roti pada umumnya dijual dalam
bentuk roti manis atau roti tawar.
Pada prinsipnya roti dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan
bahan penyusun lainnya menjadi adonan kemudian difermentasikan dan di
panggang. Formula yang seimbang sangat diperlukan dalam pembuatan
produk bakery dan pastry. Jika formula mengandung bahan dalam
keseimbangan yang benar, maka produk yang dihasilkan akan baik. Selain
itu proses pemanggangan dalam oven sesuai dengan yang disarankan.
Jika diamati, roti yang ada dipasaran sangat beragam kualitasnya.
Mulai dari roti yang sangat elastis hingga kaku, yang berpori halus dan
seragam sampai kasar atau besar tidak seragam. Untuk dapat
mendapatkan produk roti yang bermutu dan berkualitas tinggi, maka kita
perlu mengetahui syarat, karakteristik hingga faktor pengaruh pada roti.

3
B. RUMUSAN MASALAH

1. Apa faktor yang mempengaruhi kualitas roti?


2. Bagaimana karakter roti yang baik?
3. Apa syarat roti yang baik?
4. Bagaimana cara pembuatan roti yang benar?
5. Bagaimana pengemasan roti?

C. TUJUAN

1. Mengetahui faktor yang harus diperhatikan dalam pembuatan roti


2. Mengetahui syarat sebuah roti yang baik
3. Mengetahui karakter roti yang baik
4. Mengetahui cara pencegahan dan penanganan terhadap produk roti

4
BAB II PEMBAHASAN

A. FAKTOR PENENTU KUALITAS ROTI

Istilah produk Bakery digunakan secara luas dalam bidang produk-


produk makanan termasuk roti, cake, pastry, kue kering (cookies) dan crackers
dan banyak produk lainnya. Secara umum produk ini menggunakan bahan dasar
tepung gandum atau sering kita sebut terigu.
Secara umum produk bakery didefinisikan sebagai suatu bahan yang
mengalami proses pemanasan dan pemanggangan yang menyebabkan perubahan
dalam bentuk dan strukturnya. Termasuk kedalam golongan ini adalah roti yang
dikukus atau digoreng. Contohnya seperti donat yang mengalami proses
penggorengan yang mana produk ini mengalami pemanasan.
Untuk membuat produk bakery, ada tiga faktor yang sangat menentukan
kualitas produk yang dihasilkan. Ketiga faktor tersebut adalah:
1. Kecocokan bahan dan alat yang digunakan
2. Keseimbangan formula atau bahan dalam resep yang digunakan
3. Tahapan proses produksi, baik pada saat pengadukan maupuc n pemanggangan
Rahasia lainnya yang menjadi faktor adalah pengalaman. Latihan yang
dilakukan secara teratur akan menjadi pelajaran dan menambah pengalaman
proses produksi. Seorang pengelola roti yang profesional pun bisa menghasilkan
produk yang gagal. Tetapi, seseorang yang berpengalaman seharusnya bisa
menganalisis penyebab kegagalannya dan mengusahakan agar kesalahan-
kesalahan yang dilakukan tidak terjadi lagi.

1. Kecocokan Bahan Dan Alat Yang Digunakan


Roti yang bagus kualitasnya diperoleh dari bahan yang berkualitas bagus
pula. Berikut bahan-bahan pembuatan roti:
a. Tepung
Bahan utama untuk membuat roti adalah tepung terigu yang
diperoleh dari olahan biji gandum. Dari pengolahan biji gandum ini
dihasilkan 2 jenis tepung, yaitu tepung terigu putih dan tepung terigu

5
gandum utuh berwarna coklat muda (whole wheat). Pada bagian-bagian
butiran gandum terdapat Endosperm yang 85% penghasil tepung terigu.
Tepung terigu dihasilkan dari endosperm biji gandum. Ada beberapa
jenis tepung terigu, tergantung kandungan protein/glutennya. Secara
umum terdiri dari:
Hard flour (terigu protein tinggi), kandungan proteinnya 14%
Medium Flour (terigu protein sedang), kandungan proteinnya 13%
Soft flour (terigu protein rendah), kandungan protein 10,5%-11,5%

