Anda di halaman 1dari 10

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGEMASAN, PENYIMPANAN DAN

PENGGUDANGAN
PENGARUH RH (Relative Humidity) PENYIMPANAN DAN JENIS KEMASAN
TERHADAP KERENYAHAN BAHAN PANGAN

OLEH :
Alexander Tan 6103015061
Adi Satria 6103015094
Dhaning 6103015100

KELOMPOK B-5

TANGGAL PRAKTIKUM: 31 AGUSTUS 2017


ASISTEN: Sicilia Sishi

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA
SURABAYA
2017
I. TUJUAN

Tujuan Instruksional Umum:


Mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas bahan pangan selama penyimpanan.

Tujuan Instruksional Khusus:


Mengetahui pengaruh RH terhadap kerusakan biskuits selama penyimpanan.
Mengetahui pengaruh jenis kemasan terhadap kerusakan biskuits selama penyimpanan.

II. DASAR TEORI


Dalam penyimpanan, terdapat banyak faktor dair internal maupun eksternal yang dapat
mempengaruhi mulai dari tekstur, warna, dll dari produk pangan itu sendiri. Faktor-faktor
tersebut terdiri dari water activity atau air bebas dalam produk, pH dan total asam, tipe asam,
potensial redoks, oksigen yang tersedia, nutrisi produk, mikroflora dan mikrobiologi yang
tumbuh, komponen alami dalam produk seperti enzim, serta adanya penggunaan bahan
pengawet seperti garam dan gula dalam formulasi produk. Untuk memperpanjang umur
simpan produk maka perlu dikendalikan pengemasan, kondisi lingkungan sekitar,
penyimpanan, distribusi, serta penanganan (Kilcast and Subramaniam, 2011).

Pengukuran RH

P ERH
Aw
Po 100
Keterangan :
Aw = aktivitas air
P = tekanan parsial air dalam makanan
Po = tekanan uap air pada suhu yang sama
ERH = kelembaban nisbi kesetimbangan (dalam %)
(deMan, 1997)
Wafer

Wafer merupakan salah satu jenis biskuit yang sudah dikenal luas oleh masyarakat.
Banyak tipe wafer yang berada di pasaran tapi dalam penelitian ini digunakan flat wafer
tanpa lapisan coating. Menurut survei konsumen, rasa dan tekstur wafer merupakan mutu
utama produk wafer. Mutu produk wafer tersebut akan mengalami reaksi penurunan selama
penyimpanan. Penurunan mutu wafer yang mudah teridentifikasi secara organoleptik adalah
tekstur wafer yang mulai lembek (kerenyahan wafer menurun) yang disebabkan penyerapan
uap air oleh wafer sehingga kadar air wafer meningkat. Tujuan dari penelitian ini adalah
menentukan pengaruh RH terhadap mutu wafer selama masa penyimpanan. Mutu wafer
akan semakin menurun dengan peningkatan kelembaban relatif (RH) ruang penyimpanan.
Perbedaan umur simpan wafer dipengaruhi oleh faktor di luar produk yaitu permeabilitas
kemasan, luas kemasan, dan berat solid per kemasan. Perbedan porositas wafer tidak
mempengaruhi umur simpan wafer.

Kapur Tohor

Kapur tohor (CaO) berasal dari batu kapur yang merupakan hasil dari proses kalsinasi,
yaitu pemanasan pada suhu tinggi yakni lebih dari 9000C selama kurang lebih satu
jam.Kapur tohor merupakan salah satu bahan penyerap uap air yang paling sederhana.
Harganya juga cukup murah dibandingkan bahan penyerap lainnya. Kapur tohor memiliki
sifat yang reaktif terhadap produk. Kalsium ada kandungan utama yang terdapat pada kapur
tohor.

