BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan adalah sebuah sumber energi manusia memerlukan makanan agar bisa

beraktivitas. Makanan tersebut berperan sebagai sumber tenaga.. Oleh karena itu, makanan yang

dikonsumsi sebaiknya mengandung gizi yang baik. Makanan sehat adalah makanan yang

higienis dan mengandung gizi dalam jumlah yang seimbang. Makanan sehat mengandung

berbagai zat yang diperlukan tubuh, seperti karbohidrat, lemak, protein, vitamin, air, dan

mineral. Zat makanan disebut juga biomolekul, karena merupakan senyawa atau molekul kimia

yang dibutuhkan untuk dapat hidup dengan baik (Bio = Hidup ; Molekul = Senyawa). Zat

makanan tersebut dapat dikelompokkan menurut jumlah yang dibutuhkan oleh makhluk hidup

yaitu zat makanan makro dan zat makanan mikro. Karbohidrat merupakan salah satu zat

makanan makro, yaitu zat makanan yang diperlukan tubuh dalam jumlah besar.

Salah satu contoh karbohidrat adalah biji nangka. Bagi masyarakat Indonesia, biji

nangka hanyalah sebuah limbah dari buahnya yang hanya bisa dimakan dengan cara direbus.

Tetapi bagi orang yang tidak menyukai rebusan biji nangka, mereka akan membuang biji nangka

tersebut begitu saja. Padahal, biji nangka dapat dijadikan tepung terigu seperti halnya tepung

terigu dari gandum yang memiliki fungsi dan manfaat yang sangat dibutuhkan oleh manusia.

Hal inilah yang melatarbelakangi peneliti melakukan penelitian tentang Pemanfaatan

Biji Nangka menjadi Tepung Terigu. Dan untuk mendapatkan tepung terigu ini pun, relatif

murah dan mudah. Karena, bahan baku dalam pembuatannya diambil dari biji-biji nagka yang

mudah didapatkan. Dan sering pula, biji nangka ini hanya dijadikan limbah yang sering dianggap

tidak berguna. Hal-hal tersebut diatas, menjadi dasar mengapa penulis tertarik untuk

mengungkapkan Pemanfaatan Biji Nangka menjadi Tepung Terigu sebagai salah satu bahan

dasar dari suatu makanan.

1
1.2 Identifikasi Masalah

Berdasarkan data-data yang penulis paparkan diatas dapat dirumuskan beberapa

permasalahan, antara lain :

1) Apakah biji nangka yang merupakan salah satu limbah memiliki kandungan gizi yang baik

bagi kesehatan.

2) Dapatkah biji nangka dimanfaatkan menjadi tepung terigu untuk membantu masyarakat yang

kekurangan.

3) Dapatkah pemanfaatan biji nangka akan meningkatkan kesadaran diri masyarakat untuk

mengoptimalkan pemanfaatan kekayaan alam yang ada di negeri kita.

1.3 Tujuan Penelitian

1) Menemukan kandungan gizi yang tersimpan dalam tepung terigu dari biji nangka.

2) Membuat masyarakat memiliki kesadaran untuk memanfaatkan kekayaan alam yang ada

dinegeri kita.

3) Membantu untuk memberi keringanan pangan bagi masyarakat yang kekurangan.

1.4 Manfaat

1) Memberikan rujukan kepada instansi terkait untuk melakukan penelitian lebih, mengenai

pemanfaatan biji nangka menjadi tepung terigu

2) Memberikan informasi dan masukan kepada masyarakat, khususnya masyarakat kebumen

untuk dapat mengelola atau membuat sendiri tepung terigu dari biji nangka yang dimiliki

masyarakat.

2
 BAB II

DASAR TEORI

2.1 Deskripsi Tanaman Nangka

Nangka adalah nama sejenis pohon, sekaligus buahnya. Pohon nangka termasuk ke

dalam suku Moraceae; nama ilmiahnya adalah Artocarpus heterophyllus. Pohon nangka

umumnya berukuran sedang, sampai sekitar 20 m tingginya. Batangnya berbentuk bulat

silindris, sampai berdiameter sekitar 1 meter. Tajuknya padat dan lebat, melebar dan membulat

apabila di tempat terbuka. Seluruh bagian tumbuhannya mengeluarkan getah putih yang pekat

apabila dilukai. Daunnya tunggal dan tersebar, memiliki tangkai yang berukuran 1 sampai 4 cm.