Dalam pembuatan roti, gluten berfungsi sebagai penyerap air,


viskositas (ekstensibilitas) kekuatan gluten, plastisitas (kemampuan
membentuk adonan), koagulasi (pada proses pemanggangan) dan struktur
penahanan gas yaitu kemampuan gluten merangkap CO2 yang dihasilkan
ragi pada proses fermentasi dan memungkinkan membran gluten yang
sangat tipis untuk memanjang dan mengembangkan volume roti pada
saat fermentasi dan pemanggangan.

Untuk membuat roti, gunakan tepung terigu dengan protein/gluten


tinggi dan pastikan tepung terigu tersebut memiliki kualitas baik.
Penyimpanan tepung terigu juga harus diperhatikan. Simpan tepung
dalam ruangan berventilasi baik dengan suhu 15 derajat celsius, kering,
bebas bau karena tepung terigu mudah menyerap bau. Ruang
penyimpanan juga harus bebas dari serangga atau binatang kecil lainnya
seperti kecoa, tungau, ngengat atau kumbang tepung. Sebaiknya sebelum
digunakan tepung diayak terlebih dahulu.

b. Ragi
Ragi (yeast/gist) berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan
menghasilkan gas CO2 dan memperlunak gluten dengan asam yang
dihasilkan, serta memberi rasa dan aroma pada roti. Semua jenis ragi
untuk roti merupakan spesies dari saccharomyces cerevieseasae. Yang
berasal dari kata saccharo (makan) dan myces (gula) dan cerevieseasae
(berkembang biak). Berarti ragi adalah species yang hidup dan
berkembang biak dengan memakan gula.

6
Ragi berperan dalam menentukan laju fermentasi. Dalam
pembuatan roti suhu optimal berkisar suhu 35-40 derajat celcius. Namun
idealnya 38 derajat celcius. Pada suhu di bawah 28 derajat celsius dan
diatas 43 derajat celsius fermentasi ragi akan menurun. Bahkan pada
suhu 55-60 derajat celsius ragi akan mati.
Suhu pada adonan beragi berpengaruh besar terhadap hasil akhir.
Adonan yang terlalu dingin menjadi lengket dan membutuhkan waktu
aerasi (bernapas) lebih lama, sehingga membuat hasil produk lebih kecil.
Suhu adonan yang terlalu panas memiliki aerasi yang cepat dan adonan
tidak memiliki cukup waktu untuk mencapai derajat kematangan yang
diperlukan. Hal ini berakibat pada struktu roti yang lemah serta daging
roti yang beremah.
Ragi tidak boleh bersentuhan langsung dengan garam, gula, lemak
atau asam, karena akan menghambat aktivitas ragi. Bahan-bahan untuk
pembuatan roti harus dipisahkan pada waktu penimbangan. Untuk skala
rumah, ragi yang biasa digunakan adalah ragi instant, bisa menggunakan
1-2% dari berat total terigu
c. Bread improver
Bread improver adalah bahan-bahan yang dapat membantu
meningkatkan kualitas roti dan ditambahkan kedalam adonan. Tujuan
menambahkan bahan ini adalah untuk mempercepat proses dan
mengurangi berbagai kendala dalam pembuatan roti.
Pada zaman dahulu pembuatan roti identik dengan proses
fermentasi yang lama. Kini dengan adanya bread improver dalam
adonan memungkinkan para baker memproduksi roti dengan kualitas
yang baik dan dengan waktu yang singkat. Bread improver mampu
mengembangkan adonan dengan cepat, mengurangi waktu fermentasi
yang lama. Bahan ini jga akan menghasilkan roti dengan kulit dan
struktur crumb (daging roti) yang bagus, volume yang bagus serta
memperpanjang masa simpan.
d. Gula