NaOH Jenuh

NaOH atau juga biasanya disebut sebagai lye adalah larutan alkali yang mempunyai
sifat dapat melarutkan (menghidrolisa) penyusun utama dinding sel, yaitu senyawa pektin,
khususnya hemiselulosa yang larut dalam larutan alkali. . Sifat-sifat kimia membuatnya
ideal untuk digunakan dalam berbagai aplikasi yang berbeda, termasuk pembuatan produk
pembersih, pemurnian air, dan pembuatan produk kertas. Karena kandungan alkali, natrium
hidroksida menyebabkan iritasi kulit yang kuat, sehingga perlu untuk menangani produk
dengan hati-hati selama penggunaannya. Dalam bentuk murni, natrium hidroksida berbentuk
serpih atau pelet yang putih cerah. Dalam bentuk ini, secara kimia mudah menyerap karbon
dioksida dari udara di ruang, ini membuat perlu tempat khusus bagi produk ini dalam
penyimpananya, sehingga perlu disimpan dalam wadah yang kedap udara. Fakta bahwa
natrium hidroksida yang larut dalam air membantu untuk membuatnya ideal untuk
digunakan dalam sejumlah produk berbasis larutan.

Polipropilen (Plastik PP)

Polipropilena merupakan jenis bahan baku plastik yang ringan, densitas 0,90 0,92,
memiliki kekerasan dan kerapuhan yang paling tinggi dan bersifat kurang stabil terhadap
panas dikarenakan adanya hidrogen tersier. Penggunaan bahan pengisi dan penguat
memungkinkan polipropilena memiliki mutu kimia yang baik sebagai bahan polimer dan
tahan terhadap pemecahan karena tekanan (stress-cracking) walaupun pada temperatur
tinggi. Plastik polypropylene merupakan jenis plastik yang baik sebagai barrier terhadap uap
air pada produk karena memiliki permeabilitas uap air yang rendah (Manley, 2000).

Polipropilena tahan terhadap sebagian besar senyawa kimia kecuali pelarut aromatik
dan hidrokarbon khlorida dalam keadaan panas. Permukaannya yang keras dan licin
membuatnya sulit ditulisi atau ditempeli tinta cetak. Pemakaian yang paling meluas dalam
industri pangan adalah untuk membungkus makanan kecil dan biskuit sebagai pengganti dari
bahan turunan selulosa (regenerated cellulose) (Winarno, 2002).

Polipropietilen (Plastik PE)

Polietilena adalah bahan termoplastik yang transparan, berwarna putih mempunyai titik
leleh bervariasi antara 1100C-1370C. Umumnya polietilena bersifat resisten terhadap zat
kimia. Pada suhu kamar, polietilena tidak larut dalam pelarut organik dan anorganik.

Polietilen merupakan polimer yang terdiri dari rantai panjang monomer etilen. Di industri
polietilen disingkat dengan PE. Untuk meningkatkan interaksi antara bahan pengisi dengan
matriks polimer telah dilakukan beberapa cara salah satunya dengan menambahkan senyawa
penghubung (coupling agent) sehingga meningkatkan sifat antar muka dan adhesi bahan
pengisi dengan matriks polimer (Sitepu, I.W., 2009)
Polietilena dibuat dengan jalan polimerisasi gas etilen yang dapat diperoleh dengan
memberi hidrogen gas petrolium pada pemecahan minyak (nafta), gas alam atau asetilena.
Polimerisasi etilena ditunjukkan pada reaksi di bawah ini (Surdia, T., 1995)

Pada pengujian kali ini diharapkan dapat menentukan penyimpanan dan pengemasan
yang cocok terhadap produk pangan denga RH randah seperti wafer ini.

III. Alat dan Bahan


Alat :
- Eksikator - Sealer
- Timbangan - Baki
- Moisture Tester

Bahan :
- NaOH Jenuh - Air
- Plastik PP - Kapur Tohor
- Plastik PE - NaCL Jenuh

IV. Cara Kerja

Wafer 16 potong

Pengukuran tekstur, KA dan berat hari ke-0

Pemasukan ke dalam setiap kemasan yang disiapkan masing-masing 2 buah.


