Anda di halaman 1dari 10

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang


Di bidang pertanian, dihasilkan berbagai macam bahan pangan seperti
sayuran, buah-buahan, umbi-umbian, dan lainnya. Bahan pangan tersebut
memiliki bentuk dan ukuran yang berbeda-beda. Terkadang bentuk dan ukuran
bahan pangan mentah berukuran lebih besar dari pada kebutuhan sehingga ukuran
bahan tersebut harus diperkecil sesuai dengan yang dibutuhkan. kegiatan atau cara
yang dilakukan dalam melakukan pengecilan bahan tersebut merupakan teknik
pengecilan ukuran bahan hasil pertanian, Pengecilan ukuran bahan hasil pertanian
bertujuan untuk mendapatkan bentuk pangan sesuai yang diinginkan seperti agar
lebih indah, bentuk lebih bervariasi serta mudah diolah. Operasi pengecilan
ukuran sangat penting dalam pengolahan bahan hasil pertanian, baik itu dalam
keadaan basah maupun kering. Setiap bahan hasil pertanian memiliki teknik
pengecilan ukuran yang berbeda-beda, tergantung karakteristik bahan, sifat fisik,
sifat kimia dan sifat biologisnya. Oleh karena itu,perlu dilakukan praktikum
mengenai pengecilan ukuran bahan hasil pertanian.
1.2. Tujuan Praktikum
1.2.1. Tujuan Intruksional Khusus (TIK)
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk:
1, Mengukur dan mengamati pengecilan ukuran bahan hasil pertanian dengan
mengkaji performansi mesin, kapasitas throughout, kapasitas output dan
rendemen hasil pengecilan ukuran.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Pengecilan Ukuran


Size reduction merupakan salah satu operasi dalam dunia industri dimana
komoditi pertanian dikecilkan ukurannya untuk menghasilkan suatu produk yang
memiliki nilai mutu dan nilai tambah yang tinggi. Operasi pengecilan ukuran
terbagi menjadi dua kategori yaitu untuk bahan padatan dan untuk cairan. Dalam
dunia industri, dikenal dua macam pengecilan. Pengecilan ini pada prinsipnya
yaitu diklasifikasikan berdasarkan pada produk akhir yang dihasilkan yang dibagi
menjadi dua yaitu pengecilan ekstrim dan pengecilan yang relatif masih berukuran
besar. Pengecilan ekstrim maksudnya yaitu pengecilan ini menghasilkan produk
dengan ukuran yang jauh lebih kecil daripada sebelum dikecilkan. Sedangkan
pengecilan yang kedua yaitu pengecilan dimana produk yang dihasilkan masih
berdimensi besar atau nisbah produk akhir dengan awalnya tidak terlalu
signifikan. Contoh pengecilan ekstrim adalah pengecilan ukuran dengan mesin
penggiling dimana hasil produk gilingan adalah bahan dengan ukuran yang relatif
sangan kecil, misalnya tepung. Sedangkan contoh opererasi yang kedua yaitu
pemotongan dimana operasi ini menghasilkan bahan dengan ukuran yang relatif
masih besar.
Pengecilan ukuran dapat didefinisikan sebagai penghancuran dan
pemotongan mengurangi ukuran bahan padat dengan kerja mekanis, yaitu
membaginya menjadi partikel-partikel yang lebih kecil. Penggunaan proses
penghancuran yang paling luas di dalam industri pangan barangkali adalah dalam
penggilingan butir-butir gandum menjadi tepung, akan tetapi penghancuran ini
dipergunakan juga untuk beberapa tujuan, seperti penggilingan jagung
menghasilkan tepung jagung, penggilingan gula, penggilingn bahan pangan kering
seperti sayauran (Soedojo, 2008).
2.2. Pembagian Pengecilan Ukuran
Pengecilan ukuran dapat dibedakan menjadi pengecilan ukuran yang
ekstrim atau penggilingan pengecilan ukuran yang relatif masih berukuran lebih
besar atau sering menjadi bentuk khusus atau pemotongan. Pengecilan ukuran
merupakan usaha untuk mengurangi ukuran bahan dengan kerja mekanis,
membaginya menjadi bagian-bagian yang lebih kecil. Penggunaan proses
penghancuran yang paling luas di bidang industri pangan adalah penggilingan
butiran-butiran gandum menjadi tepung. Dalam proses pemecahan biasa
mengaplikasikan berbagai macam gaya pemecahan diantaranya, gaya pukul, gaya
sobek dan gaya tekan. Faktor yang mempengaruhi pemecahan yaitu faktor dari
bahan diantaranya varietas, kekerasan, struktur mekanis dan kadar air. Faktor dari
alat pemecah yaitu kontruksi alat, operasi dan kinerja alat (Kartasapoetra, 1994).

