BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar belakang

Makanan merupakan suatu kebutuhan pokok manusia, dimana

persyaratan itu harus memenuhi syarat-syarat bagi kesehatan hidup manusia.

Syarat-syarat makanan yang baik diantaranya sehat, bersih, memiliki

kandungan gizi yang cukup, mengalami proses yang higienis, tidak tercemar

dari kontaminasi bakteri dan mikroba patogen, zat kimia adiktif yang

berbahaya, serta tidak terdapat benda-benda fisik yang membahayakan pada

makanan tersebut saat dikonsumsi. Kebutuhan makanan yang sangat penting

menjadikan pemenuhan makanan tidak dapat ditunda dan mengharuskan

adanya suatu proses pemilihan makanan yang tepat, penanganan makanan

yang baik dan pengolahan makanan secara benar sehingga makanan yang

dikonsumsi terjamin mutu dan keamanannya.

Perkembangan peradaban manusia membawa dampak pada

kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi. Hal tersebut mendorong

munculnya berbagai macam industri, salah satunya industri pangan. Industri-

industri pangan bersaing untuk mendapatkan konsumen sebanyak mungkin

dan kemudian menguasai pasar. Persaingan yang ketat memberikan tantangan

kepada pelaku industri untuk menghasilkan produk pangan yang bermutu dan

aman dikonsumsi serta pada tingkat harga yang sesuai. Meningkatnya

kesadaran konsumen terhadap permasalahan mutu produk, membuat

konsumen semakin kritis dalam memilih produk yang hendak mereka

1
konsumsi. Salah satu pertimbangan yang digunakan sebagai dasar pemilihan

adalah faktor keamanan.

Kecenderungan konsumen yang selektif dalam memilih produk

pangan, membuat konsumen menuntut produk yang akan dikonsumsi

merupakan produk yang bermutu baik dan aman. Konsumen juga cenderung

memilih makanan yang dititik beratkan pada nilai gizi dan keamanan produk

dibandingkan dengan harga dari suatu produk. Proses produksi yang dilakukan

mempunyai peran yang penting dalam menghasilkan produk bermutu baik dan

aman. Untuk menghasilkan produk bermutu baik dan aman, kebersihan

lingkungan merupakan hal mutlak yang harus dijaga agar terhindar dari

kerusakan yang mengakibatkan turunnya kualitas produk tersebut.

Sejak memasuki era globalisasi, permintaan akan kebutuhan pangan

bermutu baik dan aman semakin meningkat. Sistem yang dapat digunakan

untuk mendukung terlaksananya jaminan mutu dan keamanan pangan dalam

industri pangan adalah dengan melaksanakan HACCP (Hazard Analysis and

Critical Control Point). HACCP merupakan sistem manajemen keamanan

pangan yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dalam

rantai produksi dan tindakan pencegahan untuk pengendalian bahaya tersebut

dengan tujuan menjamin keamanan pangan. HACCP diterapkan terutama

dalam proses penyediaan (proses produksi) bahan pangan dengan

mempertimbangkan aspek higienis produk. Penerapan HACCP mulai dari

proses identifikasi potensi bahaya yang mungkin terjadi pada setiap tahapan

produksi, manufakturing dan proses distribusi produk hingga sampai kepada

konsumen.

2
 HACCP merupakan pendekatan sistematis yang digunakan dalam

produksi pangan sebagai alat untuk menjamin keamanan pangan yang pada

prinsipnya merupakan sistem yang digunakan untuk mengidentifikasi bahaya

khemis, fisis, dan mikrobiologis. Titik kendali kritis adalah titik dimana

potensi bahaya ditemukan dengan resiko tinggi dan dapat dikendalikan.

Pengendalian terhadap titik kendala kritis mutlak diterapkan untuk mencegah

atau menghilangkan bahaya keamanan pangan atau mengurangi bahaya

tersebut sampai pada tingkat yang dapat diterima. Batas kritis adalah nilai

yang memisahkan antara nilai yang dapat diterima dengan nilai yang tidak

dapat diterima pada setiap titik kendali kritis.