7
Gula dalam pembuatan roti adalah sebagai makanan ragi yang dianggap
sebagai fungsi uutamanya, yang tersedia dalam tepung dan yang
ditambahkan kedalam formula. Ragi memerlukan gula dalam proses
feermentasi. Gula yang tersisa dalam proses fermentasi disebut sisa gula,
yang akan memberikan warna coklat pada kulit dan rasa manis pada roti.
Gula bersifat higrokopis (memyerap air) sehingga akan dapat
memperpanjang umur simpan roti.
Penambahan gula dalam pembautan roti merupakan hal yang
umum oleh para baker di Indonesia. Ini karena konsumen roti di
Indonesia lebih menyukai cita rasa yang manis. Pemanbahan gula dapat
dilakukan hingga 25% dari berat tepung.
e. Lemak
Dalam pembuatan roti penggunaan lemak dalam jumlah tertentu
akan menghasilkan tekstur daging roti yang lembut. Kadar lemak yang
tinggi menghasilkan kulit yang sangat lembut dan memiliki efek
shortening pada daging roti. Juga pengaruuh pemanggangan pada roti
menjadi lebih baik.
Jumlah lemak yang ditambahkan pada adonan roti bervariasi 2-
6%. Jumlah ini bisa lebih banyak untuk adonan manis dan produk-produk
yang dibuat dari adonan tersebut.
Beberapa jenia lemak yang dapt digunakan dalam pembuatan roti
adalah mentega, mentega putih, margarin, lemak nabati, korsvet dan
minyak goreng.
f. Telur
Salah satu bahan yang penting dalam pembautan roti adalah telur.
Kuning telur mengandung leticin sebanyak 30% , yang merupakan
pembentuk emulsi yang sangat berguna. Adonan manis yang
mengandung campuran telur didalamnya akan lebih ringan jika diangkat.
Dengan campuran telur di dalam adonan makan crumb akan memiliki
bentuk sel yang sangat seragam dan tekstur yang halus.

8
Telur yang digunakan adalah telur ayam. Namun, telur harus disimpan
pada tempat yang berbeda dari produk atau bahan makanan lain supaya
tidak terkontaminasi bakteri salmonella.
g. Susu
Di dalam adonan roti, susu berfungsi sebgai cairan yang mengandung air
dan lemak. Juga memberikan cita rasa gurih dan membuat tekstur roti
lebih lembut. Namun perlu diperhatikan, jika terlalu banyak
menggunakan susu hasil roti akan menjadi keras karena berat adonan
tidak sebanding dengan ragi. Ragi hanya memakan gula dari tepung atau
penambahan gula pada resep. Ragi tidak dapat memakan gula pada susu
akibatnya roti menjadi keras.
h. Garam
Peran garan dalam pembuatan roti adalah menstabilkan gluten dan
memungkinkan toleransi lebih baik pada proses fermentasi. Garam secara
tidak langsung mempengaruhi warna roti. Ini karena garam
menghaentikan ragi mengkonsumsi gula yang berada didalam adonan.
Jika garamtidak ditambahkan pada adonan maka kulit roti akan menjadi
pucat dan terjadi pengkerutan pada roti bahkan rasanya tidak akan
memuaskan. Terpisah dari interaksi dengan ragi, garam juga menutup
rasa manis dan merupakan bahan pengawet.
i. Air
Air bila tercampur dengan terigu akan membentuk gluten yang
merupakan pembentuk struktur roti. Selain itu air juga memungkinkan
pati terigu untuk mengembang dan mengalami gelatinisasi. Fungsi
lainnya untuk melarutkan, mendistribusikan bahan-bahan hingga
tercampur rata, mengatur suhu serta keras atau lembeknya adonan.
Gunakanlah air dengan beberapa kondisi sebagai berikut:
1. Kondisi air dengan kesadahan yang sedang
2. Bebas dari bau dan rasa yang menyimpang
3. Bebas dari pencemaran mikroba
4. Gunakan air sebanyak kebutuhan dalam pembuatannya sekitar 60%-
70% dari total berat tepung