4 kemasan PP dan 4 kemasan PE

Penyegelan/sealing

Penyimpanan 2 kemasan dalam eksikator yang masing-masing berisi


Air, NaCL, NaOH, dan kapur Tohor selama 7 dan 14 hari

Pengukuran tekstur, KA dan berat


Hari ke-7 dan 14
V. Data Pengamatan

Tabel 5.1. Hasil pengamatan kadar air, daya patah, dan kerenyahan wafer

Kerenyahan
Larutan Plastik Kadar Air (%) Daya Patah
(Tekstur)
Hari Hari ke- Hari Hari ke- Hari Hari ke-
Penyimpanan Pengemasan
ke-7 14 ke-7 14 ke-7 14
PP 2.7 3.67 +3 +5 +3 +5
NaCl
PE 7.71 6.85 +8 +8 +8 +8
PP 2.41 2.81 +1 +1 +1 +1
NaOH
PE 3.18 3.48 +5 +4 +5 +4
PP 3.69 5.47 +6 +7 +6 +7
Air
PE 3.78 4.56 +7 +6 +7 +6
PP 2.59 2.99 +2 +2 +2 +2
Kapur Tohor
PE 2.79 3.48 +4 +3 +4 +3
keterangan:
Kerenyahan: (+)1 memiliki kerenyahan paling tinggi
(+)8 memiliki kerenyahan paling rendah
Daya Patah: (+)1 memiliki kerenyahan paling tinggi
(+)8 memiliki kerenyahan paling rendah
Kerenyahan dan Daya Patah merupakan uji subyektif

Tabel 5.2. Hasil pengamatan berat wafer hari ke-0 dan hari ke-7

Berat Berat Selisih


Larutan Plastik
(gr) (gr) Berat
hari ke- hari ke-
Penyimpanan Pengemasan (gr)
0 7
PP 14.1 14.27 0.17
NaCl
PE 13.28 13.56 0.28
PP 13.62 13.73 0.11
NaOH
PE 13.24 13.41 0.17
PP 13.35 14.21 0.86
Air
PE 13.52 13.98 0.46
PP 13.94 14.04 0.1
Kapur Tohor
PE 13.81 13.9 0.09
Tabel 5.3. Hasil pengamatan berat wafer hari ke-0 dan hari ke-14

Berat Berat Selisih


Larutan Plastik
(gr) (gr) Berat
hari ke- hari ke-
Penyimpanan Pengemasan (gr)
0 14
PP 13.84 14.84 1
NaCl
PE 14.22 15.62 1.4
PP 14.03 14.85 0.82
NaOH
PE 14.22 15.12 0.9
PP 13.01 14.18 1.17
Air
PE 14.18 15.29 1.11
PP 13.75 14.33 0.58
Kapur Tohor
PE 14.33 15.17 0.84

VI. Pembahasan

Salah satu fungsi pengemasan adalah untuk melindungi produk dari pengaruh lingkungan
luar agar tidak mengganggu serta mengubah sifat asli dari produk atau menurunkan kualitas dari
produk. Salah satu parameter yang diamati adalah kadar air produk, kadar air produk sangat
berpengaruh terhadap kerenyahan bahan, apabila kadar airnya tinggi maka kerenyahannya akan
berkurang. Pada wafer, kerenyahan merupakan faktor penting yang disukai oleh konsumen
sehingga perlu dijaga dari pengaruh lingkungan luar. Salah satu caranya adalah dengan
memberikan kemasan yang baik pada produk agar produk memiliki kadar air yang tetap dan
tidak terpengaruh oleh lingkungan luar. Namun tidak sepenuhnya ada kemasan yang dapat
melindungi produk dari pengaruh lingkungan luar sepenuhnya. Oleh karena itu dilakukan
pengujian pengemas yang berbeda untuk mengetahui pengemas mana yang baik untuk
digunakan. Perpindahan uap air dari lingkungan ke bahan maupun dari bahan ke lingkungan
dikarenakan oleh adanya perbedaan kadar air kemudian bahan dan lingkungan akan berusaha
mencapai ERH (equilibrium relative humidity) atau kesetimbangan kadar air antara bahan dan
lingkungan.

