Anda di halaman 1dari 4

EKSTRAKSI DAN MODIFIKASI

PATI UMBI
22 JULY 2015 BY YUNISURYANI
1. Pati Alami
Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan -glikosidik. Pati terdiri dari dua fraksi
yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak larut
disebut amilopektin (Winarno, 1984 dalam Maulana Karnawidjaja, 2009). Struktur amilosa
merupakan struktur lurus dengan ikatan -(1,4)-D-glukosa. Amilopektin terdiri dari struktur
bercabang dengan ikatan -(1,4)-D-glukosa dan titik percabangan amilopektin merupakan ikatan
-(1,6). Berat molekul amilosa dari beberapa ribu hingga 500.000, begitu pula dengan
amilopektin (Lehninger, 1982 dalam Maulana Karnawidjaja, 2009).
Ekstraksi pati pada umbi-umbian merupakan salah satu upaya pemanfaatan dan peningkatan
mutu umbi, karena pati yang terekstraksi selain mampu memiliki umur simpan yang lebih
panjang juga dapat dikembangkan menjdai bermacam-macam produk pangan. Jenis umbi yang
digunakan untuk diekstraksi pada praktikum ini adalah singkong dan ubi jalar. Dan dalam hal ini
pati hasil ekstraksi dinamakan pati alami. Pati dalam bentuk alami (native starch) adalah pati
yang dihasilkan dari sumber umbi-umbian dan belum mengalami perubahan sifat fisik dan kimia
atau diolah secara kimia-fisika (Rismana, 2004; Ostertag, 2001 dalam Helmy Yusuf dkk, 2008).
Ekstraksi pati dilakukan dalam praktikum ini ada dua cara yaitu dengan cara kering dan basah,
pada dasarnya dari ekstraksi pati terdiri perendaman, disintegrasi, dan sentrifugasi. Perendaman
dilakukan untuk menghambat reaksi biokimia seperti perubahan warna dari ubi. Disintegrasi dan
sentrifugasi dilakukan untuk memisahkan pati dari komponen lainnya (Liu, 2005 dalam Maulana
Karnawidjaja, 2009). Dalam praktikum ini, ekstraksi pati dengan cara basah dilakukan
menggunakan air dengan perbandingan 1:4. Sedangkan ekstraksi cara kering dilakukan dengan
mengekstraksi pati dari tepung yang dihasilkan dari umbi tersebut.
Berdasarkan hasil pengamatan diketahui bahwa pati yang diperoleh dengan ekstraksi cara basah
memiliki rendemen yang lebih besar dibandingkan dengan pati yang diekstraksi dengan cara
kering, pati singkong yang diekstraksi dengan cara basah diperoleh sebesar 12,16% sedangkan
dengan cara kering hanya diperoleh sebesar 4,76%, sementara itu pati pada ubi jalar yang
diekstraksi dengan cara basah diperoleh pati sebesar 4,38% sedangkan dengan cara kering hanya
diperoleh 3,15%. Ada beberapa faktor yang harus diperhatikan pada saat ekstraksi pati karena
hal ini akan berpengaruh pada pati yang dihasilkan baik itu jumlah yang diperoleh maupun
karakteristiknya. Hal ini dimungkinkan adanya perbedaan proses pengeringan, iklim dan kondisi
fisiologis tanaman, faktor botani yaitu varietas, umur panen juga kondisi iklim dan jenis tanah
yang berbeda (Pomeranz Y, 1991 dalam Dyah Ayu dan Widya Dwi, 2014). Misalnya saja proses
ekstraksi pati dengan cara basah pada saat pemisahan antara pati dengan ampas akan terjadi
kemungkinan pati yang terbuang bersama ampas sehingga pati yang dihasilkan lebih sedikit,
begitupun pada ekstraksi dengan cara kering pati bisa saja terbuang pada saat pemisahan ampas
jika tidak dilakukan secara hati-hati karena proses ekstraksi yang dilakukan secara manual.
Sementara itu karakteristik sensori pati yang diperoleh berdasarkan hasil pengamatan adalah
diketahui bahwa pati singkong dengan cara ekstraksi kering memiliki warna putih yang lebih
baik dibandingkan dengan pati yang diekstraksi dengan cara basah, hal ini kemungkinan
dikarenakan ampas singkong masih ada padi pati singkong yang diekstraksi secara basah
tersebut. Sedangkan pada ubi jalar, warna atau derajat putih pati yang dihasilkan hampir sama,
keduanya memiliki warna pati orange krem yang dihasilkan dari pigmen yang terdapat pada
bahan dasar yang digunakan yaitu ubi jalar yang berwarna orange.
Aroma pati yang dihasilkan ubi jalar dan singkong baik itu yang diekstraksi dengan cara basah
ataupun kering keduanya memiliki aroma yang khas yang tidak jauh berbeda dengan umbi yang
dijadikan sebagai bahwan awal, pati singkong memiliki aroma ampas singkong, sedangkan pati
ubi jalar beraroma khas ubi yang biasa tercium.