9
2. Keseimbangan formula dan proses produksi
Pembuatan formula adonan meliputi proses pengadukan bahan dan
pengembangan adonan (dogh development) sampai proses fermentasinya.
Urutan proses pembuatan roti secara umum adalah penimbahngan bahan,
fermentasi, punching,benching dan resting, make-up, proof, pemanggangan,
pendinginan dan penyimpanan.
a. Penimbangan bahan
Penimbangan bahan dilakukan dengan tepat menggunakan
timbangan dan alat ukur lainnya.
b. Tahap pencampuran/pengadukan
Proses pengadukan/pencampuran erat kaitannya dengan proses
pembentukan gluten, sehingga adonan siap menerimagas CO2 dari
aktivitas fermentasi. Pada prinsipnya proses pengadukan ini adalah
pemukulan dan penarikan jaringan senyawa gluten sehingga struktur
spriralnya akan berubahmenjadi sejajar satu dengan yang lainnya. Jika
struktur ini tercapai maka permukaan adonan akan terlihat mengkilap dan
tidak lengket serta adonan akan mengembang pada titik optimum dimana
gluten dapat ditarik atau dikerutkan.
Ada 2 cara pencampuran yang sudah lama digunakan. Cara
pertama adalah kombinasi bahan cair dan padat untuk membentuk masa
homogen. Cara kedua adalah setelah bahan ditimbang, semua bahan
kering dicampur rata, kecuali ragi. Ragi dilakukan rehidrasi terlebih
dahulu sebelum digunakan, yaitu dengan cara menambahkan air hangat
dan sedikit gula, istirahatkan selama 10-15 menit. Kemudian baru
ditambahkan kedalam adonan kering tadi.
c. Pembentukan adonan
Ada 3 cara pembuatan adonan dalam pembuatan roti yaitu: sponge
dough, straight dough, dan no time dough. Sistem sponge dough atau
sering disebut sebagai sponge dan dough terdiri dari 2 langkah yaitu
pembuatan sponge dan pembuatan dough. Ada sebagian orang
menyebutkan sebagai cara sponge yaitu dengan cara mencampur semua

10
bahan kecuali 20-40% tepung dimasukkan terakhir. Tepung tersebut
ditambahkan setelah adonan mengalami fermentasi, kemudian
difermentasi lagi.
Sistem stright dough (secara langsung) adalh proses dimana bahan
diaduk secara bersama-sama dalam satu langkah. Cara ini merupakan cara
yang sederhana, dengan waktu yang diperlukan dan 30 menit sesuai
dengan jumlah ragi, air dan garam, tepung, suhu adonan dan ruang dimana
adonan tersebut disimpan.
Sistem no time dough adalah proses langsung dengan fermentasi
yang sesingkat mungkin atau ditiadakan sama sekali. Dari ketiga caraini,
sistem sponge adalah cara yang paling baik untuk menghasilkan roti yang
berkualitas.
d. Fermentasi
Fermentasi mulai terjadi sesegera mungkin apabila terjadi
campuran antara tepung, air dan ragi. Fermentasi dapat terjadi selama 1-
15 menit dikatakan adonan tanpa waktu (no time dough) sampai 4-5 jam
atau lebih untuk beberapa roti roti tradisional atau adonan asam.
Fermentasi merupakan proses secara keseluruhandalamproses membuat
adonan, bahkan pada saat pengembangan 10 menit pertama dalam oven.
e. Filling atau penambahan isi roti
Roti dapat diisi atau tidak sama sekali. Roti dapat diisi dengan
berbagai macam isian mulai dari selai (jam), buah segar, rogut, daging
cincang, sosis. Roti juga dapat di lakukan make-up seperti diberi taburan
wijen, kacang-kacangan, penambahan abon, foam putih telur dan gula atau
topping lainnya.
Sebelum diisi, adonan dipipihkan terlebih dahulu agar udara yang
ada pada adonan merata. Sehingga menghasilkan roti yang memiliki pori
yang rata dan seirama.
f. Proofing
Proofing merupakan tahap fermentasi terakhir sebelum
pemanggangan. Proofing dilakukan pada suhu berkisar 25c. Pada suhu