Helai daunnya kaku dan agak tebal seperti kulit, memiliki tepi yang rata, bulat telur terbalik

sampai jorong (memanjang), 3-12 5-25 cm, dengan pangkal menyempit sedikit demi sedikit,

dan ujungnya pendek meruncing atau agak runcing. Daun penumpu berbentuk bulat lancip

seperti telur, panjangnya sampai 8 cm, mudah rontok dan meninggalkan bekas serupa cincin.

Nangka terutama dipanen buahnya. "Daging buah" yang matang seringkali dimakan

dalam keadaan segar, dicampur dalam es, dihaluskan menjadi minuman (jus), atau diolah

menjadi aneka jenis makanan daerah seperti: dodol nangka, kolak nangka, selai nangka, nangka

goreng-tepung, keripik nangka, dan lain-lain. Nangka juga digunakan sebagai pengharum es

krim dan minuman, dijadikan madu-nangka, konsentrat atau tepung. Biji nangka, dikenal sebagai

"beton", dapat direbus dan dimakan sebagai sumber karbohidrat tambahan.Buah nangka muda

sangat digemari sebagai bahan sayuran. Di Sumatera, terutama di Minangkabau, dikenal

masakan gulai nangka. Di Jawa Barat buah nangka muda antara lain dimasak sebagai salah satu

bahan sayur asam. Di Jawa Tengah dikenal berbagai macam masakan dengan bahan dasar buah

nangka muda (disebut gori), seperti sayur lodeh, sayur megana, oseng-oseng gori, dan jangan

gori (sayur nangka muda). Di Yogyakarta nangka muda terutama dimasak sebagai gudeg.

Sementara di seputaran Jakarta dan Jawa Barat, bongkol bunga jantan (disebut babal atau

tongtolang) kerap dijadikan bahan rujak.Ketupat gulai nangka, contoh olahan dari "buah" nangka

muda.Daun-daun nangka merupakan pakan ternak yang disukai kambing, domba maupun sapi.

3
 Kulit batangnya yang berserat, dapat digunakan sebagai bahan tali dan pada masa lalu juga

dijadikan bahan pakaian. Getahnya digunakan dalam campuran untuk memerangkap burung,

untuk memakal (menambal) perahu dan lain-lain.

Gambar 1. Tanaman Nangka

Tanaman nangka diklasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Sub-divisi : Angiospermae (biji tertutup)

Kelas : Dicotyledonae (biji berkeping dua)

Ordo : Morales

Family : Moraceae

Genus : Artocarpus

Spesies : A-heterophyllus Lamk.

2.2 Kandungan Gizi Buah Nangka dan Biji nangka

Tanaman nangka merupakan salah satu tanaman yang dari akar hingga daunnya

memiliki manfaat dan kandungan gizi yang baik. Disina akan dipaparkan kandungan-kandungan

gizi dari tanaman. Kandungan gizinya sebagai berikut ;

4
1. Kandungan gizi dari buah nangka :

2. Komposisi Gizi per 100 gram nangka muda, nangka masak, dan biji nangka

Komponen gizi Nangka Muda Nangka Masak Biji Nangka

Energi (kkal) 51 106 165
Protein (g) 2,0 1,2 4,2
Lemak (g) 0,4 0,3 0,1
Karbohidrat (g) 11,3 27,6 36,7
Kalsium (mg) 45 20 33
Fosfor (mg) 29 19 200
Besi (mg) 0,5 0,9 1,0
Vitamin A (SI) 25 330 0
Vitamin B1 (mg) 0,07 0,07 0,20
Vitamin C (mg) 9 7 10
Air (g) 85,4 70 57,7