2.3. Tujuan Pengecilan Ukuran


Pengolahan ukuran mungkin juga berperan penting dalam pemisahan
secara mekanis. Misalnya, dalam pengambilan pati dari kentang. Kentang harus
lebih dahulu dikecilkan sedemikian rupa sehingga sel-selnya terbuka dan glanula
pati keluar. Untuk memeperoleh cairan keluar dari padatan juga memudahkan jika
padatan dilakukan pengecilan lebih dahulu. Tujuan pengecilan ukuran sebagai
bagian operasi adalah untuk mendapatkan permukaan yang lebih luas (Saputra,
2009).

2.4. Prosedur Pengecilan Ukuran


Prosedur pengecilan pengukuran dibagi menjadi tiga, yaitu pemotongan
(cutting), pemecahan (crushing) dan penggeseran (shearing). Pemotongan
(cutting) adalah pemisahan atau pengecilan yang dilakukan dengan cara
mendorong atau memaksa pisau tipis dan tajam ke material yang ingin diperkecil,
cocok untuk produk buah, umbi dan sayuran. Pemecahan (crushing) adalah
pengecilan dengan memberikan gaya (force) yang cukup bagi material yang lebih
besar dari tegangan putus material, cocok untuk produk pakan ternak, pembuatan
bubuk, juice, pemisahan biji dari kulit yang keras hingga pemecahan batu.
Penggeseran (shearing) adalah kombinasi pemotongan dan pemecahan, jika mata
pisau gesernya tajam dan tipis, maka hasil yang diperoleh mirip dengan hasil
pemotongan, jika mata pisau gesernya tumpul dan tebal, maka hasil yang
diperoleh mirip dengan pemecahan (Supardi, 2007).

2.5. Jenis-Jenis Pengecilan Ukuran


Pengecilan ukuran dibagai menjadi dua jenis, yaitu pengecilan ukuran
bahan padat dan pengecilan ukuran bahan cair. Pengecilan ukuran bahan cair
dapat dengan cara emulsifikasi atau homogenisasi. Emulsifikasi adalah
pembentukan emulsi yang stabil dengan pencampuran dua atau lebih cairan yang
tidak saling larut, sehingga satu bagian (fase terdispersi) terdispersi dalam bentuk
droplet yang sangat kecil pada bagian yang kedua (fase kontinyu). Homogenisasi
adalah pengecilan ukuran ke 0,5 0,3 mm dan peningkatan jumlah partikel padat
atau cair dari fase terdispersi dengan menggunakan shearing force untuk
meningkatkan ikatan & stabilitas dari dua bagian (Choirunnisa, 2009).
Mesin pengecil ukuran dibagi menjadi beberapa kelompok, antara lain
crusher, grinder, ultrafine grinder, dan cutting machines. Mesin yang
dikelompokkan dalam crusher adalah jaw crusher, gyratory crusher, dan crushing
rolls. Mesin yang dikelompokkan grinder diantaranya hammer mills, rolling-
compression mills, agrition mills dan tumbling mills. Mesin yang dikelompokkan
dalam ultrafine grinders adalah hammer mills with internal classification, fluid-
energy mills dan agitated mills. Sedangkan mesin yang dikelompokkan dalam
cutting machines adalah knife cutters, dicers dan slitters (Slamet, 2003).

2.6. Energi Bahan Hasil Pertanian


Energi yang terserap oleh suatu bahan hasil pertanian sebelum patah
ditemukan oleh kekerasan bahan dan kecendrungan untuk retak (rapuh) yang
tergantung pada struktur bahan hasil pertanian tersebut. Bahan hasil pertanian
yang keras akan menyerap energi lebih besar dan memerlukan energi input lebih
besar utnuk menghasilan retakan. Tingkat pengecilan ukuran, energi yang
diperlukan dan jumlah energi panas yang dihasilkan dalam bahan hasil pertanian
tergantung pada gaya dan waktu yang digunakan (Sudaryanto, 2005).
2.7. Faktor faktor Energi
Faktor lain yang memepengaruhi energi input adalah kadar air dan
sensitivitas bahan terhadap energi panas. Kadar air bahan mempengaruhi tingkat
pengecilan ukuran dan mekanisme kerusakan pada beberapa bahan hasil
pertanian. Kandungan air dalam bahan kering dapat mempengaruhi bahan tersebut
untuk menggumpal dan hal ini dapat menggangu proses penepungan (Kent, 1993).
BAB V
PEMBAHASAN