11
ini ragi akan tumbuh dengan baik. Tahap ini dilakukan dalam waktu 10-
25 menit. Tergantung dengan besar ukuran roti.
g. Pemanggangan
Setelah tahap proofing selesai roti dipanggang sesuai jenis roti.
Suhu pemanggangan berkisar 180c hingga 200c selama 10-25 menit
sesuai jenis dan ukuran roti. Proses fermentasi juga terjadi ketika
pemanggangan. Dimana suhu panas yang dihasilkan oven membuat ragi
berkembang, namun ragi akan mati jika suhu terlalu tinggi.
Pastikan suhu pemanggangan untuk jenis roti yang akan
dipanggang. Pembuatan roti tawar menggunakan loyang khusus roti
tawar. Ketika masa pemanggangan, loyang tidak boleh dibuka-buka.
Oleh karena itu pastikan dengan tepat suhu dan waktu pemanggangan
agar hasil pembakaran terjadi dengan sempurna.
h. Penyimpanan
Roti yang telah selesai dipanggang didinginkan dahulu di atas
kawat khusus roti agar semua uap panas yang ada pada roti hilang hingga
beberapa saat. Roti disimpan dalam tempat atau wadah kedap udara.
Penyimpanan pada suhu ruang hanya dapat bertahan selama 3 hari.

B. KEGAGALAN DALAM PEMBUATAN ROTI DAN

PENCEGAHANNYA

Kerusakan Penyebab Pencegahan


- Penggunaan ragi yang
Roti bantat - Fermentasi tidak tepat
sempurna - Tahapan proses
- Adonan kurang elastis dilakukan sesuai
- Oven dingin anjuran
- Cek suhu ocen sebelum
memanggang
- Ukur penggunaan ragi
Rasa roti seperti ragi - Penggunaan ragi terlalu dengan tepat
(asam) banyak

12
- Suhu di rendahkan
Roti kering gosong - Suhu oven terlalu tinggi - Adonan dicetak jangan
- Adonan yang dicetak tetrlalu tipis
terlalu tipis - Ingat waktu
pemanggangan
- Suhu oven diukur
Roti kering tidak - Suhu oven terlalu sesuai dengan
renyah rendah kebutuhan
- Adonan terlalu banyak - Tepung diukur dengan
tepung tepat
Sisi-sisi pada roti - Perhatikan waktu
tawar berpinggang - Waktu pemanggangan pemanggangan pada
terlalu cepat resep
Aroma pada roti - Perhatikan waktu
kurang - Roti yang dipanggang pemanggangan pada
terlalu cepat resep
Kulit tebal dan roti -
tidak beraroma - Roti dipanggang terlalu
lama
- Suhu pemanggangan
terlalu rendah

C. CIRI-CIRI ROTI YANG BAIK

a. Roti yang bagus memiliki tingkat kekenyalan yang cukup, tidak terlalu
keras dan tidak terlaku lembek. Jika ditekan, roti akan kembali kepada
bentuk asal.
b. Liang pori yang tidak terlalu besar. Roti yang berkualiti tidak memiliki
rongga yang terlalu besar, kerana semakin kecil rongganya maka roti
tersebut makin banyak menyimpan kelembapan sehingga menghasilkan
rasa yang lembut.
c. Bau atau aromanya harum.
d. Berwarna coklat keemasan. Jika dilihat dari permukaannya, roti yang
berkualitas memiliki warna coklat keemasan.
e. Putih cerah. Tepung yang baik biasanya berwarna putih cerah, untuk itu,
roti yang berkualitas memiliki bahagian dalam yang putih cerah.