Sanitasi merupakan suatu usaha untuk menghilangkan atau

mencegah berbagai faktor yang dapat mengkontaminasi produk dalam proses

pengolahan agar produk yang dihasilkan terjamin mutu dan keamanannya.

Dengan sanitasi yang baik maka potensi bahaya fisik, kimia dan mikrobiologi

dapat dicegah sehingga pengendalian terhadap potensi bahaya yang

memunculkan titik kritis dapat dilakukan dengan baik dan efektif.

Penerapan sistem HACCP dijadikan tolak ukur dalam proses

pembuatan produk nata de coco yang bebas dari potensi bahaya kimia, fisik

dan mikrobiologi serta dapat menghasilkan produk yang terjamin

keamanannya dan menghasilkan kualitas produk berkualitas baik di CV.

Agrindo Suprafood

B. Perumusan Masalah

Keamanan pangan bertujuan untuk menciptakan kondisi yang dapat

menjamin bahwa produk nata de coco yang diproduksi oleh CV. Agrindo

3
 Suprafood tidak mengandung bahan berbahaya dan dapat mengakibatkan

timbulnya penyakit, keracunan atau kecelakaan yang merugikan konsumen,

serta layak untuk dikonsumsi. Keamanan pangan pada produk nata tersebut

dapat dicapai dengan melakukan pengendalian proses, dimana salah satunya

dengan penerapan prinsip-prinsip HACCP. Sedangkan di CV. Agrindo

Suprafoodbelum menerapkan prinsip-prinsip HACCP sehingga perlu

dilakukan analisa HACCP yang diantaranya adalah penentuan potensi bahaya

dan titik kendali kritis pada setiap tahapan proses produksi nata de coco.

C. Batasan masalah

Ruang lingkup Tugas Akhir ini dibatasi pada proses pengolahan nata

de coco yang mencakup hal-hal berikut :

1. Evaluasi penerapan GMP yang meliputi karyawan, bangunan, fasilitas,

peralatan, dan proses

2. Evaluasi pengendalian mutu yang mempengaruhi keamanan produk

melalui evaluasi sitem HACCP sesuai tujuh prinsip HACCP

D. Tujuan

1. Dapat mengidentifikasi bahaya-bahaya yang terdapat pada setiap tahap

dalam proses produksi nata de coco di CV. Agrindo Suprafood.

2. Mengetahui lokasi titik kendali kritis dan batas-batas kritis dari setiap titik

kendali kritis tersebut.

4
 3. Menentukan tindakan koreksi dan verifikasi untuk menghindari

kontaminan melalui monitoring terhadap titik kendali kritis yang

ditetapkan.

E. Manfaat

1. Bagi Mahasiswa

a. Sebagai sarana untuk memperluas ilmu pengetahuan yang pernah atau

telah didapatkan dari perguruan tinggi untuk dapat diterapkan pada

dunia nyata

b. Sebagai sarana untuk memperdalam mengenai materi yang diambil

selama masa pendidikan perkuliahan di perguruan tinggi.

c. Memperoleh pengalaman kerja secara langsung, sehingga dapat

membandingkan antara teori yang diperoleh dengan pengaplikasiannya

dilapangan.

2. Bagi Perusahaan

a. Sarana untuk mengevaluasi proses produksi yang telah dilakukan

dengan menerapkan prinsip-prinsip HACCP sebagai upaya untuk

meningkatkan kualitas produk.

b. Mengidentifikasi Critical Control Point (CCP) dalam menentukan

bagian-bagian kritis dalam proses sehingga pemantauan dapat lebih

efisien.

c. Dapat berpartisipasi dalam pengembangan profesionalisme dan mutu

pendidikan.

5
d. Hasil analisa dan penelitian yang dilakukan selama kerja praktek dapat

menjadi bahan masukan bagi pihak perusahaan untuk menentukan

kebijakasanaan perusahaan di masa yang akan datang.