Berat
Peningkatan berat pada perlakuan air disebabkan oleh adanya RH yang ada dalam ruang
penyimpanan sangat tinggi sehingga akan masuk ke dalam bahan pangan seiring dengan waktu.
Adanya kenaikan berat dikarenakan pengemas (PP dan PE) yang di pakai. Pada kemassan kertas
biasanya mendapatkan hasil dengan berat yang lebih besar daripada dengan pengemas yang
lainya.
RH pada kemasan juga dipengaruhi oleh NaOH, kapur tohor, air, dan udara. Menurut
Buckle (1987), kapur tohor memiliki RH 0% sedangkan RH NaOH jenuh yaitu 75%.
Keberadaan lingkungan penyimpanan dengan RH yang lebih kecil dari RH bahan akan
menyebabkan air dalam bahan keluar sehingga menyebabkan perubahan kadar air dan berat.
Faktor yang mempengaruhi dalam penyimpanan RH yang berbeda pengemasan yang digunakan
bahan yang di pakai untuk pengujian, dan penimbangan pada timbangan yang berbeda juga
berpengaruh pada berat dari sampel. Pada hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel 5.2.
dan 5.3. semua berat sampel mengalami kenaikan berat dikarenakan adanya penambahan kadar
air pada wafer atau sistematisnya kelembaban pada lingkungan penyimpanan lebih tinggi
daripada kelembaban(RH) dari wafer, maka uap air akan masuk ke dalam wafer. Semakin tinggi
RH dari larutan pengemasan maka semakin tinggi pula berat yang tertambahkan pada bahan.
Plastik PP memiliki permeabilitas uap air yang buruk/rendah dibandingkan PE dikarenakan
banyaknya gugus hidroksil non polar dan densitas yang rendah sehingga mampu menahan uap
air lebih banyak dan mencegah produk memiliki moisture content yang tinggi (Koeswara, 2007).
Hal ini sesuai dengan praktikum, pada pengemasan kapur tohor kemasan PP memiliki
selisih berat paling ringan pada hari ke-14 yaitu 0.58gram dan penyimpanan pada eksikator
larutan air dengan pengemasan PE pada angka 1.11gram. Pada pengemasan PP eksikator berisi
air, beratnya mencapai 1.17gram, hal ini berkebalikan dengan teori bahwa PP lebih bagus dalam
menahan uap air dibanding PE. Kesalahan ini terletak pada kurang rapatnya proses isolasi dari
bahan sehingga masih menyisakan rongga udara.
Pada pengaruh jenis larutan, kapur tohor dengan RH 0% memiliki selisih berat pada hari
ke 14 pada kemaan PP 0.58gram, dan yang paling tinggi adalah pada kemasan PP air dengan
angka 1.17.

Kadar Air

Jumlah kadar air pada produk pangan dapat dipengaruhi berbagai hal, namun perinsipnya
yaitu air akan pergi menuju pada tempat dengan RH yang lebih rendah. Sedangkan sampel wafer
merupakan produk pangan dengan kadar RH yang redah, sehingga mudah menyerap air dari
lingkungan. Kondisi tersebut membuat produk berkurang kerenyahannya. Dari hasil pengamatan,
produk yang disimpan selama 7 dan 14 hari dalam kemasan kertas mengalami peningkatan kadar
air pada semua tempat penyimpanan. Dari sini dapat diketahui bahwa kemasan kertas tidak dapat
melindungi bahan dari pengaruh kadar air lingkungan.