Biji nangka merupakan sumber karbohidrat (36,7 g/100 g), protein (4,2 d/100 g), dan

energi (165 kkal/100 g), sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan yang potensial. Biji

nangka juga merupakan sumber mineral yang baik. Kandungan mineral per 100 gram Biji

nangka adalah fosfor (200 mg), kalsium (33 mg), dan besi (1,0 mg). Selain dapat dimakan dalam

bentuk utuh, biji nangka juga dapat diolah menjadi tepung. Selanjutnya dari tepungnya dapat

dihasilkan berbagai makanan olahan. Keunggulan utama nangka masak dibandingkan nangka

muda dan biji nangka adalah memilk kadar vitamin A yang tinggi, yaitu 330 SI per 100 g daging

buah. Vitamin A berperan dalam menjaga agar kornea mata selalu sehat. Mata yang normal

biasanya mengeluarkan mukus, yaitu cairan lemak kental yang dikeluarkan sel epitel mukosa,

sehingga membantu mencegah terjadinya infeksi. Namun, bila kekurangan vitamir A, sel epitel

akan mengeluarkan keratin, sel-sel membran akan kering dan mengeras. Keadaan tersebut

5
 dikenal dengan istilah keratinisasi. Keadaan tersebut bila berlanjut akan menyebabkan,

penyakit xeroftalmia, yang bila tidak diobati akan menjadi buta.

2.3 Manfaat Biji Nangka

Gambar 2. Buah Nangka

Biji nangka ternyata tidak selalu harus dianggap limbah dan dibuang begitu saja.

Selama ini biji nangka dimanfaatkan hanya dengan merebus dan memakannya. Namun biji itu

ternyata bisa dibuat menjadi tepung yang kemudian diolah lagi menjadi aneka panganan

bergizi tinggi.Kandungan karbohidrat biji nangka, memang lebih rendah dibanding beras.

Kandungan karbohidrat 100 gr beras sebesar 78,9 gr. Jika dibandingkan, maka 2 kg nangka

sebanding dengan 1 kg beras, meski begitu biji nangka dapat di manfaatkan sebagai

alternative bahan pangan yang cukup bergizi karena masih adany kandungan zat lain yang

lebih tinggi di banding makanan penghasil karbohidarat lainnya seperti zat besi dan vitamin

B1 (Lihat Tabel 1). Jika dibandingkan dengan berbagai jenis tanaman yang umum dipakai

sebagai penghasil karbohidrat maka biji nangka tersebut termasuk memiliki kadar bahan

kimia yang relative potensial. Kandungan kimia biji nangka jika dibandingkan dengan

beberapa tanaman sumber karbohidrat seperti beras gili, jagung rebus, dan singkong.

6
 Gambar 3. Biji Nangka

Table 1. komposisi kimia biji nangka dan sumber karbohidrat lain per 100 gram

Komposisi Biji nangka Beras giling Jagung segar Singkong

Kalori (kal) 165,0 360,0 140,0 146,0
Protein (gram) 4,2 6,8 4,7 1,2
Lemak (Gram) 0,1 0,7 1,3 0,3
Karbohidra (gr) 36,7 78,9 33,1 34,7
Kalsium (mg) 33,0 6,0 6,0 33,0
Besi (mg) 200,0 140,0 118,0 40,0
Fospor (mg) 1,0 0,8 0,7 0,7
Vitamin B1 (mg) 0,20 0,12 0,12 0,06
Vitamin C (mg) 10,0 0,0 8,0 30,0
Air (%) 56,7 13,0 60,0 62,5
Dari tabel di atas kandungan karbohidrat biji nangka tertinggi kedua di banding beras giling namun

kandungan zat besi dan vitamin B1 pada biji nangka merupakan yang tertinggi dibanding makanan

sumber karbohidrat lainnya.