Pengecilan ukuran adalah suatu proses pengolahan untuk memperkecil


ukuran bahan sesuai dengan karakteristik bahan tersebut tanpa mengubah sifat-
sifat kimianya. Mengecilkan ukuran berarti membagi-bagi suatu bahan padat
menjadi bagian yang lebih kecil dgn menggunakan gaya gaya mekanis.
Tergantung dari besarnya bahan-bahan padat yang dihasilkan, pengecilan ukuran
di bedakan atas pengecilan kasar (memecah) dan pengecilan halus (menggiling).
Pengecilan ukuran antara lain dapat menyebabkan bahan-bahan padat menjadi
dapat diangkut dengan lebih mudah, mempunyai bentuk komersial yang lebih
baik, lebih mudah diproses lanjut.
Tujuan pengecilan ukuran diantaranya adalah untuk mempermudah proses
pencampuran dan pengadukan dengan bahan lain, untuk membantu proses
penyaringan, untuk menambah luas permukaan, mempermudah pengangkutan dan
secara spesifik membuat bahan menjadi ukuran yang diinginkan. Jika tidak
dilakukan dengan benar, operasi pengecilan ukuran dapat menimbulkan
kerugian seperti meningkatkan kebutuhan energi yang terlalu besar,
menghilangkan nutrisi, meningkatkan biaya investasi, mengubah rasa dan aroma
bahan, mempengaruhi tekstur dan meningkatkan serangan mikroba. Tujuan
ekonomis proses pengecilan ukuran adalah untuk mencapai hasil yang diinginkan
dengan biaya yang minimum. Pada umumnya pengetahuan tentang karakteristik
bahan yang akan diolah serta mesin yang akan digunakan, perlu diketahui agar
hasil pengolahan bahan hasil pertanian sesuai dengan yang diinginkan.
Pengecilan ukuran zat padat dapat dilakukan dengan menggunakan
berbagai cara, yaitu:
Kompresi (tekanan), prinsip kerja dari kompresi adalah dengan tekanan
yang kuat terhadap buah.Biasannya, penghancuran ini untuk menghancurkan buah
yang keras. Alat dari kompresi ini dinamakanchrushing rolls. Pemukulan adalah
operasi pengecilan ukuran dengan memanfaatkan gaya impact, yaitu pemberian
gaya yang besar dalam waktu yang singkat. Alat yang biasa digunakan
yaitu hammer mill. Atrisi (gesekan), atrisi menghasilkan zat yang sangat halus
dari bahan yang lunak dan tidak abrasif. Pemotonganmerupakan cara pengecilan
ukuran dengan menghantamkan ujung suatu benda tajam pada bahan yang
dipotong. Perajangan biasanya hanya dilakukan pada bahan yang ukurannya agak
besar dan tidak lunak seperti akar, rimpang, batang, buah dan lain-lain.
Perajangan bahan dapat dilakukan secara manual dengan pisau yang tajam dan
terbuat dari stainlees ataupun dengan mesin pemotong/perajang.
Ubi jalar mempunyai sifat fisik, seperti bentuk, warna kulit dan daging,
serta tesktur yang berbeda menurut varietasnya. Bentuk ubi yang mendekati bulat-
lonjong dan tidak banyak bengkokan akan mempermudah tahap pengupasan dan
umumnya rendemen ubi kupasnya tinggi. Ukuran ubi yang sedang dengan berat
200 250 gram dan seragam membutuhkan waktu relatif cepat dibanding dengan
ubi jalar yang kecil atau besar. Warna kulit dan daging ubi jalar juga beragam,
yaitu antara putih, kuning-kuningan, merah sampai ungu. Warna ubi jalar
mempunyai hubungan dengan kandungan gizi, khususnya vitamin dari ubi.
Pada praktikum ini digunakan ubi jalar sebagai bahan yang dikecilkan
ukurannya. Ubi jalar yang digunakan sebanyak dua buah dengan perlakuan yang
berbeda. Setiap ubi di timbang berat awalnya dengan timbangan digital, kemudian
dikupas dan ditimbang lagi. Ubi dikecilkan ukurannya dengan prinsip
pemotongan, yaitu dengan bentuk pipih dan potong dadu. Alat yang digunakan
adalah pisau, baik dengan teknik potong dadu maupun pengirisan, bentuk
hasil akhirnya tidak sama besar (berbeda ukuran dan ketebalannya). Kedua ubi
yang dijadikan bahan percobaan masing-masing memiliki berat awal 100
gram.Berat setelah dikupas dan berat akhir pada kedua teknik tersebut berbeda,
pada teknik pengirisan didapat berat ubi II setelah pengupasan 95,12 gram dan
berat akhir 94,83 gram. Sedangkan ubi I dengan bentuk potong
dadu diperoleh berat setelah pengupasan 94,33 gram dan berat akhir 80,87
gram. Perubahan berat ubi tersebut terjadi karena pada bahan yang telah diiris atau
dipotong dadu kadar airnya ada yang hilang,sehingga berat dari bahan sebelum
dan sesudah diiris/dipotong dadu berkurang.
Persentase rendemen ubi dengan menggunakan pisau untuk teknik
pengirisan dan potong dadu nilainya berbeda. Pada teknik pengirisan diperoleh
nilai persentase rendemen sebesar 99,69%, sedangkan dengan teknik potong
dadu diperoleh nilai persentase rendemen sebesar 85,73%. Berdasarkan nilai
persentase rendemen tersebut dapat diketahui bahwa teknik pengirisan jauh lebih
bagus daripada teknik potong dadu, sebab semakin besar nilai persentase
rendemen berarti semakin bagus teknik pengecilan ukuran yang digunakan. Hal
itu diakibatkan bahan dengan nilai rendemen lebih rendah berarti memiliki berat
akhir yang lebih rendah sebab bahan lebih banyak mengalami penyusutan atau
pengecilan ukuran karena kehilangan massa dan volume, terutama massa air
dalam ubi.
Nilai persentase rendemen dipengaruhi oleh waktu dan suhu ruangan,
dimana semakin lama proses pengupasan dan pengirisan, nilai persentase
rendemen bahan akan semakin kecil, begitu juga jika suhu makin tinggi kadar air
bahan juga cepat menguap. Semakin kecil berat akhir bahan, maka persentase
rendemen semakin kecil pula. Selain itu, kadar air yang hilang saat dilakukan
pemotongan akibat keluar dari jaringan bahan dan menguap juga membuat nilai
persentase rendeman semakin kecil. Oleh karena itu, setiap bahan hasil pertanian
yang dikecilkan ukurannya memerlukan perlakuan berbeda-beda agar hasilnya
sesuai keinginan. Seperti tingkat kadar air, ukuran, bentuk, variasi dan lain-lain.
Hal ini sangat diperlukan untuk pengolahan selanjutnya. Semakin baik
pengetahuan tentang pengecilan ukuran, semakin baik pula hasil yang diperoleh
dan kualitas pangan pun menjadi tinggi.
BAB VI
KESIMPULAN