Pada hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel 1., dapat dilihat bahwa rata2 sampel
wafer dengan plastik PP memiliki kadar air yang lebih sedikit dari pada sampel dengan
pengemasan plastik PE. Hal tersebut dikarenakan Plastik PP merupakan jenis plastik yang baik
sebagai barrier terhadap uap air pada produk karena memiliki permeabilitas uap air yang rendah
(Manley, 2000). Sedangkan pada perlakuanpenyimpanan memiliki ketergatungan pada RH
masing2 larutan. Pada sampel dengan penyimpanan dengan kapur tohor hari ke-7 memiliki nilai
RH terkecil, sedangkan pada hari ke-14 penyimpanan dengan NaOH memiliki kada RH terkecil.
Sedangkan pada teori nilai RH kapur tohor lebih kecil dari pada NaOH. Hal yang dapat
memungkinkan adalah kapur tohor yang digunakan telah menyerap air, sehingga tidak pada
kondisi yang diinginkan. Sedangkan pada sampel dengan penyimpanan dengan NaCl memiliki
nilai RH yang relatif tinggi, hal tersebut kemungkinan dikarenakan kadar air pada NaCl yang
telah tinggi sebelum penggunaan.

Tekstur dan Daya Patah

Tekstur/kerenyahan berbanding sama dengan persentase kelembaban dan daya patah. Hal
ini dikarenakan apabila kelembaban tinggi (dipengaruhi RH larutan dan jenis kemasan) maka
mnyebabkan uap air masuk kedalam bahan dan menambah bobot dari bahan. Kemasan hanya
sebagai penghalang uap air untuk masuk kedalam bahan pangan dan larutan dalam eksikator
yang baik seharusnya menyeimbangkan RH dari lingkungan dan RH bahan agar tidak terjadi
pertukaran/penambahan uap air dari lingkungan ke bahan (Moisture Equilibrum). Pada kondisi
yang tidak setimbang dimana lingkungan memiliki kelembaban lebih tinggi, maka terjadi
adsorbsi (Brooker et al., 1992).
Aw/ aktivitas air merupakan sistem air yang berada di dalam bahan. Apabila Aw tinggi,
maka dapat dipastikan kelembaban juga tinggi dan menyebabkan daya patah dan kerenyahan
tekstur sangat buruk. Hal ini sesuai dengan data, pada kapur tohor hari ke-14 kemasan PP
memiliki nilai 2.99% dan pada larutan air kemasan PP 5.47% yang berarti kapur tohor lebih
bagus dalam menyeimbangkan kadar air dalam sistem lingkungan.
VII. Kesimpulan

-) Relative Humidity berbanding lurus dengan Water Activity.

-) Keseimbangan kelembaban akan mencegah terjadinya adsorbsi uap air dari lingkungan ke
bahan.

-) Jenis pengemasan berpengaruh dalam menahan uap air masuk ke bahan.

-) PP memiliki permeabilitas yang lebih bagus daripada PE dari segi permeabilitas uap air.

-) Larutan Ca(OH)2 memiliki kesetimbangan kelembaban yang paling baik.

VIII. Daftar Pustaka

Brooker, D.B., F.W, Bakker-Arkem dan C.W. Hall. 1982. Sorption Equilibrum Moisture
Contents of Wheat Kernel and Chatt. New York: Marcell Dekker, Inc.

Kilcast, D. and P. Subramaniam. 2011. The Stability and Shelf-Life of Food.


http://study.syau.edu.cn/upload/54/attach/_2003500026_2011101209175835.pdf
(September 2017).

Koswara, Sutrisno. 2007. Pengemasan Bahan Pangan. Bogor: Ebook Pangan.

Manley, D. 2000. Technology of Biscuits, Crackers, and Cookies Third Edition. Cambridge:
Woodhead Publishing Limited.

Winarno, F.G. 2002. Pangan: Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta : PT Gramedia Pustaka
Utama.