13
f. Tahan lama. Tanpa pengawet, roti yang berkualiti boleh bertahan hingga
dua hari, hal ini kerana mereka memiliki tingkat kelembaban yang baik.
g. Tidak berkulat. Biasanya kulat roti bewarna biru kehijauan.
h. Kulit roti rata dan rapuh
i. Tidak hangus dan rata bagian dalamnya
j. Adonan naik dan tidak mengandung kotoran

Karakteristik kualitas roti tawar yang baik


a. Pengembangan volume penuh dan penampilan menarik
b. Bentuk simetris dan bagian luar bersih
c. Kulit(crust) tipis berwarna cokelat muda, tidak kasar
d. Tekstur crumb (bagian dalam roti) berstruktur elastis, halus dan lembut
e. Teraerasi (mendapat aliran udara) dengan baik, tidak keras dan tidak
lengket waktu dikunyah.
f. Struktur sel terlihat merata pada saat diarahkan ke cahaya
g. Tidak ada pengaruh pemanggangan tidak merata, dan renyah bila digigit.

Karakteristik yang tidak di inginkan :


a. Beremah saat dipotong
b. Ada lubang yang bersambungan yang menyebabkan bagian atas turun
c. Lubang dan alur yang disebabkan oleh pembentukan yang salah atau
terlalu banyak tepung tabur saat adonan dibulatkan
d. Terlalu manis dan rasa seperti cake
e. Sisi-sisi roti berpinggang karena waktu pemanggangan singkat
f. Suhu pemanggangan terlalu rendah
g. Loyang terlalu berdekatan selama pemanggangan
h. Kecenderungan cepat berjamur

D. PENILAIAN KUALITAS ROTI

Penilaian terhadap kualitas roti yang sebenarnya tergantung jenis roti.


Jenis roti ada 2 yaitu roti tawar dan roti manis. Walau ada roti jenis lain yaitu

14
Baguette. Roti dikatakan berkualitas baik bila dilihat dari 2 kategori utama
yaitu sifat eksternal dan dan sifat internal.
Ciri-ciri yang harus dicek
Pengecekan eksternal :
Keseimbangan bentuk dan pemanggangan (pemasakan) yang rata
Bentuk pada roti harus simetris, tidak ada penurunan sisi samping dan
kulit berlipat. Roti matang bila diketuk suaranya kosong, angkat dari
loyang dan letakkan di atas rak khusus, jangan simpan roti sebelum roti
dingin.
Kebersihan kulit dan warna kulit
Warna kulit roti keemasan bebas dari bintik hitam dan garis
Pemanggangan kulit yang rata
Termasuk bagian bawah roti, tanpa adanya bagian yang gososng atau
pucat. Warna sisi dan bawah roti harus sesuai dengan warna bagian kulit
roti
Perbandingan volume dengan beratmemiliki volume atau isis yang cukup
sesuai dengan berat timbangan roti

Ciri-ciri internal :
Tekstur daging roti
Tekstur roti tawar dinilai sempurna jika masih dalam bentuk loaf di potong
menjadi 2 bagian daging roti menunjukkan kelembutan dan derajat
stabilitas saat ditekan ringan dengan ujung jari. Apabila ditekan, roti
memiliki kemampuan untuk kembali seperti semula
Warna daging roti
Warna kulit dari sebagian besar jenis roti harus cokelat keemasan. Warna
dapat dipengaruhi oleh suhu oven yang tinggi atau rendah, fermentasi
adonan, aktifitas enzim, dan lama pemanggangan. Warna crumb (daging
roti) tergantung pada kualitas s pigmen pada tepung, yang dapat
menunjukkan nuansa antara warna merah dan kuning. Warna tepung yang
putih keabuan menunjukkan bahwa tepung sudah tua (lama) atau disimpan