6.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, dapat ditarik beberapa
kesimpulan sebagai berikut :
1. Pengecilan ukuran adalah suatu proses pengolahan untuk memperkecil
ukuran bahan sesuai dengan karakteristik bahan tersebut tanpa mengubah
sifat-sifat kimianya.
2. Tujuan pengecilan adalah untuk mempermudah pencampuran dengan
bahan lain, membantu proses pengolahan, memperluas luas permukaan
membuat bahan menjadi ukuran yang diinginkan.
3. Jenis-jenis teknik pengecilan ukuran antara lain tekanan, perajangan,
pengirisan, pemotongan, penghancuran, pukulan, penggilingan, dan
gesekan.
4. Semakin besar nilai persentase rendemen berarti semakin bagus teknik
pengecilan ukuran yang digunakan.
5. Dalam pengecilan ukuran, teknik pengirisan lebih bagus daripada teknik
potong dadu.

6.2. Saran
Diperlukan sosialisasi yang tepat kepada masyarakat agar teknik
pengecilan ukuran yang tepat untuk bahan hasil pertanian, karena setiap hasil
DAFTAR PUSTAKA

Choirunnisa, F., 2009. Dasar-Dasar Keteknikan Pengolahan. Liberty. Yogyakarta

Kartasapoetra, AG. 1994. Teknologi Penanganan Pasca Panen. Rhineka Cipta.


Jakarta.

Kent. 1993. Analisis Pangan. Pusbangtepa IPB. Bogor.

Saputra. 2009. Pengertian Pengecilan Ukuran. Erlangga. Jakarta.

Soedojo, P. 2008 . Buku Petunjuk Praktikum Satuan Operasi. Gadjah Mada.

Sudaryanto. 2005. Penentua Praktikum Mata Kuliah Teknologi Hasil Pertanian.


Universitas Padjajaran. Jatinanggor.

Supardi, N. I., 2007. Pengecilan Ukuran Produk Pertanian. Andi Offset.


Yogyakarta.