7
 Tabel 2. Komposisi Gizi per 100 gram nangka muda, nangka masak, dan biji nangka

Komponen gizi Nangka Muda Nangka Masak Biji Nangka

Energi (kkal) 51 106 165
Protein (g) 2,0 1,2 4,2
Lemak (g) 0,4 0,3 0,1
Karbohidrat (g) 11,3 27,6 36,7
Kalsium (mg) 45 20 33
Fosfor (mg) 29 19 200
Besi (mg) 0,5 0,9 1,0
Vitamin A (SI) 25 330 0
Vitamin B1 (mg) 0,07 0,07 0,20
Vitamin C (mg) 9 7 10
Air (g) 85,4 70 57,7
Sumber: Direktorat gizi, Depkes (2009)

Pada Tabel 2 dapat dilihat kandungan gizi pada biji nanka lebih tinggi dibandingkan dengan daging

nangka muda dan matang namun pada biji nangka tidak terdapat vitamin A.

8
 BAB III

METODOLOGI

3.1 Metode Pembuatan Tepung Terigu dari Biji Nangka

Metode pembuatan tepung terigu yang penulis lakukan menggunakan metode yang

sangat sederhana. Penulis melakukan metode ini karna penulis memiliki tujuan bahwa, untuk

memberitahu masyarakat tentang memanfaatkan limbah dari buah nangka yaitu biji nangka

menjadi tepung terigu sangatlah mudah. Dan diharapkan metode ini dapat ditiru oleh

masyarakat.

Langkah-langkah pembuatan tepung terigu dari biji nangka adalah :

1) Pengumpulan biji-biji nangka.

2) Pencucian

3) Perebusan

biji nangka kir-kira memerlukan waktu sekitar 1 jam untuk biji nangka sebanyak 100gram.

4) Pengupasan

Gambar 7. Proses Pengupasan

5) Penumbukan

9
 Gambar 8. Penumbukan

6) Penjemuran

Gambar 9.Proses Penjemuran

8) Pengayakan

Gambar 10. Proses Pengayakan

10
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Yang Diperoleh

Hasil dari ayakan biji nangka yang telah ditumbuk sangat menguntungkan. Karena dari

100 gram biji nangka dapat menjadi tepung terigu yang bisa didapatkan dari cara dan metode

yang tradisional dan sederhana. Jadi, dapat disimpulkan jika telah ada alat pembuat tepung

terigu dari biji nangka pasti hasilnya akan lebih memuaskanUntuk mendapatkan hasil inipun tak

perlu biaya yang mahal. Karena, bahan baku yang digunakan adalah limbah dari buah nangka.

4.2 Keunggulan dan Kelemahan

Pembuatan tepung terigu dari biji nangka tentu juga memiliki keunggulan dan

kelemahan. Diantaranya :

Kelebihan dari tepung terigu ini, adalah pemrosesan yang sangat mudah dan praktis.

Karna, alat yang digunakan adalah alat-alat yang biasa dimiliki oleh ibu-ibu rumah tangga.

Pembuatannya pun sangat murah, karena kita membuat tepung ini hanya untuk

memanfaatkannya dari pada kita membuang-buang biji nangka yang kita dapat dari hasil limbah

buah nangka yang kita makan.

Kekurangan dari tepung ini adalah, tidak sesempurna tepung gandum dan pohon

nangka bisa berbuah jika sedang musimnya saja.

Untuk itu sangat diperlukan sekali kesadaran bagi para warga terhadap hal-hal yang

kecil disekelilingnya, untuk dapat memanfaatkannya.

11
 BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Dari hasil penelitian tentang pemanfaatan biji nangka menjadi tepung terigu, dapat

penulis simpulkan sebagai berikut :

1. Biji nangka dapat dijadikan tepung terigu yang memiliki kandungan gizi yang baik bagi

tubuh, Selain itu, pembuatannya yang begitu mudah dan sederhana.

2. Pemanfaatan biji nangka menjadi tepung terigu pun sangat murah dan memiliki manfaat yang

sangat besar setelah menjadi tepung terigu

3. Dari pengetahuan ini, maka akan muncul kesadaran dalam diri kita untuk bisa memanfaatkan

sesuatu hal disekeliling kehidupan kita sampai yang terkecilpun.

5.2 Saran

1. Perlu dilakukan penelitian dan pengembangan lebih lanjut untuk dapat meningkatkan

performa tepung terigu dari biji nangka.

12
 DAFTAR PUSTAKA

http://data-smaku.blogspot.co.id/2012/10/karya-tulis-pemanfaatan-biji-nangka.html

13