Dalam bentuk aslinya secara alami pati merupakan butiran-butiran kecil yang sering disebut
granula. Bentuk granula berkaitan dengan sweeling power pada pati. Swelling power adalah
kekuatan tepung untuk mengembang. Dan berdasarkan hasil pengamatan, diketahui bahwa
sweeling power pati singkong lebih besar dibandingkan dengan pati ubi jalar, hal ini dikarenakan
terdapat faktor-faktor yang mempengaruhi antara lain: perbandingan amilosa-amilopektin,
panjang rantai dan distribusi berat molekul (Isti Pudjihastuti, 2010). Amilopektin berkaitan
dengan kekentalan suatu pati. Bahan yang mengandung lebih banyak amilopektin, sifat patinya
setelah dimasak sangat lengket dan dikenal dengan sebutan waxy (Galliard, 1987; Hoover dan
Sosulski, 1991 dalam Deddy Muchtadi, 2011).
1. Pati Termodifikasi (Pati Pregelatinisasi dan Tepung Pra Masak Termodifikasi)
Pati termodifikasi adalah pati yang gugus hidroksilnya telah diubah lewat suatu reaksi kimia
(esterifikasi, sterifikasi atau oksidasi) atau dengan menggangu struktur asalnya. Pati diberi
perlakuan tertentu dengan tujuan untuk menghasilkan sifat yang lebih baik untuk memperbaiki
sifat sebelumnya atau untuk merubah beberapa sifat sebelumnya atau untuk merubah beberapa
sifat lainnya. Perlakuan ini dapat mencakup penggunaan panas, asam, alkali, zat pengoksidasi
atau bahan kimia lainnya yang akan menghasilkan gugus kimia baru dan atau perubahan bentuk,
ukuran serta struktur molekul pati (Tharanathan dkk., 2005 dalam Isti Pudjihastuti, 2010).
Pati alami mempunyai kelemahan pada karakteristiknya yaitu tidak larut dalam air dingin,
membutuhkan waktu yang lama dalam pemasakan, pasta yang dihasilkan cukup keras, dan
mempunyai kestabilan yang rendah. Pati dimodifikasi dengan tujuan untuk mempermudah
penggunaan dalam industri pangan, lebih stabil dalam proses dan lebih baik teksturnya. Selain
itu juga agar suhu gelatinisasinya lebih tinggi dan tahan panas serta agar viskositasnya lebih baik
dari pati sebelumnya. Pati termodifikasi bersifat tidak larut dalam air dingin dan persamaan sifat
birefringence-nya (Dyah Ayu dan Widya Dwi, 2014). Modifikasi pati dapat dilakukan dengan
menggunakan dua metode yaitu metode fisika dan metode kimia. Metode fisika yang digunakan
yaitu perlakuan pemanasan atau perlakuan suhu. Perlakuan tersebut mengakibatkan permukaan
granula terbuka sehingga menyebabkan daya penetrasi lebih cepat dan poriporinya lebih besar
(Pantastico E. B, 1975 dalam Dyah Ayu dan Widya Dwi, 2014).
Dalam praktikum ini modifikasi dilakukan dengan metode penggunaan panas yaitu pati alami
dipanaskan hingga terjadi gelatinisasi. Hal ini didasarkan prinsip yang menyatakan bahwa
umumnya modifikasi pati menjadi pati pregelatin dapat dilakukan dengan cara pemanasan
suspensi pati dalam air (LIPI, 2000; Rowe et al., 2003 dalam Helmy Yusuf dkk, 2008).
Pati pregelatin adalah pati yang telah mengalami proses fisik atau kimiawi dengan adanya air,
baik dengan maupun tanpa pemanasan untuk memecah semua atau sebagian ikatan dari butir
butir pati dan untuk membuat pati yang memiliki sifat bisa mengalir serta dapat digunakan
sebagai bahan pembawa cetak langsung (Rowe et al., 2003). Pati pregelatin dibuat dengan cara
pemanasan larutan dalam air yang mengandung pati singkong sebanyak 20% pada suhu 60-80
C, kemudian dilakukan pengeringan. Pemanasan suspensi pati dalam air akan memutus struktur
dari granul pati melalui tiga fase yaitu pemasukan air ke dalam granul secara perlahan dan
irreversible dengan pengembangan yang terbatas (pada suhu <65C, pengembangan tiba-tiba
karena masuknya air dalam jumlah besar dan cepat pada pemanasan 65C dan pecahnya granul
pati sehingga pati menjadi larut dalam air pada suhu yang lebih tinggi).
Pregelatinisasi merupakan teknik modifikasi pati secara fisik yang paling sederhana yang
dilakukan dengan cara memasak pati di dalam air sehingga tergelatinisasi sempurna, kemudian
mengeringkan pasta pati yang dihasilkan dengan menggunakan spray dryer atau drum dryer.