15
dengan kondisi yang buruk. Kecerahan daging roti tergantung pada
pengembangan ukuran dan bentuk sel udara yang seragam.
Aroma, cita rasa dan bau
Faktor-faktor ini merupakan hal penting pada pengawasan mutu roti.
Aroma merupakan hasil fermentasi alkohol, bahan penambah cita rasa,
seperti garam, tepung kedelai, susu bubuk, pengembang roti dan lemak.
Lemak dan alkohol merupakan bahan penghantar cita rasa. Roti yang
dipanggang terlalu cepat akan kurang aroma, sedangkan yang di panggang
terlalu lama atau pada suhu yang terlalu rendah memiliki kulit yang tebal
dan tidak beraroma. Roti yang baik akan mengeluarkan aroma yang
manis, khas roti berbau segar khas gandum
Kelembapan dan kesegaran daging roti
Pemanggangan dengan suhu yang baik akan memberikan efek roti yang
Kebersihan daging roti dan Kejernihan irisan roti
Elastisitas dapat dirasakan jika roti di potong menjadi dua bagian
kemudian ditekan bersamaan. Seharusnya perlahan-lahan akan kembali ke
bentuk semula. Jika tidak terjadi demikian berarti roti tidak dipanggang
dengan benar. Kejernihan irisan roti dapat dilihat jika irisan roti yang tipis
diarahkan ke cahaya. Idealnya jernih tanpa ada gumpalan dan
menunjukkan penampakan yang seragam. Hanya crumb disekitar kulit
yang mungkin padat.
Kualitas makan
Roti memiliki kualitas yang baik apabila memiliki rasa yang memuaskan,
enak, rasa khas roti, lembut, tidak keras dan lengket serta tidak
meninggalkan rasa (Aftertaste) yang tidak menyenangkan

16
BAB III PENUTUP

KESIMPULAN

Roti merupakan salah satu hasil olahan di bidang bakery dan pastry.
Roti terbagi menjadi dua yaitu roti manis dan roti tawar, walaupun ada roti
jenis baguette. Kualitas dan mutu roti dipengaruhi oleh penggunaan bahan
dan alat sesuai dengan fungsinya, keseimbangan formula (resep) dalam
pembuatan roti dan tahap produksi roti yang baik. Selain tiga faktor
tersebut faktor pengalaman juga sangat berpengaruh. Seorang baker
(tukang roti) dapat menghasilkan roti yang gagal. Bedanya dengan
pemula, tukang roti dapat mengetahui dan menganalisis kesalahan yang
terjadi, sehingga dapat memperbaiki kesalahan untuk produksi roti
kedepannya.
Kriteria roti yang baik adalah ciri-ciri yang telah sesuai dengan syarat
yang telah ditentukan pada roti. Roti yang baik memiliki volume yang cukup
sesuai dengan berat dan ukuran rot. Memiliki warna keemasa, memiliki aroma
khas roti yaitu gandum, memiliki rasa manis tidak asam atau rass ragi, berpori
sama atau berirama. Bertekstur lembut dan roti yang disimpan dalam keadaan
suhu ruang akan dapat bertahan selama 3 hari dalam plastikatau wadah kedap
udara. Metode pembuatan roti terbagi menjadi tiga yaitu sponge dough, straight
dough dan no time dough.

17
DAFTAR PUSTAKA

Amiruddin. http://rotiyangbaikdanberkualitas.blogspot.com. Di akses pada 11

April 2010

Diana Handayani. http://kriteriarotiyang baik.blog.com. Diakses pada 12 Juli

2012

Herry Handoko. http://kupastuntasroti/harryhandoko.blog/12/8/2011. Diakses

pada 12 Agustus 2011

Manfred Lange dan Bogasari Baking Center, Roti, Teori dan Resep Internasional.

Jakarta: PT. Grafika Multi Warna

18