Setelah mengalami gelatinisasi maka pati pregelatinisasi tidak lagi memiliki penampakan granula
pati.
Setelah dilakukan modifikasi pati, berdasarkan hasil pengamatan karakteristik sensori diketahui
bahwa warna pati singkong pregelatinisasi adalah putih sampai krim, sedangkan warna pati ubi
jalar termodifikasi adalah coklat. Pati termodifikasi memiliki kecerahan yang cenderung
menurun hal ini disebabkan karena pati ubi jalar dan singkong termodifikasi melewati dua kali
proses pengeringan. Penurunan kecerahan dapat disebabkan adanya reaksi yang menimbulkan
warna coklat yaitu reaksi oksidasi. Proses fosforilasi menyebabkan warna tepung atau pati
semakin gelap, tetapi belum diketahui penyebabnya (Wurzburg O.B, 1989 1975 dalam Dyah
Ayu dan Widya Dwi, 2014). Sedangkan aroma yang dihasilkan pati singkong maupun ubi jalar
termodifikasi, keduanya masih memiliki aroma khasnya masing-masing, pati singkong dengan
aroma singkongnya dan pati ubi jalar dengan aroma ubi jalarnya.
Dan berikut ini adalah gambar/bentuk granula pati termodifikasi pregelatinisasi singkong dan ubi
jalar.
Bentuk granula pati berhubungan dengan nilai sweeling power. Sweeling power pada pati
termodifikasi umumnya mengalami penurunan. Menurunnya nilai swelling power dikarenakan
meningkatnya kristalin pati setelah modifikasi sehingga membatasi air yang masuk ke dalam pati
dan membuat pati menjadi lebih terbatas saat membengkak (Adebowale, K. O. O.-O., B.I.;
Olawumi, E.K.; Lawal, O.S, 2005 dalam Dyah Ayu dan Widya Dwi, 2014).
Swelling power dipengaruhi oleh kemampuan molekul pati untuk mengikat air melalui
pembentukan ikatan hidrogen. Setelah gelatinisasi ikatan hidrogen antara molekul pati terputus
dan digantikan oleh ikatan hidrogen dengan air. Sehingga pati dalam tergelatinisasi dan granula-
granula pati mengembang secara maksimal. Proses mengembangnya granula pati ini disebabkan
karena banyaknya air yang terserap kedalam tiap granula pati dan granula pati yang
mengembang tersebut mengakibatkan swelling power menjadi meningkat (Dian Herawati, 2009
dalam Dyah Ayu dan Widya Dwi, 2014).
Sama halnya dengan pati termodifikasi, berdasarkan hail pengamatan pada tepung pramasak
kecerahan warna cenderung menurun dibandingkan dengan pati alami. Sementara aroma yang
dihasilkan tidak jauh berbeda dengan bahan dasar masing-masing yaitu singkong dan ubi. Dan
berikut ini adalah bentuk granula pati tepung pra masak singkong dan ubi jalar.
Morfologi, struktur, dan kristalinitas dari pati akan berpengaruh pada granula pati baik dalam
bentuk gel, larutan, maupun kristal. Kandungan amilosa dan amilopektin memiliki pengaruh
yang sangat besar pada sifat fisik pati (Ann-Charlotte Eliasson, 2004 2005 dalam Isti
Pudjihastuti, 2010). Keduanya saling berhubungan dalam mengubah maupun membentuk sifat
yang berbedabeda tergantung pada perlakuannya. Dalam hal ini yang termasuk sifatsifat
psikokimia pati antara lain kandungan amilosa dan amilopektin, viskositas, gelatinisasi, dan
swelling power (Murillo dkk., 2008 2005 dalam Isti Pudjihastuti, 2010).
DAFTAR PUSTAKA
Ayu, Dyah dan Widya Dwi. 2014. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Pati Ubi Jalar Oranye Hasil
Modifikasi Perlakuan STPP (Lama Perendaman dan Konsentrasi). Jurnal Pangan dan
Agroindustri Vol. 2 No. 4 p.68-77, Oktober 2014.
Karnawidjaja, Maulana. 2009. Pemanfaatan Pati Singkong sebagai Bahan Baku Edible
Film. KTI Fakultas Teknologi Industri Pertanian UNPAD.
Muchtadi, Deddy. 2011. Karbohidrat Pangan dan Kesehatan. Bandung:Alfabeta.
Pudjihastuti, Isti. 2010. Pengembangan Proses Inovatif Kombinasi Reaksi Hidrolisis Asam dan
Reaksi Photokimia UV untuk Produksi Pati Termodifikasi dari Tapioka. Tesis Magister Teknik
Kimia Universitas Diponegoro Semarang.
Yusuf, Helmy dkk. 2008. Modifikasi Pati Singkong Pregelatin Sebagai Bahan Pembawa Cetak
Langsung. Jurnal Penelitian Med. Eksakta Vol. 7 No. 1 April 2008: 31-47.